La Crème Brûlée, fondante dedans et croquante dessus !
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Cliquez iciLa Crème Brûlée est l'un des desserts préférés des français. Ce n'est pas pour rien qu'on le retrouve à la carte de la majorité des restaurants.
Craquante sur le dessus et fondante à l'intérieur, sa composition est très simple ; des oeufs, du sucre, de la crème et généralement de la vanille.
Elle a également l'avantage de pouvoir être arômatisée à l'infini.
Venez découvrir dans cet article toutes les techniques et astuces pour réaliser une Crème Brûlée parfaite !
Ce que l'on aime dans cette recette :
-
la coque croquante, croustillante et caramélisée du dessus
-
la crème fondante, soyeuse et onctueuse à l'intérieur
-
le bon goût de vanille
Dans cet article, vous allez apprendre !
La Crème Brûlée
Ca vous tente ? Alors c'est parti ! ^^
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Comment brûler une Crème brûlée ?
Le principe de la Crème brûlée est d'avoir, dans un ramequin individuel, une crème fondante recouverte d'une croûte de caramel croquante au dessus.
A l'origine, on saupoudrait le dessus de la Crème brûlée de sucre roux, et on passait un tisonnier en fer, rougi au feu, à quelques millimètres au dessus de la surface du dessert.
A présent, nous avons des techniques plus modernes bien entendu.
Néanmoins, il faut toujours mettre du sucre (de préférence roux et assez fin) sur le dessus pour réaliser ce caramel. On répartit bien sur toute la surface de la crème, puis on enlève le surplus pour avoir un rendu homogène.
On peut caraméliser la crème brûlée :
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Par la flamme d'un chalumeau : C'est ma méthode préférée car cela permet de conserver le reste de la crème bien froide avec une couche de caramel bien croquant :Tenez le chalumeau à 8 cm de la crème brûléeUtilisez le zone par zone "en balayant" jusqu'à obtenir une croûte doréeAttention à ne pas faire noircir (car non seulement ce n'est pas joli, mais ce n'est pas bon non plus !), il faut toujours rester en mouvement lorsque l'on caramélise.
-
Par flambage (au rhum, au grand-marnier etc.)
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Avec un fer à crème brûlée : C'est plus difficile à trouver
-
Sous le grill d'un four à 250°C pendant 2 min (on vérifie toujours à l'oeil pour que cela ne noircisse pas), en laissant la porte du four ouverte : C'est moins bien car cette méthode réchauffe la crème, mais c'est bien pratique quand on n'a pas les accessoires.
Une fois la couche de caramélisation obtenue, on peut servir la crème brûlée soit directement, donc elle est encore tiède au-dessus, soit on la laisse refroidir entièrement. C'est entièrement une question de goût personnel.
Mais sachez que si vous les faites entièrement en avance (avec la caramélisation), le dessus risque de perdre de son craquant à la dégustation.
Quel type de ramequin faut-il utiliser ?
Généralement, on présent la crème brûlée dans des récipients individuels.
Rien ne vous empêche de la présenter dans un plat familial, mais dans ces cas là, il vous faudra ajouter un peu de temps de cuisson à ma recette (n'hésitez pas à utiliser ma Cakeculette générique pour cela).
Vis à vis du choix des ramequins, il faut que ceux-ci passent au four. Je vous conseille donc de les choisir en terre, en faience ou en verre.
Evitez les ramequins en fer, car ceux-ci étant très conducteur, vous risquez d'obtenir un rendu pas lisse au final.
Pour la forme, la plus courante est une forme ronde, plate et pas trop haute. L'intérêt étant d'avoir une plus grande surface à caraméliser.
En général, on conseille un diamètre de 12cm sur 3cm de haut.
La Recette de la Crème Brûlée
Les ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
 Sucre en poudre | 50g |
 Jaune d'oeuf | 100g |
 Crème liquide entière | 250g |
| Lait entier | 250g |
| Sel | 1g |
 Gousse de vanille | 3g |
| Sucre roux | 200g |
Cuisson | 60 min |
Prix moyen | 6,31€ |
Sucre en poudreJaune d'oeufCrème liquide entièreLait entierSelGousse de vanilleSucre rouxLa crème liquide entière doit être à au moins 30% de matières grasses
0,3g de sel correspond à une petite pincée
1 gousse de vanille moyenne équivaut à 3g
1 jaune d'oeuf moyen équivaut environ à 20g
Le sucre roux servira à caraméliser les crèmes brûlées au final, ne le mettez pas dans la préparation.
Vis à vis des blancs d'oeuf qu'il risque de vous rester suite à cette recette qui n'utilise que les jaunes, je vous invite à découvrir mon article sur "Que faire avec des blancs d'oeuf ?".
La Préparation
- 1Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin pour cette recette :
- 2Préchauffez votre four à 90°C en convection naturelle.
- 3Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème liquide, le sel, la moitié du sucre en poudre et la gousse de vanille fendue et égrainée, sans faire bouillir le tout.
- 4Laissez infuser hors du feu au moins 20 min pour que les arômes de vanille se développent bien.
- 5Enlevez la gousse de vanille après l'avoir bien vidée de ses grains dans le liquide (ne la jetez surtout pas, je vous explique dans cet article que faire avec une gousse de vanille utilisée).
- 6Passez le contenu de la casserole au travers d'une passoire à mailles fines dans un récipient (de préférence avec un bec verseur). Cela permettra d'enlever les résidents de fibre de la gousse de vanille et les "peaux de lait".
- 7Dans un saladier, mélangez doucement les jaunes d'oeufs et le reste du sucre en poudre à l'aide d'un fouet à main, mais sans les faire mousser. Le but est d'avoir comme une omelette (non mousseuse).
- 8Ajoutez en filet, petit à petit, le liquide sucré dans le saladier en continuant de bien mélanger en même temps.
- 9Versez cette préparation de la crème brûlée dans les ramequins individuels posés sur une plaque.
- 10Laissez les ramequins pendant 2 ou 3 minutes. Si vous obtenez une petite "mousse" qui remonte sur le dessus, vous pouvez éventuellement l'enlever à l'aide d'une cuillère à soupe afin d'obtenir un rendu plus lisse à la dégustation. Mais c'est vraiment si l'on veut être "perfectionniste".
- 11Faites cuire les crèmes brûlées pendant 1 heure à 90°C dans le bas de votre four. A la sortie du four, elles doivent être prises sur les pourtours, tremblotantes au centre avec une petite pellicule sur le dessus qui ne colle pas au doigt. Si elles commencent à dorer lors de la cuisson, mettez un film d'aluminium sur le dessus pour éviter de trop colorer.
- 12Laissez les tiédir à température ambiante pendant environ 10 min, recouvrez les de film alimentaire, puis mettez les au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (le mieux étant de les faire la veille au soir).
- 13Saupoudrez les crèmes brûlées de sucre roux, enlevez l'excédent de sucre et caramélisez les selon la méthode de votre choix dans celles que je vous ai décris précédemment, afin d'obtenir une caramélisation ambrée (pas noire !).
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N'hésitez pas à faire 2 fois la caramélisation (en remettant du sucre par dessus et en le re "brulant") pour un rendu encore plus croquant !
La Conservation
Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n'y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Les Valeurs Nutritionnelles
A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une crème brûlée et une crème catalane ?
Même si les 2 recettes sont très similaires lors de la dégustation, la crème catalane est composée également de fécule (ou de farine), rendant ainsi sa texture plus veloutée qu'une crème brûlée.
Comment aromatiser une crème brûlée ?
Pour une version au chocolat, vous pouvez remplacer la gousse de vanille par 80g de chocolat noir pâtissier en morceaux à faire fondre dans les liquides en début de recette.
On peut y mettre des arômes divers à infuser au début, à la place de la gousse de vanille ; extrait de café, lavande, eau de rose, fleur d'oranger, zestes d'agrumes, pâte de pistache etc.
Ensuite, on peut également y faire infuser des épices ou des herbes (de la cannelle, de la fève tonka, du thé etc.).
On peut remplacer le lait et la crème de vache par du lait et de la crème de coco.
Vous pouvez varier le sucre que vous y mettez, par exemple en utilisant du sirop d'érable.
Par contre attention, si vous souhaitez remplacer le sucre par du miel, sachez que celui-ci a un pouvoir sucrant 3 fois supérieur, il vous faudra donc diviser la quantité de sucre par 3.
Ma crème brûlée a de petits trous à l'intérieur ?
C'est soit que vous l'avez fait cuire à trop forte chaleur (la crème a donc "bouillie" lors de la cuisson).
Soit vous avez trop fouettée la préparation, et elle était trop mousseuse une fois versée dans les ramequins.
Pourquoi ma crème brûlée est granuleuse ?
Si votre crème brûlée est granuleuse, c'est qu'elle a été trop cuite, tout simplement.
A la sortie du four, il faut qu'elle soit tremblotante au milieu.
Pourquoi ma crème brûlée est liquide ?
Il est possible que vous n'ayez pas utilisé du lait entier et de la crème entière à au moins 30% de matières grasses. La matière grasse de ces produits aide au bon maintien de la crème brûlée (même si ce sont les jaunes d'oeuf qui en ont le rôle principal).
Mais en général, ce souci provient majoritairement du fait que la crème n'est pas assez cuite.
Est-ce qu'il vaut mieux faire un bain-marie pour la cuisson de la crème brûlée ?
Si votre four est très précis, vous pouvez ne pas utiliser de bain-marie comme dans ma recette.
Mais si votre four n'est pas précis, le bain-marie permettra de protéger votre crème brûlée lors de la cuisson. Dans quel cas, faites cuire plutôt 1h à 120°C en Bain-Marie.
Comment faire une crème brûlée salée ?
La crème brûlée peut totalement être faite avec des préparations salées si vous aimez le mélange salé/sucré (car le principe d'une crème brûlée, c'est quand même d'avoir la caramélisation au sucre au dessus).
On peut faire notamment des crèmes brûlées au fromage, à la tomate, au safran, au foie gras etc.
Vous pouvez par exemple reprendre ma recette, enlever la vanille et le sucre, et rajouter 80g de comté râpé que vous faites fondre dans les liquides au dessus. Au lieu de mélanger au fouet, mélangez avec un mixeur plongeant (pour que le fromage soit bien réparti de façon homogène), puis continuer la recette dans le même principe.
Si, comme moi, la Crème brûlée fait partie de vos desserts préférée, vous devriez probablement aimer aussi ma recette du Flan Pâtissier à la Vanille :
Et voilà tout ce qu'il y a à savoir sur la Crème Brûlée. J'espère que vous allez tester ma recette et me dire en commentaire ce que vous en aurez pensé ! 😉
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