Le Colorant Alimentaire se retrouve dans de nombreuses préparations culinaires, aussi bien sucrées que salées.
Bien que très pratique, il ne doit pas être utilisé “n’importe comment”.
En effet, les colorants alimentaires se présentent sous de nombreuses formes, chacune ayant des spécificités particulières pour un besoin précis ; pour les graisses, pour l’eau, en liquide, en poudre, en gel, pour colorer des préparations, pour peindre etc.
C’est ce que je vais vous expliquer en détail dans cet article. Je vous ferai également un récapitulatif en final pour ceux qui seront “pressés”. 😉
Généralement sans goût, le colorant alimentaire est utilisé principalement pour le “Plaisir des yeux”.
On peut ainsi :
- rehausser délicatement la couleur d'une préparation : comme une mousse à la framboise que l'on voudrait un peu plus rose que naturellement,
- associée la couleur "habituelle" que l'on a d'une recette : de base une glace à la menthe est jaunâtre et non pas verte comme on le voit en magasin,
- ou encore réaliser une décoration entièrement artificielle mais esthétique : comme dans le cas des Rainbows Cakes arc en ciel.
Vous pouvez ainsi laisser libre court à votre imagination pour colorer vos plats, néanmoins l’idée n’est pas de créer un “Sapin de Noël” à chaque repas. 😉
Dans cet article, vous allez apprendre !
Comment choisir son colorant alimentaire ?
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Les outils que je recommande :
Le Colorant alimentaire de masse
A l’opposé du colorant alimentaire de décoration (dont je vous parle plus bas), le colorant que l’on utilise le plus souvent est celui que l’on appelle “Colorant alimentaire de masse”.
Concrètement, il s’agit de celui que l’on mélange aux préparations même pour leur apporter de la couleur, que ces préparations soient cuites (pâte à gâteau par exemple) ou non (chantilly par exemple).
On distincte 2 grandes catégories pour ces colorants, ceux qui sont “hydrosolubles” et ceux qui sont “liposolubles”.
Le Colorant alimentaire hydrosoluble
Le Colorant alimentaire hydrosoluble a pour particularité de se mélanger dans les solutions à dominance aqueuse, c’est à dire humide d’eau (comme le sont les oeufs par exemple).
On utilisera ainsi ces colorants par exemple pour colorer des meringues (aussi bien la meringue française, que la meringue suisse et la meringue italienne), de la glace royale, des mousses façon bavaroise etc.
C’est également ces colorants que nous utiliseront pour colorer notre pâte à sucre et autres pâtes de Cake Design à base de pâte à sucre (la 50/50 par exemple).
Par contre nous éviterons ceux-ci lorsqu’il y a du chocolat, car le chocolat durcit et peut devenir granuleux au contact de l’eau.
Le Colorant alimentaire liposoluble
A l’inverse du colorant hydrosoluble, nous avons le Colorant alimentaire liposoluble qui lui, s’incorpore dans les graisses et huiles principalement.
Il est donc parfait pour toutes les préparations grasses contenant une majorité de beurre, matière végétale, huile comme les crèmes au beurre, les pâtes à tarte, la pâte d’amande etc.
Nous utiliserons également le colorant liposoluble pour le chocolat qui contient du beurre de cacao, et principalement le chocolat blanc. A défaut de colorer le chocolat (car cela nécessite de tempérer le chocolat), sachez qu’il existe également des chocolats déjà colorés que l’on retrouve sous le nom de “Candy melt”.
Les formes de Colorants alimentaires de masse
Ces deux catégories de colorant alimentaire, que ce soit les hydrosoluble ou les liposolubles, peuvent se retrouver sous 3 formes principales : les liquides, les poudres, les gels.
Chacun a ses avantages et ses défauts dont je vais vous faire la liste.
Le Colorant alimentaire liquide
Le colorant alimentaire liquide est le plus connu car c’est celui que l’on retrouve dans quasiment tous les supermarchés.
Même s’il y a peu de choix de couleurs (souvent les 3 primaires), il est très facile à doser avec son bec verseur au goutte à goutte.
Néanmoins (et malheureusement), c’est la forme de colorant que je vous déconseille vraiment d’avoir.
En effet, sans parler de sa faible durée de conservation, son pouvoir colorant est très faible et il en faut beaucoup pour avoir une vraie nuance soutenue. Hors, comme il est liquide, plus vous en mettez, et plus celui-ci “détend” votre préparation en lui apportant du liquide.
Donc autant ça peut ne pas être trop dérangeant si on l’utilise pour colorer un sirop ou un cocktail, autant pour les autres préparations, c’est gênant (les pâtes à gâteaux, les ganaches, les crèmes etc.), même s’il est plus simple à incorporer.
De plus, il perd de son intensité (déjà faible initialement) à la cuisson et il se ternit.
Pour
- Se trouve facilement
- Facile à doser (goutte à goutte)
- Simple à incorporer
Contre
- Coloration faible
- Change la texture de la préparation
- Ternit à la cuisson
- Faible conservation
- Peu de coloris
Le Colorant alimentaire en poudre
Le colorant alimentaire en poudre est très pratique car il n’humidifie pas les préparations, et il s’incorpore très bien aux liquides et préparations souples. En version “liposoluble”, veillez bien à avoir votre matière grasse en version “molle” (comme du beurre pommade ou du chocolat fondu).
Très concentré en pigments, on parle souvent d’utiliser seulement 0,5g de colorant (équivalent à la pointe d’un couteau) pour colorer 1 kilo de préparation.
Il supporte également très bien la cuisson, et ses nuances peuvent facilement être mélanger pour varier les couleurs.
Il se conserve longtemps sans soucis.
Par contre, il est difficile à incorporer dans des masses “sèches”. Je le déconseille notamment pour colorer la pâte à sucre dans la masse car on obtient généralement de “petits points” mal amalgamés au final.
Mais pour colorer uniquement la surface d’une préparation solide comme une pâte à sucre, il est génial ! Il est utilisé alors en “colorant alimentaire de décoration” (et non plus en colorant de masse) :
- pour faire des ombrés façon “blush” avec un pinceau sec,
- pour peindre une grande surface, dilué dans un peu d’alcool blanc (gin, vodka, rhum etc.) ou de l’extrait de vanille blanc pour l’utiliser façon peinture !
J’attire votre attention sur un petit détail, il existe des poudres dont la couleur sèche est entièrement différente de la couleur une fois incorporée dans une préparation. Vous pourrez le voir dans mon article sur les cupcakes où lorsque j’ajoute mon colorant en poudre “orange” dans mon topping, celui-ci devient vert.
Pour
- Coloration forte qui tient la cuisson
- Incorporation facile dans les préparations liquides et souples
- Longue conservation
- Grands choix de couleurs
Contre
- Incorporation difficile dans les préparations sèches
- Difficile à doser sans balance précise
Le Colorant alimentaire en gel
Le Colorant alimentaire en gel reste l’un de mes préférés de manière générale pour la coloration de masse.
En effet, sa texture souple et très concentrée en pigment le rend parfait pour colorer les préparations sans apporter de changement de texture. Il en faut très peu pour avoir une coloration intense.
Il n’y a que pour les préparations très liquides qu’il est plus complexe à incorporer (préférez un colorant alimentaire en poudre dans ces cas là).
Il possède une longue conservation également si vous respectez bien “son intégrité”. Concrètement, utilisez un cure dent pour en prélever une petite quantité, et changez de cure dent si vous devez en reprendre. Ne le replantez jamais dedans après avoir touché votre préparation (même de la pâte à sucre sèche).
Pour
- Coloration forte qui tient la cuisson
- Ne modifie pas la texture de la préparation
- Longue conservation
- Grand choix de couleurs
Contre
- S'incorpore difficilement dans les liquides
- Difficile à doser
Le Colorant alimentaire de décoration
A présent que vous savez “tout” sur le colorant alimentaire de masse, je vais vous parler du colorant alimentaire de décoration pour les finitions de vos préparations.
Celui-ci sert à colorer vos desserts une fois fini, on l’ajoute généralement “par dessus” et non pas “à l’intérieur”.
Colorant alimentaire en poudre nacré, irisé et/ou métallisé
Ce colorant alimentaire se retrouve généralement en poudre, même si on en trouve aussi en version semi-liquide (notamment pour faire de la peinture métallisée).
Son rendu donne un effet “brillant” au final qui est très attractif. Par contre on ne l’utilise pas pour colorer la masse car cela ne fonctionnerait pas (on ne le met pas dans une préparation), il faut vraiment le mettre “en surface”.
Ainsi, vous pourrez l’utiliser par exemple sur des préparations “sèches” comme de la pâte à sucre, de la pâte d’amande, de la pâte de chocolat ou encore du chocolat tempéré et sec ou une feuille azyme ! Si vous souhaitez un rendu brillant sur une préparation souple (garniture de gâteau, cupcake etc.) allez voir plus bas le colorant en spray.
Pour un meilleur rendu, je vous conseille de faire une coloration de masse au préalable dans une nuance qui se rapproche de la couleur finale que vous souhaitez. Par exemple, si vous voulez un rendu doré, faites une coloration de masse jaune claire, pour de l’argenté, faites une coloration de masse grise claire etc.
Vous avez 2 façons d’utiliser ce colorant alimentaire ;
- soit vous l’utilisez sec (s’il est en poudre) en le poudrant à l’aide d’un pinceau sec sur la surface voulue,
- soit vous le diluez (s’il n’est pas liquide) dans un peu d’alcool blanc (vodka, gin, rhum etc.) ou de l’extrait de vanille blanche pour obtenir une peinture à étaler au pinceau comme cela a été fait pour la coulure du Drip Cake ci-dessus.
Colorant alimentaire pour sucre cuit
Il existe des colorants alimentaires spécialisés pour le sucre cuit.
Contrairement aux autres colorants de décoration, celui-ci s’ajoute dans la cuisson du sucre. Etant composé d’une base d’alcool, il ne “mouille” donc pas le sucre en le travaillant.
On l’utilisera notamment pour colorer de l’isomalt, du sucre tiré ou du sucre soufflé.
Colorant alimentaire pour aérographe
L’aérographe est un appareil permettant de pulvériser du colorant alimentaire hydrosoluble liquide très fluide sur une surface.
Certains préparent leur propre colorant d’aérographe, à base de colorant en poudre notamment, mais le souci est que s’il n’est pas assez fluidifié, il peut boucher l’appareil.
On utilise l’aérographe pour colorer des surfaces souples ou dures comme les pâtes de décoration, les garnitures de couvertures (chantilly mascarpone, crème au beurre etc.), les biscuits etc.
On peut faire de jolis dégradés ou jeux d’ombres avec.
Mais si vous souhaitez faire ce stype d’effet sans acheter un aérographe, vous pouvez également utiliser les sprays.
Colorant alimentaire en spray
Le colorant alimentaire en spray a l’avantage d’être prêt à l’emploi et à s’appliquer facilement. Il suffit de faire bien attention aux distances de vaporisation indiquées par le fabricant pour éviter des coulures disgracieuses.
Tout comme l’aérographe, on l’utilise sur la pâte à sucre, les entremets, les garnitures de couverture etc.
Il en existe de plusieurs styles :
- Les sprays alimentaires de couleur mat, pour obtenir un effet de profondeur,
- Les sprays nacrés, brillants ou satinés, pour un effet lustré,
- Les sprays à effet velours obtenu grâce au beurre de cacao.
Feutre alimentaire
Un autre colorant alimentaire que vous pourrez apprécier, surtout avec vos enfants, ce sont les feutres alimentaires.
Ils permettent de dessiner et d’écrire sur des supports solides tels que la pâte à sucre, la pâte d’amande, la pâte de chocolat blanc, le pastillage, les biscuits secs, les fruits, les moulages de chocolat, les coques de macaron, la glace royale etc.
Pour un anniversaire, j’avais réalisé une pièce montée entièrement recouverte de pâte à sucre blanche, et les enfants s’étaient amusés à la décorer grâce à ces feutres. Ce fut un moment de partage très amusant pendant lequel les parents sont venus rejoindre les plus jeunes.
Beurre de cacao coloré
Voilà un produit que je n’ai jamais utilisé mais dont j’ai entendu beaucoup de bien, c’est le beurre de cacao coloré.
Concrètement, il suffit de le faire fondre et de l’utiliser, comme on utiliserait de la peinture.
Il suffit ensuite de le laisser sécher, quelle bonne idée !
Le Colorant alimentaire en naturel
De manière générale, j’essaie de limiter mon utilisation de colorant alimentaire, même s’ils sont contrôlés par l’A.E.S.A., (ou EFSA) Autorité européenne de Sécurité des Aliments, qui règlemente leur utilisation (vis à vis des risques d’allergies notamment).
En effet, les colorants artificiels ou issues de synthèses en laboratoire (qui sont des additifs) ne seraient pas anodins pour la santé. Ces colorants portent les codes E100 à E199 (le 1er chiffre pour les centaines indique qu’il s’agit d’un colorant alimentaire, puis les autres indiquent la teinte) et on entend beaucoup de critiques à leur sujet.
C’est pourquoi beaucoup se retourne vers les colorants alimentaires naturels que l’on retrouve principalement dans la flore : les fruits, les légumes, les épices, les algues, les plantes etc.
Les inconvénients sont :
- Ils sont plus sensibles à la cuisson que les colorants alimentaires artificiels,
- Les nuances de couleurs sont moins vives que les résultats des colorants synthétiques,
- Ils ajoutent souvent de la saveur, voir de l’amertume.
Néanmoins si cela vous intéresse, voilà une liste de couleur que l’on peut obtenir à partir d’éléments naturels :
- noir : charbon végétal, encre de seiche
- vert : chlorophylle, épinard, thé matcha, spiruline (algue marine), poudre d’herbe d’orge
- jaune : safran, curry, pissenlit
- orange : curcuma, jus de carotte, paprika, poudre de tomate
- rouge : tandoori, framboise, cerise, airelle, fraise, cranberry
- violet / rose : betterave, hibiscus, cassis, myrtille, mûre, choux rouge, pomme de terre vitelotte, framboise
- bleu : pétale de pois bleu (Clitoria termatea), choux rouge (additionné de bicarbonate), spiruline (algue marine)
- marron : cacao amer, marc de café, cannelle, thé noir
Les Nuances de Couleurs
Généralement, on peut retrouver toutes les nuances de couleurs dans les colorants alimentaires en vente sur le marché.
Néanmoins si vous souhaitez limiter les achats et faire vos propres couleurs, je vous conseille d’acheter du bleu, du rouge, du jaune et du noir.
Vous pourrez ainsi obtenir toutes les couleurs suivantes selon vos mélanges :
Ce dessin vous permet de vous rappeler que :
- vert = bleu + jaune
- orange = jaune + rouge
- violet = rouge + bleu
- marron = noir + rouge
Il n’y a pas de règles précises sur les dosages de couleur, cela dépend de la marque du colorant et surtout de la perception de chacun.
Colorant alimentaire fluorescent
Il existe des colorants alimentaires fluorescents qui sont très “flashy”.
Attention, à ne pas confondre avec “phosphorescents”. Ces colorants fluorescents ne brillent pas dans le noir tout seuls, ils ont besoin d’une “lumière noire / violette” pour briller dans la pénombre.
On les retrouve souvent en poudre, ils peuvent :
- être utilisés en colorant de masse : en étant incorporé dans une boisson ou une préparation (même à cuire),
- être utilisés en colorant de décoration : comme les colorants irisé, nacré et métallisé.
Attention au colorant blanc !!!
Depuis janvier 2020, le colorant alimentaire blanc “Dioxyde de titane” qui est un agent blanchissant suspecté d’être cancérigène, a été interdit à la consommation alimentaire en France à cause des nanoparticules qu’il contient.
Attention
J’ai pratiquement fini de vous présenter les différentes types de colorants alimentaires. Néanmoins, je voudrai porter votre attention sur quelques derniers points importants :
- Les couleurs foncent avec le temps (surtout avec le froid), donc laissez bien le temps à vos pigments de "prendre" leur nuance finale.
- Les colorants alimentaires colorent "tout", pas que les aliments. Donc protégez bien vos plats, plan de travail et vos mains (avec des gants spécifiques au contact alimentaire).
- Attention aux couleurs naturelles de vos préparations. Si votre préparation contient beaucoup de jaune d'oeufs, elle sera naturellement jaune, et si vous ajoutez du colorant bleu, la couleur finale tirera vers le vert par exemple.
- N'hésitez pas à utiliser le "White Cake" en base de gâteau puisqu'il est assez clair en coloration.
- L'acidité d'une recette peut changer une couleur (un marron en vert kaki, un violet en bleu etc.).
- Ajoutez votre colorant alimentaire petit à petit. Il est toujours possible de rajouter de la couleur, alors que vous pourrez difficilement en "enlever".
- Si vous avez besoin de beaucoup de préparation d'une même nuance, colorez le tout d'un coup (sinon ce sera difficile d'avoir la même nuance à nouveau ensuite) ou à défaut, reprenez de cette préparation et ajoutez de la préparation "avec couleur neutre" pour un camaïeu de cette même couleur.
- Faites toujours des cuissons douces. Les cuissons fortes peuvent faire jaunir/brunir les couleurs de vos préparations (comme pour les macarons).
Tableau récapitulatif sur les colorants alimentaires
Après ce long explicatif, j’ai décidé de vous faire un tableau récapitulatif pour que ce soit plus simple à utiliser au quotidien (il est en cours, je vous le poste vite !). 😉
Ce n’est pas toujours évident non plus de savoir quelles sont les préparations à base aqueuse (pour le colorant alimentaire hydrosoluble) et celles à base de graisse (pour le colorant alimentaire liposoluble), c’est pourquoi je vais vous faire un petit listing ci-dessous. Celui-ci sera complété en même temps que vous me poserez vos questions en commentaires :
- Utilisation de colorant hydrosoluble : meringue, pâte à sucre, crème au beurre meringuée (ajout dans la meringue au début), pâte à choux, coque de macaron (si vous l’intégrez avec la meringue) etc.
- Utilisation de colorant liposoluble : crème au beurre, crème au beurre meringuée (ajout à la fin), chantilly mascarpone, ganache chocolat (montée ou non), pâte feuilletée, pâte d’amande, coque de macaron (si vous l’intégrez après l’ajout de poudre d’amande) etc.
Les pâtes à biscuits peuvent être colorées des 2 types de colorant alimentaire en fonction de leur prédominance (+ d’oeuf et de lait/eau : hydrosoluble, + de matières grasses : liposoluble).
J’espère que ce dossier sur le Colorant alimentaire vous aura permis d’y voir plus clair.
De manière générale, essayez de limiter ceux-ci quand ils ne sont pas naturels car ils n’apportent aucun avantage nutritionnel, et pourraient être néfastes à la santé à haute dose.
Néanmoins relativisez également, s’ils sont consommés de manière raisonnable, vous pouvez en mettre de temps en temps “pour le plaisir des yeux”. ^^
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C’est parfait Jessica mais 😉
Colorant liposoluble pour les coques de macarons pourtant on incorpore soit à une partie des blancs non montés soit à la meringue donc pour moi colorant hydrosoluble.
Tu m’expliques…
Si tu incorpores le colorant au moment de la meringue, il vaut mieux un hydrosoluble en effet.
Mais si tu colores à la toute fin (il y en a qui le fond pour mieux gérer la nuance) alors il vaut mieux un liposoluble pour la poudre d’amande.
Je vais modifier l’article pour le préciser, merci de ton commentaire. 😉
Vous êtes une perle ! Vraiment merci bcp pour cet article qui regroupe tout ce qu’il faut savoir sur les différents type de colorants alimentaires. Avec votre article sur les macarons, il va facilité la vie de beaucoup qui comme moi ont dû consulter 1001 blog pour obtenir plusieurs réponses par type de colorant cherché. J’en utilise peu car je n’arrive jamais à obtenir la couleur voulu et j’ai l’impression de gâcher. Ce week-end encore j’ai voulu réaliser un Ombre cake sur des nuances de rouge, sur une base de White cake en pensant que j’obtiendrai un vrai rouge mais finalement j’ai obtenu une nuance de rose vieux ou rose Sakura. Alors d’un côté c’est top car je sais maintenant comment obtenir cette couleur mais je ne sais toujours pas comment faire un gâteau rouge sans que ce soit un Red Velvet. Je redoute le jour où on me demandera un rainbow cake… J’ai pourtant utilisé des colorants en gel et cuit mes gâteaux à basse température mais déjà l’appareil du gâteau tirait d’avantage sur le rose. Mais en lisant votre article, vu que la recette contient beaucoup de beurre je me demande si j’aurais dû utiliser un colororant liposoluble pour y arriver. Auriez vous des conseils à me donner pour que je puisse réussir mon ombre cake la prochaine fois svp ?
Bonne continuation et encore merci pour tout ce travail que vous mettez à la disposition de tous ^^
Ravie que mon travail vous plaise Giliane !
Pour une belle coloration rouge de mes pâtes à gâteaux, j’additionne souvent mon colorant en gel et mon colorant en poudre (le rouge et le noir sont les couleurs les plus complexes à obtenir en coloration).
Pour le White Cake, il y a autant de beurre que de blanc d’oeuf, donc aucun souci d’utiliser de l’hydrosoluble ou du liposoluble. 🙂
Bonjour Jessica, je dois colorer une déco en pâte à sucre sur le gâteau, si j’ai bien compris j’utilise du colorant en poudre et je colore au pinceau.
Bonjour Cathy,
Si ce sont des couleurs “standards”, il faut juste colorer la pâte, pas besoin de colorer au pinceau ensuite (on fait cette technique pour les couleurs métallisées, nacrées etc.). 🙂
Vous pouvez colorer votre pâte à sucre avec des colorants en poudre, mais vous risquez d’avoir “de petits points”. C’est pourquoi je conseille d’utiliser des colorants en gel plutôt.
Bonsoir Jessica
Votre article est top comme d’habitude 😊 je voulais savoir pour colorer une chantilly mascarpone avec un colorant gel pour avoir une couleur vraiment intense comme un vert jungle combien de quantité mettait vous pour 500g de mascarpone 100g de crème liquide entière et 100g de sucre glace ?
vous l’incorporer avant de la monter ? Ou après ?
Merci d’avance de votre réponse
Bonne soirée
Bonjour Manon,
Cela dépend des colorants, je ne peux pas vous donner de quantité précise, mais en général “une bonne pointe de couteau” suffit. ^^
Je l’incorpore vers la fin en général (pour mieux gérer la nuance), mais on pourrait également le faire au début. 🙂
D’accord merci beaucoup pour votre réponse 😊
Bonjour Jéssica
Tout d’abord un gros merci pour vos recettes elles sont génial e délicieuse par contre j’ai un doute sur les colorants pour une chantilly mascarpone et pour chantilly végétal quelle colorants doit ont utiliser? Le colorant hydrossoluble ou liposoluble?
Bonjour Anabela,
Ravie que mes recettes te plaisent.
Pour une chantilly (mascarpone ou végétale), je te conseille de prendre des colorants liposoluble. 🙂
Bonjour Jessica,
Meric pour cet article !
Il me reste quand même une grande question : comment savoir si le colorant que l’on a déjà dans le placard est hydrosoluble ou liposoluble ?? ce n’est pas marqué dessus 😅
Merci d’avance 🙂
Bonjour Aurore,
Le mieux est de chercher sur le site de la marque de ton colorant.
Ensuite, fait un test avec un petit récipient d’eau et un petit récipient d’huile, tu devrais voir facilement dans lequel ton colorant se mélange mieux. 😉
Bonjour, j’adore votre site,enfin pleins de réponses…. et pleins d’astuces..
Petite question, je dois faire des meringues bleues et violettes pour thème reine des neiges, quelle marque de colorant me conseillez vous ? Avec le même colorant, puis je colorer ma chantilly mascarpone ? Mercii d’avance…
Bonjour Celine,
Ravie que mon site vous plaise ! ^^
Par contre je suis désolée, mais je n’ai pas de marque de colorant à conseiller pour ma part (je m’adapte en fonction de ce que j’ai/trouve).
N’hésitez pas à poser votre question sur le forum de la Communauté, car Justine (la nouvelle membre de MyCake) a surement des conseils à vous offrir à ce sujet par contre : https://membre.mycake.fr/forums/