L’incontournable Génoise, à connaître absolument !

Génoise

Qui ne connait pas la Génoise, ce biscuit léger et très mousseux utilisé dans une énorme quantité de pâtisseries comme les Forêts-Noires, les Opéras, les Fraisiers, les Mokas etc.

Celle-ci fait partie des gâteaux les plus simples à réaliser, notamment parce qu’elle ne contient que 3 ingrédients.

Je sais que nombre d’entre vous adorent l’utiliser, aussi je ne pouvais pas passer à côté de la recette de l’incontournable Génoise. 😉

Dans cet article, vous allez apprendre :

La Génoise

Ça vous tente ? Alors c’est parti !

La Génoise est un biscuit du 18ème siècle dont le nom provient de son inventeur, le pâtissier génois Battista Cabona.

Elle est très appréciée de par sa simplicité dans les ingrédients à utiliser, à savoir des oeufs, du sucre et de la farine.

Pour ma part, autant j’aime utiliser ce gâteau pour mes pâtisseries traditionnelles (car les étages de biscuits sont relativement fins), autant je n’en raffole par pour ce qui est du Cake Design même car la Génoise a la particularité d’être très sèche. Il faut donc l’imbiber très généreusement de sirop de sucre afin qu’elle soit agréable à la dégustation dans de hauts gâteaux.

Voilà tout ce dont vous aurez besoin pour réaliser cette recette :

Génoise - Matériel nécessaire
Matériel nécessaire

Recette de la Génoise

Afin de faciliter les calculs pour votre moule, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de celui-ci pour une hauteur moyenne de 7 à 8 cm. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^

Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.

Et avant de vous lancer à l’aveugle, n’hésitez pas à découvrir tous les outils nécessaires à la conception d’un gâteau de Cake Design.

Les ingrédients de la Génoise

Voilà les quantités pour des moules ronds en fonction de leur diamètre.

tailleTaille256 x 256-51Oeufs256 x 256-49Sucre256 x 256-25Farine256 x 256-55Cuisson256 x 256-55Prix moyen
10 cm89 g56 g56 g15 min0,43 €
15 cm200 g125 g125 g30 min0,98 €
20 cm356 g222 g222 g50 min1,74 €
25 cm556 g347 g347 g1h202,71 €
30 cm800 g500 g500 g2h(¹)3,90 €
35 cm1089 g681 g681 g2h30(¹)5,32 €

(¹) : Le temps de cuisson étant important, mieux vaut faire cuire le gâteau dans plusieurs moules

 

0,19 €

Prix moyen / part

 

Attention  , les temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre, commencez à vérifier au bout de 3/4 du temps indiqué en plantant la lame d’un couteau (pas avant pour ne pas le faire retomber). Celle-ci doit ressortir sans pâte dessus, mais quand même humide (sinon le gâteau est trop cuit).

Voilà les quantités pour des moules carrés en fonction de la taille de leur côté.

tailleTaille256 x 256-51Oeufs256 x 256-49Sucre256 x 256-25Farine256 x 256-55Cuisson256 x 256-55Prix moyen
10 cm113 g71 g71 g20 min0,55 €
15 cm255 g159 g159 g40 min1,24 €
20 cm453 g283 g283 g1h102,21 €
25 cm708 g442 g442 g1h303,45 €
30 cm1019 g637 g637 g2h30(¹)4,97 €
35 cm1387 g867 g867 g3h20(¹)6,77 €

(¹) : Le temps de cuisson étant important, mieux vaut faire cuire le gâteau dans plusieurs moules

 

0,19 €

Prix moyen / part

 

Attention  , les temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre, commencez à vérifier au bout de 3/4 du temps indiqué en plantant la lame d’un couteau (pas avant pour ne pas le faire retomber). Celle-ci doit ressortir sans pâte dessus, mais quand même humide (sinon le gâteau est trop cuit).

Voilà les quantités pour des moules demi-sphère en fonction du diamètre de leur base.

tailleTaille256 x 256-51Oeufs256 x 256-49Sucre256 x 256-25Farine256 x 256-55Cuisson256 x 256-55Prix moyen
10 cm42 g27 g27 g6 min0,21 €
15 cm143 g89 g89 g20 min0,70 €
20 cm339 g212 g212 g50 min1,65 €
25 cm661 g413 g413 g1h403,23 €
30 cm1143 g714 g714 g2h505,58 €
35 cm1815 g1134 g1134 g4h308,86 €

(¹) : Le temps de cuisson étant important, mieux vaut faire cuire le gâteau dans plusieurs moules

 

0,19 €

Prix moyen / part

 

Attention  , les temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre, commencez à vérifier au bout de 3/4 du temps indiqué en plantant la lame d’un couteau (pas avant pour ne pas le faire retomber). Celle-ci doit ressortir sans pâte dessus, mais quand même humide (sinon le gâteau est trop cuit).

La préparation de la Génoise

1- Préchauffez votre four à 180 °C et chemisez votre moule.

Génoise - Chemisez votre moule
Chemisez votre moule

2- Dans un saladier pouvant aller en cuisson au bain-marie, mélangez les oeufs et le sucre (prenez un saladier assez grand, le mien était trop petit, j’ai du en changer en cours de route).

Génoise - Versez le sucre et les oeufs ensemble
Versez le sucre et les oeufs ensemble

3- Faites chauffer de l’eau dans votre casserole (pour la cuisson au bain-marie), mettez votre saladier avec votre mélange oeuf/sucre dessus et fouettez sans vous arrêtez jusqu’à ce que la température de votre mélange atteigne les 40 °C (attention, cela va très très vite !).

Génoise - Fouettez l'appareil au bain-marie
Fouettez l'appareil au bain-marie

4- Une fois les 40 °C atteint (attention à ne pas dépasser les 50 °C sous risque de faire une omelette), enlevez votre récipient du bain-marie et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange soit refroidit à température ambiante (cela peut prendre au moins 10 min). A ce moment là, votre appareil doit avoir doublé, voir triplé de volume (il forme un espèce de ruban épais lorsque l’on fait tomber la pâte de la Maryse).

Génoise - Fouettez hors du feu jusqu'à complet refroidissement
Faites au moins doubler le volume

5- A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement votre farine en la tamisant (à l’aide d’un tamis ou d’un chinois), en faisant attention à ne pas trop faire retomber votre appareil. C’est à dire qu’il faut faire le même mouvement que pour incorporer des blancs d’oeufs en neige, soulever la masse d’en dessous et remonter, toujours en tournant dans le même sens.

Génoise - Incorporez la farine
Incorporez la farine

6- Versez votre appareil dans votre moule chemisé et enfournez à 180 °C. Vérifiez la cuisson de votre Génoise en plantant une lame de couteau, celle-ci doit ressortir sans pâte dessus pour être certain que votre Génoise est cuite.

  • Attention !

    Interdiction d’ouvrir la porte du four avant la fin de cuisson (ça peut nécessiter des tests avant de trouver la bonne durée) sous risque de voir le centre de votre gâteau retomber.

Génoise - Versez dans le moule
Versez dans le moule

Et voilà, ma Génoise est finalisée. Vous pourrez aussi bien l’utiliser pour un gâteau de Cake Design que pour de la pâtisserie traditionnelle, ou encore pour la déguster au petit déjeuner ou à l’heure du thé bien entendu ! ^^

Génoise
Ma Génoise cuite
jessica_quillet[1]

Jessica

Cette recette à l’avantage de pouvoir être colorée et aromatisée plus ou moins à volonté. A vous de varier les plaisirs ! ^^

Pour une version différente de la Génoise de base

Pour obtenir une génoise au chocolat, il vous suffira de remplacer une partie du poids de la farine par ce même poids de cacao amer non sucré (par exemple faites moitié/moitié).

Vous pouvez également lui donner un petit goût différent en lui ajoutant de l’extrait de vanille, ou encore en incorporant du miel ou de la pâte d’amande crue (que vous feriez chauffer avec les oeufs).

Certain y ajoute du beurre fondu pour plus de moelleux (généralement 1/4 du poids des oeufs qu’il faut incorporer après la farine) ou de la levure pour qu’elle monte plus haut, mais la base de sa recette ne comporte que des oeufs, du sucre et de la farine.

On peut aussi en changer la texture et la saveur en remplaçant une partie de la farine par de la maïzena par exemple, cela permet de la rendre plus légère et plus moelleuse également.

Faites parler votre imagination ! 😉

Valeurs nutritionnelles de la Génoise

A titre informatif, je vous ai calculé la valeur nutritionnelle d’une part de Génoise avec comme référence les mesures pour le moule de 15 centimètres de diamètre, soit pour 10 personnes.

Génoise

pour 1 part
Energie122 Kcal / 510 kj
Protéines3,72 g
Matieres grasses2,20 g
dont acides gras saturés0,57 g
Glucides21,58 g
dont sucre12,73 g
Fibres alimentaires0,57 g
Sel0,06 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour une part de gâteau

Et voilà, j’espère que cette recette de Génoise vous aura plu et donnée envie de l’essayer.

N’hésitez pas à me dire en commentaires ce que vous en avez pensé et surtout, dans quel cas vous l’avez utilisé ! ^^

A très très bientôt ! ^^

Découvrez également ...


Vous avez aimé cette recette ? Alors dites le moi en notant cette recette ^^
recipe image
Recette
Génoise
Publié le
Préparation
Cuisson
Temps
Note
4.51star1star1star1star1star Based on 54 Review(s)

Poster un Commentaire

70 Commentaires sur "L’incontournable Génoise, à connaître absolument !"

Me notifier des
avatar
Trier par:   plus récents | plus anciens | plus de votes
Marie
Invité
Marie

Je suis super contente d’avoir cette recette pour toutes les tailles de moules car j’utilise que les génoises pour mes gâteaux !
Merci !!

MARIYA
Invité

Elle est très curieuse cette technique de cuire les oeufs au bain-marie… je vais essayer afin de comparer avec ma recette fétiche. Merci Jessica.

Sabrina
Invité

Au top comme toujours Jessica 🙂 Au plaisir de lire tes articles!! 😉

Sabrina
Formatrice en Cake Design

Vanessachristophe
Membre

Bonsoir
Pourriez vous me donner des recettes pour les sirops je débute. .
Merci beaucoup 😊
Vanessa

VITTES Marie-Paule
Invité
VITTES Marie-Paule

Bonjour,
Cet article est super, pourrais -je espérer avoir le même pour le gâteau au yaourt que j’utilise souvent comme base ?
J’abuse un peu n’est-ce pas ? Mais j’ose 😉
Merci d’avance déjà de me lire
« Gourmandement »
MPaule

wpDiscuz
Rejoindre MyCake

Vous aimez MyCake ? Rejoignez nous et faisons de beaux gâteaux ensemble !

©2017 Mycake.fr La communauté francophone du cake design

ou

Connectez vous avec votre email ou nom d'utilisateur

ou    

Vous avez oublié vos informations ?

ou

Create Account