La Ganache montée, un nuage de délice au chocolat


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La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat ! hihi 😉

Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe.

Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire « au dernier moment » puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries ! ^^

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

Vous pourrez utiliser cette recette :

  • En fourrage ou couverture (pour un gâteau Naked Cake par exemple)
  • A éviter sous pâte à sucre (garniture trop fragile, à conserver au réfrigérateur toutes les 30 minutes)

Dans cet article, vous allez apprendre !

Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.

La Ganache montée, un nuage de délice au chocolat 2

Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.

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Les proportions de crème liquide entière ne sont pas les mêmes pour du chocolat noir, du chocolat au lait ou du chocolat blanc.

Plus la teneur en cacao est grande, plus il faut de crème liquide (c’est pourquoi il en faut + dans le chocolat noir que le chocolat au lait).

La Recette de la Ganache Montée au Chocolat

Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^

Pour la couverture, les quantités sont pour des moules d’une hauteur de 7 cm.

Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.

Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉

Attention

Sur téléphone, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les tailles en fonction de vos besoins

Les ingrédients de la Ganache Montée au Chocolat noir

TailleTaille Chocolat noirChocolat noirCrème liquide à bouillirCrème liquide à bouillirCrème liquide à froidCrème liquide à froidPrix moyenPrix moyen
10 cm67g 67g 134g 1.56€
15 cm150g 150g 300g 3.51€
20 cm267g 267g 533g 6.25€
25 cm417g 417g 833g 9.76€
30 cm600g 600g 1200g 14.06€
35 cm817g 817g 1633g 19.13€
TailleTaille Chocolat noirChocolat noirCrème liquide à bouillirCrème liquide à bouillirCrème liquide à froidCrème liquide à froidPrix moyenPrix moyen
10 cm85g 85g 170g 1.99€
15 cm191g 191g 382g 4.47€
20 cm340g 340g 679g 7.95€
25 cm531g 531g 1061g 12.43€
30 cm764g 764g 1527g 17.9€
35 cm1040g 1040g 2079g 24.36€
TailleTaille Chocolat noirChocolat noirCrème liquide à bouillirCrème liquide à bouillirCrème liquide à froidCrème liquide à froidPrix moyenPrix moyen
10 cm142g 142g 283g 3.31€
15 cm237g 237g 473g 5.54€
20 cm348g 348g 696g 8.15€
25 cm477g 477g 953g 11.16€
30 cm621g 621g 1242g 14.55€
35 cm783g 783g 1566g 18.34€
TailleTaille Chocolat noirChocolat noirCrème liquide à bouillirCrème liquide à bouillirCrème liquide à froidCrème liquide à froidPrix moyenPrix moyen
10 cm171g 171g 341g 3.99€
15 cm287g 287g 574g 6.72€
20 cm425g 425g 850g 9.95€
25 cm584g 584g 1168g 13.68€
30 cm764g 764g 1528g 17.91€
35 cm966g 966g 1931g 22.63€

Les ingrédients de la Ganache Montée au Chocolat au lait

TailleTaille Chocolat au laitChocolat au laitCrème liquide à bouillirCrème liquide à bouillirCrème liquide à froidCrème liquide à froidPrix moyenPrix moyen
10 cm89g 45g 134g 1.82€
15 cm201g 101g 300g 4.09€
20 cm356g 178g 533g 7.26€
25 cm557g 279g 833g 11.35€
30 cm801g 401g 1200g 16.35€
35 cm1091g 546g 1633g 22.25€
TailleTaille Chocolat au laitChocolat au laitCrème liquide à bouillirCrème liquide à bouillirCrème liquide à froidCrème liquide à froidPrix moyenPrix moyen
10 cm114g 57g 170g 2.31€
15 cm255g 128g 382g 5.2€
20 cm454g 227g 679g 9.25€
25 cm709g 355g 1061g 14.45€
30 cm1020g 510g 1527g 20.81€
35 cm1389g 695g 2079g 28.33€
TailleTaille Chocolat au laitChocolat au laitCrème liquide à bouillirCrème liquide à bouillirCrème liquide à froidCrème liquide à froidPrix moyenPrix moyen
10 cm189g 95g 283g 3.85€
15 cm316g 158g 473g 6.44€
20 cm465g 233g 696g 9.48€
25 cm636g 318g 953g 12.98€
30 cm830g 415g 1242g 16.93€
35 cm1046g 523g 1566g 21.33€
TailleTaille Chocolat au laitChocolat au laitCrème liquide à bouillirCrème liquide à bouillirCrème liquide à froidCrème liquide à froidPrix moyenPrix moyen
10 cm228g 114g 341g 4.64€
15 cm384g 192g 574g 7.82€
20 cm568g 284g 850g 11.57€
25 cm780g 390g 1168g 15.91€
30 cm1021g 511g 1528g 20.82€
35 cm1290g 645g 1931g 26.32€

Les ingrédients de la Ganache Montée au Chocolat blanc

TailleTaille Chocolat blancChocolat blancCrème liquide à bouillirCrème liquide à bouillirCrème liquide à froidCrème liquide à froidPrix moyenPrix moyen
10 cm100g 34g 134g 1.82€
15 cm225g 75g 300g 4.1€
20 cm400g 133g 533g 7.3€
25 cm625g 208g 833g 11.4€
30 cm900g 300g 1200g 16.42€
35 cm1225g 408g 1633g 22.35€
TailleTaille Chocolat blancChocolat blancCrème liquide à bouillirCrème liquide à bouillirCrème liquide à froidCrème liquide à froidPrix moyenPrix moyen
10 cm128g 43g 170g 2.32€
15 cm287g 96g 382g 5.23€
20 cm510g 170g 679g 9.29€
25 cm796g 265g 1061g 14.52€
30 cm1146g 382g 1527g 20.9€
35 cm1560g 519g 2079g 28.45€
TailleTaille Chocolat blancChocolat blancCrème liquide à bouillirCrème liquide à bouillirCrème liquide à froidCrème liquide à froidPrix moyenPrix moyen
10 cm212g 71g 283g 3.87€
15 cm355g 118g 473g 6.47€
20 cm522g 174g 696g 9.52€
25 cm715g 238g 953g 13.03€
30 cm932g 310g 1242g 17€
35 cm1175g 391g 1566g 21.43€
TailleTaille Chocolat blancChocolat blancCrème liquide à bouillirCrème liquide à bouillirCrème liquide à froidCrème liquide à froidPrix moyenPrix moyen
10 cm256g 85g 341g 4.66€
15 cm431g 144g 574g 7.85€
20 cm638g 212g 850g 11.62€
25 cm876g 292g 1168g 15.98€
30 cm1147g 382g 1528g 20.92€
35 cm1449g 482g 1931g 26.43€

(1) Crème liquide entière à au moins 30% de matières grasses

La Préparation

Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin :

Ganache montée - Ingrédients pour la ganache montée
Ingrédients pour la ganache montée

1- On commence en faisant une ganache au chocolat « comme d’habitude », à savoir en faisant fondre le chocolat au Bain-Marie ou au micro-onde à basse température.

La Ganache montée, un nuage de délice au chocolat 9
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Ganache montée - Faire fondre le chocolat
Faire fondre le chocolat

2- Faites bouillir la première partie de la crème liquide entière (celle « à bouillir ») dans une casserole.

Ganache Oreo
Faire bouillir la crème liquide entière

3- Versez 1/3 de la crème liquide entière bouillie sur le chocolat fondu et faites une émulsion en mélangeant vivement à l’aide d’une maryse à partir du centre du saladier.

Ganache montée - Verser un tiers de la crème
Verser un tiers de la crème
Ganache montée - Emulsionner
Emulsionner

4- Faites de même avec le 2ème puis le dernier tiers de la crème liquide entière bouillie, en faisant attention à bien incorporer tout le gras de la crème si se trouve sur les parois de la casserole (ce que l’on appelle souvent « La peau »).

Ganache montée - Verser un deuxième tiers
Verser un deuxième tiers
Ganache montée - Verser le reste de la crème
Verser le reste de la crème

5- Une fois la ganache au chocolat « classique » bien émulsionnée (on a donc un mélange homogène et bien brillant), on ajoute la crème liquide entière froide (celle « à froid ») et on remélange bien le tout. 

Ganache montée - Emulsionner
Emulsionner bien
Ganache montée - Ajouter la crème froide
Ajouter la crème froide

6- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter. ^^

Ganache montée - Bien mélanger
Bien mélanger

Ne reste plus qu’à fouetter la ganache montée au moment où vous en aurez besoin.

7- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner. Le but est d’incorporer le plus d’air possible, mais attention à ne pas fouetter trop vite ou trop longtemps sous risque de faire grainer/trancher votre Ganache Montée.

Ganache montée - Mettre la ganache dans un bol glacé
Mettre la ganache dans un bol glacé
Ganache montée - Fouetter jusqu'à obtenir une texture aérée
Fouetter jusqu'à obtenir une texture aérée

La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! ^^

Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite ! ^^

Ganache montée

"

La Ganache montée, un nuage de délice au chocolat 10

Rien ne vous empêche de mélanger les différents types de chocolats, par exemple si vous voulez une Ganache Montée un peu moins noire qu’une ganache montée au chocolat noir pure, il vous suffit d’y rajouter de la ganache au chocolat au lait avant de la monter.

Jessica

La Conservation

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Lieu de conservation
Temps de conservation
air1
Air Ambiant
20°C max
30 min
frigo1
Réfrigérateur
entre 0°C et 5°C

48 H

congelateur1
Congélateur
entre -18°C et -15°C

3 Mois

Par contre attention, il faudra qu’elle soit déjà dans sa « forme finale » (dans un entremet, en fourrage d’un gâteau, pochée sur un cupcake etc.), car vous ne pourrez pas la retravailler facilement une fois décongelée, elle aura figé comme une mousse.

Les Valeurs Nutritionnelles

A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de 100g de Ganache Montée au chocolat noir.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Energie 356 Kcal / 1492 kj
Protéines 2,95 g
Matières grasses 31,18 g
dont acides gras saturés 19,93 g
Glucides 15,05 g
dont sucre 14,08 g
Fibres alimentaires 1,85 g
Sel 0,61 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g

Quelle est la différence entre une ganache classique et une ganache montée ?

Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème.

Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.

De manière très résumée :

  • La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
  • La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone. On l’utilise plutôt pour garnir des macarons ou des choux, sur un cupcake, dans un entremet, dans/sur un layer cake (avec 30 min de conservation à température ambiante cf mythe), des verrines.

Quel type de chocolat ?

De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao.

Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. 😉

Pourquoi rajouter de la crème liquide entière froide ?

Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉

Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ? Pour que la matière grasse emprisonne les bulles d’air et permette de « monter » la ganache au mieux quand on la foisonne (=fouette).

Comment colorer une ganache montée ?

Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). 

Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée. 🙂

Comment aromatiser une ganache montée ?

Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude.

On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.

Faites-vous plaisir ! ^^

Pourquoi ma ganache montée a tranchée ?

Il peut y avoir plusieurs raisons :

  • Vous l’avez fouetté alors qu’elle était encore chaude.
  • Vous l’avez fouetté trop longtemps ou trop vite.
  • Il y a du beurre dans votre recette. Dans quel cas, il ne faut pas utiliser cette ganache en « version montée » car le beurre tranchera quasiment toujours quand on le fouettera.

Comment rattraper une ganache tranchée ?

On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit. Puis refouettez doucement le lendemain (mais il ne faut pas de beurre dans la recette !).

Comment transformer une ganache en ganache montée ?

Déjà, faites attention à éviter le beurre dans la ganache que vous souhaitez monter.

Ensuite, on rajoute généralement après l’émulsion le même poids de crème liquide entière froide que le poids du chocolat + de la crème.

Par exemple, si vous avez 300g de ganache (avec 150g de chocolat et 150g de crème liquide entière), il faudra y rajouter 300g de crème liquide entière froide pour la monter ensuite en ganache montée une fois bien refroidie au réfrigérateur.

Combien de ganache montée prévoir pour mes cupcakes ?

Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake). 🙂

Et voilà tout ce qu’il y a à savoir sur la Ganache Montée au Chocolat !

J’espère que tout a été clair pour vous et que ça vous a plu ! Dans tous les cas, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ci-dessous, ça me fait toujours super plaisir et ça me motive à vous faire des articles supers complets souvent ! ^^

La Ganache montée, un nuage de délice au chocolat 11
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Vous avez fait cette recette ?

Tagguez @jessica_mycake.fr sur Instagram avec le hashtag #mycake pour que je puisse voir votre photo.

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Pour vous c’est un simple clic, pour moi c’est une aide très importante !

Et n'hésitez pas noter cet article ^^

A très très bientôt ! ^^

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La Ganache montée, un nuage de délice au chocolat 13
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JessicaFatoumSandrineBichetteLaura Recent auteur
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Latifa
Invité
Latifa

Merci pour cette recette, comme d’habitude très bien expliquée. Et ce que j’aime, c’est que tout est vraiment détaillé, j’ai l’impression que vous anticiper les erreurs qu’on pourrait faire durant la préparation, vous nous y préparer afin de les éviter. Merci pour tout ce temps que vous nous consacrer, surtout que cela ne doit pas être évident avec un petit bout. Donc Merci encore 😊

Adria
Invité
Adria

J’aime beaucoup vos recettes et conseils.

Julia
Invité
Julia

Bonjour,
Avec quoi utiliser cette ganache? quel type de gateau? merci
Julia

henebe
Invité
henebe

bonjour, y a-t-il un moyen pour éditer vos recettes, car j’ai au moins 10 pages donc j’abandonne et je ne peux pas rester sur la recette internet imprévisible…..

Emeline
Invité
Emeline

Bonjour, merci pour vos articles super bien écrits et plein de joie de vivre…
Peut- on transformer la ganache carambars dit vous avez publié la recette en ganache montée (comme elle reste assez liquide…) ?
Merci d’avance…

Sarah
Invité
Sarah

Bonjour Jessica, je suis complètement fan de ton site je ne vois que par tes conseils maintenant et j’ai réussi à faire de superbes gâteaux grâce à toi!! Petite question: j’ai réalisé une ganache au café selon ta recette, est ce que je peux également la montée ou ce n’est pas possible?merci 😉

karine C
Invité
karine C

bonjour jessica,j’aimerai faire un gateau guitare, quel type de gateau je pourrai utiliser? merci

Ludivine
Invité
Ludivine

Bonsoir Jessica, est ce possible de réaliser cette recette au Thermomix et si oui comment?

Hanina
Invité
Hanina

Bonjour Jessica. Merci encore pour votre dévouement et cette passion que vous communiquez.
J’ai une petite question : quels chocolats recommandez vous d’acheter pour nos ganaches ? Faut il un pourcentage minimum pour chaque chocolat ? Si oui, lesquels svp.
??
Je vous remercie par avance 😊

Sab
Invité
Sab

Bonjour Jessica,
Je voulais préparer une bûche avec ganache montée au chocolat et un gâteau fourré au lemon curd.
Je prévoyais de préparer les ganaches la veille.
Mais je ne sais pas si ces crèmes seront facile à travailler (en fourrage et en déco) le jour j… Est ce qu’ il n’y a pas de risque qu’elles durcissent ?
Et, je pensais faire un glaçage sur le gâteau au citron. Pour changer de la pâte à sucre, je pensais à un glaçage type miroir… Mais cela me semble un peu trop technique… Qu’est-ce que tu utiliserais d’autre pour qu’il puisse briller ou en tout cas paraître plus appétissant ?

Sab
Invité
Sab

Bonjour,
j’ai un doute de dernière minute !
Je voulais faire un fourrage à la ganache montée au chocolat, et y rajouter quelques morceaux d’ananas ou de citrons confits…
Est ce qu’ il n’ y a pas un risque pour la ganache ?
Si oui, quel fourrage me conseilles-tu pour utiliser des morceaux de fruits ? Merci encore.

Cindy
Invité
Cindy

Bonjour Jessica,
Puis je utiliser cette ganache pour recouvrir entièrement mon gâteau sans obtenir l’aspect d’un nacked cake ou bien me conseillez vous d’utiliser plutôt une crème au beurre au chocolat ?
Merci pour vos conseils ! 🙂

Lucille
Invité
Lucille

Au secours!!!! Ma ganache au chocolat blanc ne durcit pas… Elle reste très liquide . Je crois pourtant avoir suivis tes conseils à la lettre. Sais-tu d’ou ça peut venir?
Ca fait 2 fois que je la refait, je commence à désespérer… pfff….

(Au passage: Merci beaucoup pour ton site! Toutes tes recettes me font rêver!)

Allison
Invité
Allison

Bonjour, j’ai tout suivi à la lettre et ce matin au moment de montée ma ganache le chocolat à fais une pellicule épaisse comme si il n’avais pas fondu ! Hors tout étais parfait hier. Que faire ?

Carine
Invité
Carine

Bonjour et merci beaucoup pour votre super site hyper utile ! Et toutes mes félicitations pour la naissance de votre fiston ! :o)

Je prévois de faire un gâteau avec une ganache montée en fourrage, mais est-il possible de conserver le gâteau fourré au réfrigérateur 24 heures avant de le déguster ou la ganache sera-t-elle retombée ?

Merci d’avance pour votre aide et meilleures salutations.

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