Si vous êtes fan de pâtisserie, il est fort probable que vous ayez déjà entendu parler de la Crème Namelaka. Si ce n’est pas le cas, je vais vous expliquer dans cet article ce qu’est cette petite merveille !
On pourrait la situer entre une ganache et un crémeux. Il s’agit d’une préparation onctueuse, lisse et soyeuse, comme l’évoque son nom “Namelaka” qui veut dire “ultra crémeux” en japonais.
Concrètement :
– Au niveau visuel, on dirait une crème glacée,
– Au niveau dégustation, on dirait l’intérieur d’une crème brûlée.
Elle est très très simple à faire, pour un résultat vraiment divin !
Je vous la présente ici aromatisée au chocolat dulcey (le chocolat blond), mais si vous souhaitez la faire avec un autre chocolat, je vous mets les proportions en bas de l’article dans “Les questions fréquentes” ! 🙂
Cette recette a été créée par le pâtissier-chocolatier Frédéric Bau pour l’école du grand chocolat Valrhona.
C’est pourquoi j’ai voulu vous la présenter avec du chocolat Dulcey, qui est une autre invention de Frédéric Bau. Si vous ne connaissez pas ce chocolat, apprenez qu’il s’agit d’un chocolat blond dont la saveur rappelle le biscuit et le caramel. C’est très doux et délicieux !
Voilà une vidéo de Valrhona vous montrant comment réaliser cette recette. Cela ressemble à une recette de ganache montée, mais l’utilisation du lait et de la gélatine donne une texture toute autre au final :
Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^
Vous pourrez utiliser cette recette :
- En fourrage de votre gâteau (faites un boudin de protection)
- Pas en couverture de votre gâteau sous pâte à sucre (garniture trop souple)
Dans cet article, vous allez apprendre !
La Crème Namelaka au chocolat Dulcey
Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mes guides gratuits pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.
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Voilà ce dont vous aurez besoin :
Les outils que je recommande :
La Recette de la Crème Namelaka au chocolat Dulcey
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^
Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉
Les ingrédients de la Crème Namelaka au chocolat Dulcey
Sur téléphone, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les tailles en fonction de vos besoins
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|---|---|---|---|---|---|
| 10 cm | 85g | 1g | 50g | 100g | 3.58€ |
| 15 cm | 192g | 3g | 113g | 225g | 8.06€ |
| 20 cm | 340g | 4g | 200g | 400g | 14.33€ |
| 25 cm | 532g | 7g | 313g | 625g | 22.39€ |
| 30 cm | 765g | 9g | 450g | 900g | 32.24€ |
| 35 cm | 1042g | 13g | 613g | 1225g | 43.88€ |
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|---|---|---|---|---|---|
| 10 cm | 109g | 2g | 64g | 128g | 4.56€ |
| 15 cm | 244g | 3g | 144g | 287g | 10.26€ |
| 20 cm | 433g | 6g | 255g | 510g | 18.25€ |
| 25 cm | 677g | 8g | 398g | 796g | 28.51€ |
| 30 cm | 975g | 12g | 573g | 1146g | 41.05€ |
| 35 cm | 1326g | 16g | 780g | 1560g | 55.88€ |
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La Préparation de la Crème Namelaka au chocolat Dulcey
1- Réhydratez la gélatine en la faisant tremper dans de l’eau froide (au moins 5 minutes),
2- Faites fondre le chocolat au micro-onde à basse température ou au bain-marie,
3- Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition, mais ne le faites pas bouillir (sous peine que la gélatine ne fasse pas bien son effet). Et ajoutez dans le lait chaud (hors du feu), la gélatine réhydratée bien égouttée. Mélangez bien surtout, pour être certain que la gélatine se retrouve bien dans toute la préparation (même si vous n’aviez pas de mixeur).
4- Versez un tiers du lait sur le chocolat fondu, et émulsionnez le tout à l’aide d’une maryse en mélangeant vivement à partir du centre du bol (comme pour une ganache au chocolat classique),
5- Faites de même avec le 2ème tiers de lait,
6- Puis faites de même avec le reste du lait,
7- Prenez votre mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion, et ajoutez la crème liquide entière froide, toujours en continuant de mixer,
8- Filmez la préparation au contact (c’est très liquide, c’est normal) et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant plusieurs heures (une nuit, c’est parfait).
Ainsi, vous obtenez une crème Namelaka brillante et très crémeuse. ^^
Vous pouvez l’utiliser directement telle quelle, ne la mélangez pas pour ne pas l’assouplir. Mettez la directement dans la poche à douille après cristallisation au réfrigérateur. Elle a un excellent maintien au pochage :
Et si vous souhaitez l’alléger dans la texture, vous pouvez la monter en la fouettant une fois froide. Elle sera bien plus légère tout en conservant son onctuosité (à gauche version non montée, à droite version montée) :
Attention si vous voulez l’utiliser en insert, à bien la faire cristalliser au préalable au réfrigérateur avant de la congeler pour les inserts ! 😉
"
Attention, je vous conseille de prévoir 2 fois plus de quantité, car la Crème Namelaka a la fâcheuse manie de disparaître en grande partie entre le moment où on la sort du réfrigérateur et le moment où on l’utilise dans les desserts ! hihi ^^ (ce n’est pas de ma faute si j’ai besoin de bien bien bien vérifier si la crème a toujours bon goût entre temps ! ;-p )
Jessica
La Conservation de la Crème Namelaka au chocolat Dulcey
20°C max
2 Heures (non montée)
30 min (montée)
entre 0°C et 5°C
4 Jours (non montée)
48h (montée)
entre -18°C et -15°C
3 Mois (non montée)
2 mois (montée)
Les Valeurs Nutritionnelles de la Crème Namelaka au chocolat Dulcey
A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
| Energie | 354 Kcal / 1483 kj |
| Protéines | 4,46 g |
| Matières grasses | 29,32 g |
| dont acides gras saturés | 18,50 g |
| Glucides | 18,22 g |
| dont sucre | 17,86 g |
| Fibres alimentaires | 0,08 g |
| Sel | 0,25 g |
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g
Les Questions Fréquentes sur la Crème Namelaka au chocolat Dulcey
Comment faire une Crème Namelaka avec les autres types de chocolat ?
Partez d’une base commune de :
- Gélatine : 4g
- Lait entier : 200g
- Crème liquide entière : 400g
Le poids de chocolat à y associer variera normalement en fonction de sa teneur en cacao mais, en moyenne, rajoutez :
- Chocolat noir : 260g
- Chocolat au lait : 365g
- Chocolat blanc : 340g
Dans quoi utiliser la Crème Namelaka ?
Vous pourrez l’utiliser par exemple dans :
– des entremets (en insert notamment),
– des tartes,
– des choux,
– des verrines,
– des petits fours,
– des Number cakes
– ou tout simplement à l’assiette sous forme de quenelle !
Elle est très riche en goût, mais terriblement gourmande. 😉
Comment aromatiser la Crème Namelaka ?
Le plus simple est d’ajouter un arôme dans le lait, comme des zestes d’agrumes ou des épices par exemple.
Mais vous pouvez également remplacer 50% du lait par un autre liquide, comme un jus de fruits.
Pourquoi n'y a-t-il pas de glucose dans cette recette par rapport à d'autres ?
Vous aurez peut-être vu d’autres recettes de Crème Namelaka où figure notamment du glucose à incorporer dans le lait chaud.
Comme vous l’aurez vu dans la vidéo en haut de mon article, Valrhona n’en utilise pas à chaque fois.
Cela me convient bien car ce n’est pas toujours évident de trouver du glucose rapidement et cela enlève du sucre à la recette. 😉
Pourquoi n'y a-t-il pas de thermomètre dans la recette ?
Dans la recette originale de l’école Valrhona, ils conseillent de travailler à une température au dessus de 35°C (jusqu’à l’incorporation de la crème froide), car c’est à cette température que la majorité du beurre de cacao est fondu.
Encore une fois, comme pour le glucose, la vidéo en haut de l’article ne le spécifie pas, et je n’ai jamais eu de souci jusqu’alors (notamment parceque je travaille “vite” je pense 🙂 ). Mais à vous de voir si vous voulez faire cette vérification de température. 🙂
Et voilà, j’espère que cette recette de crème Namelaka au chocolat Dulcey vous aura donné envie de l’essayer, car elle est vraiment vraiment délicieuse !
Je l’ai mis dans des inserts de petits entremets individuels la dernière fois, et ce fut un grand succès ! ^^
Dites moi en commentaire ce que vous en aurez pensé surtout !
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Bonjour Jessica,
Merci pour cette délicieuse recette.
Est il possible d’utiliser de l’agar agar ou une autre forme de gélatine a la place de la gélatine porcine pour obtenir un résultat similaire ?
Merci de votre aide et merci pour vos magnifiques recettes et conseils
Bonjour Sandra,
L’agar agar a un pouvoir gélifiant 3 fois plus fort que la gélatine, il faut donc que vous divisiez les quantités de feuille de gélatine par 3.
Je n’ai jamais testé, mais je pense que le résultat doit être similaire. 🙂
Si vous essayez, venez me dire le résultat surtout.
Merci beaucoup Jessica pour vos conseils quand je testerai je vous tiendrai au courant 😀
Je serai ravie de savoir moi aussi car j’allais poser la même question 😊 merci 😊
Merci Jessica pour cette belle recette et votre site remarquable.
Merci Jessica pour cette recette mais stp juste une question asque en peut remplacer le chocolat dulcey par de chocolat noir ou chocolat blanc
Je t’invite à lire “Les Questions fréquentes” en bas de l’article. 🙂
Bonjour Jessica,
Cette semaine chez Alice Délice, le sac de fèves blond DULCEY 1kg de chez VALRHONA est à 23,91€.
Je vais tester votre recette très vite.
Super, merci de l’information Michèle ! ^^
J’espère que la recette vous plaira.
Merci pour cette belle recette ! Est-il possible de l’utiliser dans un number cake? Est-il alors préférable de la monter?
Oui, au contraire, elle est extra pour cela !
Vous pouvez l’utiliser montée ou non, c’est au choix, elle a un très bon maintien. 🙂
Bonjour Jessica
Merci pour cette recette. Avec quel fruit peut on accorder cette recette ? est ce qu’on se réfère dans votre tableau des associations de goûts à caramel ou chocolat au lait ?
merci pour votre retour
Bonjour Virginie,
Je viens de mettre à jour l’article des associations avec le chocolat Dulcey 😉 : https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/association-des-gouts-quels-parfums-pour-mon-gateau/
Bonjour jessica. Peut-on remplacer le lait par du lait de soja pour les intolérant au lactose ? Merci
Je pense que oui, c’est à tester. 🙂
Bonjour Jessica !
Testée ce week-end parfumée au Schoko-bons en remplaçant le choclat dulcey par 2/3 Schoko-bons et un 1/3 de chocolat au lait. Un délice !!! Comme il en restait, on l’a mise dans des moules en silicone et congelée. Et bien ça fait une super crème glacée !!!
Ôôôh, voilà une super variante ! Merci beaucoup de ce retour ! ^^
Bonjour Jessica, ta recette me donne vraiment envie. Merci pour tous tes partages. On peut utiliser cette crème en fourrage pour Un gâteau qui sera recouvert de pâte à sucre? (Le gâteau sera lissais avec une simple ganache alors je cherche une bonne crème pour le fourrage onctueuse est légère)
Bonjour Jessica,
Peut-on utiliser cette crème pour garnir plusieurs couche d’un molly cake avant de le recouvrir de pâte à sucre?
Merci d avance de votre réponse
Votre site et top et une mine d ‘informations précieuses !
Merci pour tout ce travail!
Oui, sans soucis. 🙂
Bonsoir,
Recette essayée pour un number cake et troooppp top !
Je vais la tenter avec un chocolat au lait praliné pour fourrer et recouvrir un gâteau avec un pochage
Merci pour votre boulot 😁👏
J’ai fait la recette avec du chocolat caramélisé , c’est super.
Mmmm en effet, j’imagine ! ^^
Bonjour
J’ai testé la crème Namelaka au Dulcey hier. Un fier succès. Et pas compliqué à faire ! Si pour certains elle était trop sucrée (on n’y peut rien, c’est le chocolat), pour les autres (une très grande majorité), c’était une tuerie (j’ai entendu le mot plusieurs fois). Pas de milieu parmi les 14 convives que nous étions hier.
Je regrette un peu de ne pas avoir trop su comment remplacer la gélatine par de l’agar-agar. Je n’étais pas sûre d’avoir une réelle équivalence en terme de densité, les quelques tests que j’ai jamais faits n’ont pas été concluant. D’ailleurs, Jessica, si par hasard l’envie vous prenait de faire des expériences avec et de les partager… 😉 Genre “petite leçons toutes sympa pour maîtriser les gélifiants naturels végétaux en fonction de la densité désirée”. Perso, je sais faire “P… mais pourquoi c’est encore liquide ?” et “B… j’ai encore réinventé le béton !”. En général, sur la même mixture.
Merci d’avoir partagé cette recette !
Bonjour Gaëlle,
Hahaha, j’adore ton “P” et “B” ! ^^
J’essaierai de prendre le temps de faire un article sur les gélifiants de manière générale.
Mais je pense que le plus rapide est d’aller se renseigner sur des sites vegans par exemple. 😉
Bonjour, Je viens de faire des contenants en chocolat Guajana dans lesquels je voulais mettre une mousse au dulcey, je suis “tombée” sur cette recette mais j’ai peur que ce soit écoeurant que rajouter d’autre? Mes contenants font 7 cm de haut sur 6cm de large dans la partie la plus évasée ( comme une petite verrine en chocolat).
Merci
Cela fera une belle crème au chocolat. Et en la fouettant, elle sera + légère comme une mousse au chocolat.
De mon côté, mon chéri adoooooooore ça (en crème ou en mousse), ça ne lui poserait aucun souci ! hihi ^^
Sinon, vous pouvez faire une petite verrine comme un bavarois, c’est à dire en rajoutant un étage de biscuit au milieu et un en dessous. 😉
Merci beaucoup. Finalement j’ai réservé mes contenants pour un autre dessert parce que j’avais un invité imprévu. J’ai fait une crème au chocolat noir à 70% à laquelle j’ai rajouté du fruit de la passion pour un peu d’acidité. Ça a été très apprécié.
Bonsoir, je n’ai pas compris comment on allégé cette crème ?
On l’allège simplement dans la texture à la dégustation (donc, pas dans les valeurs nutritionnelles, matières grasses etc) en la fouettant.