L’incontournable Génoise, à connaître absolument !


Qui ne connait pas la Génoise, ce biscuit léger et très mousseux utilisé dans une énorme quantité de pâtisseries comme les Forêts-Noires, les Opéras, les Fraisiers, les Mokas etc.

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Celle-ci fait partie des gâteaux les plus simples à réaliser, notamment parce qu’elle ne contient que 3 ingrédients.

Je sais que nombre d’entre vous adorent l’utiliser, aussi je ne pouvais pas passer à côté de la recette de l’incontournable Génoise. ?

Dans cet article, vous allez apprendre :

La Génoise

Avant de commencer mon article et si ce n'est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau

Ça vous tente ? Alors c'est parti ! ^^

La Génoise est un biscuit du 18ème siècle dont le nom provient de son inventeur, le pâtissier génois Battista Cabona.

Elle est très appréciée de par sa simplicité dans les ingrédients à utiliser, à savoir des oeufs, du sucre et de la farine.

Pour ma part, autant j’aime utiliser ce gâteau pour mes pâtisseries traditionnelles (car les étages de biscuits sont relativement fins), autant je n’en raffole par pour ce qui est du Cake Design même car la Génoise a la particularité d’être très sèche. Il faut donc l’imbiber très généreusement de sirop de sucre afin qu’elle soit agréable à la dégustation dans de hauts gâteaux.

Voilà tout ce dont vous aurez besoin pour réaliser cette recette :

Génoise - Matériel nécessaire

Matériel nécessaire

Recette de la Génoise

Afin de vous faciliter les calculs pour votre moule, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de celui-ci pour une hauteur moyenne de 7 à 8 cm. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^

Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n'hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.

Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉

Les ingrédients de la Génoise

Attention

Sur téléphone, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les tailles en fonction de vos besoins

Sur tablette, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les autres tailles/formes

  • Moule rond
  • Moule carré
  • Moule demi-sphère
tailleTaille256 x 256-51Oeufs256 x 256-49Sucre256 x 256-25Farine256 x 256-55Cuisson256 x 256-55Prix moyen
10 cm42 g27 g27 g6 min0,21 €
15 cm143 g89 g89 g20 min0,70 €
20 cm339 g212 g212 g50 min1,65 €
25 cm661 g413 g413 g1h403,23 €
30 cm1143 g714 g714 g2h505,58 €
35 cm1815 g1134 g1134 g4h308,86 €

La préparation de la Génoise

1- Préchauffez votre four à 180 °C et chemisez votre moule.

Génoise - Chemisez votre moule

Chemisez votre moule

2- Dans un saladier pouvant aller en cuisson au bain-marie, mélangez les oeufs et le sucre (prenez un saladier assez grand, le mien était trop petit, j’ai du en changer en cours de route).

Génoise - Versez le sucre et les oeufs ensemble

Versez le sucre et les oeufs ensemble

3- Faites chauffer de l’eau dans votre casserole (pour la cuisson au bain-marie), mettez votre saladier avec votre mélange oeuf/sucre dessus et fouettez sans vous arrêtez jusqu’à ce que la température de votre mélange atteigne les 40 °C (attention, cela va très très vite !).

Génoise - Fouettez l'appareil au bain-marie

Fouettez l'appareil au bain-marie

4- Une fois les 40 °C atteint (attention à ne pas dépasser les 50 °C sous risque de faire une omelette), enlevez votre récipient du bain-marie et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange soit refroidit à température ambiante (cela peut prendre au moins 10 min). A ce moment là, votre appareil doit avoir doublé, voir triplé de volume (il forme un espèce de ruban épais lorsque l’on fait tomber la pâte de la Maryse).

Génoise - Fouettez hors du feu jusqu'à complet refroidissement

Faites au moins doubler le volume

5- A l’aide d’une Maryseincorporez délicatement votre farine en la tamisant (à l’aide d’un tamis ou d’un chinois), en faisant attention à ne pas trop faire retomber votre appareil. C’est à dire qu’il faut faire le même mouvement que pour incorporer des blancs d’oeufs en neige, soulever la masse d’en dessous et remonter, toujours en tournant dans le même sens.

Génoise - Incorporez la farine

Incorporez la farine

6- Versez votre appareil dans votre moule chemisé et enfournez à 180 °CVérifiez la cuisson de votre Génoise en plantant une lame de couteau, celle-ci doit ressortir sans pâte dessus pour être certain que votre Génoise est cuite.

Génoise - Versez dans le moule

Versez dans le moule

Et voilà, ma Génoise est finalisée. Vous pourrez aussi bien l’utiliser pour un gâteau de Cake Design que pour de la pâtisserie traditionnelle, ou encore pour la déguster au petit déjeuner ou à l’heure du thé bien entendu ! ^^

Génoise

Ma Génoise cuite

Attention :

  • Eviter d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson sous risque de voir le centre de votre gâteau retomber. Les temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre, commencez à vérifier au bout de 3/4 du temps indiqué en plantant la lame d’un couteau au centre. Celle-ci doit ressortir propre (sans pâte dessus), mais quand même humide (sinon le gâteau est trop cuit).
  • Une fois la cuisson de votre gâteau finie, laissez le 10 min dans votre four éteint avant de le sortir.
  • check
    Si votre moule fait au moins 20cm de diamètre sur 7cm de haut, je vous conseille vivement d'utiliser les techniques du torchon mouillé et du clou à fleur en métal lors de la cuisson.

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Cette recette à l’avantage de pouvoir être colorée et aromatisée plus ou moins à volonté. A vous de varier les plaisirs ! ^^


Jessica?

Pour une version différente de la Génoise de base

Pour obtenir une génoise au chocolat, il vous suffira de remplacer une partie du poids de la farine par ce même poids de cacao amer non sucré (par exemple faites moitié/moitié).

Vous pouvez également lui donner un petit goût différent en lui ajoutant de l’extrait de vanille, ou encore en incorporant du miel ou de la pâte d’amande crue (que vous feriez chauffer avec les oeufs).

Certain y ajoute du beurre fondu pour plus de moelleux (généralement 1/4 du poids des oeufs qu’il faut incorporer après la farine) ou de la levure pour qu’elle monte plus haut, mais la base de sa recette ne comporte que des oeufs, du sucre et de la farine.

On peut aussi en changer la texture et la saveur en remplaçant une partie de la farine par de la maïzena par exemple, cela permet de la rendre plus légère et plus moelleuse également.

Faites parler votre imagination ! ?

La conservation de la Génoise

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :

Lieu de conservation

Temps de conservation max

Air ambiant

20°C max

2 Heures

Réfrigérateur

entre 0°C et 5°C

4 Jours

Congélateur

entre -18°C et -15°C

3 Mois

Valeurs nutritionnelles de la Génoise

A titre informatif, je vous ai calculé la valeur nutritionnelle d’une part de Génoise avec comme référence les mesures pour le moule de 15 centimètres de diamètre, soit pour 10 personnes.

Valeurs nutritionnelles (pour 1 part)

Energie122 Kcal / 510 kj
Protéines3,72 g
Matieres grasses2,20 g
dont acides gras saturés0,57 g
Glucides21,58 g
dont sucre12,73 g
Fibres alimentaires0,57 g
Sel0,06 g

Et voilà, j’espère que cette recette de Génoise vous aura plu et donnée envie de l’essayer.

N’hésitez pas à me dire en commentaires ce que vous en avez pensé et surtout, dans quel cas vous l’avez utilisé ! ^^


Les outils que je recommande


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A très très bientôt ! ^^


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JessicaLauramarionElodieAnaïs Recent auteur
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Marie
Invité
Marie

Je suis super contente d’avoir cette recette pour toutes les tailles de moules car j’utilise que les génoises pour mes gâteaux !
Merci !!

MARIYA
Invité

Elle est très curieuse cette technique de cuire les oeufs au bain-marie… je vais essayer afin de comparer avec ma recette fétiche. Merci Jessica.

Sabrina
Invité

Au top comme toujours Jessica 🙂 Au plaisir de lire tes articles!! 😉

Sabrina
Formatrice en Cake Design

Vanessachristophe
Invité
Vanessachristophe

Bonsoir
Pourriez vous me donner des recettes pour les sirops je débute. .
Merci beaucoup ?
Vanessa

VITTES Marie-Paule
Invité
VITTES Marie-Paule

Bonjour,
Cet article est super, pourrais -je espérer avoir le même pour le gâteau au yaourt que j’utilise souvent comme base ?
J’abuse un peu n’est-ce pas ? Mais j’ose ?
Merci d’avance déjà de me lire
« Gourmandement »
MPaule

Patricia
Invité
Patricia

Bonjour Jessica,
Pour l’anniversaire de mon fils, je souhaite lui faire un gâteau maison sur le thème de Mickey, j’ai trouvé un recette de génoise où il faut monter les blancs en neige, quel est la différence avec ta recette ?

Monia
Invité
Monia

Coucou , ma genoise est au four j’ai tou suivi a la lettre mais je troive que 1h12 de cuisson c’est beaucoup j’ai un moule de 6 cm de haut et 26 de diametre!!!

Emilie
Invité
Emilie

Bonjour Jessica,
J’adore votre site avec l’adaptation des quantités pour chaque recettes 🙂
J’ai une petite question: je veux faire une forêt noire pour l’anniversaire de mon mari. Que me conseilles tu de faire pour le biscuit: Plutôt génoise ou plutôt molly cake?
Merci d’avance pour ton aide.

Nusya
Invité
Nusya

Jessica je n ai pas de thermomètre pouvez vous me conseiller pour faire la genoise ?

karyn
Invité
karyn

Bonjour Jessica,

Combien de temps peut on conserver une génoise s’il vous plait?
Karyn

Mélissa Moulfi
Invité
Mélissa Moulfi

Bonjour,

Je souhaite realiser un gateau roulé pour le reveillon. Cette recette convient elle ?

Merci.

Feriel
Invité
Feriel

Bonjour
Merci pour toutes ces explications! Puis je faire une génoise à la noisette? Si oui quelle quantité de noisette mettre? Pour un moule de 30 cm de diamètre
Mille merci à vous

Mandy
Invité
Mandy

Bonjour , je souhaiterai savoir pourquoi tu met du papier cuisson en hauteur, est ce que c’est pour ne pas qu’il coule sur le côté ? Dsl pour la question qui doit te sembler bête mais je suis novice ?

Mandy
Invité
Mandy

J’ai oublié de te dire j’ai 3 moules , 10 15 20 de diamètre. La hauteur me semble petite donc si le papier cuisson me permet d augmenter ma hauteur ça serai tip top.

Karine
Invité
Karine

Merci pour cette recette claire nette et précise et qui a l air facile.je vais pouvoir faire le gâteau Pokéball pour mon fils ?

Yvonne Eyango
Invité
Yvonne Eyango

Merci beaucoup Jessica pour la recette pas a pas de la genoise et le cakeculette,

naziha
Invité
naziha

Bonjour,
Vous donnez la recette pour des gateaux de 7 à 8 cm en moyenne, pouvez vous indiquer les quantités pour une génoise de 10 cm de haut?
Merci d’avance pour ce que vous faites.
bien à vous

Tiphaine Boudas
Invité
Tiphaine Boudas

Bonsoir,

J’ai réalisé cette génoise ce soir et je suis déçue car la hauteur n’est pas la. La génoise fait à peine 5 cm de hauteur. Comment ça se fait ? J’ai pris les bons moules suivant vos indications dans les tableaux et suivi à la lettre les ingrédients et les instructions…

Bonne soirée!

Sarah
Invité
Sarah

Bonjour Jessica! Cette recette de génoise est juste super. Par contre j’ai essayer de la faire au chocolat en faisant moitié moitié avec la farine comme indiqué. Mais lorsque j’ai ajouter le mélange farine chocolat à l’appareil il a perdu tout son mousseux. Donc forcément lors de la cuisson ça n’à pas monté et est resté compact. A chaque fois que j’ai tenté une génoise chocolat ça a fait comme cela. Au secours! En tout cas merci pour ce super site qui est devenu mon « livre de chevet ». Lorsque l’on me pose des questions pour le cake design c’est ton site que je donne et tout le monde en est ravi. A bientôt. Sarah

gloria
Invité
gloria

yeah super contente aussi du tableau des ingredients en fonctions des tailles des moules c’est ce que je cherchais j’espere que la hauteur va etre bien! merci gros bisous

gloria
Invité
gloria

par contre pouvez vous m’aider pour la quantité d’oeufs correspondant aux grammage du tableau??? merci 😉

couturier
Invité
couturier

Bonjour Jessica et merci pour ce site pleins de bon conseils et astuces !!
Je vais me lancer dans une génoise de 25 cm de diametre et seulement 6 cm de haut !
Ma 1ere question: la hauteur est-elle suffisante (6cm ??)
et ma 2ième question je prépare ma génoise la veille donc pour la conserver je la filme bien et au frigo ou à température ambiante ??
Encore merci beaucoup.

alexandra
Invité
alexandra

bonjour je souhaiterais faire le gâteau a étage sur le thème vaina pour mon fils. je suis novice. dois je faire juste 2 génoises et après ça se conserve bien au frais?
merci pour votre réponse

achgane etienne
Invité
achgane etienne

bjr je souhaite faire un gateau pour anniversaire de mon fils qui a 4 ans
je sais pas quoi faire avez vous des idee
. merci

Garnier
Invité
Garnier

Bonjour
Quel base de gateau me conseillez vous pour faire avec une creme pâtissiere et des fraises pour la fête des mères ?

Audrey
Invité
Audrey

Bonjour, je dois faire un gâteau à étage recouvert de pâte à sucre pour samedi. Est-il possible de faire mes génoises le jeudi soir pour monter le gâteau le vendredi soir ou samedi? Si oui, comment puis-je les conserver?
Merci pour votre réponse ☺

Noe
Invité
Noe

Bonjour je shouaite réaliser votre recette pour un énorme gateau pour un annvaannvairsaire et je vous demande si sa serai possible d’avoir les quantités pour un gateau de 25 sur 15 (25 largeur et 15 de haut merci

Samira
Invité
Samira

Bonsoir
J’ai un moule de 22cm, quelle quantité dois je utiliser

Virginie
Invité
Virginie

Bonjour je doit faire un layer cake pour dimanche , pour m’avancer je souhaiterait faire uniquement la genoise imbiber de sirop le vendredi ,est ce que c’est possible? Faut il emballer dans un film ou plutôt autre chose? Merci beaucoup de votre reponse

marjorie
Invité
marjorie

En Belgique on l’utilise souvent avec un fourrage de crème fouettée et de fruits . Est ce possible si on recouvre le tout de ganache avant de garnir avec la pate à sucre?
Je suis totalement novice

Veiga
Invité
Veiga

Bonjour,
Samedi je vais fêter les 1 an de ma fille et j aimerais lui faire un joli gâteau à 2 étages un moule de 25 et un moule de 18. Je compte faire une génoise avec en fourrage un lemon curl et une ganache choco noir en couverture avant de faire une jolie déco pate a sucre marie des aristochats.
A combien d’oeuf correspond les grammes dans la recette de la génoise ?
Merci !
En tout cas j’adore votre site il va beaucoup m’aider pour ma 1ere fois de gateau à 2 étages !

Bacon Stéphanie
Invité
Bacon Stéphanie

Bonjour, puis je mette de la levure dans la génoise pour être sûre qu’elle monte bien ? Si oui quelle quantité svp ? Pour un moule de 28cm de diamètre et 10 cm de hauteur merci d’avance pour votre réponse. Votre page est excellente et donne envie ??? merci

Amélie
Invité
Amélie

Salut Jessica,

Écoute j’ai essayée de faire la génoise comme tu as marquée mais il a monter à la cuisson que de 4 cm de haut pour un moule de 25 cm de diamètre… Est ce qu’il devrait monter plus haut ou est ce que j’ai fait quelque chose de faux… ?? Peut-tu m éclairer =))

Bisous !!

daphnée
Invité
daphnée

Bonjour Jessica, j’ai lu que l’on pouvait congeler sa génoise. je compte faire un rainbow cake, penses tu que la génoise colorée se congèle aussi et qu’elle ne perdra pas ses couleurs ? merci de ta réponse. Daphnée

Anaïs
Invité
Anaïs

Bonjour Jessica,

J’aimerais faire un gateau à 2 étages avec une recette de génoise, cependant j’aimerais utiliser mon tout nouveau robot patissier et je ne peux pas utiliser le bol dans un bain marie j’aimerais donc savoir si il y a des recettes de génoises sans avoir besoin de faire un bain marie ? Merci beaucoup.

Elodie
Invité
Elodie

Je voulais vous remercier… j’ai essayé votre superbe recette en 25cm. Et c’est la 1ere fois que je l’ai aussi haute, moelleuse et nickel ! 9.5cm de hauteur. Merci !

marion
Invité
marion

Bonjour, combien de temps de cuisson pour la génoise?

Laura
Invité
Laura

Bonjour. Je dois faire un gâteau pour 69 personne je pensait fait’re un Gâteau avec une génoise et un insert fraise. Recouvert de Gamache montée. Ma question c’est est ce que gustativelenr ça va être bon. Est ce que je rajoute un croustillant à la base. Est ce que en plus de bien imbibé le gâteau je mets de la ganache monte dedans