Qui ne connait pas la Génoise, ce biscuit léger et très mousseux utilisé dans une énorme quantité de pâtisseries comme les Forêts-Noires, les Opéras, les Fraisiers, les Mokas etc.
Celle-ci fait partie des gâteaux les plus simples à réaliser, notamment parce qu’elle ne contient que 3 ingrédients.
Je sais que nombre d’entre vous adorent l’utiliser, aussi je ne pouvais pas passer à côté de la recette de l’incontournable Génoise. 😉
Dans cet article, vous allez apprendre !
Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mes guides gratuits pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.
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Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^
La Génoise est un biscuit du 18ème siècle dont le nom provient de son inventeur, le pâtissier génois Battista Cabona.
Elle est très appréciée de par sa simplicité dans les ingrédients à utiliser, à savoir des oeufs, du sucre et de la farine.
Pour ma part, autant j’aime utiliser ce gâteau pour mes pâtisseries traditionnelles (car les étages de biscuits sont relativement fins), autant je n’en raffole par pour ce qui est du Cake Design même car la Génoise a la particularité d’être très sèche. Il faut donc l’imbiber très généreusement de sirop de sucre afin qu’elle soit agréable à la dégustation dans de hauts gâteaux.
Les outils que je recommande :
Recette de la Génoise
Afin de vous faciliter les calculs pour votre moule, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de celui-ci pour une hauteur moyenne de 7 à 8 cm. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^
Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉
Les ingrédients
Sur téléphone, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les tailles en fonction de vos besoins
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|---|---|---|---|---|---|
| 10 cm | 89g | 56g | 56g | 25min | 0.43€ |
| 15 cm | 201g | 125g | 125g | 39min | 0.98€ |
| 20 cm | 356g | 222g | 222g | 50min | 1.74€ |
| 25 cm | 557g | 347g | 347g | 59min | 2.71€ |
| 30 cm | 801g | 500g | 500g | 1h07 | 3.91€ |
| 35 cm | 1091g | 680g | 680g | 1h14 | 5.32€ |
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|---|---|---|---|---|---|
| 10 cm | 114g | 71g | 71g | 25min | 0.55€ |
| 15 cm | 255g | 159g | 159g | 39min | 1.24€ |
| 20 cm | 454g | 283g | 283g | 50min | 2.21€ |
| 25 cm | 709g | 442g | 442g | 59min | 3.45€ |
| 30 cm | 1020g | 636g | 636g | 1h07 | 4.97€ |
| 35 cm | 1389g | 866g | 866g | 1h14 | 6.77€ |
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La Préparation
4- Une fois les 40 °C atteint (attention à ne pas dépasser les 50 °C sous risque de faire une omelette), enlevez votre récipient du bain-marie et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange soit refroidit à température ambiante (cela peut prendre au moins 10 min). A ce moment là, votre appareil doit avoir doublé, voir triplé de volume (il forme un espèce de ruban épais lorsque l’on fait tomber la pâte de la Maryse).
5- A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement votre farine en la tamisant (à l’aide d’un tamis ou d’un chinois), en faisant attention à ne pas trop faire retomber votre appareil. C’est à dire qu’il faut faire le même mouvement que pour incorporer des blancs d’oeufs en neige, soulever la masse d’en dessous et remonter, toujours en tournant dans le même sens.
6- Versez votre appareil dans votre moule chemisé et enfournez à 180 °C. Vérifiez la cuisson de votre Génoise en plantant une lame de couteau, celle-ci doit ressortir sans pâte dessus pour être certain que votre Génoise est cuite.
Et voilà, ma Génoise est finalisée. Vous pourrez aussi bien l’utiliser pour un gâteau de Cake Design que pour de la pâtisserie traditionnelle, ou encore pour la déguster au petit déjeuner ou à l’heure du thé bien entendu ! ^^
Attention
- Eviter d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson sous risque de voir le centre de votre gâteau retomber. Les temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre, commencez à vérifier au bout de 3/4 du temps indiqué en plantant la lame d’un couteau au centre. Celle-ci doit ressortir propre (sans pâte dessus), mais quand même humide (sinon le gâteau est trop cuit).
- Une fois la cuisson de votre gâteau finie, laissez le 10 min dans votre four éteint avant de le sortir.
- Si votre moule fait au moins 20cm de diamètre sur 7cm de haut, je vous conseille vivement d'utiliser les techniques du torchon mouillé et du clou à fleur en métal lors de la cuisson.
"
Jessica
Pour une version différente de la Génoise de base
Pour obtenir une génoise au chocolat, il vous suffira de remplacer une partie du poids de la farine par ce même poids de cacao amer non sucré (par exemple faites moitié/moitié).
Vous pouvez également lui donner un petit goût différent en lui ajoutant de l’extrait de vanille, ou encore en incorporant du miel ou de la pâte d’amande crue (que vous feriez chauffer avec les oeufs).
Certain y ajoute du beurre fondu pour plus de moelleux (généralement 1/4 du poids des oeufs qu’il faut incorporer après la farine) ou de la levure pour qu’elle monte plus haut, mais la base de sa recette ne comporte que des oeufs, du sucre et de la farine.
On peut aussi en changer la texture et la saveur en remplaçant une partie de la farine par de la maïzena par exemple, cela permet de la rendre plus légère et plus moelleuse également.
Faites parler votre imagination ! ?
La Conservation
20°C max
entre 0°C et 5°C
entre -18°C et -15°C
Les Valeurs Nutritionnelles
A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
| Energie | 270 Kcal / 1130 kj |
| Protéines | 8,28 g |
| Matières grasses | 4,89 g |
| dont acides gras saturés | 1,26 g |
| Glucides | 47,90 g |
| dont sucre | 28,26 g |
| Fibres alimentaires | 1,26 g |
| Sel | 0,14 g |
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g
Et voilà, j’espère que cette recette de Génoise vous aura plu et donnée envie de l’essayer.
N’hésitez pas à me dire en commentaires ce que vous en avez pensé et surtout, dans quel cas vous l’avez utilisé ! ^^
Vous avez fait cette recette ?
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Je suis super contente d’avoir cette recette pour toutes les tailles de moules car j’utilise que les génoises pour mes gâteaux !
Merci !!
Je suis ravie que ma recette puisse t’être utile ! ^^
Montre nous des résultats de tes gâteaux dans la galerie du site surtout. 🙂
Elle est très curieuse cette technique de cuire les oeufs au bain-marie… je vais essayer afin de comparer avec ma recette fétiche. Merci Jessica.
C’est la technique utilisée la plupart du temps lors du CAP Pâtissier. Comme je sais que beaucoup d’entre vous souhaite le passer, je me suis dit que ce serait plus pratique de les familiariser avec cette technique. ^^
Mais j’espère que tu partageras avec nous ta comparaison Mariya, c’est toujours intéressant ! ^^
Au top comme toujours Jessica 🙂 Au plaisir de lire tes articles!! 😉
Sabrina
Formatrice en Cake Design
Merci Sabrina ! ^^
Bonsoir
Pourriez vous me donner des recettes pour les sirops je débute. .
Merci beaucoup ?
Vanessa
Bonsoir Vanessa,
Pour un Sirop de Sucre de base, mettez autant de poids en eau qu’en sucre, faites chauffez le tout à 100°C maximum.
Si vous n’avez pas de thermomètre, il faut que le sucre soit entièrement dissous.
Je vais vous faire un article à ce propos bientôt Vanessa, promis ! 😉
Bonjour,
Cet article est super, pourrais -je espérer avoir le même pour le gâteau au yaourt que j’utilise souvent comme base ?
J’abuse un peu n’est-ce pas ? Mais j’ose ?
Merci d’avance déjà de me lire
“Gourmandement”
MPaule
Bonjour Marie-Paule,
Hahaha, il n’y a aucun souci à demander, vous avez bien raison car je vis dans le principe de “Qui ne tente rien n’a rien” ! ^^
Je n’ai pas prévu de faire la recette du gâteau yaourt prochainement, néanmoins, je la mets immédiatement dans ma liste d’idées d’articles pour ne pas l’oublier et vous la faire par la suite, promis ! 😉
Bonjour Jessica,
Pour l’anniversaire de mon fils, je souhaite lui faire un gâteau maison sur le thème de Mickey, j’ai trouvé un recette de génoise où il faut monter les blancs en neige, quel est la différence avec ta recette ?
Bonjour Patricia,
Tout est possible en pâtisserie comme recette, chacun a “sa version” de tel ou tel gâteau.
Je peux donc difficilement répondre à ta question. Fais des tests. ^^
Coucou , ma genoise est au four j’ai tou suivi a la lettre mais je troive que 1h12 de cuisson c’est beaucoup j’ai un moule de 6 cm de haut et 26 de diametre!!!
Et bien quel est le verdict à présent qu’1 journée s’est passée depuis votre cuisson Monia ?
Bonjour Jessica,
J’adore votre site avec l’adaptation des quantités pour chaque recettes 🙂
J’ai une petite question: je veux faire une forêt noire pour l’anniversaire de mon mari. Que me conseilles tu de faire pour le biscuit: Plutôt génoise ou plutôt molly cake?
Merci d’avance pour ton aide.
Bonsoir Emilie,
Pour plus d’originalité, je ferai un Molly Cake, ça changera de la recette habituelle. 😉
Mais il faut savoir que le Molly Cake est super sucré par contre.
Jessica je n ai pas de thermomètre pouvez vous me conseiller pour faire la genoise ?
Touchez avec vos doigts, il faut que le sucre soit entièrement dissout. Dès que vous ne sentez plus de grain de sucre, enlevez le saladier du bain-marie. 🙂
Merci pour votre réponse
Bonjour Jessica,
Combien de temps peut on conserver une génoise s’il vous plait?
Karyn
Bonjour Karyn,
En la filmant bien, on peut la conserver 3 jours au réfrigérateur.
Sinon, vous pouvez la congeler (toujours en la filmant bien) pendant 4 mois. 🙂
Bonjour,
Je souhaite realiser un gateau roulé pour le reveillon. Cette recette convient elle ?
Merci.
Bonjour Mélissa,
Oui sans souci. N’hésitez pas à l’imbiber légèrement par contre pour qu’elle soit bien moelleuse. 🙂
Bonjour
Merci pour toutes ces explications! Puis je faire une génoise à la noisette? Si oui quelle quantité de noisette mettre? Pour un moule de 30 cm de diamètre
Mille merci à vous
Bonjour Feriel,
Oui, pour votre moule de 30cm de diamètre, vous pouvez ne mettre que 375g de farine et ajouter 125g de poudre de noisettes par exemple. ^^
Revenez me dire ce que vous en aurez pensé si vous testez !
Bonjour , je souhaiterai savoir pourquoi tu met du papier cuisson en hauteur, est ce que c’est pour ne pas qu’il coule sur le côté ? Dsl pour la question qui doit te sembler bête mais je suis novice ?
Bonjour Mandy,
Sache qu’il n’y a pas de question bête, seules les réponses peuvent l’être, donc n’ai jamais honte de poser une question ! 😉
Je te conseille de lire mon article (et regarder la vidéo dessus) sur le chemisage du moule.
J’y explique pourquoi on chemise un moule, et notamment pourquoi en hauteur (tu as raison, c’est pour permettre au gâteau de ne pas déborder et de monter + haut que le moule 😉 ).
J’ai oublié de te dire j’ai 3 moules , 10 15 20 de diamètre. La hauteur me semble petite donc si le papier cuisson me permet d augmenter ma hauteur ça serai tip top.
Merci pour cette recette claire nette et précise et qui a l air facile.je vais pouvoir faire le gâteau Pokéball pour mon fils ?
Avec plaisir Karine !
Montrez moi le rendu dans la galerie du site surtout ! ^^