La Crème diplomate, légère et gourmande !


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Jessica
Mycake.fr
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Publié
18-05-2021

Mis à jour
20-05-2021

Note de la recette

4.5/5

(76 avis)

La Crème Diplomate est une crème très à la mode actuellement car elle a un bon goût de crème pâtissière, additionnée à la légèreté d’une chantilly.

On peut l’utiliser en fond de tarte, pour garnir de la pâte à choux, remplir des entremets ou pour couvrir un Number Cake par exemple.

Il s’agit de l’une des recettes que l’on doit apprendre pour le CAP Pâtissier. Mais même sans cela, je vous conseille vraiment de savoir la faire car elle est absolument délicieuse (c’est l’une de mes crèmes préférées en pâtisserie) !

/!\ ATTENTION /!\

Vis à vis du Cake Design, attention, la crème diplomate est une garniture dite « fragile » car non seulement elle comporte des jaunes d’oeuf (dans la crème pâtissière), mais également de la crème fouettée. Donc même si vous partiez d’une base de crème pâtissière sans oeuf, vous obtiendriez quand même une garniture fragile au final.

Donc vous pouvez l’utiliser éventuellement pour vos gâteaux, mais il faut la conserver au réfrigérateur toutes les 30 minutes !

Dans cet article, vous allez apprendre !

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La Crème diplomate, légère et gourmande ! 1

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Attention

La Crème diplomate se réalise en plusieurs étapes.

Il faudra donc un temps de repos au froid d’au moins 2 heures (on ne peut pas la faire d’une traite).

Par contre, la dernière étape devra à tout prix se faire juste avant d’utiliser la crème diplomate ! En effet, une fois celle-ci finalisée, elle va commencer à « figer » dans sa forme définitive (et vous ne pourrez plus la travailler ensuite).

La Recette de la Crème Diplomate

Pour garnir un Number Cake ou faire le topping d’un cupcake, je vous invite à lire mon paragraphe en bas sur « Les Questions Fréquentes ».

Les proportions ci-dessous sont pour un moule rond de 20cm de diamètre sur 6cm de haut. Si votre moule est différent, utilisez ma Cakeculette générique pour avoir vos proportions en indiquant les informations suivantes :

– Le moule de la recette : Rond
– Taille du moule (en cm) : 20
– Hauteur du moule (en cm) : 6 
– Temps de cuisson : 0

Taille Taille Lait 1/2 écrémé Lait demi-écrémé Sucre Sucre en poudre Jaune d'oeuf Jaune d'oeuf Fécule de maïs Fécule de maïs Arôme vanille Arôme vanille Feuille de gélatine Feuille de gélatine Crème liquide entière Crème liquide entière Prix moyen Prix moyen
375g90g60g35g20g4g300g5.96€

60g de jaune d’oeuf équivaut environ à 3 jaunes d’oeuf moyen

4g de feuille de gélatine équivaut environ à 2 feuilles

300g de crème liquide entière équivaut environ à 32cL. Attention, la crème liquide doit comporter au moins 30% de matière grasse.

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Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin :

Fraisier Ingrédients de la crème diplomate
Ingrédients de la crème diplomate

Nous allons commencer par réaliser la crème pâtissière à la vanille collée. Cette 1ère partie peut être réaliser la veille si vous le souhaitez (puisqu’on doit attendre qu’elle refroidisse entièrement avant de passer à la suite).

1- Hydratez les feuilles de gélatine en les plaçant dans un grand bol d’eau froide.

2- Dans une grande casserole, faites bouillir le lait, la moitié du sucre et l’extrait de vanille. 

Vous pouvez tout à fait utiliser une gousse de vanille à la place de l’extrait. Il vous suffit alors de fendre en deux dans la longueur la gousse de vanille et d’en extraire les graines à l’aide d’un couteau. Mettez alors les graines et la gousse dans le lait, faites bouillir le tout et laisser la préparation s’infuser pendant au moins 30 min.

Vous pourrez alors enlever la gousse de vanille (éventuellement passer le lait vanillé au tamis pour éviter tout morceau de gousse) et reprendre la préparation en ajoutant la moitié du sucre et en faisant bouillir le tout.

Le fait d’ajouter du sucre à cette étape permet que le lait ne « colle pas » à la casserole.

3- Dans un grand saladier, mettez les jaunes d’oeuf, la fécule de maïs et le reste du sucre en poudre. Fouettez le tout avec un fouet à la main afin de blanchir le mélange et obtenir un résultat homogène.

4- Une fois que le lait vanillé sucré est bien bouillant, versez celui-ci petit à petit dans le grand saladier, en fouettant sans vous arrêter.

Si vous versiez le lait chaud sans mélanger, vous risqueriez d’avoir des morceaux d’œuf cuits.

5- Transvasez le contenu du grand saladier dans la casserole hors du feu (pour éviter la formation de grumeaux), puis refaites cuire la préparation en fouettant sans vous arrêter. Faites bien attention à racler tous les bords de la casserole.

La crème pâtissière vanillée va s’épaissir. Une fois qu’elle boue, laissez la cuire encore pendant 1 minute, tout en continuant de fouetter, puis retirez la du feu.

6- Essorez les feuilles de gélatine réhydratées et ajoutez les à la crème pâtissière (hors du feu surtout, la gélatine ne doit pas bouillir sinon l’effet gélifiant est cassé). Mélangez bien pour obtenir un résultat homogène pour la crème pâtissière à présent « collée ». C’est la base de notre crème diplomate.

7- Versez cette crème pâtissière collée dans un plat propre et filmez le au contact avec du film alimentaire. Cela permettra d’éviter qu’une croûte ne se créée sur le dessus de la crème.

Puis mettez cette crème pâtissière au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit entièrement refroidie (sinon elle ferait fondre notre crème fouettée ensuite).

Nous avons finalisé la 1ère étape de la crème diplomate.

8- Mettez un grand saladier et les fouets du robot pâtissier au congélateur au moins 15 minutes avant la prochaine étape.

Une fois que la crème pâtissière collée est bien froide, on va pouvoir finaliser notre crème diplomate en y incorporant de la crème fouettée (et non pas de la crème chantilly qui est une crème fouettée sucrée).

9- Sortez la crème pâtissière à la vanille collée du réfrigérateur, enlevez le film alimentaire, et fouettez la afin de la « lisser ».

Comme elle contient de la gélatine, elle va avoir une texture gélatineuse qui va coller à votre fouet, c’est normal. Continuez de fouettez jusqu’à obtenir un mélange bien lisse et homogène.

Si vous voulez un rendu encore plus fin, vous pouvez la passer au tamis si vous le souhaitez.

Puis remettez la au réfrigérateur pour l’instant (le temps que l’on monte la crème fouettée).

10- Versez la crème liquide entière (à au moins 30% de matières grasses) dans le grand saladier qui était au congélateur, et fouettez la pour obtenir une crème fouettée assez souple. Le but est qu’elle ne soit pas trop ferme, sinon on aurait du mal à l’incorporer à notre crème pâtissière collée ensuite.

11- Mettez une partie (environ 1/4) de votre crème fouettée dans votre crème pâtissière collée et mélangez vivement à l’aide d’une maryse afin d’assouplir votre préparation.

Puis incorporez très délicatement le reste de la crème fouettée (toujours à l’aide d’une maryse) à la préparation. Il vous faut tourner toujours dans le même sens et bien soulever la préparation en allant la récupérer au fond du saladier pour avoir un résultat léger et homogène au final.

Et voilà, votre crème diplomate est prête à être utilisée de suite !

Vous pouvez l’utiliser pour garnir un entremet et/ou pour la pocher, comme je l’ai fait pour mon fraisier ci-dessous par exemple : 

Fraisier

"

La Crème diplomate, légère et gourmande ! 9

Vous pouvez bien entendu réaliser une crème pâtissière parfumée avant d’y incorporer la crème fouettée. Vous obtiendrez alors une Crème diplomate au parfum de la crème pâtissière ! Je vous donne des exemples plus bas dans l’article.

Jessica

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Lieu de conservation
Temps de conservation
air1
Air Ambiant
20°C max

30 min

frigo1
Réfrigérateur
entre 0°C et 5°C

48 heures

congelateur1
Congélateur
entre -18°C et -15°C

2 Mois (une fois pochée)

A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Energie 202 Kcal / 846 kj
Protéines 3,28 g
Matières grasses 12,98 g
dont acides gras saturés 7,08 g
Glucides 18,17 g
dont sucre 14,77 g
Fibres alimentaires 0,04 g
Sel 0,08 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g de Crème Diplomate

Peut-on enlever la gélatine de la Crème diplomate ?

Si vous enlevez la gélatine contenue dans la crème pâtissière avant d’incorporer la crème fouettée, vous obtiendrez alors ce que l’on appelle une « Crème Légère », et non pas une « Crème Diplomate ».

Celle-ci est également très bonne, mais elle ne pourra pas être utilisée dans des pâtisseries nécessitant du maintien, comme les Number Cakes ou les entremets par exemple.

Par contre, elle sera excellente sur un fond de tarte pour être recouverte de fruits frais !

Sinon, vous pouvez tout à fait remplacer les feuilles de gélatine par de l’agar-agar, par contre, il faut faire des modifications à la recette.

Tout d’abord dans les proportions, il faut diviser par 3 le poids de la gélatine car l’agar-agar a un pouvoir gélifiant 3 fois supérieur.

Ensuite, il vous faut incorporer l’agar-agar dans le lait et le faire bouillir au moins 1 minute afin d’activer le pouvoir gélifiant de l’agar-agar. 

Après, vous pouvez suivre la suite du processus « normalement » ! ^^

Comment parfumer une crème diplomate ?

Pour parfumer une crème diplomate, il suffit de parfumer la crème pâtissière initiale.

Certains ajouteront du beurre à la crème pâtissière pour un goût plus gourmand. Ici je ne l’ai pas fait car je voulais une crème assez légère.

Si vous voulez une crème pâtissière au chocolat, rajoutez environ 10% du poids des ingrédients de la crème pâtissière (donc sans la crème liquide) en chocolat en morceaux. Il vous suffira de le couper en petits morceaux et de l’incorporer à la sortie du feu, de le laisser fondre tranquillement dans la crème pâtissière et de bien homogénéiser le tout ensuite.

Vous pouvez également faire infuser des parfums dans le lait au tout début de la recette (comme pour une gousse de vanille), et passer le lait au tamis ensuite pour enlever les morceaux. Vous pouvez alors utiliser par exemple des épices (cannelle, badiane etc.), des herbes (menthe, basilic etc.), des zestes d’agrume etc.

Si vous souhaitez rajouter un liquide (purée de fruits, alcool etc.), rajoutez environ 8% du poids de la crème pâtissière à la fin (mais avant l’ajout de crème fouettée !).

Peut-on faire cuire la crème diplomate ?

Non, comme la crème diplomate contient de la crème fouettée, on ne pourra pas la rajouter dans une pâtisserie nécessitant de la cuisson, comme pour un pain aux raisins par exemple.

Quelle quantité d'ingrédient pour un Number Cake ?

Pour un chiffre ou une lettre de format A4 d’un Number Cake (composé de 2 étages de crème), je conseille en général de prévoir 700g de garniture.

Voilà les proportions que j’utilise alors. Elles sont un peu différentes de pour un entremet proportionnellement afin qu’elle « tienne » un peu plus :

– Lait : 250g
– Sucre en poudre : 70g (avant je mettais 100g comme pour le CAP pâtissier, mais je la dessucre depuis)
– Jaune d’oeuf : 40g (environ 2 jaunes d’oeuf moyen)
– Fécule de maïs : 20g
– Gélatine en feuille : 3g (1 feuille et demi)
– Crème liquide entière froide : 250g

Quelle quantité d'ingrédient pour un Cupcake ?

Pour un cupcake, je prévois en moyenne entre 40g et 60g de garniture en fonction de la forme du topping que je veux faire sur mon cupcake.

Voilà donc les quantités pour 6 topping de cupcake :

– Lait : 125g
– Sucre en poudre : 35g
– Jaune d’oeuf : 20g (environ 1 jaune d’oeuf moyen)
– Fécule de maïs : 10g
– Gélatine en feuille : 1,5g (3/4 de feuille)
– Crème liquide entière froide : 125g

Voilà tout ce qu’il y a à savoir sur la Crème Diplomate. Cette recette fait vraiment partie de mes crèmes préférées, j’espère donc que vous l’essaierez au moins 1 fois et que vous viendrez me dire en commentaire ce que vous en avez pensé !

La Crème Diplomate
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Charlene

Jessica, pouvez-vous me donner le grammage exact pour une crème diplomate au CHOCOLAT pour un number cake svp?
Par avance merci

Emmanuelle

Bonjour jessica. Peut-on colorer une crème diplômate ? Si oui, à quel moment doit-on le faire ?

Christine

Bonjour
Si je fais ma crème diplomate samedi puis je la conserver et monter mon fraisier que dimanche matin ?
Je vous remercie

Christine

Merci bonne soirée

Laure

Bonjour Jessica peut on faire une crème diplomate à la pistache et si oui quoi et combien pour 250g de lait
Merci

Laure

Merci pour votre réponse bonne soirée

Alize

Bonjour peut on doubler d’office la dose sans que cela pose soucis ou je dois preparer en deux fois ? merci beaucoup

Alexandra

Bonjour Jessica,
J’aimerais légèrement parfumer ma crème avec du citron (pour une tarte aux fraises avec un peu de peps). Dois-je rajouter du jus de citron + zestes ? Quelles quantités me conseillez-vous svp ? Merci beaucoup pour votre aide et bonne journée. PS : Votre site est top et m’a donné envie de m’inscrire au CAP pour fin d’année 😉

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