Praliné maison Amandes et Noisettes, un pur délice !


Voilà une recette classique de la pâtisserie absolument délicieuse à connaître à tout prix ! Il s’agit de la recette du Praliné Maison. On l’utilise notamment dans le Paris-Brest.

Cette pâte de fruits secs à coque (généralement aux amandes et noisettes) est à tester au moins une fois à la maison. En effet, il m’est déjà arrivé d’acheter du praliné dans le commerce, mais celui-ci a tendance à avoir une trop grosse proportion de sucre par rapport aux fruits, le goût s’en trouve donc altéré (et c’est triste à manger…).

Avec ma recette, vous avez le vrai goût des amandes et noisettes, notamment car elles sont torréfiées au préalable, ce qui développe l’arôme ! Mmmm !!!

Par contre ATTENTION !!! Pour réaliser un praliné, il faut un mixeur qui « tienne la route ». En effet, il faut que le moteur de votre mixeur soit assez costaud pour tenir longtemps et broyer fortement la préparation. Pour ma part, j’ai utilisé un Thermomix (aucun souci avec lui). 

Vous pouvez utiliser par exemple un Blender car ils sont généralement assez puissants pour casser les glaçons, donc pas de souci pour nos fruits secs caramélisés hihi.

Il est également nécessaire d’avoir un thermomètre alimentaire pour contrôler la température du sirop de sucre.

Cette recette de Praliné Maison est généralement utilisée en pâtisserie classique, mais vous pouvez l’utiliser aussi dans vos gâteaux de Cake Design sous plusieurs formes, par exemple :

1- Vous pouvez étaler une fine couche sur votre biscuit directement (mais je vous conseille quand même de rajouter une autre garniture au dessus pour que ce ne soit pas trop sec à la dégustation),

2- Vous pouvez l’utiliser en l’incorporant dans un croustillant praliné à mettre également sous vos couches de garnitures de fourrage (vous pouvez retrouver une recette de croustillant praliné dans ma recette du Royal Chocolat),

3- Vous pouvez également l’incorporer dans une garniture de fourrage ou de couverture comme une Crème au Beurre Meringuée ou une Ganache au Chocolat (à doser en fonction de vos envies ^^).

Lorsque j’ai pris les photos de cette recette, j’avais ma soeur Jennifer à la maison. Elle l’a dévoré en accompagnement de ses yaourts natures ! Hihi ^^

Dans cet article, vous allez apprendre !

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.

Praliné maison Amandes et Noisettes, un pur délice ! 1

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La Recette du Praliné Maison

Attention

Sur téléphone, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les tailles en fonction de vos besoins

Taille Taille Amande Amande Noisette Noisette Sucre Sucre en poudre Eau Eau Vanille Gousse de vanille Cuisson Cuisson Prix moyen Prix moyen
Pour 400 grammes125g125g150g40g1.5g20min11.65€

Si possible, essayez de prendre des fruits secs à coque directement émondées, donc sans la peau (pour plus de facilité et moins d’amertume dans le résultat).

1,5g de gousse de vanille correspond à environ 1/2 gousse de vanille entière.

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Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin :

Praliné maison - Ingrédients nécessaires
Ingrédients nécessaires

Pour ma part, j’ai utilisé des fruits à coques déjà émondés lors de l’achat pour ne pas avoir à réaliser cette étape. Mais si vos amandes et noisettes ont encore leur peau, je vous explique en bas de l’article dans mon paragraphe « Les Questions Fréquentes » comment enlever celle-ci. 🙂

1- Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante.

2- Sur une plaque, étalez vos fruits secs en une seule couche. Nous allons les torréfier, c’est à dire les faire légèrement cuire au four. Pourquoi cela ? Et bien afin de les assécher légèrement (il arrive que les fruits soient un peu « mou » à l’achat en sachet), mais ça permet surtout de raviver leur saveur !

Mettez votre plaque au four pendant 8 minutes à 170°C, puis laissez tiédir vos fruits secs torréfiés pendant la suite de la recette.

Praliné maison - Faire torréfier les fruits secs
Faire torréfier les fruits secs

3- Prenez la demi gousse de vanille, ouvrez la en deux dans la longueur et raclez la à l’aide d’un couteau pour récupérer les grains de vanille à l’intérieur.

Praliné maison - Ouvrir et gratter la demi gousse de vanille
Ouvrir et gratter la demi gousse de vanille

4- Dans une casserole (assez large si possible), mettez le sucre en poudre, l’eau et la demi gousse de vanille avec ses grains.

Praliné maison - Dans une casserole mettre le sucre en poudre
Dans une casserole mettre le sucre en poudre
Praliné maison - Ajouter l'eau
Ajouter l'eau
Praliné maison - Ajouter la demi gousse de vanille et les graines qu'elle contient
Ajouter la demi gousse de vanille et les graines qu'elle contient

5- Faites chauffer le sirop de sucre vanille jusqu’à obtenir la température de 118°C.

Praliné maison - Faire chauffer
Faire chauffer
Praliné maison - Jusqu'à atteindre 118°C
Jusqu'à atteindre 118°C

6- Ajoutez les fruits secs torréfiés tièdes et enrobez les précieusement de sirop de sucre à l’aide d’une spatule.

Praliné maison - Ajouter les fruits secs
Ajouter les fruits secs

7- Continuez de mélanger à feu moyen sans vous arrêtez, afin que les fruits ne brûlent pas. Très vite, le sirop de sucre va devenir blanc et solide. On dit que le sucre va « masser » ou « sabler ». C’est entièrement normal, il faut que vous continuiez de mélanger encore, le sucre va devenir de nouveau coulant (il faut au moins 5/10 min, ne perdez pas patience et continuez de cuire à feu moyen et mélanger à la spatule).

Praliné maison - Le sucre va masser, c'est normal
Le sucre va masser, c'est normal

8- Au fur et à mesure, le sirop de sucre devient du caramel. Il prend alors une jolie couleur ambrée, et vous commencez à avoir la bonne odeur des « Chouchous » de fête foraine qui se dégage ! Mmmm ! Continuez toujours de mélanger surtout ! Il faut s’arrêter lorsque le caramel a une jolie couleur blonde foncée.

Attention à ne pas surcuire le caramel surtout, sinon il deviendrait amer !

Praliné maison - Chauffer jusqu'à obtenir un joli caramel autour des fruits secs
Chauffer jusqu'à obtenir un joli caramel autour des fruits secs

9- Etalez vos fruits secs enrobés de caramel sur une feuille de papier en silicone (ou une feuille de papier sulfurisé). Prenez soin de bien les séparer, au moins à plat pour qu’ils ne fassent pas de « tas ». Laissez la demi-gousse de vanille également. A présent, laissez les entièrement refroidir (au moins 30 minutes).

A cette étape de la recette, vous obtenez des « Pralines » . C’est très bon à grignoter lors d’un goûter ou d’un apéritif ! ^^

Praliné maison - Verser en une couche
Verser en une couche

10- Une fois que les fruits secs caramélisés sont bien froids, séparez les à l’aide de vos mains en « cassant » le caramel qui aurait pu les coller. Il faut le faire « en gros » pour avoir des petits ensembles, il n’est pas nécessaire d’avoir les amandes et noisettes séparées une par une, bien entendu. 😉

Mettez les fruits secs caramélisés dans votre mixeur (avec la demi-gousse de vanille aussi !), et commencez à mixer à vive allure.

Praliné maison - Mettre dans le mixeur
Mettre dans le mixeur

A cette étape, si vous ne faisiez que « hacher » votre résultat (plutôt que le mixer), vous obtiendriez ce que l’on appelle le « Pralin » . C’est absolument excellent et bien pratique pour certaines recettes de pâtisserie.

Vous pouvez d’ailleurs en parsemer vos garnitures de fourrage de gâteau de Cake Design par exemple. Cela vous permet d’apporter du croustillant !

Praliné maison - Pralin
Voilà du pralin, l'étape avant le praliné

11- Continuez de mixer jusqu’à obtenir une pâte. A vous de définir la finesse et la souplesse que vous souhaitez pour votre praliné maison. 

N’hésitez pas à racler les bords de votre mixeur à l’aide d’une Maryse pour aider cette étape.

Pour ma part, j’aime quand il reste des petits morceaux granuleux qui croustillent sous la dent ! On obtient ainsi un praliné que l’on appelle « à l’ancienne », et c’est délicieux !

Praliné maison - Mixer jusqu'à la consistance souhaitée
Mixer jusqu'à la consistance souhaitée

Il ne vous restera plus qu’à transvaser votre praliné maison dans un récipient fermé que vous stockerez à l’abri de l’air et de la lumière à température ambiante. Il se conservera autant de temps que vos fruits secs avaient en date de péremption.

Et voilà, votre praliné maison est fini, il ne vous reste plus qu’à l’utiliser selon vos besoins !

Attention à ne pas le finir à la petite cuillère d’ici là ! Hihi ^^

Praliné maison - Praliné maison - Régalez vous ! ^^
Régalez vous ! ^^

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N’hésitez pas à varier les plaisirs en changeant les fruits secs à coque utilisés par exemple par des pistaches, des noix de pécan etc.

Ensuite, vous pouvez aussi varier le temps de mixage en fonction de si vous voulez de petits morceaux ou si vous voulez un résultat bien lisse !

Jessica

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Lieu de conservation
Temps de conservation
air1
Air Ambiant
20°C max

jusqu’à la date de péremption des fruits secs

 

ATTENTION !
Même si le praliné peut se conserver plusieurs semaines (voir mois), l’huile naturelle des fruits secs à coque qu’il contient se sépare du reste de la préparation au fur et à mesure. Si vous ne le mélangez pas régulièrement (par exemple une fois par semaine, c’est bien), vous risquez d’avoir du mal à le mélanger lorsque vous en aurez besoin.

A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Energie508 Kcal / 2125 kj
Protéines9,91 g
Matières grasses32,96 g
dont acides gras saturés2,45 g
Glucides38,22 g
dont sucre36,45 g
Fibres alimentaires5,63 g
Sel0,01 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g de praliné maison

Quelle est la différence entre du pralin, du praliné, des pralines et de la nougatine ?

Voilà un récapitulatif de ce que je vous ai expliqué en détail dans la recette sur les différentes étapes de transformation du praliné et des appellations allant avec.

Les pralines, que l’on connait généralement avec l’appellation « Praline rose de Lyon », sont des confiseries à base d’amandes ou noisettes (que l’on torréfie) enrobées de sucre caramélisé. Dans notre recette, c’est l’étape où l’on verse nos amandes/noisettes caramélisés hors de la casserole sur le papier siliconé.

Le côté rose traditionnel est simplement apporté par un colorant alimentaire pour les caractériser ! ^^

Praliné maison Amandes et Noisettes, un pur délice ! 7

Et si vous utilisez des cacahuètes et que vous utilisez ce même principe de réalisation, vous obtenez ce que l’on appelle « Chouchou » dans les fêtes foraines ou sur la plage :

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Le pralin s’obtient en hachant les pralines (pas forcément en rose, bien entendu !). On obtient ainsi de petits morceaux croustillants qu’il est très agréable d’incorporer par exemple dans un glaçage au chocolat pour obtenir un effet « ferrero ».

Par contre attention, le pralin prend très très vite l’humidité (… j’ai réussi à en faire moisir une fois, quelle tristesse…..), donc conservez le bien au sec si vous en faites !

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Le praliné est l’étape qui suit, lorsque l’on broie le pralin longtemps au point de faire sortir l’huile des fruits secs et de transformer le tout en pâte.

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Quand à la nougatine, c’est exactement le même principe que pour les pralines, sauf que l’on utilise de plus petits morceaux de fruits secs à incorporer dans le sirop de sucre. A savoir généralement des amandes effilées, ou encore des fruits secs concassés ou du sésame (il y a également + de caramel en quantité) !

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C’est assez facile de confondre car toutes ces recettes sont très similaires (notamment parce qu’elles partent de la même base, des fruits secs à coque et du caramel). Mais j’espère que mes explications vous permettront de les différencier à présent ! ^^

Peut-on utiliser d'autres fruits secs que les amandes et les noisettes ?

Oui tout à fait ! Déjà, vous pouvez faire un praliné avec uniquement des amandes ou uniquement des noisettes.

Mais c’est également délicieux avec des pistaches ! On obtient alors de la pâte de pistache par exemple !

pâte de pistache

Mon praliné est trop amer

Vous avez trop fait cuire votre caramel après avoir ajouté vos fruits secs dans la casserole. On peut s’en rendre compte avec la couleur qui est très foncée. La prochaine fois, cuisez moins votre préparation dans la casserole. 🙂

Comment nettoyer ma casserole et ma spatule pleine de caramel ?

C’est très simple, il vous suffit de remettre de l’eau dans la casserole et de faire chauffer l’eau. 

Vous utilisez la spatule pour mélanger, et quand l’eau sera très très chaude, elle fera fondre à nouveau le caramel dans la casserole et sur la spatule sans soucis !

Comment monder des amandes et des noisettes (donc enlever leur peau) ?

Le fait de monder vos fruits secs à coques (c’est à dire, leur enlever leur petite peau) permet d’obtenir un résultat un peu moins granuleux, mais également un peu moins corsé en goût (voir amer).

Une fois que vos amandes et noisettes ont été bien torréfiées (pendant 10 bonnes minutes à 180°C), mettez les dans un sac en plastique ou un torchon et laissez les un peu tiédir.

Puis, frottez les vivement entre elles à l’aide du sac ou du torchon. La peau tombe d’elle même comme par magie !

Attention, la peau se transforme en « poudre » ensuite, donc ça en met un peu partout si on n’est pas méticuleux ! hihi ^^

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Alors, elle ne vous donne pas envie d’être essayée cette recette de Praliné Maison ? En plus, comme on peut en varier les plaisirs en changeant les fruits secs utilisées, il ne faut pas se priver ! Miam !!!

Venez me dire en commentaire ce que vous en pensez et si vous faites des tests surtout ! J’ai hâte d’avoir vos retours ! ^^

Praliné maison
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A très très bientôt ! ^^

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JessicaMicheleNassimaRégineCLAIRE Recent auteur
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CLAIRE
Invité

merci pour toutes tes recettes Jessica et je te souhaite une très bonne année .
pour le praliné mon gros souci c’est la puissance du moteur ,j’en ai déjà pété un à cause de la surchauffe et malheureusement pas les moyens d’avoir un Thermomix ou un robot coupe .
Ton site est vraiment fantastique ,beaucoup d’aides précieuses ,merci encore

Nassima
Invité
Nassima

Merci pour la recette elle est vraiment super elle donne envie c’est vraiment très gourmand

Régine
Invité
Régine

Bonjour, ayant également un thermomix, je serais intéressée par les mesures de mixage que vous utilisez. Merci

Nassima
Invité
Nassima

Merci jessica pour la recette ce que je cherché svp qu’elle quantité de praliné pour une crème aux beurre meringue Italian

Michele
Invité
Michele

Bonjour Jessica je suis vraiment contente d’être tombée par hasard sur votre site car enfin je tombe sur quelqu’un qui explique tout en détail vraiment vous êtes extraordinaire on peut tout calculer et ca vraiment c esf vraiment super de plus vous détaillez vraiment tout je n’en reviens pas vous avez vraiment le mérite de vous faire connaître merci mille fois pour tout ce que vous nous apprenez et pour tous ces détails qui sont vraiment très utiles bravo Jessica

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