La Crème au beurre Russe et une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes.
Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple. Sa texture lisse, crémeuse et onctueuse est très facile à travailler, que ce soit pour le pochage ou pour le lissage.
La Crème au beurre Russe fait un excellent compromis entre la Buttercream, qui est très simple à réaliser mais très lourde à la dégustation, et les crèmes au beurres meringuées, qui sont beaucoup plus légères et agréables en goût, mais plus complexes à réaliser.
Je vous donne dans cet article les proportions utilisées par l’une des supers modératrices de la Communauté MyCake, il s’agit de Sabrina dite « Sab Titiss » du site Le Fouet Enchanté.
Elle nous a d’ailleurs fait les visuels de cet article avec la vidéo de la préparation. 👍
J’ai juste remplacé une partie du beurre doux par du beurre demi-sel, car cela apporte le côté « exhausteur de goût » qui m’est si cher en pâtisserie.
Vous pourrez utiliser cette recette :
- En fourrage de votre gâteau
- En couverture de votre gâteau avec ou sans pâte à sucre
Dans cet article, vous allez apprendre !
La Crème au Beurre Russe
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Les outils que je recommande :
La Recette de la Crème au Beurre Russe
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^
Pour la couverture, les quantités sont pour des moules d’une hauteur de 7 cm.
Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉
Les ingrédients de la Crème au Beurre Russe
Sur téléphone, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les tailles en fonction de vos besoins
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|---|---|---|---|---|
| 10 cm | 70g | 9g | 139g | 0.96€ |
| 15 cm | 158g | 20g | 313g | 2.16€ |
| 20 cm | 280g | 35g | 556g | 3.84€ |
| 25 cm | 438g | 55g | 869g | 5.99€ |
| 30 cm | 630g | 79g | 1251g | 8.63€ |
| 35 cm | 858g | 108g | 1703g | 11.75€ |
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|---|---|---|---|---|
| 10 cm | 90g | 12g | 177g | 1.22€ |
| 15 cm | 201g | 26g | 399g | 2.75€ |
| 20 cm | 357g | 45g | 708g | 4.89€ |
| 25 cm | 558g | 70g | 1107g | 7.63€ |
| 30 cm | 803g | 101g | 1593g | 10.99€ |
| 35 cm | 1092g | 137g | 2169g | 14.96€ |
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|---|---|---|---|---|
| 10 cm | 149g | 19g | 295g | 2.03€ |
| 15 cm | 249g | 32g | 493g | 3.4€ |
| 20 cm | 366g | 46g | 726g | 5.01€ |
| 25 cm | 501g | 63g | 994g | 6.85€ |
| 30 cm | 653g | 82g | 1296g | 8.94€ |
| 35 cm | 823g | 103g | 1633g | 11.27€ |
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|---|---|---|---|---|
| 10 cm | 179g | 23g | 355g | 2.45€ |
| 15 cm | 302g | 38g | 599g | 4.13€ |
| 20 cm | 447g | 56g | 886g | 6.11€ |
| 25 cm | 614g | 77g | 1218g | 8.4€ |
| 30 cm | 803g | 101g | 1594g | 11€ |
| 35 cm | 1015g | 127g | 2015g | 13.9€ |
Les beurres doivent être à 82% de matières grasses minimum pour un résultat optimal.
Les beurres doivent être à température ambiante afin qu’ils soient souples. Essayez qu’ils ne soient pas « trop mous » quand même, sinon ils seront plus complexes à incorporer.
L’idéal est que tous les ingrédients soient à la même température.
A défaut de distinguer le beurre doux et le beurre demi-sel, vous pouvez également utiliser juste du beurre doux et ajouter une pointe de sel pour exhauster le goût de la crème au beurre russe.
Je vous parle de comment aromatiser cette crème dans la rubrique « Questions fréquentes » tout en bas de l’article.
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La Préparation de la Crème au Beurre Russe
Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin (les beurres sont mélangés) :
1- Mettez dans le bol de votre robot les beurres pommades et fouettez les vivement afin de les assouplir pendant au moins 5 minutes. Raclez les parois du bol pour « décoller » le beurre qui pourrait y être rester sans avoir été fouetté.
Cette étape va permettre de blanchir légèrement le beurre, et de lui donner une texture homogène bien lisse.
2- Puis baissez la vitesse (environ vitesse moyenne) et ajoutez en filet le lait concentré sucré à la préparation, sans s’arrêter de fouetter. Attendez que le beurre incorpore le lait concentré versé avant d’en rajouter.
Il est possible que le mélange prenne un aspect granuleux comme caillé, notamment si vous ajoutez trop vite le lait concentré sucré. Ce n’est pas grave, continuez de fouetter surtout pour que le mélange prenne bien.
3- Remettez la préparation à fouetter à nouveau à vitesse rapide pendant au moins 10 minutes afin que la crème blanchisse bien.
Cette étape permet notamment d’atténuer le goût du beurre.
4- Remplacez le fouet de votre robot par l’outil feuille afin d’éliminer les bulles d’air de la préparation en mélangeant à vitesse lente pendant environ 5 minutes.
Cette étape vous permettra d’avoir un rendu plus lisse visuellement, si vous venez notamment à l’utiliser en couverture de votre Layer Cake (si vous ne posez pas de pâte à sucre par dessus par exemple).
Regardez comme la texture est belle et comme elle se tient bien !
Lors de la dégustation, le mieux est de faire revenir la crème au beurre russe à température ambiante au moins 30 min voir 1 heure à l’avance (si vous avez un Layer Cake avec uniquement des garnitures dites « de Cake Design »).
"
Pour ma part, je préfère préparer cette recette juste avant d’en avoir besoin.
Mais si vous n’utilisez pas la crème au beurre russe de suite, vous pouvez la garder au réfrigérateur. Par contre, il faudra la laisser reprendre la température ambiante ensuite (environ 1 heure) et la refouetter (au fouet) et la relisser (à la feuille).
Jessica
La Conservation de la Crème au Beurre Russe
20°C max
2 Heures
entre 0°C et 5°C
entre -18°C et -15°C
Les Valeurs Nutritionnelles de la Crème au Beurre Russe
A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
| Energie | 474 Kcal / 1983 kj |
| Protéines | 5,04 g |
| Matières grasses | 34,68 g |
| dont acides gras saturés | 23,73 g |
| Glucides | 35,29 g |
| dont sucre | 35,29 g |
| Fibres alimentaires | 0,00 g |
| Sel | 0,26 g |
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g de Crème au Beurre Russe
Les Questions Fréquentes sur la Crème au Beurre Russe
Comment aromatiser une crème au beurre russe ?
Si vous souhaitez faire une crème au beurre russe au chocolat, il vous suffit de rajouter 15% de chocolat fondu refroidit. Il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre.
Vous pouvez également l’aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc. Dans ces cas là, rajoutez également un maximum de 15% du poids des ingrédients.
Si vous voulez utiliser de la purée de fruits, je vous conseille plutôt d’ajouter un maximum de 10% du poids des ingrédients pour ne pas trop modifier la texture.
Ma crème au beurre russe ne monte pas ?
Il est probable qu’elle ait « trop chaud ». Dans ces cas là, le mieux est de la remettre au réfrigérateur pendant environ 15 minutes (pour refiger le beurre un peu) et de la refouetter à nouveau.
Est-ce que je peux utiliser du lait concentré non sucré pour ma crème au beurre russe ?
Non, il faut à tout prix que le lait concentré soit sucré (d’une texture sirupeuse).
Si vous utilisez un lait concentré non sucré, qui est de texture liquide, la texture ne prendra pas pour une crème au beurre russe.
Comment colorer la crème au beurre russe ?
Pour colorer au mieux votre crème au beurre russe, il vous faut utiliser des colorants liposolubles, c’est à dire qui s’incorpore dans les matières grasses.
Si vous souhaitez avoir plus de détail à ce sujet, je vous invite à lire mon article sur les Colorants Alimentaires :
J’espère que cette crème au beurre russe vous satisfera pour la décoration de vos Layers Cakes ou de vos Cupcakes.
Merci beaucoup encore Sabrina de ton aide pour cette recette ! ❤️
N’hésitez pas à la parfumer pour varier les plaisirs ! ^^
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Bonjour Jessica
A quel moment faut il mettre le chocolat pour la aromatisé??
Es ce qu’il faut la refouétter après l’ajout du chocolat?
Merci Anna
Bonjour Anna,
Il faut faire fondre le chocolat en amont pour qu’il soit liquide mais froid (enfin, à température ambiante).
Ensuite, quand ta crème au beurre russe est « finie », tu ajoutes le chocolat fondu et tu refouettes, le temps qu’il soit incorporé au reste de la crème. ^^
J’aime beaucoup cette crème au beurre un régal et tellement simple à realiser🙂
Merci beaucoup de ton retour Sarah ! ^^