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Le Biscuit Viennois, idéal pour les roulés et entremets


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Jessica
Mycake.fr
Préparation : 5min
Cuisson : 15min
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Publié
02-04-2024

Mis à jour
03-04-2024

Note de la recette

4.5/5

( avis)

Le Biscuit viennois est un biscuit moelleux ultra moelleux que l’on aime utiliser pour les gâteaux roulés car il ne se casse pas lors du roulage. On peut également l’utiliser pour des entremets sans aucun souci, bien entendu.

Cette recette ne nécessite initialement que 3 ingrédients ; des oeufs, du sucre en poudre et de la farine de blé. 

Le Biscuit Viennois ressemble beaucoup au biscuit génoise, mais il est bien moins sec à la dégustation. Bref, je l’adore !!!

Ce que l’on aime dans ce biscuit viennois : ❤️

Dans cet article, vous allez apprendre !

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Le Biscuit Viennois, idéal pour les roulés et entremets 1

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Les outils que je recommande :

La Recette du Biscuit Viennois

Ces proportions sont pour un biscuit rectangle de 30cm sur 40cm de côté sur 1 cm de haut. Si votre moule est différent, utilisez ma Cakeculette générique pour avoir vos proportions en indiquant les informations suivantes :

– Le moule de la recette : Rectangulaire
– Taille du moule (en cm) : 30 et 40
– Hauteur du moule (en cm) : 1
– Temps de cuisson : 15

Taille Taille Oeuf Oeuf Jaune d'oeuf Jaune d'oeuf Blanc d'oeuf Blanc d'oeuf Sucre Sucre en poudre Farine Farine de blé Cuisson Cuisson Prix moyen Prix moyen
Pour 1 plaque de 30 sur 40100g40g60g100g50g15min0.87€

Vis à vis des oeufs, ces quantités représentent :

– environ 2 oeufs moyens entiers,
– environ 2 jaunes d’oeuf moyen,
– environ 2 blancs d’oeuf moyen.

Il vous faudra séparer le sucre en poudre en 2 quantités comme ceci :

– 70g (avec les oeufs entiers),
– 30g (avec les blancs d’oeufs).

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Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin pour cette recette :

Biscuit viennois ingrédients
Ingrédients nécessaires

1- Préchauffez votre four à 200°C en convection naturelle.

2- Préparez votre plaque à pâtisserie en la recouvrant de papier sulfurisé.

3- Blanchissez les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs avec 70g de sucre en poudre, en les fouettant vivement jusqu’à ce que le mélange éclaircisse et triple au moins de volume. On dit également “monter les oeufs au ruban”.

4- Dans un autre bol, commencer à monter les blancs d’oeufs en neige en les fouettant. Lorsqu’ils commencent à mousser, incorporez petit à petit les 30g de sucre en poudre restant afin de serrer les blancs, comme on le ferait pour une meringue française. Les blancs doivent rester assez souples pour pouvoir les incorporer facilement sans qu’ils ne “cassent”.

5- Incorporez 1/4 des blancs en neige au premier saladier à l’aide d’une maryse afin d’assouplir la préparation.

6- Puis incorporez délicatement le reste des blancs en neige. Pour ce faire, il vous faut récupérer l’appareil au fond du saladier et le remonter doucement sur le côté, tourner légèrement le saladier (toujours dans le même sens), et recommencer les mêmes gestes. 

7- Ajoutez la farine tamisée et incorporez la délicatement également à l’aide de la maryse. Une fois le mélange homogène, arrêtez vous, il ne faut pas trop mélanger un appareil de biscuit moelleux une fois la farine incorporée.

8- Débarrassez l’appareil à biscuit viennois en le coulant sur la plaque à pâtisserie, et en l’étalant à l’aide d’une palette coudée.

9- Faites cuire le biscuit viennois au four environ 15 min, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Vérifiez la cuisson à l’aide de votre doigt, la pâte doit être moelleuse et “remonter” après votre toucher.

Une fois cuit, laissez le tiédir sur une grille à pâtisserie.

10- Une fois tiède, vous pouvez  retourner le biscuit viennois afin d’enlever délicatement la feuille de papier sulfurisé qui y est collé.

Il ne vous restera plus qu’à le garnir et rouler comme vous le souhaitez.

Pour ma part, j’aime bien conserver le côté “clair” du biscuit viennois (donc la partie qui était en contact avec le papier sulfurisé) à l’extérieur, je trouve que c’est plus joli visuellement. Donc je le re-retourne à nouveau pour le garnir.

Ci-dessous, je l’ai fourré de confiture de fraises maison, puis de crème pâtissière sans oeuf à la vanille.

"

Le Biscuit Viennois, idéal pour les roulés et entremets 6

Ce que j’aime avec le biscuit viennois, c’est qu’il n’est pas nécessaire de l’imbiber tellement il est moelleux. Au contraire, il est même déconseillé de le faire car il peut facilement se déliter.

Jessica

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Lieu de conservation
Temps de conservation
air1
Air Ambiant
20°C max

2 heures

frigo1
Réfrigérateur
entre 0°C et 5°C

4 jours dans un film alimentaire

congelateur1
Congélateur
entre -18°C et -15°C

3 mois dans un film alimentaire

A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Energie 251 Kcal / 1052 kj
Protéines 8,64 g
Matières grasses 6,72 g
dont acides gras saturés 0,80 g
Glucides 39,06 g
dont sucre 28,87 g
Fibres alimentaires 0,67 g
Sel 0,09 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g de biscuit viennois

Que peut-on mettre en garniture de ce biscuit viennois ?

Il n’y a que l’embarras du choix en fait, vous pouvez bien y mettre ce que vous souhaitez !

Par exemple :

Biscuit viennois aux fraises

Bref, laissez parler votre imagination ! Il faut simplement que la garniture ne soit pas trop “liquide” (pas de coulis par exemple).

Pour les quantités, je prévois en général 200g de garniture “fine” à étaler (par exemple de la pâte à tartiner), et 400g de garniture montée (par exemple une crème diplomate à la vanille).

Une fois roulé, mettez le gâteau au frais au moins 2 heures pour qu’il prenne bien surtout, et conserve sa forme un maximum à la découpe.

Dans quel sens roule-t-on un biscuit viennois pour un gâteau roulé ?

Il n’y a absolument aucune règle obligatoire, cela dépend entièrement de la taille du gâteau que vous souhaitez avoir.

Si vous le voulez + long ou + large, vous choisirez le sens en conséquence.

Comment aromatiser un biscuit viennois ?

Pour un biscuit viennois au chocolat, je vous conseille de remplacer 12g de farine par le même poids de cacao amer (à utiliser en même temps que la farine tamisée), et de rajouter 35g de chocolat noir fondu tiédit, à ajouter à la fin du blanchiment des oeufs et du sucre en poudre.

Vous pouvez faire aussi un biscuit viennois aux fruits secs (amande, noisette, pistache etc.) en remplaçant 25% de la farine par de la poudre du même fruits secs, et en parsemant des éclats de fruits secs par dessus avant cuisson par exemple.

Vous pouvez également ajouter des zestes d’agrumes ou un arôme pour le parfumer.

Biscuit viennois au chocolat

Est-ce que je peux utiliser un biscuit viennois pour un Number Cake ?

Il n’y a aucun souci à utiliser un biscuit viennois en biscuit moelleux pour Number Cake.

Est-ce que je peux utiliser un biscuit viennois pour faire un Layer Cake ?

Il n’y a aucun souci à utiliser un biscuit viennois pour un gâteau à étage de Cake Design, même si ce n’est pas son utilisation initiale.

Dans ces cas là, utilisez ma Cakeculette générique en utilisant comme données :

  • Le moule : rectangulaire
  • Taille du moule : 30 et 40
  • Hauteur obtenue : 1
  • Temps de cuisson : 15

Si je veux préparer mon biscuit viennois à l’avance pour le rouler, est-ce que je dois le conserver roulé ?

Le biscuit viennois est assez souple pour pouvoir être conservé à plat sans souci. Il n’est donc pas nécessaire de le rouler au préalable.

Si vous aimez les gâteaux roulés, n’hésitez pas à tester cette autre version que j’aime également beaucoup (il faut varier les plaisirs !) :

Voilà tout ce qu’il faut savoir sur le biscuit viennois. N’oubliez pas que vous pouvez l’utiliser également en biscuit moelleux pour vos entremets, son moelleux apporte une texture délicieuse (à additionner d’un croustillant par exemple, pour avoir “de la mâche” à la dégustation).

A bientôt pour de prochaines recettes !

Biscuit viennois
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