Le Macaron et tous ses secrets ultimes !

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Jessica
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Publié
29-06-2020

Mis à jour
11-12-2020

Note de la recette

4.5/5

(376 avis)

Attention, vous vous apprêtez à lire un article suuuuper long, mais suuuuper complet qui permettra à tous, même aux débutants, de faire le Macaron Parfait ! 😉

Le Macaron est un classique de la pâtisserie française qui est né au Moyen Âge en Europe. Au fil du temps, sa recette s’est diversifiée et beaucoup possède sa propre version locale. Cet article parlera du Macaron Parisien, arrivé au XIXème siècle. 

Ce biscuit, composé de 2 coques regroupant une garniture onctueuse au milieu, est à présent une spécialité française reconnue dans le monde entier.

On le retrouve à présent, en version sucrée comme salée, avec de nombreuses variations de parfums des plus classiques aux plus folles.

Concrètement, voilà ce que l’on recherche lorsque l’on souhaite obtenir « le Macaron parfait » :

  • une coque lisse et brillante,
  • une forme ronde et plane,
  • une jolie collerette à la base,
  • une garniture gourmande,
  • une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.

La partie la plus complexe à réaliser dans cette pâtisserie, ce sont les coques. C’est pourquoi je vais vous expliquer cette recette dans cet article, en vous donnant toutes les techniques et astuces en détail pour les réussir. Attention, ça va être long et complexe (à défaut de compliqué), mais je vous invite vivement à tout tout lire avant de vous lancer dans les macarons.

Par contre, il existe plusieurs recettes et techniques différentes. Si vous avez déjà une recette qui fonctionne très bien pour vous, super, ne changez rien et gardez la surtout !!!

Une fois ces coques maîtrisées, il ne vous restera plus qu’à vous faire plaisir en variant les parfums de vos macarons ! 😉

Dans cet article, vous allez apprendre !

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.

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Attention

Comme nous le disait souvent ma grand-mère :

« Mets tout ton coeur et toute ton attention ! »

Je trouve que cette phrase est parfaite pour la réalisation des macarons parisiens. En effet, le macaron est à la portée de tous, mais il faut de la rigueur, de l’organisation et du temps !

Si vous n’avez que peu de temps devant vous et que vous devez vous dépêcher : On oublie !!!
=> Il faut être concentré et consciencieux pour réaliser cette recette.

Si vous souhaitez réaliser des macarons maintenant pour les manger de suite : On oublie !!!
=> Le macaron est une pâtisserie qui a besoin de reposer pour être dégusté.

Donc avant de se lancer :

Si vous êtes vraiment pressé, faites des cookies ou de la pâte à crêpes ! hihi ^^

Attention

3 petits points vis à vis de la coloration sur lesquels je souhaite que vous portiez votre attention :

"

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Cette recette est très complexe, mais elle n’est pas compliquée ! C’est à dire qu’il y a beaucoup d’étapes et de détails auxquels il faut faire attention, mais si on se prépare bien, il n’y a pas de raison de la rater.

Donc n’hésitez pas et lancez-vous, ça vaut le coup ! ^^

Jessica

Et voilà, je vous ai dit tout ce que je savais !!! Ca demande beaucoup d’explications, mais si on suit tout, ça marche (c’est comme pour les cannelés) ! 😉

J’espère que vous avez aimé ce « petit » article sur le macaron ! hihi ^^

Cela m’a pris énoooooooooormément de temps de vous l’écrire, mais il fallait que j’évoque tous ces points en détail pour vous aider à limiter les risques lors de leur réalisation.

Néanmoins, s’il vous reste toujours des questions malgré toutes mes explications, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ci-dessous ! 😉

Macaron
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Vous avez fait cette recette ?

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Et n'hésitez pas à noter cet article ^^

A très très bientôt ! ^^

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Vanessa

Bonjour ! Milles mercis pour cette recette hyper détaillée ! C’est topisime ! J’ai 2 questions si je peux permettre ^^
Comment diminuer les quantités afin d’obtenir moins de macarons ? Pour une vingtaine par exemple.

Et est-ce possible de divisier l’appareil pour obtenir plusieurs couleurs ? Par exemple diviser votre recette en 3 ou 4 et colorer chacune d’elle d’une couleur différente ? J’espère que je me suis bien expliquée ^^
Merci d’avance !

Vanessa

Merci pour ta réponse et tes supers conseils ! Bonne continuation

carrenan

Bonsoir Jessica est ce obligatoire la plaque perforée,ou est ce je peux m’en passer si j’ai pas.sinon est ce que je peux utilisé un tapis à macaron sur la lèche frite?

carrenan

Merci beaucoup pour les conseils et pour tous les astuces sur les macarons.Merci

Tatiana

Bonjour,
Pour la garniture curd fruit peut on mettre des feuilles de gélatine si oui quelle quantité ?
Merci

Tatiana

Super merci

Stéphanie

bonjour, merci beaucoup pour tous ces conseils.
N’ayant pas de thermomètre, ya t’il une autre facon de faire sans ce sirop dans le blanc d’oeuf svp
merci

Noelia

Jessica… gracias, gracias y mil gracias!! Soy de Argentina, viví en Francia y por ello comprendo el francés pero no lo escribo. Soy pastelera hace 15 años, trabajo de eso. En Argentina ahora el macaron está en auge. Nunca le había dedicado tiempo por lo complejo que es y los mil tips a tener en cuenta. Desde hace un par de años los elaboro para la venta. Hice cursos para afinar la técnica pero nunca quedé conforme con el resultado. Seguí cada indicación que das en este post, corrigiendo lo que hacía mal, utilicé tu receta y el resultado fue óptimo!!!
Muchas gracias por el tiempo que le has dedicado y por brindar todo acerca de estos bebés hermosos llamados macarons.
Saludos
Noelia

*******Traduction*********
Jessica… merci, merci et mille mercis !! Je viens d’Argentine, j’ai vécu en France et donc je comprends le français mais je ne l’écris pas. Je suis pâtissier depuis 15 ans, je travaille à partir de là. En Argentine, le macaron est en plein essor. Je n’avais jamais passé de temps dessus à cause de sa complexité et des mille astuces à prendre en compte. Je les fabrique pour la vente depuis quelques années. J’ai suivi des cours pour affiner la technique mais je n’ai jamais été satisfait du résultat. J’ai suivi toutes les indications que vous donnez dans ce post, corrigeant ce que je faisais mal, j’ai utilisé votre recette et le résultat était optimal !!!
Merci beaucoup pour votre temps et pour tout ce qui concerne ces beaux bébés appelés macarons.
Cordialement
Noelia

Laure

Bonjour, je viens de me payer le luxe d’un thermomix, le dernier, donc il n’est pas question que je me paye le kitchened, du moins pour le moment, question financière. Du coup je me demandais si il était possible de faire la pâte à macaron au TM6? voilà. Je vous remercie ! laure

Pooja

Coucou, merci pour cette article. J’ai fais un test de macaron hier et raté, pas de colerette et trop cuit j’imagine… j’ai du trop macaroner car pate devenu trop liquide… ! J’aimerais ré essayer mais je trouve que c’est beaucoup trop sucré (dans ma recette javais 100g de poudre d’amande pour 100g de sucre glace… et 80g de sucre, javais mis 70g de sucre glace et 50g de sucre mais beaaaaucoup trop sucré ) y’a t’il une regle pour diminuer la dose de sucre ? Merci bcp, votre site est une vraie mine d’or ❤

Jessica

Bonjour, Jessica. Je souhaite faire des macarons pour décorer mon number cake, et y mettre également des décorations en meringue. Je ne sais pas comment m’organiser dans la répartition des doses. puis je faire un peu plus de meringue pour les macarons et en mettre de côté ?
Il me faut peu de macarons (5 je pense) et des petites décorations en meringues…
C’est une seule lettre le number cake.
Merci par avance pour vos conseils c’est toujours un plaisir de lire votre site.

Cindy

Bonjour, c’est un super article, j’ai commandé le thermomètre pour pouvoir tester cette recette dès que je le reçois 😊 petite question, pour la maturation des macarons, vous les mettez comment dans le frigo ? Boîte en verre sans couvercle ni rien dessus ? Dans une assiette ? Merci d’avance pour votre réponse

Cindy

D’accord merci, sans cellophane ni rien dessus ? A l’air libre ?

Cindy

Oui c’est ce que je me suis dis 😂 merci beaucoup

Horia

Bonjour Jessica,
D’abord merciiii pour ces merveilleuses recettes et surtout vos précieux conseils et détails qui m’ont décidée à oser faire des gâteaux complexes.
Je compte garnir mes macarons d’une ganache montée au chocolat et j’aimerais savoir s’il faut que je les laisse maturer 24 à 48h ou moins que cela vu que c’est une garniture humide ?
Merci pour votre réponse
Continuez à nous régaler et à émerveiller nos familles
Merci

Roxane

Bonsoir ! Dans le commerce, je sais qu’il existe des macarons à la saveur de certains cocktails. J’ai trouvé cette recette : http://pralinette-en-vadrouille.blogspot.com/2007/11/macarons-pina-colada.html

Sais-tu comment je pourrais faire des macarons à la Virgin Pina Colada (donc sans rhum et avec de l’ananas et de la noix de coco) : dois-je ajouter ces saveurs uniquement à la ganache ou l’une d’entre elle à la pâte ? Sous quelle forme dois-je ajouter l’ananas (fruits frais…) et la noix de coco (crème, coco râpée…) ?

Roxane

Ah, ça peut être intéressant en effet, je retiens l’idée (pour quand j’aurai le courage de tester ta recette qui a l’air horriblement compliquée :()

Annick

Bonjour Jessica
Macarons faits aujourd’hui après lecture de cet article très bien fait et du vision âge de la vidéo youtube.
C’est la première fois qu’ils sont aussi bien réussis 😊😊
Merci pour tout Jessica

charly

bonsoir !
l’article et super, dans tous les sens du termes !
Mais je viens de terminer mes macarons (enfin si on peut appelé ca des macarons 😅)
le premier essai est un macaron géant (avec une cuisson à 130 degrés) qui est totalement plat, puis il a commencé à faire une bulle à l’arrière (je suppose que mon four-microonde y est pour quelque chose, en même temps, je n’ai pas la possibilité de faire cuire quelque chose à 140/150 degrés mais 130 et 160 oui…)
le deuxième macarons géant (cuit à 160 degré ) à une collerette qui n’a pas réussi à se dvp (car les bords de la pate avait un peu accroché (par ma faute au papier cuisson) .
enfin en troisième et dernier essai, j’ai poché 2 petits macarons par désespoir (cuit à 160 degré ) qui ont commencé à développé une collerette qui s’est finalement aplatie.
Bref dans tous les cas, j’ai suivit la recette malgré les merveilleux encouragements que j’ai chez moi en tant que mineur…
Merci d’avance de ta réponse !

PS: je n’ai pas trop macaronné comme tu me la dis en com dans l’une de tes vidéos !

charly

hello,
j’ai essayé de pas trop macaronné, mais on ne voyait plus la spirale une fois pochée…
donc je pense aussi mon four est … pas top :/
bon ba je referais des essais dans quelques années quand j’aurais mon appart XD !

wacha

Si tu ne voyais plus la spirale une fois pochée, je pense que ton appareil était trop macaronné. 🙂

charly

ah ba d’accord…
j’ai macaronné 2 minutes, même pas!
et merci !

Edwige

Bonjour,
J’ai des petites questions concernant les macarons.
1.) J’ai pris la recette de my cake et partagé en deux pour changer de couleur ma première partie amande avait été torréfié mais pas mixer et la deuxième partie non torréfié mais mixer sachant que les deux ont été tamisée et j’ai mes macarons qui je trouve à mon goût ne sont pas totalement lisse, vous savez d’où ça viendrais?
Et pour le macaronnage je prend l’accessoire mélange délicat qui est topissime je trouve.
2.) J’ai fais deux curd un kiwi et l’autre citron (que dailleur j’ai totalement zappé de mettre du gélifiant dans le citron🤦‍♀️)!! Ce n’est pas la première fois que je fais avec du curd et ça me donne cette sensation de creux à l’intérieur, comme si le curd mangeait la coque de l’intérieur autant pr le kiwi que pour le citron. Ils sont depuis hier au frais (-24h), ils ont peut être assez maturé ou peut être que c’est dû au faite que je n’ai pas mis de gélifiant ?
3.) Mercotte explique qu’il ne faut pas beaucoup de colorant donc je fais mais je trouve que mes couleurs ne ressortent pas assez🤔 ? surtout mon rouge à vrai dire, pour l’incorporation j’ai franchement du mal en même temps que mon fouet tourne et la plupart du colorant se retrouve sur les parois du bol, avez vous une technique pour le faire ?Peut être puis je arrêter mon robot le temps d’y mettre le colorant ?
4.) Au moment d’introduire le sirop de sucre dans mon bol de mixeur il faut baisser la vitesse du fouet chose que je fais mais ce n’est pas expliqué s’il faut le réaugmenter après ? A cette étape d’ailleur j’ai aussi un soucis j’ai du mal à bien versé mon sirop qui laisse des éclaboussures sur toute la parois du bol, peut on arrêter le robot et le remettre en route après ?
5.)Pour la conservation c’est conseillé 24 à 48 h au frais sans boîte ni rien jusque-là tout va bien mais après faut il absolument les laisser au frais dans une boîte en carton ?
6.)Dans mes souvenirs gustatif (achat de macaron) je ne crois pas avoir eu ce goût aussi prononcé d’amande, savez vous s’il existe d’autre recette ? ou bien je suis totalement à l’ouest 🤣..
Et ahh oui comment savoir si le macaron est bien fait ? car je suis assez satisfaite de ceux que j’ai mais je doute quand même sur le résultat 🤷‍♀️.
Dans tout les cas je pense faire encore plein de test mais sil est possible d’avoir un minimum de réponse, j’avoue que ça m’arrangerais d’autant que j’aimerais en faire pour les maîtresses de mon fils avant les vacances de Noël !!
Merciii

Edwige

Merci beaucoup pour toutes les précisions 🙏. Effectivement pour les curd je retenterais cette fois avec un gélifiant pour voir si cela viens de ça ! Ensuite pour le sirop de sucre je pensais que les petites eclaboussure sur les parois du bol étaient pas top mais dans toutes les vidéos que j’ai vu de Mercotte et la votre je m’aperçois que j’ai paniqué pour rien😅😅 ! Pour l’ustensile mélange délicat je pensais que cetais le bon mouvement car il prend le fond du bol et ramène la préparation sur le dessus en décalée fin je retenterais quand même quitte à finir à la maryse(têtu comme je suis🙄🤣). J’adore vraiment votre site enfin vos sites je ne m’en lasse pas, je viens de visionner votre live de jeudi sur les truffes et je vais en faire très rapidement 😁😁 !!

Autres questions qui je crois n’est pas précisé, peut être bête, mais dans la conservation, de n’importe quelle recette, quand on décongel je crois que ce n’est pas écrit après décongélation en combien de temps on doit consommer ? (je ne sais pas si c’est clair🤔).
En tout cas encore merci vraiment pour tout, tu es un cadeau du ciel vraiment tu es extra de donner et de partager comme ça ❤️😍 !!

Edwige

Ah et bien me voilà rassuré alors souvent c’est jamais très clair la sortie du congel !! En tout cas vraiment mercii beaucoup pour tout 🙏bon courage pour la suite de tes aventures que j’ai hâte de suivre 😁 !!

Anais

Bonjour, merci pour cette super recette qui, suivie à la lettre, a pour l’instant fonctionné au top sur mes 2 premiers essais
Simplement, au niveau de la cuisson, à 13mibutes ils ont encore lair assez collants à l’intérieur et ne se décollent pas facilement alors qu’à 20minutes oui, pourtant je suis en chaleur tournante. Du coup à 20min ca fait plus meringues et ça se décolle bien plus facilement avec la technique du coup d’éponge humide sur le plan de travail pour aider le décollement du sulfu. Mais du coup, le bon résultat est-il bien celui de 13 minutes un peu collant ou bien mon four est pas top et le résultat plus meringué, lisse et brillant de la base de la coque est le bon et je dois bel et bien pousser le temps de cuisson jusqu’a ce résultat?

Jespere avoir été assez Claire dans la question mais en tous cas merci pour ce super site, très précis, qui doit être tellement utile à tout débutant (et moins débutants aussi d’ailleurs)
Force a vous ! 🙂

Anais

Merci de votre réponse, je vais de toutes façons continuer à pratiquer pour dompter la recette du mieux possible (à l’instant par exemple le sirop est devenu grumeleux et jai pas assez espacé au pochage , résultat une cuisson vraiment hasardeuse malgré ce qui aurait pu être de jolies coques (presque ) lisses) jai une bonne idée de comment my prendre au prochain essai du coup, on apprend de ses erreurs
En tous cas encore merci pour votre précision c’est extra on en avait marre des recettes incluant des « 1/2 tasse de lait » par exemple, beaucoup trop flou comme quantité. La au moins on est au top
Passez une belle soirée 🙂

Anais

Merci encore, pour l’article et pour votre réponse!
Un dernier point où je me questionne (DSl de vous embêter mais je me suis mis en-tête de réussir les classiques de la pâtisserie ^^), il ma pour l’instant été impossible de faire la centaine de coques, le maximum étant 84 coques et parfois cest seulement 60/70 surtout quand il y a ajout de cacao en poudre
Savez vous d’où cela vient ? Meringue pas assez volumineuse? Mauvais macaronage ou pas assez long?

Anais

Ah oui c’est fort possible, tout simplement, des fois jai tellement le nez sur mes préparations que je beug sur des choses simples en essayant de les compliquer ^^
Merci beaucoup de tout le temps que vous prenez à penser tester et rédiger toutes ces jolies recettes,
Passez une bonne soiree et prenez soin de vous
A bientôt

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