La Meringue italienne est la meringue qui inquiète le plus les débutants à cause de son sucre cuit. Mais une fois qu'on a un thermomètre, c'est pourtant celle que je vous conseille le plus car elle est pratiquement inratable et assure une réussite de vos dessert, notamment des macarons !
La Meringue est une recette très légère, au goût généralement neutre, composée principalement de blanc d'oeuf et de sucre. En fonction de la manière dont on incorpore le sucre, on obtient soit une meringue française, soit une meringue suisse, soit une meringue italienne (celle dont je vais vous parler dans cet article).
La Meringue Italienne, à la différence des 2 autres meringues n'est généralement pas cuite seule (même si on peut le faire en soit).
On l'utilise ainsi pour recouvrir des desserts, comme pour les tartes meringuées ou les omelettes norvégiennes par exemple.
Je vous parle ensuite en détail des différentes meringues et de leur choix d'utilisation.
Ce que l'on aime dans la recette de la Meringue Italienne :
- Son onctuosité,
- Sa blancheur et sa brillance,
- La possibilité de la caraméliser.
Dans cet article, vous allez apprendre !
La Meringue Italienne
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Quelle meringue pour quelle utilisation ?
Comme je vous l'ai dit précédemment, il existe 3 types de meringues. Chacune a son mode de préparation et ses spécificités.
La Meringue Française
La Meringue Française a une texture aérienne et légère, ce qui la rend assez fragile. Elle est généralement craquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.
Son principe de réalisation est de fouetter des blancs d'oeuf et d'y incorporer petit à petit le même poids de sucre en poudre. Puis, une fois que les blancs sont bien montés, on y incorpore du sucre glace. Je vous explique cette recette en détail plus bas dans l'article.
Voilà les différentes utilisations que l'on peut en faire :
-
En base dans des desserts à l'assiette, comme les pavlovas et les merveilleux,
-
En décor des gâteaux (entière ou en petits morceaux),
-
En dégustation seule lors d'un café gourmand,
-
En île flottante lorsqu'elle est pochée,
-
En préparation de pâtisserie comme pour le biscuit cuillère.
La Meringue Suisse
La Meringue suisse a une texture plus dense, ce qui lui permet d'avoir un bon maintien et d'être moins fragile. Elle est généralement craquante à l'intérieur et à l'extérieur.
Elle se réalise en montant des blancs d'oeuf en neige sur un bain-Marie, dans lesquels on incorpore du sucre glace.
Voilà comment on l'utilise généralement :
-
Pour faire de "Grosses Meringues" comme chez le boulanger,
-
Pour faire des coques de meringue en demi-sphère (pour accueillir vos fruits et desserts),
-
Pour les décors, notamment des bûches de Noël (petits champignons etc.).
La Meringue Italienne
La Meringue Italienne ne se fait généralement pas cuire pour la sécher "comme les deux autres". Elle est donc utilisée "molle", comme une mousse serrée.
On la réalise en incorporant à des oeufs en neige, que l'on fouette, du sirop de sucre brulant.
On l'utilise la plupart du temps pour :
-
Recouvrir un dessert, en la brulant légèrement au chalumeau ou au four par exemple, comme pour la tarte au citron meringuée ou l'omelette norvégienne,
-
En base de pâtisserie pour avoir un bon maintien, comme par exemple pour les macarons et les guimauves, ou pour alléger des crèmes (comme la crème au beurre meringuée), des soufflés etc.
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Les ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
 Blanc d'oeuf | 60g |
 Eau | 60g |
 Sucre en poudre | 120g |
Cuisson | 15 min |
Prix moyen | 0,36€ |
Blanc d'oeufEauSucre en poudre60g de blanc d'oeuf équivaut à environ 2 blancs d'oeufs moyens.
Le plus simple est de peser d'abord les blancs d'oeuf, puis de mettre le même poids d'eau et le double de sucre en poudre.
La Préparation
- 1Clarifiez les oeufs en séparant les blancs des jaunes quelques jours auparavant. Conservez les blancs d'oeuf dans une boîte hermétique au réfrigérateur et utilisez les jaunes dans les 24h (je vous donne des idées en bas de l'article pour les utiliser).
Attention à ne pas avoir du tout de jaune d'oeuf dans vos blancs. En effet, le jaune contient des lipides (la matière grasse) qui empêche le foisonnement du blanc d'oeuf (le fait de le monter en le fouettant vivement).
Si possible, laissez vieillir les blancs d'oeuf au réfrigérateur pendant 4 jours (Pierre Hermé dit qu'on peut les laisser 1 semaine même).
Si vous n'avez pas le temps (que vous voulez faire des meringues tout de suite, mais que vous n'avez pas de blancs vieillis), ce n'est pas grave. Vous pouvez quand même les faire de suite - 2Si vos blancs sont au réfrigérateur, sortez les 4h avant de les utiliser afin qu'ils reviennent à température ambiante. Si les oeufs sont trop froids, la meringue dégage alors de l'humidité (ce qui n'est pas bon avec le sucre).
- 3Nettoyez et séchez bien votre saladier (de préférence en verre ou en inox, car le plastique a tendance à garder la graisse en vieillissant) et les fouets de votre robot, il ne faut pas du tout de trace de gras (dans le même principe que pour le jaune d'oeuf et ses lipides). Vous pouvez même passer un coup de sopalin avec un peu de vinaigre d'alcool ou de jus de citron pour enlever tout résidu éventuel.
- 4Dans une petite casserole, faites chauffer l'eau et le sucre en poudre, et faites cuire ce sirop de sucre jusqu'à 100°C (en vérifiant à l'aide d'un thermomètre alimentaire).
Ne mélangez pas le contenu de la casserole ! Laissez le sirop cuire seul, ça va devenir sirupeux petit à petit en faisant des bulles. - 5Lorsque le sirop de sucre atteinte une température de 100°C, mettez les blancs d'oeuf dans le bol de votre robot et commencez à les fouetter. On montre progressivement la vitesse du robot pour ne pas les agresser en commençant à vitesse lente. Le but est qu'ils soient bien mousseux pour la prochaine étape (mais pas trop fermes).
- 6Lorsque le sirop de sucre atteint les 118°C (à cette température, on dit que le sucre est cuit "au boulé"), baissez la vitesse du robot à vitesse moyenne et versez en filet le sirop de sucre sur les blancs mousseux.
Le mieux est de le verser sur la préparation même sans qu'elle touche le fouet ou le bol de la cuve (sinon le sirop reste sur le matériel et ne va pas dans la meringue). - 7C'est à ce moment là que vous pouvez éventuellement ajouter votre colorant (une fois que le sirop de sucre est bien incorporé).
- 8Continuez de fouetter en augmentant à nouveau la vitesse, jusqu'à ce que le mélange redescende à température ambiante.
A ce stade, votre meringue doit être lisse, brillante et réaliser le "bec d'oiseau". C'est très important, c'est ce qui permet de savoir que la meringue est assez ferme. - 9Pochez de suite la meringue (ou étalez la à la cuillère/maryse, comme vous voulez) sur votre dessert.
- 10Si vous souhaitez caraméliser votre meringue italienne, vous avez 2 solutions principalement :
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La Meringue italienne peut sembler compliquée, mais si vous avez un thermomètre alimentaire, je vous conseille vivement de la réaliser car c'est celle qui a le meilleur maintien et vous donnera le meilleur rendu ! ^^
La Conservation
Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n'y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Les Valeurs Nutritionnelles
A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g
Des exemples de meringue italienne
Voilà des exemples de meringues italiennes pour nourrir votre imagination lorsque vous en ferez !
Questions fréquentes
Comment aromatiser une meringue italienne ?
Il y a plusieurs solutions pour aromatiser une meringue italienne :
Les zestes d'agrumes : Vous pouvez en ajouter une fois que votre meringue est en train de refroidir,
Les épices ou herbes : Pareil, une fois que la meringue est en train de refroidir,
Les arômes ou huiles essentielles : Attention à ne pas trop en mettre pour ne pas avoir un rendu chimique,
Du cacao amer : Pour des meringues italiennes au chocolat, ajoutez 50% du poids du blanc d'oeuf de cacao amer, et incorporez après l'incorporation du sirop de sucre,
Des fruits secs hachés (noisette, amande, pistache etc.) : à incorporer à la fin délicatement, à l'aide d'une maryse.
Peut-on déssucrer la meringue italienne ?
Vous pouvez enlever sans soucis 30% de sucre à cette recette. Mais "comme d'habitude", j'aime vous présenter les recettes traditionnelles. 🙂
Que faire des jaunes d'oeuf non utilisés pour la meringue italienne ?
Une fois que l'on a clarifié un oeuf en séparant le blanc du jaune, il faut utiliser le jaune d'oeuf dans les 24h.
Si vous avez besoin d'idées pour utiliser vos jaunes d'oeuf, je vous invite à lire mon article à ce sujet "Que faire des jaunes d'oeuf" :
Pourquoi ne pas ajouter la pincée de sel dans les blancs d'oeuf ?
Il est courant d'entendre que pour que des blancs d'oeuf montent bien, il faut y ajouter une pincée de sel.
Même si cela semble fonctionner au début (parce que ça mousse plus au départ), au final, les blancs d'oeuf seront moins homogènes et ils ressortiront du liquide car le sel va "casser" les protéines nécessaires au bon maintien.
Vous pouvez éventuellement rajouter la pincée de sel à la toute fin de votre préparation de meringue italienne, mais simplement pour y ajouter "une pointe de sel" qui est un bon exhausteur de goût en pâtisserie. 🙂
Comment colorer la meringue italienne ?
Je vous conseille d'ajouter du colorant alimentaire en gel une fois que vous avez fini d'incorporer le sirop de sucre et que vous fouettez la meringue pour la faire baisser en température.
Pourquoi fait-on vieillir les blancs d'oeuf ?
Il n'est pas obligatoire de faire vieillir les blancs d'oeuf lorsque vous voulez les monter. Vous pourriez tout à fait utiliser des oeufs frais que vous clarifieriez au dernier moment.
Mais l'intérêt de faire vieillir les blancs d'oeuf, c'est qu'ils se liquéfient au fil des jours, ils n'ont plus cette texture "gluante" qu'ils ont lorsque l'on casse l'oeuf. Ainsi, ils sont plus simples à peser, ils montent mieux en neige et ils ont une meilleure tenue lors de la cuisson.
Pourquoi ma meringue est loupée ?
Si votre meringue est trop liquide : c'est probablement qu'il y avait du gras dans votre préparation, soit dans le bol ou sur le fouet du robot, soit dans les blancs d'oeuf. Le foisonnement n'était donc pas optimal.
Si votre meringue a rendu de l'eau : c'est que vous ne l'avez pas cuite de suite, ou qu'elle n'a pas été assez montée ou que vous avez ajouté du sel ou que vous avez arrêté le fouet en cours de route.
Voilà donc la recette de la Meringue Italienne. J'espère qu'elle ne vous fait plus peur à présent que je vous ai tout expliqué. 🙂
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Commentaires
19
Bonjour Kelly,
Merci pour ton message ?
Non, il ne faut pas baisser leau dans les mêmes proportions que le sucre.
Dans une meringue italienne, le sucre ne sert pas quà sucrer :
- il stabilise la meringue
- il donne la structure
- il aide à la tenue et à la conservation
Si tu réduis le sucre de 30 %, la meringue sera déjà moins stable.
Pour le sirop, tu peux garder à peu près la même quantité deau. Limportant est surtout datteindre la bonne température.
Attention, en dessous dun certain taux de sucre, la meringue retombe plus vite et tient moins bien au pochage.
Donc évite de trop désucrer une meringue italienne, ou teste progressivement (1015 % maximum). ;-)
Super merci beaucoup pour la réponse ?
Bonjour, j'adore votre site et y me référe très souvent. Je ne savais pas qu on pouvait congeler la meringue italienne. J'ai tout de même une question, on peut la congeler pour s en resservir mais peut on couvrir une tarte citron et congeler le tout ?
Bonjour Anne Laure et merci de ton message, ça me touche vraiment ! ?
Alors oui, techniquement c'est possible, mais ce n'est pas ce que je recommande. Le problème c'est qu'à la décongélation, l'humidité dégagée par la crème citron et la pâte va fragiliser la meringue (elle risque de perler et de perdre sa belle tenue).
Mon conseil : congeler les éléments séparément (pâte cuite, lemon curd, meringue) et assembler le tout le jour J. Le résultat sera vraiment bien meilleur ! ?
Si tu n'as pas le choix, décongèle lentement au frigo une nuit plutôt qu'à température ambiante, ça limitera les dégâts aussi. ?
Bonjour,
Je viens de découvrir que l'on peut congeler la meringue italienne. Ce qui m'arrange car il m'en reste.
Par contre comment la réutiliser une fois décongelé ? La texture ne change pas?
La fiche est complète. Merci beaucoup !
Bonjour Désirée,
Oui, la meringue italienne se congèle sans problème.
Après décongélation (au réfrigérateur), la texture peut légèrement retomber. Il suffit de la fouetter à nouveau quelques secondes pour lui redonner du volume et une texture lisse.
Elle reste parfaitement utilisable pour :
- garnitures
- incorporations dans des crèmes
- ou utilisation en topping
En revanche, elle sera un peu moins stable quune meringue fraîche si elle doit être pochée avec précision.
Bonjour,
Merci pour votre recette.
Toutefois, sur combien mettez-vous votre feu pour réaliser le sirop ? Vif faible, moyen, vif ?
Merci :)
Bonjour Audrey,
Je le mets sur feu moyen.
Comment faire la meringue italienne sans thermomètre?
Merci beaucoup Jessica
Votre blog est un vrai caverne d'alibaba
On y trouve tout
Merci infiniment ???
Ravie que mon travail vous plaise. ^^
C'est compliqué de faire un sirop de sucre à la bonne température sans thermomètre.
J'ai trouvé ceci sur le net, mais je n'ai jamais testé :
"Laissez votre sirop bouillir, au bout de 4-5 minutes, prenez une fourchette et prendre un peu de sirop au bout. Plongez la fourchette dans un verre deau froide. Puis récupérez le sucre collé sur la fourchette avec vos doigts. Si la goutte fait un filament entre vos doigts cest que le sirop fait environ 100°C. Au contraire, si elle transforme en petite perle légèrement dure alors cest quil est à bonne température, entre 118 et 120°C.
Trop molle, alors le sucre est autour de 115°C. Patientez un tout petit peu.
A Linverse si elle est très dure, cest trop tard."
.Bonjour, jadore votre site merci pour les astuces! Est il possible dutiliser de la meringue italienne dans un number cake ? Merci beaucoup !
Bonjour Jennifer,
Ravie que notre site vous plaise ! ^^
"A mon goût", vous pouvez en utiliser pour l'étage du dessus, mais pas en garniture principale de l'étage d'en dessous (elle n'est pas assez "solide" pour maintenir l'étage au dessus).
Bonjour Jessica. Déjà bravo pour vos recettes et votre site. Je suis une fidèle lectrice. :)
Pour une tarte citron meringué dans un plat à tarte de 30 cm, combien sont les doses de meringue italienne svp?
Merci d'avance.
Avec plaisir Nathalie ! ^^
Pour une grande tarte au citron meringuée, je ferai exactement les quantités d'ingrédients de cet article (avec 2 blancs d'oeuf donc). :-)
Bonjour, comment calculer combien il me faut de meringue pour recouvrir un gâteau molly de 20cm de diamètre, je voudrais faire façon tarte au citron meringué
Bonjour Lola,
Je prendrai le poids des ingrédients pour une autre couverture (par exemple la ganache au chocolat) et je mettrai le même poids total de meringue. :-)
bonjour,
congrats pour votre site.
pouvez vous controller les ingredients et la preparation de la meringue italienne ? on ne trouve pas le sucere glace dans les ingredients et dans la preparation vous commencez par utilisant la moitie des blancs. La deuxieme moitie vous ne l utilisez jamais...
je vous remercie en avance
hara
Bonjour Hara,
Merci de m'avoir signalé ces soucis, je viens de faire les corrections. ^^
Bonjour Jessica, et merci encore pour ton site qui est une mine dor !! Et en plus de prendre le temps de répondre à toutes nos demande cest tellement adorable ?
Jai une petite question: si on choisi de désucrer le meringue italienne de 30% est-ce quon doit baisser de 30% le volume deau?
Merci infiniment par avance