La Brioche des rois ou Gâteau des rois est une recette traditionnelle que l’on réalise lors de l’Epiphanie en début d’année.👑
Il s’agit d’une brioche à la mie fondante que l’on parfume généralement de fleur d’oranger, de fruits confits et de sucre perlé.
On l’appelle également Couronne des Rois provençale.
Elle remplace souvent la Galette des Rois pour ceux qui n’aiment pas la frangipane ou sont allergiques aux fruits secs.
Si vous n’aimez pas les fruits confits et/ou la fleur d’oranger, rien ne vous empêche de la faire au rhum et juste avec du sucre perlé. 😉
La tradition veut que la personne qui tombe sur la fève doit faire la prochaine brioche des rois pendant tout le mois de janvier.
Ce que l’on aime dans cette recette de brioche des rois :
- Sa mie filante et moelleuse
- Son bon goût de fleur d'oranger et de fruits confits
- Le croquant du sucre perlé
- Le plaisir du jeu "de la fève" avec sa couronne
Dans cet article, vous allez apprendre !
La Brioche des Rois ou Gâteau des Rois
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Introduction sur la Brioche des Rois en général
Tout… tout… tout, j’vous dirais tout sur la brioche ! (Ce petit air de musique va vous poursuivre toute la journée ? ne me remerciez pas 😁)
L’Épiphanie… ce moment de fête après les fêtes avec sa traditionnelle galette des rois. Encore une belle occasion d’arrondir les « angles » n’est-ce pas ? (Si, si, je sais que vous voyez de quels angles je parle). Et puis traditionnelle, il faut le dire vite car en Provence, c’est la brioche qui est reine et croyez-moi, elle n’a rien à envier à sa comparse. Avec son doux parfum de fleur d’oranger et ses savoureux fruits confits, voilà un dessert plein de gourmandise qui ravira ceux qui n’en peuvent plus de la frangipane (dixit mon mari, le pauvre…).
Aujourd’hui, avec cette recette, je vais tenter de partager avec vous toutes les astuces que j’ai pu acquérir ces dernières années pour vous permettre de réussir une belle et bien moelleuse brioche.
Quelle farine choisir pour sa Brioche des Rois ?
Sans vous faire un cours magistrale sur le sujet (en tout cas je vais essayer), il faut savoir que pour obtenir une mie bien MOELLEUSE, il faut du temps !
Je ne plaisante pas, entre le pétrissage (en moyenne 15 à 30 min), le pointage (c’est a dire la première pousse de la pâte qui peut aller jusqu’à 2H30), l’apprêtage (seconde pousse, minimum 30 min à 1 h) et enfin la cuisson, autant vous dire qu’elle se mérite.
Pourquoi est-ce aussi long ?
La pâte à brioche des rois est une pâte qui a besoin d’être d’une bonne ténacité et d’une grande élasticité. Ce super pouvoir s’obtient grâce à ce que l’on appel le gluten. Il s’agit d’une protéine contenue dans le blé qui, une fois hydratée, forme un réseau élastique, résistant et imperméable aux gaz.
C’est donc son taux dans votre farine qui fera toute la différence.
Il existe plusieurs types de farine de blé classés en fonction du taux de cendre (autrement dit, en fonction de la quantité de matières minérales restantes après l’incinération de 100 g de farine sèche, j’espère que je n’ai perdu personne en disant tout ça).
Plus ce taux est faible, plus la farine est pure et dite « de force ». Il s’agit du fameux T que vous pouvez retrouver sur vos paquets.
Plus elle est pure, et plus elle a de gluten. Plus elle a de gluten et plus elle sera élastique. (Et là vous repensez à tous ces fonds de tarte cuit à blanc qui se sont beaucoup trop rétractés durant leur pré-cuisson et vous vous dites « Oh mais c’est bien sûr ! »).
En pâtisserie, on utilise principalement les farines de froment de type T45 ou T55, la première pour les pâtes que l’on va préparer pour un rendu plus aérien et moelleux (comme la pâte à brioche, les génoises ou les financiers), et la seconde pour les pâtes que l’on va moins travailler pour qu’elles soient moins élastiques et se déforment moins à la cuisson (comme le pain blanc ou les pâtes à tarte ou à pizza).
Les autres types au dessus sont plus généralement utilisés en boulangerie.
Parmi les farines de blé, il en existe une autre également très appréciée en pâtisserie et qui est au summum des choix à faire pour la pâte à brioche des rois : il s’agit de la farine de Gruau (qui existe également dans ces deux types).
C’est la plus riche en gluten, ce qui en fait la candidate idéale pour cette recette.
Mais attention, si vous n’en avez pas dans vos placards, inutile de tout jeter pour courir en acheter dans l’épicerie du coin.
Concrètement, vous pouvez vous servir de la T45 comme de la T55 dont le gluten agira également sans soucis dès lors qu’il est assez longuement travaillé pour rendre la pâte élastique.
Donc ne vous en faites pas si vous n’avez pas tout parfaitement dans vos placards 😁.
Il y aurait encore beaucoup à dire sur le sujet mais j’invite vivement les plus curieux à ne pas hésiter à continuer de se renseigner d’eux même. La curiosité est selon moi un « joli » défaut 😁.
À présent que vous en savez plus sur comment choisir sa farine, passons à la levure dite « de boulanger ».
Levure de Boulanger... Kézako ?
Promis, cette fois je serais plus brève. Je viens de vous expliquer que pour avoir une brioche moelleuse, il faut une pâte élastique.
Pourquoi est-ce important ? Et bien c’est à cause de la levure de boulanger.
Contrairement à la levure chimique qui est une substance qui va produire du gaz carbonique sous l’action de la chaleur (ce qui fait que vos gâteaux gonflent qu’à la cuisson et non avant, heureusement), la levure de boulanger (dite aussi levure de boulangerie, levure boulangère ou encore levure biologique) est un champignon (un organisme vivant donc) qui, en se nourrissant des glucides contenus dans votre pâte, va se multiplier et produire du gaz carbonique hors cuisson (Et de l’alcool mais il sera détruit à la cuisson, pas de panique !).
Seulement, ce gaz, il faut pouvoir le retenir et cela est possible grâce au gluten qui, souvenez-vous, permet de former un réseau élastique et imperméable aux gaz.
Et ce n’est que l’un des pouvoirs magiques de la levure de boulanger. Elle contribue également au goût et à la couleur de la croûte de la pâte à la cuisson (La dorure à l’œufs n’est donc pas toujours une absolue nécessité).
Elle existe sous forme de levure fraîche (généralement trouvable au rayon frais à côté des pâtisseries) ou en levure sèche (trouvable dans le rayon des farines cette fois).
Les deux ne s’utilisent pas dans les mêmes proportions.
Pour info, pour 21 g de levure fraiche (1/2 cube) il faut environs 8 g de levure sèche active (1 paquet) ou 5 g de levure sèche instantanée (j’en parlerai peu car je n’en ai jamais utilisé).
La quantité à utiliser en fonction du poids de la farine pouvant varier en fonction de la température de la pièce, je n’entrerai pas dans les détails mais généralement, n’hésitez pas à suivre les proportions qui vous sont donnés dans les différentes recettes que vous essaierez.
Attention toute fois à ne pas utiliser trop de levure au risque de donner un goût désagréable à votre préparation, ni la faire fermenter trop longtemps au risque que votre pâte perde en force et se ratatine à la cuisson.
Maintenant que vous avez en mains les principales clés pour comprendre ce qui fait une bonne brioche, passons sans plus tarder à la recette de la Couronne des rois Provençale.
Liste du matériel nécessaire pour faire un Gâteau des Rois
Pour réaliser cette recette de brioche des rois, il vous faudra :
- Un robot muni d’un crochet (au Thermomix ou à la main c’est également réalisable, mais ici j’utiliserai mon robot pâtissier)
- Un chronomètre (non, personne ne vous fera courir aujourd’hui… sauf si vous avez des enfants #entremamanonsecomprend), une montre ou un minuteur.
- Une balance
- Une corne (non, pas une licorne 😁)
- Un bol assez haut et large (pour que votre pâte pousse sereinement)
- Un torchon propre
- du film alimentaire
- Une plaque de cuisson
- un tapis de cuisson type SILPAT (ou du papier sulfurisé)
- D’un pinceau (pour lustrer votre brioche)
Et en option, vous pouvez vous munir :
- D’un coupe-pâte (facultatif mais pratique pour couper ou décoller la pâte du plan de travail)
- D’un thermomètre pour vérifier que votre pâte ne chauffe pas trop durant le pétrissage (elle doit rester en dessous de 26°C)
- Une fève (ou 2 si vous souhaitez faire 2 petites couronnes)
- Une couronne (il y a une fève à trouver dans la brioche des rois après tout 😁)
Les outils que je recommande :
La Recette de la Brioche des Rois ou Gâteau des Rois
Les ingrédients de la Brioche des Rois
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|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pour 8 personnes | 400g | 20g | 100g | 100g | 5g | 50g | 20g | 50g | 100g | 20min | 6.6€ |
Comme Giliane vous en a parlé au préalable, si vous n’avez pas de farine de gruau, ce n’est pas grave, vous pouvez prendre de la farine de blé classique et juste pétrir un peu plus longtemps. 😉
Le lait doit être tiède (en dessous de 50°C)
100g d’oeufs équivaut environ à 2 oeufs moyens
Pour la décoration finale à mettre sur votre brioche des rois, vous pouvez rajouter du sucre en grain ou des fruits confits entiers si vous le souhaitez.
Il vous faudra également 50g de nappage neutre, blond ou de sirop de sucre pour lustrer votre gâteau des rois :
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La Préparation de la Brioche des Rois
Commencez par préparer tous vos ingrédients. C’est important car un oubli est vite arrivé.
Dans l’ordre, commencez par mettre le lait tiède (entre 30 et 38°C) et la levure dans le bol de votre robot.
Diluez-la et laissez reposer le mélange quelque minute. Si vous utilisez de la levure sèche, réhydratez-la pendant 15 à 30 min dans de le lait avant de l’utiliser (à définir d’après la notice de votre boîte).
Par dessus, mettez la farine de façon à recouvrir totalement le lait. Mettez ensuite le sucre et le sel. Et enfin les œufs et l’eau de fleur d’oranger.
Ne mettez pas encore le beurre. Il va d’abord falloir activer le réseau glutineux de votre pâte avant cela.
NB : La levure adore le sucre (il l’active trop vite) et déteste le sel (il la tue en la privant de toute l’eau qu’elle contient). La mettre en contact direct avec l’un ou l’autre est donc fortement déconseillé, il faut donc faire attention à bien l’isoler pour éviter qu’elle se nourrisse trop vite du premier ou qu’elle soit déshydratée par l’autre. Le mélange de tout ce petit monde se faisant assez rapidement, il n’y a plus rien à craindre quand vous commencez le pétrissage.
Placez le bol de votre robot sur son socle avec le crochet.
Attrapez votre chronomètre et lancez le pétrissage de votre pâte à brioche des rois d’abord à petite vitesse pendant 5 min pour assembler les matières. Passez ensuite à la vitesse moyenne pour au moins 10 minutes de plus.
Le réseau glutineux est formé, la pâte est déjà bien élastique. Repassez en première vitesse et ajoutez petit à petit les morceaux de beurre mou.
Pétrir 5 minutes à vitesse lente (en cornant si besoin votre bol pour aider le beurre à s’incorporer), puis plus ou moins 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’elle se décolle pratiquement des parois.
À la fin, elle doit être bien lisse, brillante et très élastique.
NB : Pensez à contrôler régulièrement la température de votre pâte.
Elle ne doit pas dépasser les 26°C. La levure pourrait commencer à s’activer et si elle le fait trop tôt, elle n’aurait plus assez de force pour lever la pâte à brioche des rois durant les étapes suivantes. On vous en dit plus juste après la recette.
Pour tester l’élasticité de votre pâte, prélevez-en un morceau et étirez-la entre vos doigts. Si elle forme une sorte de membrane translucide, c’est qu’elle est prête pour la suite. Si ce n’est pas le cas, n’hésitez pas à poursuivre le pétrissage.
Vous pouvez à ce moment-là ajouter vos petits dés de fruits confit (si vous avez choisi d’en mettre) et pétrir une dernière fois pour amalgamer le tout.
Après tout ce pétrissage, il va être temps de préparer votre pâte à vivre sa meilleure vie.
Commencez par la récupérer à l’aide d’une corne pour pouvoir former une jolie boule assez lisse. Pour cela, il vous suffit de la rabattre plusieurs fois sur elle-même.
Placez-la ensuite (côté lisse vers le haut) dans un bol propre.
Mouillez puis essorez bien un torchon propre avec de l’eau chaude avant d’en recouvrir votre bol. Si il fait assez chaud dans la pièce, laissez-la reposer 2h à température ambiante. Sinon, réservez-la près d’une source dégageant de la chaleur (comme un radiateur sans mettre le bol en contact directement avec ce dernier) et loin des courants d’air.
Pour gagner du temps, vous pouvez également vous servir de votre four préchauffé à 30°C puis éteint. Placez-y votre bol pendant 1h à 1h30. Elle doit avoir doublé de volume.
Si ce n’est pas le cas, pas de panique, on vous explique un peu plus bas qu’elles en sont les raisons possibles et comment y remédier.
Au bout de ce premier temps de pousse que l’on appelle le « pointage », il est temps de la « rompre », c’est-à-dire de dégazer votre pâte en y plongeant votre poing.
Une petite frustration ? C’est peut-être le moment d’en profiter pour mettre un bon coup dedans hi, hi, hi !
Reformez une belle boule, replacez-la dans le bol et filmez cette fois-ci votre pâte au contact (pour éviter qu’elle croute) avant de réservez le tout au réfrigérateur. Il est temps de souhaiter une bonne nuit à votre pâte à brioche des rois.
NB : Elle recommencera à gonfler au début mais le froid finira par stopper l’action de la levure, elle ne devrait donc pas s’échapper de votre bol durant la nuit.
Cette action est facultative, vous pouvez parfaitement passer à l’étape suivante après avoir dégazé votre pâte. Mais la laisser reposer pour la nuit lui permet de développer au maximum tous ses arômes entre les fruits confits et la fleur d’oranger.
Vous voulez vérifier ? Coupez votre pâton en deux et réservez-en une moitié au frais pour pouvoir les comparer.
Le lendemain :
Voici ce que j’ai utilisé pour l’étape de la décoration : Du sucre en grain, des fruits confits (les orangettes sont faites maison), et du nappage neutre (que je réalise également moi-même).
Vous pouvez également utiliser du sirop de sucre ou du nappage blond (que vous pouvez réaliser en diluant un peu de confiture d’abricot dans un peu d’eau)
Sortez votre pâte à brioche des rois du réfrigérateur, aplatissez-la un peu puis laissez-la revenir à température ambiante quelque minute pour qu’elle soit moins dure à manipuler.
Sur un plan de travail fariné, ajoutez la fève à votre pâte (sans trop pétrir) et refaites une boule.
Farinez bien vos doigts et avec votre pouce, faites un trou au milieu du pâton.
Agrandissez progressivement celui-ci en faisant tourner le pâton sur lui même.
Vous pouvez le faire depuis votre plan de travail fariné, ou pour les plus aguerris, la soulever du plan de travail et la faire tourner entre vos mains comme un cerceau.
Le trou doit être assez grand pour ne pas se reboucher car votre pâte va devoir pousser une deuxième fois en doublant de volume. On appelle cela « l’apprêtage ».
Placez votre anneau sur une plaque recouverte d’un SILPAT (ou de papier cuisson), puis c’est reparti pour 30min de pousse mais cette fois en étuve.
NB : Pour créer une étuve chez vous, il suffit de préchauffer votre four à 30°C, d’y placer un bol d’eau bouillante tout en bas ou de verser cette dernière directement dans votre lèche frite, puis d’éteindre votre four avant d’y placer votre brioche des rois.
L’humidité permettra à la pâte de ne pas sécher et de rester souple pendant tout le processus, et la chaleur accélèrera la pousse.
Au bout de 30 min, elle devrait avoir de nouveau doublé de volume. Sortez votre couronne du four pour le préchauffer cette fois-ci à 180°C.
Inutile de la dorer à l’œuf. Mais vous pouvez la badigeonner d’un peu de lait.
Il est possible de déjà la décorer d’un peu de sucre en grain à ce stade, mais j’ai fait le choix la laisser cuire ainsi et de la décorer après cuisson pour pouvoir ensuite la lustrer avec mon nappage.
Votre four est chaud ? C’est parti pour plus ou moins 20 minutes de cuisson (à surveiller en fonction de votre four).
Votre brioche des rois doit être joliment dorée (c’est assez vague dit comme ça, mais faites confiance à vos yeux).
Elle va encore gonfler durant la cuisson donc si vous craignez que le trou au milieu se rebouche, n’hésitez pas à utiliser un emporte-pièce métallique pour empêcher cela.
À la sortie du four, si vous avez procédez comme moi, laissez-la refroidir sur une grille avant d’appliquer votre nappage ou votre sirop de sucre. Il ne vous reste plus qu’à la décorer avant qu’il sèche.
Et voilà, votre Brioche des Rois est fin prête. À déguster sans modération !
Elle est meilleure consommée le jour même, mais si il vous en reste, conservez-la dans une boîte hermétique pour lui éviter de sécher et de durcir trop vite.
"
Coucou les cakauvores !
Je m’appelle Giliane, j’ai 37 ans et je suis maman d’un adorable petit monstre de 4 ans que j’adore émerveiller avec mes pâtisseries.
En grande amoureuse du « fait maison », je me suis timidement intéressée au cake design il y a quelques années en découvrant le fabuleux travail de divers Youtubeuses et bloggeuses aussi passionnées que Jessica.
Tomber d’ailleurs sur ce blog est ce qui m’a donné envie d’aller de plus en plus loin.
Aujourd’hui, j’oscille entre cake design et pâtisserie traditionnelle. Je souhaite me reconvertir et j’espère réussir à passer l’examen du CAP Pâtissier de cette année.
Venez découvrir et suivre ma progression sur mon compte Instagram
J’espère que ce tuto vous plaira. Je vous souhaite de belles pâtisseries ^^.
Giliane
La Conservation de la Brioche des Rois
20°C max
1 semaine
A conserver cuite dans un film alimentaire dans une boîte hermétique
entre 0°C et 5°C
24 heures
Pâte crue dans du film alimentaire
entre -18°C et -15°C
2 Mois
Pâte crue en forme et pâte cuite dans du film alimentaire et sac de congélation
Le plus simple pour la consommation est de les congeler par tranche (avec du papier sulfurisé entre chaque), puis pour les consommer, mettez les au grille-pain
Les Valeurs Nutritionnelles de la Brioche des Rois
A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
| Energie | 301 Kcal / 1258 kj |
| Protéines | 7,54 g |
| Matières grasses | 7,07 g |
| dont acides gras saturés | 4,05 g |
| Glucides | 52,21 g |
| dont sucre | 18,41 g |
| Fibres alimentaires | 2,32 g |
| Sel | 0,66 g |
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g de Brioche des Rois
Les Questions Fréquentes sur la Brioche des Rois
Où trouvez de la levure fraîche de boulanger ?
On en trouve facilement dans la plupart des supermarchés au rayon frais, juste à côté des pâtisseries.
Elle se présente sous forme de petit paquet individuel d’environ 42 g.
Si vous n’en trouvez pas, il est temps de sympathiser avec votre boulanger préféré pour lui en demander un peu (poliment bien entendue).
Ma pâte est trop chaude au moment du pétrissage, que faire ?
La température joue un rôle majeur sur l’activité de votre levure et sur le comportement de votre brioche des rois.
Trop chaud, elle se développera trop vite et perdra en force avant l’étape de la cuisson (sans compter que le beurre pourrait se mettre à suinter… c’est du vécu).
Trop froid, elle finira par stopper toute activité.
Elle ne survit pas au dessus de 50°C ainsi qu’en dessous de -18°C.
Si d’aventure, au moment du pétrissage, votre pâte se met à trop chauffer (au dessus de 26°C), placez-la immédiatement au réfrigérateur pour ralentir son activité en régulant sa température.
C’est qui le/la patron(ne) ? C’est vous !
Elle ne doit commencer à pointer que lorsque vous l’aurez décidé.
Pourquoi ma pâte ne lève pas ?
Les principales raisons qu’à ma connaissance je puisse vous donner sont celles-ci :
- La première pourrait tout simplement venir de la levure. Dans le cas de la levure fraîche, pour vérifier ses qualités organoleptiques, il faut qu’elle soit de couleur crème, sentir bon, être souple et malléable (et donc pas sèche) et elle doit s’émietter facilement. Elle se conserve au frais à +4°C dans une boîte hermétique pour éviter le dessèchement. Elle ne se conserve que 2 à 3 semaines. Si l’un de ces critères n’est pas respecté, il se peut qu’elle ne soit plus utilisable et dans ce cas il n’y a malheureusement rien à faire. Dans le cas de la levure sèche, plus vous approcherez de sa date limite de consommation, moins elle sera efficace. Il faudra certainement lui donner un peu plus de temps pour qu’elle puisse gonfler votre pâte. Le paquet ouvert, elle se conserve 2 mois au réfrigérateur.
- Une deuxième raison, serait la lourdeur de la pâte. En fonction des ingrédients qui la compose (beaucoup d’œufs, de beurre, de lait, des fruits confits, des pépites de chocolat, …), elle peut mettre plus de 2 h à pousser d’où la nécessité une fois encore d’utiliser une farine dite « de force » car il en faut pour soulever tout c’beau monde. Le mieux est de continuer à patienter. Tout viens à point à qui sait attendre. Au delà de 3h, je pense que vous pouvez revenir à la raison 1.
- Troisième raison, la température. En hiver, essayer de faire pousser votre pâte alors qu’il fait 10° dans votre cuisine risque d’être relativement compliqué. En même temps je peux la comprendre, quand il fait trop froid, je n’ai qu’une envie, rester planquer sous ma couette et ne plus bouger. Il faut la mettre à l’aise en la posant soit à côté d’une source de chaleur douce (pas plus de 30°C où elle s’activerait trop vite), soit dans un four préchauffé éteint pour qu’elle se sente comme un cop en pâte (ou plutôt une levure en pâte ^^). Et sans oublier de lui apporter une source d’humidité (comme un torchon humide ou par le biais d’une étuve comme je vous l’ai expliqué dans la recette) sans quoi la pâte pourrait sécher et craqueler.
Comment rendre le moelleux à une brioche trop sèche ?
La brioche des rois maison peut très vite se dessécher. Pas de soucis, il y a des astuces pour résoudre ce souci !
Préchauffez votre four à 150°C en chaleur tournante.
Humidifiez un papier cuisson légèrement, placez votre brioche par dessus et emballez-la comme une papillote.
Laissez chauffer pendant quelques minutes, le temps que l’eau s’évapore et apporte de l’humidité à la brioche. Elle retrouvera alors son moelleux.
Si vous êtes en recherche d’autres recettes pour l’épiphanie, alors venez lire mon article pour trouver du choix :
Merci Giliane de nous avoir gâté avec cette super recette de la Brioche des Rois ou du Gâteau des Rois (ou Couronne des Rois, comme vous le préférez) ! ^^
Je vous souhaite à tous un très bon début d’année !
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J’ai suivi scrupuleusement votre recette et obtenu une brioche moelleuse. Je suis entrain de la refaire mais j’ai un doute quant à la position du four : chaleur tournante, cuisson combinée ? Que faire ?
Bonjour Marguerite,
Cela dépend de votre four, mais de manière générale, je préconise plutôt la chaleur statique. 🙂
Bonjour Jessica, je voudrais savoir si c’est possible de préparer de la ganache montée à la framboise ? Merci de votre réponse.
Bonjour Lilit,
Oui c’est totalement possible.
Prenez ma recette de ganache à la framboise : https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/ganache-framboise
Et “transformez la” via le processus dont je parle dans la rubrique “Questions fréquentes” de mon article sur la ganache montée 🙂 : https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/ganache-montee/
Bonjour, tout d’abord j’adore votre site! Les recettes sont extrêmement complètes (photos et descriptions). Merci beaucoup pour le partage! Je voulais savoir quelle vitesse utilisez-vous sur votre Kitchenaid quand vous dites : vitesse lente et moyenne? Merci encore
Bonjour Judith,
Pour la vitesse lente, vous pouvez prendre les 2 premières vitesses.
Pour la vitesse moyenne, prenez la vitesse 4.