Haccp et les règles d’hygiène en pâtisserie

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Jessica

Mycake.fr

Mis à jour
12-07-2024

Note de l’article

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( avis)

La méthode HACCP est très souvent mentionné lorsqu’on souhaite monter une entreprise en pâtisserie et passer son CAP Pâtissier.

Justine va vous expliquer en détail, dans cet article, ce que cela implique concrètement :

Trop souvent sur les réseaux je peux constater des erreurs dans la conservation des gâteaux.😱

Aujourd’hui, je vous propose un article très théorique sur les règles de base de l’hygiène alimentaire et sur les bactéries, afin que vous puissiez comprendre les enjeux du respect de la chaîne du froid et des règles d’hygiène de base à appliquer chez soi.

Car même si vous n’êtes pas professionnel et que vous réalisez des gâteaux uniquement pour vos proches, je sais que vous ne souhaitez pas les rendre malade.😉

Dans la seconde partie de l’article, je vais vous présenter les principes de la démarche HACCP, qui est appliquée dans les grandes entreprises.

C’est une formation qui se fait sur une ou deux journées et qui donne lieu à la délivrance d’une attestation. Elle vous sera demandée si vous souhaitez ouvrir votre entreprise de pâtisserie.

Dans cet article, vous allez apprendre !

HACCP et normes d'hygiène dans la pâtisserie

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

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Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mes guides gratuits pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.

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Les outils que je recommande :

Les pratiques d’hygiène de base à avoir chez soi

Toute session de pâtisserie doit commencer par un nettoyage rigoureux des plans de travail avec un produit nettoyant et désinfectant.

Pensez à utiliser une lavette propre et à rincer vos plans à l’eau claire après utilisation du produit si celui-ci n’est pas agréé au contact alimentaire.

Une fois l’environnement propre, pensez à attacher vos cheveux longs (personne ne voudrait se retrouver avec un cheveux dans son gâteau).

Puis passez au lavage des mains avec un savon bactéricide pendant au moins 20 secondes et essuyez avec un papier jetable.

Durant vos préparations, n’hésitez pas à vous laver régulièrement les mains, notamment après avoir manipulé des œufs.

D’ailleurs, on ne casse jamais ses œufs sur le plan de travail ou sur le bord du récipient. On les casse sur le bord d’un autre récipient qui ne sert qu’à ça, puis on met les coquilles dedans. Une fois terminé on les jette immédiatement et on se lave les mains avant de poursuivre), ou après avoir jeté quelque chose à la poubelle, après s’être mouché ….

Si vous devez tousser, pensez à le faire dans votre coude.

Le port de gants n’est obligatoire que si vos mains présentent une blessure ou de l’eczéma.

Pensez également à nettoyer régulièrement votre réfrigérateur car certaines bactéries se développent au froid (nous y reviendrons dans un prochain point).

Le plus possible, pensez à travailler dans un environnement frais (au besoin, équipez vous d’une climatisation portative), le respect de la chaîne du froid est primordial pour toute pâtisserie.

Les micro-organismes

Qu’est-ce qu’un micro-organisme ?

Un micro-organisme est un être vivant invisible à l’œil nu.

Il en existe 4 types :

les bactéries,
les virus,
les champignons microscopiques (les levures et les moisissures),
les algues microscopiques.

Zoom sur les bactéries

Il existe 3 types de bactéries :

Les bactéries utiles (qui transforment le lait en yaourt par exemple) ;
Les bactéries d’altération (qui dégradent les aliments. Leur action se voit à l’oeil nu) ;
Les bactéries pathogènes (qui rendent malade. Elles sont invisibles).

Afin de lutter contre les bactéries pathogènes, quelques règles sont essentielles :

Avoir une tenue de cuisine propre ;
Se laver les mains pour éviter les contaminations croisées ;
Pas de cheveux détachés, pas de bijoux, avoir des ongles courts.

Comment se développent les bactéries ?

Toutes les 20 minutes, une bactérie se sépare en 2 quand les conditions sont favorables (nous y reviendrons dans les points suivants).

En 1h, on a 8 bactéries à partir d’une seule. Sachant que de base dans les denrées alimentaires il n’y a pas une seule bactérie mais des millions.

Petit Conseil

Justine

Les Questions Fréquentes sur le Mixeur Plongeant

Qu’est ce qu’un mixeur plongeant ?

Un mixeur plongeant est composé d’un petit moteur que vous pouvez tenir dans votre main sur lequel est attaché une tige avec au bout une lame (ce qu’on appelle la tête du mixeur).

Le moteur alimente la rotation de la lame pour réduire en purée les aliments directement dans leur récipient.

Certains mixeurs plongeants sont également conçus pour alimenter des accessoires tels que des fouets ou des mini hachoirs.

Que vous soyez amateur ou professionnel de la pâtisserie, le mixeur plongeant fait partie de ces outils indispensables que vous devez avoir dans votre cuisine du fait de sa polyvalence, et de son rôle indispensable pour parfaire vos émulsions.

Nous vous avons donné ici plusieurs marques qui conviennent à tous les budgets (car bien sûr tout le monde ne peut pas se permettre de mettre 150 voire 300€ dans un mixeur plongeant) mais néanmoins gardez en tête que les grandes marques ont pour habitude de proposer des mixeurs plongeants plus fiables et mieux conçus.

Les mixeurs plongeants haut de gamme tel que le Kitchenaid ou le Bamix auront une durée de vie bien supérieure aux autres marques.

Pour faire votre choix, vous devez prendre en compte bien évidemment votre budget mais également l’utilisation que vous allez en faire (pour quel type de préparation ? Quelle fréquence d’usage? …)

Nous espérons que cet article vous a aider à y voir plus clair sur le meilleur mixeur plongeant pour vous !