Réaliser un gâteau haut de Cake Design, ce n’est pas compliqué !


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Quand de nouvelles personnes arrivent sur le site, elle me contactent souvent pour me dire qu’elles ne parviennent pas à réaliser des gâteaux hauts.

En effet, leurs recettes habituelles ne vont pas au delà de 4 ou 5cm max de hauteur généralement.
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Dans cet article, vous allez apprendre !

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.

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Il faut s’avoir qu’un gâteau de Cake Design est souvent composé de ce que l’on appelle un « Layer Cake », à savoir s’il l’on traduit le terme, un « Gâteau de couches » ; généralement une couche de biscuit, puis une couche de garniture et re une couche de biscuit, et une autre de garniture etc.

Ensuite, on peut faire autant de couches qu’on le souhaite (mais attention à bien solidifier la structure du gâteau) ! ^^

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2 méthodes se proposent à nous pour réaliser ces différentes couches de biscuits.

Soit on cuit chacune des couches de biscuits séparément, soit on cuit un seul gros gâteau que l’on découpe en autant d’étages qu’on le souhaite.

Je vais vous expliquer comment réaliser ces 2 méthodes.

Si l’on a le matériel adéquat, cuire les différentes couches de biscuits séparément est bien plus rapide que de ne faire qu’un seul gâteau.

Néanmoins, si l’on ne pare pas toutes les couches (en enlevant la croûte autour du biscuit), cela peut ne pas être très agréable à la dégustation car bien moins moelleux qu’avec seulement la mie du biscuit.

Avec plusieurs moules de même taille :

Si vous avez plusieurs moules de même tailles et que votre four est assez grand pour les cuire en même temps, il est pratique de prévoir un gros appareil que l’on sépare en parts égales dans les moules.

Par contre, il faut faire attention à ce que la cuisson de chaque étage soit homogène les unes aux autres car ce n’est pas évident en fonction d’où est placé le moule dans le four.

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Même moule plusieurs fois

Avec une grosse plaque de pâtisserie et un cercle à gâteaux

Si vous avez une plaque de pâtisserie et des cercles à gâteaux (comme ceux que l’on utilise pour les entremets), vous pouvez également cuire votre préparation sur votre plaque et emporte-piècer plusieurs fois celle-ci pour faire une cuisson en 1 seule fois. L’inconvénient, c’est que cela n’est possible que pour les petits diamètres et cela fait de nombreuses chutes de gâteau. Mais vous pouvez ensuite les utiliser pour faire des pop cakes ou en dégustation au petit déjeuner ou au goûter ! ^^
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Emporte pièce sur plaque de pâtisserie

Avec un seul moule, en cuisant plusieurs fois :

Si vous n’avez qu’un seul moule et que vous avez peur de rater votre gâteau haut, vous pouvez cuire votre préparation en plusieurs fois moins longtemps pour réussir à obtenir vos étages.

L’inconvénient majeur est que vous ne pouvez pas faire votre appareil pour tous les étages en 1 seule fois, il faut le refaire avant chaque cuisson car en fonction de la recette, celle-ci peut retomber si on ne la cuit pas de suite (notamment si elle contient des blancs en neige, de la crème fouettée, de la levure chimique etc.).

C’est ce que j’ai du faire pour mon gâteau damier d’ailleurs.

Au final, cette dernière méthode vous prendra beaucoup trop de temps. Et si l’on n’a qu’un seul moule de chaque taille, comme la plupart des foyers, il vaut mieux se lancer dans la cuisson d’un gros gâteau unique que l’on va découper en plusieurs étages.

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Cuire un gros gâteau fait souvent peur.

« Il ne va jamais monter ! »
« Il ne sera jamais cuit à l’intérieur ! »
« La croûte va être trop épaisse »
« La pâte va déborder de mon moule » etc.

Pourtant, avec quelques connaissances et petites astuces, tout le monde peut le faire ! Si si, je vous assure ! ^^

Bien choisir son moule :

Tout d’abord, il vous faut choisir le moule car vous ne pourrez pas utiliser un moule à tarte pour faire un gâteau haut bien entendu. ?

Tout comme je vous le conseille dans ma vidéo sur les outils nécessaire à la conception d’un gâteau de Cake Design, il est nécessaire d’utiliser des moules à manquer d’au moins 7 cm de hauteur. Il en existe également de 10 cm de hauteur, mais ce n’est pas une nécessité et je vous explique dans le prochain chapitre pourquoi.

Il est aussi important que les moules soient « en dur » et non pas en silicone, car ce dernier ne tient pas bien la forme et vous aurez du mal à obtenir un beau gâteau bien droit après cuisson.

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Chemiser son moule :

Pour obtenir un beau gâteau bien haut facile à travailler, il faut que celui-ci n’accroche pas au moule lors du démoulage.

Le meilleur moyen de faire ceci est de chemiser son moule en utilisant du papier cuisson que l’on découpe pour le faire adhérer à toutes les parois du moule, à savoir le fond et le tour.

Cette technique a aussi l’avantage de permettre de faire un gâteau plus haut que son moule.

Et oui ! En faisant une bande de 10cm de hauteur sur tout le tour de son moule, cela permet de servir de prolongation du moule de 7cm de hauteur pour avoir un gâteau plus haut, sans que la pâte ne déborde arrivée à la hauteur max du moule.

Je vous explique comment chemiser un moule en détail sur ce lien.

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Bien choisir son mode de cuisson :

Pour obtenir un gâteau haut, il faut réaliser une cuisson longue à basse température, à savoir vers les 150°C / 302 °F.

En effet, cela permet de cuire la totalité de la pâte jusqu’au cœur du gâteau sans surcuire certaine partie, comme le fond ou les côtés qui sont en contact direct avec le moule.

Le mieux est également d’utiliser un four à convection naturelle (avec la résistance en haut et en bas) si vous ne faites cuire qu’un seul gâteau.

Si vous voulez faire cuire plusieurs gâteaux en même temps (ou un gâteau et un autre plat), préférez alors une cuisson à chaleur tournante pour que ce soit plus homogène. ?

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Utiliser la technique du torchon mouillé :

Bien qu’une cuisson à basse température permette de ne pas cuire trop fort la pâte sur les côtés, lorsque l’on doit réaliser un gâteau d’un grand diamètre (au delà de 20cm), il est difficile de ne pas avoir une croûte un peu épaisse car il faut le cuire très longtemps.

Pour palier à ce souci, il existe la technique « du torchon mouillé » qui permet de ralentir la cuisson des contours pour obtenir une croûte plus fine et plus agréable à la dégustation.

Concrètement, cela consiste en le fait de prendre une bande de torchon en coton (ou serviette) que l’on plie ou coupe à la taille de la hauteur du moule.

Puis, on mouille ce torchon que l’on essore. On le place tout autour du moule en le maintenant avec de la ficelle alimentaire ou des liens en silicone qui passent au four et on peut lancer la cuisson de son gâteau.

Attention, il faut bien que le torchon soit en Coton et que le four soit électrique (pas à gaz) !

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Utiliser la technique du clou à fleur en métal :

Une autre méthode pour éviter d’avoir une croûte trop épaisse est de faire en sorte que le milieu du gâteau commence à cuire dès le début également.

Pour faire cela, il faut apporter une zone de chaleur au centre du gâteau, et c’est à ça que nous sert le clou à fleur en métal.

Une fois votre appareil versé dans votre moule, placer votre clou directement au centre de votre moule (la partie plate au fond du moule afin qu’il tienne bien).

Cela diffusera la chaleur au coeur du gâteau dès le début de la cuisson.

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Versez dans votre moule et mettez au four

Et voilà, j’espère que mon article vous aura appris des choses sur les astuces pour réaliser un gâteau haut de Cake Design.

Si vous avez des questions à me poser ou juste un message à me transmettre, laissez moi un commentaire ci-dessous, je me ferai un plaisir de vous répondre au plus vite.

Vous avez fait cette recette ?

Tagguez @jessica_mycake.fr sur Instagram avec le hashtag #mycake pour que je puisse voir votre photo.

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Et n'hésitez pas noter cet article ^^

A très très bientôt ! ^^

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Leila
Invité
Leila

Mercii beaucoup pour cet article
Maintenant j’attends avec impatience la formation en ligne ?

Nusya
Invité
Nusya

Merciiiii

Marion
Invité
Marion

Merci beaucoup pour cet article très instructif comme à chaque fois ! Moi aussi j’attend avec impatience la formation en ligne ?. Mais en attendant je voulais vous demander quelle base de gâteau utiliser pour réaliser un rainbow cake? Merci d’avance pour votre coup de pouce.

garcia
Invité
garcia

Bonsoir Jessica, merci pour ton temps et tes conseils j’y penserai quand j’aurais un gâteau à faire 😉

Vanessa
Invité
Vanessa

Bonjour.
Je suis fan de votre site et je m’inspire uniquement de vos recettes et techniques. Seulement je n’arrive pas à faire monter le molly au delà du moule.
Je comprends pas pourquoi.

mamie -mithé
Invité
mamie -mithé

Bonsoir jessica .Merci pour toutes ces astuces qui me sont bien utiles , mais est-il indispensable d’avoir un clou de cuisson ‘ car je n,en possède pas ? merci et a bientôt

CAYOL JEANNE
Invité
CAYOL JEANNE

Merci beaucoup pour cet article, j’essaierai bientôt et je vous dis….

Carole Bella
Invité
Carole Bella

T’es articles sont toujours super ?. Bien expliqués et détaillés. Merci beaucoup pour ce partage. ?

Rita Ricca
Invité
Rita Ricca

Merci pour tout vos conseils qui me sont bien utiles !!

Hideche
Invité
Hideche

Bonjour je viens de lire votre article sur les gateaux a etages comme sut la photo comment faire tenir ce genre de gateaux sans pâte à sucre ? Parielle en mettant des ronds et les bâtons en bambou ? Je on fais 5 gateaux de 10cm par exemple
Merci de votre reponse

Sofia
Invité
Sofia

Bonjour !! Merci pour cet article, plein de petites astuces!! Est ce que le torchon mouillé permet également au gâteau de ne pas faire de bosse sur le dessus ? Car je perd à chaque fois du gateau car je dois couper la bosse ! Merci !

nathalie
Invité
nathalie

Bonjour
SUPERBE post avec encore des astuces ingénieuses
MERCI BEAUCOUP pour tout ce temps consacré à nous expliquer l’art du cake dans tous ses états 😉

DouniaSS
Invité
DouniaSS

Bonjour Jessie, Merci pour l’article
par quoi on peut remplacer le clou ? je ne l’ai pas trouvé dans les magasins de produits de patisserie 🙁

Razane
Invité
Razane

Merci beaucoup pour ces precieux conseils j attend avec impatience la formation

Marie-lyne
Invité
Marie-lyne

Coucou
Merci pour tes précieux conseils,je suis une passionnee ,J attends avec impatience ta formation en ligne.
Mille merci de la Martinique

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