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Tempérer du chocolat, le dossier complet !


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Jessica
Mycake.fr

Mis à jour
28-03-2023

Note de l’article

4.5/5

(186 avis)

Tempérer du chocolat, c’est quelque chose que l’on peut entendre “par ci par là” en pâtisserie lorsque l’on veut travailler le chocolat autrement que pour faire un gâteau chocolaté ou une ganache.

Mais ce n’est pas toujours évident de savoir dans quel but, pour quelle utilisation et surtout, comment le faire concrètement.

Et quand on s’y intéresse, ça semble souvent un peu compliqué et on applique telle ou telle méthode sans trop savoir pourquoi, en espérant que ça marche au final.

C’est pourquoi dans cet article, je vais essayer de répondre à toutes les questions que vous pourriez avoir sur le fait de tempérer du chocolat, en vous détaillant tout tout tout (Pourquoi, pour quelle utilisation, comment, à quoi faire attention, quel matériel etc.) !

Vous serez de vrais experts du tempérage à la fin de cette page ! 😉

J’avoue que lorsque j’ai commencé à vous écrire cet article, je pensais rester uniquement dans le côté “pratique”… Et en fait, je trouve ça tellement intéressant de comprendre “Comment la Magie opère” en pâtisserie que je n’ai pas pu me retenir de vous faire un gros article vous détaillant pourquoi ça marche, comme d’habitude !

En même temps, si vous avez déjà lu mon article ultra complet sur le macaron, je pense que cela ne devrait plus vous surprendre. 😉

Dans cet article, vous allez apprendre !

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Les outils que je recommande :

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Tempérer du chocolat, le dossier complet ! 31

Avant d’utiliser le chocolat tempéré, il est possible de vérifier si votre tempérage a bien été fait.

Pour cela, il vous suffit d’y plonger la pointe d’un couteau (ou du papier cuisson) et de le laisser refroidir à température ambiante (à environ 20°C).

Le chocolat doit normalement commencer à cristalliser au bout d’1 minute et obtenir une surface nacrée/veloutée. Il durcira ensuite de façon homogène dans les 2 minutes. Si vous le grattez alors avec une cuillère, il sera dur (il ne doit pas être souple), même s’il aura besoin d’une douzaine d’heures pour être brillant et croquant au final.

Tempérer du chocolat, le dossier complet ! 32
@callebaut.com

Jessica

On pourrait surement rentrer encore plus dans les détails de ce processus pour tempérer du chocolat, mais je pense que vous en savez déjà bien plus que la plupart des gens si vous avez tout lu jusque là.

J’espère que ça vous a intéressé, n’hésitez pas à me le dire en commentaire si c’est le cas, ça me fera plaisir (j’ai mis du temps à concevoir et écrire cet article).

J’ai hâte de vous refaire un autre dossier complet sur un autre sujet ! ^^

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Pinky
Pinky
2 années plus tôt

J’en avais entendu parlé comme tout le monde, mais ça me semblait si complexe et je connaissais surtout la méthode avec le marbre … Au final, je pense qu’il faut surtout bien avoir toutes les infos et les astuces en tête ! Merci pour cet article très complet 😉

carine
carine
2 années plus tôt

Merci pour toutes ces explications

Laetitia
Laetitia
2 années plus tôt

Merci pour tout ce travail.

La pâtisserie est pour moi un passe-temps et aujourd’hui je me suis lancée !! J’ai essayé de tempérer du chocolat …
Je suis plutôt satisfaite du résultat pour une première fois.

Bon week-end

Lucille
Lucille
2 années plus tôt

Bonjour,
Petite question concernant la conservation du chocolat tempéré : il est écrit de ne pas le conserver trop longtemps au réfrigérateur. Or j’habite dans le Sud de la France et il fait rarement moins de 28°C dans ma cuisine, même la nuit. Du coup, mes décors en chocolat ont fondu. Est-il possible de les conserver au frais mais dans un récipient hermétique ? (Pour protéger des odeurs du frigo, humidité etc etc) ?

Véronique
Véronique
1 année plus tôt
Reply to  Lucille

Bonjour idem j’habite dans le sud et je conserve les chocolats dans ma cave à vins quand il fait trop chaud 😋

Caroline
Caroline
2 années plus tôt

Merci beaucoup pour cet article! C’était très intéressant en particulier la partie sur les explications du pourquoi le temperage. Il y a beaucoup d’articles ou de vidéos sur les techniques mais c’est la première fois que je comprends les raisons du temperage. Merci beaucoup pour ces supers articles! C’est passionnant!.

Caroline
Caroline
2 années plus tôt

Bonjour.
Combien de temps peut on conserver des décors en chocolat tempéré ? Est ce la même duree de conservation que le chocolat avant temperage?
Merci

veronique
veronique
1 mois plus tôt

Bonjour Jessica
Je veux te remercier pour ce super travail d’explication du temperage des couvertures. ton cours est très complet et très compréhensif pour les passionnés de chocolat.

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