La ganache au chocolat est une préparation incontournable dans le monde de la pâtisserie, que ce soit pour couvrir des gâteaux, garnir des macarons, ou réaliser des truffes au chocolat.
C’est une association simple de crème et de chocolat qui, au départ, semble solide et homogène.
Mais il arrive parfois qu’une ganache se “tranche”, c’est-à-dire qu’elle se sépare en couches distinctes, ce qui peut être très frustrant !
Alors, pourquoi cela se produit-il ? Je vous explique tout ci-dessous.
Dans cet article, vous allez apprendre !
La Ganache au chocolat qui tranche, pourquoi et que faire ?
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Proportions inappropriées de crème et de chocolat
L’un des principaux facteurs qui peut causer une ganache à trancher est un mauvais rapport entre la crème et le chocolat.
En effet, une ganache se compose de chocolat et de crème liquide entière.
- Si la quantité de crème est trop faible par rapport au chocolat, la ganache risque de devenir trop épaisse et de se séparer.
- À l’inverse, trop de crème rendra la ganache trop liquide, ce qui peut également entraîner une séparation des ingrédients.
La bonne proportion permet d’obtenir une ganache lisse et homogène.
Recettes de Ganaches testées et vérifiées :
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Température trop élevée ou trop basse
Le chocolat et la crème doivent être mélangés à une température appropriée.
- Si la crème est trop chaude au moment de l’ajouter au chocolat, elle risque de “brûler” celui-ci et de faire fondre les graisses du chocolat de manière irrégulière, ce qui entraîne la séparation de la ganache.
- De même, si la ganache refroidit trop rapidement après son mélange, elle peut aussi se séparer en formant des morceaux solides de chocolat et des zones huileuses.
La Solution :
Pour une ganache réussie, la crème doit être chauffée jusqu’à frémissement, mais sans ébullition. Lorsque vous l’incorporez au chocolat, celui-ci doit être légèrement fondu mais pas trop chaud.
Mélange incorrect
Le secret d’une ganache lisse et homogène réside dans le mélange que l’on appelle “l’émulsion”.
Si le chocolat et la crème sont mélangés trop brutalement ou trop rapidement, le chocolat risque de se solidifier avant de s’incorporer correctement à la crème, ce qui entraîne un effet de séparation. Il est donc important de mélanger doucement et avec patience, en partant du centre du bol pour faire fondre progressivement le chocolat dans la crème chaude.
Voilà comment réaliser une bonne émulsion :
- Versez la crème chaude sur le chocolat dans un bol. Laissez reposer quelques secondes pour que le chocolat commence à fondre sous l’effet de la chaleur de la crème.
- À l’aide d’une spatule, commencez à mélanger doucement à partir du centre du bol, en effectuant de petits cercles. Le but est de créer une émulsion, c’est-à-dire d’incorporer la crème aux graisses du chocolat pour créer une texture lisse.
Ne mélangez pas trop rapidement au début, car cela pourrait entraîner des bulles d’air ou un mélange non homogène. - Au fur et à mesure que le chocolat fond, continuez à mélanger avec des mouvements plus larges, en veillant à ce que la crème soit bien incorporée. La ganache devrait devenir de plus en plus lisse et brillante.
Le chocolat utilisé
La qualité du chocolat a également un impact sur la texture de la ganache.
Un chocolat de mauvaise qualité, ou un chocolat trop gras, peut causer des problèmes de liaison avec la crème.
Il est recommandé d’utiliser un chocolat de qualité supérieure avec un pourcentage de cacao adapté à la recette.
Quelques marques de très bons chocolats pour pâtisser
- Valrhona
- Lindt (pas les chocolats de dégustation attention)
- Cacao Barry
- Weiss etc.
Emulsifiants et autres ajouts
Si vous ajoutez des ingrédients comme des alcools, des arômes ou des ingrédients gras (beurre, huile, etc.), cela peut perturber l’équilibre de la ganache.
Trop d’alcool, par exemple, peut casser l’émulsion entre la crème et le chocolat.
Pour éviter cela, il est essentiel de bien contrôler la quantité et de veiller à ne pas ajouter d’ingrédients qui interfèrent avec l’homogénéité du mélange.
Refroidissement trop rapide
Lors de la préparation d’une ganache, il est important de ne pas la refroidir trop rapidement.
Si la ganache est placée dans un endroit trop froid ou au réfrigérateur avant que la texture ne se stabilise, elle peut se solidifier de manière inégale et se séparer.
Que faire alors ?
L’idéal est de laisser la ganache refroidir à température ambiante avant de la manipuler ou de la stocker au réfrigérateur.
Si c'est une ganache "Montée" qui a tranché, alors il peut y avoir d'autres raisons
En effet, une ganache montée a pour base une ganache classique (donc avec tous les soucis éventuels que l’on a expliqué avant), à laquelle on ajoute de la crème liquide entière froide. Puis, une fois bien refroidie, on fouette le tout.
Ces étapes peuvent également avoir “leur lot de problème” :
Vous avez fouetté trop vite
Il faut utiliser la vitesse lente pour commencer à fouetter une ganache montée, puis on passe en vitesse moyenne petit à petit.
Mais on ne passe jamais en vitesse rapide !
Vous avez fouetté trop longtemps
On garde toujours les yeux sur la ganache lorsqu’on la monte, on ne part jamais faire “autre chose”.
C’est d’ailleurs pour cela que je vous conseille de monter vos ganaches avec un fouet électrique à la main plutôt qu’avec un robot pâtissier où il est plus complexe de “sentir et voir” la texture.
Que faire si la ganache tranche ?
Si votre ganache commence à trancher, ne paniquez pas !
S'il s'agit d'une ganache classique :
Si votre ganache commence à trancher, ne paniquez pas !
Vous pouvez essayer de la rattraper en la réchauffant doucement au bain-marie ou au micro-ondes (par petites sessions de 10-15 secondes).
Une fois chauffée, réalisez à nouveau une émulsion pour obtenir un aspect lisse et brillant.
Vous pouvez également utiliser un mixeur plongeant.
S'il s'agit d'une ganache montée :
C’est un peu plus compliqué, et surtout ça va vous demander un peu plus de temps.
Il va vous falloir tout d’abord la faire “redescendre” en la chauffant légèrement, et la remettre au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
Et cette fois-ci, soyez très vigilant en la remontant à ne pas la fouetter trop vite et trop longtemps !
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Venez regarder mes vidéos pour voir les bons gestes à avoir :
Jessica
Si vous aimez vous poser des “petites questions” comme celle-ci, découvrez mes autres articles similaires :
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En conclusion, une ganache qui tranche est souvent due à des erreurs dans les proportions, la température ou la technique de mélange.
En suivant les bonnes pratiques, vous pourrez obtenir une ganache parfaitement lisse et onctueuse à chaque fois !
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