Quand on fait certains desserts, comme ceux à base de meringues par exemple, il arrive souvent qu’il nous reste des jaunes d’oeuf dont on ne sait pas quoi faire…
Pour ma part, je n’aime pas du tout le gaspillage, c’est pourquoi je vous ai listé des recettes pour savoir que faire avec le jaune d’oeuf en général ! ^^
Et si vous avez besoin de recette pour utiliser des blancs d’oeuf une autre fois, voilà mon autre article :
Dans cet article, vous allez apprendre !
Que faire avec des jaunes d'oeuf ?
Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^
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Quel est le rôle du jaune d'oeuf ?
Lors de l’apprentissage du CAP pâtissier, il faut étudier les propriétés et la composition des matières premières que l’on utilise, à savoir entre autre, les oeufs :
Le jaune a de nombreux rôles dans une recette :
1- C’est un agent de coloration
En effet, le jaune apporte une teinte aux préparations dans lesquelles il est ajouté.
2- C’est un agent de saveur
Il a un goût caractéristique qu’il transmet aux produits où il est intégré.
3- C’est un agent d’émulsion
Il favorise les différentes émulsion nécessaires en pâtisserie quand on lui incorpore de l’humidité et de l’air. On peut le voir notamment dans le cas du sabayon.
4- C’est un agent de coagulation
Au naturel, il coagule vers les 70°C. Une fois mélangé (par exemple dans le sucre), il coagule entre 80 et 85°C. Cela permet notamment d’épaissir une préparation, comme pour une crème anglaise.
5- C’est un agent de liaison
Grâce aux protéines qui le compose, il lie les particules des produits entre elles. Il permet également d’apporter du moelleux.
Des idées de recettes avec du jaune d'oeuf
Voilà des recettes nécessitant l’utilisation de jaune d’oeufs. Cette liste n’est pas exhaustive, et elle ne demande qu’à être complétée avec votre aide !
Malheureusement toutes ces recettes ne font pas partie de mon site (du moins pas encore, peut-être un jour j’espère ! ^^) :
– De la crème anglaise
– De la crème pâtissière
– Du sabayon
– De la crème brûlée
– Du clafoutis
– Du flan aux oeufs
– De la brioche
– Des truffes au chocolat
– De la crème glacée (pas du sorbet)
– De la crème catalane
– De la pâte brisée
– Des cannelés bordelais
– Des palets bretons
– Une tropézienne
– Un mille-feuille
– Des curds aux oeufs
– Des sablés
Et si vous voulez des idées pour du salé, en voilà également :
– De la sauce hollandaise
– De la mayonnaise
– Des pâtes à la carbonnara
– Dans la purée
– Dans une quiche lorraine
Et voilà également des idées de boissons :
– Du lait de poule
– De la liqueur d’advocaat (ou liqueur d’oeuf)
Vous pouvez également l’utiliser tout simplement comme dorure pour des viennoiseries sucrées ou salées !
Surtout, si vous avez d’autres idées, dites les moi en commentaire pour que je mette à jour cette liste et que tout le monde en profite ! ^^
Voilà déjà plusieurs idées de quoi faire avec un jaune d’oeuf. ^^
La Conservation du jaune d'oeuf
Il faut conserver vos jaunes d’oeuf dans un contenant hermétique.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
20°C max
entre 0°C et 5°C
48 heures
Conservez le entier dans de l’eau pour qu’il ne se dessèche pas
entre -18°C et -15°C
4 mois
Il faut les fouetter avec un peu de sel ou de sucre avant de les congeler pour éviter qu’ils ne gélifient.
Puis faites les faire cuire après décongélation
Les Valeurs Nutritionnelles du jaune d'oeuf
A titre informatif, je vous ai indiqué les valeurs nutritionnelles de 100g de jaune d’oeuf.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
| Energie | 350 Kcal / 1465 kj |
| Protéines | 16,50 g |
| Matières grasses | 31,50 g |
| dont acides gras saturés | 0,00 g |
| Glucides | 0,20 g |
| dont sucre | 0,00 g |
| Fibres alimentaires | 0,00 g |
| Sel | 0,00 g |
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g
J’espère vous avoir donné des idées pour ne pas perdre vos jaunes d’oeuf.
Si vous avez d’autres astuces ou recettes pour les utiliser, dites le nous en commentaire surtout, pour que je puisse mettre à jour la liste. 😉
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Bonjour, moi pour du jaune d’oeuf restant je fais tout simplement des sablés 😁 bon ok c’est la même famille des palets bretons hihi
Merci
C’est de la même famille, mais c’est une autre recette. Je mets donc à jour l’article, merci Laeticia ! ^^
bonjour Jessica! merci pour vos recettes et vos informations très intéressantes.
Avec le jaune d’oeuf, on peut aussi faire de la liqueur d’avocat
Bonne soirée
jeannes
Bonjour Jeannes,
Merci énormément pour cette recette, je ne la connaissais pas ! ^^
Je la rajoute à l’article. 🙂
bonjour, Jessica
j’ai hâte de commencer la formation, quand la session sera ouverte
merci
cordialement