L’APLV que l’on appelle aussi allergie au lait (ou plus précisément, l’allergie aux protéïnes de lait de vache) et l’intolérance au lactose se ressemblent car elles sont généralement liées à la consommation de produits laitiers.
Mais elles ont des mécanismes et répercussions différents qu’il faut savoir différencier.
Je vous détaille dans cet article les bases de ces soucis et comment les éviter en pâtisserie.
J’espère que je pourrai vous aider à “convertir” vos recettes traditionnelles pour aider ceux qui ont des limitations à ce niveau.
Dans cet article, vous allez apprendre !
L'APLV et l'intolérance au lactose
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Attention
Je ne suis ni médecin, ni spécialiste des allergies. Je vous transmets toutes les informations suivantes suite à des recherches sur des sites et autres ouvrages spécialisés.
Dans tous les cas, consultez un allergologue pour établir un diagnostic précis de l’allergie, et surtout élaborer un plan de traitement et de préventions aux réactions qui en découleraient.
Qu'est-ce que l'APLV ?
L’APLV est le signe pour Allergie aux Protéïnes de Lait de Vache.
Il s’agit d’une réaction immunitaire anormale à une ou plusieurs protéïnes que l’on peut retrouver dans le lait de vache ou d’autres produits laitiers.
Cette réaction peut être déclenchée même par une petite quantité de lait ou de produits laitiers, qu’ils soient cuits ou crus.
Cette allergie est assez courante chez les nourissons et les jeunes enfants (environ 2 à 3%).
Mais, il arrive également souvent que cette allergie s’atténue, voir disparaisse en grandissant.
Quels sont les symptômes de l’APLV ?
Il peut y avoir plusieurs types de symptômes pour cette allergie :
- démangeaisons,
- éruption cutanée,
- vomissements,
- diarrhées,
- difficultés respiratoires,
- gonglement du visage et de la gorge,
- baisse de tension,
- choc anaphylactique.
Quels sont les produits à éviter pour une APLV ?
Tous les produits laitiers (lait, fromage, yaourt, beurre, crème glacée etc.) et les préparations alimentaires qui contiennent du lait animal.
Qu'est-ce que l'intolérance au lactose ?
L’intolérance au lactose est une incapacité à digérer le sucre présent dans le lait et les produits laitiers, que l’on appelle le lactose.
Cela arrive lorsque l’intestin grêle peine à produire du lactase, c’est à dire l’enzyme nécessaire pour décomposer le lactose afin que le corps l’absorbe mieux. Il devient ensuite du Galactose et du Glucose qui sont bien mieux ingérés par l’organisme.
On estime qu’environ 65% de la population mondiale a une diminution de sa capacité à digérer le lactose. L’intolérance au lactose peut se développer à tout âge, mais c’est souvent chez les adultes qu’elle est la plus fréquente.
Quels sont les symptômes de l'intolérance au lactose ?
Lors d’une intolérance au lactose, voilà le type de symptômes que l’on peut ressentir :
- ballonements,
- crampes abdominales,
- nausée,
- diarrhée,
- gaz.
La durée et l’intensité de ces symptômes dépendent de la quantité de lactose ingérée, et de la gravité de l’intolérance.
Quels sont les produits à éviter ou à prendre pour une l'intolérance au lactose ?
Il y a principalement deux possibilités pour gérer l’intolérance au lactose :
- éviter tous les aliments et les boissons contenant du lactose,
- prendre des suppléments de lactase avant de manger des produits laitiers.
Par quoi peut-on remplacer les produits laitiers animaux ?
Que ce soit pour une APLV ou une intolérance au lactose, de manière générale, il existe des alternatives à ces produits laitiers “classiques”.
Il y a par exemple :
- les laits végétaux (lait d’amande, lait de coco etc.),
- les produits laitiers sans lactose.
En pâtisserie, voilà les substituts à la protéïne de lait que l’on peut faire globalement :
Pour remplacer le beurre, vous pouvez utiliser :
- du beurre végétale (attention, certaines margarines contiennent des produits laitiers, vérifier bien au préalable la liste des ingrédients),
- de l’huile végétale (attention, si ça recette nécessite un beurre “ferme”, l’huile végétale ne conviendra pas),
- de la purée d’amandes, de noisettes, de noix de cajou ou de sésame par exemple (dans ces cas là, on remplace 4/5ème du poids du beurre par la purée, et on rajoute 1/5 du poids du beurre d’eau, par exemple si vous avez besoin de 100g de beurre, il vous faudra 100 x 4/5 = 80g de purée + 100 x 1/5 = 20g d’eau)
Pour remplacer le lait de vache, vous pouvez utiliser :
- du lait végétal comme les laits de soja, coco, riz, amande, noisette, avoine etc. (attention, le goût sera modifié en conséquence bien entendu),
- du jus de fruits (cela dépend des recettes, mais par exemple pour le Sponge Cake, le Chiffon Cake ou la crème pâtissière, cela fonctionne très bien).
Pour remplacer la crème liquide, vous pouvez utiliser :
- de la crème de soja ou de la crème de coco,
- du tofu soyeux,
- de l’aquafaba qui est du jus de poids chiche (en le fouettant, vous obtiendrez une texture de mousse comme des blancs en neige).
Pour remplacer du yaourt, vous pouvez utiliser :
- des yaourts au lait de soja ou au lait de riz,
- du tofu soyeux.
Vous pouvez les utiliser notamment dans la recette du Gâteau Yaourt et la recette du Cheese Cake.
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Attention, je vous donne des idées de substituts, mais cela ne veut pas dire que ça ne va pas quand même impacter un minimum votre recette de pâtisserie (au niveau du goût et de la texture notamment).
Aussi, il sera peut-être nécessaire de faire des tests et des ajustements pour obtenir un résultat équivalent.
Jessica
Les Questions Fréquentes
Quels sont les produits qui contiennent le plus de lactose ?
Il s’agit principalement du lait et des yaourts (en moyenne entre 10 et 25 g pour 250g).
En comparaison, les fromages contiennent bien moins de lactose (en moyenne entre 0 et 2 grammes).
Bien entendu, la quantité de lactose peut varier d’un produit à l’autre, même dans une même catégorie de produits.
Attention, le lactose peut également être présent dans les aliments transformés tels que les soupes, les sauces et les vinaigrettes.
Comment peut-on diagnostiquer une APLV ?
Un medecin pourra réaliser des tests sanguins et cutanés, ainsi qu’une évaluation des symptômes afin de définir s’il y a une APLV.
Cet article fait parti d’un dossier que j’ai créé pour parler des allergies alimentaires, notamment celles qui nous touchent lorsque l’on fait de la pâtisserie.
N’hésitez pas à aller voir les autres articles en cas de besoin :
J’espère que cet article vous aidera à trouver des substituts si vous devez réaliser un dessert pour une personne atteinte d’APLV ou d’intolérance au lactose.
Si vous avez d’autres idées de substitution qui fonctionnent bien, n’hésitez pas à les partager en commentaire également !
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Merci Jesscia pour cet article !
Je suis intolérante au lactose depuis plus de 20 ans, je connais et utilise beaucoup de subsituts, mais j’ai quand même appris certaines choses, notamment pour remplacer le beurre, qui est mon gros point noir en pâtisserie, surtout quand la recette originale demande du beurre non fondu !
Je testerai !
Bises,
Marielle
Avec grand plaisir Marielle !
J’espère que mon article pourra vous aider. ^^
Bonjour, super article qui va bien m’aider (ma soeur et moi venont de découvrir notre intolérance au lactose). Par contre, par quoi peut on remplacer le chocolat blanc ? J’ai vu la recette de la ganache à la framboise et elle me tente bien (je pensais remplacer le chocolat blanc par du noir).
Bonne journée
Bonjour Gaëlle,
Vous pouvez, mais il ne faut pas utiliser les mêmes proportions de crème et chocolat alors.
Le mieux est que vous preniez mes proportions pour la ganache classique : https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/ganaches
Puis, vous ajoutez à la fin 10% du poids des ingrédients en purée de framboise. 🙂
En regardant vos vidéos hier je me suis rendue compte que je devais prendre les proportions de celle au chocolat noir. J’ai fait 150 g de chocolat, 150 g de crème, 77 g de purée de framboises maison (vive les pépins) et 15 g de beurre. Pour un petit plus, 1 cuillère à café de piment d’Espelette et 1 cuillère à café de fleur de sel 😋
Ma fille a validé
Merci beaucoup pour votre retour Gaëlle, c’est adorable ! ❤️
Coucou Jessica , je cherche de bonne recette de topping pour cupcake apvl…
Ou une ganache qui tient la route bien-sûr .
Je ne suis pas sûr qu’une chantilly à la crème de coco tienne 🤔😬
Est ce que vous avez déjà essayé cela ☺️
Coucou Laura,
Je pense qu’une chantilly à la creme de coco tiendra
Je pense qu’une crème Namelaka au chocolat noir faite avec du lait végétal et de la crème de coco, que l’on fouette à la fin, devrait fonctionner (mais j’avoue ne jamais avoir essayé).
Après, il y a aussi la possibilité de faire une chantilly avec de l’Aquafaba (le jus de pois chiche) ou encore une crème au beurre avec de la matière grasse végétale.
Allo. Ma fille est allergique ( bien allergique et non une intolérance) au lactose. Si je remplace le lait par le tofu soyeux je met la même quantité de lait comme écrit dans la recette ? Genre 1 cup de lait je met tu 1 cup de tofu soyeux ?
Allo Roxane,
Le tofu soyeux a une texture plus épaisse que le lait, il vaut mieux utiliser du lait végétale en remplacement comme je l’explique dans l’article (en même quantité oui). 🙂
Bonjour je dois faire un layer cake coco chocolat mais la personne est intolérante au lactose du coup auriez vous une recette pour une layer de 15 cm d’une ganache montée coco merci beaucoup 🙏
Bonjour Laura,
Je suis désolée, je n’ai pas de recette précise actuellement.
Mais vous êtes sur l’article parfait pour trouver les bons substituts. 🙂
Sinon, cherchez sur les sites vegan, ils sont spécialisés dans le domaine.