La Ganache montée, un nuage de délice au chocolat


La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat ! hihi 😉

Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe.

Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire « au dernier moment » puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries ! ^^

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

Vous pourrez utiliser cette recette :

  • En fourrage ou couverture de votre gâteau Naked Cake
  • A éviter sous pâte à sucre (garniture trop fragile, à conserver au réfrigérateur toutes les 30 minutes)

Dans cet article, vous allez apprendre !

Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.

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Les proportions de crème liquide entière ne sont pas les mêmes pour du chocolat noir, du chocolat au lait ou du chocolat blanc.

Plus la teneur en cacao est grande, plus il faut de crème liquide (c’est pourquoi il en faut + dans le chocolat noir que le chocolat au lait).

La Recette de la Ganache Montée au Chocolat

Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^

Pour la couverture, les quantités sont pour des moules d’une hauteur de 7 cm.

Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.

Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉

Attention

Sur téléphone, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les tailles en fonction de vos besoins

Les ingrédients de la Ganache Montée au Chocolat noir

tailleTaille256 x 256-51Chocolat Noir256 x 256-49Crème liquide à bouillir(¹)256 x 256-49Crème liquide à froid(¹)256 x 256-55Prix moyen
10 cm66,5 g66,5 g133 g1,89 €
15 cm150 g150 g300 g4,24 €
20 cm266,5 g266,5 g533 g7,54 €
25 cm416,5 g416,5 g833 g11,78 €
30 cm600 g600 g1200 g16,97 €
35 cm816,5 g816,5 g1633 g23,09 €
tailleTaille256 x 256-51Chocolat Noir256 x 256-49Crème liquide à bouillir(¹)256 x 256-49Crème liquide à froid(¹)256 x 256-55Prix moyen
10 cm85 g85 g170 g2,40 €
15 cm191 g191 g382 g5,40 €
20 cm339,5 g339,5 g679 g9,61 €
25 cm531 g531 g1062 g15,01 €
30 cm764,5 g764,5 g1529 g21,61 €
35 cm1040,5 g1040,5 g2081 g29,42 €
tailleTaille256 x 256-51Chocolat Noir256 x 256-49Crème liquide à bouillir(¹)256 x 256-49Crème liquide à froid(¹)256 x 256-55Prix moyen
10 cm88,5 g88,5 g177 g2,50 €
15 cm150 g150 g300 g4,24 €
20 cm223,5 g223,5 g447 g6,31 €
25 cm308 g308 g616 g8,71 €
30 cm404,5 g404,5 g809 g11,44 €
35 cm513 g513 g1026 g14,50 €
tailleTaille256 x 256-51Chocolat Noir256 x 256-49Crème liquide à bouillir(¹)256 x 256-49Crème liquide à froid(¹)256 x 256-55Prix moyen
10 cm95 g95 g190 g2,68 €
15 cm164,5 g164,5 g329 g4,65 €
20 cm249 g249 g498 g7,03 €
25 cm348 g348 g696 g9,84 €
30 cm462 g462 g924 g13,06 €
35 cm591 g1182 g1182 g16,71 €

Les ingrédients de la Ganache Montée au Chocolat au lait

tailleTaille256 x 256-51Chocolat Lait256 x 256-49Crème liquide à bouillir(¹)256 x 256-49Crème liquide à froid(¹)256 x 256-55Prix moyen
10 cm89 g44,5 g133,5 g2,39 €
15 cm200 g100 g300 g5,38 €
20 cm356 g178 g534 g9,56 €
25 cm556 g278 g834 g14,94 €
30 cm800 g400 g1200 g21,51 €
35 cm1089 g544,5 g1633,5 g29,28 €
tailleTaille256 x 256-51Chocolat Lait256 x 256-49Crème liquide à bouillir(¹)256 x 256-49Crème liquide à froid(¹)256 x 256-55Prix moyen
10 cm113 g56,5 g169,5 g3,04 €
15 cm255 g127,5 g382,5 g6,85 €
20 cm453 g226,5 g679,5 g12,18 €
25 cm708 g354 g1062 g19,03 €
30 cm1019 g509,5 g1528,5 g27,40 €
35 cm1387 g693,5 g2080,5 g37,30 €
tailleTaille256 x 256-51Chocolat Lait256 x 256-49Crème liquide à bouillir(¹)256 x 256-49Crème liquide à froid(¹)256 x 256-55Prix moyen
10 cm118 g59 g177 g3,17 €
15 cm200 g100 g300 g5,38 €
20 cm298 g149 g447 g8,00 €
25 cm411 g205,5 g616,5 g11,05 €
30 cm540 g270 g810 g14,51 €
35 cm684 g342 g1026 g18,39 €

Les ingrédients de la Ganache Montée au Chocolat blanc

tailleTaille256 x 256-51Chocolat Blanc256 x 256-49Crème liquide à bouillir(¹)256 x 256-49Crème liquide à froid(¹)256 x 256-55Prix moyen
10 cm100 g33,5 g133,5 g2,21 €
15 cm225 g75 g300 g4,97 €
20 cm400 g133 g533 g8,83 €
25 cm625 g208,5 g833,5 g13,80 €
30 cm900 g300 g1200 g19,87 €
35 cm1225 g408 g1633 g27,05 €
tailleTaille256 x 256-51Chocolat Blanc256 x 256-49Crème liquide à bouillir(¹)256 x 256-49Crème liquide à froid(¹)256 x 256-55Prix moyen
10 cm127,5 g42,5 g170 g2,81 €
15 cm286,5 g95,5 g382 g6,33 €
20 cm509,5 g169 g678,5g11,25 €
25 cm796 g265 g1061 g17,58 €
30 cm1146,5 g382 g1528 g25,31 €
35 cm1560,5 g520 g2080,5 g34,46 €
tailleTaille256 x 256-51Chocolat Blanc256 x 256-49Crème liquide à bouillir(¹)256 x 256-49Crème liquide à froid(¹)256 x 256-55Prix moyen
10 cm142 g47.3 g189.3 g3,14 €
15 cm246.5 g82.2 g328.7 g5,44 €
20 cm373 g124.3 g497.3 g8,24 €
25 cm522 g174 g696 g11,52 €
30 cm693 g231 g924 g15,30 €
35 cm886 g295.3 g1181.3 g19,57 €
tailleTaille256 x 256-51Chocolat Blanc256 x 256-49Crème liquide à bouillir(¹)256 x 256-49Crème liquide à froid(¹)256 x 256-55Prix moyen
10 cm127.5 g42.5 g170 g2,81€
15 cm286.5 g95.5 g382 g6,33€
20 cm1019 g340 g g11,25€
25 cm509.5 g169.8 g679.3 g17,58€
30 cm1146.5 g382.2 g1528.7 g25,31€
35 cm1560.5 g520.2 g2080.7 g34,46€

(1) Crème liquide entière à au moins 30% de matières grasses

La Préparation

1- On commence en faisant une ganache au chocolat « comme d’habitude », à savoir en faisant fondre le chocolat au Bain-Marie ou au micro-onde à basse température.

2- Faites bouillir la première partie de la crème liquide entière (celle « à bouillir ») dans une casserole.

3- Versez 1/3 de la crème liquide entière bouillie sur le chocolat fondu et faites une émulsion en mélangeant vivement à l’aide d’une maryse à partir du centre du saladier.

4- Faites de même avec le 2ème puis le dernier tiers de la crème liquide entière bouillie, en faisant attention à bien incorporer tout le gras de la crème si se trouve sur les parois de la casserole (ce que l’on appelle souvent « La peau »).

5- Une fois la ganache au chocolat « classique » bien émulsionnée (on a donc un mélange homogène et bien brillant), on ajoute la crème liquide entière froide (celle « à froid ») et on remélange bien le tout.

6- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (le mieux étant une nuit).

7- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette doucement pendant 10 minutes environ pour la foisonner. Le but est d’incorporer le plus d’air possible, mais attention à ne pas fouetter trop vite ou trop longtemps sous risque de faire grainer/trancher votre Ganache Montée.

Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser au plus vite ! ^^

Ganache montée

"

Rien ne vous empêche de mélanger les différents types de chocolats, par exemple si vous voulez une Ganache Montée un peu moins noire qu’une ganache montée au chocolat noir pure, il vous suffit d’y rajouter de la ganache au chocolat au lait avant de la monter.

Jessica

La Conservation

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Lieu de conservation
Temps de conservation
air1
Air Ambiant
20°C max

30 min

frigo1
Réfrigérateur
entre 0°C et 5°C

48 H

congelateur1
Congélateur
entre -18°C et -15°C
3 Mois

Les Valeurs Nutritionnelles

A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de 100g de Ganache Montée au chocolat noir.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Energie356 Kcal / 1475 kj
Protéines2,95 g
Matières grasses31,18 g
dont acides gras saturés19,93 g
Glucides15,05 g
dont sucre14,08 g
Fibres alimentaires1,85 g
Sel0,07 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g

Les Questions Fréquentes

Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème.

Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.

De manière très résumée :

  • La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
  • La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone. On l’utilise plutôt pour garnir des macarons ou des choux, sur un cupcake, dans un entremet, dans/sur un layer cake (avec 30 min de conservation à température ambiante cf mythe), des verrines.

De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao.

Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. 😉

Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉

Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ? Pour que la matière grasse emprisonne les bulles d’air et permette de « monter » la ganache au mieux quand on la foisonne (=fouette).

Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). 

Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée. 🙂

Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude.

On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.

Faites-vous plaisir ! ^^

Il peut y avoir plusieurs raisons :

  • Vous l’avez fouetté alors qu’elle était encore chaude.
  • Vous l’avez fouetté trop longtemps ou trop vite.
  • Il y a du beurre dans votre recette. Dans quel cas, il ne faut pas utiliser cette ganache en « version montée » car le beurre tranchera quasiment toujours quand on le fouettera.

On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit. Puis refouettez doucement le lendemain (mais il ne faut pas de beurre dans la recette !).

Déjà, faites attention à éviter le beurre dans la ganache que vous souhaitez monter.

Ensuite, on rajoute généralement après l’émulsion le même poids de crème liquide entière froide que le poids du chocolat + de la crème.

Par exemple, si vous avez 300g de ganache (avec 150g de chocolat et 150g de crème liquide entière), il faudra y rajouter 300g de crème liquide entière froide pour la monter ensuite en ganache montée une fois bien refroidie au réfrigérateur.

Et voilà tout ce qu’il y a à savoir sur la Ganache Montée au Chocolat !

J’espère que tout a été clair pour vous et que ça vous a plu ! Dans tous les cas, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ci-dessous, ça me fait toujours super plaisir et ça me motive à vous faire des articles supers complets souvent ! ^^

Ganache montée
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JessicaSabHaninaLudivineSarah Recent auteur
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Latifa
Invité
Latifa

Merci pour cette recette, comme d’habitude très bien expliquée. Et ce que j’aime, c’est que tout est vraiment détaillé, j’ai l’impression que vous anticiper les erreurs qu’on pourrait faire durant la préparation, vous nous y préparer afin de les éviter. Merci pour tout ce temps que vous nous consacrer, surtout que cela ne doit pas être évident avec un petit bout. Donc Merci encore 😊

Adria
Invité
Adria

J’aime beaucoup vos recettes et conseils.

Julia
Invité
Julia

Bonjour,
Avec quoi utiliser cette ganache? quel type de gateau? merci
Julia

henebe
Invité
henebe

bonjour, y a-t-il un moyen pour éditer vos recettes, car j’ai au moins 10 pages donc j’abandonne et je ne peux pas rester sur la recette internet imprévisible…..

Emeline
Invité
Emeline

Bonjour, merci pour vos articles super bien écrits et plein de joie de vivre…
Peut- on transformer la ganache carambars dit vous avez publié la recette en ganache montée (comme elle reste assez liquide…) ?
Merci d’avance…

Sarah
Invité
Sarah

Bonjour Jessica, je suis complètement fan de ton site je ne vois que par tes conseils maintenant et j’ai réussi à faire de superbes gâteaux grâce à toi!! Petite question: j’ai réalisé une ganache au café selon ta recette, est ce que je peux également la montée ou ce n’est pas possible?merci 😉

karine C
Invité
karine C

bonjour jessica,j’aimerai faire un gateau guitare, quel type de gateau je pourrai utiliser? merci

Ludivine
Invité
Ludivine

Bonsoir Jessica, est ce possible de réaliser cette recette au Thermomix et si oui comment?

Hanina
Invité
Hanina

Bonjour Jessica. Merci encore pour votre dévouement et cette passion que vous communiquez.
J’ai une petite question : quels chocolats recommandez vous d’acheter pour nos ganaches ? Faut il un pourcentage minimum pour chaque chocolat ? Si oui, lesquels svp.
??
Je vous remercie par avance 😊

Sab
Invité
Sab

Bonjour Jessica,
Je voulais préparer une bûche avec ganache montée au chocolat et un gâteau fourré au lemon curd.
Je prévoyais de préparer les ganaches la veille.
Mais je ne sais pas si ces crèmes seront facile à travailler (en fourrage et en déco) le jour j… Est ce qu’ il n’y a pas de risque qu’elles durcissent ?
Et, je pensais faire un glaçage sur le gâteau au citron. Pour changer de la pâte à sucre, je pensais à un glaçage type miroir… Mais cela me semble un peu trop technique… Qu’est-ce que tu utiliserais d’autre pour qu’il puisse briller ou en tout cas paraître plus appétissant ?

Sab
Invité
Sab

Bonjour,
j’ai un doute de dernière minute !
Je voulais faire un fourrage à la ganache montée au chocolat, et y rajouter quelques morceaux d’ananas ou de citrons confits…
Est ce qu’ il n’ y a pas un risque pour la ganache ?
Si oui, quel fourrage me conseilles-tu pour utiliser des morceaux de fruits ? Merci encore.

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