La Meringue Suisse


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Jessica
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Publié
01-06-2021

Mis à jour
16-07-2021

Note de la recette

4.5/5

(19 avis)

La Meringue suisse est une recette très pratique à connaître afin de réaliser de petits décors pour nos gâteaux de Cake Design, mais également très gourmande (ce sont les grosses meringues que l’on trouve chez le boulanger généralement).

La Meringue est une recette très légère, au goût généralement neutre, composée principalement de blanc d’oeuf et de sucre. En fonction de la manière dont on incorpore le sucre, on obtient soit une meringue française, soit une meringue suisse (dont je vais vous parler dans cet article), soit une meringue italienne.

La Meringue suisse est un peu plus complexe et longue à réaliser car il faut la chauffer au bain-Marie. Il faut donc avoir un thermomètre alimentaire.

On peut l’utiliser dans des préparations pâtissières, comme pour réaliser une crème au beurre à la meringue suisse.

Mais on l’aime aussi « toute seule » à croquer, comme dans les « grosses meringues » que l’on trouve dans les pâtisseries.

Je vous parle ensuite en détail des différentes meringues et de leur choix d’utilisation.

Ce que l’on aime dans la recette de la Meringue Suisse :

Dans cet article, vous allez apprendre !

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La Meringue Suisse 1

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Quelle meringue pour quelle utilisation ?

Comme je vous l’ai dit précédemment, il existe 3 types de meringues. Chacune a son mode de préparation et ses spécificités.

La Meringue Française

La Meringue Française a une texture aérienne et légère, ce qui la rend assez fragile. Elle est généralement craquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

Son principe de réalisation est de fouetter des blancs d’oeuf et d’y incorporer petit à petit le même poids de sucre en poudre. Puis, une fois que les blancs sont bien montés, on y incorpore du sucre glace. Je vous explique cette recette en détail plus bas dans l’article.

Voilà les différentes utilisations que l’on peut en faire :

  • En base dans des desserts à l’assiette, comme les pavlovas et les merveilleux,
  • En décor des gâteaux (entière ou en petits morceaux),
  • En dégustation seule lors d’un café gourmand,
  • En île flottante lorsqu’elle est pochée,
  • En préparation de pâtisserie comme pour le biscuit cuillère.
Meringue française
@spendwithpennies.com

La Meringue Suisse

La Meringue suisse a une texture plus dense, ce qui lui permet d’avoir un bon maintien et d’être moins fragile. Elle est généralement craquante à l’intérieur et à l’extérieur.

Elle se réalise en montant des blancs d’oeuf en neige sur un bain-Marie, dans lesquels on incorpore du sucre glace.

Voilà comment on l’utilise généralement :

  • Pour faire de « Grosses Meringues » comme chez le boulanger,
  • Pour faire des coques de meringue en demi-sphère (pour accueillir vos fruits et desserts),
  • Pour les décors, notamment des bûches de Noël (petits champignons etc.).
Meringue Suisse
@bakingamoment.com

La Meringue Italienne

La Meringue Italienne ne se fait généralement pas cuire pour la sécher « comme les deux autres ». Elle est donc utilisée « molle », comme une mousse serrée.

On la réalise en incorporant à des oeufs en neige, que l’on fouette, du sirop de sucre brulant.

On l’utilise la plupart du temps pour :

  • Recouvrir un dessert, en la brulant légèrement au chalumeau ou au four par exemple, comme pour la tarte au citron meringuée ou l’omelette norvégienne,
  • En base de pâtisserie pour avoir un bon maintien, comme par exemple pour les macarons et les guimauves, ou pour alléger des crèmes (comme la crème au beurre meringuée), des soufflés etc.
Meringue Italienne
@elmundoeats

La Recette de la Meringue Suisse

Taille Taille Blanc d'oeuf Blanc d'oeuf Sucre glace Sucre glace Cuisson Cuisson Prix moyen Prix moyen
Pour 20 meringues60g120g1h200.58€

60g de blanc d’oeuf équivaut à environ 2 blancs d’oeufs moyens.

Le plus simple est de peser d’abord les blancs d’oeuf, puis de mettre le double du poids en sucre glace.

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1- Clarifiez les oeufs en séparant les blancs des jaunes quelques jours auparavant. Conservez les blancs d’oeuf dans une boîte hermétique au réfrigérateur et utilisez les jaunes dans les 24h (je vous donne des idées en bas de l’article pour les utiliser).

Attention à ne pas avoir du tout de jaune d’oeuf dans vos blancs. En effet, le jaune contient des lipides (la matière grasse) qui empêche le foisonnement du blanc d’oeuf (le fait de le monter en le fouettant vivement).

Si possible, laissez vieillir les blancs d’oeuf au réfrigérateur pendant 4 jours (Pierre Hermé dit qu’on peut les laisser 1 semaine même).

Si vous n’avez pas le temps (que vous voulez faire des meringues tout de suite, mais que vous n’avez pas de blancs vieillis), ce n’est pas grave. Vous pouvez quand même les faire de suite

2- Si vos blancs sont au réfrigérateur, sortez les 4h avant de les utiliser afin qu’ils reviennent à température ambiante. Si les oeufs sont trop froids, la meringue dégage alors de l’humidité (ce qui n’est pas bon avec le sucre).

3- Nettoyez et séchez bien votre bol (de préférence en verre ou en inox, car le plastique a tendance à garder la graisse en vieillissant) et les fouets de votre robot, il ne faut pas du tout de trace de gras (dans le même principe que pour le jaune d’oeuf et ses lipides). Vous pouvez même passer un coup de sopalin avec un peu de vinaigre d’alcool ou de jus de citron pour enlever tout résidu éventuel.

4- Préchauffez votre four à 90°C en chaleur tournante et préparez un Bain-Marie chaud en mettant une casserole d’eau chaude sur le feu.

Il ne faut pas que l’eau boue, on veut qu’elle soit chaude.

5- Préparez une plaque de cuisson (de préférence perforée pour que la chaleur se diffuse mieux et sèche bien les meringues) recouverte de papier sulfurisé, et une poche à douille (si vous souhaitez pocher votre meringue suisse).

Macaron plaque perforée

6- Mettez vos blancs d’oeuf et votre sucre glace dans votre bol, posez le sur le bain-Marie et fouettez à vitesse moyenne.

Il vaut mieux fouetter progressivement et longtemps que très vite et rapidement. En effet, les bulles d’air qui se créent lorsque l’on fouette longtemps sont plus stables et risqueront moins d’éclater rapidement (ce qui donne du liquide au fond du saladier sinon).

La Meringue Suisse 6
Mélangez votre sucre et vos blancs d'oeufs, puis préparez votre casserole

7- Continuez de fouetter votre meringue suisse jusqu’à atteindre les 55°C.

La Meringue Suisse 7
Fouettez jusqu'à 55 °C

8- Une fois la température atteinte, enlevez le bol du bain-Marie et continuez de fouetter votre meringue suisse (si possible au robot, car ça va être un peu long) jusqu’à ce qu’elle retombe à température ambiante.

Le plus simple est de vérifier la température en mettant la paume de votre main sur le bol (il ne doit plus être chaud).

La Meringue Suisse 8
Fouettez jusqu'à refroidissement de la meringue

Vous obtenez alors une belle meringue suisse blanche et brillante. Celle-ci fait le fameux « bec d’oiseau » :

La Meringue Suisse 9
Votre meringue suisse doit former un "bec d'oiseau"

9- Pochez de suite la meringue (ou étalez la à la cuillère/maryse, comme vous voulez) sur votre feuille de papier cuisson.

Vous pouvez éventuellement « perler » les meringues en les saupoudrant abondamment de sucre glace en 2 fois (espacez les 2 fois de 5 min pour que la 1ère couche s’imprègne bien).

Le rendu est joli, mais c’est toujours du sucre en plus. 😉

10- Pour des meringues de taille « moyenne » (3 cm de diamètre par exemple, comme sur mes vidéos), voilà la cuisson que je vous conseille :

  • 1h30 min à 90°C en chaleur tournante en ouvrant le four de temps en temps (par exemple, toutes les 20 min) pour laissez s’échapper la vapeur d’eau qui fait fendiller la meringue suisse,
  • puis éteignez le four, entrouvrez le légèrement (maintenez l’ouverture avec une cuillère en bois si nécessaire), mais laissez les meringues suisses dedans encore 1h pour qu’elles sèchent encore et reviennent à température ambiante doucement.

Selon la taille des meringues que vous réaliserez, il faudra augmenter ou diminuer le temps de cuisson.

Il faut que les meringues puissent se décoller du papier cuisson au final. Si elles ne se décollent pas, prolongez la cuisson de 30 minutes.

Les meringues seront bien blanches à la sortie, grâce à la cuisson à basse température.

Meringue française
@TessaHuff

"

La Meringue Suisse 10

La Meringue suisse étant plus dense, elle craint moins l’humidité que la française. Aussi n’hésitez pas à la fourrer « comme des macarons » ! ^^

Jessica

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Lieu de conservation
Temps de conservation
air1
Air Ambiant
20°C max

1 semaine dans une boîte hermétique au sec

frigo1
Réfrigérateur
entre 0°C et 5°C

Je vous le déconseille fortement, même si elle craint moins l’humidité que la meringue française

congelateur1
Congélateur
entre -18°C et -15°C

3 Mois, bien au sec
avec décongélation à température ambiante

A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Energie 282 Kcal / 1181 kj
Protéines 3,50 g
Matières grasses 0,03 g
dont acides gras saturés 0,00 g
Glucides 66,23 g
dont sucre 66,13 g
Fibres alimentaires 0,00 g
Sel 0,00 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g de Meringue Suisse

Des exemples de meringue suisse

Voilà des exemples de meringues suisses pour nourrir votre imagination lorsque vous en ferez !

Meringue suisse
@thegoodlifefrance.com
Meringue suisse
@themushroomden.com
Meringue suisse
@atelier-antik-littoral.fr
Meringue suisse
Meringue suisse
Meringue suisse
@atelierdeschefs.fr

Comment aromatiser une meringue suisse ?

Il y a plusieurs solutions pour aromatiser une meringue suisse :

  • Les zestes d’agrumes : Vous pouvez en ajouter une fois que votre meringue aura atteint les 50°C,
  • Les épices ou herbes : Pareil, une fois que la meringue a été chauffé,
  • Les arômes ou huiles essentielles : Attention à ne pas trop en mettre pour ne pas avoir un rendu chimique,
  • Du cacao amer : Pour des meringues suisse au chocolat, ajoutez 50% du poids du blanc d’oeuf de cacao amer, et incorporez à la fin,
  • Des fruits secs hachés (noisette, amande, pistache etc.) : à incorporer à la fin, délicatement à la maryse.

Vous pouvez aussi chablonner vos meringues suisse en les couvrant d’une légère couche de chocolat tempéré fondu.

Peut-on déssucrer la meringue suisse ?

Vous pouvez éventuellement enlever 15% du poids de sucre à la recette, mais je vous déconseille dans enlever plus pour que la meringue conserve sa bonne texture et son maintien.

Pourquoi utiliser du sucre glace ?

Le sucre glace a 2 avantages :

  • il s’incorpore mieux au blanc d’oeuf (puisqu’il est « impalpable »),
  • il comporte généralement de l’amidon, qui permet de lier la préparation et d’avoir un meilleur maintien.

Le but est que le sucre soit bien dissous dans les oeufs. C’est pour cela notamment que l’on n’utilise pas de sucre en poudre ou de sucre cristal (qui est plus gros).

Que faire des jaunes d'oeuf non utilisés pour la meringue suisse ?

Une fois que l’on a clarifié un oeuf en séparant le blanc du jaune, il faut utiliser le jaune d’oeuf dans les 24h.

Si vous avez besoin d’idées pour utiliser vos jaunes d’oeuf, je vous invite à lire mon article à ce sujet « Que faire des jaunes d’oeuf » : 

Pourquoi ne pas ajouter la pincée de sel dans les blancs d'oeuf ?

Il est courant d’entendre que pour que des blancs d’oeuf montent bien, il faut y ajouter une pincée de sel.

Même si cela semble fonctionner au début (parce que ça mousse plus au départ), au final, les blancs d’oeuf seront moins homogènes et ils ressortiront du liquide car le sel va « casser » les protéines nécessaires au bon maintien.

Vous pouvez éventuellement rajouter la pincée de sel à la toute fin de votre préparation de meringue suisse, mais simplement pour y ajouter « une pointe de sel » qui est un bon exhausteur de goût en pâtisserie. 🙂

Un peu de citron peut aider par contre, 2 gouttes pour 60g d’oeuf environ.

Comment colorer la meringue suisse ?

Je vous conseille d’ajouter du colorant alimentaire en gel une fois que vous avez fini de chauffer la meringue au bain-Marie.

Pourquoi fait-on vieillir les blancs d'oeuf ?

Il n’est pas obligatoire de faire vieillir les blancs d’oeuf lorsque vous voulez les monter. Vous pourriez tout à fait utiliser des oeufs frais que vous clarifieriez au dernier moment.

Mais l’intérêt de faire vieillir les blancs d’oeuf, c’est qu’ils se liquéfient au fil des jours, ils n’ont plus cette texture « gluante » qu’ils ont lorsque l’on casse l’oeuf. Ainsi, ils sont plus simples à peser, ils montent mieux en neige et ils ont une meilleure tenue lors de la cuisson.

Pourquoi ma meringue est loupée ?

Si votre meringue est trop liquide : c’est probablement qu’il y avait du gras dans votre préparation, soit dans le bol ou sur le fouet du robot, soit dans les blancs d’oeuf. Le foisonnement n’était donc pas optimal.

Si votre meringue n’est pas blanche, mais plus jaunâtre : c’est probablement que votre four était trop chaud.

Si votre meringue a éclaté ou s’est fissurée : c’est qu’il y avait trop d’humidité dans le four, il faut l’entrouvrir plus souvent pour chasser la vapeur.

Si votre meringue est trop dure ou s’effrite : c’est qu’elle a été cuite trop longtemps.

Si votre meringue a rendu de l’eau : c’est que vous ne l’avez pas cuite de suite, ou qu’elle n’a pas été assez montée ou que vous avez ajouté du sel ou qu’elle a été trop monté (les bulles ont éclatées) ou que vous avez arrêté le fouet en cours de route.

Voilà donc la recette de la Meringue Suisse. Dites moi en commentaire si vous l’utilisez pour faire des petits décors sympathiques ! ^^

Meringue Suisse
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