Le Biscuit cuillère, moelleux comme on l'aime !
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Cliquez iciLe Biscuit cuillère est un gâteau ultra moelleux, généralement de forme allongée. Il est saupoudré de sucre glace pour plus de gourmandise.
Celui-ci est souvent utilisé pour réaliser des tiramisus ou des charlottes de fruits. Mais il est également parfait pour agrémenter des verrines ou faire des bases d'entremet, comme le fraisier.
Attention, ne le confondez pas avoir le boudoir, qui est bien plus sec. Je vous parle de leurs différences en bas de l'article dans mon paragraphe "Questions fréquentes".
Il semblerait que le nom de "Biscuit Cuillère" proviendrait de leurs potentiels inventeurs (les cuisiniers de Catherine de Médicis) qui auraient utiliser deux cuillères pour étaler la pâte du biscuit à partir du centre afin de ne pas l'abimer.
D'autres disent que le biscuit cuillère aurait été inventé par Antoine Carême pour le prince de Talleyrand qui avait un souci de dents (et aimait donc les biscuits très moelleux).
Comme pour beaucoup de recettes, c'est difficile de connaître les vraies origines. ^^'
Ce que l'on aime dans cette recette :
- Sa texture moelleuse et aérienne
- Sa croute croustillante de sucre glace
- Sa facilité à être imbibé
Dans cet article, vous allez apprendre !
Le Biscuit Cuillère
Ca vous tente ? Alors c'est parti ! ^^
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La Recette du Biscuit Cuillère
Ces proportions sont pour deux disques de 18 et 20cm de diamètre. Si votre moule est différent, utilisez ma Cakeculette générique pour avoir vos proportions en indiquant les informations suivantes :
– Le moule de la recette : Rond
– Taille du moule (en cm) : 20
– Hauteur du moule (en cm) : 3 (1 biscuit fait environ 1,5cm pour information)
– Temps de cuisson : 0
Et mettez la forme de votre moule avec une hauteur de 3cm aussi (pour avoir la quantité pour 2 étages de biscuits de 1,5cm de haut).
Les ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
 Blanc d'oeuf | 90g |
 Sucre en poudre | 75g |
| Jaune d'oeuf | 60g |
 Farine de blé | 75g |
 Sucre glace | 20g |
Cuisson | 12 min |
Prix moyen | 0,75€ |
Blanc d'oeufSucre en poudreJaune d'oeufFarine de bléSucre glace90g de blanc d'oeuf correspond environ à 3 blancs d'oeuf moyen
60g de jaune d'oeuf correspond environ à 3 jaunes d'oeuf moyen
Le sucre glace sera utilisé pour saupoudrer les biscuits uniquement
La Préparation
- 1Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin :
Ingrédients du biscuit cuillère - 2Tout d'abord, préparez sur une plaque passant au four, recouverte de papier cuisson, les gabarits dont vous aurez besoin si vous venez à faire ce biscuit cuillère comme base d'un entremet ou d'une charlotte par exemple. Si vous souhaitez des biscuits cuillères "simples" (comme on les achète dans le commerce), il vous suffira de les pocher directement sur la plaque de la longueur dont vous aurez besoin. 🙂
Les quantités de mon tableau d'ingrédients sont pour un entremet de 20 cm de diamètre comportant entre plus des mousses :- une base de biscuit cuillère de 20cm de diamètre,
- un insert de biscuit cuillère de 18cm de diamètre.
- 3Préchauffez votre four à 200°C en convection naturelle. Préparez votre poche à douille munie de la douille adéquate en fonction de votre utilisation du biscuit cuillère. Généralement, on le poche avec une grosse douille unie (la mienne fait 13 mm de diamètre).
- 4Nous allons commencer par réaliser une meringue française. Dans un grand saladier, mettez les blancs d'oeuf et commencez à les fouetter. Lorsqu'ils commencent à être bien mousseux, ajoutez petit à petit le sucre en poudre par dessus en continuant de fouetter. Cela permet de "serrer" les blancs pour qu'ils se maintiennent bien, jusqu'à ce qu'on obtienne un "bec d'oiseau" en texture.
- 5Une fois que votre meringue française est réalisée (elle doit être bien lisse et brillante), ajoutez de suite les jaunes d'oeuf et continuez de fouetter quelques secondes, juste le temps qu'ils soient incorporés à la préparation.
- 6Ajoutez à présent, à l'aide d'un tamis, la farine de blé et incorporez la délicatement à l'aide d'une maryse. Tournez votre saladier petit à petit, en même temps que vous "soulevez" la préparation pour la remonter du centre au fond du saladier sur les côtés en sens inverse.
Au final, votre préparation doit avoir une belle tenue, être mousseuse et aérienne. Si vous avez un rendu trop liquide, c'est qu'il y a eu un problème (soit dans la meringue, soit vous avez trop mélangé après l'ajout de farine), et il faudra recommencer. - 7Sans attendre, remplissez la poche à douille de votre pâte à biscuit cuillère, et pochez la dans la forme que vous souhaitez.
- 8A l'aide d'une petite passoire, saupoudrez immédiatement vos biscuits cuillères de sucre glace sur toutes leur surface. Laissez le sucre glace s'imprégner une première fois (pendant 1 min par exemple) et refaites un deuxième passage de sucre glace partout.
- 9Puis mettez les biscuits cuillères à cuire au four à 200°C en convection naturelle pendant environ 12 minutes. Surveillez bien la cuisson, les biscuits doivent sortir dorés et moelleux.
- 10Une fois bien cuits, glissez la feuille de papier sulfurisé sur une grille à pâtisserie afin de faire stopper la cuisson et faire refroidir les biscuits cuillères.
- 11Si vous utilisez les biscuits pour un entremet ou une charlotte, je vous conseille vivement de les imbiber de sirop de sucre.
Le mieux est de les imbiber à l'envers, là où il n'y a pas de croûte. En effet, le sirop rentrera ainsi mieux dans l'épaisseur du biscuit cuillère.
En retournant les biscuits contre le plan de travail, il sera plus simple d'enlever délicatement le papier cuisson (plutôt que si vous vouliez les décoller "dans le bon sens"). - 12Pour imbiber un biscuit (que ce soit un biscuit cuillère ou un autre gâteau), je vous conseille de "tapoter" le sirop de sucre dessus et non pas de "badigeonner" ou "peindre" le sirop sur le gâteau, ce qui aurait pour résultat d'enlever des miettes à votre biscuit.
N'hésitez pas à passer 2 fois sur une même surface (après avoir laissé la 1ère couche s'imprégner), et vérifiez avec votre doigt pour voir si le biscuit est bien imbibé.
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Le Biscuit cuillère peut également être utilisé "tout seul" en accompagnement d'un thé ou d'un café par exemple. 🙂
La Conservation
Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n'y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Les Valeurs Nutritionnelles
A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g
Comment réaliser le Biscuit Cuillère d'une charlotte ?
Dans ma recette ci-dessous, je vous ai montré comment réaliser des disques de biscuit cuillère pour un entremet. Si vous souhaitez réaliser une charlotte de fruit, il vous faudra réaliser ces deux disques de biscuits (mais 2 de la taille des inserts, donc 2 de 18cm de diamètre pour mon moule de 20cm par exemple).
Mais en plus, il vous faudra réaliser ce que l'on appelle "une cartouchière", c'est à dire, la bande de biscuit tout autour et qui caractérise ce gâteau qu'est la charlotte.
Pour ce faire, il vous faut réaliser un gabarit de la longueur du périmètre de votre moule.
Le plus simple est de prendre un mètre ruban souple et de mesurer le contour de votre moule, mais si vous n'en avez pas, j'indique des mesures de périmètre "classiques" sur mon article pour apprendre à chemiser un moule.
Une fois que vous avez votre gabarit, il y a plusieurs méthodes courantes pour pocher le biscuit cuillère :
-
soit en pochant des bâtonnets "verticaux" collés les uns aux autres,
-
soit en pochant des bâtonnets en diagonal, mais toujours collés les uns aux autres,
-
soit en faisant une plaque plate de biscuit.
-
soit en faisant une plaque plate de biscuit, que l'on roule (comme un gâteau roulé) et dont on coupe des tronçons pour remplir un moule demi-sphère.
A vous de laisser libre court à votre imagination ! ^^
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre un biscuit cuillère et un boudoir ?
Le biscuit cuillère est bien plus moelleux qu'un boudoir qui est sec et croquant.
Au niveau de la recette, pour le boudoir, l'oeuf est fouetté entier avec le sucre, on ne monte pas le blanc en neige comme pour le biscuit cuillère. Et il est saupoudré de sucre cristal plutôt que de sucre glace.
Néanmoins, on peut tout à fait utiliser l'un comme l'autre pour la confection d'un tiramisu.
Par contre pour une charlotte, je vous conseille le biscuit cuillère pour avoir "un bon maintien". 😉
Comment aromatiser un biscuit cuillère ?
Vous pouvez aromatiser le biscuit cuillère de plusieurs façons :
En ajoutant des zestes d'agrumes à la meringue,
En remplaçant 25 % de la farine par le poids équivalent de cacao amer (pour avoir des biscuits cuillères au chocolat),
En remplaçant 25% de la farine par le poids équivalent de poudre de fruits secs (amande, noisette, pistache etc.) ou une autre poudre, comme du thé vert par exemple.
J'espère que cette recette de biscuit cuillère vous plait et que vous l'essaierez pour votre base d'entremet ou de charlotte (ou pour vos verrines ou vos tiramisus ou… bon, vous avez compris ! hihi).
Même si la réalisation n'est pas identique, cette recette rappelle (de par son moelleux et ses ingrédients) le gâteau de Savoie également.
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Commentaires
4
Bonjour Nathalie,
Oui, c'est totalement possible.
Je commencerai avec une cuisson de 8 min, puis je vérifierai et adapterai (ça varie en fonction de la taille des biscuits, du four etc.
Bonjour,
Cest quoi les ingrédients pour un moule de 25cm svp?
Et le moule de 20cm est il suffisant pour 10 personnes ?
Merci à vous
Je veux faire un tiramisu combien faut-il de crème svp
Merci
Bonjour Bouchra,
Pour calculer la taille des gâteaux en fonction du nombre de parts désirés, vous avez la Cakeculette des nombres de parts : https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/nombre-part-gateau/
Pour calculer les quantités d'ingrédients, utilisez ma Cakeculette générique comme je l'explique au dessus des ingrédients. :-)
Bonjour, Est-ce possible de faire des biscuits individuels ? Si oui, quelle serait la cuisson svp ? Merci