Le Pain de Gênes façon Alain Ducasse


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Jessica
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Publié
17-11-2021

Mis à jour
19-11-2021

Note de la recette

4.5/5

(3 avis)

Le Pain de Gêne est un biscuit moelleux à base de pâte d’amande.

Bien que ne faisant pas partie des recettes du CAP Pâtissier, il est très utilisé en pâtisserie française, que ce soit pour des Layers Cakes, en gâteau roulé ou dans des entremets par exemple. Mais il se suffit également à lui même pour le manger seul lors d’un goûter !

Je vous présente ici en détail la version du Chef Alain Ducasse. Que du bonheur !

La version moderne du Pain de Gênes viendrait du Chef Fauvel, chez pâtissier de la maison Chiboust à Paris, et daterait de 1850.

Son nom viendrait d’un souvenir de la deuxième campagne d’Italie lors duquel les habitants affamés auraient survécus à un siège à Gênes en mangeant des dizaines de milliers de kilos d’amande (source Wikipédia).

Mais il y a également de nombreuses autres versions des origines du Pain de Gênes… Je n’y étais pas, je ne saurai vous dire “la vraie”, mais cette version m’a marqué, c’est pourquoi je vous l’ai raconté. ^^

Ce que l’on aime dans le Pain de Gênes :

Dans cet article, vous allez apprendre !

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

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Le Pain de Gênes façon Alain Ducasse 2

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La pâte d'amande du Pain de Gênes

La pâte d’amande est la particularité essentielle du Pain de Gênes, c’est pourquoi il ne faut pas prendre n’importe laquelle.

Le point important est que celle-ci doit être composée d’au moins 50% de fruits secs pour être de qualité. Si vous avez moins de 50% d’amandes, cela veut dire que vous aurez principalement du sucre (et ce n’est pas ce que l’on recherche pour un bon Pain de Gênes).

Pain de gênes pâte d'amande
Quelle pâte d'amande ?

De base, votre pâte d’amande doit avoir une texture un peu souple. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez la retravailler un peu dans un bol, voir la chauffer quelques secondes au micro-onde pour l’assouplir.

Je vous invite à découvrir ma recette de la pâte d’amande qui sera parfaite pour cette recette de Pain de Gênes :

La Recette du Pain de Gênes

Afin de vous faciliter les calculs pour votre moule, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de celui-ci pour une hauteur moyenne de 7 à 8 cm. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^

Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.

Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉

Attention

Sur téléphone, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les tailles en fonction de vos besoins

L’eau de fleur d’oranger est facultative si vous n’aimez pas cela. 🙂

N’hésitez pas à rajouter des amandes effilées avant la cuisson pour plus de gourmandise !

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Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin :

Le Pain de Gênes façon Alain Ducasse 7

1- Chemisez votre moule à l’aide de papier cuisson.

Le Pain de Gênes façon Alain Ducasse 7

2- Préchauffez votre four à 170°C en convection naturelle (le “four traditionnelle” non tournant).

Le Pain de Gênes façon Alain Ducasse 7

3- Faites fondre le beurre doux au micro-onde ou à la casserole (il faut qu’il reste jaune opaque, s’il est translucide, c’est qui est trop cuit), et laissez le de côté pour qu’il tiédisse.

Le Pain de Gênes façon Alain Ducasse 7

4- Dans un grand saladier, fouettez la pâte d’amande et le sucre glace. Si la pâte d’amande est trop dure, ramolissez la quelques secondes au micro-onde !

Le Pain de Gênes façon Alain Ducasse 7

5- Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et fouettez bien.

Le Pain de Gênes façon Alain Ducasse 7

6- Ajoutez petit à petit les oeufs entiers et les jaunes d’oeuf (conservez les blancs d’oeufs de côté surtout !) et fouettez entre chaque ajout jusqu’à avoir des résultats homogènes.

Le Pain de Gênes façon Alain Ducasse 7

7- Ajoutez le beurre fondu tiédit et mélanger encore.

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8- Incorporez à la maryse la fécule de maïs au mélange.

Le Pain de Gênes façon Alain Ducasse 7

9- Dans un autre saladier bien propre, commencez à fouetter les blancs d’oeuf. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez petit à petit le sucre en poudre et la pincée de sel en continuant de fouetter jusqu’à ce qu’ils forment un bon bec d’oiseau qui se tient.

On obtient ce qu’on appelle une meringue française.

Le Pain de Gênes façon Alain Ducasse 7

10- Ajoutez un quart de cette meringue dans le premier mélange (avec la pâte d’amande, le sucre glace etc.) et mélangez bien afin d’assouplir la préparation.

Le Pain de Gênes façon Alain Ducasse 7

11- Puis incorporez délicatement le reste de la meringue française à la préparation à l’aide d’une maryse, en tournant votre bol petit à petit et en soulevant délicatement la pâte du pain de gênes à partir du fond du bol.

12- Versez la préparation dans votre moule chemisé et faites cuire à 170°C en convection naturelle le temps indiqué au niveau des ingrédients.

Pour plus de gourmandise, vous pouvez éventuellement rajouter des amandes effilées par dessus votre pâte à pain de Gênes avant cuisson. Cela ajoutera une couche “croquante” à la dégustation. ^^

Vérifiez bien la cuisson de votre pain de gênes en plantant la lame au centre du moule. Celle-ci doit ressortir propre mais légèrement humide (sinon le gâteau est trop cuit).

"

Le Pain de Gênes façon Alain Ducasse 18

Ici, le Chef Alain Ducasse a parfumé le Pain de Gênes à la fleur d’oranger, mais vous pouvez également le parfumer au kirsch, au rhum, à la vanille, aux zestes d’orange ou simplement à l’extrait d’amande amère ! ^^

Jessica

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Lieu de conservation
Temps de conservation
air1
Air Ambiant
20°C max

2 Heures

frigo1
Réfrigérateur
entre 0°C et 5°C
4 Jours
congelateur1
Congélateur
entre -18°C et -15°C
3 Mois

A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Energie 335 Kcal / 1401 kj
Protéines 6,36 g
Matières grasses 13,62 g
dont acides gras saturés 4,19 g
Glucides 45,32 g
dont sucre 34,18 g
Fibres alimentaires 1,67 g
Sel 0,18 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g de Pain de Gênes

Faut-il chauffer la préparation du Pain de Gênes ?

Certaines versions du Pain de Gênes chauffe la préparation initiale au bain-Marie vers 40°C pour la faire refroidir ensuite et obtenir la texture d’un ruban. Cela permettrait d’avoir un mélange plus léger qui gonflerait mieux à la cuisson.

La version d’Alain Ducasse ne propose pas cette chauffe (ce qui simplifie la recette), c’est pourquoi je ne l’ai pas intégré non plus. 🙂

J'ai un problème avec mon gâteau ?

Si vous avez un souci avec votre gâteau, n’hésitez pas à aller voir mon article sur les Gâteaux ratés :

Voilà donc la recette du Pain de Gênes d’Alain Ducasse. J’espère que cette recette vous donnera envie de l’essayer.

Si vous aimez les gâteaux au bon goût d’amande, je vous invite à découvrir mon Carrot Cake également (oui, il n’y a pas que de la carotte dedans ! hihi) :

De manière générale, je vous conseille de tester les recettes des grands chefs, c’est généralement une super découverte à chaque fois, comme ce Pain de Gênes ! 😉

Le Pain de Gênes façon Alain Ducasse 19
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