Crème au beurre - Toutes les différentes crèmes au beurre

Pour ceux qui n’aiment pas ou sont allergiques au chocolat (Ôh mon dieu ! Et j’en connais, si si !), vous pouvez utiliser de la crème au beurre à la place de la ganache au chocolat, aussi bien pour fourrer que pour couvrir vos gâteaux de Cake Design.

Contrairement aux idées reçues, celle-ci peut être très légère et aérée. J’étais pourtant la 1ère à être soupçonneuse car j’en avais une image lourde et écœurante. Il m’a d’ailleurs fallu du temps avant d’enfin oser me lancer dedans hihi ! ^^

Mais depuis que je l’ai testé (et même si je préfère toujours les ganaches), ça me fait plaisir d’en manger de temps en temps. Et mes amis « Chocolaphobes » en raffolent !

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Pour la petite anecdote rigolote, sachez que la Crème au Beurre aurait été inventée en 1857 par un pâtissier parisien du nom de « Quillet » (comme mon nom, si si ! ^^). Peut-être s’agit-il de l’un de mes ancêtres ? J’en serai trop fière ! ^^

Généralement, nous utilisons 2 types différents de Crème au Beurre, celles aux Meringues (que ce soit la meringue italienne ou suisse) et celle version américaine (que nous apprécions généralement moins en France car trop riche et sucrée).

Je vais vous expliquer les différences entre chaque afin que vous puissiez choisir celle que vous souhaitez en toutes connaissances. ?

Ça vous tente ? Alors c'est parti ! ^^

Vous pouvez utiliser cette recette :

Dans cet article, vous allez apprendre :

La Crème au Beurre

Avant de commencer mon article et si ce n'est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau

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La Crème au Beurre à la Meringue Italienne

La Crème au Beurre à la Meringue Italienne (également appelée CBMI) est généralement la préférée car c’est la plus légère et aérienne au niveau goût et texture.

En effet, la meringue italienne (réalisée avec des blancs d’oeufs en neige auxquels on rajoute un sirop de sucre cuit) est généralement utilisée pour faire des macarons, soufflés glacés ou encore les tartes meringuées.

Cette crème est à fouetter au dernier moment avant utilisation, notamment si vous la préparez en avance, afin qu’elle ait un maximum de légèreté.

Voilà ce dont vous aurez besoin pour la réaliser :

Crème au beurre à la Meringue Italienne - Nécessaire

Matériels et ingrédients nécessaires


Les outils que je recommande


Recette de la Crème au beurre à la meringue Italienne

Pour le fourrage, je vous donne les quantités d'ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^
Pour la couverture, les quantités sont pour des moules d'une hauteur de 7 cm.

Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n'hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.

Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉

Les ingrédients de la Crème au beurre à la meringue italienne

Attention

Sur téléphone, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les tailles en fonction de vos besoins

Sur tablette, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les autres tailles/formes

  • Fourrage moule rond
  • Fourrage moule carré
  • Couverture moule rond
  • Couverture moule carré
tailleTaille256 x 256-51Blancs d'oeufs256 x 256-49Sucre256 x 256-42Eau256 x 256-42Beurre pommade doux256 x 256-55Prix moyen
10 cm63 g104 g32 g118 g1,00 €
15 cm109 g180 g56 g205 g1,74 €
20 cm164 g272 g85 g310 g2,64 €
25 cm230 g380 g118 g434 g3,69 €
30 cm305 g505 g157 g576 g4,90 €
35 cm390 g646 g201 g737 g6,26 €

La préparation de la Crème au Beurre à la Meringue Italienne

1- Mettez les blancs d’oeufs dans le bol de votre robot et attendez avant de commencez à les fouetter. Le but sera d’obtenir des pics mous pour vos blancs en neige avec une mousse très souple mais pas trop ferme. Donc si on commençait à battre les blancs dès à présent, on risquerait de trop les battre et de les faire grainer.

Crème au beurre à la Meringue Italienne - Versez vos blancs dans votre robot mais ne les fouettez pas de suite

Mettez vos blancs dans votre bol

2- Mettez le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition, pour obtenir un sirop de sucre, en vérifiant la température avec votre thermomètre.

Crème au beurre à la Meringue Italienne - Mettez votre sucre et votre eau dans votre casserole

Mélangez le sucre et l'eau

3- Lorsque la jauge atteint les 110 °C, commencez à fouetter vos blancs d’oeufs à vitesse moyenne (pas plus !).

Crème au beurre à la Meringue Italienne - Une fois votre sirop de sucre à 110 °C, commencez à battre les blancs d'oeufs

A 110 °C, commencez à battre les blancs d'oeufs

4- Lorsque votre sirop de sucre atteint les 121 °C, enlevez le immédiatement du feu et versez le doucement vers la paroi du bol de votre robot (afin d’éviter tout risque d’éclaboussures et donc de brûlures !) afin qu’il se mélange à vos blanc d’oeufs en neige (qui continuent d’être fouettés).

Crème au beurre à la Meringue Italienne - Une fois votre sirop de sucre à 121 °C, versez l'oeufs sur vos blancs d'oeufs qui continuent d'être fouettés

A 121 °C, versez le sirop sur vos blancs d'oeufs

5- Une fois tout le sirop de sucre incorporé, montez la vitesse de votre robot au maximum (attention, c’est très chaud !) et laissez le continuer de fouetter jusqu’à ce que votre appareil épaississe et refroidisse entièrement. Vous obtenez alors une Meringue Italienne bien brillante et blanche. Vous pouvez en vérifier la bonne tenue en regardant si votre meringue fait un « bec d’oiseau » sur votre fouet.

Crème au beurre à la Meringue Italienne - Votre meringue italienne est prête lorsqu'elle fait un bec d'oiseau

Votre meringue doit faire un "bec d'oiseau"

6- Une fois votre meringue bien froide (continuez bien à la fouetter jusqu’à ce que votre bol soit à température ambiante, vous pouvez vérifier avec vos mains), ajoutez petit à petit le beurre mou. Cela peut prendre jusqu’à 5 minutes facile.

Crème au beurre à la Meringue Italienne - Une fois votre meringue à température ambiante, incorporez le beurre petit à petit

Lorsque la meringue est froide, incorporez le beurre

7- N’hésitez pas à utiliser votre Maryse pour bien remettre tout le beurre sur les côtés dans l’appareil afin qu’il soit bien incorporé.

Crème au beurre à la Meringue Italienne - Incorporez bien tout le beurre

Incorporez bien tout le beurre

8- Une fois tout votre beurre incorporé, continuez de fouetter jusqu’à obtenir une crème légère et aérée. Si votre crème au beurre vous semble tomber et devenir granuleuse, ce n’est absolument pas grave (c’est même très courant !), il vous suffit de continuer à la battre. Elle redeviendra lisse et onctueuse sans soucis. ?

Crème au beurre à la Meringue Italienne - Voilà une délicieuse crème au beurre à la meringue italienne légère et aérée

Une CBMI légère et aérée

Pour en faciliter le travail si vous la trouvez trop molle, vous pouvez la mettre au réfrigérateur un petit quart d’heure avant de l’utiliser.

Valeurs nutritionnelles de la Crème au Beurre à la Meringue Italienne 

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

Energie416 Kcal / 1719 kj
Protéines2,34 g
Matieres grasses30,63 g
dont acides gras saturés21,28 g
Glucides32,98 g
dont sucre32,92 g
Fibres alimentaires0,00 g
Sel0,01 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100 g de Crème au Beurre à la Meringue Italienne

Avant de commencer mon article et si ce n'est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau

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La Crème au Beurre à la Meringue Suisse

La Crème au Beurre à la Meringue Suisse est moins aérienne que celle à la Meringue Italienne, mais elle est également très bonne et probablement moins « effrayante » à réaliser pour les débutants. ^^

En effet, la meringue suisse se réalise avec des blancs d’oeufs et du sucre que l’on monte au bain-marie. Il n’est donc pas nécessaire d’avoir un thermomètre (même si vous pouvez l’utiliser pour atteindre les 55 °C si vous voulez être précis).

Vous pouvez la retrouver généralement avec l’appellation SMBC qui veut dire « Swiss Meringue ButterCream » ou encore avec le sigle CBMS.

Tout comme pour la Crème au Beurre à la Meringue Italienne, cette crème est à fouetter au dernier moment avant utilisation, notamment si vous la préparez en avance, afin qu’elle ait un maximum de légèreté.

Voilà le nécessaire dont vous aurez besoin (le thermomètre n’est pas obligatoire, si vous n’en avez pas, on peut s’arranger sans) :

Crème au Beurre à la Meringue Suisse - Outils nécessaires

Le nécessaire pour faire une CBMS

Recette de la Crème au Beurre à la Meringue Suisse

Pour le fourrage, je vous donne les quantités d'ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^
Pour la couverture, les quantités sont pour des moules d'une hauteur de 7 cm.

Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n'hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.

Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉

Les ingrédients de la Crème au Beurre à la Meringue Suisse

Attention

Sur téléphone, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les tailles en fonction de vos besoins

Sur tablette, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les autres tailles/formes

  • Fourrage moule rond
  • Fourrage moule carré
  • Couverture moule rond
  • Couverture moule carré
tailleTaille256 x 256-51Blancs d'oeufs256 x 256-49Sucre256 x 256-42Beurre pommade doux256 x 256-55Prix moyen
10 cm101 g76 g139 g €
15 cm175 g132 g241 g €
20 cm265 g199 g365 g €
25 cm371 g278 g510 g €
30 cm493 g370 g678 g €
35 cm630 g473 g867 g €

La préparation de la Crème au Beurre à la Meringue Suisse

1- Mélanger dans un saladier les blancs d’oeufs et le sucre. Préparez une casserole d’eau chaude afin de faire une cuisson au bain-marie.

Crème au Beurre à la Meringue Suisse - Préparez la cuisson de votre meringue suisse au bain-marie

Mélangez votre sucre et vos blancs d'oeufs, puis préparez votre casserole

2- Posez votre bol sur votre casserole et fouettez jusqu’à obtenir une température de 55 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, il faut simplement que tout le sucre de votre meringue soit dissous (vous pouvez le vérifier du bout des doigts).

Crème au Beurre à la Meringue Suisse - Fouettez jusqu'à 55°C ou jusqu'à ne plus sentir les morceaux de sucre du bout des doigts

Fouettez jusqu'à 55 °C

3- Puis enlevez votre bol de la cuisson au bain-marie et continuez à battre votre meringue au robot jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante (afin de ne pas faire fondre le beurre que vous allez incorporer). Vous pouvez vérifier la température en mettant votre paume sur le fond de votre bol.

Crème au Beurre à la Meringue Suisse - Fouettez votre meringue jusqu'à ce qu'elle soit à température ambiante

Fouettez jusqu'à refroidissement de la meringue

4- Votre Meringue Suisse est alors bien blanche et brillante. On doit pouvoir former un bec d’oiseau avec comme sur la photo ci-dessous.

Crème au Beurre à la Meringue Suisse - Votre meringue doit faire un bec d'oiseau

Votre meringue suisse doit former un "bec d'oiseau"

5- A présent que votre Meringue Suisse est bien refroidie, incorporez le beurre petit à petit (cela peut prendre facilement 5 minutes).

Crème au Beurre à la Meringue Suisse - Incorporez petit à petit le beurre

Incorporez petit à petit le beurre

Attention :

il est possible que votre appareil devienne granuleux (ça arrive souvent lorsque la meringue et le beurre ne sont pas à la même température). Ce n’est absolument pas grave, ne jetez pas votre crème au beurre surtout !!! Il suffit de continuer à la fouetter tout simplement, et elle deviendra onctueuse et lisse.

Crème au Beurre à la Meringue Suisse - L'appareil peut devenir granuleux

La crème peut devenir granuleuse, ce n'est pas grave !!!

Et vous voilà donc avec une Crème au Beurre à la Meringue Suisse ! ^^

Crème au beurre meringue suisse - le final

Une bonne CBMS

Valeurs nutritionnelles de la Crème au Beurre à la Meringue Suisse

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

Energie436 Kcal / 1801 kj
Protéines3,67 g
Matieres grasses36,11 g
dont acides gras saturés25,08 g
Glucides24,32 g
dont sucre24,27 g
Fibres alimentaires0,00 g
Sel0,01 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100 g de Crème au Beurre à la Meringue Suisse

La Crème au Beurre à l’Américaine (ButterCream)

La Crème au Beurre à l’Américaine est celle la plus utilisée dans les boutiques, de cupcakes notamment, car c’est

  •  La plus simple à faire car elle ne nécessite pas de cuisson
  •  La plus simple à travailler car elle est assez ferme
  •  La plus simple à conserver, notamment à température ambiante car elle ne comporte pas d’oeufs

Malheureusement, c’est également celle qui est souvent le moins apprécié au goût des français en général. Personnellement, je n’aime pas trop ça non plus… Ça manque de légèreté à mon goût, et je n’apprécie d’en manger qu’à petite dose quand elle est parfumée (par exemple d’Oréo écrasés ! hihi).

Néanmoins, il n’y a pas de raison que je ne vous la présente pas, aussi en voilà la recette. ^^

Recette de la Crème au Beurre à l’Américaine

Pour le fourrage, je vous donne les quantités d'ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^
Pour la couverture, les quantités sont pour des moules d'une hauteur de 7 cm.

Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n'hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.

Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉

Les ingrédients de la Crème au Beurre à l’Américaine

Attention

Sur téléphone, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les tailles en fonction de vos besoins

Sur tablette, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les autres tailles/formes

  • Fourrage moule rond
  • Fourrage moule carré
  • Couverture moule rond
  • Couverture moule carré
tailleTaille256 x 256-42Beurre pommade doux256 x 256-51Sucre glace256 x 256-49Lait temp. ambiante256 x 256-55Prix moyen
10 cm87 g216 g13 g1,16 €
15 cm150 g375 g23 g2,02 €
20 cm227 g567 g35 g3,05 €
25 cm318 g793 g49 g4,27 €
30 cm422 g1053 g65 g5,67 €
35 cm540 g1347 g83 g7,25 €

La préparation de la Crème au Beurre à l’Américaine

  • 1
    Tamisez votre sucre glace.
  • 2
    Si vous avez du beurre mou pour l’instant, mais pas « pommade », placez votre beurre dans un bol et fouettez le jusqu’à obtenir une consistance crémeuse (comme une « pommade » donc ^^).
  • 3
    En continuant de fouettez votre beurre à vitesse moyenne, ajoutez petit à petit la moitié du sucre glace afin de bien l’incorporer.
  • 4
    Tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne, ajoutez le lait.
  • 5

    Finissez en incorporant l’autre moitié du sucre glace, toujours à vitesse moyenne et continuez de battre au moins 5 min afin d’obtenir une consistance plus légère.

Valeurs nutritionnelles de la Crème au Beurre à l’Américaine (ButterCream)

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

Energie479 Kcal / 2008 kj
Protéines1,69 g
Matieres grasses22,53 g
dont acides gras saturés15,66 g
Glucides68,74 g
dont sucre67,34 g
Fibres alimentaires0,00 g
Sel0,01 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100 g Crème au Beurre à l’Américaine (ButterCream)

La conservation de la Crème au Beurre ?

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :

Lieu de conservation

Temps de conservation max

Air ambiant

20°C max

24 Heures

Réfrigérateur

entre 0°C et 5°C

6 Jours

Congélateur

entre -18°C et -15°C

4 Mois

Si vous décidez de la congeler, afin de la réutiliser, il vous faut d’abord la faire décongeler dans votre réfrigérateur puis lui faire reprendre température ambiante.

Un petit coup de fouet au final lui permettra également de retrouver de la légèreté avant utilisation. Plus une crème au beurre est fouettée, plus elle devient légère (en goût à défaut d’en calorie ? ).

Comment aromatiser ma Crème au Beurre ?

Grâce à la grande quantité de beurre (et donc de gras) contenue dans ces recettes (si si, je vous assure ! hihi), cela apporte à cette préparation l’avantage de pouvoir être aromatisée facilement et que le goût soit bien présent.

Vous pourrez ainsi utiliser toutes sortes d’arômes, mais également du café, de la confiture, de la purée de fruits, de la pâte à tartiner ou même du chocolat fondu (attention à la température, qu’il ne soit pas trop chaud pour ne pas faire fondre le beurre).

Une autre super façon de l’aromatiser, c’est en lui incorporant des gâteaux émiettés comme des Oréos ou des Spéculos… MIAM ! ^^

Crème au beurre à la fraise

Crème au beurre à la fraise

Comment colorer ma Crème au Beurre ?

La Crème au Beurre a aussi le grand avantage de pouvoir être colorée facilement, et donc de donner de suite un côté festif à vos gâteaux !

Pour ce faire, il vous faut utiliser des colorants alimentaires hydrosolubles en pâte ou en gel.

Comment choisir ma Crème au Beurre ?

Si vous ne savez pas quelle crème au beurre choisir pour votre pâtisserie, voilà un petit récapitulatif et comparatif de ces 3 différentes crèmes.

Crème au Beurre à la Meringue Suisse

Ses petits + :

  • Légère en bouche
  • Assez simple à faire

Ses petits - :

  • Il faut attendre le refroidissement
  • Nécessite un bain-marie
  • Doit être faite au dernier moment

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

435 Kcal / part

Prix moyen pour 100 g  :

0,39 € / part

Crème au Beurre à la Meringue Italienne

Ses petits + :

  • Légère en bouche
  • Aérée

Ses petits - :

  • Il faut attendre le refroidissement
  • Nécessite un thermomètre
  • Doit être faite au dernier moment

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

416 Kcal / part

Prix moyen pour 100 g  :

0,38 € / part

Crème au Beurre à l'Americaine (Buttercream)

Ses petits + :

  • Très très simple à faire
  • A une excellente tenue

Ses petits - :

  • A un fort goût de beurre et de sucre
  • Peut être écœurant pour le palais « français »

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

479 Kcal / part

Prix moyen pour 100 g  :

0,37 € / part

Crème au beurre

Crème au Beurre légère et aérée

Et voilà, j’espère que cet article vous aura permis d’y voir un peu plus dans toutes ces crèmes au beurre que nous avons à notre disposition pour nos pâtisseries ! ^^

Si vous avez des questions à me poser, ou si vous souhaitez tout simplement me dire ce que vous avez pensé de ces explications, laissez moi un commentaire juste ci-dessous, j’en serai ravie !


Les outils que je recommande


A très très bientôt ! ^^

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Shana
Invité
Shana

Jusque là, je n’ai jamais osé essayer faire de la crème au beurre parce que ça me semblait vraiment lourd rien que par le nom…
Mais ton article m’a vraiment motivée a enfin me lancer (surtout tes photos en fait lol). Allez, prochain gâteau, j’essaie ! =D

Duru
Invité
Duru

Bonjour j adore

Johanna
Invité
Johanna

Je voulais savoir combien de temps il fallait attendre pour garnir les genoise après les avoir cuit ? Il faut les mettre au frais ou pas?

Blankies
Membre

Mon petit truc à moi pour la crème au beurre à l’américaine, je remplace le lait par quelques kiris. Ça rend la crème beaucoup plus onctueuse, se tartine beaucoup mieux et coupe le gout de beurre 🙂

meriem mimii
Membre

Merci pour l’astuce

Domi
Invité

merci pour ce magnifique récapitulatif
perso quand j’étais pro je n’utilisais quasiment que la buttercream américaine mais arrangée à ma façon et vachement moins sucrée que l’originale et tjs aromatisée … les clients les plus récalcitrants étaient vite conquis pas une simple dégustation sur mini cupcake 😉
bonne soirée

herain
Invité
herain

excellent!merci très belle recette!!

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