La Ganache montée, un nuage de délice au chocolat
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Cliquez iciLa Ganache au Chocolat, c'est une recette vraiment gourmande que l'on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu'il y a de mieux qu'une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat ! hihi 😉
Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu'il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu'on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu'on la loupe.
Retenez qu'il ne s'agit pas d'une recette que l'on peut faire "au dernier moment" puisqu'il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n'hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi). ^^
Vous pourrez utiliser cette recette :
-
En fourrage et/ou couverture (pour un gâteau Naked Cake par exemple)
-
A éviter sous pâte à sucre (garniture trop fragile, à conserver au réfrigérateur toutes les 30 minutes, je vous en parle en détail dans mon encart "Attention" juste après)
Dans cet article, vous allez apprendre !
La Ganache Montée au Chocolat
Ca vous tente ? Alors c'est parti ! ^^
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Attention
Si vous avez choisi de faire cette recette afin que le fourrage de votre Layer Cake soit "moins ferme" qu'une Ganache au Chocolat classique, je vous conseille plutôt de faire une :
En effet, voilà ses 3 principaux avantages pour un gâteau de Cake Design, par rapport à une Ganache montée :
Venez retrouver les fiches recettes des Ganaches Souples directement pour vos propres moules sur MyCake Academy :
Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée "en toute conscience", notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n'hésitez pas, continuer à lire cet article ! 😊
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La Recette de la Ganache Montée au Chocolat noir
Les proportions de crème liquide entière ne sont pas les mêmes pour du chocolat noir, du chocolat au lait ou du chocolat blanc.
Plus la teneur en cacao est grande, plus il faut de crème liquide (c'est pourquoi il en faut + dans le chocolat noir que le chocolat au lait).
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d'ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^
Pour la couverture, les quantités sont pour des moules d'une hauteur de 7 cm.
Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n'hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉
Les ingrédients
1. Choisir le type
2. Choisir le moule
| Taille | 10 cm | 15 cm | 20 cm | 25 cm | 30 cm |
|---|---|---|---|---|---|
 Chocolat noir pâtissier | 41g | 92g | 163g | 254g | 366g |
 Crème liquide à bouillir | 41g | 92g | 163g | 254g | 366g |
| Crème liquide à froid | 82g | 183g | 325g | 508g | 732g |
Prix moyen | 0,95€ | 2,14€ | 3,81€ | 5,95€ | 8,57€ |
3. Choisir la taille
Chocolat noir pâtissier163gCrème liquide à bouillir163gCrème liquide à froid325g(1) Crème liquide entière à au moins 30% de matières grasses
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La Recette de la Ganache Montée au Chocolat au lait
Les proportions de crème liquide entière ne sont pas les mêmes pour du chocolat noir, du chocolat au lait ou du chocolat blanc.
Plus la teneur en cacao est grande, plus il faut de crème liquide (c'est pourquoi il en faut + dans le chocolat noir que le chocolat au lait).
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d'ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^
Pour la couverture, les quantités sont pour des moules d'une hauteur de 7 cm.
Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n'hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
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Les ingrédients
1. Choisir le type
2. Choisir le moule
| Taille | 10 cm | 15 cm | 20 cm | 25 cm | 30 cm |
|---|---|---|---|---|---|
| Chocolat au lait pâtissier | 54g | 122g | 216g | 338g | 486g |
| Crème liquide à bouillir | 27g | 61g | 108g | 169g | 243g |
| Crème liquide à froid | 81g | 183g | 324g | 507g | 729g |
Prix moyen | 1,10€ | 2,48€ | 4,41€ | 6,89€ | 9,92€ |
3. Choisir la taille
Chocolat au lait pâtissier216gCrème liquide à bouillir108gCrème liquide à froid324g(1) Crème liquide entière à au moins 30% de matières grasses
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La Recette de la Ganache Montée au Chocolat blanc
Les proportions de crème liquide entière ne sont pas les mêmes pour du chocolat noir, du chocolat au lait ou du chocolat blanc.
Plus la teneur en cacao est grande, plus il faut de crème liquide (c'est pourquoi il en faut + dans le chocolat noir que le chocolat au lait).
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d'ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^
Pour la couverture, les quantités sont pour des moules d'une hauteur de 7 cm.
Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n'hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉
Les ingrédients
1. Choisir le type
2. Choisir le moule
| Taille | 10 cm | 15 cm | 20 cm | 25 cm | 30 cm |
|---|---|---|---|---|---|
| Chocolat blanc pâtissier | 61g | 138g | 244g | 382g | 549g |
| Crème liquide à bouillir | 21g | 46g | 81g | 127g | 183g |
| Crème liquide à froid | 82g | 183g | 325g | 508g | 732g |
Prix moyen | 1,11€ | 2,50€ | 4,45€ | 6,95€ | 10,01€ |
3. Choisir la taille
Chocolat blanc pâtissier244gCrème liquide à bouillir81gCrème liquide à froid325g(1) Crème liquide entière à au moins 30% de matières grasses
La Préparation
- 1On commence en faisant une ganache au chocolat "comme d'habitude", à savoir en faisant fondre le chocolat au Bain-Marie ou au micro-onde à basse température.
Faire fondre le chocolat au bain-marie 
Faire fondre le chocolat - 2Faites bouillir la première partie de la crème liquide entière (celle "à bouillir") dans une casserole.
Faire bouillir la crème liquide entière - 3Versez 1/3 de la crème liquide entière bouillie sur le chocolat fondu et faites une émulsion en mélangeant vivement à l'aide d'une maryse à partir du centre du saladier.
Verser un tiers de la crème 
Emulsionner - 4Faites de même avec le 2ème puis le dernier tiers de la crème liquide entière bouillie, en faisant attention à bien incorporer tout le gras de la crème si se trouve sur les parois de la casserole (ce que l'on appelle souvent "La peau").
Verser un deuxième tiers 
Verser le reste de la crème - 5Une fois la ganache au chocolat "classique" bien émulsionnée (on a donc un mélange homogène et bien brillant), on ajoute la crème liquide entière froide (celle "à froid") et on remélange bien le tout.
Emulsionner bien 
Ajouter la crème froide - 6On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c'est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s'en inquiéter. ^^
Bien mélanger - 7Ne reste plus qu'à fouetter la ganache montée au moment où vous en aurez besoin.
Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner. Le but est d'incorporer le plus d'air possible, mais attention à ne pas fouetter trop vite ou trop longtemps sous risque de faire grainer/trancher votre Ganache Montée.
La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d'être montée, c'est normal ! ^^
Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite ! ^^
Mettre la ganache dans un bol glacé 
Fouetter jusqu'à obtenir une texture aérée
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Rien ne vous empêche de mélanger les différents types de chocolats, par exemple si vous voulez une Ganache Montée un peu moins noire qu'une ganache montée au chocolat noir pure, il vous suffit d'y rajouter de la ganache au chocolat au lait avant de la monter.
La Conservation
Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n'y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Les Valeurs Nutritionnelles
A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une ganache classique et une ganache montée ?
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème.
Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
De manière très résumée :
La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l'utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone. On l'utilise plutôt pour garnir des macarons ou des choux, sur un cupcake, dans un entremet, dans/sur un layer cake (avec 30 min de conservation à température ambiante cf mythe), des verrines.
Comment transformer une ganache classique en ganache montée ?
Déjà, faites attention à éviter le beurre dans la ganache que vous souhaitez monter.
Ensuite, on rajoute généralement après l'émulsion le même poids de crème liquide entière froide que le poids du chocolat + de la crème.
Par exemple, si vous avez 300g de ganache (avec 150g de chocolat et 150g de crème liquide entière), il faudra y rajouter 300g de crème liquide entière froide pour la monter ensuite en ganache montée une fois bien refroidie au réfrigérateur.
Quel type de chocolat ?
De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao.
Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. 😉
Comment colorer une ganache montée ?
Le mieux est d'utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras).
Attention, la ganache s'éclaircit lorsqu'on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée. 🙂
Pourquoi rajouter de la crème liquide entière froide ?
Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉
Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ? Pour que la matière grasse emprisonne les bulles d'air et permette de « monter » la ganache au mieux quand on la foisonne (=fouette).
Comment aromatiser une ganache montée ?
Le plus simple est d'infuser l'arôme dans la crème liquide entière chaude.
On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.
Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits.
Faites-vous plaisir ! ^^
Pourquoi ma ganache montée a tranchée ?
Il peut y avoir plusieurs raisons :
Vous l'avez fouetté alors qu'elle était encore chaude.
Vous l'avez fouetté trop longtemps ou trop vite.
Il y a du beurre dans votre recette. Dans quel cas, il ne faut pas utiliser cette ganache en « version montée » car le beurre tranchera quasiment toujours quand on le fouettera.
Comment rattraper une ganache tranchée ?
On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit. Puis refouettez doucement le lendemain (mais il ne faut pas de beurre dans la recette !).
Je vous ai écrit un article en détail à ce sujet :
Combien de ganache montée prévoir pour mes cupcakes ?
Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake). 🙂
Pour vous aider, je vous ai fait les calculs des quantités d'ingrédients "par cupcakes", donc il vous suffira de multiplier par le nombre de cupcakes que vous souhaitez !
Pour le topping d'1 seul cupcake de Ganache montée au Chocolat noir :
Chocolat noir : 15g
Crème liquide entière à chaud : 15g
Crème liquide entière à froid : 30g
Pour le topping d'1 seul cupcake de Ganache montée au Chocolat au lait :
Chocolat au lait : 20g
Crème liquide entière à chaud : 10g
Crème liquide entière à froid : 30g
Pour le topping d'1 seul cupcake de Ganache montée au Chocolat blanc :
Chocolat noir : 22g
Crème liquide entière à chaud : 8g
Crème liquide entière à froid : 30g
Combien de ganache montée prévoir pour mes macarons ?
Prévoyez environ 10g par macaron de ganache montée en quantité.
Comment obtenir une ganache montée au chocolat blanc bien blanche ?
Naturellement, le chocolat dit "blanc" est de couleur jaune, aussi pas facile de l'utiliser lorsque l'on souhaite avec un rendu bien blanc visuellement.
Afin de le rendre "plus blanc", il vous faut y mettre une petite pointe de colorant violet (si si, je vous assure !).
Ou sinon, vous pouvez utiliser des candy melt blanc qui seront déjà blanc de base.
Peut-on utiliser cette ganache montée pour un Number Cake ?
Oui, vous pouvez totalement utiliser cette ganache montée pour un Number Cake, comme je l'explique dans mon article d'ailleurs.
Par contre, la ganache devant supporter le "poids" d'un étage de biscuit et de garniture, je vous conseille de changer le ration de crème liquide froide à rajouter à la fin.
Mettez 2/3 du poids "chocolat + crème chaude" plutôt que le même poids comme je vous le montre dans cette recette.
Par exemple, si vous avez 150g de chocolat noir et 150g de crème liquide chaude, rajoutez uniquement 200g de crème froide (et non 300g).
Pour les quantités de garnitures à prévoir pour votre Number Cake, allez voir mon article, je vous y explique tout pour que vous puissiez faire vos propres calculs indépendamment 🙂 :
Et voilà tout ce qu'il y a à savoir sur la Ganache Montée au Chocolat !
J'espère que tout a été clair pour vous et que ça vous a plu ! Dans tous les cas, n'hésitez pas à me laisser un commentaire ci-dessous, ça me fait toujours super plaisir et ça me motive à vous faire des articles supers complets souvent ! ^^
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La couverture du gâteau
Une fois votre gâteau délicieusement fourré, il vous suffit de le recouvrir d’une préparation. Voici quelques conseils pour la réussir.
Bonjour Justine,
Ravie que mon travail te plaise. ??
Tu peux totalement faire une ganache montée au Nutella en Topping, au contraire !
Et pour ton coeur "coulant" qui ne va pas couler si tu le laisses "pur" en effet, il faut que tu détendes le Nutella avec un peu de crème liquide entière.
Je ne saurai te dire les proportions malheureusement car je ne l'ai pas encore fait... Le plus simple est que tu prépares ton coeur en avance, comme ça, tu peux le mettre au réfrigérateur et en vérifiant "le coulant" après prise au froid tout seul. ?
Autre petite astuce, comme tu vas utiliser un topping "sensible" qui nécessite de rester au réfrigérateur, fais toi un biscuit de base avec de l'huile comme matière grasse, plutôt que du beurre. Tu peux par exemple faire une base de Chiffon Cake, comme ça il restera super moelleux, même en sortant du réfrigérateur. ?
Bonjour Jessica
Je souhaiterai faire pour les 8 ans de mon fils une ganache montée au kinder (les barres chocolatées sans biscuits) pour pocher sur un number cake
Sur quelle quantité dois je partir pour 700g ? Sur les quantités d une ganache au chocolat au lait sur chocolat blanc ?
Merci par avance
Coucou Carine,
Je te conseille d'utiliser comme base ma recette au Shokobons, et d'appliquer le principe de conversion "ganache classique / ganache montée" dans le paragraphe des questions fréquentes. ^^
Bonjour j'aurai besoin d'un conseil quelle taille de gâteau choisir si on fait un number ou etrer cake en format a4 ou a3 ? Merci
Bonjour Nathalie,
J'en parle en détail dans mon article sur le Number Cake.
Je prévois 700g de garniture pour 2 étages A4 et 1400g pour 2 étages A3 (il suffit d'additionner les quantités d'ingrédients).
J'ai fouetté ma ganache chocolat blanc littéralement 5 sec et elle a tranché, j'ai envie de creuver ? Ceci dit j'ai mis le batteur à vitesse élevée, je n'aurais probablement pas dû, mais je n'imaginais pas que ça pouvait trancher aussi rapidement ?
Malheureusement Nicolas en effet, le souci vient du fait qu'il faut vraiment commencer à vitesse moyenne, comme je l'explique à la fin de l'article.
Tu pouvais la refaire chauffer doucement pour la refaire refroidir pour la remonter très doucement par la suite.
Mais je comprends ta frustration. ?
votre recette c'est LA recette que j'utilise pour tous mes gateaux ! j'en ai fait au chocolat praliné, chocolat blanc avec de la poudre de coco et récemment j'en ai fait une à la rose! un bonheur !! elle est dans mon cahier de recette et je l'utilise et la décline a l'infini ! merci <3
Je fourre mes éclairs avec avec la ganache montée, c'est très bon.
Bonsoir, cette recette peut elle être utilisée pour un drip cake ? Si oui faut il la montée le jour même, mettre le gâteau au froid et faire le coulis ensuite ?
Merci
Bonjour Stéphanie,
Oui c'est ça. C'est même encore mieux de mettre le gâteau environ 15 min au congélateur avant de faire couler le drip pour qu'il "fige" encore mieux. :-)
Bonjour peut on utiliser cette recette et mettre dans un cadre sur un biscuit joconde et un craquant au praliné quelle quantité de chocolat pour 3 litres de crème quelle quantité en creme chaude et froide
merci
Bonjour Nathalie,
Vous pouvez utiliser directement ma Cakeculette pour faire vos calculs pour vos propres moules. :-)
En voilà le lien : https://www.mycake.fr/cakeculette-generique/
Bonjour Jessica....merci beaucoup pour cette délicieuse recette...qui comme toujours est super bien expliquée et, (il est toujours très agréable de suivre une explication claire dotée d'une voix aussi rassurante) ??
Avec grand plaisir Anne-Marie, merci de ton message qui me fait chaud au coeur. ^^
Bonjour Jessica
J'ai rarement vu des recettes aussi bien détaillées. Bravo !
Je vais faire une Pavlova. A ton avis, puis-je faire une ganache montée au chocolat noir pour remplacer la sempiternelle chantilly, sachant que quelques heures passeront entre la confection de la ganache et le montage avec la meringue et les fruits ?<span class="ql-cursor">?</span>
Bonjour Janine,
Ravie que mon travail te plaise. ^^
Tu peux totalement utiliser de la ganache montée au chocolat, au contraire, ce sera encore plus gourmand (à mon goût ;-) ).
Par contre, tu peux "préparer" ta ganache en avance (notamment pour qu'elle prenne bien le froid, il le faut même), mais il faut que tu la fouettes/montes au dernier moment pour le montage, sinon ta ganache va "figer" et tu ne pourras plus bien la pocher.
Bonjour,
Merci pour cet article très complet sur les ganaches montées.
Petite question concernant la ganache montée pour les Number cake. Quand vous expliquez qu'il faut modifier le ratio de crème afin qu'elle soit plus ferme pour supporter le poids de la pâte, vous donnez un exemple avec la ganache montée au chocolat noir. Est-ce que cet exemple fonctionne aussi avec la ganache au chocolat blanc ?
En vous remerciant. Et bravo pour votre site qui est une mine d'or d'informations !!
Bonjour Melissa,
Avec plaisir. ^^
C'est le même principe avec le chocolat blanc, à savoir qu'il faut ajouter 2/3 du poids "chocolat blanc + crème liquide chaude" en crème liquide entière froide.
Bonjour, avez vous une recette de ganache montée à la pistache ? Et puis je mettre cette ganache montée dans un gâteau en fourrage ? Merci beaucoup pour votre réponse
Bonjour Valerie,
Prenez la version chocolat blanc, et ajoutez 5% du poids des ingrédients en pâte de pistache (avant la prise au froid).
Vous pourrez l'utiliser en fourrage sans souci, mais attention, avec une conservation au réfrigérateur toutes les 30 min.
Bonjour
Tout d abord merci beaucoup pour vos recettes. Petite question : puis je utiliser la ganache montée pour un number cake avec genoise ou avec pâte sablée ? Merci pour votre réponse
Bonjour Françoise,
Je réponds à cette question dans l'article dans la rubrique "Questions fréquentes". :-)
Bonsoir.
J'aimerais utilisé la ganache montee en décor sur une tarte mais puis je la pocher sur la tarte et mettre ma tarte reposer au frais la veille ?
L'aspect sera taille nickel ou il y aura des défauts ou tombera t-elle ?
Merci beaucoup !
Bonjour Fanny,
Tu peux utiliser la ganache montée en décor la veille de la dégustation sans souci. :-)
Bonjour
Merci pour tes recettes ça nous aident beaucoup pour faire des gâteaux design.
Si j'ai bien compris
On peut laisser une ganache montée au frigo 24h.
Et on peut la réutiliser en la laissant à température ambiante avant de l'utiliser.
Merci
Bonjour Samia,
Avec plaisir pour mes recettes ! ^^
Ah non, je n'ai pas du être claire dans mes explications, excuse m'en.
Tu peux laisser la préparation de la ganache montée au réfrigérateur 24h, mais tant qu'elle n'est pas montée (c'est à dire, avant qu'elle ne soit fouettée).
Une fois que tu l'as fouetté, il faut que tu l'utilise de suite, car après elle va "figer" et devenir comme une mousse.
Ensuite, il faut la conserver au réfrigérateur toutes les 30 minutes (c'est une garniture dite "fragile"). :-)
Bonjour, merci pour cette recette :) , je souhaitais avoir un complément d'information: je souhaite préparer ma ganache jeudi soir mais je ne pourrais la fouetter (la monter) que vendredi soir (ce qui dépassera le temps de repos conseillé) puis-je faire comme ça ou est-ce trop tard?
Merci pour votre réponse!
Bonjour Coralie,
Avec plaisir pour la recette !
Aucun souci de préparer la ganache montée le jeudi soir et de la monter/fouetter uniquement le vendredi soir ! ^^
Bonjour,
Jai fais hier mon mélange chocolat -crème bouillie et je lai mise au frigo
en clair jai oublié ma crème froide ?? je dois faire ma ganache montée ce matin
quelle est la meilleure solution ?
Merci
Bonjour Fanny,
Désolée du temps de réponse, la ganache a déjà du être finalisée et mangée depuis.
Dans ces cas là, tu aurais peut-être pu assouplir la ganache légèrement au micro-onde (car elle devait être bien dure), puis ajouter la crème liquide froide avant de la refaire prendre au réfrigérateur un peu. Mais ça aurait été compliqué niveau timing (par exemple le faire à 8h pour laisser au moins 2 heures au réfrigérateur).
Bonjour,
pensez-vous que je peux recouvrir un gâteau de pâte à sucre par dessus une ganache montée ?
je préfère l'option ganache montée car elle est plus légère mais je ne suis pas certaine que celle-ci supporte le poids de la pâte à sucre.
Je pense recouvrir mon gâteau le jour même de le servir.
merci de votre réponse.
Bonjour Catherine,
Je réponds à votre question au tout début de l'article "à éviter sous pâte à sucre". Elle ne supportera pas bien le poids, en effet. :-)
Bonjour Jessica
Tout dabord merci infiniment pour vos recettes elles sont tellement bien expliquée je ne loupe plus ma ganache montée et elle est juste magique en bouche ni trop ni trop peu en chocolat etc
Ma petite question je pensais avoir vu la réponse mais plus moyen de la retrouver ?
Pour une ganache montée au chocolat dulcey je suis les quantités pour le chocolat blanc?
Merci encore
Ton site est une vraie pépite.
Bonjour Cindy,
Je suis ravie que mon site te plaise ! ^^
Oui, tu pars sur les quantités pour le chocolat blanc, car le chocolat Dulcey est un chocolat blanc que l'on a fait cuire pour le "caraméliser". :-)
Bonjour,
Ça fait 3/4 fois que j'essaie cette ganache et je l'a loupe a chaque fois. Elle ne fige pas. Je ne comprends pas.
Avant j'arrivais toujours à faire mes ganaches mais la jamais... Je n'arrive pas à comprendre ce que je fais de mal. Le lendemain ma ganache et complètement liquide...
Bonjour Oul,
C'est normal que la ganache soit complètement liquide après avoir prise au froid, il faut la fouetter ensuite pour qu'elle obtienne sa texture de chantilly. :-)
Bonjour merci pour cette recette mais petite question je ne comprends pas trop pour la congélation puis je mettre la ganache montée dans un sac congélation et m'en réserver plus tard ou impossible ? Merci a vous ??
Bonjour Oreo,
Au bout de quelques heures après avoir été montée, la Ganache Montée conserve sa forme (elle devient "mousse") et ne peut plus en changer.
Je te déconseille donc de la mettre dans un sac congélation, car lorsque tu vas la décongeler, elle sera "informe" (enfin... elle aura la forme du sac de congélation). C'est comme si tu congelais de la mousse au chocolat. :-)
Bonsoir Jessica,
Merci pour votre site que j'ai découvert pour faire un number cake il est vraiment super, plein de précieux conseils.
J'ai une question je viens de faire une ganache montée et je viens de lire qu'il faut mettre moins de crème froide pour un number cake... Est-ce que cela ira quand même, est-ce que mon étage va s'écrouler ? Et si je fais prendre le 1er étage au frigo avant de mettre le 2ème est-ce que cela peut aider ?
Merci d'avance
Bonjour Sarah,
Ravie que mon site et mon travail vous plaisent ! ^^
Oui, ça ira quand même avec les proportions "habituelles", ne vous inquiétez pas. ;-)
Mais n'hésitez pas en effet à passer un petit coup au réfrigérateur pour "solidifier" un peu la garniture avant de faire le 2ème étage, mais pas trop (5, 10 min) pour que la ganache ne "fige pas" dans la poche à douille (que vous mettrez aussi au réfrigérateur surtout).
Bonjour peut on ajouter de la gelatine pour une meilleur tenue
Bonjour Lala,
Vous pouvez ajouter de la gelatine lors de l'incorporation de la crème chaude, oui. :-)
Bonjour je vais faire une layer cake et j'aurai voulu savoir en mettant la ganache montée au chocolat blanc en fourrage avec une curd framboise et des framboises fraiche cela va-t-il tenir ou la ganache va devenir liquide au contact du curd ? Ou c'est mieux de mettre une ganache classique en fourrage ? Merci à vous je fait des gâteaux a ma famille grâce à vous et j'adore sa c'est devenue ma thérapie !
Bonjour Oreo,
Que voilà une belle thérapie que je ne peux que vous encourager à continuer ! ^^
Cela devrait tenir sans souci (et ce sera délicieux). :-)
Bonjour. Je m'excuse d'avance si vous avez déjà répondu à cette question... J'ai lu les premiers commentaires, et je n'ai pas vu ma réponse... D'abord, bravo, et merci pour votre site. Je suis inscrite à mycake premium, et j'en suis très contente! Petite question pour la ganache montée, peut on réaliser la même chose avec de la crème de soja? J'avais déjà testé la ganache simple et c'est top. Mais montée... Je m'interroge. Merci à vous.
Bonjour Julie,
J'ignore si la crème de soja "monte", je n'ai jamais testé.
J'ai vu une recette de ganache montée vegan avec du lait de soja et de l'agar-agar, mais je ne saurai vous dire ce que cela donne.
Bonjour, d'accord. Merci pour votre réponse. Il faut que je teste alors... Belles fêtes de fin d'année.
Bonjour, jaimerais savoir si une ganache montée pouvait résister à un transport de 40 minutes sans tomber ni couler ?
Merci par avance du retour
Bonjour Elise,
Cela dépend de la température à laquelle vous la transportez.
Mettez éventuellement un peu de mascarpone en remplacement de la crème liquide pour qu'elle ait un meilleur maintien.
Bonjour je dois faire une ganache montée au chocolat blanc, j'ai trouvé plusieurs recettes sur plusieurs sites qui ne sont pas du tout semblable, celle que j'ai retenu est 150g choco blanc, 340 g crème liquide 30% froide, 160g crème liquide 30% chaude, 4g de gelatine dans 24g d'eau c'est pr un number cake de 28cm de haut. Que me conseillez vous, en sachant qu'il faut 700g de ganache environ
Bonjour Ophé,
Je vous conseille d'utiliser ma recette avec les proportions dont je parle dans mon paragraphe "Questions fréquentes" pour les Number Cakes.
Je ne connais pas la recette que vous avez choisi, questionnez la personne qui la propose pour savoir si elle convient. :-)
Bonjour Jessica, je dois réaliser une ganache montée praliné pour un number cake format A3 ( seulement un étage, celui de dessus sera à la vanille) sur quoi dois-je me baser vu que c'est du praliné ?
Bonjour Céline,
Vous pouvez rajouter 10% du poids des ingrédients de la ganache montée en praliné. :-)
Bonjour Jessica, Merci pour cette recette si bien détaillé. J'ai peut-être loupé l'information mais peut-on utiliser la ganache montée pour les number cake ? Si oui, pour un chiffre cela correspondrai à quelle quantité? (n°2 de 35cm de haut et 30 de large). Merci pour ton aide.
Bonjour Emilie,
Je pense que tu trouveras la réponse en bas de l'article dans la rubrique "Questions fréquentes". :-)
Bonjour, savez vous comment font les candidats de l'émission le meilleur patissier pour faire une ganache montée dans les 2 heures de l'épreuve ? Quelles astuces ou matériels?
Merci pour vos articles.
Bonjour Sylvie,
Ils ont du matériel professionnel bien plus performants (des cellules de refroidissement).
Et je pense que pour les "prises au froid", ils ont + de temps qu'indiqué lors de l'émission. :-)
Bonjour, votre site est vraiment top merci beaucoup pour tout ces articles !! Je voudrais faire des cupcake au nutella et deux questions se posent ! Puis-je faire une ganache montée au nutella en topping ? Si Oui, vu que je dois les laisser au frigo pour éviter l'intoxication, comment procéder pour avoir un coeur coulant au nutella ? ?
Merci d'avance ??