La Madeleine avec sa fameuse bosse !


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Jessica
Mycake.fr
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Publié
25-11-2020

Mis à jour
02-12-2020

Note de la recette

4.5/5

(14 avis)

La Madeleine est un petit gâteau dense mais moelleux que l’on aime manger au goûter accompagné d’une boisson ; un verre de lait, une tasse de café, un mug de thé, un jus de fruits etc.

J’en mangeais énormément chez mes grands-parents quand j’étais petite, et elles étaient souvent aromatisées de fruits confits ou recouverte de sucre perlé (les grains de sucre pour les chouquettes).

Ce gâteau en forme de coquillage allongé a une autre particularité qui fait s’arracher les cheveux à pas mal de pâtissier amateur, c’est sa fameuse « bosse ».

C’est pourquoi je vais vous expliquer comment réaliser vos « Madeleines à bosse » ! ^^

Pour la petite histoire, la Madeleine aurait été popularisé en 1755 grâce au duc du château de Commercy. Une paysane lui aurait fait découvrir cette petite pâtisserie qu’elle cuisait alors dans une coquille Saint-Jacques. Heureux de cette découverte, il la nomma du prénom de cette femme, Madeleine.

Ce petit gâteau a une image de moment convivial.

On en a d’ailleurs sorti le proverbe « Tremper sa madeleine » qui signifie que l’on parle longuement avec quelqu’un (un proverbe qui me représente bien ! hihi).

On parle également de « Madeleine de Proust » lorsque l’on vit une sensation de nostalgie à son enfance via une odeur ou une saveur.

Attention, ne cherchez pas cette recette de « Madeleine de Proust », car cette expression provient du livre de Marcel Proust « A la Recherche du Temps Perdu » dans lequel il parle des madeleines de son enfance comme d’un « petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot ». Il n’y a donc pas de recette particulière avec ce nom, c’est une expression ! 😉

Madeleine de Proust
La Madeleine de Proust, une "image" et non une recette 😉

Voilà ce que l’on aime dans cette recette :

Dans cet article, vous allez apprendre !

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

Attention

La pâte à Madeleine nécessite 24h de repos pour être optimale !

Cela permet aux arômes de bien se développer, et surtout à avoir une texture au top.

Vous pourriez laisser votre pâte reposer uniquement 2 heures au réfrigérateur, et vous obtiendrez surement de bonnes madeleines. Mais 24h, cela permet vraiment un résultat extra !

Par contre, mangez les dès la sortie du four, quand elles sont encore tièdes et ultra moelleuses. C’est vraiment là qu’elles sont les meilleures ! hihi ^^

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La Madeleine avec sa fameuse bosse ! 1

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La Recette de la Madeleine

Taille Taille Beurre demi-sel Beurre demi-sel Oeuf Oeuf Sucre en poudre Sucre en poudre Sucre vanillé Sucre vanillé Miel Miel Lait Lait Fleur d'oranger Fleur d'oranger Huile neutre Huile neutre Farine de blé Farine de blé Levure chimique Levure chimique Cuisson Cuisson Prix moyen Prix moyen
20 grosses madeleines 35 g 100 g (environ 2 oeufs moyens) 20 g 15g = 2 sachets de 7,5g 10 g 35 g 30 g 35g 130 g 5,5g (environ 1/2 d'un sachet) 14 min 6.65€

Un oeuf moyen pèse en moyenne 50g.

Comme huile neutre, vous pouvez utiliser de l’huile de tournesol, de colza, de pépin de raisin etc.

Voilà à présent les quantités si vous souhaitez l’utiliser comme gâteau de Cake Design :

Afin de vous faciliter les calculs pour votre moule, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de celui-ci pour une hauteur moyenne de 7 à 8 cm. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^

Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.

Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉

Attention

Sur téléphone, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les tailles en fonction de vos besoins

/!\ Attention /!\ : J’ai gardé les mêmes proportions d’ingrédients que pour les madeleines individuelles.

Mais au vu des quantités, je vous conseille quand même de remplacer le sucre vanillé par du sucre en poudre et de rajouter de l’arôme de vanille à la place (faites le au goût). Ajustez avec l’arôme de fleur d’oranger !

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Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin :

Madeleine ingrédients
Ingrédients nécessaires

1- Faites fondre le beurre demi-sel (au micro-onde ou à la casserole) et laissez le tiédir. Le but est qu’il soit jaune opaque, pas translucide.

2- Dans un bol, mélangez la farine de blé et la levure chimique.

3- Blanchissez les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé en les fouettant bien. Le mélange doit doubler de volume.

4- Ajoutez y le lait, la fleur d’oranger et le miel et fouettez.

5- Ajoutez à présent le beurre demi-sel tiédit et l’huile neutre, et fouettez à nouveau.

6- Ajoutez enfin la farine et la levure en les tamisant, et mélangez à l’aide d’une Maryse.

7- Filmez la pâte au contact et laissez la pâte des madeleines reposer pendant 24 heures au réfrigérateur.

8- Si vous avez un moule en métal, graissez le à la bombe (ou beurrez avec du beurre fondu et farinez le si vous n’avez pas de bombe de graisse) et mettez le au réfrigérateur. Si vous utilisez un moule en silicone, ne le beurrez pas, passez le sous l’eau 5 minutes avant de le remplir et laissez le s’égoutter sans le sécher.

9- Préchauffez votre four à 220°C en convection naturelle avec une plaque pleine à l’intérieur (pour faire le choc thermique).

10- En sortant la pâte de votre réfrigérateur, vous verrez qu’elle sera gonflée, remplie de gaz avec la levure chimique, c’est normal. Mélangez la légèrement à la Maryse avant de la transvaser dans une poche à douille.

11- Si vous avez un moule en silicone, posez le sur une plaque perforée (si le moule est « dur », ce n’est pas nécessaire), et remplissez les cavités au 3/4 de leur hauteur. Les Madeleines vont gonfler lors de la cuisson, il n’est donc pas nécessaire de remplir jusqu’en haut (je vous le déconseille même !).

12- Faites cuire les madeleines à 220°C pendant 4 min puis à 180°C pendant 10 min (pour de grosses madeleines). Surveillez bien la cuisson, vos madeleines doivent avoir une jolie bosse et être dorées.

13- Une fois cuite, posez les sur une grille pour stopper la cuisson.

Vos madeleines sont prêtes à être dévorées ! Et c’est quand elles sont tièdes qu’elles sont les meilleures ! 😉

"

La Madeleine avec sa fameuse bosse ! 6

Pour plus de gourmandise, n’hésitez pas à tremper une partie de votre madeleine dans du chocolat fondu afin de lui créer une petite coque gourmande autour ! ^^

La Madeleine avec sa fameuse bosse ! 7

Jessica

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Lieu de conservation
Temps de conservation
air1
Air Ambiant
20°C max
2 Heures
frigo1
Réfrigérateur
entre 0°C et 5°C
48 heures dans une boîte hermétique sur un sopalin pour conserver le moelleux. Mais plus vous attendrez, plus elles sècheront.
congelateur1
Congélateur
entre -18°C et -15°C
2 Mois

A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.

Valeurs nutritionnelles pour 100g de Madeleine

Energie 346 Kcal / 1448 kj
Protéines 6,52 g
Matières grasses 18,30 g
dont acides gras saturés 6,43 g
Glucides 38,20 g
dont sucre 15,64 g
Fibres alimentaires 1,34 g
Sel 0,26 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g de Madeleine

Pourquoi mes madeleines n'ont pas de bosse ?

Il peut y avoir plusieurs raisons, mais voilà les principales :

  • Il n’y a pas eu de choc thermique. Vous n’avez pas préchauffé votre four ou votre pâte à madeleine n’a pas été conservé au réfrigérateur pour être bien froid. Ou vous avez ouverture la porte du four en début de cuisson, ce qui a empêcher le choc thermique de bien se faire.
  • Votre moule n’a pas la bonne forme ou il ne répartit pas bien la chaleur. Le mieux est quand même d’utiliser un moule spécial madeleine en métal (mais j’utilise des moules à madeleine en silicone, et ça fonctionne très bien aussi avec cette recette ! 😉 ).
  • Vous avez trop remplis vos moules, et cela n’a pas laissé assez de place à la pâte pour « pousser ».
    – Vous avez utilisé une farine trop dense. Le mieux est d’utiliser la farine T45 ou T55 que l’on trouve facilement dans les commerces.
  • Il y a eu un souci avec la levure. Soit parcequ’elle était périmée, soit parcequ’elle s’est activée trop vite en ajoutant le beurre fondu trop chaud dans l’appareil.
  • Vous n’avez pas laissé reposer la pâte au réfrigérateur pendant 24h.
Madeleine sans bosse

Néanmoins, cela n’empêche pas le fait qu’elles puissent être très bonnes à manger ! ^^

Pourquoi mes madeleines ont éclatés ?

Il arrive que les madeleines aient une belle bosse, mais éclatée.

Cela arrive lorsque l’on a mis trop de levure chimique ou lorsque le four est trop chaud. 🙂

Pourquoi mes madeleines ont un trou au milieu ?

Si vous avez comme un « cratère » au milieu de vos madeleines, c’est peut-être que :

  • Vous avez voulu faire cuire plusieurs plaques les unes au dessus des autres à la fois. La chaleur s’est alors mal répartie… Mieux vaut faire un niveau à la fois,
  • Vous avez ouvert la porte du four en milieu de cuisson,
  • Vous n’avez pas mis assez de pâte dans les empreintes de moule.

Comment faire un biscuit madeleine pour Cake Design ?

Vous pouvez tout à fait conserver cette recette pour faire un biscuit madeleine pour vos Layer Cakes, je vous mets d’ailleurs les proportions dans un 2ème tableau des ingrédients.

Vous n’aurez juste pas besoin de faire le choc thermique avec le four à 220°C en début de cuisson, vous pouvez uniquement faire la cuisson à 180°C.

Madeleine pour entremet
@recipewisdom.com

Je n'ai qu'un seul moule et je dois faire plusieurs fournées, comment faire ?

Si vous n’avez qu’un seul moule à madeleine et que vous devez faire plusieurs fournées de pâte, je vous conseille de nettoyer votre moule entre chaque fournée (pour bien enlever toute trâce de pâte cuite) et de le rincer à l’eau bien froide pour qu’il soit bien froid avant de le reremplir. 🙂

Mettez bien votre pâte au réfrigérateur entre chaque fournée également.

Est-ce que je peux cuire mes madeleines en chaleur tournante ?

Dans le principe oui, vous pouvez cuire vos madeleines à chaleur tournante.

Le problème, c’est que la bosse risque de ne pas être droite si votre ventilateur est trop fort et pile devant vos madeleines.

Comment garder des madeleines moelleuses ?

Vous savez que pour les biscuits secs, il ne faut pas les mettre dans une boîte hermétique, car sinon ils ramolissent.

Et bien c’est l’inverse pour conserver le moelleux des madeleines, il faut les mettre dans une boîte hermétique.

Et si elles perdent de leur moelleux, vous pouvez y ajouter un morceau de pomme dans la boîte. L’humidité du fruit aidera les madeleines à retrouver la leur.

Néanmoins, le mieux, c’est quand même de les manger à la sortie du four ! Miam !

Et voilà comment obtenir de belles madeleines avec une jolie bosse au dessus !

Ensuite, rien ne vous empêche de faire des variantes en mettant des pépites de chocolat à l’intérieur par exemple, miam miam !

Dites moi en commentaire comment vous aimez parfumer et manger vos madeleines surtout ! ^^

Madeleine
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Jessica
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A très très bientôt ! ^^

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