Les Recettes du CAP Pâtissier à connaître


Vous êtes nombreux à vouloir passer le CAP Pâtissier, mais lorsque l'on doit le passer en candidat libre car on n'a pas le temps de passer par un centre de formation, ce n'est pas toujours évident de savoir exactement ce que l'on est censé étudier, notamment vis à vis des recettes du CAP Pâtissier.

C'est pourquoi je vous écris cet article pour vous faire une liste des recettes à savoir réaliser à tout prix. Cette liste n'est pas exhaustive vis à vis de ce qui est demandé au CAP Pâtissier, mais si vous savez réaliser toutes celles-là, vous saurez faire toutes les autres qui sont souvent des variantes.

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Attention, dans cet article, je ne vous dirai pas comment faire ces recettes (il s'agit de données qui demandent des semaines de travail !!!), mais déjà avec cette liste de recettes, vous pourrez vous faire une idée de la quantité de recettes du CAP Pâtissier à étudier. ^^

Sachez également que vous n'aurez à connaître que le mode opératoire de chaque recette, vous n'avez absolument pas à retenir les quantités d'ingrédients qui vous seront fournies dans les fiches techniques (ou que vous pourrez retrouver dans votre livret de recettes).

Ça vous tente ? Alors c'est parti ! ^^

Lors de l'examen, vous aurez 4 types de préparations à réaliser, comme je vous l'ai expliqué dans mon article sur "L’épreuve pratique du CAP Pâtissier EP2 – Fabrication de pâtisseries" :

L'épreuve pratique du CAP Pâtissier

L'épreuve pratique du CAP Pâtissier

Dans cet article, vous allez apprendre :

Les Recettes du CAP Pâtissier

Les bases des recettes du CAP Pâtissier

Voilà les recettes du CAP Pâtissier les plus importantes à connaître, car ce sont ces bases qui vous permettent de réaliser toutes les autres recettes.

Ces bases sont divisées en 4 catégories, les biscuits, les pâtes, les crèmes et les autres bases.

Les biscuits de base des recettes du CAP Pâtissier

Les biscuits sont utilisés comme base pour les entremets.

Voilà les recettes du CAP Pâtissier des biscuits à savoir faire :

- Biscuit cuillère
- Dacquoise
- Biscuit Succès
- Biscuit Progrès
- Biscuit joconde
- Génoise

Les pâtes de base des recettes du CAP Pâtissier

Les pâtes sont utilisées comme base pour les tartes, les préparations à base de pâte à choux, de pâte feuilletée, ou de pâtes levées.

Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâtes à savoir faire :

- La pâte brisée
- La pâte sucrée
- La pâte sablée
- La pâte à foncer
- La pâte à choux
- La pâte à brioche
- La pâte à pains au lait
- La pâte feuilletée
- La pâte levée feuilletée

Les crèmes de base des recettes du CAP Pâtissier

Voilà les recettes du CAP Pâtissier des crèmes à savoir faire :

- Crème pâtissière
- Crème d’amandes
- Crème frangipane
- Crème anglaise
- Crème citron
- Crème au beurre
- Crème chantilly
- Crème légère
- Crème diplomate
- Crème mousseline
- Crème chiboust
- Bavaroise
- Bavaroise au chocolat
- Bavaroise aux fruits
- Ganache chocolat
- Mousse au chocolat
- Mousse aux fruits
- Crème à flan
- Appareil à crème prise

Les autres base des recettes du CAP Pâtissier

Voilà les recettes du CAP Pâtissier des autres bases à savoir faire :

- Glaçage blanc
- Glaçage chocolat
- Meringues
- Pâte à bombe
- Sirop de sucre
- Caramel
- Nougatine

Les entremets des recettes du CAP Pâtissier

Voilà les recettes du CAP Pâtissier des entremets à savoir faire :

- Bavarois à la Mousse de Fruits
- Bavarois au Chocolat
- Bavarois aux Fruits
- Charlotte à la Mousse de Fruits
- Charlotte au Chocolat
- Charlotte aux Fruits
- Entremets Ganache
- Forêt Noire
- Fraisier
- Framboisier
- Mascotte
- Moka
- Opéra
- Pêcher Mignon
- Poirier
- Progrès
- Royal Chocolat
- Succès

Les tartes des recettes du CAP Pâtissier

Voilà les recettes du CAP Pâtissier des tartes à savoir faire :

- Tarte aux Fruits Frais
- Tarte Bourdaloue
- Tarte Chocolat et Amande
- Tarte Citron Meringuée
- Tarte Normande
- Tarte Alsacienne
- Tarte Amandine
- Flan Pâtissier

Les pâtes feuilletées et pâtes à choux des recettes du CAP Pâtissier

Les pâtes feuilletées des recettes du CAP Pâtissier

Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâte feuilletées à savoir faire :

- Chaussons aux Pommes
- Galette Frangipane et Pithiviers
- Mille-Feuilles
- Palmiers

Les pâtes à choux des recettes du CAP Pâtissier

Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâtes à choux à savoir faire :

- Chouquettes
- Choux à la Crème et Glaçage Caramel
- Éclairs Chocolat
- Religieuses Café
- Salambos
- Paris Brest
- Saint Honoré

Les viennoiseries des recettes du CAP Pâtissier

Les pâtes levées

Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâte levées à savoir faire :

- Brioche à tête
- Brioche couronne
- Brioche longue
- Brioche Nanterre
- Brioche Royale
- Brioche tressée
- Pains au Lait
- Navettes
- Tarte Tropézienne

Les pâtes levées feuilletées

Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâte levées feuilletées à savoir faire :

- Croissants
- Pains au Chocolat
- Pains aux Raisins

Les autres recettes du CAP Pâtissier

Il existe de nombreuses autres recettes que vous pourrez retrouver dans les annales des examens du CAP Pâtissier, néanmoins sachez que ces autres recettes sont très souvent faites avec les mêmes bases que les recettes ci-dessus.

A titre d'exemple, lorsque j'ai passé mon examen, j'ai dû réaliser des pains au chocolat à l'orange. Au début, j'ai cru qu'il s'agissait de pains au chocolat "de base" à laquelle j'allais rajouter des zestes d'orange peut-être.

Et bien non ! En fait, il s'agissait d'une forme de pain aux raisins (donc une pâte levée feuilletée détaillée pour faire un rouleau et tranchée) fourrée de crème pâtissière au chocolat et parsemée de petits morceaux d'oranges confites. Bref, pas du tout ce que j'imaginais !

Mais je savais faire des pains aux raisins et je savais faire de la crème pâtissière au chocolat, donc au final, ça ne m'a posé aucun souci (si ce n'est la surprise lors de la découverte de la recette). ^^

Et vous verrez que la majorité des recettes demandées à l'examen qui ne font pas parties des recettes au dessus sont en fait des mix d'autres recettes du CAP Pâtissier.

Donc pas de panique si vous n'avez jamais fait par exemple l'entremet "Ambassadeur aux poires" et que vous n'avez aucune idée de ce dont il s'agit. En regardant le détail de la fiche technique, vous verrez qu'il est composé d'une génoise, d'une crème mousseline à la vanille garnie de poire, avec une couche de pâte d'amandes au dessus et des amandes effilées tout autour. Bref, que des choses que vous connaîtrez avec les recettes ci-dessus. 🙂

Comme vous le voyez au final, il y a quand même du travail, mais si vous êtes méthodique, et que vous vous y prenez en avance et sérieusement, il n'y a aucune raison que vous ne parveniez pas à maîtriser toutes ces recettes du CAP Pâtissier pour l'examen pratique !

A très très bientôt ! ^^


Les recettes du CAP Pâtissier

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JessicanaouelMarie/ThéoIsaballeMarie lyne Recent auteur
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Emmanuelle
Invité
Emmanuelle

Merci bcp pr toutes ces précisions !
Une petite question, tu avais mis ds le materiel a avoir qu’on pouvait avoir un petit carnet de recettes où il y aurait que les dosages, est ce ces recettes peuvent faire partie de ce carnet ou pas du tout?

Marie/Théo
Invité
Marie/Théo

Merci infiniment Jessica 😉
Peut-on rédiger toutes les recettes dans le carnet et l’avoir avec nous lors de l’examen ? Ma question est peut-être bête mais l’on me surnomme pas Dorice pour rien 😉!

Bopha
Invité
Bopha

Génial !!!

Faiza
Invité
Faiza

Merci beaucoup Jessica 😍

Biba
Invité
Biba

Merci beaucoup, j’adore ce que vous faites.

josiane
Invité
josiane

Merci Beaucoup

Celine
Invité
Celine

Bonsoir je vous remercie beaucoup sa va me faire avance

Marie lyne
Invité
Marie lyne

Merci beaucoup beaucoup jessica😉
Pout ttes ces précisions 👍

Isaballe
Invité
Isaballe

Merci pour toutes ces précieuses informations et pour le partage de votre expérience.

naouel
Invité
naouel

bonjour
merci beaucoup pour les efforts que tu fourni ça donne envie d’essayer
j’imagine bien que c’est impossible de mémoriser toutes les quantités des différentes recettes c’est géniale de pouvoir les mettre sur un petit carnet
je voulais te demander si l’inscription est gratuite et s’il n’y avait pas de stage pratique obligatoire à passer???