Fraisier léger à la crème diplomate
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Cliquez iciLe fraisier est l’un des entremets aux fraises les plus appréciés dès l’arrivée des beaux jours. Avec ses fraises fraîches visibles sur tout le pourtour, sa crème vanillée et son biscuit moelleux, il fait toujours son petit effet à table.
Dans cette recette, je vous propose un fraisier léger à la crème diplomate, plus aérien que le fraisier traditionnel à la crème mousseline. La crème diplomate est composée d’une crème pâtissière collée à la gélatine, dans laquelle on incorpore une crème fouettée. Résultat : une texture plus légère en bouche, tout en gardant une bonne tenue au montage.
Cette recette est parfaite si vous voulez réaliser un fraisier maison gourmand, joli à la découpe, mais moins lourd qu’une version classique au beurre.
Ce que l'on aime dans cette recette de fraisier :
- La quantité généreuse de fraises fraîches,
- La légèreté de la crème diplomate vanillée,
- Le biscuit cuillère moelleux,
- Le visuel élégant avec les fraises sur le pourtour,
- La possibilité de le préparer la veille.
Dans cet article, vous allez apprendre !
Recette du fraisier léger à la crème diplomate
- Quel matériel prévoir pour réussir le montage
- Comment réaliser la crème diplomate
- Comment préparer le biscuit cuillère
- Comment préparer le sirop de sucre
- Comment monter un fraisier proprement
- Comment éviter que le fraisier ne s’écroule
- Comment conserver un fraisier
- Les valeurs nutritionnelles du fraisier
- Quelles variantes réaliser avec d’autres fruits ou d’autres biscuits
- Questions fréquentes sur le fraisier
Ca vous tente ? Alors c'est parti ! ^^
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Quel matériel utiliser pour faire un fraisier ?
Attention
Pour réussir un fraisier bien net, le matériel le plus important est le cercle à pâtisserie. Il permet de maintenir le gâteau pendant que la crème diplomate prend au froid.
Le rhodoïd est également très pratique, car il facilite le démoulage et permet d’obtenir un contour propre. Sans rhodoïd, le démoulage sera plus délicat, surtout avec les fraises contre le cercle.
Enfin, un batteur électrique est nécessaire pour monter correctement la crème fouettée et obtenir une crème diplomate légère.
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Comment s’organiser pour préparer un fraisier ?
Le fraisier demande plusieurs préparations : la crème diplomate, le biscuit cuillère, le sirop d’imbibage, les fraises et le montage. Pour éviter de tout faire dans la précipitation, vous pouvez très bien vous organiser sur deux jours.
La veille, préparez la crème pâtissière collée à la gélatine et conservez-la au réfrigérateur, filmée au contact. Vous pouvez également préparer le biscuit cuillère.
Le jour du montage, finalisez la crème diplomate avec la crème fouettée, préparez les fraises, imbibez les biscuits, puis montez le fraisier directement dans le cercle.
Une fois monté, laissez le fraisier prendre au réfrigérateur au moins 4 heures. Pour ma part, je préfère le laisser une nuit entière pour qu’il soit bien stable au démoulage.
Etape 1 - La Crème Diplomate
Ces proportions sont pour un moule rond de 20cm de diamètre sur 6cm de haut. Si votre moule est différent, utilisez ma Cakeculette générique pour avoir vos proportions en indiquant les informations suivantes :
– Le moule de la recette : Rond
– Taille du moule (en cm) : 20
– Hauteur du moule (en cm) : 6
– Temps de cuisson : 0
Les ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
 Lait demi-écrémé | 375g |
 Sucre en poudre | 90g |
 Jaune d'oeuf | 60g |
 Fécule de maïs | 35g |
 Arôme vanille | 20g |
 Feuille de gélatine | 4g |
| Crème liquide entière | 300g |
 Fraise | 400g |
Cuisson | 10 min |
Prix moyen | 8,76€ |
Lait demi-écréméSucre en poudreJaune d'oeufFécule de maïsArôme vanilleFeuille de gélatineCrème liquide entièreFraise60g de jaune d'oeuf correspond environ à 3 jaunes d'oeuf moyen
4g de feuilles de gélatine équivaut à 2 feuilles normalement
300g de crème liquide entière (à au moins 30% de matières grasses) équivaut à environ 32cL
La Préparation
- 1Nous allons tout d'abord commencer par préparer la 1ère partie qui compose la crème diplomate du fraisier, à savoir la crème pâtissière à la vanille collée à la gélatine.
Comme il faut la laisser refroidir entièrement, je la fais généralement la veille au soir pour pouvoir enchaîner toute la préparation du fraisier ensuite.
Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin :
Ingrédients de la crème diplomate - 2Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau afin de les réhydrater.
- 3Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre en poudre et l'arôme de vanille.
- 4Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'oeuf, la fécule de maïs et le reste du sucre en fouettant le tout avec un fouet à main (pas le batteur électrique), jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- 5Lorsque le lait sucré vanillé entre en ébullition, versez le petit à petit dans le saladier en fouettant (à la main) sans discontinuer.
- 6Hors du feu (pour éviter la création de grumeaux), remettez l'appareil contenu dans le saladier dans la casserole et faites cuire sans vous arrêter de fouetter (à la main), jusqu'à ce que la crème pâtissière obtenue bout. Continuez alors de cuire pendant au moins 1 minute en continuant toujours de remuer au fouet.
- 7Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées essorées à la crème pâtissière, et mélangez afin d'obtenir un résultat homogène (pour que la gélatine aille bien partout).
- 8Versez la crème pâtissière collée dans un récipient propre, filmez la au contact avec du film alimentaire et conservez la au réfrigérateur. Il faut qu'elle soit bien froide pour pouvoir y incorporer la crème fouettée ensuite pour le montage.
Nous avons fini la 1ère étape de la crème diplomate. Nous la finaliserons au moment même du montage, car une fois finie, la crème diplomate doit être utilisée/pochée de suite (car ensuite, elle "fige").
À savoir/retenir pour réussir la crème diplomate
Une fois la crème fouettée incorporée à la crème pâtissière collée, la crème diplomate doit être utilisée rapidement. Elle va ensuite figer grâce à la gélatine.
Ne la préparez donc pas entièrement la veille : préparez seulement la crème pâtissière collée, puis finalisez la crème diplomate au moment du montage.
Si la crème est trop chaude, trop souple ou montée trop longtemps à l’avance, le fraisier risque de manquer de tenue.
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A présent, passons à la réalisation du biscuit cuillère de notre fraisier.
Nous allons faire 2 disques de biscuit, un de 20cm de diamètre qui servira de “base” à notre entremet, et un de 18cm de diamètre qui se trouvera au milieu de notre entremet, afin d’apporter de la mâche entre les couches de crème diplomate.
Etape 2 - Le Biscuit cuillère
Ces proportions sont pour deux disques de 18 et 20cm de diamètre. Si votre moule est différent, utilisez ma Cakeculette générique pour avoir vos proportions en indiquant les informations suivantes :
– Le moule de la recette : Rond
– Taille du moule (en cm) : 20
– Hauteur du moule (en cm) : 3 (1 biscuit fait environ 1,5cm pour information)
– Temps de cuisson : 0
Et mettez la forme de votre moule avec une hauteur de 3cm aussi (pour avoir la quantité pour 2 étages de biscuits de 1,5cm de haut).
Les ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Blanc d'oeuf | 90g |
| Sucre en poudre | 75g |
| Jaune d'oeuf | 60g |
 Farine de blé | 75g |
| Sucre glace | 20g |
Cuisson | 12 min |
Prix moyen | 0,75€ |
Blanc d'oeufSucre en poudreJaune d'oeufFarine de bléSucre glace90g de blanc d'oeuf correspond environ à 3 blancs d'oeuf moyen
60g de jaune d'oeuf correspond environ à 3 jaunes d'oeuf moyen
Le sucre glace sera utilisé pour saupoudrer les biscuits uniquement
La Préparation
- 1Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin pour les biscuits :
Ingrédients du biscuit cuillère - 2Prenez une plaque de cuisson que vous recouvrirez de papier sulfurisé, et réalisez les gabarits de 2 cercles, l'un de 20cm de diamètre et l'autre de 18cm de diamètre.
- 3Préchauffez votre four à 200°C en convection naturelle, et préparez une poche à douille munie d'une grosse douille unie (la mienne fait 13 mm de diamètre).
- 4Dans un saladier, commencez à fouetter les blancs d'oeuf. Lorsqu'ils commencent à être bien mousseux, ajoutez petit à petit le sucre en poudre afin de les serrer. Nous sommes alors en train de réaliser une meringue française.
- 5Une fois que le sucre est bien incorporé et que la meringue forme un bec d'oiseau (normalement on n'arrête pas le fouet entre temps, mais je l'ai fait pour vous montrer la texture), ajoutez en un coup les jaunes d'oeuf et fouettez quelques secondes, juste pour les incorporer à la meringue.
- 6A l'aide d'un tamis, versez la farine en pluie par dessus votre appareil, puis incorporez la à l'aide d'une maryse délicatement.
- 7Placez immédiatement la pâte à biscuit cuillère dans votre poche à douille (si vous attendez, elle va "retomber") et pochez les deux gabarits de cercle que vous avez réalisé au préalable sur le papier sulfurisé.
Le plus simple est de partir du centre et de faire un escargot. - 8Saupoudrez le sucre glace à l'aide d'une petite passoire à maille fine sur toute la surface des biscuits.
- 9Faites cuire les biscuits à 200°C en convection naturelle pendant 12 minutes environ. Le biscuit doit être bien doré et moelleux.
- 10Une fois cuits, laissez les biscuits cuillères refroidir sur une grille à pâtisserie sur leur papier sulfurisé. C'est assez rapide vu l'épaisseur du biscuit normalement.
Le refroidissement va assez vite, vous pouvez enchaîner sur la suite de la préparation. 🙂
Nous allons à présent préparer le sirop de sucre qui nous permettra d'imbiber nos disques de biscuit cuillère, pour les garder bien moelleux à la dégustation.
Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin :
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Peut-on remplacer le biscuit cuillère ?
Oui, vous pouvez remplacer le biscuit cuillère par une génoise, un biscuit Joconde, une dacquoise, un biscuit madeleine ou même un Molly Cake découpé en disques fins.
L’important est d’utiliser un biscuit moelleux, assez souple, qui se découpe proprement et qui ne prend pas trop le dessus sur la crème diplomate et les fraises.
Pour une version très classique, la génoise fonctionne bien. Pour une version plus gourmande et plus “Cake Design”, le Molly Cake peut aussi être utilisé, à condition de le couper assez finement.
Nous allons à présent préparer le sirop de sucre qui nous permettra d’imbiber nos disques de biscuit cuillère, pour les garder bien moelleux à la dégustation.
Etape 3 - Le Sirop de Sucre
Pour une version familiale ou sans alcool, vous pouvez tout simplement ne pas mettre de kirsch. Le sirop eau + sucre suffit déjà à garder le biscuit cuillère bien moelleux.
Les ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
 Eau | 40g |
| Sucre en poudre | 60g |
| Kirsch | 10g |
Cuisson | 5 min |
Prix moyen | 0,21€ |
EauSucre en poudreKirschLe Kirsch est facultatif, si vous n'en avez pas (ou si vous ne souhaitez pas en mettre), ce n'est pas un souci !
Pour information, il est là pour apporter "le goût" du kirsch (à savoir les cerises fermentées), mais si vous souhaitez enlever l'alcool, il vous suffit de bien laisser bouillir votre sirop de sucre.
La Préparation
- 1Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin :
Les ingrédients du sirop de sucre au kirsch - 2Dans une casserole, versez l'eau, le sucre en poudre et éventuellement le kirsch. Portez le tout à ébullition (le sucre doit avoir entièrement fondu) et conservez ce sirop de sucre hors du feu.
Si vous souhaitez conservez le goût de l'alcool (à défaut de juste l'arôme de cerises du kirsch), alors ajoutez le kirsch hors du feu après avoir fait bouillir l'eau et le sucre (ainsi l'alcool n'aura pas été évaporé).
Maintenant, nous allons imbiber les biscuits de ce sirop de sucre encore chaud. Cela permet qu'il se diffuse bien dans la mie du biscuit cuillère, mais si vous le faites "à froid", ce n'est pas grave. 🙂 - 3Pour décoller les biscuits délicatement, retournez le papier sulfurisé afin que les disques soient contre le plan de travail. Puis décollez doucement le papier sulfurisé en maintenant les biscuits petit à petit.
Gardez les "têtes en bas", cela permettra que le sirop s'imprègne mieux que du côté avec la croûte sucrée. - 4Prenez un pinceau alimentaire et imbibez les deux disques de biscuit cuillère avec le sirop de sucre au kirsch.
Attention, pour imbiber, il faut "poser" le sirop de sucre délicatement en le tapotant sur le biscuit. Il ne s'agit pas de "badigeonner" avec le pinceau, comme s'il s'agissait d'une peinture (sinon, vous allez avoir plein de miettes).
N'hésitez pas à laisser le sirop de sucre rentrer dans un biscuit en passant à l'autre biscuit, et à revenir ensuite sur le 1er à nouveau. Vous pouvez vérifiez que les biscuits sont bien imbibés à la main.
La quantité de sirop que je vous indique dans les ingrédients peut être utilisé entièrement.
Vous pouvez conserver ces biscuits imbibés à température ambiante jusqu'au montage (mais pas plus de 2h). Mais vous pouvez également enchaîner de suite avec la suite de la préparation du fraisier.
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Etape 4 - Le Montage du Fraisier (avec la 2ème partie de la crème diplomate)
Nous allons à présent finaliser la crème diplomate et faire le montage directement. En effet, la crème diplomate doit être mise directement “dans sa forme finale” dès qu’elle est réalisée, car ensuite, elle fige.
Mettez un grand saladier et les fouets de votre batteur électrique au congélateur.
- 1 Prenez votre plat de service (qui doit avoir un endroit "plat" d'au moins 20cm de diamètre). Placez votre cercle à pâtisserie bien au centre, et mettez une bande de rhodoïd tout autour (à l'intérieur du cercle) afin de pouvoir démouler votre fraisier facilement ensuite.
- 2 Placez le disque de biscuit cuillère imbibé de 20cm de diamètre sur le fond du cercle à pâtisserie.
Désolée, sur la vidéo, j'avais commencé l'étape qui suit avec les fraises, mais au final, j'ai préféré mettre d'abord le disque pour placer mes fraises directement dessus au fur et à mesure que je les coupais. 😉
A présent, nous allons gérer la partie "la plus jolie" au visuel à mon goût, il s'agit de la bande de fraises qui font tout le tour du fraisier. - 3 Sélectionnez des fraises de taille équivalente et équeutez les. Si certaines sont "plus hautes" (car vous n'en avez pas assez de même taille), vous pouvez couper leur base pour obtenir la même taille (gardez les bases pour après, ne les jetez pas !).
Puis coupez ces fraises en deux dans le sens de la longueur et placez les tout autour de votre cercle à pâtisserie, la partie interne de la fraise tournée vers le rhodoïd. Le but est que l'on voit l'intérieur des fraises sur l'extérieur au final.
Il faut que les fraises soient assez serrées pour bien se tenir entre elles. - 4 Sélectionnez éventuellement quelques jolies fraises que vous mettrez de côté pour faire la décoration au dessus du fraisier (en fonction du visuel que vous souhaitez), et coupez les autres fraises en petits morceaux.
Séparez les en 2 tas équivalent pour représenter les 2 étages du fraisier.
Certaines personnes mettent des fraises uniquement dans l'étage du dessous, c'est comme vous le préférez. 🙂
On finalise alors la réalisation de la crème diplomate de notre fraisier, en y incorporant de la crème fouettée. - 5 Dans le grand saladier qui était au congélateur, mettez votre crème liquide entière et fouettez la jusqu'à obtenir une crème fouettée souple (il ne faut pas qu'elle soit trop ferme afin qu'on puisse l'incorporer facilement).
Attention, cette étape peut prendre du temps, il m'a fallu plus de 5 minutes pour ma part. - 6 Récupérez la crème pâtissière collée froide du réfrigérateur, et fouettez la afin de la lisser. Elle a une texture gélatineuse, c'est entièrement normal puisqu'on y a ajouté de la gélatine. Donc commencez par la fouetter doucement (elle risque de coller un peu aux fouets, c'est normal) jusqu'à obtenir un mélange soyeux. 🙂
- 7 Mettez 1/4 de votre crème fouettée dans la crème pâtissière collée lissée, et mélangez afin d'assouplir le mélange. Puis, incorporez à la maryse délicatement cette fois le reste de la crème fouettée pour finaliser votre crème diplomate à la vanille.
Tout est prêt, on n'a plus qu'à finaliser le montage. - 8 Mettez votre crème diplomate dans une poche à douille (il n'est pas nécessaire de mettre de douille cette fois-ci), et mettez "une pointe" de crème entre chaque base de vos fraises puis sur toute la hauteur du pourtour du fraisier.
- 9 Recouvrez le biscuit d'une couche de crème diplomate et lissez les bords et le fond à l'aide d'une spatule coudée.
Recouvrez ce premier étage de la moitié des fraises coupées en morceaux. - 10 Posez le second disque de biscuit (le plus petit de 18cm de diamètre) par dessus les fraises et appuyez dessus afin de bien le faire adhérer aux fraises en dessous. Faites en sorte que de la crème diplomate sorte sur les côtés sur tout le pourtour également.
Puis placez le reste des morceaux de fraises par dessus. - 11 Enfin, finalisez le fraisier en remettant une dernière couche de crème diplomate et en lissant le tout.
- 12 Il ne vous reste plus qu'à le mettre au réfrigérateur jusqu'à la dégustation et à le décorer comme vous le souhaitez (je vous donne des exemples de décorations plus bas).
Laissez la crème diplomate prendre au moins 4 heures au réfrigérateur (pour ma part, je laisse le fraisier une nuit au réfrigérateur en général).
Regardez l'intérieur s'il est gourmand à la découpe !
Comment éviter que le fraisier ne s’écroule ?
Pour que votre fraisier tienne bien au démoulage :
utilisez bien un cercle à pâtisserie et du rhodoïd,
serrez suffisamment les fraises contre le bord du cercle,
pochez de la crème diplomate entre les fraises pour éviter les trous,
laissez le fraisier prendre au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Si vous avez peur au moment du démoulage, vous pouvez placer le fraisier 15 à 30 minutes au congélateur juste avant de retirer le rhodoïd. Cela raffermit légèrement les bords, sans congeler réellement le gâteau.
Vous pouvez utiliser une gousse de vanille fendue et grattée à faire infuser 20 min dans le lait de la crème pâtissière au lieu d'utiliser de l'arôme vanille. Le goût n'en sera que meilleur ! ^^
La Conservation
Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n'y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Le fraisier contient de la crème diplomate et des fraises fraîches : il doit donc rester au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.
Vous pouvez le préparer la veille sans souci. C’est même idéal pour obtenir une bonne tenue au démoulage.
En revanche, je déconseille de congeler un fraisier monté avec des fraises fraîches. À la décongélation, les fraises risquent de rendre de l’eau, de ramollir et d’abîmer la texture du gâteau.
La seule exception : placer le fraisier 15 à 30 minutes au congélateur juste avant le démoulage pour raffermir les bords. Ce n’est pas une congélation de conservation, mais simplement une petite aide technique.
Envie d’une version Layer Cake façon fraisier ?
Si vous aimez les parfums du fraisier, mais que vous souhaitez réaliser un gâteau plus haut, plus stable ou plus adapté au Cake Design, vous pouvez partir sur une version Layer Cake façon fraisier.
L’idée est de garder l’esprit du fraisier (des parfums vanille et fraise avec une crème légère) tout en adaptant le montage pour obtenir un gâteau plus facile à transporter et à découper.
Les Valeurs Nutritionnelles
A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g
Questions fréquentes
Peut-on préparer un fraisier la veille ?
Oui, vous pouvez préparer votre fraisier la veille, et c’est même conseillé. Le repos au réfrigérateur permet à la crème diplomate de bien prendre et au gâteau d’être plus stable au démoulage.
L’idéal est de monter le fraisier la veille, de le laisser au réfrigérateur toute la nuit, puis de le démouler et de le décorer le jour de la dégustation.
Que peut-on préparer à l’avance ?
Vous pouvez préparer la crème pâtissière collée à la gélatine la veille, ainsi que le biscuit cuillère.
En revanche, je vous conseille de finaliser la crème diplomate avec la crème fouettée seulement au moment du montage, car elle commence ensuite à figer.
Le montage complet peut être réalisé la veille de la dégustation.
Quelle crème utiliser pour un fraisier ?
Le fraisier traditionnel se réalise généralement avec une crème mousseline, c’est-à-dire une crème pâtissière montée avec du beurre pommade.
Dans cette recette, j’utilise une crème diplomate : une crème pâtissière collée à la gélatine, dans laquelle on incorpore une crème fouettée. Elle est plus légère en bouche, tout en gardant une bonne tenue pour le montage.
Quelle différence entre crème mousseline et crème diplomate ?
La crème mousseline est plus riche, car elle contient du beurre. Elle donne une texture plus dense et plus traditionnelle.
La crème diplomate est plus légère, car elle contient de la crème fouettée. Elle apporte un rendu plus aérien, mais elle a besoin d’un gélifiant pour bien tenir dans un entremets comme le fraisier.
Si vous souhaitez réaliser la crème mousseline traditionnelle pour votre fraisier, il vous suffit de ne pas mettre les feuilles de gélatine dans la crème pâtissière et d'enlever la crème fouettée.
Ensuite, une fois que votre crème pâtissière aura bien refroidit, fouettez la en incorporant petit à petit 165g de beurre bien pommade et foisonnez bien le tout en fouettant.
Peut-on faire un fraisier sans gélatine ?
Si vous ne mettez pas de gélifiant dans la crème, vous n’obtiendrez pas une vraie crème diplomate, mais une crème légère (appelée également crème Princesse). Elle sera très bonne, mais elle manquera de tenue pour un fraisier.
Cette crème légère est utilisée plutôt pour des tartes par exemple, puisque c'est la pâte qui maintien le gâteau (et non la crème comme dans les entremets). 🙂
Pour un entremet monté dans un cercle, je vous conseille donc de garder la gélatine ou d’utiliser de l’agar-agar en adaptant la recette.
Peut-on remplacer la gélatine par de l’agar-agar ?
Oui, mais il faut modifier la recette. L’agar-agar a un pouvoir gélifiant plus fort que la gélatine : il faut donc en mettre moins.
Il doit aussi être porté à ébullition au moins 1 minute pour activer son pouvoir gélifiant. Le plus simple est donc de l’incorporer dans le lait de la crème pâtissière avant cuisson.
Peut-on congeler un fraisier ?
Je déconseille de congeler un fraisier monté avec des fraises fraîches. À la décongélation, les fraises risquent de rendre de l’eau, de ramollir et de détremper le biscuit ou la crème.
Vous pouvez toutefois placer le fraisier 15 à 30 minutes au congélateur avant le démoulage pour raffermir les bords. Ce n’est pas une congélation de conservation, mais une aide au démoulage.
Peut-on utiliser des fraises congelées ?
Je vous déconseille d’utiliser des fraises congelées pour un fraisier classique. Elles rendent beaucoup d’eau à la décongélation et perdent leur tenue.
Pour un joli fraisier, mieux vaut utiliser des fraises fraîches, fermes et bien parfumées.
Peut-on remplacer les fraises par d’autres fruits ?
Oui, vous pouvez remplacer les fraises par d’autres fruits, comme des framboises ou des pêches bien égouttées.
Attention simplement aux fruits qui rendent beaucoup d’eau, car ils peuvent détremper le biscuit ou fragiliser la crème.
Voilà un exemple de framboisier :
Quel biscuit utiliser pour un fraisier ?
Dans cette recette, j’utilise un biscuit cuillère, car il est moelleux et léger.
Vous pouvez aussi utiliser une génoise, un biscuit Joconde, une dacquoise ou un Molly Cake découpé en disques fins. L’important est d’avoir un biscuit assez souple et agréable à la dégustation.
Pourquoi mon fraisier ne tient pas ?
Les causes les plus fréquentes sont une crème diplomate trop souple, une gélatine mal incorporée, une crème encore trop chaude, un montage trop tardif après la finalisation de la crème ou un temps de prise au froid insuffisant.
Pour sécuriser le démoulage, laissez le fraisier au réfrigérateur toute une nuit et placez-le éventuellement 15 à 30 minutes au congélateur juste avant de retirer le rhodoïd.
Pourquoi la crème colle au rhodoïd ?
La crème peut coller au rhodoïd si le fraisier n’est pas assez froid, si la crème est encore trop souple ou si la température ambiante est élevée.
Pour faciliter le démoulage, retirez d’abord le cercle, puis enlevez doucement le rhodoïd. Si besoin, placez le fraisier quelques minutes au congélateur avant de démouler.
Comment décorer un fraisier ?
Vous pouvez décorer un fraisier avec des fraises fraîches, des pochages de crème diplomate, un disque de pâte d’amande, une gelée de fraise ou un nappage neutre.
Si vous utilisez des fraises fraîches en décoration, vous pouvez les napper légèrement pour les rendre plus brillantes et éviter qu’elles sèchent trop vite.
Dans ma version, j'ai utilisée le reste de crème diplomate qui me restait pour faire des petits pochages au dessus (j'ai utilisé la douille 1M si ça vous intéresse, celle que j'utilise pour les cupcakes en général).
J'ai fait ces pochages "de suite" (puisqu'ensuite, la crème diplomate fige).
Puis j'ai mis des morceaux de fraises coupées ensuite, juste avant la dégustation.
D'ailleurs, si vous utilisez des fraises fraîches en décoration au dessus de votre fraisier, je vous invite vivement à les napper à l'aide d'un pinceau alimentaire avec de la confiture d'abricot (que vous aurez légèrement tiédit pour qu'elle soit un peu fluide), à défaut de nappage neutre. Cela permettra d'avoir des fraises bien brillantes !
Dans la version "traditionnelle" du fraisier, on rajoute un disque de pâte d'amande par dessus (vert ou rose).
@eviltwin.kitchen
Mais vous pouvez, pour plus de légèreté à la dégustation, faire plutôt une petite gelée de fraise par dessus.
@petitchef.com
Et pourquoi pas en faire une pièce montée d'ailleurs !
@meilleurduchef.com
On peut également modifier la découpe des fraises à l'extérieur, comme par exemple l'a fait le pâtissier Yann Couvreur :
@yanncouvreur
Le fraisier peut impressionner au premier abord, mais il devient beaucoup plus simple quand on le découpe en étapes : la crème diplomate, le biscuit cuillère, le sirop, les fraises et le montage.
Le plus important est de bien respecter les temps de froid. C’est ce qui permet à la crème de prendre correctement et au fraisier de rester net au démoulage.
Et franchement, quand vous posez un fraisier maison sur la table avec toutes ses fraises visibles sur le pourtour… ça fait toujours son petit effet. 🍓
Et pour une version encore plus simple et rapide de cette recette, vous pouvez utiliser, à la place de la crème diplomate, une chantilly mascarpone :
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Commentaires
51
Bonjour Virginie,
J'ai mis en plate dans cet article un "tableau des conservations" pour répondre à ta question. :-)
Le gâteau peut rester 2 jours au réfrigérateur sans souci. ;-)
Bonjour
Merci pour cette délicieuse recette.
Voici la photo finale ?
Bonjour Je peux pas me connecter ils me disent je suis pas membre
Bonjour Maria,
Je viens de vérifier, et en effet, vous n'êtes plus abonnée à notre abonnement MyCake Academy actuellement : https://membre.mycake.fr/mycake-academy/
Bonjour Jessica.
J'ai des moules d'un diamètre de 10 15. 18. 20. 22. 26 et enfin 29 cm
Serait il exacte de diviser les mesure de cette recette par 20 pour obtenir une unité de mesure pour 1 cm de diamètre et multiplier cette unité par 10 15 ..ect ... Pour obtenir les quantités des ingrédients des diamètres de moules concerner ??
Coucou Viviane,
Regarde au dessus de chacun des tableaux des ingrédients, j'ai expliqué en détail comment obtenir les quantités pour d'autres moules, grâce à ma Cakeculette générique ^^ : https://www.mycake.fr/cakeculette-generique/
Un très grand merci pour cette recette ultra-détaillée.
Premier fraisier, une vraie réussite tant au niveau du visuel que de goût, merci pour cette recette !
Bonjour,
Puis je faire le biscuit cuillère la veille du montage pour un montage le lendemain matin ?
Bonjour Alison,
Oui, tout à fait.
Bonjour
Jai fait deux fois votre recette et chaque fois que jenlève le rhodoid le fraisier saffaisse, je ne comprend pas pourtant je suis à lettre la recette je ne vois pas où est le problème ?
Mais sinon au niveau goût il fait fureur.
Bonjour Morgane,
Ca peut arriver que la crème diplomate soit "trop souple", je comprends.
Dans ces cas là, mettez le gâteau au congélateur 30 min (juste le temps que la crème "fige" sans que les fraises ne soient abimées) et enlever le rodhoid directement à la sortie du congélateur, puis remettez le fraisier au réfrigérateur encore 30 min. ;-)
Bonjour merci pour toutes vos recettes j'adore ce blog? qui est très très utile et très bien expliqué!
Bonjour Delphine,
Merci beaucoup de votre retour, ça me fait super plaisir ! ^^
Bonjour, je compte réaliser votre recette de fraisier pour un anniversaire samedi soir. Je comptais faire le montage du fraisier vendredi soir afin de le laisser une nuit au frais.
Puis je faire la crème pâtissière a la vanille collée à la gélatine le jeudi soir pour la mettre au frais toute la nuit et ne fais que le reste de la recette le vendredi soir ? Si je fais tout le vendredi soir, étant donnée que la crème pâtissière doit être complètement refroidir pour en faire une diplomate, je risque sinon de me coucher très tard ! Merci d'avance pour votre réponse !
Bonjour Mélanie,
Désolée de mon délai de réponse, le fraisier doit être déjà mangé à présent. :-)
Vous pouviez sans souci prévoir la crème pâtissière collée le jeudi soir.
J'ai réalisé ce fraisier pour l anniversaire de mon fils.
Tout le monde a été conquis et je n'ai eu que des compliments.
Il est vraiment savoureux aérien et il ne reste pas sur le ventre.
Merci pour la recette que je garde dans mes favoris.
Tout est bien expliqué.
J'ai fait avec la version gousse de vanille infusé.
Merci beaucoup de ton retour Anais, je suis ravie d'avoir pu t'aider à gâter tes proches. :-)
Bonjour
Il se congèle ou non ?
Car sur chaque commentaire ce n'est jamais écrit pareil ..
Bonjour Julie,
Après plusieurs retours, il semblerait que la congélation des fraises en extérieur pose un gros souci.
Aussi, il vaut mieux ne pas le congeler.
Bonjour, voilà 3 fois que je suis scrupuleusement la recette du fraisier mais à chaque fois la crème colle au rhodoïd je ne sais pas pourquoi. La gélatine est de 200 Bloom, je la mets bien hors du feu. Seriez-vous pourquoi ?
Bonjour Carine,
Ca peut dépendre des ingrédients, de la chaleur etc. Mais c'est toujours un peu plus difficile d'enlever le rhodoïd d'un dessert au réfrigérateur plutôt qu'au congélateur (mais ce fraisier ne se congèle pas).
Essayez de mettre votre fraisier 15 min au congélateur (pas plus), juste le temps que la crème fige un peu sur les côtés avant d'enlever le rhodoïd. :-)
Bonsoir. Je suis déçue. J ai fait votre recette pour Pâques et le fraisier n à pas tenu malgré la gélatine :( à cause de quoi pensez vous ? Peu être pas assez de gélatine ? Merci
Bonjour Brigitte,
Je suis navrée de ce souci que vous avez rencontré.
La quantité de gélatine est suffisante pour cette recette normalement.
Avez-vous utilisé de la gélatine 200 blooms ? J'en parle en détail dans mon article sur les gélifiants : https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/gelifiant/
Avez-vous bien rajouté la gélatine hors du feu (car la gélatine ne supporte pas une température trop chaude) ?
Avez-vous bien monter votre fraisier juste après avoir finalisé la crème diplomate ?
Bonsoir, je viens de faire votre recette du Trianon. Il est au congélateur. C'est pour les 13 ans de min fils samedi ? c'est une 1ère pour moi.
Il souhaite également un fraisier, je vais donc faire également votre recette. A priori je peux également le congeler sans problème ? Je fais la 1ère partie de la crème diplomate demain soir par exemple, puis 2ème partie le lendemain avec le montage ? Et je congèle aussitôt c'est bien cela ? Je peux le congeler décorer ? C'est a dire avec le pochage crème diplomate er fraises dessus ? Et je met au frigo vendredi soir pour unz dégustation samedi après-midi ?
Merci beaucoup pour votre aide
Bonjour Elodie,
Oui tout à fait, c'est exactement ça !
Je vous conseillerai peut-être juste de placer les fraises en décoration le jour J pour qu'elles ne soient pas abimées avec la congélation/décongélation (mais si vous ne pouvez pas d'un point de vu planning, vous pouvez aussi les mettre lors de la congélation ;-) ).
Bon Anniversaire à votre grand ! ^^
bonjour, peut on mettre une toute petite pointe de colorant rouge dans la crème? si oui en gel? merci
Bonjour Sab,
Oui aucun souci. Et en effet, le mieux est en gel (pour ne pas trop modifier la texture et avoir une couleur sans ajouter trop de colorant).
bonjour, je n'aime pas le biscuit cuillère, par quoi puis-je le remplacer svp? :)
Bonjour Sab,
Vous pouvez faire n'importe quel biscuit moelleux : Joconde, madeleine, dacquoise, génoise etc.
Bonjour Jessica.
J'aimerai faire un fraisier mais en mode layer cake. Quelle crème conseillez-vous d'utiliser pour le fourrage?
Merci
Bonjour Lindsay,
Si vous utilisez des fraises fraiches dans le fourrage et/ou si vous pouvez conserver votre gâteau au réfrigérateur toutes les 30 min, je vous conseillerai de faire une crème diplomate à la vanille : https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/creme-diplomate/
Sinon, vous pouvez faire une crème mousseline sur base de crème pâtissière sans oeuf (https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/creme-patissiere-sans-oeuf) et y ajouter du curd fraise (https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/curd-fraise/).
Bon gâteau !
Bonjour, la crème diplomate passe t elle aussi en couverture pour le layer Cake ?
Bonsoir Elodie,
Elle est quand même assez souple donc difficile à travailler aussi facilement qu'une garniture de couverture habituelle.
Mais si tu as l'habitude de faire une couverture, tu devrais pouvoir y arriver (mais pas de pâte à sucre par dessus par contre !).
J'aurais tellement aimé voir le démoulage..Comment vous avez fait ?
Une fois que l'entremet est bien froid, dès la sortie du réfrigérateur, j'ai enlevé d'abord le cercle à pâtisserie vers le haut, puis j'ai enlevé délicatement le rhodoïd tout autour. :-)
Bonjour Jessica, je pense faire votre recette mais avec des pêches au sirop. Pensez-vous que je puisse congeler l'entremet monté ?
Bonjour Amandine,
Oui, sans soucis. :-)
Merci pour votre réponse. Auriez-vous des conseils pour la décongélation ? Je suis un peu stressée car je dois en faire plusieurs... il me faut 40 parts mais je n'ai que des cercles de taille 24, 22 et 20 cm de diamètre.
Pour la décongélation, il faut mettre les entremets au réfrigérateur la veille.
Bonjour,
J'ai déjà utilisé plusieurs de vos recettes ? (fraisier bien sûr, ganache, ganache montée, chantilly mascarpone...?) mais je n'avais pas encore pris le temps de laisser un commentaire ?. Je vous remercie ? donc pour ce site, pour vos recettes, explications, conseils, astuces et la cakeculette ! Tout est très bien fait. D'ailleurs, je le recommande très souvent ! J'ai toujours réussi vos recettes. Vous donnez envie de patisser et rendez la pâtisserie accessible. Donc vraiment, un grand merci ?
Bonjour Elisa,
Merci beaucoup de votre message, c'est absolument adorable !
Ca me motive pour continuer avec le sourire ! ^^
Bonjour, celui-ci est pour combien de personnes? Pensez-vous que pour 30 personnes un 30×40 soit suffisant?
Merci
Bonjour Emilie,
Vous pouvez le manger à 10, mais je préfère le manger à 8 pour ma part. ;-)
Pour les nombres de parts d'un entremet, je vous invite à utiliser ma Cakeculette des nombres de part : https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/nombre-part-gateau/
Bonjour, pour un fraisier de 16 personnes du coup, il faut doublé les quantités ? Sur la cake calculette il indique un disque de 20 cm hors ici c'est déjà un disque de 20 cm.
Merci
Bonjour Laura,
Oui c'est cela.
Attention pour la Cakeculette, il faut lire mon texte "tout en haut" où j'explique le calcul pour un entremet (un fraisier fait parti des entremets).
Recette testé, très bonne mais j'ai des progrès à faire pour qu'il soit parfait notamment niveau présentation !
Bonsoir Jessica,
Votre recette tombe à pique car je comptais faire un fraisier ce week-end:-)
Et j'aime beaucoup de nouveau format avec les vidéos MERCIIIIIIIIII
Bonjour j'aimerai faire un fraisier de 50 parts Peut-on avoir votre fraisier sur my cakeculette ??? Please
Bonjour Katia,
J'ai rajouté des informations dans l'article au niveau des ingrédients pour que vous puissiez faire vos calculs.
Allez d'abord sur la Cakeculette des nombres de part pour savoir quelle taille il faut pour 50 parts, puis utilisez ma Cakeculette générique comme je l'explique au dessus des tableaux d'ingrédients.
Mon gâteau est pour dimanche qu'est ce que je peux faire a l'avance aujourd'hui soit deux jours avant la dégustation