Le Coeur Coulant au chocolat, la gourmandise à l’état pur !


Voilà une recette qui réchauffe les coeurs (et les estomacs ! hihi). C’est l’une des gourmandises suprêmes à mon goût lorsque l’on finit un repas au restaurant et que l’on veut se faire plaisir avec le dessert, il s’agit du Coeur coulant au chocolat.

Servit avec une boule de glace, de la crème anglaise ou un peu de crème chantilly, Mmmmmmmm !!! Il n’est pas nécessaire d’attendre que ce soit la Saint-Valentin ou Pâques pour le faire ! Hihi

Par contre attention, cette recette est souvent confondue avec la recette du Mi-cuit qui a également un coeur coulant. Mais à la différence du Mi-cuit qui est un gâteau « pas totalement cuit » (d’où son nom), le Coeur Coulant est bien entièrement cuit, mais avec un insert coulant au centre !

La recette du Coeur Coulant aurait été mise au point par le cuisinier Michel Bras en 1981, chef 3 étoiles. 

C’est au retour d’une sortie en ski de fond en famille où le temps était vraiment mauvais, que sa maman aurait fait un chocolat chaud à l’ancienne (quand on fait fondre du chocolat en morceau dans le lait avec une petite pincée de sel, c’est trop bon !!!). Se serait enchaîné un moment convivial familial que Michel Bras aurait voulu retranscrire dans un dessert.

Voilà une vidéo présentant la recette de Michel Bras :

C’est cette recette que je vais vous présenter. 

La différence sera principalement sur l’utilisation de moules différents (et plus courants) pour l’insert de ganache puisque je vais utiliser des moules à mini-cannelés pour les inserts. 😉

Je vais également utiliser de la fécule de maïs à la place de la poudre de riz car c’est plus courant dans les supermarchés.

Et dernier petit point de différence par rapport à la vidéo (mais c’est tellement super pratique), je vais congeler les biscuit Coeur Coulant avant de les mettre en cuisson !

En effet, cela permet de les préparer à l’avance au congélateur et de pouvoir en manger « quand on veut » : Sinon, quelle galère de devoir les préparer au dernier moment juste avant la cuisson pendant un repas avec des invités…

C’est Jérémy qui est content, comme ça, on en a des « tout prêt » pour les petites envies de gourmandises au dernier moment ! 😉

Et pour que ma petite Shana ne reste pas « sans rien » à la Saint-Valentin, je lui ai imprimé un petit jeu que nous a concocté ma soeur Jennifer, je vous invite à le découvrir ici : 

En attendant, revenons à notre Coeur Coulant au chocolat ! 😉

Dans cet article, vous allez apprendre !

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

Coeur coulant chocolat

Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.

Le Coeur Coulant au chocolat, la gourmandise à l'état pur ! 1

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La Recette du Coeur coulant chocolat

Taille Taille G - Chocolat noir G - Chocolat noir G - Beurre demi-sel G - Beurre demi-sel Crème liquide entière Crème liquide entière Eau Eau B - Chocolat noir B - Chocolat noir B - Beurre demi-sel B - Beurre demi-sel Poudre d'amandes Poudre d'amandes Fécule de maïs Fécule de maïs Jaune d'oeuf Jaune d'oeuf Blanc d'oeuf Blanc d'oeuf Sucre Sucre en poudre Cuisson Cuisson Prix moyen Prix moyen
Pour 10 personnes70g30g115g35g165g75g60g60g60g90g135g25min6.27€

Les ingrédients indiqués avec un « G- » devant sont pour la « Ganache ».
Les ingrédients indiqués avec un « B- » devant sont pour le « Biscuit ».

1 jaune d’oeuf moyen pèse dans les 20g
1 blanc d’oeuf moyen pèse dans les 30g

La crème liquide entière doit être à au moins 30% de matières grasses.

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Commençons par la ganache au chocolat qui représentera notre fameux « Coeur coulant ». Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin :

Coeur coulant chocolat - Ingrédients du coeur de ganache
Ingrédients du coeur de ganache

1- Commencez par mettre la crème liquide entière, le beurre demi-sel et l’eau dans une casserole.

Coeur coulant chocolat - Mettre la crème dans la casserole
Mettre la crème dans la casserole
Coeur coulant chocolat - Ajouter le beurre et l'eau
Ajouter le beurre et l'eau

Faites bouillir ce mélange (attention à ne pas vous éloigner du feu pour que ça ne déborde pas ! Ca a failli m’arriver car je suis allée chercher mon moule à mini-cannelés entre temps et ça bout très vite ! hihi)

Coeur coulant chocolat - Chauffer le tout
Chauffer le tout
Coeur coulant chocolat - Pour faire bouillir
Pour faire bouillir

2- Mettez le feu très doux, ajoutez le chocolat en morceaux dans la casserole pour le faire fondre et mélangez bien sans s’arrêter. Pour vérifier que le chocolat est bien fondu, il ne doit plus y avoir de points noirs de chocolat apparents dans la ganache, elle doit être très homogène. 

Ca peut prendre un peu de temps, mais ça vaut le coup ! ^^

Coeur coulant chocolat - Ajouter le chocolat noir
Ajouter le chocolat noir
Coeur coulant chocolat - Faire chauffer doucement en mélangeant
Faire chauffer doucement en mélangeant
Coeur coulant chocolat - Vérifier que le chocolat est bien fondu
Vérifier que le chocolat est bien fondu

3- Versez la ganache dans des moules à mini-cannelés (chacun fait 3,2cm de diamètre sur 3,5cm de haut), faites les refroidir à température ambiante et mettez les au congélateur pendant 3h minimum (le mieux est de les faire la veille du biscuit pour être tranquille).

Coeur coulant chocolat - Verser dans les moules pour insert
Verser dans les moules pour insert

Pour le biscuit (une fois que les inserts de ganache sont congelés surtout, ne le préparez pas avant !), voilà les ingrédients dont vous aurez besoin :

Coeur coulant chocolat - Ingrédients pour le biscuit au chocolat
Ingrédients pour le biscuit au chocolat

Tout d’abord, nous allons chemisez nos cercles à pâtisserie au préalable. Cette partie est très importante car c’est ce qui va nous permettre de bien démouler nos biscuits au final pour un joli rendu.

Pour ma part, j’ai utilisé des cercles de 5cm de diamètre sur 5,5cm de hauteur.

Coeur coulant chocolat - Cercles à pâtisserie (ici, 5cm de diamètre sur 5,5cm de haut)
Cercles à pâtisserie (ici, 5cm de diamètre sur 5,5cm de haut)

4- Découpez des bandes de papier sulfurisé permettant de chemiser le tour complet de votre cercle. Nous n’allons chemiser que le tour, pas le dessous (car la pâte à biscuit est assez épaisse pour « rester » dans les cercles à pâtisserie). 

Pour mes cercles à pâtisserie, j’ai réaliser des bandes de 7cm de haut sur 18cm de long.

Coeur coulant chocolat - Préparer les bandes pour chemiser
Préparer les bandes pour chemiser

5- Faites fondre du beurre et beurrez les 2 côtés de vos bandes de papier sulfurisé.

Coeur coulant chocolat - Beurrer le papier sulfurisé
Beurrer le papier sulfurisé

6- Beurrez également l’intérieur de vos cercles à pâtisserie de beurre fondu (on n’est jamais trop prudent avec cette recette ! Mais le final en vaut tellement le coup ! hihi) et chemisez les de vos bandes de papier sulfurisé beurrées.

Coeur coulant chocolat - Beurrer les cercles à pâtisserie
Beurrer les cercles à pâtisserie
Coeur coulant chocolat - Chemiser les cercles à pâtisserie
Chemiser les cercles à pâtisserie

Posez les ensuite sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille siliconée (ou de papier sulfurisé par défaut).

Coeur coulant chocolat - Mettre les cercles sur une plaque recouverte
Mettre les cercles sur une plaque recouverte

Passons à présent à la préparation du biscuit :

7- Faites fondre le chocolat en morceaux et le beurre au Bain-Marie.

Coeur coulant chocolat - Faire fondre le chocolat et le beurre au Bain-Marie
Faire fondre le chocolat et le beurre au Bain-Marie
Coeur coulant chocolat - La préparation est prête !
La préparation est prête !

8- En dehors du feu, ajoutez y la poudre d’amande et la fécule de maïs tamisées. Le mélange va devenir très épais, c’est normal, ne vous en inquiétez pas. On a besoin d’un appareil « un peu ferme » au final pour tenir dans nos cercles à pâtisserie. 🙂

Coeur coulant chocolat - Mettre le chocolat beurré fondu hors du feu
Mettre le chocolat beurré fondu hors du feu
Coeur coulant chocolat - Ajouter la poudre d'amande tamisée
Ajouter la poudre d'amande tamisée
Coeur coulant chocolat - Ajouter la fécule de maïs tamisée
Ajouter la fécule de maïs tamisée
Coeur coulant chocolat - Mélanger le tout
Mélanger le tout

9- Incorporez ensuite les jaunes d’oeuf. Cela va permettre d’assouplir notre préparation.

Coeur coulant chocolat - Ajouter les jaunes d'oeuf
Ajouter les jaunes d'oeuf
Coeur coulant chocolat - Mélanger le tout
Mélanger le tout

10- Fouettez les blancs d’oeuf en neige et, une fois qu’ils commencent à bien mousser, serrez les en ajoutant petit à petit le sucre, tout en continuant de fouetter.

Coeur coulant chocolat - Mettre les blancs dans la cuve du robot
Mettre les blancs dans la cuve du robot
Coeur coulant chocolat - Serrer les blancs avec le sucre
Serrer les blancs avec le sucre

Le but est d’obtenir une meringue française avec le bec d’oiseau :

Coeur coulant chocolat - Faire le "bec d'oiseau"
Faire le "bec d'oiseau"

11- Ajoutez une petite partie des blancs d’oeuf meringués à l’appareil au chocolat et mélanger vivement avec d’assouplir l’appareil au chocolat.

Coeur coulant chocolat - Ajouter une petite partie de la meringue
Ajouter une petite partie de la meringue
Coeur coulant chocolat - Détendre la préparation vivement
Détendre la préparation vivement

12- Incorporez délicatement le reste des blancs d’oeuf meringués à l’appareil à l’aide d’une Maryse.

Coeur coulant chocolat - Ajouter le reste de la meringue
Ajouter le reste de la meringue
Coeur coulant chocolat - Incorporer délicatement
Incorporer délicatement
Coeur coulant chocolat - La Pâte à biscuit est prête
La Pâte à biscuit est prête

Mettez cette préparation dans une poche à douille (pas besoin de douille, c’est juste pour remplir plus facilement nos cercles).

Coeur coulant chocolat - Mettre la pâte à biscuit en poche à douille
Mettre la pâte à biscuit en poche à douille

13- Pochez la pâte à biscuit au fond des moules jusqu’à la moitié de la hauteur du moule.

Coeur coulant chocolat - Commencer à remplir les cercles
Commencer à remplir les cercles
Coeur coulant chocolat - Remplir à moitié
Remplir à moitié

14- Placez bien au centre un insert congelé de ganache au chocolat (attention, ça fond très vite !!! Sortez les au dernier moment surtout), et poussez légèrement dessus pour faire remonter la pâte à biscuit sur les côtés. Attention, il ne faut pas que votre coeur de ganache soit tout au fond du moule, il doit être entouré de pâte à biscuit.

Coeur coulant chocolat - Insérer le coeur de ganache congelé
Insérer le coeur de ganache congelé
Coeur coulant chocolat - Pousser le coeur dans la pâte
Pousser le coeur dans la pâte
Coeur coulant chocolat - Ne pas pousser jusqu'au fond
Ne pas pousser jusqu'au fond

15- Remplissez le reste du moule de pâte à biscuit et lissez le dessus pour avoir un niveau droit. Il faut qu’il reste du papier sulfurisé au dessus pour lui permettre de monter un peu à la cuisson.

Coeur coulant chocolat - Remettre de la pâte à biscuit
Remettre de la pâte à biscuit
Coeur coulant chocolat - Jusqu'en haut du moule
Jusqu'en haut du moule
Coeur coulant chocolat - Lisser le dessus
Lisser le dessus

16- Placez vos Coeurs coulants encore crus au congélateur pendant au moins 6 heures.

Un conseil pour vous aider (mais ce n’est pas obligatoire), coupez des cercles d’un diamètre légèrement inférieur à vos cercles de pâtisserie dans des semelles fines en carton

Coeur coulant chocolat - Découper un cercle de la taille de vos gâteaux
Découper un cercle de la taille de vos gâteaux

Et mettez ces cercles en carton sous vos Coeur Coulant au chocolat congelés avant de les faire cuire. Ce sera plus facile ensuite pour les déplacer et les démouler 😉

Coeur coulant chocolat - Mettre la semelle en carton sous le gâteau congelé
Mettre la semelle en carton sous le gâteau congelé

17- Juste avant la dégustation, faites cuire les Coeurs Coulant au chocolat pendant 25 min à 180°C dans un four préchauffé.

18- A la fin de la cuisson (vous pouvez attendre 10 minutes qu’ils tiédissent un peu pour ne pas trop vous brûler), enlevez délicatement le moule. Le plus simple est de placé le gâteau sur un support cylindrique de taille légèrement inférieur au moule, et de faire glisser le moule vers le bas (pendant que le gâteau reste sur le support).

Coeur coulant chocolat - Support pour enlever le moule
Support pour enlever le moule
Coeur coulant chocolat - Poser le gâteau au dessus
Poser le gâteau au dessus
Coeur coulant chocolat - Glisser le moule vers le bas
Glisser le moule vers le bas

19- Enlevez ensuite délicatement le papier sulfurisé entourant le Coeur coulant au chocolat et posez le sur une assiette à dessert.

Coeur coulant chocolat - On enlève le papier sulfurisé
On enlève le papier sulfurisé

Le Coeur Coulant au chocolat est à déguster de suite, saupoudré de sucre glace ou accompagné d’une boule de glace, de crème anglaise ou de crème chantilly par exemple (mais même « sans rien », c’est un régal !).

Coeur coulant chocolat - Coeur Coulant à la sortie du four

A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Energie419 Kcal / 1756 kj
Protéines5,30 g
Matières grasses28,05 g
dont acides gras saturés14,75 g
Glucides35,19 g
dont sucre28,25 g
Fibres alimentaires2,52 g
Sel0,26 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g de Coeur Coulant chocolat

Voilà les questions qui me sont fréquemment posées sur le Coeur coulant au chocolat :

Quel est la différence entre un Fondant, un Moelleux, un Mi-cuit et un Coeur Coulant

Voilà 4 gâteaux que beaucoup de gens confondent, et ça se voit lorsque l’on fait des recherches de recettes sur Internet. Je vais vous expliquer la différence entre ceux-ci.

– Le Fondant au chocolat

Le fondant est un gâteau avec une texture homogène (donc pas de coeur qui coule), dense et qui fond dans la bouche. Ca peut ressembler un peu à un brownie pas très cuit.

En voilà une image (et ma recette qui est absolument divine !!! Hihi) : 

– Le Moelleux au chocolat

Le Moelleux au chocolat, concrètement, c’est le gâteau au chocolat que notre Maman nous faisait quand on était petit. Ca peut partir d’une base de gâteau yaourt ou même de Sponge Cake au chocolat, il faut concrètement que la texture soit homogène (pas de coeur qui coule donc) et que la mie soit moelleuse.

A savoir que quand on appuie sur le gâteau, il faut qu’il puisse reprendre sa forme quand on arrête d’appuyer. 

Voilà une image représentant un moelleux au chocolat :

Moelleux au chocolat

– Le Mi-cuit au chocolat

Voilà une recette qui est très très souvent confondu avec le Coeur coulant au chocolat, il s’agit du Mi-cuit.

En effet, le mi-cuit a bien un coeur qui coule, mais à la différence du Coeur coulant au chocolat, cette texture est dû au fait que la pâte à gâteau n’a pas été assez cuite.

Ainsi, on obtient une pâte cuite et moelleuse sur tout le tour du gâteau, et au centre, on a gardé de la pâte crue qui permet d’avoir le côté coulant. 

Le principal souci du Mi-cuit au chocolat, c’est que si on le cuit trop, il n’a plus de coeur coulant. Il faut donc souvent faire au moins 1 fois (et je dis bien « au moins » !) le test pour vérifier le temps de cuisson par rapport à son matériel avant d’avoir un résultat satisfaisant.

Voilà un visuel de Mi-cuit au chocolat type :

Mi cuit au chocolat

Si vous voulez une délicieuse recette de Mi-Cuit en « grand format », je vous conseille de tester le Cakounet de Philippe Conticini. 

C’est un gros câlin de gourmandise à essayer au moins 1 fois !

– Le Coeur Coulant au chocolat

Et nous revoilà donc avec notre Coeur coulant au chocolat dont vous savez à présent le principe, à savoir que sont coeur qui coule vient d’un insert de ganache (ou autre préparation qui coule en fait).

Donc à la différence du Mi-cuit au chocolat, même en sur-cuisson, celui-ci aura toujours un coeur coulant, pratique non ? ^^

Comment aromatiser un Coeur Coulant ?

On peut varier l’intérieur du coeur coulant bien entendu, il vous suffit de faire une autre garniture « coulante » et de la congeler, tout simplement !

Essayez juste qu’elle ne soit pas trop liquide pour qu’elle ne rentre pas directement dans le biscuit.

L’une des recettes du Chef consiste à ajouter 15g d’extrait de café à la recette de ganache au chocolat de base.

Vous pouvez également renforcé le côté « chocolat » (si vous trouvez qu’il n’y en a pas assez ! hihi) en chemisant de cacao amer vos papiers sulfurisés chemisant vos cercles à pâtisserie.

Coeur coulant de Michel Bras
@bras.fr

Je n'ai pas de moule à mini cannelé pour faire le Coeur coulant de ganache ?

Une autre solution que nous propose le Chef Michel Bras (mais que je trouve moins pratique, notamment parceque j’adore les mini-cannelés ! hihi),  c’est de prendre un tuyau d’arrosage bien propre et de tailler dedans des petits tronçons pour faire de petits moules.

Mais vous pouvez utiliser également un bac à glaçons pour cela ! Il faut juste que vous vérifiez la taille des glaçons vis à vis de votre moule « plus grand » pour le biscuit. 🙂

Je n'ai pas de cercles à pâtisserie pour cuire les Coeur Coulant entiers ?

Ce n’est pas très grave, il existe d’autres solutions.

Déjà, vous pouvez très bien utiliser des moules à cupcakes par exemple. Je vous conseille de mettre des caissettes en papier dedans quand même pour bien réussir à les démouler. 

Le seul soucis (à mon goût), c’est qu’on ne peut pas enlever facilement les caissettes pour une jolie présentation dans l’assiette… Néanmoins, je l’ai déjà fait, et c’était quand même super bon, et c’est tout ce qui importait à mes invités ! Hihi ^^

Une autre solution, c’est d’utiliser des conserves propres, tout simplement ! Vous les « ouvrez » aux 2 extrémités, et vous voilà avec des cercles à pâtisserie maison ! 😉

Attention à ne pas vous couper par contre ! Soyez bien vigilants !

Je n'arrive pas à démouler mon Coeur Coulant sans que celui-ci ne se casse...

Pour être tout à fait honnête, moi aussi lorsque j’utilise mes cercles à pâtisserie pour ce dessert, j’ai pas mal de galère pour le démoulage… (C’est pour cela que j’en fais + que ce dont j’ai besoin ! hihi)

Qu’à cela ne tienne ! Utilisez des moules à cupcakes avec des caissettes, et présentez le dessert dans sa caissette ! (c’est ce que je fais en général) 

C’est plus facile à conserver au congélateur qu’avec les cercles, et c’est tout aussi bon dans l’assiette ! Vos invités ne vous en voudront pas si le dessert ne ressemble pas visuellement à celui du Chef, à partir du moment où il est toujours aussi bon ! 😉

Pourquoi et comment fait-on une cuisson au Bain-Marie ?

Une cuisson au Bain-Marie permet de cuire des aliments ou des préparations qui sont assez fragiles. Ici le but est de faire fondre notre chocolat noir sans le brusquer et le « sur cuire ».

En effet, le fait que l’aliment ne soit pas en contact direct avec la source de chaleur principal (ici la casserole), empêche ce risque de brûler.

La cuisson au Bain-Marie permet également de maintenir une température atteinte.

Pour faire une cuisson au Bain-Marie, il vous faut 2 récipients :

– Une casserole remplit à environ un tiers d’eau (à doser en fonction du 2ème récipient)

Coeur coulant chocolat - Faire bouillir une casserole d'eau remplie au 1/3
Faire bouillir une casserole d'eau remplie au 1/3

– Un récipient plus petit (ici un saladier) qui sera posé par dessus la casserole.

Coeur coulant chocolat - Poser le récipient plus petit sur la casserole d'eau
Poser le récipient plus petit sur la casserole d'eau

Le but est que le plus petit des récipients ne touche pas le fond de la casserole, pour cela 2 solutions, soit il « pose » en haut de votre casserole comme dans mes photos, soit il est vraiment plus petit et il « flotte » sur l’eau (mais je trouve cela plus difficile pour mélanger la préparation).

Ne vous reste plus qu’à mélanger au fur et à mesure votre préparation pour qu’elle fonde (ou se réchauffe):

Coeur coulant chocolat - Faire fondre en mélangeant
Faire fondre en mélangeant
Coeur coulant chocolat - Continuer toujours en mélangeant
Continuer toujours en mélangeant
Coeur coulant chocolat - La préparation est prête !
La préparation est prête !

Et voilà, vous savez tout sur le Coeur Coulant au chocolat ! Pour un dessert avec des invités, c’est toujours « la bonne surprise » qui réchauffent les coeurs !

Et c’est quand même super pratique de pouvoir les préparer à l’avance, et d’en avoir toujours quelques uns dans le congélateur ! 

J’espère que ça vous donnera envie d’essayer ! Dites moi en commentaire ce que vous en aurez pensé surtout. Et si vous venez à faire d’autres variantes de goût, dites le moi aussi, vous savez que la gourmande que je suis adorera toutes les idées (même les plus folles ! hihi). 😉

Coeur coulant chocolat
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Vous avez fait cette recette ?

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A très très bientôt ! ^^

Le Coeur Coulant au chocolat, la gourmandise à l'état pur ! 5
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