Que ce soit pour un souci d’allergie ou parce que l’on suit un régime particulier (lorsque l’on est vegan par exemple, et que l’on souhaite donc ne pas utiliser de produit provenant d’animaux), il peut arriver que l’on cherche une solution pour remplacer les oeufs dans une recette.
J’ai voulu expliquer dans cet article, la nécessité (ou non !) de remplacer les oeufs dans une recette, et si besoin, par quoi remplacer les oeufs.
Vous allez voir qu’il n’est pas toujours obligatoire d’utiliser des oeufs, même dans les recettes de pâtisserie.
En effet, un gâteau doit contenir de base de la farine, de la matière grasse, du liquide et du sucre. L’oeuf n’est donc pas une obligation.
Mais si vous souhaitez à tout prix trouver un substitut d’oeuf pour une recette en contenant, en fonction de celui que vous choisirez, vous n’obtiendrez pas le même goût ou la même texture.
Bien qu’ayant étudié les oeufs en détail lors de mon apprentissage pour passer le CAP Pâtissier, j’ai approfondie ce sujet en lisant des livres de recettes vegan, notamment ceux de Marie Laforêt.
Et voilà ce que j’ai découvert :
Dans cet article, vous allez apprendre !
Comment remplacer les oeufs dans une recette ?
Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^
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Quel est le rôle des oeufs ?
On trouve un peu partout des correspondances pour remplacer les oeufs dans une recette.
Jusqu’alors, j’entendais souvent parler de compote de pomme, de banane écrasée ou de graine de lin par exemple.
Le souci, c’est que si vous prenez un ingrédient plutôt qu’un autre, vous obtiendrez obligatoirement un goût et une texture différents (imaginez la différence entre une banane mure écrasée et des graines déjà ! Ça n’a rien à voir ! hihi).
C’est pourquoi il faut déjà étudier un point primordial lorsque l’on veut remplacer un oeuf par un autre ingrédient. Ce point important c’est “A quoi sert l’oeuf dans cette recette ?” .
Déjà, il faut retenir qu’un oeuf n’est pas forcément un point essentiel dans une recette de pâtisserie, il a très souvent un rôle “pratique” qui peut être généralement dans cette liste :
– Aider à lever une préparation pour un rendu aéré,
– Apporter du moelleux,
– Apporter du fondant,
– Apporter du liant,
– Apporter de l’épaississant,
– Apporter de la couleur (avec le jaune),
– Apporter du gélifiant
Tous ces “rôles” peuvent déjà être assurés par d’autres ingrédients dans la recette (par exemple la levure aide à lever les pâtes, l’huile apporte du moelleux etc.). Dans quel cas il suffit donc d’ajuster les autres ingrédients au lieu de vouloir à tout prix remplacer l’oeuf. 🙂
Néanmoins, je vais quand même vous lister des ingrédients qui peuvent remplacer les oeufs en fonction du “rôle” que devait jouer l’oeuf dans votre recette (mais ça, c’est à vous de le définir quand même au préalable ! ^^).
Remplacer les oeufs pour aider les gâteaux à lever
Pour avoir un gâteau ou un cake bien levé, on utilise souvent du blanc d’oeuf monté en neige. Voilà des substituts avec lesquels vous pourrez remplacer les oeufs pour obtenir une bonne aération :
La Levure Chimique
C’est l’un des ingrédients les plus utilisé habituellement pour ce rôle. Pour les quantités, il faut voir vis à vis de la notice préconisée par le fabricant de la levure chimique que vous utilisez. Elle tourne généralement autour des 20g par kilo de farine.
Attention par contre à ne pas trop en mettre car vous pourriez avoir au contraire un dégonflement de votre gâteau (dû à une irrégularité de gonflement notamment), et surtout, cela donnerait un mauvais goût à votre pâte.
Le jus de pois chiche
Pour obtenir une texture de blanc en neige, vous pouvez utiliser du jus de pois chiche très froid (le mieux est de le mettre une dizaine de minutes au congélateur au préalable) que vous fouetterez vivement.
Vis à vis des quantités, je prendrai le même poids de blanc d’oeuf que de jus de pois chiche, à savoir qu’un blanc d’oeuf moyen pèse autour des 30g.
Vous pouvez aussi utiliser d’autres légumineuses apparemment (haricot rouge, lentille etc), par contre, j’ignore le goût que cela peut donner aux desserts. 😉
La fécule de maïs
Beaucoup de personne ont pris l’habitude de remplacer 50% de la farine de leur recette par 50% de fécule de maïs. Cela permet notamment d’obtenir un gâteau plus léger.
Néanmoins, il est quand même recommandé de rajouter de la levure également. 😉
Remplacer les oeufs pour apporter du moelleux ou du fondant à une recette
Si on recherche un substitut aux oeufs pour un effet de moelleux ou fondant, voilà ce que l’on pourra utiliser :
La compote de fruit
Voilà un substitut très pratique à utiliser car il apporte notamment un autre goût à la recette. Vous pouvez utiliser n’importe quel fruit, néanmoins la compote de pomme a l’avantage de contenir de la pectine pour une meilleure tenue. 😉
On prendra en quantité le même poids que l’oeuf, à savoir en moyenne 50g pour un oeuf moyen.
La purée d’oléagineux
La purée d’oléagineux permet d’apporter du fondant à vos préparations. L’avantage aussi, c’est que le côté “gras” de cette purée remplace bien le côté “gras” du jaune d’oeuf ! ^^
A cet effet, le mieux est d’utiliser des amandes blanches ou des noix de cajou blanches car elle sont plus légères en goût et onctueuses.
Il est conseillé de remplacer un oeuf avec une cuillère à café d’oléagineux et 45 mL de lait végétal.
Le tofu soyeux
Je l’ai utilisé une fois pour faire une mousse (lorsque j’étais enceinte et que je n’avais pas le droit aux blancs d’oeuf crus 😉 ), et bien c’était une très bonne découverte !
Il apporte beaucoup de fondant, ce qui est très pratique pour les recettes avec de la mousse comme les entremets bavarois, ou avec de la crème ou du flan par exemple.
Remplacer les oeufs pour apporter du liant à une recette
Pour apporter du liant à une recette, vous avez plusieurs possibilité également :
La compote de fruit
Dans ce cas là également, la compote de fruit peut être très pratique. Elle vous permet également d’aromatiser votre recette.
Pour les quantités nous resterons sur le même poids que l’oeuf, à savoir en moyenne 50g de compote pour un oeuf moyen.
La banane écrasée
Dans le même principe que la compote de fruit, mais sans faire cuire le fruit cette fois-ci, il est très pratique d’utiliser de la banane écrasée pour apporter du liant.
Le principe est d’avoir une banane bien mure (celle qui commence à noircir) que l’on écrasera un maximum. Par contre, le goût sera très prononcé et ce sera bien sucré (mais ça peut être super bon).
On gardera pour les quantités le même poids que l’oeuf, à savoir en moyenne 50g pour un oeuf moyen.
La purée d’oléagineux
Ici également, la purée d’oléagineux sera très pratique pour apporter du liant et de l’onctuosité à vos pâtes.
Dans ce cas là, il est pratique d’utiliser de la noisette, du sésame noir ou de la pistache. Par contre, cela sera très parfumé, donc à doser en fonction de vos besoins et du goût également. 😉
La crème ou le yaourt
Si l’utilité de l’oeuf dans la recette est d’avoir un apport d’humidité, il est très pratique d’utiliser de la crème ou du yaourt.
Si nécessaire, vous pouvez utiliser des versions végétales sans aucun souci. 🙂
Remplacer les oeufs pour épaissir ou gélifier
Lorsque l’on a besoin d’utiliser les oeufs pour gélifier une recette, le mieux est d’utiliser directement un gélifiant, voilà les solutions les plus courantes pour cela.
La gélatine
Vous pouvez la prendre aussi bien en feuille qu’en poudre.
Les quantités à utiliser seront indiqués sur les contenants de la gélatine.
L’agar-agar
Cette algue japonaise est parfaite si l’on souhaite une solution gélifiante 100% naturelle.
Pour les quantités, référez-vous toujours à ce que vous conseille le fabricant.
La fécule
Quelle que soit la fécule (pomme de terre, maïs etc.), vous pourrez les utiliser pour épaissir un liquide chaud. C’est de cette manière que l’on fait les curd et crème pâtissière sans oeuf par exemple. 🙂
Suivez les quantités recommandés sur les paquets, c’est le mieux.
Les graines de lin ou de chia
Je ne suis pas familière avec ces produits donc je vais difficilement pouvoir vous en parler.
Par contre, j’ai lu que si vous mélangez ces graines dans de l’eau (2 cuillères à café pour 30 mL d’eau pour un oeuf) et que vous les faites bouillir, vous obtenez une texture gélifiée comme du blanc d’oeuf.
"
De manière générale, si vous souhaitez une recette “sans oeuf”, je vous conseille quand même de faire une recherche de recette spécifique (par exemple “gâteaux vegan”) plutôt que d’essayer de modifier une recette existante avec des oeufs.
Vous tomberez sur des recettes testées (et normalement validées) sans avoir la “surprise” de faire un essai. 😉
Jessica
J’espère avoir pu vous aider à comprendre comment remplacer des oeufs dans une recette.
Mon article n’a pas la prétention de faire une liste exhaustive de toutes les possibilités, c’est surtout pour donner de l’aide à ceux qui en ont besoin.
Mon dernier conseil sera de vous déconseiller de faire vos premiers essais sur des recettes basées principalement sur des oeufs comme le clafoutis ou une crème renversée. Commencez déjà avec des recettes ne nécessitant qu’un ou deux oeufs ! 😉
Si vous venez à faire des tests ou si vous remplacez des oeufs par d’autres aliments, surtout venez me faire vos retours en commentaires ci-dessous pour aider les autres lecteurs de MyCake ! ^^
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bonjour jessica, merci pour cette article , je savais que le pouvez remplacer les œufs par d ‘autres ingrédients mais je ne connaissais la quantité a mettre maintenant c’est chose faite . merci
Un grand MERCI pour cet article. J’ai l’habitude d’utiliser le jus de pois chiche pour les mousses chocolat et les graines de chia pour les gâteaux
Bonjour… j’ai une recette qui contient un oeuf + farine de ble + chocolat fondu… serait il possible de supprimer l’oeuf de la recette?? Merci pour votre reponse
Bonjour Marianne,
Tout dépend du rôle de l’oeuf dans votre recette et comment il est travaillé.
Mais dans la théorie oui, c’est ce que j’explique dans tout mon article. 🙂
Merci beaucoup Jessica pour cet article complet, vous avez vraiment bien défini les différents substituts de l’oeuf. On s’y retrouve facilement. A bientôt pour de nouvelles lectures 🙂 Victoria de Nu green IG : vickyscherrer_ par curiosité (je suis traiteur et chef à domicile végétal)
Bonjour, déjà merci infiniment pour vos partages et recettes, ce site est une mine d’or pour moi 🙂
Je me lance dans mon 1er layer cake et pour me compliquer un peu la tâche, je dois le faire sans œufs, mon neveu y étant allergique..
J’ai déjà essayé une recette mais je ne suis pas convaincue par la texture et le goût ^^’
Je pensais donc essayer votre recette de molly cake en remplaçant les œufs par de la compote, savez vous si la texture sera dense? ou peut on espérer qqch de moelleux ?
D’autre part, pour la cuisson, je le cuis de la même manière qu’un molly cake classique ?
Merci d’avance pour vos conseils 🙂
Hélène
Bonjour Hélène,
Malheureusement je n’ai jamais fait le test et j’ignore totalement le rendu que cela aura.
La cuisson sera probablement différente, mais pas de manière drastique je pense.
Si vous venez à faire le test, venez me dire votre retour surtout ! ^^
Bonne journée et bon anniversaire à votre neveu !
Je me pose la même question,
Avez-vous essayé le molly cake sans oeufs ?
J’aimerais votre retour
Merci d’avance.