Lorsque l’on pâtisse, il peut arriver que l’on se retrouve avec des blancs d’oeuf dont on ne sache pas quoi faire, par exemple lorsque l’on fait une crème pâtissière, des cannelés bordelais ou autre…
Mais attention, on évite le gaspillage et on ne jette pas le blanc surtout ! Je vous donne ci-dessous des idées pour savoir que faire avec le blanc d’oeuf !
Et si vous souhaitez savoir quoi faire avec des jaunes d’oeuf, je vous invite à lire ensuite mon autre article dans le même principe :
Dans cet article, vous allez apprendre !
Que faire avec des blancs d'oeuf ?
Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^
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Quel est le rôle du blanc d'oeuf ?
Lorsque l’on passe son CAP pâtissier, on a des cours de théorie où il faut apprendre notamment la composition et les propriétés des ingrédients que l’on utilise, dont les oeufs.
Je vais vous expliquer quelles sont les propriétés du blanc d’oeuf :
1- C’est un agent de foisonnement
Cela veut dire qu’il permet d’augmenter le volume d’une préparation. On obtient cela en le fouettant vivement pour obtenir des blancs en neige. Cela apporte de la légèreté.
2- C’est un agent levant
En effet, lorsqu’on le fait cuire (notamment quand il est en blanc en neige), l’air qui se trouve dans les bulles des oeufs en neige se dilate.
3- C’est un agent anti-cristallisant
Il permet de ralentir la cristallisation du saccharose (à savoir le sucre courant).
4- C’est un agent coagulent
Il coagule à 65°C de lui même, et à 90°C quand il est mélangé par exemple au sucre. Il apporte de la tenue aux préparations.
Bref, le blanc d’oeuf peut avoir plusieurs utilités, c’est pourquoi nous avons des recettes variées quand à son utilisation.
Des idées de recettes avec du blanc d'oeuf
Je vais vous donner une liste de recettes qui utilisent du blanc d’oeuf. Malheureusement, je n’ai pas toutes ces recettes sur mon site (… du moins pas encore ? Qui sait un jour ?! hihi), aussi vous faudra-t-il trouver le détail de ces préparations ailleurs en attendant 🙂 :
– De la Pâte à sucre
– Un White Cake
– De la glace royale
– Des meringues
– Des Merveilleux
– Des Pavlovas
– Des mousses
– Des macarons
– Des tuiles aux amandes
– Des financiers
– Des rochers coco
– Des îles flottantes
– Des sorbets
– Des guimauves
– Du fondant pour glacer les éclairs
– Des langues de chat
– etc. (si vous avez d’autres recettes, faites m’en part en commentaire de l’article surtout !)
En dernier recours, vous pouvez aussi tout simplement les faire cuire pochés, et les intégrer dans une salade ! ^^
Ca vous fait déjà quelques possibilités pour savoir quoi faire des blancs d’oeuf qu’il reste !
La Conservation du blanc d'oeuf
Il faut conserver vos jaunes d’oeuf dans un contenant hermétique.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
20°C max
entre 0°C et 5°C
4 jours pour les utiliser crus
1 mois pour les utiliser cuits
entre -18°C et -15°C
4 mois
Il faut les faire cuire après décongélation
Les Valeurs Nutritionnelles du blanc d'oeuf
A titre informatif, je vous ai indiqué les valeurs nutritionnelles de 100g de blanc d’oeuf.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
| Energie | 44 Kcal / 184 kj |
| Protéines | 10,50 g |
| Matières grasses | 0,10 g |
| dont acides gras saturés | 0,00 g |
| Glucides | 0,30 g |
| dont sucre | 0,00 g |
| Fibres alimentaires | 0,00 g |
| Sel | 0,00 g |
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g
J’espère que ces idées auront pu vous aider à utiliser vos restes de blanc d’oeuf sans perte !
Si vous connaissez d’autres recettes pratiques, n’hésitez pas à m’en faire part en commentaire pour que je les rajoute surtout ! 😉
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Les langues de chats aussi avec des blancs d’œufs si ma mémoire est bonne.
En effet ! Merci Cindy, je mets à jour de suite ! ^^
Merci, chère Jessica, pour ces articles formidables, et pour tout d’ailleurs. Je pensais à l’omelette de la Mère Poulard, pour les blancs d’oeufs. Qu’en pensez-vous? Moi, j’adore. https://www.regal.fr/recette-de-lomelette-de-la-mere-poulard-15378
Ps – Tant que je suis là, cela fait un bon moment que je voulais vous demander votre aide pour réaliser un gâteau Football pour l’anniversaire de mes 3 petits-fils. J’ai un moule en silicone en forme de ballon de foot, j’ai acheté la pâte à sucre, blanche et noire, la verte pour le gazon, mais je n’arrive pas à concrétiser le projet. Merci de votre aide si précieuse et si amicale.
Bonjour Martine,
Je ne connaissais pas cette recette d'”Omelette de la Mère Poulard”. Mais ils marquent d’utiliser les oeufs entiers… J’ignore donc ce que cela peut donner avec juste les blancs. 🙂
Vis à vis du gâteau pour vos petits fils, vous avez tout pour faire un gâteau de football sur une pelouse, je ne comprends pas où est votre souci ?
N’hésitez pas à créer directement un sujet sur le forum, ce sera plus simple pour en parler. 😉
On peut faire une crème chiboust (crème patissière gelifiée + meringue italienne)
D’ailleurs, si je peux me permettre, penses-tu que je peux utiliser cette crème pour un gâteau cake design avec un white cake et y mettre des morceaux de fraises fraiches (sur la crème )
merci Jessica
Bonjour Thérèse,
S’il faut faire une crème pâtissière, c’est qu’il faut utiliser des jaunes d’oeuf. ^^
Tu peux totalement utiliser une crème chiboust pour un gâteau de Cake Design avec des fruits frais. Par contre, il faudra faire attention au temps de conservation puisque ce sont des garnitures dites “fragiles”.
J’en parle dans mon article des mythes du Cake Design : https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/mythes-du-cake-design