Les crèmes au beurre : guide complet pour bien les choisir
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Cliquez iciLorsque l'on débute en Cake Design, on découvre rapidement qu'il n'existe pas une seule crème au beurre.
Entre la crème au beurre à la meringue italienne, la crème au beurre à la meringue suisse, la buttercream américaine ou encore la crème au beurre russe (et il y en a d'autres !), il est parfois difficile de s'y retrouver.
Pourtant, le choix de votre crème au beurre influence directement le goût, la texture, la facilité de lissage, la tenue au transport et même la réussite globale de votre gâteau.
Dans cet article, je vais vous présenter les principales familles de crèmes au beurre afin de vous aider à choisir celle qui conviendra le mieux à vos besoins.
Pour ceux qui n'aiment pas ou sont allergiques au chocolat (Ôh mon dieu ! Et j'en connais, si si !), vous pouvez utiliser de la crème au beurre à la place de la ganache au chocolat, aussi bien pour fourrer que pour couvrir vos gâteaux de Cake Design.
Contrairement aux idées reçues, celle-ci peut être très légère et aérée, en fonction de la recette choisie. J'étais pourtant la 1ère à être soupçonneuse car j'en avais une image lourde et écœurante. Il m'a d'ailleurs fallu du temps avant d'enfin oser me lancer dedans hihi ! 😜
Pour la petite anecdote rigolote, sachez que la Crème au Beurre aurait été inventée en 1857 par un pâtissier parisien du nom de « Quillet » (comme mon nom, si si ! ^^). Peut-être s'agit-il de l'un de mes ancêtres ? J'en serai trop fière ! ❤️
Dans cet article, vous allez apprendre !
La Crème au Beurre
- Qu'est-ce qu'une crème au beurre ?
- Pourquoi les crèmes au beurre sont-elles si populaires en Cake Design ?
- La Crème au Beurre Française
- La Crème au Beurre Allemande
- La Crème au Beurre à la Meringue Italienne
- La Crème au Beurre à la Meringue Suisse
- La Crème au Beurre à l'Américaine (Buttercream)
- La Crème au Beurre Russe
- Tableau comparatif des crèmes au beurre
- Mon classement MyCake
- Quelle crème choisir selon chaque projet
- Les problèmes fréquents avec la crème au beurre
- Comment colorer une crème au beurre
- Comment aromatiser une crème au beurre
- Comment obtenir une crème au beurre bien lisse
- La crème au beurre en cas de forte chaleur
- Questions fréquentes
Ça vous tente ? Alors c'est parti ! ^^
Qu'est-ce qu'une crème au beurre ?
La crème au beurre est une préparation pâtissière dont l'ingrédient principal est, comme son nom l'indique, le beurre.
Selon les recettes, celui-ci est associé à :
une meringue italienne,
une meringue suisse,
du sucre glace,
du lait concentré sucré,
une crème pâtissière,
ou encore une pâte à bombe à base de jaunes d'œufs.
Elle est utilisée pour :
servir de support sous une pâte à sucre.
Grâce à sa richesse en matière grasse, elle offre une bonne stabilité, se colore facilement et permet d'obtenir des finitions très propres.
Pourquoi les crèmes au beurre sont-elles si populaires en Cake Design ?
Si les crèmes au beurre sont devenues incontournables en Cake Design, ce n'est pas un hasard.
Contrairement à une chantilly ou à une ganache montée, elles permettent :
un transport plus facile,
un meilleur maintien des décorations,
un lissage précis,
une grande variété d'aromatisations,
une coloration simple,
une excellente polyvalence.
Certaines recettes permettent même de réaliser des gâteaux destinés à être recouverts de pâte à sucre ou exposés plusieurs heures lors d'un événement.
C'est pour cette raison que les cake designers utilisent aujourd'hui principalement des crèmes au beurre meringuées plutôt que les anciennes recettes traditionnelles.
Avant de choisir une recette, il est important de comprendre qu'il existe plusieurs grandes familles.
Certaines sont historiques et appartiennent davantage à la pâtisserie traditionnelle.
D'autres sont devenues de véritables références dans le monde du Cake Design moderne.
La crème au beurre française
La crème au beurre française est probablement celle que beaucoup de Français connaissent sans le savoir.
Traditionnellement, elle est réalisée à partir de jaunes d'œufs montés avec un sirop de sucre chaud, auxquels on incorpore ensuite du beurre. Elle appartient à la famille des crèmes au beurre à base de pâte à bombe.
Personnellement, lorsque l'on me parle de crème au beurre française, je pense immédiatement aux bûches pâtissières traditionnelles que l'on retrouvait souvent sur les tables de Noël.
Vous savez, cette fameuse bûche que Tata apportait tous les ans pendant les fêtes ! 😱
Elle faisait partie des classiques de la pâtisserie française, mais il faut reconnaître qu'elle pouvait parfois être particulièrement riche et un peu écœurante après une grosse part.
Aujourd'hui, cette recette est beaucoup moins utilisée en Pâtisserie et Cake Design moderne.
Avantages
- Goût très riche et gourmand
- Texture onctueuse
- Excellente avec le café, le chocolat ou le praliné
- Grande tradition pâtissière française
Inconvénients
- Très riche en bouche
- Couleur naturellement jaunâtre
- Plus difficile à colorer
- Non adaptée au Cake Design
Je n'ai pas encore publié de recette de crème au beurre française sur MyCake (sincèrement, je n'ai aucuuuuuuune envie d'en faire, je n'aime pas ça ! 🤣), mais je souhaitais tout de même vous la présenter car elle fait partie des grandes familles historiques de crèmes au beurre. 😉
La crème au beurre allemande
La crème au beurre allemande est probablement la moins connue du grand public.
Contrairement aux recettes meringuées, elle est élaborée à partir d'une crème pâtissière refroidie à laquelle on incorpore du beurre. Certaines personnes la rapprochent d'ailleurs de la crème mousseline.
Son goût est très différent des autres crèmes au beurre.
Elle possède une saveur plus douce, plus lactée et souvent moins sucrée.
Elle rappelle davantage une crème pâtissière légère qu'une crème au beurre traditionnelle.
Avantages
- Très peu sucrée
- Saveur douce et vanillée
- Texture particulièrement crémeuse
- Facile à parfumer
Inconvénients
- Plus fragile à la chaleur
- Conservation plus délicate
- Pas utilisée sous pâte à sucre
- Rarement employée pour les très gros gâteaux décorés
Dans la communauté MyCake, nous avons déjà beaucoup échangé sur cette recette de crème au beurre allemande, car elle est particulièrement intéressante pour les personnes qui trouvent les autres crèmes au beurre trop riches.
La crème au beurre à la meringue italienne, la CBMI
S'il fallait n'en retenir qu'une seule pour le Cake Design, ce serait probablement celle-ci.
La crème au beurre à la meringue italienne est réalisée à partir d'une meringue italienne obtenue en versant un sirop de sucre chaud sur des blancs d'œufs montés. Une fois la meringue refroidie, on incorpore le beurre.
Cette recette demande un peu plus de technique mais offre d'excellents résultats.
Avantages
- Légère en bouche
- Très bon lissage
- Excellente tenue
- Très appréciée en Cake Design
- Supporte relativement bien la chaleur
Inconvénients
- Nécessite un thermomètre
- Plus technique à réaliser
- Demande davantage de matériel
- Il faut attendre le refroidissement
- Doit être fouettée au dernier moment
👉 Retrouvez la recette complète dans mon article consacré à la crème au beurre à la meringue italienne :
La crème au beurre à la meringue suisse, la CBMS
La crème au beurre à la meringue suisse est très proche de la version italienne.
La différence principale est que les blancs d'œufs et le sucre sont chauffés ensemble au bain-marie avant d'être montés en meringue. Le beurre est ensuite incorporé une fois la préparation refroidie.
Beaucoup de pâtissiers la considèrent comme le meilleur compromis entre facilité et qualité.
Avantages
- Texture très soyeuse
- Excellent lissage
- Plus simple que l'italienne
- Légère en bouche
Inconvénients
- Sensible aux écarts de température
- Nécessite un bain-marie
- Il faut attendre le refroidissement
- Doit être fouettée au dernier moment
👉 Retrouvez la recette complète dans mon article consacré à la crème au beurre à la meringue suisse :
La crème au beurre à l’américaine, la Buttercream
Lorsque l'on parle de "Buttercream" sur Internet, il s'agit généralement de la crème au beurre américaine.
C'est probablement la recette la plus simple à réaliser de toutes.
Elle est composée essentiellement de beurre et de sucre glace, parfois complétés par un peu de lait, de crème ou d'arôme de vanille.
C'est également la crème au beurre la plus répandue aux États-Unis, notamment pour la décoration des cupcakes. Mais elle n'est pas trop appréciée au goût des français en général...
Avantages
- Très facile et rapide à réaliser
- Ne nécessite pas de cuisson
- Excellente tenue au pochage
- Convient parfaitement aux débutants
Inconvénients
- Très sucrée
- Texture plus lourde
- Peut devenir écœurante sur un gros gâteau
- Moins appréciée en France qu'en Amérique du Nord
Malgré cela, elle reste une excellente porte d'entrée pour découvrir les crèmes au beurre.
👉 Retrouvez la recette complète dans mon article consacré à la crème au beurre américaine :
La crème au beurre russe, la CBR
La crème au beurre russe est l'une des recettes préférées lorsqu'on recherche la simplicité.
Elle est généralement réalisée à partir de seulement deux ingrédients :
du beurre,
du lait concentré sucré.
Cette recette est devenue très populaire ces dernières années car elle offre un excellent compromis entre facilité de réalisation et qualité gustative.
Avantages
- Très simple et rapide
- Peu d'ingrédients
- Facile à aromatiser
- Plus légère en bouche que la buttercream américaine
Inconvénients
- Plus sensible à la chaleur
- Lissage légèrement moins facile que les versions meringuées
- Peut devenir très molle en climat chaud
Pour quelqu'un qui débute et qui souhaite éviter la technicité des meringues, c'est souvent l'une des meilleures options.
👉 Retrouvez la recette complète dans mon article consacré à la crème au beurre russe :
Tableau comparatif des principales crèmes au beurre
Ce tableau reflète "ma perception". Pour d'autres personnes, les impressions peuvent être différentes. 😉
| Crème au beurre | Difficulté | Goût | Sucre | Lissage | Cake Design |
|---|---|---|---|---|---|
| Française | Difficile | Très riche | Moyen | Bon | Peu utilisée |
| Allemande | Moyen | Très doux | Faible | Correct | Peu utilisée |
| Italienne | Difficile | Léger | Moyen | Excellent | Excellent |
| Suisse | Moyen | Léger | Moyen | Excellent | Excellent |
| Américaine | Facile | Très sucré | Élevé | Bon | Bon |
| Russe | Facile | Gourmand | Moyen | Bon | Bon |
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Mon classement MyCake pour le Cake Design
Même si les six familles méritent d'être connues, la réalité du Cake Design moderne est un peu différente.
Aujourd'hui, la très grande majorité des cake designers utilisent principalement :
La crème au beurre à la meringue italienne
La crème au beurre à la meringue suisse
La crème au beurre russe
La crème au beurre américaine
Les versions française et allemande restent très intéressantes d'un point de vue pâtissier, mais elles sont beaucoup plus rares dans l'univers des layer cakes décorés et des gâteaux recouverts de pâte à sucre.
Quelle crème choisir selon chaque projet
Je souhaite réaliser un layer cake
Avec ou sans pâte à sucre, je recommande principalement :
- la crème au beurre à la meringue italienne
- la crème au beurre à la meringue suisse
Elles offrent le meilleur équilibre entre goût, tenue et esthétique.
Je souhaite décorer des cupcakes
- La buttercream américaine reste une référence
Sa tenue au pochage permet d'obtenir facilement de jolies rosaces, notamment avec des douilles russes.
La crème au beurre suisse constitue également une excellente alternative si vous recherchez un résultat moins sucré.
Je débute complètement
Pour les plus débutants, je vous conseille :
- La crème au beurre russe.
- La crème au beurre américaine.
Ces deux recettes permettent de se familiariser avec le travail des crèmes au beurre sans devoir maîtriser les techniques de meringue.
Existe-t-il une crème au beurre parfaite ?
La réponse est non.
Chaque recette présente des avantages et des inconvénients.
C'est précisément pour cette raison qu'il est intéressant de connaître plusieurs recettes.
Selon que vous prépariez :
un wedding cake,
des cupcakes,
une bûche de Noël,
un layer cake,
ou un gâteau destiné à voyager plusieurs heures etc.
La meilleure crème au beurre ne sera pas forcément la même.
L'objectif n'est donc pas de trouver LA crème au beurre parfaite.
L'objectif est de trouver celle qui convient le mieux au projet que vous avez devant vous.
Les problèmes fréquents avec la crème au beurre
Ma crème au beurre tranche
C'est probablement le problème le plus fréquent.
Dans la grande majorité des cas, cela provient d'un écart de température entre :
le beurre,
la meringue,
ou la base utilisée.
La bonne nouvelle est qu'une crème au beurre tranchée est souvent récupérable.
Continuez à fouetter quelques minutes avant de paniquer.
Ma crème au beurre est trop molle
Les causes possibles :
beurre trop chaud,
pièce trop chaude,
trop d'arômes liquides,
trop de colorant liquide.
Un passage au réfrigérateur suivi d'un nouveau fouettage permet souvent de résoudre le problème.
Ma crème au beurre est granuleuse
Cela peut provenir :
d'un beurre trop froid,
d'un sucre mal dissous,
d'une émulsion incomplète.
Dans certains cas, quelques minutes supplémentaires de fouettage suffisent à retrouver une texture lisse.
Ma crème au beurre est trop jaune
C'est particulièrement fréquent avec :
la crème au beurre française,
certaines recettes riches en beurre.
Plusieurs solutions existent :
utiliser un beurre plus clair,
ou consulter mon guide complet sur la coloration des crèmes au beurre.
Comment colorer une crème au beurre
La coloration est un sujet suffisamment vaste pour mériter un article dédié.
Dans ce guide complet, je vous explique notamment :
comment obtenir une crème au beurre bien blanche,
comment réussir un rouge intense,
comment obtenir un noir profond,
quels colorants utiliser.
👉 Retrouvez mon article : Comment colorer une crème au beurre.
Comment aromatiser une crème au beurre
La plupart des crèmes au beurre peuvent être parfumées avec :
du chocolat,
des pâtes de fruits secs,
des extraits aromatiques,
des zestes d'agrumes,
certaines purées de fruits etc.
👉 Retrouvez mon guide complet : Comment aromatiser une crème au beurre.
Comment obtenir une crème au beurre bien lisse
Le lissage est souvent l'étape qui fait la différence entre un gâteau amateur et un gâteau professionnel.
Les bulles d'air, la température de la crème et la vitesse de mélange jouent un rôle essentiel.
👉 Retrouvez mon guide détaillé : Comment obtenir une crème au beurre bien lisse.
Si je ne devais vous donner qu'un seul conseil, surtout pour les couvertures, ce serait celui-ci :
Lorsque votre crème au beurre est prête, que vous l'avez bien aérée en la fouettant, laissez tourner votre robot pendant 3 minutes à vitesse minimale avec la feuille avant de l'utiliser.
Cette étape permet de chasser une grande partie des bulles d'air responsables des défauts de lissage.
C'est une petite habitude qui fait souvent une énorme différence sur le résultat final. 😉
La crème au beurre en cas de forte chaleur
Lorsque l'on habite dans une région chaude, ou simplement lorsque l'on prépare un gâteau en plein été, une question revient très souvent :
"Quelle crème au beurre résiste le mieux à la chaleur ?"
Malheureusement, il n'existe aucune crème au beurre capable de résister indéfiniment à une exposition prolongée au soleil ou à des températures extrêmes.
Le beurre commence naturellement à ramollir aux alentours de 20 à 25°C et devient de plus en plus mou lorsque la température augmente.
C'est donc souvent la chaleur qui devient le principal ennemi du cake designer. 😅
Toutes les crèmes au beurre ne réagissent pas de la même façon
De manière générale, voici mon expérience personnelle :
Très bonne tenue
Crème au beurre à la meringue italienne
Buttercream américaine
Bonne tenue
Crème au beurre à la meringue suisse
Tenue moyenne
Crème au beurre russe
Crème au beurre française
Plus fragile
Crème au beurre allemande
Bien entendu, la recette utilisée, l'humidité ambiante, le type de gâteau et les conditions de transport peuvent modifier ce classement.
Mes astuces pour améliorer la tenue
Avant même de modifier votre recette, plusieurs solutions simples permettent d'améliorer considérablement la stabilité de votre gâteau.
Travaillez sur un gâteau froid
Un layer cake bien refroidi sera beaucoup plus facile à lisser.
La crème au beurre restera également plus ferme pendant toute la décoration.
Refroidissez entre les étapes
Je recommande souvent de placer le gâteau quelques minutes au réfrigérateur entre :
le fourrage,
le crumb coat,
le lissage final.
Quelques minutes suffisent parfois à gagner énormément en stabilité.
Évitez les excès d'ingrédients liquides
Les arômes liquides, alcools, jus de fruits ou colorants liquides peuvent ramollir la crème au beurre.
C'est l'une des raisons pour lesquelles je recommande généralement :
les colorants en gel,
les pâtes aromatiques,
les arômes concentrés.
Transportez toujours vos gâteaux bien froids
Même avec la meilleure crème au beurre du monde, un gâteau transporté à 35°C dans une voiture sans climatisation restera un défi.
Un gâteau froid est toujours plus stable qu'un gâteau à température ambiante.
Le Crisco, la Végétaline et les matières grasses végétales
Lorsque les températures deviennent vraiment élevées, certains cake designers remplacent une partie du beurre par une matière grasse végétale de type shortening.
Les produits les plus connus sont :
le Crisco (très populaire aux États-Unis),
la Végétaline (plus facile à trouver en France).
Ces matières grasses possèdent un point de fusion plus élevé que le beurre, ce qui permet d'améliorer la stabilité de certaines recettes.
Faut-il remplacer tout le beurre ?
Personnellement, je ne le recommande pas.
Une crème composée uniquement de shortening possède généralement :
moins de goût,
une texture plus grasse,
une sensation moins agréable en bouche.
De nombreux cake designers préfèrent donc remplacer uniquement une partie du beurre.
Les proportions les plus courantes
Option légère : 75 % beurre / 25 % shortening
Cette solution permet déjà d'améliorer sensiblement la tenue tout en conservant le goût du beurre.Option intermédiaire : 50 % beurre / 50 % shortening
C'est probablement le compromis le plus utilisé lorsque la chaleur devient problématique.Option extrême : 100 % shortening
Cette solution existe mais reste relativement rare dans la pâtisserie artisanale française. Elle est davantage utilisée pour certaines décorations très techniques ou dans des contextes professionnels particuliers.
Questions fréquentes
Quelle est la meilleure crème au beurre ?
Il n'existe pas une seule réponse à cette question.
Pour le Cake Design, je privilégie généralement la crème au beurre à la meringue italienne, car elle offre un excellent compromis entre goût, stabilité, lissage et tenue. Cependant, la crème au beurre suisse est également une excellente candidate.
Quelle est la crème au beurre la moins sucrée ?
Parmi les recettes présentées dans cet article, la crème au beurre allemande fait partie des moins sucrées.
Les versions suisse et italienne sont également nettement moins sucrées que la buttercream américaine.
Quelle crème au beurre choisir pour un layer cake ?
Pour un layer cake, je recommande généralement :
la crème au beurre à la meringue italienne,
la crème au beurre à la meringue suisse.
Ces deux recettes offrent une texture légère, un excellent lissage et une bonne stabilité.
Quelle est la crème au beurre la plus facile à réaliser ?
La crème au beurre russe est probablement la plus simple à réaliser.
Avec seulement du beurre et du lait concentré sucré, elle permet d'obtenir rapidement un excellent résultat.
La buttercream américaine constitue également une très bonne option pour débuter.
Peut-on congeler une crème au beurre ?
Oui.
La plupart des crèmes au beurre supportent très bien la congélation.
Il suffit généralement de les laisser décongeler au réfrigérateur puis de les refouetter légèrement avant utilisation.
Maintenant que vous connaissez les principales familles de crèmes au beurre, je vous recommande de découvrir les guides détaillés disponibles sur MyCake :
Crème au beurre à la meringue italienne : recette et conseils
Crème au beurre meringue suisse : recette facile
Crème au beurre américaine : la recette facile de la buttercream
La Crème au Beurre Russe, simple et parfaite !
Comment avoir une Crème au Beurre Colorée en Noir, Rouge et Blanc
Comment aromatiser une crème au beurre ?
Comment obtenir une crème au beurre lisse : Astuces et erreurs à éviter
Ces articles vous permettront d'aller beaucoup plus loin et de maîtriser chaque aspect de la préparation.
La crème au beurre est bien plus qu'une simple recette.
Derrière ce terme se cachent plusieurs familles aux caractéristiques très différentes.
Certaines privilégient la légèreté. D'autres misent sur la simplicité.
Certaines excellent en Cake Design tandis que d'autres brillent davantage en pâtisserie traditionnelle.
L'important n'est donc pas de trouver la meilleure crème au beurre du monde.
L'important est de choisir celle qui répond le mieux à votre projet, à vos goûts et à votre niveau technique.
J'espère que ce guide vous aidera à y voir plus clair et à trouver votre future recette préférée.
Et si vous hésitez encore, commencez par découvrir la crème au beurre à la meringue italienne ou la crème au beurre à la meringue suisse : ce sont aujourd'hui les deux références les plus utilisées dans l'univers du Cake Design moderne.
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Commentaires
382
Si votre crème est trop liquide, il est probable que votre meringue ait été trop chaude lorsque vous avez incorporé votre beurre. Dans ces cas là, le mieux est de la remettre au réfrigérateur pendant 15 min (pour que le beurre refige) et de la refouetter.
Bonjour Jessica! Tout d'abord merci pour ce LAROUSSE de la pâtisserie en cake design! C'est merveilleux de ne pas avoir à se casser la tête et ne pas avoir 3 tonnes de ci, ça, cela, en trop dans le frigo et de se demander quoi en faire, ici pas de gâchis! J'ai donc une petite question... J'ai l'intention de faire un MOLLY CAKE nature fourré avec une ganache chocolat toute simple et le recouvrir d'une couche de crème au beurre (à la meringue italienne, cela me paraît plus adapté du coup...) et du coup j'aimerai l'aromatisé, (au citron!) est-il possible d'y ajouter du jus de citron ou faut-il obligatoirement de l'extrait? De plus, est-ce une bonne association? Merci d'avance!
Pour aromatiser une crème au beurre meringuée au citron, pour ma part, j'utiliser du zeste ou du curd citron (Lemon curd) s'il n'y a pas de pâte à sucre par dessus. :-) Pour l'association, c'est très bien. ;-)
merci!!
Bonsoir, j adore votre site, j ai déjà réalise 2layer cake au kinder qui m a valu beaucoup de compliments.. je souhaiterais faire un gâteau licorne mais je ne sais pas quelle crème au beurre pour la couverture du gâteau (je ne mettrais pas de pâte a sucre) et pour la crinière ? merci de votre réponse bonne continuation
Pour ma part, j'utiliserai de la crème au beurre meringuée à l'italienne (ma préférée ^^).
Bonjour je viens de découvrir votre site qui est magnifique, avec de belles recettes et tout bien expliqué. Bravo et félicitation pour toute ses merveilles. J aurais une petite question je me lance dans la réalisation de cake design avec pâte à sucre. Je fais des molly cakes et une ganache au chocolat. Quelle crème au beurre me conseillez vous pour le recouvrir. Et pour le cake design le Victorias spong cake et t il mieux? Merci beaucoup
Comme je le dis dans l'article, je préfère la crème au beurre meringuée à l'italienne. :-) Il n'y a pas de gâteau "mieux", si vous aimez le Molly Cake, faites le ! ^^
merci beaucoup , je vais tenté la crème au beurre meringue italienne alors en espérant ne pas la louper :-)
Bonjour! j'adore ton site, j'y trouve presque tout! aujourd'hui j'ai voulu faire un sponge cake au chocolat et le recouvrir de crème au beurre meringuée suisse. Ma journée fut une épopée lol. Si on oublie que j'ai oublié de mettre la crème liquide dans ma pâte de sponge cake et que je ne m'en suis aperçue qu'à la fin de cuisson...T-T. Bref ma crème au beurre. Au début tout allé bien, ma meringue était bien réussi avec le petit bec , j'étais toute fière. Puis j'ai incorporé lé beurre. Il faut savoir que je n'ai pas de robot pâtissier mais un multifonction pas très adapté à la pâtisserie. Je n'ai pas dû prendre le bon outils pour incorporer le beurre car ma crème est devenue toute liquide O-O. J'ai remis les petits fouets pour voir si ça venait vraiment de mon outil ou si j'avais fait une faute dans l'incorporation du beurre. Puis j'ai vu que ça s'améliorait mais sans plus. j'ai mis ma préparation 5 minute au frais pour obtenir une consistance moins liquide puis j'ai fini avec mon fouet main (aie) et là est apparu une superbe crème au beurre ouf! Bon j'ai pu rattraper mais je ne peux que constater à quel moins je suis mal équipée pour faire de la pâtisserie comme je le souhaiterais T-T. En tout cas merci pour les recettes^^
Avec grand plaisir ! ^^ En tout cas, c'est bien que tu aies persévéré dans "ta galère" hihi. Vis à vis du Sponge Cake, ne t'en fais pas, en enlevant la crème liquide, tu as simplement fait une recette de quatre-quarts, et c'est très bon aussi ! ;-)
Merci. En effet le gâteau a quand même beaucoup plu malgré loubli de la crème liquide lol. En ce qui concerne la crème au beurre, ma fille et mon conjoint ont beaucoup aimé, comme quoi je lai bien rattrapé ! Mon fils a pas voulu y goûter...et moi bah, je savais que je naimais pas la crème au beurre et ça se confirme...je pense que je recommencerai les couvertures à la crème au beurre mais je resterai surtout sur les ganaches, je préfère au goût personnellement.
je n'aime pas la crème pur beurre, je faisais mon petit truc avec du pudding (dr oetker - c'est tout bêtement de la maizena aromatisée, cuit dans du lait) que je mélangeais à mon beurre, c'est plus léger. Je vais essayer cette recette de crème au beurre meringue suisse ou italienne, ça m'a l'air bien sympa. merci pour toutes les explications
Bonjour Je viens de faire grosse boulette.je n'ai pas fait attention mais lors de l'achat du beurre je me suis trompée et ai pris une plaque demie sel. Résultats la moitié de ma crème a été faite avec du beurre demi sel. Cela se sent légèrement mais pas trop. Est ce que vous savez comment puis je la récupérer ? Cela me ferait mal au cur de tout jeter. Merci
Aie, j'ai déjà eu le même souci (sauf que c'était tout le beurre pour moi, pas seulement la moitié) et malheureusement, j'ai été obligé de jeter ma crème car c'était vraiment trop salé. :-/ Si ça ne se sent pas trop dans votre crème, peut-être qu'en ajoutant un arôme fort (comme du chocolat), cela ira. :-)
Bonjour, Je vais me lancer pour la 1ère fois dans un cake design pour la baby shower d'une amie. J'ai acheté un moule de 23 cm de diamètre, et 10 cm de haut, je pensais le couper en trois, le fourrer et le recouvrir de crème au beurre meringue suisse avant de le recouvrir d'un décor pâte à sucre. J'ai utilisé vos tables d'équivalence pour les ingrédients mais je suis assez surprise de la quantité que ça me donne : 21 blancs d'oeufs, presque 500g de sucre et 900 g de beurre ??!!! Pouvez vous me confirmer que c'est bien ces quantités qu'il me faut ? En plus j'ai pas de robot patissier, je peux le faire avec un fouet électrique ? Merci beaucoup pour votre aide, je suis assez inquiète à l'idée de me lancer là dedans ^^
Mes quantités sont assez généreuses généralement, mais je préfère en avoir + que pas assez, notamment parceque ça se congèle très bien (et que lorsque l'on en manque, c'est une cata......). Vous pouvez le faire à la main, mais vous risquez d'avoir très mal au bras si vous faites une version meringuée (la meringue peut mettre facilement 30 min à refroidir parfois).
Bonjour, j'ai testé 2 fois votre recette de crème au beurre à la meringue Italienne et je dois dire qu'elle est excellente et très légère! Seul bémol depuis impossible de la refaire, dés que j'incorpore le beurre ma crème devient complètement liquide j'ai attendu plus de 30 min avant d'ajouter le beurre. Après plusieurs essais je fini toujours par tout jeter :( Savez vous d'ou peut venir le problème? Les deux fois ou je l'ai réussie je n'avais pas attendu autant avant de mettre le beurre. Merci :)
Il faut vraiment que la meringue soit entièrement froide (pour ma part, ça peut prendre + d'1/2h) et incorporer le beurre petit à petit. Si elle ne prend pas, mettez la au réfrigérateur pendant 15 minutes et refouettez la, il est rare de "rater" entièrement une crème au beurre. Il faut jouer avec le chaud et le froid. :-)
Bonjour Peut-on décorer le dessus d'un 3 chocolats (mousse) avec une crème au beurre à l'italienne? avec une douille 1M D'avance merci Et je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année
Oui c'est totalement faisable. :-)
bonjour Jessica, Tout d'abord je te souhaite de passer de jolies et "gourmandes" fêtes de fin d'année! Puis je conserver ma crème au beurre dans un plat sans couvercle au réfrigérateur ou faut-il mieux dans un plat fermé ou simplement la filmer ou .? merci pour ta réponse! Monique.
Bonjour Monique, Le mieux est de la conserver au réfrigérateur dans un plat avec du film alimentaire au contact. :-) Si tu l'utilises dans les 24h, tu peux la laisser à température ambiante (par au delà de 20°C) pour qu'elle reste souple aussi. Bonnes fêtes de fin d'année également ! ^^
Bonour, J'ai une petite question, si je veux faire une crème au beurre meringue italienne au Chocolat comment dois-je procéder pour incorporer le chocolat? Merci d'avance pour votre réponse! Votre site est vraiment top.
Le mieux est de mettre du chocolat fondu tiède/froid à la fin de la préparation. :-)
Merci Beaucoup !!!
Bonjour Jessica, Ça fait déjà un moment que je suis votre blog ...Et j'adore!!!! Il est vraiment super et est devenu une de mes références culinaires ! J'aurais aimé savoir car nous sommes invités dans la famille pour noël et je voulais faire mes bûches avant de partir, mais sachant qu'il faudrait que je les fasse le vendredi pour être mangées le mardi soir, serait-il possible que je les conserve tout ce temps au réfrigérateur (et en glacière le temps du transport) ou faut il que je les mette un petit peu au congélateur en arrivant dans la famille!?! N'hésitez pas à me redemander si ma question n'est pas très claire ! Je vois remercie d'avance pour votre réponse et pour votre super site que j'adore! À bientôt!!!???
Bonjour Claire, Ravie que mon site vous plaise ! ^^ Tout dépend de ce que vous mettez dans vos bûches en fait. Qu'avez-vous prévu ? :-)
Bonjour, Votre site est très bien fait et très pédagogique , j'imagine que vous avez la vocation pour être prof, et c'est d'ailleurs ce que vous faites, avec application et générosité. Je me posais la question de comment fourrer une tuile, je crois bien que vous m'avez donné la réponse: une ganache.Il est tellement facile de se perdre en pâtisserie entre mousse, mousseline, crémeux, ganache, curd, crème pâtissière, crème Chibouste. Quelle texture mettre dans quelle préparation sans avoir de mauvaise surprise? Ou bien comment faire une chantilly aromatisée en ajoutant un liquide tout en réussissant le tour de force de la faire monter.....Bref un apprentissage! Par contre je vais jouer la prof de français dans la titre c'est: 3 recettes qui vont vous la faire aimer..... c'est mieux !
Bonjour Alba, Merci beaucoup pour ce message. Je viens à l'instant de mettre à jour le titre ! ^^
Bonjour, Tout dabord jadore votre site, de superbes recettes et de bons conseils. Je compte faire un gâteau licorne pour dimanche et jaimerais le terminer le vendredi ou samedi au plus tard (avec deux enfants je préfère assurer le coup et ne rien faire à la dernière minute si possible!!) Mes questions: Est ce que je peux recouvrir mes Molly cakes avec la crème au beurre meringuée (italienne ou suisse) le vendredi et faire mes décorations de couleurs avec ( la crinière) à la poche à douille dessus? Jai peur que la crinière coule et saffaisse puisque cest de la crème au beurre meringuée! Et niveau conservation, la crème au beurre meringuée sera toujours bonne, aérée et légère si elle est posée un ou deux jours avant sur le gâteau? Jai des doutes car parfois je lis quil faut la faire à la dernière minute et parfois quon peut préparer le gâteau deux jours avant et le conserver au frigo sans problème. Autre question, pour le fourrage je compte faire un crémeux aux fruits, niveau conservation deux jours avant il ny a pas de risque dintoxication? Je voudrais bien préparer mon planning et ne pas faire de bêtises surtout... Je vous remercie beaucoup, jespere que vous pourrez maider!! Bonne journée.
Bonjour Mélodie, Alors pas de soucis pour la crème au beurre meringuée préparée et pochée le vendredi. Comme vous conserverez votre gâteau au réfrigérateur ensuite, la crème au beurre figera et aura un bon maintien jusqu'au dimanche. Il vous suffira de sortir le gâteau 1 à 2h à température ambiante avant la dégustation pour qu'elle s'assouplisse, tout simplement. :-) Pour le crémeux au fruits, tout dépend de la recette en fait. S'il y a des produits dit "fragiles" dedans (par exemple des jaunes d'oeufs), alors 48h, c'est le délai maximum pour le manger sans risque d'intoxication alimentaire. Mais avec un fourrage dit "fragile", vous ne pourrez sortir votre gâteau que 30 min avant la dégustation, ce qui laissera moins de temps à la crème au beurre pour s'assouplir. Je vous conseille de lire mon article sur les Mythes du Cake Design pour plus de détails. :-)
Bonjour, J'ai essayé votre recette de crème à la meringue italienne, elle était très réussi jusqu'à ce que je la mette au frigo, là le beurre c'est comme reformé par petit morceaux. Est-ce dû à la qualité du beurre ? Au fait que je n'ai pas pensé à refouetter la crème ?
Si le beurre s'est reformé, je pense que c'est parcequ'elle n'a pas été assez fouettée longtemps et qu'il s'était mal incorporé à la meringue. En la conservant au réfrigérateur, c'est normal qu'elle durcisse (c'est le beurre qui fige), mais normalement ça fait un bloc entier, pas de petits morceaux. Vous pouvez rattraper cela en remettant votre crème au beurre à température ambiante au moins 1h (pour qu'elle s'assouplisse à nouveau) et en la refouettant vivement au moins 5 minutes. :-)
Bonjour? Pouvez vous me dire pour avoir une crème au beurre "moka" au bon goût de café comment dois je procéder? J'ai déjà essayé avec du café très fort tiède mais ma crème "tourne" et le café ne s'introduit pas bien. Avec du café froid cela va un peu mieux mais toujours aussi difficile à incorporer. Puis je utiliser de l'extrait de café (arôme de moka de marque Dibro) et comment faire? merci pour votre réponse et le partage de vos talents SUPER! Puis je congeler cette préparation et si oui comment la dégeler? Combien de temps peut -elle se "garder" soit au réfrigérateur ou congélateur?
Le mieux est d'utiliser de l'extrait de café en effet. Vous l'ajoutez une fois votre crème entièrement finie. Pour la conservation, j'ai fait un point dessus dans l'article : https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/creme-au-beurre#4 C'est la même chose avec l'extrait en plus. Pour la décongeler (et pour décongeler n'importe quel aliment de manière générale), il faut la mettre au réfrigérateur (24h avant pour ma part).
Coucou ma belle, J'aimerai savoir si je peux aromatiser ma crème au beurre avec une ganache comme celle que l'on retrouve sur ton blog ? ( au chocolat blanc ou au Carambar etc ? )
Oh que oui, c'est même super bon ! ^^
Bonjour Jessica A l'occasion d'un anniversaire pour petite fille de 1 an, je souhaiterais faire un 1 layer cake bien moelleux, j'ai donc choisi Molly cake chocolat à 2 étages (pièce montée) avec en fourrage crème coco et ganache coco en bandeau et en couverture. A la base je souhaitais mettre en recouvrement de la pâte à sucre pour un beau fini car j'ai 1 code couleur (rose/gris/blanc) à respecter, mais à ma grande déception j'ai lu dans vos leçons que celle-ci ne tenait pas beaucoup à la chaleur (et je dois ramener ce layer cake à 1h de chez moi). Du coup puis je remplacer avec de la crème au beurre à la meringue italienne en recouvrement afin de travailler la couleur souhaitée? Cela ne va t-il pas faire trop au gout et à lil de superposer crème au beurre sur ganache au coco? ou bien je peux prendre le risque avec pate à sucre? Quel conseil pouvez vous me donner? Merci
"jai lu dans vos leçons que celle-ci ne tenait pas beaucoup à la chaleur" => Vous parlez de la pâte à sucre ? Il n'y a aucun souci à la laisser 1h à température ambiante. Elle craint l'humidité surtout, je ne vois donc pas de soucis à recouvrir votre ganache coco directement avec. :-)
Bonjour Jessica, Je viens de réaliser 2 fois la crème au beurre à la meringue italienne ( car j' ai besoin d'une grande quantité) Une première pour moi et une franche réussite grâce à tes conseils , aucun problème ?. Quand j ai mis ma deuxième tournée au frigo j ai contacté que la première était toute dure, normal . Mais comment faire pour qu'au pochage de mon gâteau demain elle soit plus souple ? Je te remercie ? Lilie
Le mieux est de la sortir du réfrigérateur 2h avant de l'utiliser, puis de la refouetter au dernier moment. Si tu utilises une crème au beurre (ou une ganache au chocolat "pure") dans les 24h après l'avoir faite, tu peux les laisser à température ambiante (enfin, à 20°C max) sans soucis pour éviter qu'elles ne durcissent.
Avec le poêle qui si déclenche la nuit j ai préféré assurer le coup ?je te remercie pour tes conseils. Bonne soirée et bon weekend ?
Bonjour Jessica, Peut-on préparer la crème au beurre à la meringue italienne la veille du jour du dressage du gâteau et la conserver au frais? Le jour de l'utilisation, y a-t-il des précautions particulières à prendre? Merci et bonne journée ;-)
Si vous l'utilisez dans les 24h, je vous conseille même de la garder à température ambiante (en dessous de 20°C) et de la refouetter avant de l'utiliser. Sinon, vous pouvez tout à fait la mettre au réfrigérateur en effet, la sortir 2h avant pour qu'elle retrouve sa souplesse, la fouetter et l'utiliser. :-)
Bonjour je me demandais si je veix colorer le crémage avec du colorant en gel a qu'elle étape je dois le faire ? Merci beaucoup très bien expliqué j'adore vous lire!
Oui, vous pouvez tout à fait utiliser du colorant en gel. Mettez le à la toute fin pour le doser au mieux. :-)
Bonjour, Merci pour tous vos conseils . J'adore . J'aimerais savoir si j'utilise la crème au beurre à la meringue suisse en fourrage de mon gâteau si je peux y déposer par dessus des framboises congelées ? Est ce déconseillé ? Merci de votre réponse . C'est pour cet après midi ??Je ne sais pas si je tente les framboises ou pas ...
Vu que c'était pour hier, c'est trop tard pour ma réponse à présent. Mais par principe, je réponds quand même pour une prochaine fois éventuelle. ;-) Le problème des framboises congelées (à part qu'elles peuvent rendre de l'eau) c'est qu'elles rendent votre fourrage plus "fragile" pour la conservation. Je vous invite à lire mon article sur les Mythes du Cake Design.
Bonjour Jessica. Je suis en train de faire ma CMBS. Le montage des blancs d'ufs s'est bien déroulé. J'ai ajouté mon beurre pommade (froid) dans ma meringue (froide) de manière progressive. Mais à un moment elle a commencé a devenir granuleuse, donc j'ai continuer a fouetter. Sauf que ça ne rend rien. elle est grumeleuse et sort du liquide. Ma crème est complètement tombé. Penses tu que je peux la rattraper ? D'ou vient l'erreur à ton avis ? J'arrive pas à voir d'ou vient le problème. Je bat à vitesse 6 sur 7 MErci
Il y a surement un souci de température dans les ingrédients. Le mieux est de la chauffer un peu et de refouetter. En général, c'est toujours rattrapable, il faut jongler entre le réfrigérateur et le chalumeau (ou micro-onde). :-)
Bonjour, J'aimerais aromatiser la crème au beurre à la meringue italienne au café. A quel stade de la préparation dois-je ajouter l'extrait de café ? Votre site est super ;-)
Le mieux est de le faire à la toute fin, quand la crème est finie. :-)
Bonjour, J'aimerai aromatiser ma crème au beurre au chocolat. Mais je ne trouve pas les proportions crème au beurre/chocolat fondu refroidi. Merci pour votre aide Odile
Bonjour Odile, C'est une question de goût. Personnellement, je le fais "à la dégustation" et je rajoute s'il n'y en a pas assez à mon goût du jour. :-)
Trop doser le chocolaté ne fait pas durcir la crème? Merci!
S'il est bien émulsionné dans la crème au beurre, normalement non (enfin, n'en mettez pas + de 50% du poids de la crème, bien entendu).
Non non je n imaginais pas en mettre autant! Merci pour vos conseils! Odile
Bonjour, Totalement débutante en pâtisserie je commence à m'y mettre depuis 3 ans pour les gâteaux d'anniversaire de mon fils. Cette année je me lance dans un cake design ! En lisant votre livre de recette et votre blog, j'ai opté pour un Molly cake au chocolat et un curd à la framboise pour le fourrage. Concernant la couverture du gâteau je pensais partir sur une crème au beurre à la meringue suisse... Mais c'est la où je pense peut être présumer de mes forces d'autant que je n'ai pas de robot pâtissier (seulement un thermomix :( ). Du coup, je voulais avoir votre avis : est ce plus prudent de partir sur un autre type de couverture ? Et si oui, lequel à votre avis ? (Pour info, le gâteau sera au final de forme " ovale ", recouvert de pâte à sucre pour prendre la forme de Totoro ; Si cela peut avoir un impact sur le choix de la couverture ^^) Merci d'avance pour votre réponse :)
Pour une première, partez plutôt sur une ganache au chocolat simple peut-être. ;-)
Bonjour Jessica, tout d'abord un grand merci pour cet article sur les crèmes au beurre, comme beaucoup j'ai l'image de la crème au beurre très lourde et sucrée, du coup je me suis lancée dans la réalisation de crèmes au beurre à la meringue afin de me réconcilier avec elles! A l'occasion de la réalisation d'un gâteau licorne, j'ai fait une première CBMI mais au moment du versement du sirop, les blancs sont devenus très liquides et sont retombés, j'ai eu beau fouetter, c'est resté en l'état et j'ai donc jeté. J'avais bien lancé comme tu l'indiques, le fouet de mon robot à partir des 110deg du sucre, mais je reconnais que j'ai eu peur que les blancs soient trop battus et j'ai descendu la vitesse. Quand tu dis vitesse moyenne, c'est à quel chiffre du robot artisan kitchenaid? Par ailleurs j'ai tenté ensuite une CBMS, mais par deux fois, la meringue semblait bien monter en volume mais dès que je rajoutais le beurre cela se liquéfiait, alors que le beurre était pommade et les blancs d'oeufs à 24 deg. Etait-ce encore trop chaud? J'ai pu rattraper la CBMS en faisant ce que j'ai lu sur certains fils de discussion, à savoir battre au fouet le beurre pommade, puis rajouter petit à petit la meringue liquide, et j'ai en effet réussi à retrouver une CBMS plus consistante. Par contre j'avais rajouté un peu de colorants en gel à la CBMS pour faire plusieurs poches à douilles de couleur, et bizarrement la CBMS s'est déphasée dans les poches à douille, il y avait d'un côté la crème un peu granuleuse, et de l'autre du liquide coloré dans les poches à douille...Je ne m'en suis pas servie de suite car je transportais le gâteau et ai préféré ramener l'ensemble des poches sur place pour dresser au moment de servir, donc les poches ont fait un bout de trajet à température ambiante, puis je les ai mises au frigo. Ce changement de température peut il expliquer le déphasage? Par ailleurs j'avais une petite question concernant les proportions des ingrédients pour la CBMS : en cherchant différentes recettes de CBMS sur internet, je vois que beaucoup proposent des proportions où le poids des blancs d'oeuf est inférieur au poids du sucre (comme dans le cas de la CBMI), mais dans la tienne c'est l'inverse, le poids des blancs d'oeuf est supérieur au poids du sucre. Est-ce que tu saurais me dire si: - la différence entre poids de sucre/poids de blancs d'oeuf joue sur la consistance de la meringue suisse? - est ce que cela pourrait expliquer qu'en ayant moins de sucre, elle soit plus "fragile" lors du rajout du beurre? - est-ce que tu as choisi (de par ton expérience etc) de mettre moins de sucre afin que la CBMS finale soit moins sucrée? Merci d'avance pour ton retour et ton aide!
Bonjour Val, Je n'ai jamais eu ce souci de blancs qui deviennent liquide lors de la confection de la meringue. Tu n'es pas la 1ère personne à m'en parler, mais comme ça ne m'est jamais arrivée, j'ai du mal à concevoir d'où vient le souci. En vitesse moyenne, c'est généralement vitesse 4 sur le kitchenaid. Est-ce que ton sirop était bien à 121°C ? Tu l'as bien versé doucement sur les blancs (et non pas d'un coup) ? Pour la meringue à 24°C pour savoir si c'est encore trop chaud, je ne saurai te dire. Je fais toujours la vérification à la main, et le bol doit vraiment être froid (enfin, température ambiante), pas tiède. Ça peut me prendre 15 minutes à fouetter pour la refroidir facilement. Les différents changement de température peuvent totalement expliquer la séparation du gras et du liquide pour ta crème. C'est pour cela que je conseille toujours de la refouetter juste avant de l'utiliser pour lui réapporter une texture légère et homogène. La meringue aura forcément une consistance différente en fonction des proportions des ingrédients, mais je ne saurai te dire dans quel sens cela joue exactement. Je ne pense pas que cela la rende (plus fragile), à partir du moment où tu obtiens une belle meringue avec le bec d'oiseau qui soit bien froide et que tu incorpores le beurre mou petit à petit (il faut bien attendre que les morceaux soient incorporés avant d'en rajouter d'autre), il n'y a pas de raison que cela ne fonctionne pas. J'ai testé plusieurs recettes de CBM, et c'est à force de tester (en texture et en goût) que je me suis arrêtée sur ces proportions, tout simplement. :-)
Merci beaucoup Jessica pour ta réponse rapide! OK je retenterai de faire les CBM en laissant bien fouetter longtemps les blancs d'oeufs comme tu le conseilles! Encore merci en tout cas de nous faire partager ton expérience de la pâtisserie et tes bons conseils!
BOnsoir Jessica, pour ma crème au beurre meringue italienne puis je utiliser des colorants poudres? Si oui à quel moment les incorporer ? Merci à vous pour votre retour et surtout merci pour votre site il est super
C'est mieux des colorants en gel, mais oui, en poudre ça peut le faire aussi (surtout pas liquide par contre !!!). Vous pouvez les incorporer au dernier moment quand la crème est finie. :-)
MErci pour votre retour je nai que des colorants en gel Je vais faire le gâteau pour lanniversaire de ma fille pour samedi je pense faire le Molly Cake jeudi et la crème au beurre vendredi et monter le tout samedi matin Est ce que cest bon si je précisée comme cela? Cest la première fois que je me lance là dedans et jaimerintoit reussir
Oui sans soucis. Pour le Molly Cake, conservez le bien au réfrigérateur jusqu'au montage (ce sera plus simple pour la découpe), par contre laissez la crème au beurre à température ambiante et fouettez la à nouveau un peu juste avant le montage. :-)
JE dois laisser la crème au beurre à température ambiante de vendredi à samedi? Ou juste avant le montage?
On peut la laisser 24h à température ambiante sans soucis.
Cest bon à savoir du coup je ferai la crème vendredi après midi mille merci pour vos conseils le tout est de réussir maintenant
Bonjour J'ai une question au sujet des crèmes au beurre meringués (avec oeufs donc). En terme de conservation, vous avez expliqué sur l'articles des 15 Mythes qu'il fallait éviter les garnitures avec oeufs. Or celles la en contiennent. Et elle sont même utilisé pour la couverture. Du coup est ce qu'elles sont concernés par le principe des 30 min max a température ambiante ? Je vais réalisé un design cake qui nécessite du temps de montage/deco, donc je préfère ne pas me louper sur le choix des couvertures et fourrages :) Surtout que c'est mon premier ^^ MErci
C'est le jaune d'oeuf qui rend les garnitures "fragiles". Dans les crèmes au beurre meringuées, on n'utilise que le blanc que l'on cuit (au bain-marie ou avec le sirop de sucre bouillant), il n'y a pas de souci. Au contraire, les crèmes au beurre meringuées (et les ganaches au chocolat pur) sont les seuls garnitures qui peuvent rester 24h à température ambiante (mais ce n'est pas le cas du gâteau par contre). :-)
bonsoir je suis en train de faire une CMBS mais je ne sais pzs à quelle vitesse je dois fouetter avec lajout de beurre car ça fait un moment cest plutot liquide... qu'en pensez vous?