Tempérer du chocolat, c’est quelque chose que l’on peut entendre “par ci par là” en pâtisserie lorsque l’on veut travailler le chocolat autrement que pour faire un gâteau chocolaté ou une ganache.
Mais ce n’est pas toujours évident de savoir dans quel but, pour quelle utilisation et surtout, comment le faire concrètement.
Et quand on s’y intéresse, ça semble souvent un peu compliqué et on applique telle ou telle méthode sans trop savoir pourquoi, en espérant que ça marche au final.
C’est pourquoi dans cet article, je vais essayer de répondre à toutes les questions que vous pourriez avoir sur le fait de tempérer du chocolat, en vous détaillant tout tout tout (Pourquoi, pour quelle utilisation, comment, à quoi faire attention, quel matériel etc.) !
Vous serez de vrais experts du tempérage à la fin de cette page ! 😉
J’avoue que lorsque j’ai commencé à vous écrire cet article, je pensais rester uniquement dans le côté “pratique”… Et en fait, je trouve ça tellement intéressant de comprendre “Comment la Magie opère” en pâtisserie que je n’ai pas pu me retenir de vous faire un gros article vous détaillant pourquoi ça marche, comme d’habitude !
En même temps, si vous avez déjà lu mon article ultra complet sur le macaron, je pense que cela ne devrait plus vous surprendre. 😉
Dans cet article, vous allez apprendre !
Tempérer du Chocolat, tout ce qu'il faut savoir !
Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^
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Les outils que je recommande :
Pour quelles utilisations est-ce qu'il faut tempérer du chocolat ?
Concrètement, si vous voulez simplement faire un gâteau ou une ganache au chocolat, vous n’aurez pas besoin de tempérer celui-ci (Fiou !).
En effet, dans ces cas là, le chocolat nous permet principalement d’aromatiser notre préparation. Et même si la texture est modifiée par le chocolat bien entendu, nous n’avons pas besoin de le travailler pour avoir un rendu complexe comme lorsqu’il faut tempérer du chocolat.
Par contre, si vous venez à préparer l’une des réalisations suivantes, alors, il va vous falloir tempérer votre chocolat à tout prix (enfin… Si vous voulez un bon et beau rendu ! ^^) :
Des bonbons au chocolat
Alors attention, ce que l’on appelle des “Bonbons au chocolat”, ce n’est pas quelque chose de gélatineux et ultra sucré aromatisé au chocolat !
Ce sont en fait tous les chocolats fourrés, quelque soit le fourrage ; praliné, ganache, pâte d’amande, caramel, pâte de fruits etc. Donc toutes les boîtes de chocolat que l’on s’offre à Noël, à la Saint-Valentin, à Pâques et j’en passe, ce sont ces fameux “bonbons”.
Des tablettes en chocolat
Et oui, les tablettes de chocolat que l’on achète dans le commerce (comme les pistoles de chocolat) sont du chocolat tempéré.
Et c’est également très sympathique de faire ses propres tablettes de chocolat, surtout pour les aromatiser avec nos parfums préférées (fruits secs, fleur de sel, fruits confits etc.).
Si vous faites des mendiants, vous êtes également concernés par cette question de tempérer du chocolat.
Des moulages
Si vous souhaitez faire des moulages de décors, ou même simplement des moulages pour faire vos oeufs ou des “fritures de Pâques”, il faut vraiment tempérer du chocolat car c’est l’élément unique de votre préparation (même si la forme finale est importante).
Des enrobages
Si vous souhaitez enrober vos pâtisseries de chocolat, par exemple pour faire des esquimaux ou des pop-cakes, là aussi, il faut tempérer du chocolat !
Des décors en chocolat
Vous devrez également vous lancer dans le tempérage si vous voulez faire des décors en chocolat, que ce soit des bandes autour de vos entremets, des plumes, des pétales ou des tuiles de chocolat par exemple.
Bref, il y a quand même pas mal de cas où on a besoin de tempérer du chocolat, et je pense ne pas tous les avoir cités !
En gros, si vous souhaitez avoir un chocolat “dur” dans une forme précise que vous feriez vous-même, il va vous falloir passer par le tempérage ! ^^
Pourquoi tempérer du chocolat ?
Vous avez à présent un listing de réalisations pour lesquelles il faut tempérer du chocolat. Mais aussi faut-il savoir pourquoi, pour quelles raisons ?
Et bien concrètement, tempérer du chocolat nous permet d’avoir :
- Une surface de chocolat satinée, bien brillante et uniforme visuellement,
- Une texture ultra croquante,
- Un goût chocolaté fondant en bouche (mais pas dans la main !),
- Une facilité pour le travailler car il est bien fluide,
- Une efficacité pour démouler les moulages (car il se rétracte en refroidissant/cristallisant),
- Une meilleure conservation car le chocolat est moins vulnérable à la chaleur, l'humidité, la lumière et les odeurs.
En effet, si vous ne prenez pas la peine de tempérer votre chocolat, vous risquez d’obtenir :
- Un rendu terne, voir grisâtre,
- Des traces blanches aléatoires,
- Une texture molle, voir granuleuse,
- Un goût quelconque, voir désagréable,
- Une impossibilité à défaire le chocolat de vos moules,
- Un chocolat qui ne durcit pas avant des heures (voir, pas du tout...).
Ci-dessous, vous pouvez voir à gauche du chocolat non tempéré, et à droite, du chocolat tempéré :
Ca pourrait sembler anodin lorsque l’on fait ses pâtisseries à la maison “comme ça” pour passer le temps…
Mais non, je vous assure que c’est ultra frustrant de prendre du temps et d’obtenir un résultat médiocre (voir vraiment raté et inutilisable).
Donc si vous devez vous lancer dans les préparations que je vous ai cité précédemment, ne pesez pas le pour/contre, et tempérez votre chocolat dans tous les cas.
Attention
Avant de vous lancer dans le principe de tempérer du chocolat, je veux vous mettre en garde sur plusieurs points qui sont très importants :
- Ne travaillez pas dans une pièce trop chaude ! Si la température dépasse les 25°C, vous ne parviendrez pas à travailler correctement votre chocolat.
- Il faut de la rigueur, de la précision et surtout de la patience ! Si vous êtes pressé ou si vous n'avez pas le matériel (principalement un thermomètre alimentaire précis), vous risquez de faire ces manipulations de tempérage "pour rien". Equipez-vous au préalable et prévoyez du temps pour ce "travail". Après ce qui est génial avec le tempérage, c'est que même si on se loupe, on peut recommencer le processus depuis le début plus ou moins à l'infini ! ^^
- Préparez bien votre matériel en amont ! Tout doit être bien propre, voir essuyé avec un essuie-tout ou un coton imprégné d'alcool à 90°C pour n'avoir aucune trace de gras ou de saletés,
- ULTRA IMPORTANT : On fait en sorte de n'avoir aucun apport d'eau dans le chocolat. Donc le matériel est bien nettoyé en amont (pas à la dernière minute car il reste toujours un peu d'humidité), que ce soit les récipients, les ustensiles pour mélanger ou prendre la température ou les moules. L'eau fait durcir le chocolat, donc s'il vient à y en avoir dedans, vous ne pourrez plus jamais le tempérer et il faudra l'utiliser pour autre chose (des gâteaux, des ganaches etc.).
- Une fois le chocolat tempéré, il faut l'utiliser de suite (dans la demi-heure au maximum), sauf si vous avez un appareil pour maintenir une température précise indiquée ou si vous vous "amusez" à la réchauffer doucement de temps en temps.
- S'il vient à y avoir du chocolat durcit sur vos ustensiles ou sur les bords de vos moules (desquels vous auriez fait écouler l'excédent), ne raclez surtout pas ces morceaux durcis pour les remettre dans le chocolat tempéré ! Mettez les dans un petit bol à part, que vous referez fondre par la suite. Sinon, vous allez altérer votre chocolat tempéré !
Faites bien attention à ces différents points et le processus de tempérer du chocolat devrait se passer au mieux ! ^^
Quels chocolats faut-il tempérer ?
Pour réaliser ce travail de précision, il vous faut avoir du chocolat de bonne qualité. Donc si vous trouvez des chocolats qui ne contiennent pas uniquement du beurre de cacao en matière grasse, mais également de l’huile végétale, vous les laissez tomber (… enfin, pour du tempérage de chocolat ! Vous pouvez les manger comme ça ! ^^).
Et même les “chocolats à pâtisser” ou “chocolats à dessert” du commerce ne conviennent pas au mieux à ce travail minutieux de tempérage car ils ne sont pas assez “gras”.
Ici, le mieux est d’utiliser ce que l’on appelle du Chocolat de Couverture. En effet, celui-ci est moins sucré et surtout, il contient au moins 31% de beurre de cacao. C’est le top pour tempérer du chocolat car étant plus gras, il est donc plus fluide lorsqu’on le fond, et c’est plus facile de le travailler.
De manière générale, je vous conseille de tempérer au moins 400g de chocolat afin d’avoir des variations de températures assez douces, mais je vous expliquerai pourquoi ensuite. Retenez juste qu’on ne tempère pas 50g de chocolat d’habitude. 😉
Et lorsque vous ferez fondre votre chocolat de couverture, si celui-ci n’est pas sous la forme de petites pistoles, je vous conseille de le couper en petits morceaux pour faciliter et uniformiser sa fonte. 🙂
Quel est le principe de tempérer du chocolat ?
Tout d’abord, parlons de la composition de nos chocolats :
- Un chocolat noir est composé de beurre de cacao, de cacao sec et de sucre.
- Un chocolat au lait est composé de beurre de cacao, de cacao sec, de sucre et de poudre de lait.
- Un chocolat blanc est composé de beurre de cacao, de sucre et de poudre de lait.
Tous les ingrédients “secs” (cacao sec, sucre et poudre de lait) sont mixés et broyés de manière tellement fine qu’on ne sent pas leur texture sur la langue à la dégustation. C’est donc le beurre de cacao qui change de texture lorsqu’on fond ou fait redurcir un chocolat.
Concrètement, tempérer du chocolat, cela revient à faire précristalliser le beurre de cacao contenu dans le chocolat (je vous explique comment faire après 😉 ). En effet une fois fondu, le beurre de cacao est incapable de revenir de lui-même à sa jolie forme initiale, il faut l’aider (en le tempérant donc).
Le beurre de cacao est composé de 6 couches cristallines, donc 6 sortes de cristaux (des gammas, alphas, bêta et autres). Et les cristaux qui nous intéressent sont uniquement les cristaux bêtas qui sont stables. Ce sont eux qui nous apportent la brillance, le cassant etc. que l’on recherche.
Si on vient à avoir les autres types de cristaux dans notre chocolat, ce sera “du grand n’importe quoi”.
C’est pourquoi il va falloir faire passer notre chocolat par différentes températures précises afin de son changer son état pour obtenir un rendu stable avec juste des cristaux bêta au final.
Les températures varies en fonction des types de chocolat utilisé (noir, lait, blanc, coloré etc.), je vous les donnerai ensuite. Mais je vais d’abord vous expliquer le principe du tempérage qui est commun à tous les chocolats.
Attention, je ne suis pas encore à l’étape “pratique”, nous sommes toujours dans la théorie. La pratique viendra encore ensuite lorsque je vous expliquerai plusieurs méthodes pour tempérer du chocolat (je vous avais dit que j’allais rentrer dans les détails ! hihi). 😉
1ère étape : La Fonte
Nous allons commencer par faire fondre le chocolat au delà de 40°C (pour la température exacte, attendez de voir le paragraphe en dessous sur les courbes de tempérage). Cela nous permettra donc au final de lui donner “la forme que l’on souhaite” en le coulant.
Ainsi, en apportant de l’énergie par la chauffe, nous désassemblons les molécules qui composent le chocolat. Il n’y a plus de cristaux, ils sont tous “détruits”.
Par contre, il faut à présent les aider à se recréer en étant bien ordonnés et donc stables. C’est là que l’on va chercher à créer nos cristaux bêta, nos seuls cristaux stables.
2ème étape : La Précristallisation
Ce qui est génial, c’est que les cristaux bêta sont ceux qui arrivent à la température “la plus haute” (environ 34/35°C), les autres cristaux arrivent à une température plus basse. Ainsi, lorsque l’on va faire refroidir notre chocolat petit à petit, en le mélangeant bien, on va chercher à atteindre ces cristaux bêta, mais pas les autres !
Lorsque l’on descend la température du chocolat en dessous de 30°C (voir courbes de tempérage en dessous pour les valeurs précises), celui-ci commence à épaissir et le beurre de cacao fondu restant se transforme en partie en cristaux bêta pour commencer la cristallisation du chocolat. Parfait !
Il faut bien mélanger le chocolat pendant cette étape. C’est très important pour la cristallisation de continuer à avoir du mouvement lors de la baisse de température. C’est même l’un des facteurs les plus importants avec la gestion de la température.
Par contre, il faudra bien faire attention à 2 choses pour cette phase :
La Surcristallisation
Attention à ne pas aller en dessous des températures des courbes de tempérage où vous risquez une sur-cristallisation.
C’est à dire que l’on a généré trop de matière grasse solide et on a commencé à obtenir des cristaux “non bêta”.
Cela aurait pour conséquence lorsqu’on remonterait en température à 31°C, d’obtenir un rendu trop épais, et donc difficile à travailler. Si on le coulait tel quel, on obtiendrait probablement des bulles d’air dans nos moulages.
On risquerait alors de chauffer un peu plus que prévu le chocolat pour pouvoir le mouler, ce qui nous donnerait des traces blanchâtre à l’intérieur de nos moulages.
Il faudra alors à nouveau tempérer le chocolat.
La Sous-cristallisation
Mais attention quand même à descendre la température assez bas (en dessous de 31°C au moins) pour ne pas risquer au contraire une sous-cristalisation.
En effet, même si cela donnera un chocolat bien liquide, donc parfait pour le travail, vous obtiendrez également des traces blanches mêlées à du brillant sur le visuel. Et surtout, cela donnera peu de rétractation au chocolat, et donc ne permettra pas au moule de bien le démouler une fois durcit.
Il faudra alors à nouveau tempérer le chocolat (encore !).
3ème étape : La Température de travail
Une fois la température de précristallisation atteinte, on stoppe la cristallisation en cours en réchauffant le chocolat juste assez pour que celui-ci soit plus fluide à nouveau.
Cela permet de pouvoir le travailler plus facilement, mais surtout de conserver uniquement les “bons” cristaux bêtas (les autres ont refondus) qui vont “diriger” les autres cristaux du beurre de cacao en cristaux bêta aussi en refroidissant. C’est ce que l’on appelle le polymorphisme.
C’est pourquoi, il faut faire attention à ne pas trop le rechauffer à nouveau, pour ne pas détruire également les cristaux stables.
Une fois cette étape atteinte, on peut alors travailler le chocolat pendant une petite demi-heure.
Il est possible de conserver cette température de travail plus longtemps de plusieurs manières :
- en utilisant un sèche cheveux ou un décapeur thermique pour apporter doucement de la chaleur,
- en remettant le chocolat sur un Bain-Marie chaud (mais éteint) par tranche de quelques secondes,
- avec une machine pour garder la température de travail de manière constante.
Si c’est possible, évitez les moules en silicone car vous risquez de casser vos réalisations au démoulage.
Préférez plutôt les moules en polycarbonates qui sont vraiment fait pour. Par contre, il faut savoir qu’ils sont plus chers.
Attention également à un point super important (et méconnu). Le Chocolat a un talent de “copieur visuel”, à savoir que si vous souhaitez qu’il ait un rendu brillant, il faut le mouler sur une surface brillante. Si vous le moulez sur une matière mat comme du papier cuisson, il aura un rendu mat (mais cassant et fondant en bouche). 🙂
4ème étape : La Cristallisaton
A présent que vous avez mis le chocolat “dans sa forme finale” (en enrobage, en moulage, en décors etc.), il ne vous reste plus qu’à le laisser cristalliser tranquillement à température ambiante (si possible entre 15 et 20°C) et non humide pendant plusieurs heures (le mieux étant de le faire la veille).
Plus l’épaisseur du chocolat sera importante, plus il faudra du temps. Il faut parfois 24h de cristallisation pour de grosses pièces artistiques.
S’il fait trop chaud, vous pouvez mettre le chocolat un peu dans un réfrigérateur ventilé (donc non humide) pour l’aider à cristalliser, mais pas trop longtemps (pas plusieurs heures notamment).
C’est lors de cette étape que le beurre de cacao va durcir et continuer de se “convertir” en cristaux bêta, afin d’obtenir le superbe rendu d’un chocolat tempéré (brillant, croquant etc.).
"
Avant d’utiliser le chocolat tempéré, il est possible de vérifier si votre tempérage a bien été fait.
Pour cela, il vous suffit d’y plonger la pointe d’un couteau (ou du papier cuisson) et de le laisser refroidir à température ambiante (à environ 20°C).
Le chocolat doit normalement commencer à cristalliser au bout d’1 minute et obtenir une surface nacrée/veloutée. Il durcira ensuite de façon homogène dans les 2 minutes. Si vous le grattez alors avec une cuillère, il sera dur (il ne doit pas être souple), même s’il aura besoin d’une douzaine d’heures pour être brillant et croquant au final.
Jessica
Quelles sont les courbes de tempérage ?
A présent que vous avez compris le principe du tempérage, je vais vous indiquer les courbes de température à appliquer en fonction du chocolat que vous souhaitez tempérer.
Vous verrez que les températures de précristallisation et de travail ont une fourchette de 2 degrés, ce qui est très peu. C’est pour cela qu’il faut éviter de travailler de trop petites quantités de chocolat, afin de pouvoir avoir des variations de températures lentes pour mieux les contrôler.
Il faut savoir que ces fourchettes de température peuvent varier de quelques degrés en fonction des artisans chocolatiers qui en parleront (principalement pour les chocolats aromatisés). Le mieux est que vous suiviez les recommandations indiquées par le fabricant sur les paquets de chocolat de couverture que vous achèterez.
La courbe de tempérage du chocolat noir
Température de fonte : de 50 à 55°C
Température de précristallisation : de 28 à 29°C
Température de travail : de 30 à 31°C
La courbe de tempérage du chocolat au lait
Température de fonte : de 45 à 50°C
Température de précristallisation : de 27 à 28°C
Température de travail : de 29 à 30°C
La courbe de tempérage du chocolat blanc et coloré
Température de fonte : de 40 à 45°C
Température de précristallisation : de 26 à 27°C
Température de travail : de 28 à 29°C
Voilà un petit tableau et un schéma récapitulatifs qui peuvent être plus simples à comprendre de par leur visualisation :
Type de chocolat
|
1- Fonte
|
2- Précristallisation
|
3- Travail
|
|---|---|---|---|
| Choc Noir | 50-55°C | 28-29°C | 30-31°C |
| Choc lait | 45-50°C | 27-28°C | 29-30°C |
| Choc blanc | 40-45°C | 26-27°C | 28-29°C |
Comment tempérer du chocolat ?
A présent que je vous ai bien expliqué toute la théorie pour tempérer du chocolat, passons à l’explication de la pratique même !
Je vais vous expliquer 5 méthodes pour le faire (oui oui, 5 ! ^^). Lisez les bien toutes en détail afin de choisir celle que vous souhaiterez appliquer. Elles fonctionnent toutes, donc ne me demandez pas de choisir pour vous. 😉
Le Tempérage du chocolat avec la méthode "classique"
La méthode la plus classique pour tempérer du chocolat, c’est de le faire dans des bains-Marie chaud et froid.
Au niveau du matériel, il vous faudra avoir :
- Une planche à découper et un couteau si vous n’avez pas du chocolat en pistoles,
- Un thermomètre alimentaire précis au dixième de degré (pour une meilleure gestion de la température au degré). L’avantage d’utiliser un thermomètre infrarouge, c’est que c’est moins salissant qu’avec un thermomètre à sonde à plonger dans le chocolat,
- Une maryse ou une spatule pour conserver le chocolat en mouvement sans incorporer d’air (on n’utilise donc pas de fouet),
- Un bain-Marie chaud : Avec un cul de poule pour mettre le chocolat dedans et une casserole d’eau,
- Un bain-Marie froid : Un grand bol d’eau pour mettre le cul de poule remplis de chocolat dedans. Vous pouvez éventuellement rajouter des glaçons pour aider la descente en précristallisation si vous avez une très grande quantité de chocolat, mais je vous le déconseille (sauf si vous êtes pressé) pour éviter de refaire durcir le chocolat sur les parois.
1- La Fonte
Faites chauffer une casserole d’eau sur laquelle on peut poser le cul de poule contenant les pistoles de chocolat (ou le chocolat haché).
Attention, la casserole d’eau doit être chaude mais pas bouillir ! En effet, on veut monter le chocolat au dessus de 40°C mais on ne veut pas le brûler. Hors de l’eau bouillante est à 100°C.
Faites fondre tranquillement le chocolat (donc le beurre de cacao concrètement) en le mélangeant doucement jusqu’à obtenir la température de fonte de celui-ci.
2- La Précristallisation
Enlevez le cul de poule rempli de chocolat fondu du bain-Marie chaud (éteignez le mais conservez celui-ci pour l’étape d’après).
Mettez ce cul de poule dans le bain-Marie froid (le grand bol d’eau froide) et continuez de mélanger le chocolat jusqu’à obtenir 35°C.
A présent, sortez le cul de poule de chocolat du bain-Marie froid et continuez de le faire descendre en le mélangeant toujours, jusqu’à atteindre la température de précristallisation.
3- La Température de travail
Reposez le cul de poule de chocolat sur le Bain-Marie chaud (mais éteint), et mélangez jusqu’à atteindre la température de travail du chocolat (ça peut aller vite, soyez vigilant).
Ca y est, vous voilà à l’étape de “travail du chocolat”, on a finit avec la méthode “classique” aux bains-Marie pour tempérer le chocolat.
Le Tempérage du chocolat avec la méthode du tablage
Je vais vous parler à présent de la méthode “qui fait rêver” quand on parle de tempérage de chocolat. C’est celle utilisée par les chocolatiers traditionnels, celle qui en met plein la vue… Mais c’est également celle que je n’utiliserai pas car elle est super salissante pour la 2ème étape de précristallisation ! Hihi ^^
Il faut savoir aussi qu’il faut utiliser une grande quantité de chocolat, au moins 500g.
Il s’agit du tempérage par tablage du chocolat.
Au niveau du matériel, il vous faudra avoir :
- Une planche à découper et un couteau si vous n’avez pas du chocolat en pistoles,
- Un thermomètre alimentaire précis au dixième de degré (pour une meilleure gestion de la température au degré). L’avantage d’utiliser un thermomètre infrarouge, c’est que c’est moins salissant qu’avec un thermomètre à sonde à plonger dans le chocolat,
- Une maryse ou une spatule pour conserver le chocolat en mouvement sans incorporer d’air (on n’utilise donc pas de fouet),
- Un bain-Marie chaud : Avec un cul de poule pour mettre le chocolat dedans et une casserole d’eau,
- Un plan de travail en marbre non réfrigéré ou une plaque froide non poreuse. Il faut éviter l’inox car cette matière conserve trop la chaleur,
- Un ou deux outil triangle ou coupe pâte ou grande palette à chocolat.
1- La Fonte
Pour cette étape, on repart du même principe que pour la méthode classique.
Faites chauffer une casserole d’eau sur laquelle on peut poser le cul de poule contenant les pistoles de chocolat (ou le chocolat haché) et faites fondre tranquillement le chocolat en le mélangeant doucement jusqu’à obtenir la température de fonte de celui-ci.
2- La Précristallisation
C’est maintenant qu’on va s’amuser (… s’amuser à en mettre partout ! ^^).
Versez deux tiers de votre chocolat fondu sur le plan de travail. Conservez le dernier tiers dans le bol (il restera chaud le temps de la prochaine étape).
Mélangez le chocolat en le faisant glisser sur le plan de travail à l’aide de vos outils. Il faut toujours continuer de lui apporter du mouvement pour qu’il ne durcisse pas partiellement.
Le chocolat va commencer à s’épaissir jusqu’à atteindre la température de précristallisation voulue.
3- La Température de travail
Une fois la bonne température atteinte de précristallisation atteinte, vous pouvez remettre le chocolat refroidit dans le bol contenant le dernier tiers de chocolat encore chaud qui restait.
Cela permettra au chocolat refroidit de remonter en température jusqu’à atteindre la température de travail désiré.
Vous pouvez à présent travaillé votre chocolat tempéré.
Le Tempérage du chocolat avec la méthode de l'ensemencement (ou de la vaccination)
Voilà une autre méthode pour tempérer du chocolat qui est facile, rapide et très efficace également.
Son principe va être d’ajouter du chocolat tempéré (donc les tablettes hachées ou pistoles de chocolat “tout simplement”) dans du chocolat fondu. Cela permettra d’activer la précristallisation en multipliant les cristaux stables (présents dans le chocolat tempéré ajouté) pendant que la température du chocolat fondu descendra.
Au niveau du matériel, il vous faudra avoir :
- Une planche à découper et un couteau si vous n’avez pas du chocolat en pistoles,
- Un thermomètre alimentaire précis au dixième de degré (pour une meilleure gestion de la température au degré). L’avantage d’utiliser un thermomètre infrarouge, c’est que c’est moins salissant qu’avec un thermomètre à sonde à plonger dans le chocolat,
- Une maryse ou une spatule pour conserver le chocolat en mouvement sans incorporer d’air (on n’utilise donc pas de fouet),
- Un bain-Marie chaud : Avec un cul de poule pour mettre le chocolat dedans et une casserole d’eau.
1- Fonte
Cette étape ne change toujours pas, on fait fondre notre chocolat haché (ou en pistoles) au bain-Marie chaud. Par contre, on n’en fait fondre que les 3/4, on garde 1/4 du chocolat en “dur”.
On enlève ensuite le bol du Bain-Marie.
C’est pour la deuxième étape que s’opère l’ensemencement.
2- Précristallisation
On conserve 1/3 du chocolat fondu dans un bol à part.
Dans les 2/3 de chocolat fondu qui reste, on va ajouter petit à petit le 1/4 du chocolat “en dur” que l’on a mis de côté lors de l’étape de la fonte et on va bien mélanger sans s’arrêter. Avec la chaleur résiduelle le chocolat encore en morceaux va fondre complètement et faire descendre la température du tout pour atteindre la température de précristallisation.
C’est là que les “cristaux stables” du chocolat en morceaux vont s’activer (puisque la température sera plus basse que pour la fonte) et se multiplier.
3- La Température de travail
Il ne nous restera plus qu’à rajouter petit à petit les 1/3 de chocolat fondu que l’on avait mis de côté (et qui sont donc “plus chaud” que notre chocolat précristalliser) afin de remonter l’ensemble à la température de travail.
Notre chocolat est à présent tempéré et prêt à être utilisé !
Le Tempérage du chocolat avec la méthode "classique"du beurre de cacao Mycryo®
Voilà enfin la méthode très “à la mode” car c’est la plus facile et la plus rapide… Elle est naturelle, mais elle est également la plus chère !
En effet, le principe est de rajouter, lors de l’étape du refroidissement, du beurre de cacao Mycryo® (qui représente un “petit” budget) sous forme de poudre fine qui contient déjà les cristaux bêta que l’on recherche pour tempérer du chocolat.
L’avantage de cette méthode, c’est qu’on peut l’utiliser facilement pour de petites quantités de chocolat !
Au niveau du matériel, il vous faudra avoir :
- Une planche à découper et un couteau si vous n’avez pas du chocolat en pistoles,
- Un thermomètre alimentaire précis au dixième de degré (pour une meilleure gestion de la température au degré). L’avantage d’utiliser un thermomètre infrarouge, c’est que c’est moins salissant qu’avec un thermomètre à sonde à plonger dans le chocolat,
- Une maryse ou une spatule pour conserver le chocolat en mouvement sans incorporer d’air (on n’utilise donc pas de fouet),
- Un bain-Marie chaud : Avec un cul de poule pour mettre le chocolat dedans et une casserole d’eau,
- Une balance de très grande précision.
1- Fonte
Comme d’habitude, on commence par faire fondre notre chocolat au bain-marie chaud.
Jusque là, pas de surprise. 😉
2- Précristallisation
Par contre, une fois que l’on a mis notre bol à température ambiante (toujours en continuant de mélanger le chocolat fondu) pour le faire descendre en température, une fois qu’il atteint les 34°C, on ajoute alors 1% du poids du chocolat en beurre de cacao Mycryo® (d’où le besoin d’une balance de précision) et on mélange bien.
C’est ce dernier qui va lancer la précristallisation du beurre de cacao du chocolat, sans même avoir besoin de descendre jusqu’à la température de précristallisation de la courbe de tempérage.
3- La Température de travail
Et là “Magie”, pas besoin de faire remonter la courbe de température, car on n’a pas eu besoin de la descendre en fait !
Une fois notre beurre de cacao Mycryo® ajouté à 34°C, dès que l’on atteint la température de travail, on peut travailler notre chocolat qui est déjà tempéré ! Youhouuu !!!
Le Tempérage du chocolat avec la méthode "Magique"
Si toutes ces méthodes ne vous ont pas convaincues, il existe une autre méthode absolument Magique… C’est celle d’utiliser une Tempéreuse !
Il s’agit d’une machine où l’on met son chocolat, puis on lui dit d’aller à telle ou telle température, et hop, elle le fait toute seule ! Magiiiiiiie !!!
A présent que vous avez bien des étoiles dans les yeux, je vais quand même devoir vous dire qu’il y a un “mais”… Pour avoir un résultat fiable, il faut avoir une machine numérique (donc une des plus chères sur le marché) sinon on se retrouve avec un thermostat à régler “à la main” et qu’il faudra vérifier avec son propre thermomètre (car il y aura un manque de précision)…
Mais bon, quand on veut devenir “pro” dans le chocolat, c’est génial d’avoir ce type d’outil ! ^^
Les Questions Fréquentes sur le tempérage de chocolat
Peut-on tempérer avec un micro-onde ?
Oui, c’est possible, mais c’est beaucoup plus complexe pour gérer les variations de températures qu’avec un Bain-Marie par exemple.
Faites chauffer à pleine puissance le chocolat pendant 30 secondes, puis mélangez bien avec une maryse, et réchauffez à nouveau petit à petit par tranches de 15 secondes jusqu’à ce que le chocolat commence à être bien fondu.
Quand il ne reste plus que quelques morceaux de chocolat non fondus, arrêtez de chauffer, continuez de bien mélanger et faites fondre le chocolat en morceaux restant avec la chaleur résiduelle.
Continuez de mélanger en faisant descendre la température jusqu’à la température de travail.
C’est rapide et plus simple pour des plus petites quantités, mais pas forcément plus facile à gérer ou plus efficace que les méthodes “traditionnelles”.
Mon chocolat ne se démoule pas bien
Il y a eu un souci dans le tempérage, probablement lors du refroidissement qui n’a pas du descendre assez bas.
Le chocolat a du donc manquer de précristallisation (il y a eu alors une sous-cristallisation), ce qui l’a empêché de bien se rétracter une fois durcit.
Mon chocolat n'est pas brillant
Il y a deux possibilités à ce souci :
– Soit il y a eu un mauvais tempérage (le chocolat n’a pas été assez refroidit ou sa température a été remonté au dessus de la température de travail). Dans ce cas là, vous n’avez pas d’autre choix que de recommencer entièrement le tempérage.
– Soit la matière du moule que vous avez utilisé pour couler votre chocolat est mat. Le chocolat a cette particularité de “copier” le rendu du moule dans lequel on le met (je trouve ça absolument incroyable…) Il faut donc un moule brillant et bien propre (pas de gras) et sans trace d’eau pour obtenir un rendu brillant. Si vous utilisez une surface mat, comme par exemple une feuille de cuisson, vous aurez forcément un rendu mat !
Mon chocolat n'a pas une texture cassante et il fond dans la main
Il y a eu un souci dans la courbe de tempérage. Généralement, le chocolat n’a pas été baissé à la bonne température, et on n’a donc pas obtenu de cristaux bêta comme voulu en précistallisation.
Il faut donc refaire le tempérage depuis le début.
Il y a des traces blanches sur mon chocolat
Il y a 2 raisons à ce souci généralement :
– Il y a eu un souci dans le tempérage. Soit le chocolat n’a pas été assez refroidit, soit il est remonté au dessus de la température de travail. Il faut donc refaire le tempérage entièrement.
– De l’eau est entrée dans le chocolat lors du processus. Le tempérage du chocolat est alors impossible à présent, et il faut utiliser ce chocolat pour une autre utilisation (faire un gâteau ou une ganache etc.).
Mon chocolat est trop épais, je ne peux pas le travailler
Il y a eu un souci dans le tempérage. Généralement, le chocolat a été trop baissé en température et il a trop cristallisé (c’est la surcristallisation).
Il faut donc refaire le processus du tempérage depuis le début.
Si je souhaite colorer mon chocolat, quand faut-il le faire ?
Le mieux est de colorer votre chocolat lors de la 1ère étape du tempérage, à savoir lors de la fonte du chocolat.
Je vous invite à lire mon article sur les colorants alimentaires pour ne pas vous tromper dans le choix de ceux-ci avec vos chocolats :
On pourrait surement rentrer encore plus dans les détails de ce processus pour tempérer du chocolat, mais je pense que vous en savez déjà bien plus que la plupart des gens si vous avez tout lu jusque là.
J’espère que ça vous a intéressé, n’hésitez pas à me le dire en commentaire si c’est le cas, ça me fera plaisir (j’ai mis du temps à concevoir et écrire cet article).
J’ai hâte de vous refaire un autre dossier complet sur un autre sujet ! ^^
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J’en avais entendu parlé comme tout le monde, mais ça me semblait si complexe et je connaissais surtout la méthode avec le marbre … Au final, je pense qu’il faut surtout bien avoir toutes les infos et les astuces en tête ! Merci pour cet article très complet 😉
Avec plaisir ! ^^
Merci pour toutes ces explications
Merci pour tout ce travail.
La pâtisserie est pour moi un passe-temps et aujourd’hui je me suis lancée !! J’ai essayé de tempérer du chocolat …
Je suis plutôt satisfaite du résultat pour une première fois.
Bon week-end
Waouh félicitation
Bonjour,
Petite question concernant la conservation du chocolat tempéré : il est écrit de ne pas le conserver trop longtemps au réfrigérateur. Or j’habite dans le Sud de la France et il fait rarement moins de 28°C dans ma cuisine, même la nuit. Du coup, mes décors en chocolat ont fondu. Est-il possible de les conserver au frais mais dans un récipient hermétique ? (Pour protéger des odeurs du frigo, humidité etc etc) ?
Bonjour Lucille,
Oui tout à fait. 🙂
Bonjour idem j’habite dans le sud et je conserve les chocolats dans ma cave à vins quand il fait trop chaud 😋
Merci beaucoup pour cet article! C’était très intéressant en particulier la partie sur les explications du pourquoi le temperage. Il y a beaucoup d’articles ou de vidéos sur les techniques mais c’est la première fois que je comprends les raisons du temperage. Merci beaucoup pour ces supers articles! C’est passionnant!.
Aaaah je suis ravie que mon article vous ai plu. Moi aussi, j’aime bien comprendre “Pourquoi” on fait telle ou telle chose en pâtisserie. ^^
Bonjour.
Combien de temps peut on conserver des décors en chocolat tempéré ? Est ce la même duree de conservation que le chocolat avant temperage?
Merci
Bonjour Caroline,
Oui, tout à fait !
Bonjour Jessica
Je veux te remercier pour ce super travail d’explication du temperage des couvertures. ton cours est très complet et très compréhensif pour les passionnés de chocolat.
Bonjour Veronique,
Merci beaucoup de ton message, ça me fait très plaisir. 🙂
Merci pour ce article svp j’ai pas compris la sous-cristalisation c’est quoit au juste svp
La Sous-Cristallisation, c’est si lors de la descente de température, vous restez au dessus de 31°C avant de remonter à la température de travail.
Il faut bien descendre en dessous de 31°C.
Merci beaucoup pour votre réponse
Votre article est super
Svp asque normal c’est je dépace la température de travail ou je doit refaire le tempérage?
Si vous avez dépassé la température de la fonte, alors oui, il faudra refaire le tempérage.
Svp porquoit mes bonbon son pas brullon et fond dans la main et merci beaucoup
Probablement parce que le tempérage n’a pas été bien fait.
Après, il ne faut pas non plus qu’il fasse trop chaud, car ils fondront dans tous les cas si la température de la pièce est trop haute. 😉
C’est jonti de votre part
Svp pourquoi il faut pas dépasser la température de fonte alors que a la température de fonte au delà de 40°ils n’y a plus de créstaux il sont tou détruire
A quelle étape du tempérage parlez-vous ?
Si vous parlez de la partie finale, c’est justement pour conserver les “bons cristaux”, sinon il faut tout recommencer.
Merci de votre réponse je parle de première partie la fonte qui consiste a faire fondre la masse de chocolat au de 40 asque normal c’est en dépace la température de la fonte ex pour chocolat noir a 56°
Oui, je dis au delà de 40°C car c’est la température la plus basse (pour le chocolat blanc), mais concrètement, vous prenez la température indiquée sur les courbes de tempérage pour le chocolat que vous utilisez. 🙂
Merci vous êtes super que dieu te protège