Le Pain de Gênes façon Alain Ducasse
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Cliquez iciLe Pain de Gêne est un biscuit moelleux à base de pâte d'amande.
Bien que ne faisant pas partie des recettes du CAP Pâtissier, il est très utilisé en pâtisserie française, que ce soit pour des Layers Cakes, en gâteau roulé ou dans des entremets par exemple. Mais il se suffit également à lui même pour le manger seul lors d'un goûter !
Je vous présente ici en détail la version du Chef Alain Ducasse. Que du bonheur !
La version moderne du Pain de Gênes viendrait du Chef Fauvel, chez pâtissier de la maison Chiboust à Paris, et daterait de 1850.
Son nom viendrait d'un souvenir de la deuxième campagne d'Italie lors duquel les habitants affamés auraient survécus à un siège à Gênes en mangeant des dizaines de milliers de kilos d'amande (source Wikipédia).
Mais il y a également de nombreuses autres versions des origines du Pain de Gênes… Je n'y étais pas, je ne saurai vous dire "la vraie", mais cette version m'a marqué, c'est pourquoi je vous l'ai raconté. ^^
Ce que l'on aime dans le Pain de Gênes :
- Son moelleux extra,
- Son bon goût d'amande,
- Ses utilisations multiples (Layer Cake, gâteau roulé, entremets etc).
Dans cet article, vous allez apprendre !
Le Pain de Gênes
Ca vous tente ? Alors c'est parti ! ^^
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La pâte d'amande du Pain de Gênes
La pâte d'amande est la particularité essentielle du Pain de Gênes, c'est pourquoi il ne faut pas prendre n'importe laquelle.
Le point important est que celle-ci doit être composée d'au moins 50% de fruits secs pour être de qualité. Si vous avez moins de 50% d'amandes, cela veut dire que vous aurez principalement du sucre (et ce n'est pas ce que l'on recherche pour un bon Pain de Gênes).
De base, votre pâte d'amande doit avoir une texture un peu souple. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez la retravailler un peu dans un bol, voir la chauffer quelques secondes au micro-onde pour l'assouplir.
Je vous invite à découvrir ma recette de la pâte d'amande qui sera parfaite pour cette recette de Pain de Gênes :
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La Recette du Pain de Gênes
Cette recette est prévue pour un moule de 25cm de diamètre sur environ 5 cm de haut.
Si vous souhaitez une autre taille de moule, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉
Les ingrédients
| Taille | 10 cm | 15 cm | 20 cm | 25 cm | 30 cm |
|---|---|---|---|---|---|
 Beurre doux | 12g | 26g | 45g | 71g | 102g |
 Pâte d'amande | 38g | 85g | 150g | 235g | 338g |
 Sucre glace | 25g | 57g | 100g | 157g | 225g |
 Arôme fleur d'oranger | 3g | 6g | 10g | 16g | 23g |
 Oeuf | 13g | 29g | 50g | 79g | 113g |
| Jaune d'oeuf | 20g | 45g | 80g | 125g | 180g |
 Fécule de maïs | 23g | 51g | 90g | 141g | 203g |
| Blanc d'oeuf | 30g | 68g | 120g | 188g | 270g |
 Sucre en poudre | 13g | 29g | 50g | 79g | 113g |
| Sel | 1g | 1g | 1g | 2g | 3g |
Cuisson | 18min | 27min | 35min | 42min | 47min |
Parts | 4 | 10 | 18 | 27 | 40 |
Prix moyen | 1,09€ | 2,45€ | 4,36€ | 6,81€ | 9,81€ |
Beurre doux45gPâte d'amande150gSucre glace100gArôme fleur d'oranger10gOeuf50gJaune d'oeuf80gFécule de maïs90gBlanc d'oeuf120gSucre en poudre50gSel1gL'eau de fleur d'oranger est facultative si vous n'aimez pas cela. 🙂
N'hésitez pas à rajouter des amandes effilées avant la cuisson pour plus de gourmandise !
La Préparation
- 1Chemisez votre moule de 25 cm de diamètre à l'aide de papier cuisson.
- 2Préchauffez votre four à 170°C en convection naturelle (le "four traditionnelle" non tournant).
- 3Faites fondre le beurre doux au micro-onde ou à la casserole (il faut qu'il reste jaune opaque, s'il est translucide, c'est qui est trop cuit), et laissez le de côté pour qu'il tiédisse.
- 4Dans un grand saladier, fouettez la pâte d'amande et le sucre glace. Si la pâte d'amande est trop dure, ramolissez la quelques secondes au micro-onde !
- 5Ajoutez l'eau de fleur d'oranger et fouettez bien.
- 6Ajoutez petit à petit les oeufs entiers et les jaunes d'oeuf (conservez les blancs d'oeufs de côté surtout !) et fouettez entre chaque ajout jusqu'à avoir des résultats homogènes.
- 7Ajoutez le beurre fondu tiédit et mélanger encore.
- 8Incorporez à la maryse la fécule de maïs au mélange.
- 9Dans un autre saladier bien propre, commencez à fouetter les blancs d'oeuf. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez petit à petit le sucre en poudre et la pincée de sel en continuant de fouetter jusqu'à ce qu'ils forment un bon bec d'oiseau qui se tient.
On obtient ce qu'on appelle une meringue française. - 10Ajoutez un quart de cette meringue dans le premier mélange (avec la pâte d'amande, le sucre glace etc.) et mélangez bien afin d'assouplir la préparation.
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11- Puis incorporez délicatement le reste de la meringue française à la préparation à l'aide d'une maryse, en tournant votre bol petit à petit et en soulevant délicatement la pâte du pain de gênes à partir du fond du bol.
12- Versez la préparation dans votre moule chemisé et faites cuire à 170°C en convection naturelle pendant environ 35 minutes.
Pour plus de gourmandise, vous pouvez éventuellement rajouter des amandes effilées par dessus votre pâte à pain de Gênes avant cuisson. Cela ajoutera une couche "croquante" à la dégustation. ^^
Vérifiez bien la cuisson de votre pain de gênes en plantant la lame au centre du moule. Celle-ci doit ressortir propre mais légèrement humide (sinon le gâteau est trop cuit).
Ici, le Chef Alain Ducasse a parfumé le Pain de Gênes à la fleur d'oranger, mais vous pouvez également le parfumer au kirsch, au rhum, à la vanille, aux zestes d'orange ou simplement à l'extrait d'amande amère ! ^^
La Conservation
Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n'y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Les Valeurs Nutritionnelles
A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g
Questions fréquentes
Faut-il chauffer la préparation du Pain de Gênes ?
Certaines versions du Pain de Gênes chauffe la préparation initiale au bain-Marie vers 40°C pour la faire refroidir ensuite et obtenir la texture d'un ruban. Cela permettrait d'avoir un mélange plus léger qui gonflerait mieux à la cuisson.
La version d'Alain Ducasse ne propose pas cette chauffe (ce qui simplifie la recette), c'est pourquoi je ne l'ai pas intégré non plus. 🙂
J'ai un problème avec mon gâteau ?
Si vous avez un souci avec votre gâteau, n'hésitez pas à aller voir mon article sur les Gâteaux ratés :
Voilà donc la recette du Pain de Gênes d'Alain Ducasse. J'espère que cette recette vous donnera envie de l'essayer.
Si vous aimez les gâteaux au bon goût d'amande, je vous invite à découvrir mon Carrot Cake également (oui, il n'y a pas que de la carotte dedans ! hihi) :
De manière générale, je vous conseille de tester les recettes des grands chefs, c'est généralement une super découverte à chaque fois, comme ce Pain de Gênes ! 😉
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Commentaires
5
Le souci peut provenir de l'étape de l'incorporation des blancs en neige, il est possible que tu aies + mélangé que moi et que celui-ci soit retombé.
Bonjour,
Je souhaiterais utiliser cette recette pour un layer cake. Quel fourrage conseillez- vous avec ce pain de gêne? En couverture, je peux mettre n'importe quelle couverture de ganache habituelle?
D'avance merci
Bonjour Charlotte,
Je vous invite à aller voir mon article sur les associations de goûts avec l'amande : https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/association-des-gouts-quels-parfums-pour-mon-gateau/
Vous trouverez des idées pour le fourrage et les couvertures. :-)
J'ai essayé cette recette. Merci beaucoup
Jai fait les propositions indiquées dans un moule de 25 cm de diamètre mais je nobtient pas un gâteau de 5 cm de haut. Il est beaucoup plus petit que sur la photo. Je ne lai pas encore goûté.