Le Royal chocolat ou Trianon, recette du CAP Pâtissier


Le Royal Chocolat est l’une des recettes que l’on doit connaître lorsque l’on souhaite passer le CAP Pâtissier. C’est également l’une des recettes préférées des français pour Noël et pour Pâques, notamment parcequ’il s’agit de l’un des entremets les plus simples à faire.

Je me devais donc de vous la présenter ! Surtout que juste par son nom de « Royal Chocolat », vous vous doutez qu’elle fait partie des recettes adorées par Jérémy ! Hihi ^^

On peut retrouver cette recette sous plusieurs noms, comme « Le Royal » (tout simplement) ou « Le Trianon » , mais généralement, on reste sur une même base de composition, à savoir un biscuit moelleux (généralement une dacquoise), un croustillant praliné et une mousse au chocolat.

Personnellement, ce que je préfère dans cette recette, c’est surtout la gourmandise apportée par le croustillant. On l’obtient grâce à du pailleté feuilletine que l’on peut facilement obtenir en émiettant grossièrement des crêpes dentelles que l’on trouve dans le commerce.

Même si elle n’est pas compliquée à faire, le Royal Chocolat n’est pas une recette que l’on peut faire au dernier moment, comme on ferait par exemple un fondant au chocolat.

En effet, il est vrai que lorsqu’on se lance dans un entremet, ça prend un petit peu de temps à cause des différentes étapes (le biscuit, le croustillant, la mousse ou la crème etc.) et du temps de repos au frais, mais ça n’est pas si différent d’un Layer Cake au final !

Bref, je vous conseille fortement d’essayer cette recette du Royal Chocolat au moins une fois, vous ferez des heureux !

Dans cet article, vous allez apprendre !

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

Royal Chocolat instragram

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Le Royal chocolat ou Trianon, recette du CAP Pâtissier 2

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La Recette du Royal Chocolat ou du Trianon

TailleTailleBlanc d'oeufBlanc d'oeufSucreSucre en poudreFarineFarine de bléSucre glaceSucre glacePoudre de noisettesPoudre de noisettesPrix moyenPrix moyen
125g35g20g90g100g3.78€

Les ingrédients pour le Sirop de sucre 60°Brix

TailleTailleSucreSucre en poudreEauEauPrix moyenPrix moyen
60g40g0.08€

Les ingrédients pour le Praliné croustillant

TailleTailleChocolat au laitChocolat au laitPraliné noisettePraliné noisettePailleté feuilletinePailleté feuilletinePrix moyenPrix moyen
40g160g80g8.3€

Les ingrédients pour la Mousse au chocolat

TailleTailleJaune d'oeufJaune d'oeufEauEauSucreSucre en poudreChocolat noirChocolat noirCrème liquide entièreCrème liquide entièrePrix moyenPrix moyen
80g60g75g250g500g5.07€

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Commençons par préparer les 2 cercles de biscuits qui composeront notre entremet.

Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin :

Ingrédients pour la dacquoise noisette
Ingrédients pour la dacquoise noisette

1- Préchauffez votre four à 200°C en convection naturelle.

2- Préparez votre poche à douilles et mettez y une grosse douille unie (la mienne est de diamètre 13mm).

Utiliser une poche à douille munie d'une douille unie
Utiliser une poche à douille munie d'une douille unie

3- Préparer les gabarits sur votre feuille de papier cuisson. Il vous faut 2 cercles de 18cm de diamètre. Lorsque vous dessinez vos cercles sur votre papier cuisson, n’oubliez surtout pas de retourner le papier afin de ne pas avoir le dessin au contact de votre pâte à biscuit (sauf si vous avez utilisé un feutre alimentaire).

Dessiner le gabarit sur la feuille de papier cuisson
Dessiner le gabarit sur la feuille de papier cuisson
Retourner la feuille de papier cuisson
Retourner la feuille de papier cuisson

4- Mélangez la poudre de noisette, la farine et le sucre glace en les tamisant.

Tamiser la poudre de noisette
Tamiser la poudre de noisette
Tamiser la farine
Tamiser la farine
Tamiser le Sucre glace
Tamiser le Sucre glace
Mélanger les ingrédients secs
Mélanger les ingrédients secs

5- Commencez à fouetter les blancs d’oeuf en neige avec une petite partie du sucre en poudre (moins de la moitié).

Verser les blancs d'oeuf
Verser les blancs d'oeuf
Ajouter une peu de sucreAjouter une peu de sucre
Ajouter une peu de sucre
Commencer à monter les blancs en meringue
Commencer à monter les blancs en meringue

6- Lorsque les blancs d’oeuf commencent à laisser des marques, ajoutez petit à petit le reste du sucre pour « les serrer ». Arrêtez de fouetter lorsque cette meringue forme un « bec d’oiseau » sur le fouet.

Serrer les blancs avec le sucre
Serrer les blancs avec le sucre
Obtenir le bec d'oiseau sur la meringue
Obtenir le bec d'oiseau sur la meringue

7- Incorporez délicatement vos ingrédients secs à votre meringue à l’aide d’une Maryse.

Verser les ingrédients sec
Verser les ingrédients sec
Incorporer les ingrédients sec
Incorporer les ingrédients sec
Attention à ne pas trop mélanger
Attention à ne pas trop mélanger

8- Mettez votre préparation dans votre poche à douilles, et pochez immédiatement vos 2 biscuits de 18cm de diamètre en faisant un grand serpentin. S’il vous reste de la préparation, n’hésitez pas à pocher de petits biscuits à côté. Shana adoooore quand je lui en fais en forme de coeur par exemple. ^^

Pocher la dacquoise noisette
Pocher la dacquoise noisette
Réaliser les 2 disques de 18cm
Réaliser les 2 disques de 18cm
Pocher le reste de la pâte en petits biscuits pour les gourmands
Pocher le reste de la pâte en petits biscuits pour les gourmands ^^

9- Faites cuire environ 10-12 minutes pour obtenir des biscuits dorés et tendres.

Cuire le biscuit dacquoise
Cuire le biscuit dacquoise

10- Dès la sortie du four, faites refroidir vos biscuits en posant la feuille de cuisson sur une grille. Pour décoller délicatement les biscuits, il vous suffit (une fois les biscuits bien froids) de retourner la feuille de cuisson à l’envers (normalement les biscuits y sont attachés), et d’enlever la feuille de cuisson délicatement en la tirant vers le haut.

Retourner la feuille du biscuit pour le décoller délicatement
Retourner la feuille du biscuit pour le décoller délicatement

La Préparation du sirop de sucre

Nous allons préparer à présent le sirop de sucre qui va nous permettre d’imbiber nos biscuits dacquoise pour conserver leur moelleux. Je ne vous ai pas mis de photos du début de cette étape, car il « suffit » de faire chauffer le sucre dans l’eau. 😉

1- Mettez dans une petite casserole le sucre en poudre et l’eau,

2- Portez le sirop de sucre à ébullition et laissez le de côté dans la casserole.

3- Imbibez les deux biscuits dacquoise (pour ma part, j’aime bien les retourner, je trouve qu’ils s’imbibent mieux)

Imbiber les biscuits de sirop de sucre
Imbiber les biscuits de sirop de sucre

Pour plus de détails sur le sirop de sucre de manière générale, n’hésitez pas à lire mon article sur le Sirop de Sucre.

La Préparation du praliné croustillant

Passons à présent à la partie la plus gourmande (à mon goût 😉 ) de la recette, le côté croustillant !!!

Voilà les ingrédients dont nous aurons besoin :

Ingrédient pour le praliné croustillant
Ingrédient pour le praliné croustillant

Si vous ne trouvez pas de pailleté feuilletine tout fait dans vos commerces, ne vous embêtez pas et prenez des crêpes dentelles (celles que l’on retrouve souvent en accompagnement de glace dans les restaurants). Il vous suffira simplement de les émiettez grossièrement comme je l’ai fait moi-même ci-dessous.

1- Faites fondre le chocolat au lait au bain-Marie ou au micro-onde à basse température.

Faire fondre le chocolat
Faire fondre le chocolat

2- Ajoutez y le praliné (si besoin, voilà ma recette de praliné maison -clic-, un délice !) et mélangez bien le tout.

Ajouter le praliné au chocolat fondu
Ajouter le praliné au chocolat fondu
Bien mélanger
Bien mélanger

3- Ajoutez le pailleté feuilletine (ou les crêpes dentelles émiettées grossièrement comme moi) et mélangez bien le tout à nouveau, pour faire en sorte que tout le pailleté soit bien enrobé de chocolat au praliné. Si certains morceaux ne sont pas bien enrobés, ils risquent de ramollir au contact des autres éléments du royal chocolat.

Emiettez les crêpes dentelle
Emiettez les crêpes dentelle
Bien mélanger pour tout enrober
Bien mélanger pour tout enrober

4- Etalez le praliné croustillant sur l’un de vos disques de biscuit. Attention, vous n’aurez peut-être pas à mettre toute la quantité de praliné croustillant. Le but est d’en avoir sur toute la surface pour avoir du croustillant partout, par contre, n’en mettez pas une trop grosse épaisseur pour que ça ne soit pas trop déséquilibré à la dégustation (désolée, j’ai oublié de prendre en photo cette étape :-/).

La Préparation de la mousse au chocolat

Dernière préparation pour notre Royal Chocolat, il s’agit de la mousse au chocolat.

Il y a plusieurs manière de faire cette mousse au chocolat. Mais j’ai tenu à vous montrer une recette de CAP Pâtissier complète en partant sur une recette de mousse au chocolat sur base de pâte à bombe.

Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin pour la réaliser :

Ingrédients pour la mousse au chocolat sur pâte à bombe
Ingrédients pour la mousse au chocolat sur pâte à bombe

1- Dans une casserole, mettez le sucre en poudre et l’eau et faites chauffer. Le but est d’atteindre la température de 121°C pour ce sirop de sucre.

Faire cuire le sirop de sucre
Faire cuire le sirop de sucre

2- Lorsque votre sirop de sucre atteint les 110°C, commencez à fouetter doucement les jaunes d’oeuf.

Commencer à fouetter les jaunes d'oeuf
Commencer à fouetter les jaunes d'oeuf

3- Lorsque le sirop de sucre atteint les 121°C, le verser en filet doucement sur les jaunes d’oeuf qui continuent d’être fouettés.

Ajouter le sirop de sucre
Ajouter le sirop de sucre

4- Continuez de fouetter la pâte à bombe jusqu’à ce qu’elle refroidisse à température ambiante. Elle devrait doubler de volume et s’éclaircir.

Bien fouetter
Bien fouetter
La pâte à bombe doit doubler de volume
La pâte à bombe doit doubler de volume

5- Faire fondre le chocolat noir au bain-marie aux alentours de 50°C.

Le Royal chocolat ou Trianon, recette du CAP Pâtissier 10
Faire fondre le chocolat au bain-marie

6- Dans un saladier mis préalablement au congélateur pendant au moins 10 min, fouettez la crème liquide entière en crème fouettée.

Monter la crème fouettée
Monter la crème fouettée

7- Incorporez un quart de la crème fouettée dans le chocolat chaud et mélangez rapidement au fouet sans faire attention (le but est d’obtenir une préparation homogène).

Incorporer la crème fouettée et la pâte à bombe
Incorporer la crème fouettée et la pâte à bombe

8- Puis incorporez très délicatement la pâte à bombe et le reste de la crème fouettée en alternant (un peu de pâte à bombe puis un peu de crème fouettée puis re-un peu de pâte à bombe etc.).

Le Royal chocolat ou Trianon, recette du CAP Pâtissier 11

9- Mettez votre mousse au chocolat sur base de pâte à bombe dans une poche à douille.

Mettre la mousse dans une poche à douille
Mettre la mousse dans une poche à douille

Ne nous reste plus qu’à faire le montage tout de suite ! (On ne laisse pas reposer la mousse, on l’utilise dès qu’elle est faite surtout pour qu’elle ne fige pas !)

Le Montage du Royal Chocolat ou Trianon

Allez, nous avons tous nos éléments, ne reste plus qu’à les assembler, youhouuuu !!! ^^

1- Prenez un plat (qui rentrera au congélateur) et placez y une semelle fine en carton pour « supporter » votre entremet. Je vous conseille d’utiliser une semelle en carton un peu plus petite que votre entremet (notamment si vous voulez le glacer par la suite). Ma semelle en carton fait 18cm de diamètre pour un entremet de 20cm de diamètre par exemple.

Poser une semelle fine en carton
Poser une semelle fine en carton

2- Mettez votre cercle à entremet de 20 cm de diamètre en place.

Mettre le cercle à entremet
Mettre le cercle à entremet

3- Ajoutez du rhodoïd sur tout l’intérieur de votre cercle à entremet.

Ajouter le rhodoïd
Ajouter le rhodoïd

4- Placez le biscuit dacquoise noisette recouvert de praliné croustillant.

Placer le premier disque recouvert de praliné croustillant
Placer le premier disque recouvert de praliné croustillant

5- A l’aide de la poche à douille, mettez de la mousse au chocolat tout autour du biscuit. Attention à bien « tout boucher », il ne faudrait pas avoir de trous lors du démoulage. 😉

Faire bien attention à mettre de la mousse partout
Faire bien attention à mettre de la mousse partout

6- Remplissez de mousse au chocolat jusqu’à la moitié du cercle à entremet. Lissez la mousse à l’aide d’une palette coudée.

Lisser la mousse au chocolat
Lisser la mousse au chocolat

7- Ajoutez le second biscuit au centre de votre montage et appuyez légèrement dessus afin de faire remonter la mousse au chocolat sur les côtés de celui-ci.

Poser le second biscuit et pousser pour faire remonter la mousse sur les côtés
Poser le second biscuit et pousser pour faire remonter la mousse sur les côtés

8- Garnissez le reste du cercle à entremet de mousse au chocolat et lissez le tout avec une grande palette droite.

Lisser la mousse au chocolat
Lisser la mousse au chocolat
Mettre au congélateur
Mettre au congélateur

Et voilà, votre entremet est monté, il ne reste plus qu’à le laisser prendre au congélateur pendant plusieurs heures. Voilà ce que je vous conseille comme planning par exemple si vous le préparez pour un dîner :

– La veille au soir : Faites les préparations et le montage,

– La nuit : Repos au congélateur pour « bien prendre »,

– Le matin :
   – Sortez l’entremet du congélateur, enlevez le cercle d’entremet et le rhodoïd,
   – Faites les décorations finales (glaçage, saupoudré de cacao etc.)
   – Laissez décongeler l’entremet au réfrigérateur.

– Le soir : A table !!! ^^

"

Le Royal chocolat ou Trianon, recette du CAP Pâtissier 12

Pour la décoration de votre Royal Chocolat, vous pouvez faire un glaçage chocolat ou simplement saupoudrer de cacao amer par exemple. 

Vous pouvez également y parsemer des miettes de crêpes dentelles, des morceaux de fruits secs, des filaments de chocolat fondu etc.

C’est entièrement une question de goût ! ^^

Jessica

Cette recette du Royal Chocolat que je vous ai présenté est celle que j’ai apprise lorsque j’ai passé mon CAP Pâtissier en Candidat libre. Si vous devez vous entraîner pour cet examen, n’hésitez pas à l’utiliser.

Voilà un exemple de fiche technique que vous pourriez avoir si vous deviez réaliser la recette du Royal Chocolat lors de l’épreuve pratique du CAP Pâtissier :

Fiche Technique CAP Pâtissier Royal Chocolat
Fiche Technique CAP Pâtissier Royal Chocolat

Comme vous pouvez le voir sur cette fiche technique, lors de l’examen, on vous fournit les quantités d’ingrédients et on vous indique les « grosses étapes » de la recette, mais c’est à vous de connaître par coeur les détails :
– comment on réalise une dacquoise,
– combien de temps on fait cuire la dacquoise et à quel degré,
– comment on réalise un sirop de sucre,
– comment on réalise un praliné croustillant,
– comment on réalise la mousse au chocolat sur base de pâte à bombe (avec le degré pour le sirop de sucre) etc.

Et oui, ce n’est pas évident, mais à force de s’entraîner, on obtient des automatismes et ça se fait, vraiment. Mon but n’est pas de « vous faire peur », mais au contraire, de vous montrer exactement ce qu’il en est, et de vous expliquer que c’est entièrement faisable en s’entraînant. 🙂

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Lieu de conservation
Temps de conservation
air1
Air Ambiant
20°C max

30 min

frigo1
Réfrigérateur
entre 0°C et 5°C

48 heures

congelateur1
Congélateur
entre -18°C et -15°C
3 Mois

A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Energie335 Kcal / 1401 kj
Protéines9,90 g
Matières grasses14,39 g
dont acides gras saturés1,17 g
Glucides39,74 g
dont sucre35,25 g
Fibres alimentaires2,26 g
Sel0,00 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g de Royal Chocolat

Mon entremet ne tient pas bien, il s'affaisse

Il peut y avoir 2 raisons à cela :
– Soit il n’a pas assez pris le froid
– Soit il y a eu un souci avec votre mousse au chocolat

Que veut dire un sirop de sucre 60°Brix ?

On utilise les degrés Brix lorsque l’on parle de la concentration des sirops. 

Ils correspondent à la quantité de grammes de sucre pour 100g de sirop. Par exemple, pour un sirop à 60°Brix demandé, on utilisera 60g de sucre en poudre et 40g d’eau.

Mon sirop de sucre est trop épais ou a bruni

C’est que vous l’avez laissé cuire trop longtemps et qu’il a commencé à se transformer en caramel.

Mon biscuit dacquoise est raté

Voilà ce à quoi il faut faire attention :

– Ne pas trop fouettez les blancs d’oeuf, sinon ils vont grainer et rendre de l’eau,

– Si les biscuits sont craquelés, c’est que le four a été trop chaud ou que vous les avez cuit trop longtemps,

– Si les biscuits sont tout plats ou que vous n’avez pas eu assez de pâte pour faire les pochages, c’est que vous avez trop mélangé la préparation et qu’elle est retombée (au lieu de garder sa légèreté et son volume).

Qu'est-ce qu'une pâte à bombe ?

Une pâte à bombe est une préparation à base d’oeuf, de sucre et d’eau (que l’on utilise en forme de sirop généralement) qui a pour but d’alléger une recette de crème ou de mousse.

Ma mousse au chocolat sur base de pâte à bombe a des petits morceaux de chocolat

On dit dans ces cas là qu’elle a « pailleté ».

Cela arrive lorsque la pâte à bombe n’était pas assez froide ou alors lorsque le chocolat n’était pas assez chaud.

Mais ne vous inquiétez pas, ce sera quand même bon à la dégustation. Ca donnera un effet « stracciatella ».  😉

J'ai eu un souci avec la crème fouettée de ma mousse au chocolat

Si votre crème fouettée a une texture de beurre, c’est qu’elle a été trop fouettée.

Si votre crème fouettée a une texture trop liquide, c’est qu’elle n’a pas été assez fouettée.

Malheureusement, ceci se vérifie à l’oeil, il n’y a pas de règle de temps précise. :-/

Cette recette du Royal Chocolat est vraiment un classique de la pâtisserie qu’il faut essayer au moins 1 fois dans sa vie (enfin… si on aime le chocolat bien entendu ! hihi).

Si vous la faites, venez me dire ce que vous en aurez pensé en commentaires surtout ! ^^

Le Royal chocolat ou Trianon, recette du CAP Pâtissier 13
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Et n'hésitez pas à le noter

A très très bientôt ! ^^

Le Royal chocolat ou Trianon, recette du CAP Pâtissier 14
Le Royal chocolat ou Trianon, recette du CAP Pâtissier 15
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Bosha
Invité
Bosha

Il est sublime !!!
J’aime tes recettes elles sont très bien expliquées c’est limpide.
Je le fais demain pour ce week-end pour des amis, on va se régaler grâce à toi.
Merci Jessica, tu l’as sorti pile poile au bon moment …

Valerie
Invité
Valerie

Bonsoir jessica j ai juste une petite question concernant le croustillant. Vous mettez chocolat au lait dans la liste des ingrédients et puis chocolat noir dans la recette. Lequel des deux est ce? Le praline noisette c est du pralin ou de la pralinoise c est bien ca? Ou une pate a tartiner au praliné ? Merci bonne soirée

Florence
Invité
Florence

Bonjour Jessica,
Je souhaiterais réaliser cette recette pour 25 personnes et de forme carrée, plus facile à découper. Quelles seraient les proportions nécessaires, stp ?
Merci d’avance et bravo pour tout ce que tu nous partage

Suana
Invité

Bonjour Jessica,
Merci pour cette bonne recette,bien détaillé pour ne pas changer😁
Pourrais tu donner la recette du glacage que tu as mis sur le Trianon stp?
Hâte de faire ce bon gâteau!
Au plaisir…

sylvie
Invité
sylvie

bonjour Jessica est ce que on peut faire se royal chocolat en forme de buche

sophie
Invité

Merci pour cette recette!
J’ai bien envie de la tester dans un moule à bûche, mais je vais peut-être doubler les quantités du coup!
La crème « pâte à bombe » me tente bien à essayer! Merci!

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