Tempérer du chocolat, le dossier complet !


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Jessica
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Mis à jour
03-03-2021

Note de l’article

4.5/5

(42 avis)

Tempérer du chocolat, c’est quelque chose que l’on peut entendre « par ci par là » en pâtisserie lorsque l’on veut travailler le chocolat autrement que pour faire un gâteau chocolaté ou une ganache.

Mais ce n’est pas toujours évident de savoir dans quel but, pour quelle utilisation et surtout, comment le faire concrètement.

Et quand on s’y intéresse, ça semble souvent un peu compliqué et on applique telle ou telle méthode sans trop savoir pourquoi, en espérant que ça marche au final.

C’est pourquoi dans cet article, je vais essayer de répondre à toutes les questions que vous pourriez avoir sur le fait de tempérer du chocolat, en vous détaillant tout tout tout (Pourquoi, pour quelle utilisation, comment, à quoi faire attention, quel matériel etc.) !

Vous serez de vrais experts du tempérage à la fin de cette page ! 😉

J’avoue que lorsque j’ai commencé à vous écrire cet article, je pensais rester uniquement dans le côté « pratique »… Et en fait, je trouve ça tellement intéressant de comprendre « Comment la Magie opère » en pâtisserie que je n’ai pas pu me retenir de vous faire un gros article vous détaillant pourquoi ça marche, comme d’habitude !

En même temps, si vous avez déjà lu mon article ultra complet sur le macaron, je pense que cela ne devrait plus vous surprendre. 😉

Dans cet article, vous allez apprendre !

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

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Tempérer du chocolat, le dossier complet ! 11

Avant d’utiliser le chocolat tempéré, il est possible de vérifier si votre tempérage a bien été fait.

Pour cela, il vous suffit d’y plonger la pointe d’un couteau (ou du papier cuisson) et de le laisser refroidir à température ambiante (à environ 20°C).

Le chocolat doit normalement commencer à cristalliser au bout d’1 minute et obtenir une surface nacrée/veloutée. Il durcira ensuite de façon homogène dans les 2 minutes. Si vous le grattez alors avec une cuillère, il sera dur (il ne doit pas être souple), même s’il aura besoin d’une douzaine d’heures pour être brillant et croquant au final.

Tempérer du chocolat, le dossier complet ! 12
@callebaut.com

Jessica

On pourrait surement rentrer encore plus dans les détails de ce processus pour tempérer du chocolat, mais je pense que vous en savez déjà bien plus que la plupart des gens si vous avez tout lu jusque là.

J’espère que ça vous a intéressé, n’hésitez pas à me le dire en commentaire si c’est le cas, ça me fera plaisir (j’ai mis du temps à concevoir et écrire cet article).

J’ai hâte de vous refaire un autre dossier complet sur un autre sujet ! ^^

Tempérer du chocolat, le dossier complet ! 17
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