Le Fraisier ultra léger et gourmand !


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Jessica
Mycake.fr
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Publié
10-05-2021

Mis à jour
20-05-2021

Note de la recette

4.5/5

(71 avis)

Le Fraisier est un entremet que j’aime beaucoup réaliser lorsque les fraises pointent leur nez à l’arrivée du beau temps ! ^^

J’adore les tartes aux fraises classiques, néanmoins le Fraisier a un côté « classe » que j’adore dans le visuel avec l’apparition des tranches de fraises sur tout le pourtour du gâteau !

Ma version est plus légère que la version traditionnelle, c’est pourquoi vous allez l’adorer !

En effet, de base, la crème vanillée qui compose le Fraisier est une crème mousseline, à savoir une crème pâtissière que l’on monte avec du beurre pommade.

Dans ma version, je vais utiliser une crème diplomate, à savoir une crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on incorpore de la crème fouettée. A la dégustation, le rendu est donc moins « lourd » que dans la version traditionnelle. 😉

C’est d’ailleurs cette crème que j’ai utiliser pour faire ma recette du Number Cake.

J’utilise comme biscuit, le biscuit cuillère. C’est le biscuit que l’on utilise souvent pour les charlottes ou encore le tiramisu.

Ce que l’on aime dans cette recette de fraisier :

Dans cet article, vous allez apprendre !

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

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Le Fraisier ultra léger et gourmand ! 1

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Attention

Comme pour la majorité des entremets, il vous faut un minimum de matériel pâtissier à avoir.

Ce sera difficile de réaliser ce fraisier si vous n’avez pas au moins :

  • un cercle à entremet (le mien fait 20cm de diamètre sur 5cm de haut), ou à défaut un moule à charnière,
  • du rhodoïd (pour démouler facilement le fraisier une froid pris au froid),
  • un batteur électrique (pour monter les blancs en neige et la crème fouettée).

La Recette du Fraisier

Ces proportions sont pour un moule rond de 20cm de diamètre sur 6cm de haut. Si votre moule est différent, utilisez ma Cakeculette générique pour avoir vos proportions en indiquant les informations suivantes :

– Le moule de la recette : Rond
– Taille du moule (en cm) : 20
– Hauteur du moule (en cm) : 6 
– Temps de cuisson : 0

Taille Taille Lait 1/2 écrémé Lait demi-écrémé Sucre Sucre en poudre Jaune d'oeuf Jaune d'oeuf Fécule de maïs Fécule de maïs Arôme vanille Arôme vanille Feuille de gélatine Feuille de gélatine Crème liquide entière Crème liquide entière Fraise Fraise Prix moyen Prix moyen
375g90g60g35g20g4g300g400g8.76€

60g de jaune d’oeuf correspond environ à 3 jaunes d’oeuf moyen

4g de feuilles de gélatine équivaut à 2 feuilles normalement

300g de crème liquide entière (à au moins 30% de matières grasses) équivaut à environ 32cL

Les ingrédients du biscuit cuillère du Fraisier

Ces proportions sont pour deux disques de 18 et 20cm de diamètre. Si votre moule est différent, utilisez ma Cakeculette générique pour avoir vos proportions en indiquant les informations suivantes :

– Le moule de la recette : Rond
– Taille du moule (en cm) : 20
– Hauteur du moule (en cm) : 3 (1 biscuit fait environ 1,5cm pour information)
– Temps de cuisson : 0

Et mettez la forme de votre moule avec une hauteur de 3cm aussi (pour avoir la quantité pour 2 étages de biscuits de 1,5cm de haut).

Taille Taille Blanc d'oeuf Blanc d'oeuf Sucre Sucre en poudre Jaune d'oeuf Jaune d'oeuf Farine Farine de blé Sucre glace Sucre glace Prix moyen Prix moyen
90g75g60g75g20g0.75€

90g de blanc d’oeuf correspond environ à 3 blancs d’oeuf moyen

60g de jaune d’oeuf correspond environ à 3 jaunes d’oeuf moyen

Le sucre glace sera utilisé pour saupoudrer les biscuits uniquement

Les ingrédients du sirop de sucre du Fraisier

Taille Taille Eau Eau Sucre Sucre en poudre Kirsch Kirsch Prix moyen Prix moyen
40g60g10g0.21€

Le Kirsch est facultatif, si vous n’en avez pas (ou si vous ne souhaitez pas en mettre), ce n’est pas un souci !

Pour information, il est là pour apporter « le goût » du kirsch (à savoir les cerises fermentées), mais si vous souhaitez enlever l’alcool, il vous suffit de bien laisser bouillir votre sirop de sucre.

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Nous allons tout d’abord commencer par préparer la 1ère partie qui compose la crème diplomate du fraisier, à savoir la crème pâtissière à la vanille collée à la gélatine.

Comme il faut la laisser refroidir entièrement, je la fais généralement la veille au soir pour pouvoir enchaîner toute la préparation du fraisier ensuite.

Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin :

Fraisier Ingrédients de la crème diplomate
Ingrédients de la crème diplomate

1- Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau afin de les réhydrater.

2- Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre en poudre et l’arôme de vanille.

3- Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’oeuf, la fécule de maïs et le reste du sucre en fouettant le tout avec un fouet à main (pas le batteur électrique), jusqu’à obtenir un mélange homogène.

4- Lorsque le lait sucré vanillé boue, versez le petit à petit dans le saladier en fouettant (à la main) sans discontinuer.

5- Hors du feu (pour éviter la création de grumeaux), remettez l’appareil contenu dans le saladier dans la casserole et faites cuire sans vous arrêter de fouetter (à la main), jusqu’à ce que la crème pâtissière obtenue boue. Continuez alors de cuire pendant au moins 1 minute en continuant toujours de remuer au fouet.

6- Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées essorées à la crème pâtissière, et mélangez afin d’obtenir un résultat homogène (pour que la gélatine aille bien partout).

7- Versez la crème pâtissière collée dans un récipient propre, filmez la au contact avec du film alimentaire et conservez la au réfrigérateur. Il faut qu’elle soit bien froide pour pouvoir y incorporer la crème fouettée ensuite pour le montage.

Nous avons fini la 1ère étape de la crème diplomate. Nous la finaliserons au moment même du montage, car une fois finie, la crème diplomate doit être utilisée/pochée de suite (car ensuite, elle « fige »).

La Préparation du Biscuit Cuillère du Fraisier

A présent, passons à la réalisation du biscuit cuillère de notre fraisier.

Nous allons faire 2 disques de biscuit, un de 20cm de diamètre qui servira de « base » à notre entremet, et un de 18cm de diamètre qui se trouvera au milieu de notre entremet, afin d’apporter de la mâche entre les couches de crème diplomate.

Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin pour les biscuits :

Fraisier Ingrédients du biscuit cuillère

1- Prenez une plaque de cuisson que vous recouvrirez de papier sulfurisé, et réalisez les gabarits de 2 cercles, l’un de 20cm de diamètre et l’autre de 18cm de diamètre.

2- Préchauffez votre four à 200°C en convection naturelle, et préparez une poche à douille  munie d’une grosse douille unie (la mienne fait 13 mm de diamètre).

3- Dans un saladier, commencez à fouetter les blancs d’oeuf. Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, ajoutez petit à petit le sucre en poudre afin de les serrer. Nous sommes alors en train de réaliser une meringue française.

4- Une fois que le sucre est bien incorporé et que la meringue forme un bec d’oiseau (normalement on n’arrête pas le fouet entre temps, mais je l’ai fait pour vous montrer la texture), ajoutez en un coup les jaunes d’oeuf et fouettez quelques secondes, juste pour les incorporer à la meringue.

5- A l’aide d’un tamis, versez la farine en pluie par dessus votre appareil, puis incorporez la à l’aide d’une maryse délicatement.

6- Placez immédiatement la pâte à biscuit cuillère dans votre poche à douille (si vous attendez, elle va « retomber ») et pochez les deux gabarits de cercle que vous avez réalisé au préalable sur le papier sulfurisé.

Le plus simple est de partir du centre et de faire un escargot.

7- Saupoudrez le sucre glace à l’aide d’une petite passoire à maille fine sur toute la surface des biscuits.

8- Faites cuire les biscuits à 200°C en convection naturelle pendant 12 minutes environ. Le biscuit doit être bien doré et moelleux.

9- Une fois cuits, laissez les biscuits cuillères refroidir sur une grille à pâtisserie sur leur papier sulfurisé. C’est assez rapide vu l’épaisseur du biscuit normalement.

Le refroidissement va assez vite, vous pouvez enchaîner sur la suite de la préparation. 🙂

La Préparation du Sirop de sucre du Fraisier

Nous allons à présent préparer le sirop de sucre qui nous permettra d’imbiber nos disques de biscuit cuillère, pour les garder bien moelleux à la dégustation.

Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin :

Fraisier sirop de sucre
Les ingrédients du sirop de sucre au kirsch

1- Dans une casserole, versez l’eau, le sucre en poudre et éventuellement le kirsch. Portez le tout à ébullition (le sucre doit avoir entièrement fondu) et conservez ce sirop de sucre hors du feu.

Si vous souhaitez conservez le goût de l’alcool (à défaut de juste l’arôme de cerises du kirsch), alors ajoutez le kirsch hors du feu après avoir fait bouillir l’eau et le sucre (ainsi l’alcool n’aura pas été évaporé).

Maintenant, nous allons imbiber les biscuits de ce sirop de sucre encore chaud. Cela permet qu’il se diffuse bien dans la mie du biscuit cuillère, mais si vous le faites « à froid », ce n’est pas grave. 🙂

2- Pour décoller les biscuits délicatement, retournez le papier sulfurisé afin que les disques soient contre le plan de travail. Puis décollez doucement le papier sulfurisé en maintenant les biscuits petit à petit.

Gardez les « têtes en bas », cela permettra que le sirop s’imprègne mieux que du côté avec la croûte sucrée.

3- Prenez un pinceau alimentaire et imbibez les deux disques de biscuit cuillère avec le sirop de sucre au kirsch.

Attention, pour imbiber, il faut « poser » le sirop de sucre délicatement en le tapotant sur le biscuit. Il ne s’agit pas de « badigeonner » avec le pinceau, comme s’il s’agissait d’une peinture (sinon, vous allez avoir plein de miettes).

N’hésitez pas à laisser le sirop de sucre rentrer dans un biscuit en passant à l’autre biscuit, et à revenir ensuite sur le 1er à nouveau. Vous pouvez vérifiez que les biscuits sont bien imbibés à la main.

La quantité de sirop que je vous indique dans les ingrédients peut être utilisé entièrement.

Vous pouvez conservez ces biscuits imbibés à température ambiante jusqu’au montage (mais pas plus de 2h). Mais vous pouvez également enchaîner de suite avec la suite de la préparation du fraisier.

Le Montage du Fraisier (avec la 2ème partie de la crème diplomate)

Nous allons à présent finaliser la crème diplomate et faire le montage directement. En effet, la crème diplomate doit être mise directement « dans sa forme finale » dès qu’elle est réalisée, car ensuite, elle fige.

Mettez un grand saladier et les fouets de votre batteur électrique au congélateur.

1- Prenez votre plat de service (qui doit avoir un endroit « plat » d’au moins 20cm de diamètre). Placez votre cercle à pâtisserie bien au centre, et mettez une bande de rhodoïd tout autour (à l’intérieur du cercle) afin de pouvoir démouler votre fraisier facilement ensuite.

 

2- Placez le disque de biscuit cuillère imbibé de 20cm de diamètre sur le fond du cercle à pâtisserie.

Désolée, sur la vidéo, j’avais commencé l’étape qui suit avec les fraises, mais au final, j’ai préféré mettre d’abord le disque pour placer mes fraises directement dessus au fur et à mesure que je les coupais. 😉

A présent, nous allons gérer la partie « la plus jolie » au visuel à mon goût, il s’agit de la bande de fraises qui font tout le tour du fraisier.

3- Sélectionnez des fraises de taille équivalente et équeutez les. Si certaines sont « plus hautes » (car vous n’en avez pas assez de même taille), vous pouvez couper leur base pour obtenir la même taille (gardez les bases pour après, ne les jetez pas !).

Puis coupez ces fraises en deux dans le sens de la longueur et placez les tout autour de votre cercle à pâtisserie, la partie interne de la fraise tournée vers le rhodoïde. Le but est que l’on voit l’intérieur des fraises sur l’extérieur au final.

Il faut que les fraises soient assez serrées pour bien se tenir entre elles.

4- Sélectionnez éventuellement quelques jolies fraises que vous mettrez de côté pour faire la décoration au dessus du fraisier (en fonction du visuel que vous souhaitez), et coupez les autres fraises en petits morceaux.

Séparez les en 2 tas équivalent pour représenter les 2 étages du fraisier.

Certaines personnes mettent des fraises uniquement dans l’étage du dessous, c’est comme vous le préférez. 🙂

On finalise alors la réalisation de la crème diplomate de notre fraisier, en y incorporant de la crème fouettée.

5- Dans le grand saladier qui était au congélateur, mettez votre crème liquide entière et fouettez la jusqu’à obtenir une crème fouettée souple (il ne faut pas qu’elle soit trop ferme afin qu’on puisse l’incorporer facilement).

Attention, cette étape peut prendre du temps, il m’a fallu plus de 5 minutes pour ma part.

6- Récupérez la crème pâtissière collée froide du réfrigérateur, et fouettez la afin de la lisser. Elle a une texture gélatineuse, c’est entièrement normale puisqu’on y a ajouté de la gélatine. Donc commencez par la fouetter doucement (elle risque de coller un peu aux fouets, c’est normal) jusqu’à obtenir un mélange soyeux. 🙂

7- Mettez 1/4 de votre crème fouettée dans la crème pâtissière collée lissée, et mélangez afin d’assouplir le mélange. Puis, incorporez à la maryse délicatement cette fois le reste de la crème fouettée pour finaliser votre crème diplomate à la vanille.

Tout est prêt, on n’a plus qu’à finaliser le montage.

8-  Mettez votre crème diplomate dans une poche à douille (il n’est pas nécessaire de mettre de douille cette fois-ci), et mettez « une pointe » de crème entre chaque base de vos fraises puis sur toute la hauteur du pourtour du fraisier.

9- Recouvrez le biscuit d’une couche de crème diplomate et lissez les bords et le fond à l’aide d’une spatule coudée. 

Recouvrez ce premier étage de la  moitié des fraises coupées en morceaux.

10- Posez le seconde disque de biscuit (le plus petit de 18cm de diamètre) par dessus les fraises et appuyez dessus afin de bien le faire adhérer aux fraises en dessous. Faites en sorte que de la crème diplomate sorte sur les côtés sur tout le pourtour également.

Puis placez le reste des morceaux de fraises par dessus.

11- Enfin, finalisez le fraisier en remettant une dernière couche de crème diplomate et en lissant le tout.

12- Il ne vous reste plus qu’à le mettre au réfrigérateur jusqu’à la dégustation et à le décorer comme vous le souhaitez (je vous donne des exemples de décorations plus bas).

Laissez la crème diplomate prendre au moins 4 heures au réfrigérateur (pour ma part, je laisse le fraisier une nuit au réfrigérateur en général).

Regardez l’intérieur s’il est gourmand à la découpe !

Fraisier découpe
La découpe du fraisier

"

Le Fraisier ultra léger et gourmand ! 5

Vous pouvez utiliser une gousse de vanille fendue et grattée à faire infuser 20 min dans le lait de la crème pâtissière au lieu d’utiliser de l’arôme vanille. Le goût n’en sera que meilleur ! ^^

Jessica

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Lieu de conservation
Temps de conservation
air1
Air Ambiant
20°C max
30 min
frigo1
Réfrigérateur
entre 0°C et 5°C
2 Jours
congelateur1
Congélateur
entre -18°C et -15°C
2 Mois

A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Energie 149 Kcal / 626 kj
Protéines 2,47 g
Matières grasses 8,93 g
dont acides gras saturés 4,87 g
Glucides 15,00 g
dont sucre 11,70 g
Fibres alimentaires 0,65 g
Sel 0,06 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g de Fraisier

Comment faire un Fraisier traditionnelle avec une crème mousseline ?

Si vous souhaitez réaliser la crème mousseline traditionnelle pour votre fraisier, il vous suffit de ne pas mettre les feuilles de gélatine dans la crème pâtissière et d’enlever la crème fouettée.

Ensuite, une fois que votre crème pâtissière aura bien refroidit, fouettez la en incorporant petit à petit 165g de beurre bien pommade et foisonnez bien le tout en fouettant.

Peut-on remplacer les fraises d'un fraisier ?

Il n’y a aucun problème à utiliser d’autres fruits que les fraises pour cette recette (même si c’est dommage car je trouve que le visuel des fraises autour est vraiment top !).

Attention juste à ne pas prendre de fruits qui rendent trop d’eau.

Voilà par exemple un superbe framboisier :

Fraisier framboisier
@citronetchocolat.fr

Peut-on remplacer la feuille de gélatine par de l'agar-agar ?

Vous pouvez tout à fait remplacer les feuilles de gélatine par de l’agar-agar, par contre, il faut faire des modifications à la recette.

Tout d’abord dans les proportions, il faut diviser par 3 le poids de la gélatine car l’agar-agar a un pouvoir gélifiant 3 fois supérieur.

Ensuite, il vous faut incorporer l’agar-agar dans le lait et le faire bouillir au moins 1 minute afin d’activer le pouvoir gélifiant de l’agar-agar. 

Après, vous pouvez suivre la suite du processus « normalement » ! ^^

Est-on obligé de mettre un gélifiant dans la crème diplomate ?

Si vous ne mettez pas de gélifiant dans la crème pâtissière qui compose la crème diplomate (que ce soit des feuilles de gélatine ou de l’agar-agar), une fois la crème fouettée incorporée, vous n’obtiendrez pas une crème diplomate, mais ce que l’on appelle « une crème légère ».

C’est très bon également, mais elle va manquer de maintien pour le montage de votre entremet.

Cette crème légère est utilisée plutôt pour des tartes par exemple, puisque c’est la pâte qui maintien le gâteau (et non la crème comme dans les entremets). 🙂

Comment décorer un Fraisier ?

Pour la décoration du fraisier, c’est un peu en fonction de vos envies en fait.

Déjà de base, il y a les fraises qui font tout le pourtour du gâteau (et c’est vraiment ce que j’adore dans le visuel du fraisier).

Mais ensuite, faites vous plaisir !

Dans ma version, j’ai utilisé le reste de crème diplomate qui me restait pour faire des petits pochages au dessus (j’ai utilisé la douille 1M si ça vous intéresse, celle que j’utilise pour les cupcakes en général).

Fraisier

J’ai fait ces pochages « de suite » (puisqu’ensuite, la crème diplomate fige).

Puis j’ai mis des morceaux de fraises coupées ensuite, juste avant la dégustation.

D’ailleurs, si vous utilisez des fraises fraîches en décoration au dessus de votre fraisier, je vous invite vivement à les napper à l’aide d’un pinceau alimentaire avec de la confiture d’abricot (que vous aurez légèrement tiédit pour qu’elle soit un peu fluide), à défaut de nappage neutre. Cela permettra d’avoir des fraises bien brillantes !

Dans la version « traditionnelle » du fraisier, on rajoute un disque de pâte d’amande par dessus (vert ou rose).

Le Fraisier ultra léger et gourmand ! 6
@eviltwin.kitchen

Mais vous pouvez, pour plus de légèreté à la dégustation, faire plutôt une petite gelée de fraise par dessus.

Fraisier
@petitchef.com

Et pourquoi pas en faire une pièce montée d’ailleurs !

Le Fraisier ultra léger et gourmand ! 7
@meilleurduchef.com

On peut également modifier la découpe des fraises à l’extérieur, comme par exemple l’a fait le pâtissier Yann Couvreur :

Fraisier Yann couvreur
@yanncouvreur

J’espère que vous aurez envie d’essayer ma recette du fraisier. Pendant la saison des fraises, c’est vraiment un délice (et il est tellement joli comme entremet) !

Fraisier
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Jessica
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A très très bientôt ! ^^

Le Fraisier ultra léger et gourmand ! 9
Le Fraisier ultra léger et gourmand ! 10
Le Fraisier ultra léger et gourmand ! 19

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katia

Bonjour j’aimerai faire un fraisier de 50 parts Peut-on avoir votre fraisier sur my cakeculette ??? Please

Val0u

Bonsoir Jessica,

Votre recette tombe à pique car je comptais faire un fraisier ce week-end:-)

Et j’aime beaucoup de nouveau format avec les vidéos MERCIIIIIIIIII

Delphine

Recette testé, très bonne mais j’ai des progrès à faire pour qu’il soit parfait notamment niveau présentation !

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