Le Pain de Gênes façon Alain Ducasse


Partages

Partager sur facebook
Facebook
Partager sur pinterest
Pinterest
Partager sur whatsapp
WhatsApp
Partager sur twitter
Twitter
Merci beaucoup de ce partage !
C'est un petit geste qui m'aide beaucoup !
Jessica
Mycake.fr
Imprimez mes fiches recettes en devenant membre de Mycake Premium – Cliquez ici – pour en savoir plus.

Publié
10-01-2022

Mis à jour
11-01-2022

Note de la recette

4.5/5

(34 avis)

Le Pain de Gêne est un biscuit moelleux à base de pâte d’amande.

Bien que ne faisant pas partie des recettes du CAP Pâtissier, il est très utilisé en pâtisserie française, que ce soit pour des Layers Cakes, en gâteau roulé ou dans des entremets par exemple. Mais il se suffit également à lui même pour le manger seul lors d’un goûter !

Je vous présente ici en détail la version du Chef Alain Ducasse. Que du bonheur !

La version moderne du Pain de Gênes viendrait du Chef Fauvel, chez pâtissier de la maison Chiboust à Paris, et daterait de 1850.

Son nom viendrait d’un souvenir de la deuxième campagne d’Italie lors duquel les habitants affamés auraient survécus à un siège à Gênes en mangeant des dizaines de milliers de kilos d’amande (source Wikipédia).

Mais il y a également de nombreuses autres versions des origines du Pain de Gênes… Je n’y étais pas, je ne saurai vous dire « la vraie », mais cette version m’a marqué, c’est pourquoi je vous l’ai raconté. ^^

Ce que l’on aime dans le Pain de Gênes :

Dans cet article, vous allez apprendre !

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

Abonnez vous maintenant à MyCake TV !

et ne loupez plus aucune vidéo !

Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.

Le Pain de Gênes façon Alain Ducasse 1

Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.

Téléchargé plus de 210 000 fois !

La pâte d'amande du Pain de Gênes

La pâte d’amande est la particularité essentielle du Pain de Gênes, c’est pourquoi il ne faut pas prendre n’importe laquelle.

Le point important est que celle-ci doit être composée d’au moins 50% de fruits secs pour être de qualité. Si vous avez moins de 50% d’amandes, cela veut dire que vous aurez principalement du sucre (et ce n’est pas ce que l’on recherche pour un bon Pain de Gênes).

De base, votre pâte d’amande doit avoir une texture un peu souple. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez la retravailler un peu dans un bol, voir la chauffer quelques secondes au micro-onde pour l’assouplir.

Je vous invite à découvrir ma recette de la pâte d’amande qui sera parfaite pour cette recette de Pain de Gênes :

La Recette du Pain de Gênes

Cette recette est prévue pour un moule de 25cm de diamètre sur environ 5 cm de haut.

Si vous souhaitez une autre taille de moule, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉

Taille Taille Beurre doux Beurre doux Pâte d'amande Pâte d'amande Sucre glace Sucre glace Fleur d'oranger Arôme fleur d'oranger Oeuf Oeuf Jaune d'oeuf Jaune d'oeuf Fécule de maïs Fécule de maïs Blanc d'oeuf Blanc d'oeuf Sucre Sucre en poudre Sel Sel Cuisson Cuisson Prix moyen Prix moyen
45g150g100g10g50g80g90g120g50g1g35min4.36€

L’eau de fleur d’oranger est facultative si vous n’aimez pas cela. 🙂

N’hésitez pas à rajouter des amandes effilées avant la cuisson pour plus de gourmandise !

Téléchargez ou Imprimez cette Fiche Recette !

Téléchargez ou Imprimez cette Fiche Recette,

En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Premium.
Vous bénéficierez en plus de nombreuses réductions chez nos partenaires.

1- Chemisez votre moule de 25 cm de diamètre à l’aide de papier cuisson.

2- Préchauffez votre four à 170°C en convection naturelle (le « four traditionnelle » non tournant).

3- Faites fondre le beurre doux au micro-onde ou à la casserole (il faut qu’il reste jaune opaque, s’il est translucide, c’est qui est trop cuit), et laissez le de côté pour qu’il tiédisse.

4- Dans un grand saladier, fouettez la pâte d’amande et le sucre glace. Si la pâte d’amande est trop dure, ramolissez la quelques secondes au micro-onde !

5- Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et fouettez bien.

6- Ajoutez petit à petit les oeufs entiers et les jaunes d’oeuf (conservez les blancs d’oeufs de côté surtout !) et fouettez entre chaque ajout jusqu’à avoir des résultats homogènes.

7- Ajoutez le beurre fondu tiédit et mélanger encore.

8- Incorporez à la maryse la fécule de maïs au mélange.

9- Dans un autre saladier bien propre, commencez à fouetter les blancs d’oeuf. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez petit à petit le sucre en poudre et la pincée de sel en continuant de fouetter jusqu’à ce qu’ils forment un bon bec d’oiseau qui se tient.

On obtient ce qu’on appelle une meringue française.

10- Ajoutez un quart de cette meringue dans le premier mélange (avec la pâte d’amande, le sucre glace etc.) et mélangez bien afin d’assouplir la préparation.

11- Puis incorporez délicatement le reste de la meringue française à la préparation à l’aide d’une maryse, en tournant votre bol petit à petit et en soulevant délicatement la pâte du pain de gênes à partir du fond du bol.

12- Versez la préparation dans votre moule chemisé et faites cuire à 170°C en convection naturelle pendant environ 35 minutes.

Pour plus de gourmandise, vous pouvez éventuellement rajouter des amandes effilées par dessus votre pâte à pain de Gênes avant cuisson. Cela ajoutera une couche « croquante » à la dégustation. ^^

Vérifiez bien la cuisson de votre pain de gênes en plantant la lame au centre du moule. Celle-ci doit ressortir propre mais légèrement humide (sinon le gâteau est trop cuit).

"

Le Pain de Gênes façon Alain Ducasse 5

Ici, le Chef Alain Ducasse a parfumé le Pain de Gênes à la fleur d’oranger, mais vous pouvez également le parfumer au kirsch, au rhum, à la vanille, aux zestes d’orange ou simplement à l’extrait d’amande amère ! ^^

Jessica

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Lieu de conservation
Temps de conservation
air1
Air Ambiant
20°C max

2 Heures

frigo1
Réfrigérateur
entre 0°C et 5°C
4 Jours
congelateur1
Congélateur
entre -18°C et -15°C
3 Mois

A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Energie 335 Kcal / 1401 kj
Protéines 6,36 g
Matières grasses 13,62 g
dont acides gras saturés 4,19 g
Glucides 45,32 g
dont sucre 34,18 g
Fibres alimentaires 1,67 g
Sel 0,18 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g de Pain de Gênes

Faut-il chauffer la préparation du Pain de Gênes ?

Certaines versions du Pain de Gênes chauffe la préparation initiale au bain-Marie vers 40°C pour la faire refroidir ensuite et obtenir la texture d’un ruban. Cela permettrait d’avoir un mélange plus léger qui gonflerait mieux à la cuisson.

La version d’Alain Ducasse ne propose pas cette chauffe (ce qui simplifie la recette), c’est pourquoi je ne l’ai pas intégré non plus. 🙂

J'ai un problème avec mon gâteau ?

Si vous avez un souci avec votre gâteau, n’hésitez pas à aller voir mon article sur les Gâteaux ratés :

Voilà donc la recette du Pain de Gênes d’Alain Ducasse. J’espère que cette recette vous donnera envie de l’essayer.

Si vous aimez les gâteaux au bon goût d’amande, je vous invite à découvrir mon Carrot Cake également (oui, il n’y a pas que de la carotte dedans ! hihi) :

De manière générale, je vous conseille de tester les recettes des grands chefs, c’est généralement une super découverte à chaque fois, comme ce Pain de Gênes ! 😉

Pain de gênes
cliquez ici pour Pin cette image

Vous avez fait cette recette ?

Tagguez @jessica_mycake.fr sur Instagram avec le hashtag #mycake pour que je puisse voir votre photo.

Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis ! ^^

Pour vous c’est un simple clic, pour moi c’est une aide très importante !


Partages

Partager sur facebook
Facebook
Partager sur pinterest
Pinterest
Partager sur whatsapp
WhatsApp
Partager sur twitter
Twitter
Merci beaucoup de ce partage !
C'est un petit geste qui m'aide beaucoup !
Le Pain de Gênes façon Alain Ducasse 6
Jessica
Mycake.fr

Et n'hésitez pas noter cet article ^^

A très très bientôt ! ^^

Le Pain de Gênes façon Alain Ducasse 7
Le Pain de Gênes façon Alain Ducasse 8
Le Pain de Gênes façon Alain Ducasse 17

11 Outils Indispensables Pour Cake Designer

Vous avez aimé cet article ?
Alors recevez GRATUITEMENT et IMMEDIATEMENT mon guide que j’utilise au quotidien 🙂

Téléchargé plus de 210 000 fois !

Découvrez aujourd'hui ma formation en ligne 100% Cake Design !

Découvrez ma formation en ligne 100% Cake Design !

Inscrivez vous aux réponses
Me notifier des
guest
3 Commentaires
plus anciens
plus récents plus de votes
Inline Feedbacks
View all comments
Oh mon dieu

J’ai essayé cette recette. Merci beaucoup

charlotte

Bonjour,
Je souhaiterais utiliser cette recette pour un layer cake. Quel fourrage conseillez- vous avec ce pain de gêne? En couverture, je peux mettre n’importe quelle couverture de ganache habituelle?
D’avance merci

Sommaire
Notre joli menu

Par catégorie :

Vous aimez MyCake ?

Vous avez aimé cet article ?
Alors partagez le à vos amis ! ^^

Pour vous c’est un simple clic, pour moi c’est une aide très importante !

Partager sur facebook
Partager sur pinterest
Partager sur twitter
Partager sur whatsapp
Partager sur email

Que cherchez-vous aujourd'hui ?

EBOOK GRATUIT

Pour le recevoir immédiatement, ils vous suffit de remplir le formulaire ci-dessous :

Téléchargé plus de 210 000 fois !

Je Vous Offre Aujourd'hui

Mon guide des Associations de Saveurs
Téléchargé plus de 210 000 fois !

Je Vous Offre Aujourd'hui

Mon guide des
Associations de Saveurs
Téléchargé plus de 210 000 fois !

Je Vous Offre Aujourd'hui

Mon guide des
Associations de Saveurs
Téléchargé plus de 210 000 fois !
Super !! Il ne vous reste qu’à renseigner votre email pour le recevoir maintenant ^^

Pack Pâtisserie

40 bloggers se sont regroupés pour cet évènement ...

Une offre exceptionnelle jusqu’au 12 juin (dimanche)