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La Pâte à Sucre et tous ses secrets


La pâte à sucre (communément appelée « PAS ») est cet ingrédient indispensable pour tout cake designer. Elle permet de couvrir des gâteaux, de les décorer ou encore de faire des modelages. Bien entendu, on peut décorer ses gâteaux de crème au beurre ou autre préparation, néanmoins, la pâte à sucre reste l’élément le plus commun et avec lequel on peut faire l’inimaginable !

La Pâte à Sucre et tous ses secrets 1

Ça fait peur !!!

En effet, tant que l’on ne s’y est jamais « attaqué », la pâte à sucre peut sembler impressionnante au préalable. Néanmoins, une fois qu’on s’y est fait la main, elle devient votre meilleure amie pour transformer vos gâteaux, vos cupcakes et vos biscuits en véritables petits chefs d’oeuvre ! ^^

Imaginez de la pâte à modeler d’enfant. Et bien ça n’en est pas très loin en fait… Et l’avantage, c’est que les enfants

peuvent la manger sans risque ! (… enfin, sauf une petite indigestion en trop grosse quantité bien entendu ;-p ) N’hésitez pas à en acheter un petit paquet en magasin et à jouer avec pour vous familiariser à sa texture.

Dans cet article, vous allez apprendre !

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.

La Pâte à Sucre et tous ses secrets 2

Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.

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Il est possible de faire de la pâte à sucre maison, cela vous permettra de l’aromatiser et de la colorer plus facilement.

Mais sa réalisation est longue et assez difficile car elle peut facilement être très collante. De plus, il vous sera difficile d’obtenir un résultat totalement blanc, comme vous pourrez l’avoir en magasin.

Néanmoins, voici pour vous quelques recettes de pâte à sucre maison. Le plus simple est d’utiliser un robot de pâtisserie (avec un moteur assez puissant), mais si vous n’avez qu’une cuillère en bois (que vous graisserez), avec un peu d’huile de coude, c’est faisable également. Voici donc les 4 recettes de pâte à sucre que nous recommandons et que vous ne pourrez pas louper !

La Pâte à Sucre et tous ses secrets 3

Afin de vous faciliter les calculs pour votre moule, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de celui-ci pour une hauteur moyenne de 7 à 8 cm. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^

Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.

Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉

Les ingrédients

Attention

Sur téléphone, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les tailles en fonction de vos besoins

TailleTailleSucre glaceSucre glaceGélatine en poudreGélatine en poudreEauEauGlucoseGlucoseGlycérineGlycérineGraisse végétaleGraisse végétalePrix moyenPrix moyen
10 cm269g5g25g3g8g9g1.35€
15 cm453g7g41g5g13g15g2.28€
20 cm671g11g61g8g19g23g3.38€
25 cm922g14g83g10g25g31g4.64€
30 cm1206g18g108g13g33g40g6.07€
TailleTailleSucre glaceSucre glaceGélatine en poudreGélatine en poudreEauEauGlucoseGlucoseGlycérineGlycérineGraisse végétaleGraisse végétalePrix moyenPrix moyen
10 cm333g5g30g4g9g11g1.68€
15 cm563g9g51g6g16g19g2.84€
20 cm836g13g75g9g23g28g4.21€
25 cm1151g18g104g13g31g38g5.8€
30 cm1509g23g136g16g41g50g7.6€

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La Préparation

1- Graissez légèrement une maryse de graisse végétale.
2- Mélangez dans un saladier l’eau et la gélatine. Faites fondre le tout au bain-marie.
3- Mélangez dans un autre bol le glucose et la glycérine en les faisant chauffer légèrement au micro-onde (15 secondes).
4- Dans un robot pâtissier équipé d’un crochet pétrisseur, mettez le sucre glace et mettez en route le robot à vitesse moyenne.
5- Mélangez l’eau, la gélatine, le glucose et la glycérine. Versez rapidement ces éléments liquides sur le sucre glace.
6- Si le sucre glace colle aux parois (souvent à cause du glucose), raclez les côtés du bol avec la maryse légèrement graissée et remettez à battre à vitesse moyenne.
7- Une fois le mélange bien homogène (le sucre glace a été entièrement incorporé), ajoutez petit à petit la graisse végétale.
8- Entourez de film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 min.

"

La Pâte à Sucre et tous ses secrets 5
Si votre pâte à sucre est trop molle, rajoutez-y un peu de sucre glace, si elle est trop sèche, travaillez la avec les mains légèrement humide d’eau.

Jessica

Afin de vous faciliter les calculs pour votre moule, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de celui-ci pour une hauteur moyenne de 7 à 8 cm. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^

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Les ingrédients

Attention

Sur téléphone, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les tailles en fonction de vos besoins

TailleTailleBlanc d'oeufBlanc d’oeufGlucoseGlucoseSucre glaceSucre glacePrix moyenPrix moyen
10 cm37g22g361g1.35€
15 cm61g37g608g2.28€
20 cm91g55g901g3.37€
25 cm124g75g1238g4.63€
30 cm162g98g1620g6.06€
TailleTailleBlanc d'oeufBlanc d’oeufGlucoseGlucoseSucre glaceSucre glacePrix moyenPrix moyen
10 cm45g27g447g1.67€
15 cm76g46g756g2.83€
20 cm113g68g1123g4.2€
25 cm155g93g1546g5.79€
30 cm203g122g2027g7.59€

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La Préparation

1- Mélanger dans un saladier les blancs d’oeuf et le glucose liquide. Y ajouter petit à petit les ¾ du sucre glace jusqu’à obtenir une préparation compacte.
2- Il vous faut à présent travailler cette préparation sur une table, où vous aurez saupoudré du sucre glace, en la chauffant et malaxant avec vos mains. Si la pâte est trop collante, ajoutez petit à petit le sucre glace restant jusqu’à obtenir une texture agréable.
3- Si la pâte est trop sèche ou difficile à travailler, ajoutez y un tout petit peu de matière grasse végétale (attention, mieux vaut ne pas en mettre assez pour en rajouter, qu’en mettre trop !!!).

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La Pâte à Sucre et tous ses secrets 5
N’hésitez pas à utiliser des arômes afin de donner un goût original à votre pâte à sucre !

Jessica

Afin de vous faciliter les calculs pour votre moule, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de celui-ci pour une hauteur moyenne de 7 à 8 cm. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^

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Les ingrédients

Attention

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TailleTailleMarshmallowMarshmallowEauEauSucre glaceSucre glacePrix moyenPrix moyen
10 cm121g4g241g1.25€
15 cm203g7g406g2.1€
20 cm301g10g601g3.11€
25 cm413g13g825g4.28€
30 cm540g17g1080g5.6€
TailleTailleMarshmallowMarshmallowEauEauSucre glaceSucre glacePrix moyenPrix moyen
10 cm149g5g298g1.54€
15 cm252g8g504g2.61€
20 cm375g12g749g3.88€
25 cm516g16g1031g5.34€
30 cm676g21g1352g7.01€

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La Préparation

1- Mettre dans un saladier les marshmallow et l’eau. Mettre au micro-onde entre 15 et 30 secondes, le temps que les marshmallow gonflent et fondent.
2- Rajoutez le sucre glace petit à petit en pétrissant et malaxant jusqu’à obtenir une belle boule lisse. Il n’est pas obligatoire de rajouter tout le sucre glace, arrêtez-vous lorsque vous êtes satisfait de votre pâte.

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La Pâte à Sucre et tous ses secrets 5
Incorporez le colorant à votre eau afin de colorer votre pâte à sucre facilement.

Jessica

La Recette de la pâte à sucre au Fluff

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Les ingrédients

Attention

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TailleTailleFluffFluffSucre glaceSucre glacePrix moyenPrix moyen
10 cm121g240g2.91€
15 cm204g405g4.91€
20 cm302g600g7.27€
25 cm414g824g10€
30 cm542g1078g13.09€
TailleTailleFluffFluffSucre glaceSucre glacePrix moyenPrix moyen
10 cm150g298g3.61€
15 cm253g504g6.11€
20 cm376g747g9.07€
25 cm517g1029g12.49€
30 cm678g1349g16.38€

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La Préparation

1- C’est très simple, il vous suffit de mélanger le sucre glace au Fluff petit à petit et de pétrir, pétrir et pétrir… Attention, ça colle beaucoup beaucoup beaucoup au début !

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La Pâte à Sucre et tous ses secrets 5
Le Fluff existe en plusieurs parfums ; vanille, fraise, framboise… N’hésitez pas à tous les tester afin de donner différents goûts à votre pâte à sucre. ^^

Jessica

Ca colle !!!
La Pâte à Sucre et tous ses secrets 12

Et oui, ça arrive souvent ! Mais il suffit de rajouter un peu de sucre glace (petit à petit surtout, pas trop d’un coup ou elle s’asséchera) et celle-ci deviendra plus pratique à manipuler.

C’est d’ailleurs pourquoi on saupoudre son plan de travail d’un peu de sucre glace avant de l’étaler également afin d’éviter qu’elle colle au plan.

Ca craaaaaaaaaaaaaaaaque !!!
La Pâte à Sucre et tous ses secrets 13

Pas de paniiiiiiiiiiiiiiiique !!! Ça se répare. Il suffit d’y rajouter un peu de graisse végétale (comme de la végétaline par exemple). Mettez vous une noisette dans les mains et pétrissez/malaxez/triturez votre pâte dans tous les sens afin qu’elle retrouve de sa souplesse.

La pâte à sucre est prête lorsqu’elle ne vous colle plus au doigt et qu’elle est souple et malléable.

Il est généralement très pratique de savoir colorer la pâte à sucre soi-même.

Voilà 3 raisons principales pour cela :

1- Si vous n’avez que quelques petites décorations à faire, pas besoin d’acheter une grande quantité de pâte à sucre déjà colorée.

2- Vous pouvez créer votre propre nuance de couleurs car toutes ne se trouvent pas en magasin.

3- Il coûte bien moins cher d’acheter une grande quantité de pâte à sucre blanche et de la colorer que d’acheter beaucoup de pâtes à sucre colorées.

Attention au choix du type de colorant !!!

En effet, il existe plusieurs natures de colorants dans les magasins aussi faut-il bien sélectionner le bon type avant de se préoccuper de la couleur même.

Les différentes techniques de colorisation

– Les colorants liquides
– Les colorants en poudre
– Les colorants en gel
– Les bombes spray

Les colorants liquides
La Pâte à Sucre et tous ses secrets 14

Oubliez les, surtout ceux en grandes surfaces !!! A ne surtout pas utiliser en pâte à sucre (ou même dans une pâte à gâteau) car ils vont changer la texture de votre pâte à sucre (ou pâte à gâteau) et la rendre collante.

De plus, étant constitués principalement d’eau, ils ont la particularité de faire des teintes assez pâles et non intenses.

Les colorants en poudre
La Pâte à Sucre et tous ses secrets 15

Ces colorants sont parfaits pour colorer une pâte à gâteau ou une préparation qui serait liquide.

Pour colorer de la pâte à sucre, il sera difficile d’obtenir une couleur homogène de sa pâte sans avoir de petits points clairsemés.

Ces colorants sont donc également à éviter pour la coloration complète en masse de pâte à sucre.

Par contre, ils seront parfaits pour les finitions au pinceau de vos décors en pâte à sucre afin d’obtenir un rendu satiné ou irisé.

Les colorants en gel
La Pâte à Sucre et tous ses secrets 16

Voilà les colorants parfaits pour colorer une pâte à sucre ! Etant très concentrés et existants dans de très nombreux coloris, il est assez facile d’obtenir la nuance désirée.

Attention, il est presque impossible de parvenir à reproduire la nuance exacte d’une pâte à sucre colorée maison, aussi, prenez bien soin de calculer la quantité de pâte à sucre dont vous aurez besoin pour une même nuance, par exemple si vous devez recouvrir plusieurs étages d’un même gâteau, avant de la colorer.

Pour ce faire, mettez des gants de protection alimentaires (qui se vendent en supermarché ou pharmacie), sauf si avoir les mains multicolores ne vous pose pas de soucis. Assouplissez votre pâte à sucre en la travaillant, prélever une petite quantité de colorant à l’aide d’un cure-dent et plantez le dans la pâte à sucre plusieurs fois pour bien y intégrer la couleur. Puis malaxez, étirez, pétrissez, écrasez, massez votre pâte jusqu’à obtenir la couleur que vous désirez.

Attention, n’hésitez pas à ajouter le colorant petit à petit car son concentré donne vite une teinte soutenue. Néanmoins, si vous avez mis trop de colorant à votre goût, rajoutez de la pâte à sucre blanche afin d’atténuer sa nuance. ^^

Les bombes en spray
La Pâte à Sucre et tous ses secrets 17

Des bombes en spray existent afin de colorer votre pâte à sucre, principalement celle recouvrant un gâteau.

Elles peuvent reproduire un effet métallisé, ou nacré, mat voir même un rendu velours.

Cependant, leur utilisation revient assez chère car il en faut en bonne quantité en fonction de la surface de votre gâteau.

Ça devient tout dur…

La Pâte à Sucre et tous ses secrets 18

Et oui, la pâte à sucre a la particularité de sécher (sinon, comment tiendraient nos modelages?), c’est pourquoi il faut toujours conserver la pâte à sucre dans un endroit hermétique et à l’abri de la lumière pour éviter qu’elle sèche et perde sa couleur ou son goût.

Une fois que vous avez ouvert son sachet, faites en sorte de l’enrouler immédiatement de film alimentaire pour la protéger de l’air, même si vous devez l’utiliser dans les 5 minutes.

Une fois que vous avez fini de l’utiliser, enroulez la bien à nouveau de son film alimentaire et conservez la pâte à sucre dans une boite hermétique à l’abri. Quand vous voudrez la réutiliser, il vous suffira de bien la retravailler, la malaxer dans tous les sens, l’étirer, la pétrir et elle redeviendra souple et prête à l’utilisation.

Pour conserver la Pâte à Sucre, ne la mettez surtout pas dans votre réfrigérateur ou votre congélateur, elle supporte mal l’humidité. Et sachez que la pâte à sucre maison se conserve bien moins bien que de la pâte à sucre industrielle.

Ma pâte à sucre est trop sèche ?

Si elle est devenue trop sèche, n’hésitez pas à y ajouter un peu de matière végétale comme de la végétaline ou du crisco.

Ma pâte à sucre est trop collante ?

Si elle est devenue trop collante, rajoutez un peu de sucre glace, elle redeviendra souple et malléable.
A présent, je vous invite à découvrir ma rubrique sur les différents outils à utiliser pour la pâte à sucre :
La Pâte à Sucre et tous ses secrets 19

J’espère que mon article sur la pâte à sucre vous aura plu. N’hésitez pas à me laisser des commentaires ci-dessous pour me dire ce que vous en avez pensé ! ^^

La Pâte à Sucre et tous ses secrets 20
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Vous avez fait cette recette ?

Tagguez @jessica_mycake.fr sur Instagram avec le hashtag #mycake pour que je puisse voir votre photo.

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Pour vous c’est un simple clic, pour moi c’est une aide très importante !

Et n'hésitez pas à le noter

A très très bientôt ! ^^

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fanny
Invité
fanny

Bonjour je suis tombée sur votre site en cherchant une recette de gâteau super pour faire une mini pièce montée pour le baptême de mes fils. Et la je trouve tout ce que je cherche c’est TROP COOL!!!!!
J’aurais juste une ou deux questions, la première pour votre pâte à sucre avez vous une recette avec le glucose adapté au thermomix?
Et ne voulant pas recouvrir mes gâteaux de chocolat avant de les couvrir de pâte à sucre que puis-je utilisée?

nawel habibeche
Invité
nawel habibeche

Bonjour
combien de temps se conserve la pate à sucre au blanc d’œuf?

Gaellepas
Invité
Gaellepas

Bonjour Jessica. Tout d’abord merci et bravo pour ton blog que j’ai découvert hier et que je ne lache plus, je sens qu’il va devenir ma bible du cake design étant donné que je commence tout juste et que je suis déjà accro même si pour le moment le niveau reste débutant 😉 . sinon je me demandai ce que tu voulais dire par : « Par contre, ils seront parfaits pour les finitions au pinceau de vos décors en pâte à sucre  » pour les colorants en poudre, peux tu m’expliquer comment tu procedes ? MERCI et bonne continuation 🙂

Lucie
Invité
Lucie

Bonsoir,
Je débute a peine en matiere de cake design. Je me suis lancée le defit de réaliser un gateau pour les 1 an de mon fils dans 15 jrs.
Ce site est vraiment bien. Jy trouve beaucoup de question a mes reponses et d’inspiration. J’ai cependant une question qui reste sans réponse et vous allez j’espere m’aider.
Quelle pate à sucre dois je acheter? Meilleure qualité/prix et qualité nutritionnelle sans truc muche qui sort de je sais où et fait avec n’importe quoi.??

meriem mimii
Invité
meriem mimii

merciii pour la recette ..
j’ai fait le pâte a sucre de base mais elle n’est pas extensible et souple comme je voie sur YouTube …
est ce que c’est normale ? merciii pour votre réponse et pour le temps que vous nous consacrées c’est pas facile avec tout ces commentaires ….. <3

vanesss
Invité
vanesss

Bonsoir Jessica. J’ai acheté des colorants en gel de la marque Wilton Si vous connaissez ou pas. Pour le gateau de mon petit bout ce dimanche j’aurai à prévoir plusieurs pâtes à sucre de couleurs différentes. Puis-je les confectionner déjà vendredi fin de journée ? Oû samedi matin et les conserver pour les re-travailler dimanche matin ?

vanesss
Invité
vanesss

J’ai oublié encore une chose. Puis-je utiliser « pur » le colorant comme de la peinture genre juste pour appliquer au pinceau fin faire des sourire ou des petits yeux sur des figurines ? Ou est-ce à diluer ?

sam
Invité
sam

Bonjour Jessica ,
j’adoore ce que tu fais merci pour toutes ces recettes et astuces . Je voudrais te demander conseil si tu le permet stp
J’ai colorer ma pate a sucre avec du colorant en gel et depuis impossible a la manipuler elle craque directement j’ai graisser mes mains avec du crisco comme je fais d’habitude pour la rendre maléable mais rien a faire elle craque malgré qu’elle sois molle

Maman Jujus
Invité
Maman Jujus

Bonjour. J’aurais voulu savoir combien de temps se conservait la pâte à sucre marshmallow ? Et où puis-je la conserver ? Merci pour vos réponses. Bravo pour votre site.

emeline
Invité
emeline

Bonjour , est-il possible de mélanger 2 couleurs de colorants pour obtenir la couleur qu’on souhaite ?

sophie
Invité
sophie

Bonjour, je viens de découvrir le site. Hier j’ai fait pour l’anniv de ma fille un gâteau ci dessous. Mon tout premier gâteau du genre. Sans outil particulier, j’ai fait ce que j’ai pu. Mon fils voulant un gâteau 3D transformers pour son anniv en janvier, je cherche des idées et j’ai atterri sur ce site très très bien . qui a répondu a pas mal de mes questions. Merci a vous.

HARUA
Invité
HARUA

J’habite en Nouvelle-Calédonie. Nous n’avons pas de Crisco, pour ma pâte à sucre maison j’utilise de l’huile neutre (par exemple de l’huile de pépin de raisin). Est-ce la bonne méthode? Pour réaliser la gomme past nous n’avons pas de CMC ou tylose, que puis-je mettre à la place? Je vous remercie de votre site qui est très explicite.

Mrm.krgz
Invité
Mrm.krgz

Bonjoir je suis hyper contente de ce site j ai appris bcp de choses et j apprendrai encore et encore .. grace a vous je realise de jolis gateau mnt .. d ailleurs je viens de faire un mais j ai eu un petit souci .. j ai utilisé un colorant métallisé or pour colorer des perles en pate a sucre blanche mais c etait pas du tt joli .. j etais obligé d en mettre trop pour que la couleur soit visible .. cette fois c est raté .. mais pour une autre fois .. vous me conseillez quel type de colorant svp

Sandy
Invité
Sandy

Bonjour, je vais faire un gâteau genoise Nutella,recouvert de ganache pour que la pâte à sucre puisse adhérer je vais le faire samedi pour dimanche le lendemain comment conserver mon gâteau une fois recouvert de pate a sucre ?
Car à force de lire plein d’avis qui disent oui au frigo ou non je ne sait plus quoi faire ..
Je vous en remercie d’avance

Amethys973
Invité
Amethys973

Merci pour les recettes de la pâte à sucre et les conseils. J’ai essayé plusieurs façons de faire la pâte à sucre mais je connaissais pas avec le fluff… Comme je fais mon fluff moi même es ce que ça marchera si je l’utilise avec le sucre glace ou faut-il du fluff industriel ?

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