La Crème pâtissière traditionnelle, incontournable !


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Jessica
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Publié
14-06-2021

Mis à jour
16-07-2021

Note de la recette

4.5/5

(88 avis)

La Crème Pâtissière est une recette traditionnelle de la Pâtisserie Française.

Il s’agit d’une crème onctueuse et épaisse que l’on utilise dans de nombreux desserts et en base de beaucoup d’autres préparations.

On peut l’aromatiser à de nombreux parfums, ce qui nous donne une variété “infinie” de desserts possibles. ^^

La crème pâtissière est une recette de base du CAP pâtissier, c’est pourquoi je tenais à vous l’expliquer en détail dans cet article. ^^

Vous pouvez utiliser cette recette en fourrage de gâteaux de Cake Design, mais seulement si ceux-ci sont conservés au réfrigérateur toutes les 30 min (dans un souci d’intoxication alimentaire).

Sinon, je vous invite à découvrir plutôt ma recette de crème pâtissière sans oeuf (qui peut rester 2h à température ambiante ^^) :

Dans cet article, vous allez apprendre !

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

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La Crème pâtissière traditionnelle, incontournable ! 1

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Que faire avec une Crème Pâtissière ?

La Crème Pâtissière peut être utilisée dans de nombreux desserts, que ce soit en l’utilisant “pure” ou en la dérivant.

Je vais vous expliquer les dérivés les plus courants que l’on obtient avec la crème pâtissière.

La Crème Diplomate ou Crème Madame

Voilà l’un des dérivés le plus apprécié de la crème pâtissière, il s’agit de la crème diplomate (appelée également crème Madame).

Une fois la crème pâtissière réalisée, on y incorpore de la gélatine. Puis, une fois bien refroidit, on y incorpore de la crème fouettée.

On obtient alors une recette légère mais avec un bon maintien que l’on utilisera pour remplacer la crème mousseline plus grasse par exemple (je vous en parle après).

Quelques exemples de desserts avec de la crème diplomate :

Vous pouvez retrouver ma recette de crème diplomate sur ce lien :

La Crème Diplomate
La Crème diplomate

La Crème Légère ou Crème Princesse

La Crème Légère (appelée également Crème Princesse) est un mélange de crème pâtissière froide dans laquelle on incorpore de la crème fouettée.

A la différence de la crème diplomate, il n’y a pas de gélatine, ce qui en fait une préparation avec un moins bon maintien, mais très légère à la dégustation.

Généralement, on aime l’utiliser comme garniture dans une tarte aux fruits.

Tarte aux fruits
@marthastewart.com

La Crème Frangipane

La Crème Frangipane est un mélange de crème pâtissière froide et de crème d’amande. Les proportions sont généralement d’1/3 de crème pâtissière pour 2/3 de crème d’amande.

On l’utilise le plus souvent dans les galettes des rois.

Elle est très souvent confondue avec la crème d’amande pure comme on peut la retrouver dans le Pithiviers.

La Crème Mousseline

La Crème Mousseline est une crème qui était beaucoup utilisée par le passé, mais que l’on aime remplacer par la crème diplomate à présent.

En effet, celle-ci est un mélange de crème pâtissière froide dans laquelle on incorpore du beurre pommade puis que l’on fouette pour l’aérer. Cela lui donne un excellent maintien pour les entremets, mais aussi un rendu un peu plus gras à la dégustation.

Néanmoins, elle est délicieuse donc, je vous invite à l’essayer au moins une fois également.

Voilà des exemples de recettes utilisant de la crème mousseline :

  • Le Paris-Brest,
  • Le Fraisier traditionnel,
  • en fourrage de pâte à choux etc.
Paris Brest
Paris Brest @seriouseats.com

La Crème Chiboust

La Crème Chiboust, surement le dérivé le moins connu, est un mélange de crème pâtissière collée à la gélatine chaude dans laquelle on incorpore de la meringue italienne.

C’est la crème utilisée principalement pour fourrer les choux et décorer le Saint Honoré.

Saint Honoré
Saint Honoré @growlermag.com

Je vous ai donc présenté les principaux différents dérivés que l’on peut obtenir avec la crème pâtissière. Mais il est également possible de l’utiliser “pure” sans la transformer.

Des pâtisseries utilisant la crème pâtissière “pure”

Voilà des pâtisseries qui sont composées de crème pâtissière “non transformée” par exemple (bien entendu, la liste n’est pas exhaustive, il y en a bien d’autres !) :

  • Les choux à la crème,
  • Les éclairs,
  • Les religieuses,
  • Les salambos,
  • Les tartes aux fruits,
  • Les pains aux raisins,
  • La brioche suisse,
  • Le mille Feuilles etc.

J’espère que tous ces exemples vous donneront envie d’en faire !

Passons à présent à la recette.

La Recette de la Crème Pâtissière

Avec ces quantités, vous pourrez par exemple garnir un mille feuilles, garnir 16 choux à la crème ou 10 éclairs par exemple.

Taille Taille Lait entier Lait entier Sucre Sucre en poudre Jaune d'oeuf Jaune d'oeuf Fécule de maïs Fécule de maïs Beurre demi-sel Beurre demi-sel Gousse de vanille Gousse de vanille Cuisson Cuisson Prix moyen Prix moyen
Pour 790 grammes500g120g80g40g50g3g5min5.59€

80g de jaune d’oeuf équivaut à 4 jaunes d’oeuf moyens environ

La fécule de maïs peut être remplacée par de la poudre à crème (je parle de cet ingrédient en bas de l’article)

Le beurre demi-sel est facultatif, mais :

  • il donne un goût agréable,
  • il améliore la conservation de la crème (indispensable si vous voulez la congeler),
  • il permettra un meilleur maintien de la crème.

Si vous n’en mettez pas, rajoutez une pincée de sel à la préparation pour le côté exhausteur de goût ^^

3g de gousse de Vanille équivaut à 1 gousse. Vous pouvez remplacer la gousse de vanille par de l’extrait de vanille et/ou du sucre vanillé (mais il faudra le déduire du sucre en poudre alors)

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Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin :

Crème pâtissière
Les ingrédients nécessaires

1- Préparez un plat large et plat que vous recouvrirez de film alimentaire.

Il vaut mieux faire refroidir une crème pâtissière dans un large plat afin que l’épaisseur de la crème soit fine. Cela permet qu’elle refroidisse plus rapidement, ce qui est mieux d’un point de vue hygiène.

Crème pâtissière
Préparez un plat recouvert de film alimentaire

2- Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, et la moitié du sucre en poudre. Le sucre permettra au lait de ne pas accrocher au fond de la casserole et de ne pas faire une pellicule en surface.

Laissez infuser le mélange pendant 30 minutes.

3- Au bout des 30 minutes, enlevez la gousse de vanille, récupérez bien toutes les graines restantes à l’intérieur pour les incorporer dans le lait, et refaites chauffer le lait sucré vanillé.

4- Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’oeuf et le reste du sucre en poudre en les fouettant rapidement.

N’attendez pas pour fouetter une fois que vous avez mis le sucre sur les jaunes afin de ne pas bruler ces derniers (ils brulent et croutent au contact direct du sucre).

5- Ajoutez la fécule de maïs au saladier et fouettez petit à petit en partant du centre pour obtenir un mélange lisse et homogène (si le mélange n’est pas lisse, vous aurez des grumeaux dans votre préparation finale).

6- Une fois que le lait boue, versez le petit à petit dans votre saladier en fouettant en même temps la préparation pour éviter la formation de grumeaux.

7- Hors du feu, transvasez le contenu du saladier dans la casserole. Puis faites cuire à feu moyen sans vous arrêter de fouetter. Raclez bien les bords, le fond et les coins de la casserole afin que la crème n’accroche et ne brule pas.

8- Lorsque la crème pâtissière commence à bouillir, continuez la cuisson pendant 2 minutes toujours en la fouettant, afin de pasteuriser la crème et limiter les risques de prolifération des bactéries. Je vous préviens, ça fait les muscles ! ^^

L’épaississement se fait à 85°C environ, qui est la température de coagulation des oeufs. Ne vous inquiétez pas, la fécule de maïs protège vos oeufs du risque de floculation.

9- Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel en morceaux à la casserole, laissez le fondre un peu avec la chaleur résiduelle, et mélangez bien le tout pour obtenir un mélange homogène.

Vous pouvez éventuellement utilisez un mixeur plongeant pour une texture plus fine si vous le souhaitez.

10- A l’aide d’une maryse propre (ne réutilisez pas celle que vous auriez pu utiliser pour versez le saladier dans la casserole par exemple, et qui aurait été en contact avec les oeufs crus), transvasez la crème dans votre plat et filmez la au contact avec du film alimentaire pour ne pas qu’elle croûte.

Par le passé, les pâtissiers mettaient à l’aide d’un pinceau alimentaire du beurre fondu à la surface de la crème pâtissière pour éviter cette croûte.

11- Mettez la crème pâtissière au réfrigérateur de suite jusqu’à complet refroidissement.

12- Une fois bien refroidie et avant de l’utiliser, mettez la crème pâtissière dans un saladier et lissez la en la fouettant.

La crème peut coller à vos fouets, c’est normal, ne vous inquiétez pas. Aidez la à retourner dans le saladier et continuez de fouetter.

"

La Crème pâtissière traditionnelle, incontournable ! 8

Il existe des préparations “en sachet” pour réaliser de la crème pâtissière dans le commerce. Sincèrement, cette recette est si simple que je vous invite à la faire maison.

Jessica

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Lieu de conservation
Temps de conservation
air1
Air Ambiant
20°C max
30 minutes
frigo1
Réfrigérateur
entre 0°C et 5°C
48 heures
congelateur1
Congélateur
entre -18°C et -15°C
2 Mois (il vous faut mettre le beurre dans la recette si vous souhaitez la congeler)

A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Energie 200 Kcal / 839 kj
Protéines 3,75 g
Matières grasses 10,52 g
dont acides gras saturés 4,86 g
Glucides 22,60 g
dont sucre 18,22 g
Fibres alimentaires 0,30 g
Sel 0,19 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g de crème pâtissière

Comment aromatiser la Crème Pâtissière ?

Il y a plusieurs façons d’aromatiser une crème pâtissière, mais généralement on le fait :

  • soit dans le lait initial (où l’on fait infuser les arômes),
  • soit en incorporant l’arôme à la fin de la préparation (alors que la crème est encore chaude).

Crème pâtissière au chocolat

Pour une crème pâtissière au chocolat, je vous conseille de rajouter à ma recette 50g de chocolat noir en petits morceaux à la toute fin de la recette.

Vous laissez fondre le chocolat dans la crème quelques instants et vous mélangez bien le tout jusqu’à obtenir un résultat homogène.

Crème pâtissière chocolat
@funcooking.co.uk

Crème pâtissière au café

La plus simple (si vous n’avez pas d’extrait de café) est de mettre du café instantané dans le lait au début de la recette.

La quantité dépendra du café que vous utilisez, et surtout de la puissance d’arôme que vous souhaitez. ^^

Crème pâtissière à la noix de coco

Pour une crème pâtissière à la noix de coco, remplacez le lait de vache par du lait de coco.

Vous pouvez soutenir le goût avec un peu d’arôme de coco, mais attention à ne pas trop en mettre pour ne pas avoir un rendu industriel à la dégustation.

Crème pâtissière à la pistache

Pour une crème pâtissière à la pistache, il faudra rajouter de la pâte de pistache à la fin de la préparation (quand la crème est encore chaude).

Pour les quantités, cela dépend de vous. Je mettrai un maximum de 25% du poids des ingrédients pour ma part.

Crème pâtissière pistache
@litosupply.co

Crème pâtissière au praliné

Procédez de la même manière que pour une crème pâtissière à la pistache, mais en mettant du praliné “tout simplement”.

Crème pâtissière à la fleur d’oranger ou à l’alcool

Remplacez 10% du poids du lait en fleur d’oranger ou en alcool (rhum, cointreau etc.) et procédez à la recette de base ensuite.

Crème pâtissière au citron

Pour parfumer une crème pâtissière au citron (ou aux agrumes en général), le mieux est de faire infuser au moins 30 minutes le lait bouillant avec des zestes.

Puis passez le lait au tamis/chinois pour ne conserver que l’arôme et pas les morceaux.

Crème pâtissière aux fruits

Remplacez une partie du lait (maximum 50%) par le poids équivalent de purée de fruits.

Si votre fruit manque de jus (comme une banane), vous pouvez le délayer avec un peu de lait au préalable en le mixant (comme un smoothie).

Crème pâtissière fruits rouges
@tenderflake.ca

Bref, comme vous pouvez le voir, il y a vraiment beaucoup de variations possibles pour donner un arôme à la crème pâtissière. La seule limite est votre imagination ! 😉

Qu'est-ce que la poudre à crème et peut-on la remplacer ?

Il est fort possible que vous tombiez sur des recettes de crème pâtissière vous demandant d’utiliser de la poudre à crème.

La poudre à crème est un ingrédient utilisé souvent par les pâtissiers professionnels pour réaliser de la crème pâtissière ou des flans, mais concrètement il s’agit d’un mélange de :

  • Fécule de maïs,
  • Colorant jaune,
  • Arôme de vanille.

Bref, vous pouvez sans souci remplacer la poudre à crème par de la fécule de maïs directement. 🙂

Vous aurez une coloration bien jaune déjà avec les jaunes d’oeuf.

Et pour le goût de vanille, vous l’aurez grâce à la gousse de vanille. ^^

Donc ne vous embêtez pas si vous ne trouvez pas de “poudre à crème”. 😉

Certain utilise de la farine à la place de la fécule. Je vous le déconseille car le rendu est plus lourd, moins digeste et moins agréable à la dégustation.

Peut-on faire une crème pâtissière avec des oeufs entiers ?

Vous pouvez réaliser cette recette en remplaçant les 80g de jaune d’oeuf par 110g d’oeufs entier (environ 2 gros oeufs).

Cela peut permettre d’éviter “le gâchis” éventuellement, mais le rendu de la crème pâtissière sera un peu moins onctueux et moins “jaune”. ^^

Je vous conseille plutôt de rester sur la version avec uniquement les jaunes d’oeuf et d’utiliser mon article pour trouver des idées de “Que faire avec des blancs d’oeuf ?” :

Ma Crème pâtissière est trop liquide

Si votre crème pâtissière est trop liquide, c’est que vous ne l’avez pas assez cuite dans la casserole. Elle doit également avoir un goût un peu “farineux” désagréable alors.

Il vous faut la faire recuire pour qu’elle épaississe.

Ma Crème pâtissière a des grumeaux

Si votre crème pâtissière a des grumeaux, c’est probablement que vous n’avez pas assez fouetté lors de l’une de ces étapes :

  • Vous n’avez pas assez mélangé la fécule de maïs avec les oeufs,
  • Vous n’avez pas assez fouetté lors de l’incorporation petit à petit du lait dans le saladier,
  • Vous avez arrêté de fouetter lors de la cuisson ou avez mal raclé les bords de la casserole.

Dans ces cas là, vous pouvez soit passer votre préparation au tamis, soit la mixer avec un mixeur plongeant.

La recette de la crème pâtissière ne devrait plus avoir de secret pour vous à présent. J’espère que l’article vous aura plu et donné envie de cette recette de base de la Pâtisserie si gourmande ! ^^

Si vous souhaitez un autre parfum pour aromatiser votre crème, n’hésitez pas à me le demander en commentaire ! 😉

Crème pâtissière
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Aurélie

Bonjour peut on remplacer le lait entier par du lait demi écrémé pour la crème pâtissière svp? Merci 🙂

Garflo

Bonjour. Super de revenir aux bases.
Je n’ai pas compris le procédé pour aromatiser à la purée de fruits. On l’ajoute avant de cuire, ou seulement en dernier après le beurre ?
J’adore votre site avec des explications simples et surtout des conseils quand on n’a pas la possibilité de trouver certains ingrédients professionnels.

Fatima-Zahra

Bonjour, pour aromatiser la crème pâtissière au café, peut-on ajouter du café liquide à la fin de la préparation, vu que je n’ai pas de café soluble à ma disposition ? Merci d’avance !

Mélissa

Bonjour Jessica !

Je souhaiterai faire un layer cake fourré d’une crème pâtissière et de poires.
Pour la couverture est ce possible que je le recouvre également de crème pâtissière ?
Merci beaucoup.

Ps : j’adore ton site, il est vraiment top !

Mélissa

Merci beaucoup pour cette réponse aussi rapide.
Je connais ton site presque par cœur 😅 j’avais bien vu que la recette n’apparaissait pas dans cette catégorie mais je gardais espoir que ça pourrait peut-être fonctionner quand même.

Donc même si je fais comme un nude cake ça n’ira pas hein ?! 😩😅

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