L’épreuve pratique du CAP Pâtissier EP2 – Fabrication de pâtisseries, n’ayez plus peur !


L'épreuve pratique du CAP Pâtissier est généralement celle qui fait le plus peur aux candidats souhaitant passer cet examen, surtout les candidats libres qui se retrouvent plus ou moins seuls devant leurs recettes à la maison.

J'ai écrit cet article pour vous démystifier tout cela et vous rassurer sur cette épreuve de Fabrication de Pâtisseries. 🙂

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Si vous vous entraînez régulièrement et sérieusement pendant plusieurs mois, il n'y a aucune raison que vous ne soyez pas prêt pour le jour J de l'examen pratique. Je suis sincère ! ^^

L'épreuve pratique du CAP Pâtissier en résumé

Cette épreuve est notée avec un coefficient de 11, ce qui est le plus haut coefficient de l'examen du CAP Pâtissier. Il faut donc faire en sorte d'avoir un maximum de points !

Cette épreuve est composée de 3 parties et dure en tout 7 heures 30 minutes :

- Une épreuve écrite de 30 minutes appelée "L'Ordonnancement",

- Une épreuve pratique de 7 heures de fabrication de pâtisseries (entrecoupée d'une pause déjeuner de 30 minutes et des deux épreuves orales suivantes),

- Deux épreuves orales de 15 minutes maximum chacune (qui se déroulent pendant l'épreuve pratique).

Je vais vous détailler à présent toutes ces parties.

L'Ordonnancement au CAP Pâtissier

L'épreuve pratique du CAP Pâtissier commence par une épreuve écrite de 30 minutes pendant laquelle vous allez faire un Ordonnancement.

L'Ordonnancement est l'un des points les plus importants dans la gestion de cette épreuve pratique du CAP Pâtissier. En effet, c'est cette étude qui vous permettra de planifier au mieux l'ordre des préparations à faire lors de la fabrication des pâtisseries demandées.

Je vous écrirai un article entièrement dédié à l'Ordonnancement par la suite.

Ordonnancement au CAP Pâtissier

Ordonnancement au CAP Pâtissier

L'épreuve pratique de Fabrication de pâtisseries du CAP Pâtissier

Une fois que nous avons réalisé notre ordonnancement et que nous savons ce que nous allons préparer et dans quel ordre, c'est partie pour le lancement même dans la fabrication de pâtisseries !

On met son ordonnancement facilement accessible (pour ma part, je l'avais scotché sur le mur à côté de moi), et si ce n'est fait, on complète sa tenue de pâtissier avec sa coiffe et son tablier.

L'hygiène du plan de travail et du matériel au CAP Pâtissier

On commence tout d'abord par nettoyer et désinfecter entièrement son plan de travail et le matériel que l'on va utiliser. Pour désinfecter, le mieux est d'avoir des lingettes désinfectantes pour le contact alimentaire sans rinçage.

Elles vous permettront d'avoir un gain de temps non négligeable ! Et s'il y a bien quelque chose dont on manque lors de cette épreuve, même si elle dure 7 heure, c'est le temps ! Je parle en connaissance de cause. ^^

Plan de travail nettoyé et désinfecté

Plan de travail nettoyé et désinfecté

Les recettes de l'épreuve pratique du CAP Pâtissier de fabrication de pâtisseries

Lors de cette épreuve, vous aurez 4 recettes à réaliser. Ces recettes représenteront 4 types de préparations :

1- Un entremet (exemple : une charlotte, un bavarois etc.)

2- Une tarte (exemple : une tarte aux fruits, une tarte chocolat, un flan pâtissier etc.),

3- Une fabrication à base de pâte à choux ou de pâte feuilletée (exemple : des éclairs, un paris brest, des chaussons aux pommes etc.),

4- Une viennoiserie (exemple : des brioches, des pains au chocolat, des croissants etc.).

Les ingrédients et recettes à réaliser vous sont donnés dans le sujet de l'examen.

Par contre, autant vous aurez toutes les quantités d'ingrédients et les étapes principales des pâtisseries "complexes", autant vous n'aurez pas le détail des recettes dites "de base" (comme la crème pâtissière, la génoise, la mousse de fruits, la dacquoise etc.). Ce sont des recettes dont vous êtes censés connaître la préparation par cœur.

Charlotte au chocolat

Charlotte au chocolat

Par exemple, pour faire une charlotte au chocolat, vous aurez d'un côté les ingrédients avec les pesées et de l'autre, juste la recette ci-dessous :

- Réaliser le biscuit cuillère nature
- Dresser une cartouchière et deux disques d'un diamètre inférieur au chemisage du cercle avec la cartouchière
- Cuire
- Réaliser la mousse au chocolat à partir d'un appareil de pâte à bombe
- Imbiber
- Chemiser un cercle de 20 cm de diamètre pour 4,5 cm de hauteur
- Montage
- Finition & décor libres sur le thème imposé

Et c'est tout ! Donc débrouillez-vous pour savoir comment faire un biscuit cuillère et une mousse au chocolat à partir d'un appareil de pâte à bombe. ^^

Au début de l'apprentissage, ça peut un peu surprendre, voir faire peur, mais ne vous inquiétez pas, si vous vous êtes bien entraîné, vous saurez faire toutes ces recettes "de base" facilement, car on les utilise beaucoup pour de nombreuses pâtisseries. 🙂

Je vous écrirai un article détaillant les différents types de recettes demandées par la suite.

La Tenue de l'épreuve pratique du CAP Pâtissier

Lors de cette épreuve pratique de fabrication de pâtisseries, vous avez l'obligation de porter une tenue complète et aux normes de pâtissier.

Cette tenue est composée de 5 éléments obligatoires qui sont :

- La Coiffe (un calot de pâtissier, une toque, une charlotte etc.),

- La Veste de pâtissier,

- Le Pantalon de pâtissier,

- Le Tablier de pâtissier,

- Les Chaussures de pâtissier.

Je vous détaille le contenu de cette tenue de pâtissier dans l'article ci-dessous :

Tenue du CAP Pâtissier

Tenue du CAP Pâtissier

Il vous faudra mettre cette tenue juste avant d'aller à l'Ordonnancement normalement, mais surtout pas pour faire le trajet de chez vous au lieu de l'examen pratique, ce ne serait pas dans les normes d'hygiène ! Vous avez, bien entendu, accès à des vestiaires pour vous changer.

Le Matériel pour l'épreuve pratique du CAP Pâtissier

Lors de cette épreuve pratique du CAP Pâtissier, vous aurez une partie du matériel à disposition, mais il vous faudra également apporter de votre côté de nombreux outils.

Dans tous les cas, vous en aurez besoin pendant vos entraînements, donc n'hésitez pas à les acquérir le plus tôt possible.

Voilà un article où je vous parle de ce matériel du CAP Pâtissier à avoir pour l'examen et pour vos entraînements :

CAP Pâtissier le Matériel

CAP Pâtissier le Matériel

La pause Déjeuner lors de l'épreuve pratique de fabrication de pâtisseries

Lors de l'épreuve pratique, vous aurez le droit à une pause de 30 minutes pour déjeuner.

Alors là, je vais être ultra catégorique mais, il vous faut à tout prix emmener votre repas ! Ne comptez pas sur la cantine de l'établissement ou sur le fait d'acheter un sandwich à côté et j'en passe !!! 30 minutes, c'est ultra court pour se stresser à trouver un repas dans un endroit qu'on ne connait pas forcément et l'avaler en vitesse.

C'est également le moment pour "souffler un peu" et surtout, échanger avec tous les participants qui font l'examen avec vous.

Rien de mieux pour se rassurer en voyant que tout le monde est "dans le même cas que vous", généralement un peu en stress et plein d'inquiétudes. Ça permet de faire tomber la pression et de repartir plus serein.

Par contre, attention à l'effet inverse, ne soyez pas "trop serein" après le repas. Quand on reprend l'épreuve, on passe direct la 2ème vitesse pour être certain de finir dans les temps et pouvoir faire les finitions et les décorations tranquillement. 🙂

Les 2 épreuves Orales

Pendant l'épreuve pratique même de fabrication de pâtisseries de 7 heures, vous passerez 2 examens oraux de 15 minutes chacun.

Ces oraux portent sur 2 sujets, l'hygiène et la technologie de la pâtisserie.

Ce sont des sujets que vous étudierez également en détail pour l'une des épreuves théoriques du CAP Pâtissier qui est "Approvisionnement et gestion des stocks dans l'environnement professionnel de la pâtisserie" dont je vous parle dans cet article :

Les épreuves théoriques du CAP Pâtissier

Les épreuves théoriques du CAP Pâtissier

Il n'y a généralement pas de timing planifié pour passer ces oraux, le jury vient vous voir "quand il le veut / quand vous le pouvez" pour vous interroger en même temps que vous continuez à pâtisser.

La Visite du laboratoire d'examen de l'épreuve pratique du CAP Pâtissier

Lorsque vous recevrez votre convocation pour passer l'épreuve pratique de Fabrication de pâtisserie, vous découvrirez également le lieu où vous passerez l'examen.

Généralement, sur la convocation, il sera indiqué la possibilité (ou non, malheureusement ça arrive...) de visiter les laboratoires pâtissiers utilisés pour l'examen.

Laboratoire pâtissier

Laboratoire pâtissier

Mon conseil, faites tout tout tout pour pouvoir vous rendre à cette visite. Cela vous permettra de découvrir les lieux, le matériel, éventuellement les ingrédients que vous aurez à disposition, voir des professeurs qui pourraient être là pendant l'épreuve etc.

Bref, vous arriverez surtout dans un endroit "connu" (à défaut de familier) le jour de l'examen, ce qui permet de s'enlever un énorme poids de stress ! ^^

Voilà ce qu'il y a à savoir sur cet examen pratique !

J'espère que cet article aura pu vous aider à savoir de quoi était constituée cette épreuve pratique du CAP Pâtissier "EP2 - Fabrication de pâtisseries". Et je n'insisterai jamais assez mais, souvenez-vous que si vous êtes méthodique et sérieux dans vos entraînements et apprentissages, il n'y a aucune raison pour que vous ne l'ayez pas. 🙂

A très très bientôt ! ^^


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marie
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marie

explication claire et rassurante

Dalila
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Dalila

Merci pour cet article 😊