La Recette de la Pâte d'amande Extra !
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Cliquez iciLa Pâte d'Amande est une recette ultra gourmande et tellement simple à réaliser ! En 5 minutes, elle est prête !
Qu'on l'utilise pour réaliser des décors, des fruits déguisés ou dans une préparation de pâtisserie, il est toujours meilleur de la réaliser soit-même ! Cela revient également bien moins cher que de l'acheter toute faite.
Je vais vous expliquer en détail comment la réaliser et ce qu'il faut savoir dessus.
Ici, j'ai tenue à vous présenter la recette de la pâte d'amande sans cuisson, car elle est bien plus simple.
Il est également possible de la réaliser avec un autre "liant" que le blanc d'oeuf, comme du glucose ou de l'eau, ce qui permet de la conserver plus longtemps (et d'obtenir une version de pâte d'amande vegan !).
Mais il existe également une version avec du sucre cuit (dans le principe de celui que l'on utilise pour la meringue italienne), qui se conserve encore mieux puisqu'il y a eu de la cuisson. Mais comme elle est plus complexe à faire, j'ai préféré vous présenter la version simple. 😉
Ce que l'on aime dans cette recette de pâte d'amande :
- Elle est très simple et rapide à faire,
- On peut la colorer facilement,
- On peut l'arômatiser sans soucis,
- Elle a un goût extra d'amande !
Dans cet article, vous allez apprendre !
La Pâte d'Amande Extra
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Les ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
 Amande | 150g |
 Sucre glace | 120g |
 Blanc d'oeuf | 30g |
Prix moyen | 6,12€ |
AmandeSucre glaceBlanc d'oeufPrenez des amandes émondées de préférence (c'est à dire, sans la peau marron autour).
30g de blanc d'oeuf équivaut à 1 blanc d'oeuf moyen.
La Préparation
- 1Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin :
ingrédients nécessaires - 2Préchauffez votre four à 150°C en convection naturelle.
- 3Mettez les amandes sur une plaque de cuisson (en 1 seule couche) et faites les torréfier en les mettant au four pendant 10 minutes à 150°C.
Cette étape permettra aux arômes de se développer en se concentrant.Si vos amandes ne sont pas émondées, c'est à ce moment que vous pouvez le faire. Je vous explique comment en bas de l'article dans le paragraphe sur les questions fréquentes. - 4Laissez refroidir les amandes torréfiées à température ambiante.
- 5Mixez les amandes dans un mixeur par petits à-coup. Le but est d'obtenir une poudre d'amande en partie assez fine.
La texture de votre pâte d'amande dépendra de cette étape. Pour ma part, j'aime avoir une partie fine pour une base homogène, mais qu'il reste encore quelques grains plus gros pour avoir de la texture avec plus de mâche.
Faites bien de petits à-coup quand vous mixez et secouez le contenu de votre mixeur de temps en temps, ne mixez pas en continue car vous risqueriez de faire ressortir l'huile des amandes ! Et autant c'est quelque chose que l'on veut pour un praliné, autant on ne le souhaite pas pour notre pâte d'amande ! ^^ - 6Tamisez dans un saladier le sucre glace et la poudre d'amande à l'aide d'un chinois ou d'une passoire à fines mailles (jusque là, ça ressemble beaucoup au début de la recette des macarons ^^).
Si vous n'avez pas mixez finement toute votre poudre d'amande (comme je l'ai fait volontairement), il vous restera des morceaux au final dans la passoire. Réincorporez les dans la préparation sans soucis (pas de gâchis d'amande ici).
Si vous vous demandez "Bah, quel intérêt d'avoir tamisé alors au final ?", cela nous a juste permis d'avoir une base d'ingrédients très fine pour obtenir une masse de pâte d'amande bien homogène. 😉 - 7Mélangez vos ingrédients secs et versez les blancs d'oeuf au milieu. Commencez à amalgamer le tout à l'aide d'une spatule et finissez à la main jusqu'à obtenir une boule homogène moelleuse.
Ca colle, c'est entièrement normal. La pâte d'amande a besoin d'un temps de repos au frais pour "prendre et durcir". Vous pouvez vous aider d'une corne sur votre plan de travail si vous avez du mal à la travailler souple.Pour plus de praticité par la suite (pour en couper des morceaux notamment), vous pouvez la modeler en forme d'un gros pâton rectangulaire ou cylindrique. - 8Votre pâte d'amande est prête, il ne vous reste plus qu'à la conserver dans un film alimentaire au réfrigérateur. Le mieux est qu'elle soit dans une boîte hermétique en plus (pour la protéger de l'humidité et évitez qu'elle ne se déssèche également).
Laissez la reposer quelques heures (la veille c'est bien), si vous souhaitez l'utiliser pour des décors par exemple, afin qu'elle "prenne". Si vous souhaitez l'utiliser en préparation, dans un biscuit moelleux par exemple, vous pouvez l'utiliser dès à présent.
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Vous pouvez aromatiser votre pâte d'amande de quelques gouttes d'amande amer, de fleur d'oranger, de vanille, de jus de citron, du rhum ou avec des zestes d'agrumes par exemple.
Si vous ajoutez plus que quelques gouttes de liquide (par exemple pour du jus de citron ou du rhum), ajoutez un poids équivalent d'amande à votre pâte d'amande, pour toujours conserver la proportion de 50% de fruits secs.
La Conservation
Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n'y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Les Valeurs Nutritionnelles
A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g
Les pourcentages de fruits secs dans la pâte d'amande
Dans cet article, je vous ai présenter une recette de pâte d'amande que l'on appelle "extra" car elle contient 50% de fruits secs. On l'appelle également "Massepain" avec ces proportions.
C'est l'un des points les plus importants lorsque l'on veut acheter une pâte d'amande de bonne qualité notamment. Car s'il y a moins de 50% d'amande, cela veut dire qu'il y a plus de sucre en proportion.
Vous pouvez facilement le savoir en lisant la liste des ingrédients indiquée sur votre paquet de pâte d'amande. Si l'amande n'est pas le 1er ingrédient cité, alors c'est qu'il y en a moins de 50% (car les ingrédients sont indiqués en ordre décroissant de poids dans le produit).
Là par exemple, il y a bien plus de sucre que d'amande.
Après, l'intérêt d'avoir plus de sucre en proportion que de fruits secs (en dehors de l'aspect économique), c'est que la pâte d'amande se conservera mieux. C'est très pratique pour des confiseries ou des décors.
Attention
Il existe des produits dans le commerce dits "pâte d'amande", mais qui sont en fait constitués principalement de lentille, amandons d'abricot, graine de soja etc. Ils mettent généralement sur l'étiquette "Autres fruits secs".
Sincèrement, faites attention et ne prenez pas ces produits, ce sont vraiment des "leurres" pour les consommateurs qui ne s'y connaissent pas…
Mais si vous souhaitez avoir une "autre qualité" que l'extra, voilà les différentes appelation de pâte d'amande en fonction de leur taux de fruits secs dans la composition entière :
La Pâte d'amande décor ou commune : de 20% à 33% d'amande
C'est souvent celle que l'on trouve dans les supermarchés en vert/rose/blanc. ^^
On l'utilise pour :
-
le modelage de décor,
-
le masquage des entremets (comme le fraisier).
Voilà ses caractéristiques :
– elle est fine et onctueuse,
– le parfum d'amande est délicat,
– elle est très malléable,
– elle ne doit pas présenter de grain,
– elle se lamine facilement,
– elle ne croûte pas,
– elle ne ramollit pas.
Pour la réaliser, prenez par exemple ces proportions d'ingrédients :
60g d'amande
210g de sucre glace
30g de blanc d'oeuf
La Pâte d'amande confiseur : de 33% à 50% d'amande
Contrairement à ce que certain pense avec son appellation, ça ne veut pas dire qu'elle a été "faite" par un confiseur, mais qu'elle est utilisée par les confiseurs. ^^
On l'utilise pour :
-
les confiseries,
-
les petits fours,
-
les macarons,
-
les cakes,
-
les fruits déguisés,
-
la confection d'intérieur de bonbon chocolat.
Voilà ses caractéristiques :
– elle a un goût plus puissant,
– elle est malléable,
– elle a une excellente tenue au froid et dans le temps,
– elle ne doit pas présenter de grain,
– elle doit se raffermir sans craquer ni durcir.
Pour la réaliser, prenez par exemple ces proportions d'ingrédients :
100g d'amande
170g de sucre glace
30g de blanc d'oeuf
La Pâte d'amande extra : 50% d'amande tout rond
C'est celle que je vous ai présenté comme recette ci-dessus.
Elle est le parfait compromis entre toutes les pâtes.
Je vous la conseille vivement si vous faites des gâteaux à base de pâte d'amande comme le Pain de Gênes par exemple :
La Pâte d'amande supérieure : de 50% à 66% d'amande
Nous voilà dans le haut de gamme et la qualité.
On l'utilise pour :
-
les confiseries haut de gamme,
-
l'intérieur des bonbons chocolat haut de gamme.
Voilà ses caractéristiques :
– elle a une saveur puissante,
– elle est facile d'emploi,
– elle conserve sa tenue et son goût,
– elle est onctueuse après passage au four,
– elle ne doit pas de "déshuiler".
Pour la réaliser, prenez par exemple ces proportions d'ingrédients :
174g d'amande
96g de sucre glace
30g de blanc d'oeuf
La Pâte d'amande suprême : 66% d'amande
Nous voilà dans le top du haut de gamme et la qualité.
On l'utilise pour :
-
les confiseries haut de gamme,
-
l'intérieur des bonbons chocolat haut de gamme.
Voilà ses caractéristiques :
– elle a une saveur puissante,
– elle est facile d'emploi,
– elle conserve sa tenue et son goût,
– elle est onctueuse après passage au four,
– elle ne doit pas de "déshuiler".
Pour la réaliser, prenez par exemple ces proportions d'ingrédients :
198g d'amande
72g de sucre glace
30g de blanc d'oeuf
Pour vous expliquer ces différentes qualité de pâte d'amande, j'ai utilisé notamment comme source le site du Syfab, le Syndicat national des Fabricants de Produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et viennoiserie.
Questions fréquentes
Ma pâte d'amande est trop liquide ou trop sablé !
Si vous avez bien fait des pesées précises et que vos amandes sont de bonne qualité, vous ne devriez avoir aucun souci à avoir une pâte d'amande de bonne texture. Mais si vous avez été "approximatif" dans les pesées ou en fonction de l'origine des amandes, il est possible que vous n'ayez pas la bonne texture au final.
Si votre pâte d'amande est trop sablée, qu'elle s'effrite et ne forme pas une boule, même après l'avoir malaxée longtemps, alors ajoutez un tout petit peu de blanc d'oeuf (pas trop surtout ! Ne mettez pas un blanc entier !!!).
Si au contraire, votre pâte d'amande est trop liquide, alors ajoutez un peu de poudre d'amande torréfiée pour l'épaissir.
Peut-on utiliser de la poudre d'amande pour faire de la pâte d'amande ?
Oui, vous pouvez tout à fait partir de poudre d'amande directement, mais le goût d'amande sera un peu moins prononcé.
Mais il est plus simple de trouver de la poudre d'amande dans le commerce plutôt que des amandes émondées (ou même entière).
Par contre, pensez bien à torréfier la poudre d'amande également dès le début de la recette en la mettant sur une plaque recouverte de papier cuisson (n'utilisez surtout pas de chaleur tournante alors, restez bien sur la convection naturelle !) !
Comment émonder des fruits secs (à savoir enlever leur peau) ?
Il n'est pas toujours évident de trouver des fruits secs émondés dans le commerce. Mais ce n'est pas grave, vous pouvez le faire de vous-même !
Une fois que vous avez bien torréfié vos amandes (ou autres fruits secs), laissez les tiédir un peu (pour ne pas vous bruler notamment) et placez les dans un torchon ou un sac en plastique.
Ensuite, frictionnez les vivement en les frottant entre elles à l'aide du torchon ou du sac ! Vous verrez la peau tomber facilement ! S'il en reste un peu à la fin, ce n'est pas grave, ne soyez pas trop perfectionniste. 😉
Par contre, sachez que la peau devient de la poudre, donc soyez méticuleux lorsque vous sortirez les fruits secs ensuite. 😉
Faut-il émonder les amandes absolument ?
Ce n'est pas une obligation d'utiliser des amandes émondées, mais si vous voulez un rendu "bien clair", c'est le moyen le plus simple.
Néanmoins, si vous utilisez votre pâte d'amande pour réaliser une biscuit moelleux (comme par exemple pour un pain de gêne ou un biscuit sacher), alors il peut être sympathique de laisser la peau sur les amandes pour un goût plus rustique, plus brut et surtout plus prononcé.
Comment colorer la pâte d'amande ?
Il vous suffit d'ajouter du colorant liposoluble alimentaire en fin de préparation.
Le mieux est d'utiliser des gants adaptés au contact alimentaire, et de malaxer à la main la pâte d'amande avec le colorant.
Je vous explique tous sur les colorants alimentaires en détail dans cet article :
Comment abaisser de la pâte d'amande ?
Pour abaisser une pâte à biscuit sec, on fleure généralement de la farine sur le plan de travail.
Pour abaisser de la pâte à sucre, je vous conseille d'utiliser un mélange 50% de maïzena et 50% de sucre glace.
Et bien pour abaisser de la pâte d'amande, j'utilise uniquement du sucre glace généralement. ^^
Voilà une recette simple et gourmande comme je les aime ! J'espère que ça vous donnera envie de faire votre pâte d'amande de vous-même par la suite !
N'hésitez pas à recouvrir vos gâteaux avec pour plus de gourmandise, comme sur un Fraisier par exemple ! Venez découvrir ma recette qui est plus légère que la recette traditionnelle (ça déculpabilisera de le recouvrir de pâte d'amande ! hihi) :
A bientôt pour de prochaines recettes gourmandes ! ^^
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Commentaires
13Merci Jessica de toutes ces informations détaillées et très claires, de vos explications (vous anticipez nos interrogations, nos "à quoi ça sert alors?" ? et c'est très plaisant. ???????)
Un site de qualité professionnelle à la portée des amateurs. Je me suis régalée à vous lire, ai beaucoup appris et il me tarde de mettre tout cela en oeuvre afin de réaliser un massepain biologique abordable. Cette année mon Stollen sera encore plus savoureux grâce à vous ! ??????
Merci beaucoup de votre retour Anne, ça me fait très plaisir ! ??
Bonjour ta recette est très facile et délicieuse j'y ai juste ajouté un peu de fleur d'oranger et ne pouvant pas. manger de sucre j'ai utilisé du xylitol (sucre de bouleau avec un IG de 7) Je n'ai pas changé ta recette juste adapté le sucre. Si tu veux mettre ma version pour les diabétiques sur ton site pas de problème.
Bonjour Marie,
Merci beaucoup pour ton retour, c'est adorable ! C'est avec plaisir que je vais mettre à jour l'article avec ton idée.
Tu as mis le même poids de Xylitol ou un autre poids ?
Bonjour,
J'ai un peu modifié ta recette voici la mienne,
300g d'amandes blanchies
250 grammes de sucre en poudre
80 grammes de sirop de maïs léger
1 cuillère à café d'extrait d'amande
1/4 cuillère à café de sel
60 gramme tasse d'eau
Un grand bravo pour ton blog magnifique
Bonjour Arnaud,
Tu l'as + que "modifier un peu" puisque seules les amandes sont l'ingrédient similaire à ta recette et la mienne. ;-)
Mais l'avantage de ta recette, c'est qu'elle ne comporte pas d'oeuf, elle doit donc avoir une meilleure conservation.
Bravo ! Vraiment un super article ! Je suis un ancien pâtissier et mes cours relatifs -notamment à la teneur en p. d'amande dans la pâte d'am., ainsi que leurs usages respectifs sont donc très loin...
Voilà un article non seulement très complet mais très simple et accessible à tous. Félicitations car vous réunissez en un seul article tout ce que l'on peut trouver à droite et à gauche sur le net. Vraiment de la bel ouvrage.
Merci beaucoup de votre retour Serge, cela me fait très plaisir.
J'essaie de faire mon maximum pour donner toutes les informations et "clefs" pour réussir.
Je suis également fière de mes articles sur les macarons, pâte à choux, pâte à crêpe et le tempérage du chocolat par exemple. ^^
Bonjour Jessica, Auriez-vous la recette de la pâte d'amande avec le sucre cuit ?
J'aimerais essayer cette version ?
Bonjour Lola,
Désolée, je ne l'ai pas actuellement. :-)
Bonjour,
Est-ce possible de remplacer l'uf si on ne peut pas en manger ? Si oui, par quel ingrédient et dans quelles proportions ? Compote de pomme, eau ?
Merci
Bonjour Marguerite,
Certaines personnes la font avec de l'eau (en même proportion que le blanc d'oeuf me semble-t-il), mais je n'ai jamais essayé jusque là pour vous assurer le résultat. :-)
Jessica, vous êtes généreuse ds vos explications. Merci et bravo