Attention, vous vous apprêtez à lire un article suuuuper long, mais suuuuper complet qui permettra à tous, même aux débutants, de faire le Macaron Parfait ! 😉
Le Macaron est un classique de la pâtisserie française qui est né au Moyen Âge en Europe. Au fil du temps, sa recette s’est diversifiée et beaucoup possède sa propre version locale. Cet article parlera du Macaron Parisien, arrivé au XIXème siècle.
Ce biscuit, composé de 2 coques regroupant une garniture onctueuse au milieu, est à présent une spécialité française reconnue dans le monde entier.
On le retrouve à présent, en version sucrée comme salée, avec de nombreuses variations de parfums des plus classiques aux plus folles.
Concrètement, voilà ce que l’on recherche lorsque l’on souhaite obtenir “le Macaron parfait” :
- une coque lisse et brillante,
- une forme ronde et plane,
- une jolie collerette à la base,
- une garniture gourmande,
- une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.
La partie la plus complexe à réaliser dans cette pâtisserie, ce sont les coques. C’est pourquoi je vais vous expliquer cette recette dans cet article, en vous donnant toutes les techniques et astuces en détail pour les réussir. Attention, ça va être long et complexe (à défaut de compliqué), mais je vous invite vivement à tout tout lire avant de vous lancer dans les macarons.
Par contre, il existe plusieurs recettes et techniques différentes. Si vous avez déjà une recette qui fonctionne très bien pour vous, super, ne changez rien et gardez la surtout !!!
Une fois ces coques maîtrisées, il ne vous restera plus qu’à vous faire plaisir en variant les parfums de vos macarons ! 😉
Dans cet article, vous allez apprendre !
Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^
Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mes guides gratuits pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.
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Attention
Comme nous le disait souvent ma grand-mère :
“Mets tout ton coeur et toute ton attention !”
Je trouve que cette phrase est parfaite pour la réalisation des macarons parisiens. En effet, le macaron est à la portée de tous, mais il faut de la rigueur, de l’organisation et du temps !
Si vous n’avez que peu de temps devant vous et que vous devez vous dépêcher : On oublie !!!
=> Il faut être concentré et consciencieux pour réaliser cette recette.
Si vous souhaitez réaliser des macarons maintenant pour les manger de suite : On oublie !!!
=> Le macaron est une pâtisserie qui a besoin de reposer pour être dégusté.
Donc avant de se lancer :
- On s'organise au préalable et on prévoit bien tout d'avance ; le matériel et les ingrédients.
- On essaie d'avoir une atmosphère environnante sèche jusqu'à la fin de la cuisson. Donc s'il pleut, on ferme les fenêtres (et éventuellement, on met un petit peu de chauffage).
- On se concentre et on ne fait rien d'autre pendant la préparation. Notamment, on ne fait pas la vaisselle ou on ne cuisine pas autre chose afin d'éviter d'apporter de l'humidité si vous faisiez une cuisson à côté.
Si vous êtes vraiment pressé, faites des cookies ou de la pâte à crêpes ! hihi ^^
Le Lexique du Macaron
Le Macaron est une recette qui possède un lexique propre et technique. C’est pourquoi j’ai tenu à vous expliquer au préalable ces termes pour que vous me compreniez bien par la suite :
Dans ce cas présent, nous parlons de “Clarifier des oeufs”.
En cuisine, il s’agit “tout simplement” du fait de séparer le blanc du jaune de l’oeuf. Pour ce faire, voilà une technique :
– On casse l’oeuf d’un coup sec sur le plan de travail,
– On se met au dessus d’un récipient et on sépare délicatement la coquille en deux en évitant de casser le jaune et de mettre des morceaux de coquille dans le récipient,
– On “fait danser” l’oeuf en basculant doucement le jaune d’une coquille à l’autre pour récupérer le blanc dans le récipient,
– On dépose le jaune d’oeuf dans un deuxième récipient.
Il faut faire très attention à ne pas mettre de “jaune d’oeuf” dans le “blanc d’oeuf” afin que ce dernier monte bien en neige.
Voilà le terme le plus connu et le plus technique à assimiler dans la recette des coques de macarons, c’est le fait de macaronner la préparation. C’est l’étape la plus cruciale pour réussir vos macarons.
Une fois que tous les ingrédients de la recette sont incorporés, il faut travailler énergiquement la préparation à l’aide d’une maryse (ou d’une corne selon les goûts), afin d’assouplir la pâte. Elle doit devenir lisse et brillante au final.
Pour ce faire, partez du centre au fond du bol avec votre maryse et remontez vers le haut en écrasant la préparation contre les parois du bol (du bas au centre en haut sur les côtés donc), tout en tournant le bol en même temps.
Il faut éviter un maximum l’incorporation d’air, donc ne soulevez pas trop la préparation en mélangeant. Le but est de “casser” les blancs sans les faire trop retomber, ce qui rendrait la préparation liquide.
Au final, nous devons obtenir un ruban dense et ininterrompu de la pâte à macaron.
Les termes complets associés à ce mot sont généralement “Faire le ruban”.
Il s’agit du rendu visuel que l’on obtient en soulevant une préparation à l’aide d’un outil (une spatule, une maryse etc.). La préparation doit retomber dans la masse dessous en plissant et en s’affaissant lentement sur elle-même en reproduisant la forme d’un ruban.
C’est ce rendu que l’on souhaite si on fait des macarons individuels.
Par contre, si vous souhaitez faire un macaron “géant” (que vous allez donc pocher en spirale pour avoir un grand diamètre), il vaut mieux s’arrêter avant d’obtenir le ruban qui s’obtient avec une préparation assez souple. En effet, il vaut mieux avoir une préparation un peu ferme pour qu’elle se tienne bien sur une aussi grosse surface.
Pocher (ou “coucher” ou “dresser” pour certain), c’est le fait de mettre la préparation dans une poche à douille et de verser une petite quantité maîtrisée de la préparation.
Avec les macarons, il faut pocher la pâte à macaron en quinconce, c’est à dire qu’on alterne d’une ligne à l’autre les macarons. On ne les poches pas tous les un en dessous des autres, on poche la ligne du dessous “dans les trous” de ceux du dessus pour laisser de la place lors de la cuisson. Cela permet que les macarons ne se touchent pas entre eux.
Pour pocher, mettez votre poche à douille à la verticale de votre plan de travail et approchez vous de la plaque presque jusqu’à la toucher (à 1cm environ). Pocher l’intérieur de votre gabarit (j’en parle dans le matériel), et cessez la pression en faisant éventuellement un léger mouvement de rotation pour “couper la pâte” avec la douille.
Si vous ne faites pas le mouvement de rotation et que vous faites une “pointe”, ce n’est pas très grave car si votre pâte à la bonne texture, celle-ci s’aplatira. 😉
Il s’agit du moment où on laisse la préparation à l’air libre afin qu’une pellicule sèche se crée sur la surface.
Lorsque l’on réalise des garnitures, c’est quelque chose que l’on ne souhaite pas (par exemple, ce n’est pas agréable d’avoir une “peau” sur la crème pâtissière qui a refroidit, c’est pour cela qu’on la filme au contact).
Par contre avec les macarons, on souhaite au contraire obtenir cette petite “croûte sèche” une fois que l’on a poché notre préparation. Ainsi lors de la cuisson, cette petite croûte se soulève et elle permet la formation en dessous de la fameuse “Collerette” que l’on souhaite obtenir sur nos macarons.
Il y a souvent débat sur le fait de faire croûter ou non la pâte à macaron. Pour certain, cela ne change rien à la cuisson, et pour d’autres, cela permet de développer une jolie collerette et d’éviter les craquelures au dessus (surtout dans les environnements humides). Donc pour ma part, je préfère prendre le temps de les faire croûter pour limiter les risques.
Par contre, si vous décidez de les faire croûter, faites le “vraiment”, c’est à dire laissez les au moins 30 minutes (voir plus d’une heure en environnement humide). Le but est que la coque ne soit plus humide au toucher, que l’on puisse mettre son doigt dessus sans avoir de pâte qui colle (on met son doigt pour vérifier doucement bien entendu, on n’appuie pas sur la coque ! ^^).
Si vous laissez croûter “à moitié”, la coque risque d’avoir une mauvaise forme lors de la cuisson puisque la croûte ne sera pas uniforme partout.
Ne les faites pas croûter directement sous le soleil non plus ! Les coques risqueraient d’avoir trop chaud, ce qui les assécherait trop et les ferait mal se développer à la cuisson.
La Collerette est la petite partie “non lisse” à la base des coques des macarons.
Elle se forme au bout de 5 minutes de cuisson généralement. Elle arrive lorsque la partie de la préparation “encore humide” à l’intérieur de la coque soulève la croûte sèche et se met à cuire en essayant de s’échapper en dessous. ^^
Il s’agit de l’une des caractéristiques visuelles du macaron que l’on cherche à obtenir à tout prix pour avoir “le macaron parfait” au niveau visuel.
Voilà une étape des macarons qu’il faut à tout prix réaliser si vous voulez obtenir “le macaron parfait” au niveau du goût.
Lorsque vous venez de cuire vos coques, si vous goûtez celles-ci, vous risquez d’être très déçu par la texture. En effet, le bon goût d’amande sera présent, par contre, la texture sera sèche autour et collante aux dents au milieu…
C’est pourquoi il faut garnir vos macarons et les laisser reposer avec la garniture au réfrigérateur pendant au moins 24h (48h, c’est le top !). Le mieux est de les mettre dans la partie basse du réfrigérateur, là où le réfrigérateur est le moins froid généralement.
Cette étape que l’on appelle “La maturation”, permettra de créer une osmose entre vos coques de macarons et la garniture, rendant ainsi votre macaron croquant autour et moelleux à l’intérieur (grâce à l’humidité de la garniture).
Attention, si vous utilisez une garniture très humide (un curd par exemple), le temps de maturation sera bien moindre. Dans ces cas là, il arrive que 4 heures suffisent. Mais c’est à tester en fonction de la recette de garniture que vous choisirez ! J’en parle en détail plus bas dans l’article.
Quel matériel faut-il avoir pour le Macaron ?
L’un des points essentiels pour réussir ses macarons, c’est d’avoir le bon équipement pour. Voilà en détail le matériel qu’il faut avoir pour optimiser ses chances d’obtenir “le macaron parfait” :
En pâtisserie, on ne le répètera jamais assez, il faut être précis dans ses pesées. En effet, la pâtisserie nécessite des réactions chimiques trop complexes à obtenir en faisant de l’à-peu-près. C’est pourquoi il vous faut avoir une balance de cuisine de précision.
Si la précision est au gramme près, c’est déjà très bien, mais si vous pouvez l’avoir au dixième de grammes, c’est encore mieux !
Pour le macaron :
– si on met trop d’ingrédients sec (poudre d’amande et sucres), on se retrouve généralement avec un rendu très dense et sec,
– si on met trop d’ingrédients humides (le blanc d’oeuf), on obtient des coques plates et sans colerette.
Bref, ayez une balance de précision, ça vous servira pour tous vos desserts ! Vous le voyez d’ailleurs dans toutes mes recettes, je ne vous mets pas de quantité d’oeufs ou de centilitres de liquide car ce sont des valeurs trop approximatives en général. Alors que les grammes, on a tous les mêmes (du moins proportionnellement), comme ça, on limite les risques de loupés ! ^^
Le mixeur va nous permettre d’affiner au maximum nos ingrédients secs à incorporer dans la préparation, à savoir le sucre glace et la poudre d’amande. Plus on a des ingrédients “fins”, plus le rendu de nos macarons sera lisse et brillant.
Par contre attention, il ne faut pas chauffer le mélange. En effet, si on chauffe notamment la poudre d’amande, on risque de faire ressortir tout son gras et de la transformer en praliné.
C’est pourquoi :
– on mixe toujours la poudre d’amande avec le sucre glace,
– on mixe par petit à-coups rapide plutôt que par des phases trop longues qui vont chauffer le mélange,
– on n’utilise pas un blender (trop puissant avec risque de chauffe) mais bien un mixeur.
Une fois que nos ingrédients secs ont bien été affinés un maximum dans le mixeur, on les passe au travers d’un tamis afin de bien séparer les grains et d’enlever les “gros morceaux” qui pourraient rester, toujours dans l’optique d’avoir une coque bien lisse et brillante.
Le but étant d’avoir le moins de perte possible néanmoins à la fin de cette étape, c’est pourquoi on mettra une attention particulière sur le fait de bien mixer les ingrédients secs au préalable avant de les tamiser.
Dans cette recette, je réalise une meringue à l’italienne. Je vous parle plus bas en détail de ce choix.
La meringue italienne nécessite la préparation d’un sirop de sucre, c’est pourquoi il est nécessaire d’avoir une casserole pour le réaliser “tout simplement”. 🙂
Le thermomètre alimentaire permet de surveiller la température de notre préparation.
Dans la recette des macarons, nous en avons principalement besoin pour la cuisson du sirop de sucre qui sera incorporé dans notre meringue italienne. Il nous permettra également de vérifier la température de la meringue avant l’incorporation des autres ingrédients.
Vous pouvez utiliser un thermomètre avec ou sans alarme (pour indiquer quand la température désirée est atteinte), c’est au choix. J’ai les 2, mais pour mes macarons, comme je ne fais “rien d’autre” pendant leur préparation, je suis assez concentrée pour ne pas avoir besoin d’en mettre une. 🙂
Le robot pâtissier a l’avantage de laisser les mains “libres”, c’est notamment très pratique dans cette recette de macaron pour l’étape où il faut incorporer délicatement le sirop de sucre brûlant pendant que notre blanc d’oeuf est fouetté.
C’est également appréciable lorsqu’il faut attendre que notre meringue refroidisse, ça fait moins mal aux bras ! hihi
Si vous avez un batteur électrique, c’est bien également. Il faudra juste être sur 2 fronts à la fois entre la vérification de la température du sirop de sucre et le fait de commencer à monter les blancs en même temps.
Par contre avec un fouet à la main, je préfère vous dire d’oublier tout de suite de faire des macarons avec ma recette (sauf si vous êtes déjà un expert de la meringue italienne à la main, mais ce n’est pas à la porter d’un débutant).
La maryse est une spatule en silicone qui permet de macaronner notre préparation une fois que l’on a intégré les ingrédients secs. Certaines personnes aiment faire cette étape avec une corne, c’est entièrement une question de goût personnel.
Si vous n’avez pas de “feuille plate” sur votre robot, vous utiliserez alors la Maryse dès l’incorporation des ingrédients secs avant le macaronnage.
La Maryse permet aussi de transvaser plus facilement la préparation du bol à la poche à douille. ^^
La plaque pâtissière perforée est utilisée comme support pour pocher notre préparation à macaron.
L’intérêt d’utiliser une plaque perforée (et non une plaque “pleine” comme on a tous dans nos fours), c’est qu’elle laisse bien passer la chaleur grâce à sa multitude de trous. Ainsi, cette diffusion aide à développer une jolie collerette.
On l’utilise froide (donc pas préchauffée dans le four) afin d’éviter les fissures dans nos coques. C’est également plus facile pour pocher sans se brûler. 😉
Cette plaque pâtissière “pleine” devra, au contraire de la plaque pâtissière perforée, être mise dans le four dès le préchauffage.
Ainsi, elle sera brûlante afin que l’on puisse poser par dessus notre plaque perforée froide.
Cela permet de faire un choc thermique pour aider le développement de la colerette et obtenir une meilleur cuisson de nos coques.
Il est nécessaire d’utiliser une feuille de cuisson, que l’on posera au dessus de notre plaque pâtissière perforée, afin de pocher notre pâte à macaron. Cela permet de pouvoir stopper facilement la cuisson (en l’enlevant de la plaque perforée) et de décoller facilement nos coques.
Certaines personnes utilisent des feuilles de fibre de verre, il parait que c’est “le top” pour la cuisson des macarons. Pour ma part, j’utilise du simple papier cuisson, et cela fonctionne très bien. 🙂
Par contre, évitez le tapis siliconé. En effet, de par son épaisseur, la cuisson est plus longue et souvent les coques s’en creusent après cuisson.
Lorsque l’on veut faire un macaron parisien, il faut assembler 2 coques. L’intérêt est donc qu’elles soient de tailles similaires.
Si vous n’avez pas le “compas dans l’oeil”, vous pouvez tout à fait utiliser un gabarit que vous imprimerez et glisserez sous votre feuille de cuisson pour obtenir des macarons de tailles uniformes.
Je vous ai réalisé des gabarits pour obtenir des macarons de différentes tailles, à savoir celles que l’on retrouve le plus souvent. Si c’est votre 1ère fois, commencez avec ceux de 3,5cm de diamètre, qui sont “les plus courants” :
Vous pouvez aussi réaliser des macarons géants, mais pas la peine d’imprimer un gabarit dans ces cas là. Utilisez une assiette ou un cercle à pâtisserie pour dessiner votre gabarit directement au verso de votre feuille de papier cuisson. 🙂
L’utilisation d’une poche à douille est essentielle pour obtenir des macarons bien ronds, lisses et uniformes.
Bien entendu, il faut y associer une douille que je vous conseillerai en inox et ronde unie. Pour la taille, je préfère celle de 8mm de diamètre, mais vous pouvez également utiliser une 10mm de diamètre.
N’hésitez pas à lire mon article sur le travail de la poche à douille :
Voilà quelque chose d’entièrement facultatif mais de très pratique. Il s’agit tout simplement d’avoir un récipient haut et pas trop large (comme un verre haut par exemple) afin de poser notre poche à douille dedans et par dessus pour y deverser facilement notre préparation à macaron. ^^
Pour ma part, j’utilise un petit verre doseur, mais n’hésitez pas à fouiller vos placards pour trouver le récipient le plus adapté ! 😉
Ce coupe pâte me sert à repousser ma préparation à macaron au fond de ma poche à douille pour chasser les bulles d’air et limiter la perte de pâte à macaron sur la poche.
Ce n’est pas du tout obligatoire, vous pouvez utiliser simplement votre main ou une palette ou autre, mais j’ai quand même voulu vous en parler par principe ! ^^
Là aussi, cet ustensile est dans un souci de confort et ce n’est pas du tout obligatoire. Mais comme on a quasiment toujours une pince chez soi, autant se faciliter la vie ! hihi
La pince nous sert à bloquer l’extrémité de la poche à douille, juste au dessus de la douille, afin de verser la préparation dans la poche sans que celle-ci ne coule en dessous.
Il est possible d’utiliser d’autres techniques (on coupe le bout de la poche ensuite ou on rentre une partie de la poche dans la douille pour la retirer au dernier moment etc.), mais souvent ces autres techniques laissent rentrer un peu d’air dans la préparation à mon goût. 🙂
Le four est l’un des points les plus critiques lors de la cuisson des macarons. Je vais vous parler des fours électriques car je ne m’y connais malheureusement pas en four en gaz (je ne saurai donc vous conseiller).
Si vous avez un four à chaleur tournante (et uniquement chaleur tournante sans les résistances en bas et en haut), vous pouvez faire cuire plusieurs plaques de macarons en même temps.
Par contre, si vous n’avez pas cette cuisson à chaleur tournante unique, je vous conseillerai de faire une cuisson en convection naturelle avec une seul plaque à la fois, que vous mettrez plutôt en bas du four.
Le four vous permet également de torréfier votre poudre d’amande pour en développer les arômes.
Le réfrigérateur est un point essentiel à avoir également, car c’est lui qui vous permettra de conserver vos macarons avec vos garnitures, et surtout, il vous permettra d’obtenir cette “osmose” que l’on recherche entre les coques et la garniture pour avoir cette texture unique. ^^
Si votre réfrigérateur n’est pas ventilé et qu’il est trop humide, je vous invite à lire mes astuces dans mon articles sur les Mythes du Cake Design afin d’éviter de ne trop ramollir vos coques :
Les outils que je recommande :
Quels ingrédients sont nécessaires pour le Macaron ?
Un autre point très important qu’il ne faut pas négliger, ce sont les ingrédients que vous utilisez pour réaliser vos macarons.
Pour réaliser notre meringue, nous avons bien entendu besoin de blanc d’oeuf.
Pour les macarons, il est conseillé d’utiliser des blancs d’oeuf dit “vieillis” ou “liquéfiés”. Concrètement, il s’agit d’oeufs dont on a séparé les blancs des jaunes (qu’on a “clarifié” donc, comme je vous l’ai expliqué avant) quelques jours avant de les utiliser dans la recette. Pour ma part, je fais cette étape 4 jours avant que je ne fasse mes macarons (Pierre Hermé dit qu’on peut le faire même 1 semaine avant, mais 4 jours ça me suffit personnellement).
Une fois les blancs d’oeuf séparés, on les conserve au réfrigérateur dans une boîte hermétique, et on les sort du réfrigérateur 4h avant de les utiliser pour qu’ils reviennent à température ambiante.
L’intérêt de faire vieillir ses blancs d’oeuf, c’est qu’ils perdent de leur élasticité, ils se “liquéfient” et ça limite les risques qu’ils grainent en les fouettant notamment. Ils se montent alors plus facilement en neige et s’étalent moins lors de la cuisson. En plus, ils sont beaucoup plus faciles à peser puisqu’ils sont moins élastiques. ^^
Vous pouvez congeler vos blancs d’oeuf sans souci afin d’en avoir toujours sous la main lorsque vous en avez besoin. Et si cela peut vous aider, voilà un article qui explique ce que l’on peut faire avec uniquement des jaunes d’oeufs (puisqu’une fois séparés du blanc, il faut les utiliser dans les 24h) :
Nous avons également besoin de poudre d’amande pour réaliser nos coques de macarons.
Bien entendu, si vous prenez la meilleure qualité que vous puissiez, elles auront un goût encore meilleur. Mais vous pouvez tout à fait utiliser de la poudre d’amande des supermarchés !
La seule recommandation que je vous ferai, c’est de torréfier à tout prix votre poudre d’amande, non pas pour la couleur mais pour développer au maximum ses arômes. Pour cela, il vous suffit de la mettre 10 min dans un four préalablement chauffé à 150°C en convection naturelle.
Pour les sucres à utiliser, je n’ai pas de recommandation spéciale, vous pouvez également utiliser ceux du supermarché.
Certaines personnes disent que si le sucre glace est sans amidon ou peu amylacé, cela permet d’obtenir des macarons plus brillants, mais je n’ai jamais fait le test personnellement. 🙂
Il existe des mélanges tout prêt de poudre d’amande et de sucre glace spécialement pour les macarons. Il parait que c’est très pratique, surtout lorsqu’on en fait beaucoup, mais que ça coûte relativement cher. A vous de voir si vous en avez le besoin ou non. 😉
De base, les coques de macaron sont beiges. Vous pourrez voir dans ma recette ci-dessous la couleur naturelle puisque je n’ai ajouté aucun colorant.
Néanmoins, on aime bien avoir nos macarons parisiens aux couleurs du parfum qui les garnit généralement (vert pistache, jaune citron, rose framboise etc.). C’est pourquoi on doit utiliser des colorants alimentaires.
De manière générale en pâtisserie, je vous conseille d’utiliser des colorants en gel car ils sont concentrés en pigments donc :
– il en faut peu pour avoir une belle couleur vive,
– ils ne changent pas trop la texture de notre préparation,
– ils durent longtemps puisqu’on en met peu.
Vous pouvez éventuellement utiliser les colorants en poudre (même si je trouve qu’ils se mélangent moins bien), mais je préfère les utiliser pour la décoration après cuisson plutôt (comme un fard à joue). ^^
Par contre, je vous déconseille vivement les colorants liquides car ils “mouillent” trop notre préparation (ce que les macarons n’aiment pas) et les couleurs sont très pâles, ce qui nécessite une grande quantité pour une vive couleur.
Si vous faites des macarons au chocolat (avec du cacao dans la coque comme je l’explique dans la rubrique “Question fréquentes”), n’hésitez pas à ajouter une pointe de colorant rouge pour soutenir le marron du cacao. ^^
Quand incorporer le colorant dans les macarons ?
Pour que ce soit le plus simple, je vous recommande d’incorporer votre colorant une fois que votre meringue est réalisée et que vous finissez de la fouetter. C’est là que le colorant s’incorporera le mieux et de manière plus uniforme.
Si vous souhaitez faire une couleur métallisée, il vous faudra colorer votre macaron dans une couleur de base similaire (par exemple jaune pour du doré ou gris clair pour de l’argenté) et appliquer votre colorant métallisé après cuisson au pinceau ensuite. 🙂
Attention
3 petits points vis à vis de la coloration sur lesquels je souhaite que vous portiez votre attention :
- Les couleurs baissent en intensité lors de la cuisson, donc pensez à "pousser" un peu plus sur la couleur de votre pâte à macaron crue pour avoir le résultat escompté. 🙂
- Si votre four est trop chaud lors de la cuisson, le macaron vient à jaunir. C'est quelque chose que l'on voit notamment avec les couleurs claires ou pastelles.
- Si vous souhaitez obtenir une coloration blanche, sachez que celle-ci est généralement obtenue avec du dioxyde de titane. Hors depuis le 1er janvier 2020, celui-ci est interdit à la consommation en France. J'ignore actuellement s'il y a un substitut, aussi soyez vigilant !
Quelle meringue utiliser pour le Macaron ?
Le principe de la recette des coques à macaron, c’est d’incorporer un mélange poudre d’amande et sucre glace à une meringue (une meringue est un mélange de blanc d’oeuf et de sucre cuit ou non).
Nous avons 3 types de meringues ; la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse. Elles ont chacune leurs propriétés, leurs avantages et leurs inconvénients.
Ce que nous recherchons dans les macarons, c’est d’avoir une meringue lisse et assez ferme pour supporter l’étape du macaronnage.
Suite à plusieurs tests, je préfère utiliser en général la meringue italienne dans mes pâtisseries, et c’est donc celle que j’utilise également pour réaliser mes macarons. Je vais vous expliquer pourquoi ci-dessous.
Néanmoins, sachez qu’il s’agit uniquement de mon goût personnel, si vous préférez faire vos macarons avec la meringue française ou la meringue suisse, ne changez rien ! Le but est de se sentir à l’aise dans sa recette. ^^
La meringue française est celle qui est “la plus simple” à réaliser. En effet, il suffit de mélanger les blancs d’oeuf avec le sucre en poudre, sans cuire ce dernier.
Le souci dans la recette des macarons, c’est que bien qu’elle soit simple à réaliser, elle est également plus sensible aux erreurs. Il faut qu’elle soit parfaite et que l’on ait le bon geste pour le macaronnage.
Si on macaronne trop longtemps et/ou trop vite, la meringue retombe et elle se liquéfie.
Mais c’est elle qui permettrait d’obtenir une plus jolie collerette. ^^
La meringue suisse est réalisée avec des blancs d’oeuf et du sucre (souvent sucre glace) que l’on monte initialement au bain-marie. On l’utilise souvent pour faire les petits décors en meringue, comme les petits champignons sur les bûches de Noël. ^^
Elle est bien moins aérée que la meringue française, ce qui donne des coques de macarons plus denses à la dégustation. Mais l’intérêt d’avoir des coques plus denses, c’est qu’elles résistent bien mieux aux garnitures humides comme les curd par exemple. 😉
Par contre les macarons ont une moins jolie collerette qu’avec la meringue française, et sont moins lisse qu’avec la meringue italienne.
La meringue italienne, quand à elle, est réalisée en fouettant les blancs d’oeuf dans lesquels on incorpore un sirop de sucre cuit. C’est celle que l’on utilise notamment pour mettre sur les tartes au citron meringuée.
Elle peut “faire peur” et sembler plus difficile à réaliser, mais à partir du moment où vous avez un thermomètre alimentaire, ce n’est pas si compliqué en fait.
Son avantage, c’est qu’elle est plus fiable dans la recette des macarons. Elle est moins “fragile”, il y a donc moins de risque qu’elle ne retombe lors du macaronnage. En plus, son résultat est plus brillant et plus lisse au final.
C’est d’ailleurs pour cela que de nombreux grands chefs pâtissier l’utilisent, tels que Pierre Hermé, Christophe Felder, Christophe Michalak etc.
Voilà pourquoi moi aussi, j’ai décidé d’utiliser cette recette pour mes coques à macarons. 😉
La Recette du Macaron
Les ingrédients du Macaron
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| Pour 108 coques | 60g | 160g | 120g | 160g | 176g | 13min | 5.97€ |
/!\ La quantité de blanc d’oeuf est à séparer en 2 ! Nous allons utiliser une partie pour réaliser notre meringue italienne, puis l’autre partie sera utilisée “telle quelle” dans la préparation.
Attention, n’oubliez pas qu’il faut 2 coques pour faire 1 macaron. Donc par exemple 108 coques, cela représente 54 macarons au final. 🙂
Je vais rentrer dans beaucoup de détails dans le descriptif de la recette si dessous, si vous souhaitez une version “Fiche recette simplifiée”, sachez que j’en ai mis une sur ma plateforme MyCake Academy :
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La Préparation du Macaron
Les macarons, ça se mérite, il faut donc y penser à l’avance pour ne négliger aucune étape. ^^
4 jours avant la préparation :
- Clarifiez vos oeufs (en séparant les blancs des jaunes) et mettez les blancs d’oeufs dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
4 heures avant la préparation :
- Sortez les blancs d’oeuf du réfrigérateur pour les mettre à température ambiante,
- Mettez la poudre d’amande sur une plaque de cuisson en une seule couche, et faites la torréfier pendant 10 min dans un four préchauffé à 150°C en convection naturelle,
- Préparez toutes vos pesées pour “être tranquille” (pensez à séparer les blancs d’oeuf en 2 quantités égales),
- Nettoyez et vérifiez que votre matériel est bien sec (le bol du robot, la poche à douille, la maryse etc.).
On peut à présent se lancer dans la préparation ! (Rappel, ne faites rien d’autre pendant ce temps !)
Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin (vous pouvez voir que j’ai séparé les blancs en 2 récipients, ceux qui vont être montés en meringue et ceux que je vais utiliser “tels quels”) :
1- Mixez par petit à-coups le sucre glace et la poudre d’amande torréfiée, puis tamisez le tout.
2- Préparez une plaque à pâtisserie perforée recouverte de papier cuisson. Glissez éventuellement un gabarit en dessous si nécessaire.
J’ai mis des petits couteaux sur les côtés pour que mon papier cuisson tienne bien en place lorsque je poche ma préparation.
3- Préparez une poche à douille munie d’une douille unie de 8mm de diamètre et pincez le bas de la poche avec une pince pour éviter que la préparation ne coule lorsque vous remplissez la poche.
4- Préchauffez le four à 150°C en chaleur tournante avec une (ou plusieurs) plaque pleine à l’intérieur. Pour rappel, vous poserez votre plaque perforée par dessus cette plaque pleine.
5- Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre en poudre, et faites cuire ce sirop de sucre jusqu’à 100°C (en vérifiant à l’aide d’un thermomètre alimentaire).
Ne mélangez pas le contenu de la casserole ! Laissez le sirop cuire seul, ça va devenir sirupeux petit à petit en faisant des bulles.
6- Lorsque le sirop de sucre atteinte une température de 100°C, mettez la moitié des blancs d’oeuf dans le bol de votre robot et commencez à les fouetter. On montre progressivement la vitesse du robot pour ne pas les agresser en commençant à vitesse lente. Le but est qu’ils soient bien mousseux pour la prochaine étape (mais pas trop fermes).
7- Lorsque le sirop de sucre atteint les 118°C (à cette température, on dit que le sucre est cuit “au boulé”), baissez la vitesse du robot à vitesse moyenne et versez en filet le sirop de sucre sur les blancs mousseux.
Le mieux est de le verser sur la préparation même sans qu’elle touche le fouet ou le bol de la cuve (sinon le sirop reste sur le matériel et ne va pas dans la meringue).
8- C’est à ce moment là que vous pouvez éventuellement ajouter votre colorant (une fois que le sirop de sucre est bien incorporé).
9- Continuez de fouetter en augmentant à nouveau la vitesse, jusqu’à ce que le mélange redescende environ à 35/40°C. Si possible, ne les laissez pas redescendre à une température plus basse, cela permet d’augmenter les chances d’avoir des macarons bien lisses et brillants.
A ce stade, votre meringue doit être lisse, brillante et réaliser le “bec d’oiseau”. C’est très important, c’est ce qui permet de savoir que la meringue est assez ferme, sinon la pâte risque d’être trop liquide au final.
10- Ajoutez l’autre moitié des blancs d’oeuf non montés au bol qui continue de fouetter. Le but n’est pas de les monter également, mais juste de les intégrer à la préparation. Donc en fouettant 10 secondes après les avoir ajouter, ça suffit. 🙂
11- Remplacez le fouet de votre robot par la feuille plate, ajoutez le mélange poudre d’amande et sucre glace en une seule fois, et mélangez entre 30 secondes et 1 minutes à vitesse minimum pour commencer à macaronner votre préparation.
12- Récupérez le bol du robot et continuer de macaronner à l’aide d’une Maryse jusqu’à obtenir un mélange homogène de la texture d’une pâte à gâteau un peu coulante. Vous devez obtenir le fameux “ruban”.
Pour rappel pour macaronner, il faut faire un mouvement partant du fond du bol au milieu et remonter vers le haut en écrasant la préparation contre les parois, tout en tournant le bol (sans soulever trop la préparation pour éviter l’incorporation d’air).
13- Remplissez la poche à douille de la préparation encore tiède, et chassez l’air de la poche à douille avec un coupe pâte droit par exemple.
14- Pochez la préparation en quinconce sur votre feuille de cuisson. Si vous n’utilisez pas de gabarit, pensez bien à espacer les macarons car ceux-ci vont s’étaler légèrement ensuite.
Si vous ne pochez pas tout, laissez bien la préparation dans la poche à douille pour qu’elle ne croûte pas à l’air en attendant.
15- Enlevez délicatement le gabarit (si vous en avez mis un), et faites retomber votre plaque par petit à-coups sur votre plan de travail. Le but est de chasser les éventuelles bulles d’air, lisser les coques et enlever éventuellement les “pointes” obtenues lors du pochage. On ne veut pas de coques trop bombées.
Vous pouvez aussi simplement taper avec votre main sous les plaques si votre préparation a bien été macaronnée, ça suffit.
16- Ajoutez éventuellement des décorations si vous en avez prévu (des fruits secs, de la poudre, des brisures de biscuit etc. J’en parle en détail plus bas dans l’article).
17- Laissez vos coques de macaron croûter dans un endroit sec entre 30 min et 1 heure. Il faut que la préparation ne colle plus au doigt.
18- Faites cuire à 150°C en chaleur tournante pendant environ 13 minutes. Ce temps est pour des macarons “classiques” de 3,5cm de diamètre. Il est à vérifier en fonction de votre four et peut varier entre 11 et 17 minutes parfois.
Au bout de 7 minutes environ, ouvrez légèrement le four pendant 2 secondes pour chasser la vapeur d’eau de l’intérieur. Ouvrez à nouveau 2 secondes au bout de 10 minutes. Cette étape permet de limiter les fendillements.
19- Lorsque vos coques de macarons sont cuites, prenez une éponge humide et essorée, et humidifiez votre plan de travail. Sortez la plaque du four et faites glissez la feuille de cuisson sur le plan de travail humidifié pour arrêter la cuisson et les aider à se décoller facilement. Normalement ils devraient se détacher tout seul, sinon c’est probablement qu’ils ne sont pas assez cuits (remettez les de suite en cuisson pour quelques minutes).
S’ils ne se soulèvent pas facilement, pensez qu’il vaut mieux enlever le papier cuisson du macaron en tirant vers le bas, plutôt qu’enlever le macaron du papier cuisson en le tirant vers le haut. Vous risquez de laisser une partie de la coque sur le papier si vous soulever le macaron au lieu d’enlever par dessous le papier (c’est la même chose avec les biscuits pour entremet). 🙂
20- Si vous êtes très gourmands, prenez chaque coque de macaron tant qu’elles sont encore chaudes/tièdes (soyez délicat, c’est fragile) et creusez légèrement l’intérieur à l’aide de votre pouce en appuyant. Cela vous permettra de mettre plus de garniture en quantité lors du fourrage.
Vous ne pourrez pas faire cette étape lorsque les coques auront refroidies car elles seront trop dures.
21- Une fois refroidit, fourrez les macarons de votre garniture, posez les sur la tranche si possible (sinon à plat) et conservez les au réfrigérateur 24 à 48h (sans les couvrir et surtout pas dans une boîte hermétique pour qu’ils ne ramollissent pas) pour les “faire maturer”. Si vous les mangez de suite, vous les trouverez durs et ça vous collera aux dents (j’ai essayé, ce n’est pas très agréable…).
22- Sortez les macarons du réfrigérateur 15 min avant de les déguster pour obtenir un macaron moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur.
"
Cette recette est très complexe, mais elle n’est pas compliquée ! C’est à dire qu’il y a beaucoup d’étapes et de détails auxquels il faut faire attention, mais si on se prépare bien, il n’y a pas de raison de la rater.
Donc n’hésitez pas et lancez-vous, ça vaut le coup ! ^^
Jessica
La Conservation du Macaron
20°C max
Non fourré : 2 heures
Une fois fourré : le temps de conservation de la garniture
entre 0°C et 5°C
Non fourré : 1 semaine
Une fois fourré : le temps de conservation de la garniture
entre -18°C et -15°C
Non fourré : 3 mois
Une fois fourré : le temps de conservation de la garniture (avec une limite à 3 mois).
De manière générale, conservez vos macarons dans une boîte en carton (comme chez les pâtissiers), mais pas dans une boîte hermétique. Vous risqueriez d’avoir de la condensation et que les macarons ramollissent.
Pour la congélation, préférez congeler les coques seules en les conservant dans un sac de congélation hermétique. Ensuite vous pouvez les garnir directement sans décongélation et les laisser maturer au réfrigérateur “comme d’habitude”.
Si vous avez congelé des macarons avec garniture, sortez les 30 minutes à température ambiante avant de les déguster.
Les Valeurs Nutritionnelles des Coques de Macaron
A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
| Energie | 352 Kcal / 1472 kj |
| Protéines | 6,95 g |
| Matières grasses | 12,54 g |
| dont acides gras saturés | 1,02 g |
| Glucides | 51,47 g |
| dont sucre | 50,92 g |
| Fibres alimentaires | 1,80 g |
| Sel | 0,00 g |
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g de coque de macaron
Quelles garnitures pour fourrer le Macaron ?
L’intérêt du macaron parisien, c’est qu’on peut varier les parfums des garnitures dont il est fourré plus ou moins à volonté ! ^^
Après il y a quelques règles à connaître quand même :
- On choisit des goûts simples et équilibrés (un peu comme pour toute pâtisserie en même temps... ^^),
- On essaie de compenser la quantité de sucre qu'il y a de base dans les coques des macarons,
- La garniture ne doit pas couler afin de pouvoir faire une jolie épaisseur visible au visuel final,
- On fourre toujours des coques à macaron froides avec une garniture froide,
- Si on utilise une garniture humide (comme un curd par exemple), le temps de maturation est moindre puisque la coque sera plus vite humidifiée. Il faut faire des tests de dégustation pour voir le temps optimal afin de ne pas avoir des coques trop molles. Parfois 4h suffisent !
- Pour prévoir les quantités, je compte 10g de garniture par macaron, comme ça, je suis généralement "tranquille", ^^
- On laisse un petit espace (environ 3mm) autour de la garniture quand on la met sur une coque, car elle va s'étaler lorsque l'on va placer la 2ème coque au dessus et qu'on va légèrement appuyer, justement pour souder les élements et permettre à la garniture d'arriver à ras des bords des coques,
Je vais vous lister ci-dessous des exemples de garnitures que vous pouvez utiliser pour vos macarons. Cette liste n’est pas exhaustive, mais elle vous permettra déjà d’avoir un panel de choix confortable. 😉
Voilà la garniture la plus simple à réaliser, celle qui se conserve et tient le mieux ; c’est la ganache chocolat classique.
Contrairement à la version que l’on utilise en Cake Design, on ajoute souvent un peu de beurre (environ 10% du poids de la ganache) dans les recettes de la ganache au chocolat noir et la ganache au chocolat au lait classique pour fourrer les macarons, car celui-ci apporte de la brillance, de la tenue et de l’onctuosité.
Concrètement, ajoutez le beurre en morceau à la fin de la préparation de la ganache, lorsqu’elle est encore chaude, et émulsionnez bien le tout.
Ce n’est pas nécessaire de rajouter du beurre pour la ganache au chocolat blanc qui contient déjà beaucoup de beurre de cacao. 😉
Vous pouvez retrouver mes recettes sur l’article ci-dessous :
Une autre garniture ultra gourmande (et surement l’une de mes préférées pour les macarons) , c’est la ganache montée.
Elle a non seulement le bon goût de chocolat, mais elle a en plus une texture légère et mousseuse à la dégustation.
L’inconvénient par contre, c’est qu’elle ne se conserve que 48h au réfrigérateur… Donc lorsque vous faites des macarons avec, comme ils ont besoin de 24 à 48h pour maturer avec la garniture, il faut tous les manger le jour même où ils sont prêts !… Mais bon, est-ce vraiment un inconvénient ? Hihi ^^
Vous pouvez utilisez les recettes de ma ganache montée telles quelles pour vos macarons :
Un autre parfum ultra gourmand pour les macarons, c’est de les faire au caramel au beurre salé…
C’est une vraie gourmandise à la dégustation, et je vous ai d’ailleurs écrit un article très détaillé à ce sujet pour que vous le réussissiez à tous les coups !
Il est possible d’utiliser un curd de fruits pour parfumer les macarons. Cela permet de changer des garnitures à base de chocolat.
Par contre, je vous conseille vivement d’y ajouter un gélifiant lors de la cuisson pour que celui-ci ait une bonne tenue dans le macaron.
Retrouvez toutes mes recettes de curd sur ce lien -clic-.
Vous pouvez utiliser bien entendu de nombreuses autres garnitures, comme les crèmes au beurre, les pâtes à tartiner, les gelées de fruits, la crème mousseline, la confiture de lait etc. Il faut juste faire attention à leur taux d’humidité qui va varier leur temps de maturation.
N’hésitez pas à aller voir toutes les recettes de fourrage que j’utilise notamment dans mes gâteaux de Cake Design pour avoir d’autres idées -clic-.
Et pourquoi ne pas partir sur des macarons sucré/salés aussi ? Comme au fois gras ou au saumon ?
Il ne vous reste plus qu’à vous faire plaisir ! Et si vous cherchez des idées d’association de goûts, n’hésitez pas à lire mon article à ce sujet :
Comment décorer le Macaron ?
Obtenir un macaron délicieux à la dégustation, c’est pour moi la partie la plus importante !
Néanmoins, une fois que l’on a maîtrisé le goût, c’est quand même super agréable de pouvoir varier les visuels lorsque l’on est fan de Cake Design ! ^^
C’est pourquoi je vais vous donner ci-dessous des exemples de décoration possible avec les macarons.
L’une des décorations les plus simples à faire, c’est de réaliser des coques de couleurs différentes et de les associer ensemble !
Par exemple si vous faites un macaron citron menthe melon, mettez une coque jaune et une coque verte avec une garniture orange !
Tout comme la peinture sur gâteau de Cake Design, vous pouvez aussi faire de la peinture sur Macaron !
Il vous suffit de diluer des colorants en poudre dans un peu d’alcool blanc (ou du jus de citron) et de lancer votre âme d’artiste à l’aide d’un petit pinceau.
Faites juste attention à ne pas trop humidifier vos coques lorsque vous peignez pour qu’elles ne ramollissent pas. 😉
Si vous faites un macaron avec un parfum de fruits secs, comme par exemple à la pistache, vous pouvez légèrement saupoudrer des fruits secs concassés par dessus avant la cuisson.
Vous pouvez aussi utiliser du sésame, des morceaux de noix, de cacahuète etc.
Dans le même principe que pour les fruits secs, si vous faites un macaron à un parfum de biscuit, comme aux oréos, mettez un peu de brisures de biscuits (ou de poudre, en fonction du rendu que vous désirez) par dessus.
On peut aussi utiliser des spéculoos, de la crêpe dentelle etc.
De manière générale, tout ce que vous pouvez mettre en poudre (cacao, fruits séchés broyés, thé matcha etc.) seront également d’un très joli effet à saupoudrer sur vos macarons.
Une autre manière originale de décorer vos coques de macaron, c’est de faire des préparations de plusieurs couleurs et de les mettre toutes dans une seule et unique grande poche au moment de dresser vos coques sur votre plaque de cuisson.
Vous obtenez un effet marbré superbe facilement :
Une dernière idée, changer carrément la forme du macaron ! Vous pouvez faire par exemple de petits chats comme ci-dessous, mais certains vont même plus loin en faisant des formes vraiment différentes comme des licornes, des coeurs, des bonhommes de neige, des cornets de glace etc.
Par contre, faites vous des gabarits si vous voulez vous lancer là-dedans pour obtenir des coques similaires à associer. 😉
Les Questions Fréquentes sur le Macaron
Les problèmes que l’on rencontre avec les macarons sont très variés et peuvent être d’origines très diverses…
Je vais vous donner des pistes de réflexion pour chaque question, après, ce sera à vous de faire le tri en fonction de votre expérience. 🙂
Comment aromatiser les coques ?
Il y a plusieurs façons d’aromatiser les coques des macarons.
Tout d’abord, en rajoutant quelques gouttes d’arômes alimentaire dans la meringue. Attention à ne pas en mettre trop pour ne pas trop humidifer la coque et ne pas avoir un goût trop “chimique”.
On peut aussi remplacer une partie de la poudre d’amande par de la poudre d’un autre fruit sec, comme la noisette, la pistache, la poudre de coco ou même des graines de tournesol hachées pas exemple. Par contre, ce n’est pas évident d’obtenir un aussi joli résultat (lisse et brillant) avec un substitut. 🙂
Pour faire des coques de macaron au chocolat :
Ajoutez 30% du poids de poudre d’amande en cacao amer dans les ingrédients secs.
Pourquoi les ingrédients secs (poudre d'amande et sucre glace) ne sont pas en "tant pour tant" ?
Vous pourrez voir dans la majorité des autres recettes de macarons, que la quantité de poudre d’amande et la quantité de sucre glace sont similaires. Alors pourquoi pas dans la recette que je vous propose ?
Et bien tout simplement parce que j’ai lu que Christophe Felder avait conseillé à Mercotte de mettre un peu plus de sucre glace en proportion afin d’obtenir une belle collerette à la cuisson. Venant d’un grand pâtissier comme lui, je n’ai pas mis en doute ses conseils et je les ai appliqué (et j’ai toujours une jolie collerette ! ^^)
Pourquoi les blancs d'oeufs non montés ne sont pas intégrés dans les ingrédients secs ?
Dans certaines recettes, il y a une partie des blancs d’oeuf qui est intégrée directement dans les ingrédients secs, comme lorsque l’on fait une pâte d’amande maison.
Pour ma part, je trouve que c’est plus difficile à intégrer dans les ingrédients secs car le mélange est plus épais, aussi j’aime intégrer ces blancs d’oeuf non montés directement dans ma meringue d’abord, puis incorporer tous mes ingrédients secs ensuite. ^^
C’est une question de goût personnel, si vous préférez faire autrement, n’hésitez pas ! 😉
Pourquoi mes macarons sont craquelés ?
Si les macarons sont craquelés, c’est qu’ils ont généralement eu un souci lors de la cuisson :
- Il peut y avoir eu trop de vapeur d’eau (c’est pourquoi je vous conseille d’entrouvrir le four lors de la cuisson).
- Il peut y avoir trop d’humidité dans la pièce.
- Il peut y avoir eu trop d’air incorporé lors du macaronnage (donc l’air s’est échappé à la cuisson).
- L’étape de croutage a été trop courte ou n’a pas du tout été faite.
Si la coque a carrément éclaté :
- C’est peut-être au contraire que le croutage a été trop long. Il faut bien vérifier avec un doigt sec si la coque colle ou pas. Et dès que c’est bon, on enfourne !
- Ou alors il y avait une pointe lors du pochage, vous avez essayé de l’enlever, mais ça a abîmé la coque peut-être.
Pourquoi mes macarons sont plats ?
Si vos coques de macarons sont toutes plates, c’est certainement que votre préparation était trop liquide :
- Soit elle a été trop macaronné et la meringue est retombée (ça arrive souvent avec la meringue française),
- Soit la meringue n’était pas assez ferme initialement.
Pourquoi mes macarons sont bombés ?
Si vos coques de macarons ne sont pas assez plates :
- C’est peut-être qu’elle n’a pas été assez “tapée” sur le plan de travail avant le croutage.
- Ca peut aussi venir d’un manque de macaronnage. La préparation était trop ferme, elle restait accroché à la Maryse et ne faisait pas le ruban.
- La poudre d’amande n’était peut-être pas mixée et tamisée, donc elle faisait de gros morceaux.
- La poudre d’amande était peut-être trop grasse et n’avait pas été assez torréfiée.
Pourquoi mes macarons n'ont pas de collerette ?
La collerette apparaît généralement au bout de 5 minutes de cuisson. Si ce n’est pas le cas :
- Les blancs d’oeuf n’étaient peut-être pas assez vieillis, ou ils étaient trop froid ou ils n’ont pas été assez montés,
- La préparation a été trop macaronnée,
- Il n’y a pas eu l’étape de croutage,
- La cuisson n’était pas en chaleur tournante.
Si la collerette est montée pendant la cuisson, mais a disparu ensuite, c’est qu’elle a cuit trop vite et que la coque en haut lui est retombée dessus. Il faut donc :
- Baisser la température du four,
- Mettre une 2ème plaque de cuisson en dessous de la plaque perforée pour ralentir la cuisson.
Pourquoi mes macarons ne sont pas lisses ou ont des grumeaux ?
Si vos macarons ne sont pas lisses ou comportent des grumeaux :
- C’est que le sucre glace et la poudre d’amande n’ont pas été bien mixés et tamisés,
- Le préparation n’a pas été assez macaronnée.
Pourquoi mes macarons ont une pointe ?
Si la pointe du pochage n’a pas disparu pour la cuisson, c’est peut-être que :
- La préparation n’a pas été assez macaronnée, elle était trop épaisse et ne faisait pas le ruban,
- La plaque n’a pas été bien “tapée” sur le plan de travail.
Pourquoi mes macarons ont des tâches dessus ?
Voilà des raisons de pourquoi vos coques de macarons pourraient avoir des tâches :
- Le macaronnage n’a pas été bien fait, elle n’était pas homogène,
- Il y avait trop de colorant dans la préparation,
- Les oeufs n’étaient pas assez vieillis, ils étaient trop élastiques et se sont donc mal mélangés à la préparation.
Pourquoi mes macarons sont secs et cassants ?
Si vous n’avez pas encore garnis vos macarons, c’est entièrement normal ! C’est le fait de les garnir et de les faire maturer au réfrigérateur qui leur apporte leur moelleux.
Sinon, c’est possible qu’ils soient juste trop cuits :
- Ils sont restés au four trop longtemps,
- ou le four était trop chaud
- ou ils sont restés sur la plaque en sortant du four (il faut enlever de suite la feuille de cuisson de la plaque).
Ou alors après la maturation, vous les avez mangé trop tôt et ne leur avez pas laissé 15 minutes à température ambiante après être sortis du réfrigérateur.
Pourquoi mes macarons sont creux ?
Si vos macarons sont creux, c’est peut-être que :
- Vous les avez cuit sur une feuille en silicone (comme un silpat) plutôt que sur une feuille de papier cuisson simple,
- La meringue n’était pas assez ferme,
- La préparation a manqué de macaronnage,
- Le macaron a cuit trop longtemps.
Pourquoi mes macarons collent aux doigts ?
Si vos macarons collent, c’est peut-être :
- Qu’il y avait des grumeaux dans le sucre (notamment lorsque le sucre prend l’humidité dans les placards) et qu’il n’a pas été bien tamisé,
- Que vous avez utilisé du sucre roux et non pas du sucre blanc,
- Que les proportions de sucre n’ont pas été bien respectées, il y en avait trop et la coque a caramélisée.
Pourquoi mes macarons ont une mauvaise forme ?
Voilà différentes raisons de pourquoi vos macarons peuvent avoir une mauvaise forme :
- La préparation était trop liquide et n’a pas bien tenu au pochage,
- La préparation n’était pas assez macaronnée et pas assez homogène,
- Votre geste pour pocher la préparation n’était pas “sur” (quand on débute, ça arrive ^^), il y avait une mauvaise pression sur la poche à douille,
- La plaque de cuisson était penchée lors du croutage ou dans le four,
- Le four ne cuit pas de manière uniforme (plus chaud d’un côté que de l’autre),
- La plaque de cuisson est gondolée,
- La plaque de cuisson a un rebord (donc la chaleur est moins diffusée uniformément sur les côtés),
- Les coques ont été pochées de manière trop rapprochée (il faut bien les pochées en quinconce et bien séparée pour avoir une bonne circulation de la chaleur),
- Le croutage a été trop long, donc le haut de la coque était trop lourd et il a “glissé” lors de la cuisson,
- Il y avait plusieurs plaques cuitent en même temps, mais le four n’était pas adapté pour. Il vaut donc mieux cuire 1 plaque à la fois.
Pourquoi mes coques de macarons ne se décollent pas ?
Si vos coques de macaron ne se décollent pas, c’est peut-être que :
- Vous avez utilisé un silpat en silicone pour pocher vos coques. Il vaut mieux utiliser une feuille de cuisson simple,
- Vos coques manquent de cuisson, essayez de les faire cuire quelques minutes de plus,
- Vous n’avez pas humidifié votre plan de travail avec une éponge pour les aider à les décoller avec la vapeur générée,
- Vous avez essayé de décoller les macarons du papier en tirant vers le haut alors qu’il vaut mieux faire l’inverse, il faut décoller le papier du macaron en le tirant vers le bas.
Pourquoi mes macarons ne sont pas de la bonne couleur ?
Si vos macarons ont jaunis, voir brunis, c’est que la cuisson a été trop forte. Il faudra une cuisson à une température plus douce (120°C par exemple) et plus longue la prochaine fois.
Si la couleur est fade, c’est parce que la cuisson atténue les colorants. Il faudra en mettre un peu plus la prochaine fois.
Pourquoi n'ai-je pas toujours le même résultat quand je fais des macarons ?
C’est entièrement normal que, même si vous faites exactement tout de la même manière, le résultat puisse changer d’une fois à l’autre.
Les ingrédients sont différents, l’humidité ambiante aussi notamment, et ça joue beaucoup sur les macarons !
Ça arrive également aux professionnels. 😉
Comment faire un macaron géant ?
Pour faire un macaron géant (à savoir un gâteau pour plusieurs personnes), il vous faut pocher votre préparation en spirale, comme on le ferait pour un biscuit d’entremet. Le mieux est de vous dessiner un gabarit, sur le dessous de la feuille de cuisson, à l’aide d’un cercle à pâtisserie, un compas, une assiette etc.
Bien entendu, il faut en pocher 2 pour en avoir un en-dessous et un au-dessus. 😉
Pour la cuisson d’un macaron de 20cm de diamètre, comptez environ 22 minutes à 140°C.
J'ai un problème de cuisson sur mes macarons !
Si vos coques de macaron sont trop molles, c’est qu’elles ne sont pas assez cuites.
Si vos coques de macaron sont cassantes et sèches, c’est qu’elles sont trop cuites.
En fonction des fours, il peut y avoir de nombreuses variations :
- La température peut varier de 140 °C à 160°C,
- Le temps de cuisson peut varier entre 11 min et 17 min (pour des macarons classiques de 3,5cm de diamètre),
- Le nombre de plaques de cuisson au même moment peut aller de 1 à 3 etc.
De manière générale si vous le pouvez, choisissez la chaleur tournante. Elle permet de bien sécher les coques.
Mais malheureusement, il n’y a pas de “miracle”, il faut généralement faire des tests avec votre four afin de trouver la bonne chaleur et le temps de cuisson optimal. 🙂
Et voilà, je vous ai dit tout ce que je savais !!! Ca demande beaucoup d’explications, mais si on suit tout, ça marche (c’est comme pour les cannelés) ! 😉
J’espère que vous avez aimé ce “petit” article sur le macaron ! hihi ^^
Cela m’a pris énoooooooooormément de temps de vous l’écrire, mais il fallait que j’évoque tous ces points en détail pour vous aider à limiter les risques lors de leur réalisation.
Néanmoins, s’il vous reste toujours des questions malgré toutes mes explications, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ci-dessous ! 😉
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Bonjour ! Milles mercis pour cette recette hyper détaillée ! C’est topisime ! J’ai 2 questions si je peux permettre ^^
Comment diminuer les quantités afin d’obtenir moins de macarons ? Pour une vingtaine par exemple.
Et est-ce possible de divisier l’appareil pour obtenir plusieurs couleurs ? Par exemple diviser votre recette en 3 ou 4 et colorer chacune d’elle d’une couleur différente ? J’espère que je me suis bien expliquée ^^
Merci d’avance !
Bonjour Vanessa,
Les quantités d’ingrédients que j’ai mis sont pour 54 macarons environ, mais concrètement sur les vidéos de ma recette, les proportions sont divisées par 2 (j’ai donc eu 27 macarons).
Je ne pense pas que l’on puisse descendre plus bas, car cela veut dire que j’ai monté en neige 1 seul blanc d’oeuf, puis j’ai ajouté 1 blanc d’oeuf cru ensuite.
J’ai pu monter au robot 1 seul blanc d’oeuf, car j’ai un kitchenaid mini, mais avec un robot de taille “normale”, je ne sais pas si ça prendrait aussi bien.
Il n’y a pas de souci de diviser l’appareil pour le colorer ensuite. Je trouve que c’est plus simple de colorer au niveau de la meringue, mais on peut également le faire après (attention à ne pas trop macaronner l’appareil ensuite 😉 ).
Bon courage ! ^^
Merci pour ta réponse et tes supers conseils ! Bonne continuation
Bonsoir Jessica est ce obligatoire la plaque perforée,ou est ce je peux m’en passer si j’ai pas.sinon est ce que je peux utilisé un tapis à macaron sur la lèche frite?
Bonjour,
Ce n’est pas obligatoire, mais c’est mieux. Vous pouvez utiliser une plaque plein sinon, à poser ensuite sur l’autre plaque pleine chaude par contre (pas toute seule).
Pour le tapis à macaron (généralement tapis en silicone), je vous le déconseille comme je l’explique dans l’article. Mieux vaut une “simple” feuille de cuisson. 🙂
Mais faites un test, peut-être que cela fonctionnera très bien pour vous et votre four ! ^^
Merci beaucoup pour les conseils et pour tous les astuces sur les macarons.Merci
bonjour Jessica, je confirme qu’avec une feuille silicone que j’avais commandé avec les gabarits de macarons dessinés, c’était un vrai désastre. Le dessous des macarons a tout collé en son centre. J’ai dû remettre encore 5 mn (soit au total 20 mn). au final mes coques toutes dures et le dessous collait encore, me créant des macarons creusés en leur centre. Remarquez, parfait pour le garnissage pour les gourmands. hahaha. mais j’essaierai samedi avec la feuille de papier cuisson. J’ai l’intuition que ce sera nettement mieux
Merci de ce retour d’expérience Florence. ^^
Revenez me dire si ça s’est bien passé avec la feuille de papier cuisson par la suite. 😉
Bonjour,
Pour la garniture curd fruit peut on mettre des feuilles de gélatine si oui quelle quantité ?
Merci
Bonjour Tatiana,
Oui c’est possible, mais je n’ai pas de quantités précises. Le mieux est de regarder ce qui est conseiller sur l’emballage de votre gélatine en fonction de la quantité de préparation. 🙂
Super merci
bonjour, merci beaucoup pour tous ces conseils.
N’ayant pas de thermomètre, ya t’il une autre facon de faire sans ce sirop dans le blanc d’oeuf svp
merci
Bonjour Stéphanie,
Oui, vous pouvez faire une meringue française (en fouettant les blancs avec le sucre directement), mais le résultat sera “moins certain”. 🙂
Jessica… gracias, gracias y mil gracias!! Soy de Argentina, viví en Francia y por ello comprendo el francés pero no lo escribo. Soy pastelera hace 15 años, trabajo de eso. En Argentina ahora el macaron está en auge. Nunca le había dedicado tiempo por lo complejo que es y los mil tips a tener en cuenta. Desde hace un par de años los elaboro para la venta. Hice cursos para afinar la técnica pero nunca quedé conforme con el resultado. Seguí cada indicación que das en este post, corrigiendo lo que hacía mal, utilicé tu receta y el resultado fue óptimo!!!
Muchas gracias por el tiempo que le has dedicado y por brindar todo acerca de estos bebés hermosos llamados macarons.
Saludos
Noelia
*******Traduction*********
Jessica… merci, merci et mille mercis !! Je viens d’Argentine, j’ai vécu en France et donc je comprends le français mais je ne l’écris pas. Je suis pâtissier depuis 15 ans, je travaille à partir de là. En Argentine, le macaron est en plein essor. Je n’avais jamais passé de temps dessus à cause de sa complexité et des mille astuces à prendre en compte. Je les fabrique pour la vente depuis quelques années. J’ai suivi des cours pour affiner la technique mais je n’ai jamais été satisfait du résultat. J’ai suivi toutes les indications que vous donnez dans ce post, corrigeant ce que je faisais mal, j’ai utilisé votre recette et le résultat était optimal !!!
Merci beaucoup pour votre temps et pour tout ce qui concerne ces beaux bébés appelés macarons.
Cordialement
Noelia
Bonjour Noelia,
C’est avec une immense joie que je lis votre commentaire.
Je suis ravie d’avoir pu vous aider !
Bonjour, je viens de me payer le luxe d’un thermomix, le dernier, donc il n’est pas question que je me paye le kitchened, du moins pour le moment, question financière. Du coup je me demandais si il était possible de faire la pâte à macaron au TM6? voilà. Je vous remercie ! laure
Bonjour Laure,
Oui, ce doit être entièrement faisable, mais je ne connais pas le processus désolée…
Allez sur la plateforme cookomix, je pense que c’est le mieux pour trouver des recettes thermomix. 🙂
Coucou, merci pour cette article. J’ai fais un test de macaron hier et raté, pas de colerette et trop cuit j’imagine… j’ai du trop macaroner car pate devenu trop liquide… ! J’aimerais ré essayer mais je trouve que c’est beaucoup trop sucré (dans ma recette javais 100g de poudre d’amande pour 100g de sucre glace… et 80g de sucre, javais mis 70g de sucre glace et 50g de sucre mais beaaaaucoup trop sucré ) y’a t’il une regle pour diminuer la dose de sucre ? Merci bcp, votre site est une vraie mine d’or ❤
Coucou Pooja !
Il doit surement y avoir la possibilité de diminuer la dose de sucre, mais pour le coup, je ne saura vous dire de combien…
En général, je déssucre mes garnitures. 🙂
Ravie que mon site vous plaise en tout cas !
Bonjour, Jessica. Je souhaite faire des macarons pour décorer mon number cake, et y mettre également des décorations en meringue. Je ne sais pas comment m’organiser dans la répartition des doses. puis je faire un peu plus de meringue pour les macarons et en mettre de côté ?
Il me faut peu de macarons (5 je pense) et des petites décorations en meringues…
C’est une seule lettre le number cake.
Merci par avance pour vos conseils c’est toujours un plaisir de lire votre site.
Bonjour Jessica, ^^
C’est difficile de faire “aussi peu” de macarons… Il vaut mieux prendre les proportions pour en faire au moins 27 (la moitié de mes ingrédients donc), quitte à congeler le surplus pour une prochaine fois.
Ou si vous n’en voulez vraiment que 5, achetez les en boulangerie ou en supermarchés plutôt (mais c’est dommage). 😉
Si vous voulez utiliser la même meringue pour vos macarons et pour vos “meringues dures”, il ne faut pas faire la meringue italienne que j’utilise dans ma recette (c’est “la molle” que l’on poche sur les tartes, pas celle que l’on cuit) ! Il faut faire une meringue suisse ou une meringue française.
Je vous explique comment faire une meringue française dans mon article du Merveilleux.
Bonjour, c’est un super article, j’ai commandé le thermomètre pour pouvoir tester cette recette dès que je le reçois 😊 petite question, pour la maturation des macarons, vous les mettez comment dans le frigo ? Boîte en verre sans couvercle ni rien dessus ? Dans une assiette ? Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour Cindy,
Pour ma part, je les mets dans une assiette. 🙂
D’accord merci, sans cellophane ni rien dessus ? A l’air libre ?
Tout à fait ! ^^
Par contre, il faut éviter d’avoir des produits “qui sentent” dans le réfrigérateur (poisson, fromage, oignon/ail etc.). 😉
Oui c’est ce que je me suis dis 😂 merci beaucoup
Bonjour Jessica,
D’abord merciiii pour ces merveilleuses recettes et surtout vos précieux conseils et détails qui m’ont décidée à oser faire des gâteaux complexes.
Je compte garnir mes macarons d’une ganache montée au chocolat et j’aimerais savoir s’il faut que je les laisse maturer 24 à 48h ou moins que cela vu que c’est une garniture humide ?
Merci pour votre réponse
Continuez à nous régaler et à émerveiller nos familles
Merci
Bonjour Horia,
Comme je vous l’ai dit sur Youtube, même avec la ganache montée, je les laisse maturer 48h, je trouve que c’est à ce moment là qu’ils sont meilleurs (j’ai testé à différentes étapes de la maturation). Par contre, il faut les manger à la fin de la maturation, la ganache montée ne peut pas rester vraiment plus longtemps sans être mangée. 🙂 (dans un risque d’intoxication alimentaire)
Bonsoir ! Dans le commerce, je sais qu’il existe des macarons à la saveur de certains cocktails. J’ai trouvé cette recette : http://pralinette-en-vadrouille.blogspot.com/2007/11/macarons-pina-colada.html
Sais-tu comment je pourrais faire des macarons à la Virgin Pina Colada (donc sans rhum et avec de l’ananas et de la noix de coco) : dois-je ajouter ces saveurs uniquement à la ganache ou l’une d’entre elle à la pâte ? Sous quelle forme dois-je ajouter l’ananas (fruits frais…) et la noix de coco (crème, coco râpée…) ?
Bonjour Roxane,
Je ne toucherai pas à la coque même.
Par contre, j’imagine bien utiliser une garniture à la coco (comme mes recettes de ganache coco ou de crème coco), et mettre un petit morceau d’Ananas poêlé au milieu (pour avoir de la texture).
Qu’en dis-tu ? ^^
Ah, ça peut être intéressant en effet, je retiens l’idée (pour quand j’aurai le courage de tester ta recette qui a l’air horriblement compliquée :()
Noooooon, ce n’est pas compliqué ! Il y a des petits détails auxquels il faut faire attention pour ne pas se louper, mais en fait, c’est très simple quand on a bien tout lu ! ^^
Bonjour Jessica
Macarons faits aujourd’hui après lecture de cet article très bien fait et du vision âge de la vidéo youtube.
C’est la première fois qu’ils sont aussi bien réussis 😊😊
Merci pour tout Jessica
Aaaaah tant mieux Annick, je suis ravie ! ^^
bonsoir !
l’article et super, dans tous les sens du termes !
Mais je viens de terminer mes macarons (enfin si on peut appelé ca des macarons 😅)
le premier essai est un macaron géant (avec une cuisson à 130 degrés) qui est totalement plat, puis il a commencé à faire une bulle à l’arrière (je suppose que mon four-microonde y est pour quelque chose, en même temps, je n’ai pas la possibilité de faire cuire quelque chose à 140/150 degrés mais 130 et 160 oui…)
le deuxième macarons géant (cuit à 160 degré ) à une collerette qui n’a pas réussi à se dvp (car les bords de la pate avait un peu accroché (par ma faute au papier cuisson) .
enfin en troisième et dernier essai, j’ai poché 2 petits macarons par désespoir (cuit à 160 degré ) qui ont commencé à développé une collerette qui s’est finalement aplatie.
Bref dans tous les cas, j’ai suivit la recette malgré les merveilleux encouragements que j’ai chez moi en tant que mineur…
Merci d’avance de ta réponse !
PS: je n’ai pas trop macaronné comme tu me la dis en com dans l’une de tes vidéos !
Bonjour Charly,
Raaaah, la cuisson des gros macarons est capricieuse, c’est vrai…
Pour ta 1ère version, c’est surprenant qu’il soit tout plat si tu ne l’as pas top macaronné. Est-ce que ta préparation était bien pochée en spirale ? Est-ce que la spirale était encore un peu visible après l’avoir finie de pochée (elle n’avait pas “coulée”) ?
Pour ta 2ème version, l’avais-tu laissé crouté ?
Je pense que le souci vient principalement de ton four malheureusement. :-/
hello,
j’ai essayé de pas trop macaronné, mais on ne voyait plus la spirale une fois pochée…
donc je pense aussi mon four est … pas top :/
bon ba je referais des essais dans quelques années quand j’aurais mon appart XD !
Si tu ne voyais plus la spirale une fois pochée, je pense que ton appareil était trop macaronné. 🙂
ah ba d’accord…
j’ai macaronné 2 minutes, même pas!
et merci !
Bonjour,
J’ai des petites questions concernant les macarons.
1.) J’ai pris la recette de my cake et partagé en deux pour changer de couleur ma première partie amande avait été torréfié mais pas mixer et la deuxième partie non torréfié mais mixer sachant que les deux ont été tamisée et j’ai mes macarons qui je trouve à mon goût ne sont pas totalement lisse, vous savez d’où ça viendrais?
Et pour le macaronnage je prend l’accessoire mélange délicat qui est topissime je trouve.
2.) J’ai fais deux curd un kiwi et l’autre citron (que dailleur j’ai totalement zappé de mettre du gélifiant dans le citron🤦♀️)!! Ce n’est pas la première fois que je fais avec du curd et ça me donne cette sensation de creux à l’intérieur, comme si le curd mangeait la coque de l’intérieur autant pr le kiwi que pour le citron. Ils sont depuis hier au frais (-24h), ils ont peut être assez maturé ou peut être que c’est dû au faite que je n’ai pas mis de gélifiant ?
3.) Mercotte explique qu’il ne faut pas beaucoup de colorant donc je fais mais je trouve que mes couleurs ne ressortent pas assez🤔 ? surtout mon rouge à vrai dire, pour l’incorporation j’ai franchement du mal en même temps que mon fouet tourne et la plupart du colorant se retrouve sur les parois du bol, avez vous une technique pour le faire ?Peut être puis je arrêter mon robot le temps d’y mettre le colorant ?
4.) Au moment d’introduire le sirop de sucre dans mon bol de mixeur il faut baisser la vitesse du fouet chose que je fais mais ce n’est pas expliqué s’il faut le réaugmenter après ? A cette étape d’ailleur j’ai aussi un soucis j’ai du mal à bien versé mon sirop qui laisse des éclaboussures sur toute la parois du bol, peut on arrêter le robot et le remettre en route après ?
5.)Pour la conservation c’est conseillé 24 à 48 h au frais sans boîte ni rien jusque-là tout va bien mais après faut il absolument les laisser au frais dans une boîte en carton ?
6.)Dans mes souvenirs gustatif (achat de macaron) je ne crois pas avoir eu ce goût aussi prononcé d’amande, savez vous s’il existe d’autre recette ? ou bien je suis totalement à l’ouest 🤣..
Et ahh oui comment savoir si le macaron est bien fait ? car je suis assez satisfaite de ceux que j’ai mais je doute quand même sur le résultat 🤷♀️.
Dans tout les cas je pense faire encore plein de test mais sil est possible d’avoir un minimum de réponse, j’avoue que ça m’arrangerais d’autant que j’aimerais en faire pour les maîtresses de mon fils avant les vacances de Noël !!
Merciii
Bonjour Edwige,
1.) Si vous avez fait une meringue italienne et que vous avez bien mixé/tamisé les poudres, je pense que l’appareil n’est pas assez macaronné alors.
Je ne connaissais pas l’accessoire mélange délicat, je viens de le découvrir avec votre commentaire et c’est super en effet ! Par contre, je ne pense pas qu’il soit adapté pour les macarons, car le mouvement qu’il fait est pour l’incorporation de préparation “délicate”, mais ce n’est pas le mouvement pour le macaronnage. Le souci provient surement de là. 🙂
2.) Les curds sont très humides (surtout sans gélifiant), donc oui, ils ont du “faire fondre” l’intérieur du macaron. Le temps de maturation est bien moindre avec. Préférez des ganaches parfumées pour ne pas avoir ce souci.
3.) Si vous utilisez un colorant en gel, vous pouvez en mettre une “belle pointe” de couteau, cela ne modifiera pas votre appareil à macaron et vous aurez une jolie nuance. Vous pouvez arrêter le robot quelques secondes pour mettre le colorant si vous préférez, avec une meringue à l’italienne, ça ne pose pas de souci (attendez que le sirop de sucre soit bien incorporé par contre, pas avant).
4.) Oui, il faut baisser la vitesse pour ne pas s’éclabousser car le sirop de sucre est brulant et après, il faut remonter la vitesse, je vais le préciser dans l’article. Par contre, n’arrêtez pas le robot à cette étape surtout. C’est difficile de viser avec la casserole c’est vrai, mais on ne peut faire autrement à cette étape pour un bon résultat.
5.) Vous pouvez les mettre dans un boîte en carton sans souci, même pendant la maturation. C’est dans une boîte “hermétique” qu’il ne faut pas. Il faut toujours les conserver au réfrigérateur, même après maturation.
6.) Le “vrai” goût du macaron est à l’amande. Dans le commerce, ils mettent surement + de sucre glace en proportion car l’amande coûte chère. 😉
Pour savoir si le macaron est bien fait, il faut qu’il ait “la même tête” que les miens à l’extérieur (lisse, brillant, bien rond et avec une collerette) et qu’à l’intérieur il soit bien cuit et pas creux.
Après s’ils sont bons et qu’ils vous plaisent visuellement, c’est tout ce qui compte ! ^^
Bon macaron ! 😉
Merci beaucoup pour toutes les précisions 🙏. Effectivement pour les curd je retenterais cette fois avec un gélifiant pour voir si cela viens de ça ! Ensuite pour le sirop de sucre je pensais que les petites eclaboussure sur les parois du bol étaient pas top mais dans toutes les vidéos que j’ai vu de Mercotte et la votre je m’aperçois que j’ai paniqué pour rien😅😅 ! Pour l’ustensile mélange délicat je pensais que cetais le bon mouvement car il prend le fond du bol et ramène la préparation sur le dessus en décalée fin je retenterais quand même quitte à finir à la maryse(têtu comme je suis🙄🤣). J’adore vraiment votre site enfin vos sites je ne m’en lasse pas, je viens de visionner votre live de jeudi sur les truffes et je vais en faire très rapidement 😁😁 !!
Autres questions qui je crois n’est pas précisé, peut être bête, mais dans la conservation, de n’importe quelle recette, quand on décongel je crois que ce n’est pas écrit après décongélation en combien de temps on doit consommer ? (je ne sais pas si c’est clair🤔).
En tout cas encore merci vraiment pour tout, tu es un cadeau du ciel vraiment tu es extra de donner et de partager comme ça ❤️😍 !!
Merci de ton retour, ça me fait plaisir.
Pour la conservation après décongélation, ça va avec les autres temps de conservation au réfrigérateur.
Par exemple, si tu fais une ganache au chocolat (temps de conservation au réfrigérateur 6 jours), si tu la congèle le lendemain où tu l’as fait (donc 24h après), lorsque tu la sors du congélateur, il te reste 5 jours (même si je te conseille de la consommer au plus vite une fois décongeler 😉 ).
Ah et bien me voilà rassuré alors souvent c’est jamais très clair la sortie du congel !! En tout cas vraiment mercii beaucoup pour tout 🙏bon courage pour la suite de tes aventures que j’ai hâte de suivre 😁 !!
Bonjour, merci pour cette super recette qui, suivie à la lettre, a pour l’instant fonctionné au top sur mes 2 premiers essais
Simplement, au niveau de la cuisson, à 13mibutes ils ont encore lair assez collants à l’intérieur et ne se décollent pas facilement alors qu’à 20minutes oui, pourtant je suis en chaleur tournante. Du coup à 20min ca fait plus meringues et ça se décolle bien plus facilement avec la technique du coup d’éponge humide sur le plan de travail pour aider le décollement du sulfu. Mais du coup, le bon résultat est-il bien celui de 13 minutes un peu collant ou bien mon four est pas top et le résultat plus meringué, lisse et brillant de la base de la coque est le bon et je dois bel et bien pousser le temps de cuisson jusqu’a ce résultat?
Jespere avoir été assez Claire dans la question mais en tous cas merci pour ce super site, très précis, qui doit être tellement utile à tout débutant (et moins débutants aussi d’ailleurs)
Force a vous ! 🙂
Bonjour Anais,
Ravie que mon site vous plaise et vous aide ! ^^
Tout dépend de où se trouve le “collant”. Si c’est à l’intérieur du macaron, c’est normal. Ce “collant” s’en fait au bout de 48h de maturation pour laisser du fondant à la place.
Si le “collant” est à l’extérieur, alors c’est qu’ils manquent de cuisson et il faut continuer de cuire. Ce n’est pas forcément que votre four n’est pas top, c’est juste qu’ils sont tous différents. 😉
Merci de votre réponse, je vais de toutes façons continuer à pratiquer pour dompter la recette du mieux possible (à l’instant par exemple le sirop est devenu grumeleux et jai pas assez espacé au pochage , résultat une cuisson vraiment hasardeuse malgré ce qui aurait pu être de jolies coques (presque ) lisses) jai une bonne idée de comment my prendre au prochain essai du coup, on apprend de ses erreurs
En tous cas encore merci pour votre précision c’est extra on en avait marre des recettes incluant des “1/2 tasse de lait” par exemple, beaucoup trop flou comme quantité. La au moins on est au top
Passez une belle soirée 🙂
Merci encore, pour l’article et pour votre réponse!
Un dernier point où je me questionne (DSl de vous embêter mais je me suis mis en-tête de réussir les classiques de la pâtisserie ^^), il ma pour l’instant été impossible de faire la centaine de coques, le maximum étant 84 coques et parfois cest seulement 60/70 surtout quand il y a ajout de cacao en poudre
Savez vous d’où cela vient ? Meringue pas assez volumineuse? Mauvais macaronage ou pas assez long?
Avec plaisir Anais. 🙂
Ne soyez pas désolée, surtout si c’est pour réussir les classiques de la pâtisserie, je suis “pareille” ! hihi ^^
Si vous parlez vis à vis de mes quantités, il est possible que vous fassiez des macarons “plus généreux” que les miens au niveau de la coque, tout simplement.
Mais ce n’est pas grave en soit, il suffit que vous vous souveniez que pour vous, cela représente “tant de coques” à la place. 🙂
Ah oui c’est fort possible, tout simplement, des fois jai tellement le nez sur mes préparations que je beug sur des choses simples en essayant de les compliquer ^^
Merci beaucoup de tout le temps que vous prenez à penser tester et rédiger toutes ces jolies recettes,
Passez une bonne soiree et prenez soin de vous
A bientôt