Comment avoir une Crème au Beurre Colorée en Noir, Rouge et Blanc
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Cliquez iciRéaliser une crème au beurre colorée, ce n’est pas très compliqué en soit ; il suffit “en gros” d’ajouter des colorants alimentaires.
Mais obtenir une crème au beurre colorée en noir, rouge ou blanc, ce n’est pas si facile en fait !
Mais pas de souci, Justine va vous donner toutes les astuces en détail dans cet article !
En effet, voilà ce que l’on obtient généralement quand on ne connait pas la technique :
- au lieu d’une crème au beurre colorée en noir, on obtient du gris,
- au lieu d’une crème au beurre colorée en rouge, on obtient du rose,
- et au lieu d’une crème au beurre colorée en blanc, on obtient du jaune.
Dans cet article, vous allez apprendre !
Comment colorer une Crème au Beurre en Noir, Rouge et Blanc
Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^
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Comment réaliser une crème au beurre meringuée à l'italienne
Pour réaliser la crème au beurre à la meringue italienne, vous aurez besoin :
- De blancs d’oeuf,
- De sucre et d’eau,
- De beurre doux à 82% de matière grasse (coupé en petits morceaux que vous laisserez revenir à température ambiante).
Pour obtenir les quantités dont vous aurez besoin, utilisez directement les Cakeculettes de MyCake :
- La Cakeculette des fourrages : https://www.mycake.fr/cakeculette-fourrages
- La Cakeculette des couvertures : https://www.mycake.fr/cakeculette-couvertures
Vous avez déjà un article sur les différentes recettes de crèmes au beurre (crème au beurre à la meringue italienne, crème au beurre à la meringue suisse, buttercream et crème au beurre russe), néanmoins, nous allons vous réexpliquer rapidement le principe ici avec des vidéos pour simplifier l’explication de comment colorer votre crème au beurre efficacement ensuite.
- Commencer par placer votre casserole contenant le sucre et l’eau sur le feu. Plongez y un thermomètre alimentaire afin de vérifier la température,
- Lorsque votre sirop de sucre atteint les 112 degrés, commencer à fouetter doucement les blancs d'oeufs. Ils doivent avoir une texture mousseuse quand vous allez venir verser votre sirop de sucre par dessus,
- Une fois votre sirop de sucre à 118 degrés, verser le sur vos blancs. Une fois que tout est versé, mettez votre robot sur la puissance maximale et laisser tourner.
- Une fois votre bol est bien refroidit (il est tiède/à température ambiante, voir froid quand vous le touchez avec vos mains) et que votre meringue forme un beau bec d'oiseau, vous pouvez arrêter votre robot. Votre meringue est prête.
- Ajoutez alors le beurre coupé en petit dés que vous aurez sorti du réfrigérateur au moins 30 minutes avant. Puis fouettez à la vitesse maximale pour bien incorporer tout le beurre,
- N'oubliez pas d'ajouter de l'arôme (a minima de la vanille) afin de donner un meilleur goût à votre crème au beurre. Attention si vous la voulez blanche, éviter les arômes qui colorent en même temps votre crème. Pour la vanille, vous pouvez utiliser par exemple l'arôme Déco Relief, car il est incolore (là où d’autres peuvent être marron).
- Votre crème au beurre va sans doute passer par une phase granuleuse. Ca n'est absolument pas grave. Il vous suffit de laisser tourner votre robot et elle va finir par se lisser et prendre sa texture finale. Ce processus peut-être long, ne vous inquiétez surtout pas, une crème au beurre n'est jamais perdue. Pensez à bien racler à la maryse les bords de votre bol de temps à autre afin de bien tout incorporer. Ensuite, laissez tourner votre robot jusqu'à avoir une texture souple et lisse.
Une fois la texture souple et lisse obtenue, votre crème au beurre peut vous paraitre encore bien jaune.
Cela va dépendre notamment de la marque de beurre que vous utilisez (certains beurres sont plus jaunes que d'autres), mais aussi de la texture du beurre au moment où vous allez l'ajouter dans votre meringue.
S'il est encore très froid votre crème au beurre aura tendance à être plus jaune que s'il est de texture pommade.
Attention
J'attire ici votre attention sur le fait que si votre beurre est trop mou quand vous l'incorporez à votre meringue, votre crème au beurre colorée sera plus souple et aura du mal à tenir le pochage (pour les boudins de protection par exemple).
Si cela arrive, encore une fois ne paniquez pas !
Il vous suffira de placer votre crème au beurre 30 minutes au réfrigérateur pour refiger la matière grasse, et ensuite de la rebattre. Elle prendra alors sa bonne texture.
Pour obtenir une crème au beurre colorée en blanc, il va suffire d'ajouter une pointe de cure dent (et j'insiste énormément sur le mot pointe) de colorant violet en gel.
Le violet étant la couleur complémentaire du jaune, il va "l'annuler" et votre crème au beurre va blanchir instantanément une fois que vous allez lancer le foisonnement.
Attention à ne pas ajouter trop de colorant, sinon votre crème va virer au rose pâle ou au violet si vous en mettez vraiment beaucoup et là rien ne sera rattrapable, il faudra la colorer entièrement car vous n'aurez plus jamais de blanc avec cette crème là.
Comment colorer une crème au beurre en rouge ou en noir
Pour avoir une crème au beurre colorée en rouge ou en noir, j'utilise les colorants en poudre de la gamme déco relief.
Ils sont pour moi les meilleurs du marché pour ces coloris et permettent d'en utiliser vraiment très peu pour avoir une belle couleur soutenue.
- Une fois votre crème au beurre réalisée, vous allez verser, dans un petit récipient, l'équivalent d'une cuillère à soupe de crème liquide. Vous venez ensuite colorer cette crème avec votre colorant. Mélangez bien pour bien le dissoudre,
- Verser ensuite cette crème colorée dans votre crème au beurre puis lancez votre robot jusqu'à ce que tout le colorant soit bien incorporé. A ce stade vous pouvez voir que l'on obtient une crème au beurre colorée plutôt rose.
C'est ici qu'intervient notre outil magique : le mixeur plongeant.
Il vous suffit de le mettre dans votre crème au beurre et de l'actionner jusqu'à ce que votre crème soit bien rouge.
N'hésitez pas à bien aller chercher toute la crème présente sur les bords de votre bol, afin de bien tout mixer.
Si vous voyez que vous n'obtenez pas un beau rouge c'est qu'il vous manque un peu de colorant.
J'ai bien raclé mon petit récipient de crème avec une maryse et cela à suffit à me donner un beau rouge bien vif.
Pour obtenir une crème au beurre colorée en noir nous allons procéder exactement de la même façon que pour le rouge.
Vous pouvez constater que je suis partie de ma base de crème au beurre bien blanche que j'avais réalisée pour le début de cet article. Je n'ai pas ajouté d'autre colorant, pas de cacao, je ne l'ai pas chauffée, je ne l'ai pas réalisé 2 jours avant.
Cette technique du mixeur plongeant est vraiment révolutionnaire.
Attention
J'attire votre attention sur un point important :
Lorsque vous utiliser le mixeur plongeant pour obtenir votre couleur, il faut utiliser votre crème au beurre colorée dans la foulée.
Car si vous attendez et que vous avez ensuite besoin de la refoisonner car elle aura durcit, vous allez obligatoirement la rééclaircir (elle va redevenir rose ou grise).
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J’espère que cet article vous a plu et qu’il vous sera utile afin de réussir à colorer parfaitement vos crèmes au beurre.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser le colorant violet et le mixeur plongeant sur d’autres crèmes au beurre ?
Oui, la technique du colorant violet pour avoir une crème au beurre bien blanche ainsi que celle du mixeur plongeant pour avoir une crème au beurre bien rouge ou bien noire fonctionnent également avec les crèmes au beurre suisse, buttercream et russe.
Par contre attention, cela ne fonctionnera pas avec la crème au beurre “à la française” qui comporte des jaunes d’oeufs !
Puis-je utiliser la technique du mixeur plongeant avec d’autres couleurs ?
La technique du mixeur plongeant pour activer la pigmentation va fonctionner avec toutes les couleurs, même les plus claires.
Donc n’hésitez pas à utiliser votre mixeur si la couleur obtenue dans un premier temps ne vous plait pas. Cela vous évitera d’ajouter du colorant en trop grande quantité.
Si toutefois après passage du mixeur vous n’obtenez pas la couleur souhaitée (et que vous avez utilisé un colorant de qualité), n’hésitez pas à ajouter un peu de colorant, petit à petit, et de mixer encore jusqu’à ce que vous obteniez la couleur désirée.
Quels colorants utiliser pour obtenir de belles couleurs ?
J’attire votre attention sur le fait de privilégier des colorants de qualité. Pour le rouge et le noir j’utilise ceux de la marque Déco Relief (gamme les intenses). Pour le reste, je prends le Progel ou le Fractal. Vous pouvez aussi utiliser le Color Mill.
Avec des colorants bas de gamme (ceux que l’on trouve en grande surface notamment), vous n’obtiendrez jamais de belles couleurs.
Existe-t-il un autre moyen de colorer la crème au beurre que d’utiliser de la crème liquide ?
Si vous n’avez pas besoin de plusieurs couleurs de crème au beurre, vous pouvez très bien dissoudre votre colorant poudre dans votre sirop de sucre (pour les crèmes au beurre à la meringue italienne et à la meringue suisse). Le procédé reste ensuite le même.
Si vous utiliser du colorant en poudre pour la crème au beurre russe, gardez cette technique de le dissoudre dans un peu de votre lait concentré avant de l’ajouter à votre beurre.
Si vous utiliser du colorant en gel, vous pouvez également le mettre directement dans votre meringue ou dans votre crème au beurre (que vous pouvez au préalable séparer en plusieurs récipients si vous voulez plusieurs couleurs).
Au secours ! Ma crème au beurre colorée est trop liquide. Que faire ?
Surtout, on ne panique pas. Une crème au beurre trop liquide peut-être le résultat d’un beurre mis dans une meringue encore trop chaude ou d’un beurre trop pommade.
Dans les deux cas, il vous suffit de mettre votre crème au beurre 30 minutes environ au réfrigérateur et ensuite de la foisonner. Elle finira par prendre sa texture.
ATTENTION : il est impératif d’utiliser du beurre avec 82% de matière grasse. En effet, les beurres dit allégés (ceux qui contiennent 60% de matière grasse) ou les beurres tendres contiennent trop d’eau et vous n’aurez jamais une crème au beurre qui se tient. Elles risquent même de rendre de l’eau et de ne jamais s’émulsionner correctement.
Vous avez à présent les techniques et astuces pour obtenir une crème au beurre colorée en blanc, rouge ou noir de manière efficace.
J’espère que cet article vous aidera pour vos prochains Layer Cakes.
Si vous avez d’autres soucis, n’hésitez pas à nous les poser en commentaire afin que l’on puisse vous aider à les résoudre !
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Commentaires
11Hey! Bonjour tout l monde!! Mais je valide tellement fort le mixeur plongeant! Incroyable! Magique! Normalement je suis une adepte de la mise sous chaleur mais la ca ne fonctionnait pas!! La frustration quand on ne comprend pas pourquoi la CA VEUT PAS! 😉 ET HOP... petite astuce tout couillon en plus!! Merciiiiii 😉🥰
Bonsoir. J adore vos recettes !! Si je prépare la crème la veille et que je la mets déjà dans les poches a douilles c'est possible ? Merci Morgane
Bonjour Morgane, Ravie que mes recettes te plaisent. Par contre je te déconseille de mettre en poche à douille la veille. Le mieux est de rebattre la crème juste avant de l'utiliser pour avoir une bonne texture. :-)
La crème au beurre sert à fourrer les génoises? Je suis vraiment novice.merci
Elle peut servir à fourrer un gâteau, mais on l'utilise surtout pour le recouvrir et le décorer. Elle peut aussi être utiliser pour décorer un cupcake par exemple. :-)
Merci pour toutes ces astuces jessica.c est genial
Avec grand plaisir !
Bonjour, vos recettes sont géniale merci 😊 auriez vous une recette pour le glaçage des éclairs ? Belle soirée
Bonjour Marine, Merci du compliment ! Je ne l'ai pas encore faite (il s'agit du "Fondant pâtissier"), mais je la rajoute dans ma liste par la suite !
Incroyable la vidéo de la CB blanche quand on ajoute la points de violet en voit de suite le changement!!!
En effet, j'adore cette vidéo aussi ! ^^
Comment Blanchir la Crème au Beurre ?