Le Cannelé bordelais et ses secrets !


Le Cannelé (écrit également Canelé, voir faq) est une spécialité de Bordeaux.

Elle aurait été créé à l’époque où les vignerons utilisaient du blanc d’oeuf pour filtrer leur vin afin de le clarifier et l’affiner (c’était l’étape « collage »).

Afin de ne pas perdre tous les jaunes d’oeuf, il fallait trouver une recette. Bordeaux étant une ville portuaire, il y avait de nombreux arrivages de Vanille et de Rhum, c’est ainsi qu’est né le Cannelé ! ^^

Les caractéristiques que l’on cherche à avoir dans un cannelé sont :

  • Sa forme caractéristique cylindrique et cannelée,
  • Une croûte brune, croustillante et caramélisée,
  • Un coeur jaune moelleux, alvéolé et fondant,
  • Un arôme puissant de Vanille et de Rhum.

/!\ Attention /!\ Le Cannelé nécessite un temps de repos au réfrigérateur d’au moins 12h, donc prenez vous y bien à l’avance si vous souhaitez en déguster. 😉

Dans cet article, vous allez apprendre !

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

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Le Cannelé bordelais et ses secrets ! 1

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La cuisson

La réalisation de la pâte n’est pas compliquée en soit, cela ressemble pour beaucoup à de la pâte à crêpe.

Le plus complexe dans cette recette, c’est la réussite de la cuisson !

La taille du Cannelé

Tout d’abord parlons de taille. Il y a généralement 3 tailles de moules :

  • La taille « gros/classique » de 5,5cm de diamètre,
  • La taille « lunch » de 4,5cm de diamètre,
  • La taille « mini/bouchée » de 3,5cm de diamètre.

On choisit la taille en fonction du moment où l’on souhaite manger le Cannelé.

Pour accompagné un café ou lors d’un buffet, la taille « mini » fera de parfaite bouchée par exemple.

Cannelé tailles

La double cuisson du Cannelé

Pour obtenir un « cannelé parfait », il faut procéder à une double cuisson :

  1. Une cuisson forte et courte : Elle permettra de créer la croûte brune, croustillante et caramélisée tout autour,
  2. Une cuisson douce et longue : Elle permettra de cuire le coeur molleux sans brûler la croûte.

En fonction de la taille et de la matière du moule choisit, les températures et les temps de cuisson varie. C’est là que se situe toute la complexité du Cannelé.

De manière générale, je vous conseille :

  • La 1ère cuisson à 250°C pour un moule en métal ou à 220°C pour un moule en silicone,
  • La 2ème cuisson à 180°C.

Les moules à Cannelé

Il existe principalement 3 matières de moule.

Les moules en cuivre :

Ce sont les moules traditionnels pour la cuisson des cannelés. En effet, leur matière permet une bonne conduction de la chaleur, ce qui permet d’avoir une fine croûte caramélisée à l’extérieur.

Voilà leurs autres caractéristiques qui font réfléchir :

  • Ils sont assez chers : C’est le prix de la qualité, mais une fois achetés, vous les avez « à vie »,
  • Ils sont contraignants à l’entretien : Il faut les « culotter » la 1ère fois (c’est une étape un peu longue où il faut les laver et sécher délicatement, les graisser, les cuire à blanc et les essuyer),
  • Ils ne faut pas les laver au détergent, sinon ils accrochent et il faut les reculotter,
  • Il faut les graisser à chaque utilisation : Le mieux est d’utiliser une bombe de graisse et de les retourner pour enlever l’excédent. Sinon, vous pouvez le faire avec du beurre fondu clarifié (pour qu’il ne brûle pas), il faudra également les retourner pour enlever l’excédent et mettre les moules au réfrigérateur pour figer le beurre (le mieux est même de faire cette étape 2 fois).
Cannelé moule cuivre

Les moules en silicone :

Ce sont les moules les plus courants et les moins chers du marché.

L’avantage également, c’est que l’on obtient un rendu bien brillant sans avoir à ajouter de matière grasse et les cannelés se décollent facilement après cuisson. Ils sont donc beaucoup plus simple à nettoyer.

Le souci, c’est que l’on ne peut pas les faire cuire au delà de 220°C, on ne peut donc pas avoir la cuisson « très forte » nécessaire au début de cuisson pour saisir la croûte et la rendre aussi caramélisée que désirée. 

Le cannelé au final est donc plus « mou » que dans un moule en métal et il ramollit plus vite.

Cannelé moule silicone

Les moules en aluminium :

C’est probablement un bon compromis entre le moule en cuivre et le moule en silicone.

Il conduit bien la chaleur également, est généralement anti-adhésif et moins cher que les moules en cuivre.

Cannelé moule aluminium

Au final, faites votre choix en fonction de la quantité de cannelé que vous comptez faire de manière générale.

J’avoue ne pas en faire très souvent (j’ai tellement d’autres pâtisseries à tester ! hihi), et on m’avait offert des moules en silicone par le passé (merci Belle-Maman ! ^^)… La recette que je vous présenterai sera donc cuite dans des moules en silicone, désolée ! ^^

La Recette du Cannelé

Attention

Sur téléphone, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les tailles en fonction de vos besoins

Taille Taille Lait 1/2 écrémé Lait demi-écrémé Vanille Gousse de vanille Beurre demi-sel Beurre demi-sel Oeuf Oeuf Jaune d'oeuf Jaune d'oeuf Sucre Sucre en poudre Farine Farine de blé Rhum Rhum Cuisson Cuisson Prix moyen Prix moyen
Pour 8 cannelés classiques250g1.5g25g50g20g100g50g40g1h303.39€

Cette quantité équivaut également à environ 26 mini-cannelés.

Pour la gousse de vanille, j’ai mis « 1,5g » qui est un poids moyen, mais concrètement, prenez 1/2 gousse de vanille (la moitié donc)

50g d’oeuf équivaut à 1 oeuf moyen

20g de jaune d’oeuf équivaut à 1 jaune d’oeuf moyen

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Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin (j’ai fait double dose des ingrédients que je vous ai indiqué au dessus, car il me fallait beaucoup de cannelés pour tester les temps de cuisson des gros et des petits 😉 ) :

Le Cannelé bordelais et ses secrets ! 6

1- Faites bouillir la moitié du lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

2- Une fois le lait vanillé bouillit, enlevez le du feu et ajoutez le beurre demi-sel en morceaux. Mélangez pour que le beurre fonde entièrement.

3- Ajoutez dans la casserole l’autre moitié du lait froid pour tiédir le mélange.

4- Mélangez les oeufs (entier et jaune) et le sucre comme une omelette. Le but n’est pas de fouetter pour les blanchir, on veut juste qu’ils soient mélangés. Si vous les fouettez trop, votre préparation risque de gonfler et de déborder lors de la cuisson.

5- Enlever les gousses de vanille (mais ne les jetez pas ! On les utilisera à nouveau ensuite) et verser 1/4 du lait vanillé beurré en filet sur le mélange oeuf/sucre en mélangeant à l’aide d’un fouet, sans chercher à fouetter vivement (on ne veut pas incorporer trop d’air).

6- Ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez jusqu’à obtenir un résultat homogène et sans grumeaux.

7- Incorporez le reste du lait petit à petit (n’oubliez pas de racler la casserole pour récupérer toutes les graines de vanille), puis le Rhum, toujours en mélangeant à l’aide du fouet en même temps, sans fouetter vivement. Vous devez obtenir un mélange lisse comme une pâte à crêpe, mais sans trop de mousse.

8- Remettez les gousses de vanille dans la préparation, filmez le tout au contact (pour ne pas avoir de pellicule qui se créé au dessus) et laisser reposer au réfrigérateur au moins 12h.

9- Préchauffez votre four à 220°C (si vous utilisez un moule en silicone) ou à 250°C (si vous utilisez un moule en métal). Préparez vos moules (beurrez les si vous n’utilisez pas de moule en silicone) et posez les sur votre grille de four afin de les déplacer plus facilement une fois que vous les aurez remplis.

10- Sortez la pâte à cannelé du réfrigérateur, enlevez la gousse de vanille et mélangez doucement la préparation au fouet, sans incorporer d’air, juste pour ré-homogénéiser le tout. Mettez éventuellement la pâte dans un récipient plus pratique pour verser (comme avec un bec verseur, ou dans une bouteille ou le mieux, utilisez un entonnoir à piston !).

11- Remplissez les moules. Si vous faites des mini cannelés, remplissez jusqu’à 1mm du haut du moule. Si vous faites des cannelés « lunch », laissez 3mm, et si ce sont des cannelés classiques, laissez 5 mm environ.

12- C’est parti pour la cuisson de vos cannelés. Attention, c’est l’étape la plus complexe comme je l’ai déjà dit, il vous faudra peut-être faire plusieurs essais et adapter en fonction de vos moules et de votre four (je ne peux malheureusement que vous donnez « mes » temps de cuisson, ne me demandez pas les vôtres, je ne peux pas les deviner 🙂 ).

Pour mes moules en silicone, voilà les cuissons que j’ai fait :

  • Pour mes mini-cannelés :
    • A 220°C pendant 10 minutes,
    • Puis à 180°C pendant 40 minutes.
  • Pour mes cannelés classiques :
    • A 220°C pendant 20 minutes,
    • Puis à 180°C pendant 1h20 minutes.

Je n’ai pas de moule de la taille « lunch », donc je ne saurai vous dire pour leur cuisson… Mais si je devais faire un 1er test, je ferai cuire environ 15 minutes à 220°C et 60 minutes à 180°C pour essayer.

13- Une fois cuit, démoulez vos cannelés encore chauds sur une grille pour arrêter la cuisson et qu’ils ne se rétractent pas.

Les cannelés sont à déguster de préférence rapidement, mais froids, pour obtenir une croûte croustillante et une mie moelleuse et bien alvéolée.

"

Le Cannelé bordelais et ses secrets ! 7

Dans un souci de budget et de praticité, vous pouvez remplacer la gousse de vanille par de l’extrait de vanille. Ce sera moins cher, mais moins « goûtu » et « traditionnel ». 😉

Jessica

Si vous avez besoin d’idées pour utiliser les blancs d’oeuf non utilisés dans cette recette, n’hésitez pas à aller voir mon article sur « Que faire avec des blancs d’oeuf ? » :

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Lieu de conservation
Temps de conservation
air1
Air Ambiant
20°C max

Le mieux est de les manger dans les 24h en les gardant à température ambiante.

frigo1
Réfrigérateur
entre 0°C et 5°C

La pâte crue se conserve 24h au réfrigérateur.

Une fois cuit, le cannelé se conserve 48h. Par contre, il devient un peu caoutchouteux, il faut le repasser au four à 200°C pendant 5 min.

congelateur1
Congélateur
entre -18°C et -15°C

Vous pouvez congeler la pâte crue dans une bouteille minérale par exemple pendant 2 mois. Laissez la ensuite décongeler la veille au réfrigérateur.

A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Energie 205 Kcal / 859 kj
Protéines 4,23 g
Matières grasses 6,66 g
dont acides gras saturés 3,30 g
Glucides 27,67 g
dont sucre 21,03 g
Fibres alimentaires 0,40 g
Sel 0,18 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g de cannelé

On écrit "Cannelé" ou "Canelé" ? Combien de N ?

Initialement, cette pâtisserie s’écrit avec 2 N, soit « Cannelé ».

C’est lors de sa fondation le 24 mars 1985 que la Confrérie du Canelé de Bordeaux a décidé d’enlever un N afin d’apporter une originalité à leur association. Est donc apparu le « Canelé ».

Je ne fais pas partie de cette confrérie, c’est pourquoi ma recette est celle du Cannelé, avec 2 N. 😉

Mes cannelés sont déformés.

En général, cela arrive lorsque l’on utilise des moules en silicone. Mais ne vous inquiétez pas, le goût reste quand même très bon !

Si vos cannelés ne se démoulent pas « seuls » sans que vous ne retourniez les cavités des moules et que vous voulez vraiment des cannelés « parfaits » (pour ma part, je les ai souvent « tordus », mais comme ils sont très bons, ça ne dérange pas mes invités ! hihi), vous pouvez également les laisser refroidir à température ambiante dans leur moule, puis les mettre 15 min au congélateur pour les solidifier légèrement et pouvoir retourner les cavités sans trop les abîmer.

Si vous utilisez des moules en cuivre, n’essayez pas de forcer le cannelé à se démouler. Normalement, si les moules ont bien été graissés, il vous suffit de les « taper » sur votre plan de travail.

Cannelé déformé

Pourquoi mes cannelés ne se démoulent pas ?

Si vous utilisez un moule en métal, il est possible que vous n’ayez pas assez mis de matière grasse sur le moule au préalable.

Il faut peut-être également que vous passiez 2 couches de matière grasse une prochaine fois :

  1. Mettez une première couche de matière grasse (beurre clarifié ou bombe de graisse),
  2. Retournez le moule sur un papier absorbant pour enlever l’excédent,
  3. Mettez une deuxième couche de matière grasse,
  4. Retournez à nouveau le moule sur un papier absorbant pour enlever l’excédent,
  5. Conserver les moules au réfrigérateur pour figer la matière grasse.

En laissant refroidir vos cannelés dans leur moule, ils vont se rétracter (il faut environ 30 minutes), ils devraient alors se détacher.

Si cela ne suffit pas, ne vous énervez pas sur vos moules. Prenez un petit cure dent, enfoncez le sur les bords pour les aider à se détacher, cela fonctionne normalement bien.

Et si ces méthodes ne fonctionnent toujours pas, c’est peut-être qu’il va falloir culotter à nouveau vos moules.

Faut-il réaliser un beurre noisette ?

Certaines recettes de cannelé indique qu’il faut réaliser un beurre noisette avant de l’incorporer dans la préparation.

Un beurre noisette, c’est un beurre chauffé à feu doux pour séparer la matière grasse des matières solides du lait. Ces matières solides sont ensuite brunit lors de la cuisson, et développe un arôme de noisette (d’où son nom).

Vous pouvez tout à fait réaliser un beurre noisette pour vos cannelés si vous le souhaitez, cela apportera un arôme supplémentaire. Pour ma part, j’aime mettre en valeur la Vanille et le Rhum principalement. 🙂

Cannelé beurre noisette

Pourquoi faut-il laisser reposer la pâte à cannelé ?

Lors de son passage de repos au réfrigérateur, 2 phénomènes se réalisent :

  • L’amidon de la farine glonfle au contact des liquides, cela épaissit la préparation et lui permet de ne pas gonfler lors de la cuisson.
  • Les arômes de Vanille et de Rhum se concentrent et se développent dans la préparation.

C’est pourquoi il faut laisser reposer la préparation au moins 12h au réfrigérateur avant de la cuire ! ^^

Mes cannelés sont bien cuits à l'extérieur, mais pas à l'intérieur.

Il peut arriver que la croûte soit très caramélisée mais que l’intérieur soit trop mou, voir presque liquide.

Il est possible que la 1ère cuisson forte ait été trop longue et que la 2ème cuisson plus douce ait été trop courte.

Certaine personne conseille de laisser la pâte revenir à température ambiante avant de la cuire, en effet, le choc thermique sera moins grand et la pâte mettra moins de temps à commencer à cuire à l’intérieur.

Si l’intérieur n’est pas alvéolé :

  • il est possible que vous n’ayez pas assez laissé reposer la pâte,
  • éviter de mettre un lait entier, prenez plutôt du lait demi-écrémé.
Cannelé pas cuit

Mes cannelés ont une bosse ou sont "soufflés".

Il faut bien laisser la pâte reposer au moins 12h avant de les cuire.

Il faut également éviter d’incorporer trop d’air dans la pâte lors de la préparation, on ne fouette donc pas vivement la préparation.

Il faut bien enlever l’excédent de matière grasse du moule en le retournant sinon la pâte « glisse » hors du moule lors de la cuisson.

N’utilisez pas deux plaques de cuisson pour cuire vos cannelés (comme on le fait pour les macarons avec une plaque chaude et une plaque froide), sortez la grille froide, posez vos moules dessus et enfournez les froids pour la cuisson.

Quel rhum faut-il utiliser ?

Il n’y a pas de sélection de rhum précis pour la recette du cannelé, vous pouvez utiliser le rhum que vous souhaitez ; du blanc, du ambré etc.

Pour ma part, j’aime bien y ajouter du vieux rhum, car celui-ci a un goût intense et il a une jolie couleur. ^^

Par contre, je vous conseille vivement de le mettre après cuisson (comme je l’explique dans la recette) et non pas dans le lait que vous faites bouillir (comme j’ai pu le voir dans d’autres recettes). En effet, les arômes de Rhum sont fragiles et ils s’abîment lors de la cuisson.

Cannelé rhum vanille

Comment obtenir plus de caramélisation autour ?

Si vous souhaitez que vos cannelés soient encore plus caramélisés autour, vous pouvez chemiser vos moules de beurre et de sucre glace.

Il vous suffit de badigeonner les côtés de beurre fondu clarifié, d’enlever l’excédent en retournant les moules, puis de saupoudrer de sucre glace l’intérieur et de retourner à nouveau pour supprimer l’excédent.

Le Cannelé bordelais et ses secrets ! 8

Comment faire un Cannelé salé ?

On voit des recettes de Cannelé salé un peu partout quand on fait des recherches approfondies sur le Cannelé (au chorizon, au comté, au saumon etc.).

De celles que j’ai vu, il s’agit en fait de préparation style « quiche » ou « cake » qui sont cuites dans un moule à cannelé, tout simplement. ^^

Donc vous pouvez tout à fait utiliser vos moules à cannelé pour faire une recette salée, mais en dehors de la forme caractéristique, je trouve qu’il n’y a pas vraiment de ressemblance. 😉

Cannelé salé

Vous voilà prêt à vous lancer dans la préparation de ces délicieux cannelés. Il vous faudra peut-être quelques essais pour trouver le temps de cuisson idéal, mais la fin justifie les moyens ! 😉

Faites-moi vos retours de tests (et de succès !) en commentaires ci-dessous surtout ! ^^

Les Cannelés
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A très très bientôt ! ^^

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JessicacoletteNina Recent auteur
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Nina
Invité
Nina

Bonsoir et merci pour toute vos recette j’ai juste une question par quoi on peut remplacer le rhum dans cette recette svp merci d’avoir pris le temps de répondre à ma question 😊😍

colette
Invité
colette

très bien expliquer et en plus on a la vidéo a chaque étapes c est super merci pour vos recettes

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