L’incontournable Génoise, à connaître absolument !
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Cliquez iciQui ne connait pas la Génoise, ce biscuit léger et très mousseux utilisé dans une énorme quantité de pâtisseries comme les Forêts-Noires, les Opéras, les Fraisiers, les Mokas etc.
Celle-ci fait partie des gâteaux les plus simples à réaliser, notamment parce qu'elle ne contient que 3 ingrédients.
Je sais que nombre d'entre vous adorent l'utiliser, aussi je ne pouvais pas passer à côté de la recette de l'incontournable Génoise. 😉
Dans cet article, vous allez apprendre !
La Génoise
Ca vous tente ? Alors c'est parti ! ^^
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La Génoise est un biscuit du 18ème siècle dont le nom provient de son inventeur, le pâtissier génois Battista Cabona.
Elle est très appréciée de par sa simplicité dans les ingrédients à utiliser, à savoir des oeufs, du sucre et de la farine.
Pour ma part, autant j'aime utiliser ce gâteau pour mes pâtisseries traditionnelles (car les étages de biscuits sont relativement fins), autant je n'en raffole par pour ce qui est du Cake Design même car la Génoise a la particularité d'être très sèche. Il faut donc l'imbiber très généreusement de sirop de sucre afin qu'elle soit agréable à la dégustation dans de hauts gâteaux.
Recette de la Génoise
Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n'hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉
Les ingrédients
| Taille | 10 cm | 15 cm | 20 cm | 25 cm | 30 cm |
|---|---|---|---|---|---|
 Oeuf | 89g | 201g | 356g | 557g | 801g |
 Sucre en poudre | 56g | 125g | 222g | 347g | 500g |
 Farine de blé | 56g | 125g | 222g | 347g | 500g |
Cuisson | 25min | 39min | 50min | 59min | 1h07 |
Parts | 4 | 10 | 18 | 27 | 40 |
Prix moyen | 0,43€ | 0,98€ | 1,74€ | 2,71€ | 3,91€ |
Oeuf356gSucre en poudre222gFarine de blé222gLa Préparation
- 1Voilà tout ce dont vous aurez besoin pour réaliser cette recette :
L’incontournable Génoise, à connaître absolument ! 7 - 2Préchauffez votre four à 180°C et chemisez votre moule.
Chemisez votre moule - 3Dans un saladier pouvant aller en cuisson au bain-marie, mélangez les oeufs et le sucre (prenez un saladier assez grand, le mien était trop petit, j'ai du en changer en cours de route).
- 4Faites chauffer de l'eau dans votre casserole (pour la cuisson au bain-marie), mettez votre saladier avec votre mélange oeuf/sucre dessus et fouettez sans vous arrêtez jusqu'à ce que la température de votre mélange atteigne les 40 °C (attention, cela va très très vite !).
- 5Une fois les 40 °C atteint (attention à ne pas dépasser les 50 °C sous risque de faire une omelette), enlevez votre récipient du bain-marie et continuez de battre jusqu'à ce que le mélange soit refroidit à température ambiante (cela peut prendre au moins 10 min). A ce moment là, votre appareil doit avoir doublé, voir triplé de volume (il forme un espèce de ruban épais lorsque l'on fait tomber la pâte de la Maryse).
- 6A l'aide d'une Maryse, incorporez délicatement votre farine en la tamisant (à l'aide d'un tamis ou d'un chinois), en faisant attention à ne pas trop faire retomber votre appareil. C'est à dire qu'il faut faire le même mouvement que pour incorporer des blancs d'oeufs en neige, soulever la masse d'en dessous et remonter, toujours en tournant dans le même sens.
- 7Versez votre appareil dans votre moule chemisé et enfournez à 180 °C. Vérifiez la cuisson de votre Génoise en plantant une lame de couteau, celle-ci doit ressortir sans pâte dessus pour être certain que votre Génoise est cuite.
Et voilà, ma Génoise est finalisée. Vous pourrez aussi bien l'utiliser pour un gâteau de Cake Design que pour de la pâtisserie traditionnelle, ou encore pour la déguster au petit déjeuner ou à l'heure du thé bien entendu ! ^^
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Attention
Eviter d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson sous risque de voir le centre de votre gâteau retomber. Les temps de cuisson peuvent varier d'un four à l'autre, commencez à vérifier au bout de 3/4 du temps indiqué en plantant la lame d'un couteau au centre. Celle-ci doit ressortir propre (sans pâte dessus), mais quand même humide (sinon le gâteau est trop cuit).
Une fois la cuisson de votre gâteau finie, laissez le 10 min dans votre four éteint avant de le sortir.
Si votre moule fait au moins 20cm de diamètre sur 7cm de haut, je vous conseille vivement d'utiliser les techniques du torchon mouillé et du clou à fleur en métal lors de la cuisson.
Pour une version différente de la Génoise de base
Pour obtenir une génoise au chocolat, il vous suffira de remplacer une partie du poids de la farine par ce même poids de cacao amer non sucré (par exemple faites moitié/moitié).
Vous pouvez également lui donner un petit goût différent en lui ajoutant de l’extrait de vanille, ou encore en incorporant du miel ou de la pâte d’amande crue (que vous feriez chauffer avec les oeufs).
Certain y ajoute du beurre fondu pour plus de moelleux (généralement 1/4 du poids des oeufs qu’il faut incorporer après la farine) ou de la levure pour qu’elle monte plus haut, mais la base de sa recette ne comporte que des oeufs, du sucre et de la farine.
On peut aussi en changer la texture et la saveur en remplaçant une partie de la farine par de la maïzena par exemple, cela permet de la rendre plus légère et plus moelleuse également.
Faites parler votre imagination ! ?
La Conservation
Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n'y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Les Valeurs Nutritionnelles
A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g
Cette recette à l'avantage de pouvoir être colorée et aromatisée plus ou moins à volonté. A vous de varier les plaisirs ! ^^
Et voilà, j'espère que cette recette de Génoise vous aura plu et donnée envie de l'essayer.
N'hésitez pas à me dire en commentaires ce que vous en avez pensé et surtout, dans quel cas vous l'avez utilisé ! ^^
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Commentaires
85
Bienvenue parmi nous ! ^^ Je parle de ce point dans mon article des Mythes du Cake Design : https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/mythes-du-cake-design#8
Merci beaucoup
Merci pour ce site pleins d'astuces et d'aide pour les novices comme moi... pourtant je n'ais pas réussi à faire ma génoise, qui a fait seulement le quart de la hauteur de mon moule de 10 cm sur 15 cm de diametre, j'ai pourtant utilisé votre calculette et je suis déçue car non seulement il n'a pas levée et sent très fort l'omelette ? je dois réaliser pour samedi prochain un gâteau montée en gravity cake Je prend d'habitude une autre recette mais je le fais habituellement dans un moule à manqué, du coup je voulais tester vote recette a cause de la dimension du moule
S'il n'a pas levé et qu'il sent très fort les oeufs, c'est probablement que le mélange initial n'est pas assez monté. Néanmoins, je le dis dans l'article, je ne suis pas fan de la génoise pour un gâteau de Cake Design... Essayez un Victoria Sponge Cake ou un Molly Cake ou un Chiffon Cake plutôt par exemple. :-)
Bonjour. Je dois faire un gâteau pour 69 personne je pensait faitre un Gâteau avec une génoise et un insert fraise. Recouvert de Gamache montée. Ma question cest est ce que gustativelenr ça va être bon. Est ce que je rajoute un croustillant à la base. Est ce que en plus de bien imbibé le gâteau je mets de la ganache monte dedans
C'est entièrement une question de goût personnel (et du goût de ceux qui mangeront vos gâteaux), à vous de voir si l'association vous plait. :-)
Bonjour, combien de temps de cuisson pour la génoise?
Cela dépend de vos quantités d'ingrédients. Les temps de cuisson y sont indiqués en bas du tableau.
Je voulais vous remercier... j'ai essayé votre superbe recette en 25cm. Et c'est la 1ere fois que je l'ai aussi haute, moelleuse et nickel ! 9.5cm de hauteur. Merci !
Avec plaisir ! ^^ Mettez nous une photo dans la galerie de la communauté surtout. ;-)
Bonjour Jessica, J'aimerais faire un gateau à 2 étages avec une recette de génoise, cependant j'aimerais utiliser mon tout nouveau robot patissier et je ne peux pas utiliser le bol dans un bain marie j'aimerais donc savoir si il y a des recettes de génoises sans avoir besoin de faire un bain marie ? Merci beaucoup.
Bonjour Jessica, j'ai lu que l'on pouvait congeler sa génoise. je compte faire un rainbow cake, penses tu que la génoise colorée se congèle aussi et qu'elle ne perdra pas ses couleurs ? merci de ta réponse. Daphnée
Bonjour Daphnée, Tu peux totalement congeler une génoise colorée. Par contre, ne l'ayant jamais fait, je ne saurai te dire l'impact que cela aura sur tes nuances... Je ne pense pas qu'elles bougeront beaucoup. A tester. :-)
Merci Jessica je vais tester alors. Je vais essayer sinon de faire un rainbow cake en damiers. J'espère que ça va fonctionner.
Salut Jessica, Écoute j'ai essayée de faire la génoise comme tu as marquée mais il a monter à la cuisson que de 4 cm de haut pour un moule de 25 cm de diamètre... Est ce qu'il devrait monter plus haut ou est ce que j'ai fait quelque chose de faux... ?? Peut-tu m éclairer =)) Bisous !!
Bonjour Amélie, Alors je t'avoue que ça me parle ton souci... Je crois qu'on me l'avait déjà dit et qu'il fallait que je revérifie ce qu'il en était, mais comme je n'aime pas la génoise (enfin, pas pour du Cake Design), je n'ai jamais pris le temps de le faire... Je regarderai par la suite et je mettrai à jour les proportions si nécessaires. Désolée de ne pouvoir t'aider plus !
Bonjour, puis je mette de la levure dans la génoise pour être sûre qu'elle monte bien ? Si oui quelle quantité svp ? Pour un moule de 28cm de diamètre et 10 cm de hauteur merci d'avance pour votre réponse. Votre page est excellente et donne envie ??? merci
Bonsoir Stéphanie, Je n'ai jamais testé, je ne peux pas vous dire, désolée. ^^ Essayez déjà avec la recette de base avant de vouloir la modifier. ;-)
Bonjour, Samedi je vais fêter les 1 an de ma fille et j aimerais lui faire un joli gâteau à 2 étages un moule de 25 et un moule de 18. Je compte faire une génoise avec en fourrage un lemon curl et une ganache choco noir en couverture avant de faire une jolie déco pate a sucre marie des aristochats. A combien d'oeuf correspond les grammes dans la recette de la génoise ? Merci ! En tout cas j'adore votre site il va beaucoup m'aider pour ma 1ere fois de gateau à 2 étages !
Bonsoir Vanessa, Désolée, votre gâteau a déjà du être fait. Un oeuf moyen pèse dans les 50g, je vous laisse faire le calcul en fonction de vos moules. :-) J'espère que tout s'est bien passé pour l'anniversaire de votre petite puce ! ^^
Bonsoir Ce n'est pas grave j'avais réussi à trouver ma réponse dans d'autre commentaire. oui tout sest bien passée ! Je suis fière de moi par rapport au résultat et ce grâce à ce site superbe ! Merci bcp ! J'ai laisser une photo dans la galerie ! Chat marie aristochats !
Ah tant mieux, et avec plaisir ! Je vais voir le gâteau de suite. ^^
En Belgique on l'utilise souvent avec un fourrage de crème fouettée et de fruits . Est ce possible si on recouvre le tout de ganache avant de garnir avec la pate à sucre? Je suis totalement novice
Bonjour Marjorie, Si vous êtes novice, je vous le déconseille à cause des risques d'intoxication alimentaire. Je parle en détail pourquoi dans le point n°2 de mon article des Mythes du Cake Design.
Bonjour je doit faire un layer cake pour dimanche , pour m'avancer je souhaiterait faire uniquement la genoise imbiber de sirop le vendredi ,est ce que c'est possible? Faut il emballer dans un film ou plutôt autre chose? Merci beaucoup de votre reponse
Bonjour Virginie, Désolée pour mon délai de réponse, votre gâteau doit être déjà fait (voir mangé ^^). Voilà un lien sur ma gestion du planning habituelle : https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/questions/planning-pour-faire-mon-gateau/
Bonsoir J'ai un moule de 22cm, quelle quantité dois je utiliser
Bonjour Samira, Vous aurez le calcul directement en utilisant ma Cakeculette des biscuits. :-)
Bonjour je shouaite réaliser votre recette pour un énorme gateau pour un annvaannvairsaire et je vous demande si sa serai possible d'avoir les quantités pour un gateau de 25 sur 15 (25 largeur et 15 de haut merci
Bonjour Noe, Vous pouvez retrouver ces quantités automatiquement en utilisant ma Cakeculette des biscuits :-) : https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/les-cakeculettes/
Bonjour, je dois faire un gâteau à étage recouvert de pâte à sucre pour samedi. Est-il possible de faire mes génoises le jeudi soir pour monter le gâteau le vendredi soir ou samedi? Si oui, comment puis-je les conserver? Merci pour votre réponse ?
Tout à fait, j'en parle dans cette question : Planning pour mon gâteau Imbibez bien votre génoise par contre surtout ! Et on conserve tout au réfrigérateur !
Bonjour Quel base de gateau me conseillez vous pour faire avec une creme pâtissiere et des fraises pour la fête des mères ?
Bonjour, C'est une question de goût. Pour ma part ce serait surement un Molly Cake pour le moelleux. :-)
bjr je souhaite faire un gateau pour anniversaire de mon fils qui a 4 ans je sais pas quoi faire avez vous des idee . merci
Il faut que vous choisissiez en fonction des goûts de votre fils, c'est le + important. Mais ne partez pas de la génoise, faites plutôt un Sponge Cake. ;-)
bonjour je souhaiterais faire le gâteau a étage sur le thème vaina pour mon fils. je suis novice. dois je faire juste 2 génoises et après ça se conserve bien au frais? merci pour votre réponse
Bonjour Alexandra, Tout à fait. Mais il faut bien imbiber les génoises, sinon elles sont trop sèches. Si vous êtes novice, n'hésitez pas à essayer plutôt le Victoria Sponge Cake -clic-. :-)
Bonjour Jessica et merci pour ce site pleins de bon conseils et astuces !! Je vais me lancer dans une génoise de 25 cm de diametre et seulement 6 cm de haut ! Ma 1ere question: la hauteur est-elle suffisante (6cm ??) et ma 2ième question je prépare ma génoise la veille donc pour la conserver je la filme bien et au frigo ou à température ambiante ?? Encore merci beaucoup.
Bonjour, Alors attention, il semblerait que mes proportions ne soient pas encore bien adaptées vis à vis de la hauteur, donc prenez sur ma Cakeculette des biscuits les ingrédients pour une hauteur de 10cm de haut, et coupez votre gâteau si nécessaire (il vaut mieux dans ce sens que dans l'inverse). Néanmoins, 6cm de haut, c'est très bien pour un gâteau, il n'y a pas "de règle" sur la hauteur à avoir. :-) Pour la conservation, filmez la bien et mettez la au réfrigérateur surtout. Ce sera mieux au niveau proligération des bactéries, et surtout ça vous permettra de "la durcir" afin de pouvoir la couper facilement. Il vous suffira ensuite de la sortie 1/2h avant la dégustation. :-)
par contre pouvez vous m'aider pour la quantité d'oeufs correspondant aux grammage du tableau??? merci ;)
Je ne peux pas vous donner de quantité d'oeufs exact, et j'explique pourquoi dans le point n°8 de mon article sur les Mythes du Cake Design. :-)
yeah super contente aussi du tableau des ingredients en fonctions des tailles des moules c'est ce que je cherchais j'espere que la hauteur va etre bien! merci gros bisous
Avec plaisir Gloria ! ^^
Bonjour Jessica! Cette recette de génoise est juste super. Par contre j'ai essayer de la faire au chocolat en faisant moitié moitié avec la farine comme indiqué. Mais lorsque j'ai ajouter le mélange farine chocolat à l'appareil il a perdu tout son mousseux. Donc forcément lors de la cuisson ça n'à pas monté et est resté compact. A chaque fois que j'ai tenté une génoise chocolat ça a fait comme cela. Au secours! En tout cas merci pour ce super site qui est devenu mon "livre de chevet". Lorsque l'on me pose des questions pour le cake design c'est ton site que je donne et tout le monde en est ravi. A bientôt. Sarah
Bonsoir Sarah, Je suis super contente que mon site te plaise. Par contre, je t'avoue que je ne suis pas fan de la génoise, donc je ne la fais quasiment jamais... Et je pense que je n'ai jamais testé la version au chocolat au final lol. As-tu passé la farine et le cacao au chinois afin qu'ils soient "super fins et légers" pour les incorporer ? Si tu veux un super gâteau au chocolat, prend plutôt le Molly Cake ou le Sponge Cake au chocolat si tu veux mon avis ! ;-)
Merci pour ta réponse. Oui j'ai passé au tamis. J'ai essayé le molly cake au chocolat aussi. J'aime bien mais je trouve plus compacte que le nature... en tout merci encore de cette générosité et surtout l'entrain et la bonne humeur qui émane de ce ce super site.
Bonsoir, J'ai réalisé cette génoise ce soir et je suis déçue car la hauteur n'est pas la. La génoise fait à peine 5 cm de hauteur. Comment ça se fait ? J'ai pris les bons moules suivant vos indications dans les tableaux et suivi à la lettre les ingrédients et les instructions... Bonne soirée!
Bonjour Tiphaine, Je suis désolée, je fais très rarement cette recette car je ne suis pas fan de la génoise dans un gâteau haut... Je vais retester bientôt pour vérifier cela et faire une mise à jour des quantités si nécessaire. :-) Encore désolée de ce souci !
Bonjour, Vous donnez la recette pour des gateaux de 7 à 8 cm en moyenne, pouvez vous indiquer les quantités pour une génoise de 10 cm de haut? Merci d'avance pour ce que vous faites. bien à vous
Bonjour Naziha, Il vous suffit d'aller sur ma Cakeculette à biscuits. Elle vous donnera les proportions automatiquement. :-)
merci bien
Merci beaucoup Jessica pour la recette pas a pas de la genoise et le cakeculette,
Avec plaisir Yvonne ! ^^
Merci pour cette recette claire nette et précise et qui a l air facile.je vais pouvoir faire le gâteau Pokéball pour mon fils ?
Avec plaisir Karine ! Montrez moi le rendu dans la galerie du site surtout ! ^^
J'ai oublié de te dire j'ai 3 moules , 10 15 20 de diamètre. La hauteur me semble petite donc si le papier cuisson me permet d augmenter ma hauteur ça serai tip top.
Bonjour , je souhaiterai savoir pourquoi tu met du papier cuisson en hauteur, est ce que c'est pour ne pas qu'il coule sur le côté ? Dsl pour la question qui doit te sembler bête mais je suis novice ?
Bonjour Mandy, Sache qu'il n'y a pas de question bête, seules les réponses peuvent l'être, donc n'ai jamais honte de poser une question ! ;-) Je te conseille de lire mon article (et regarder la vidéo dessus) sur le chemisage du moule. J'y explique pourquoi on chemise un moule, et notamment pourquoi en hauteur (tu as raison, c'est pour permettre au gâteau de ne pas déborder et de monter + haut que le moule ;-) ).
Bonjour Merci pour toutes ces explications! Puis je faire une génoise à la noisette? Si oui quelle quantité de noisette mettre? Pour un moule de 30 cm de diamètre Mille merci à vous
Bonjour Feriel, Oui, pour votre moule de 30cm de diamètre, vous pouvez ne mettre que 375g de farine et ajouter 125g de poudre de noisettes par exemple. ^^ Revenez me dire ce que vous en aurez pensé si vous testez !
Bonjour, Je souhaite realiser un gateau roulé pour le reveillon. Cette recette convient elle ? Merci.
Bonjour Mélissa, Oui sans souci. N'hésitez pas à l'imbiber légèrement par contre pour qu'elle soit bien moelleuse. :-)
Bonjour, je suis nouvelle, Comment convertir les grammes d'oeufs en pieces d'oeufs ? Merci