Quelle Matière Grasse choisir pour vos Gâteaux ?


J’ai toujours pensé que cuisiner avec du beurre était le meilleur réflexe à avoir au niveau du goût. Donc je l’applique aussi bien à ma cuisine qu’à ma pâtisserie généralement !

Puis j’ai découvert un article sur le site The Cake Blog écrit par Summer Stone qui partait du même principe que moi, mais qui décida de tester l’impact des différents types de matières grasses dans la cuisson des gâteaux.

Ce site étant écrit en anglais, j’ai décidé de vous donner une traduction de cet article afin de partager cette étude auprès des francophones également.

J’espère qu’il vous plaira autant que je l’ai trouvé intéressant.

Dans cet article, vous allez apprendre !

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

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La matière grasse dans les gâteaux joue divers rôles ; elle apporte du moelleux, de l’aération, du goût, de la texture et de la tendresse ! ?

Le problème dans le fait de déterminer quel type de matière grasse est reconnu comme « La Championne des Matières Grasses pour Gâteau« , est que chaque matière grasse affecte différentes caractéristiques du Gâteau.

Le beurre est connu pour être savoureux, l’huile pour son apport de moelleux, la graisse végétale (comme la végétaline ou le Crisco) pour le côté aéré et la margarine pour un mélange de tout.

Dans l’idée de se faire une idée de comment chaque matière grasse altérait les propriétés des gâteaux, Summer a cuisiné quatre gâteaux à la vanille en changeant uniquement le type de matière grasse utilisé, à savoir avec du beurre, de l’huile de colza, de la graisse végétale et de la margarine.

Voilà ce qu’elle a découvert en utilisant ces différentes matières grasses dans ce même gâteau.

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Étant initialement impartiale avec le beurre, Summer s’attendait à ce que le gâteau au beurre soit le plus savoureux.

Ce qu’elle a découvert, c’est que la saveur du beurre était assez difficile à détecter, même en comparant directement avec les autres gâteaux. Elle en a déduit que si le gâteau était fourré de crème au beurre, alors la subtilité des différences se ferait encore moins ressentir.

Le point fort du beurre vient de sa capacité à créer un beau gâteau à la texture agréable.

La taille des miettes de la mie était plus petite vis à vis des autres gâteaux dont les miettes étaient plus aérées. Cet effet plus compacte rend le gâteau un peu moins haut par rapport aux autres, mais sans apporter un côté dense pour autant.

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Summer a été très agréablement surprise par le gâteau à l’huile.

Elle s’attendait à ce qu’il soit moelleux, ce qui était le cas, c’était définitivement le plus moelleux de tous les gâteaux.

Mais ce qu’elle a trouvé d’intéressant, c’est que le gâteau à l’huile était aussi haut et léger que le gâteau à la graisse végétale.

Elle s’attendait à ce que le gâteau à l’huile soit plus petit et dense puisque l’huile ne contient pas de bulles d’air comme le beurre ou la graisse végétale, mais ce ne fut pas le cas.

Ce gâteau avait des miettes plus grossières et plus ouvertes que le gâteau au beurre, mais la texture n’était en aucun cas désagréable.

Elle s’attendait aussi à ce que le gâteau à l’huile ait un goût insipide, pourtant il avait une saveur de vanille neutre assez agréable et similaire au gâteau au beurre.

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La graisse végétale (comme la végétaline ou le Crisco) était de loin celui que Summer appréciait le moins. Bien que le gâteau soit grand et léger en densité, la texture était grossière, sèche et friable.

La saveur était bien mais la texture était si peu attrayante que n’importe quelle caractéristique favorable était occultée.

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Honnêtement, Summer s’attendait à ce que le gâteau à la margarine soit horrible. Mais il n’était pas aussi mauvais qu’elle l’envisageait.

Il était presque aussi moelleux que le gâteau à l’huile bien qu’il n’ait pas la même légèreté de texture.

Il était également plus grossier que les gâteaux à l’huile et au beurre et possédait plus de bulles d’air.

Le sel présent dans la margarine a rendu le gâteau un peu trop salé, mais globalement le gâteau était assez correct sur la plupart des points.

Summer ne dirait pas que le gâteau était mauvais, mais elle ne dirait pas non plus qu’il était bon.

Au final, Summer n’est pas encline à renoncer à son « adorable et crémeux beurre » dans ses gâteaux, mais les résultats de ces tests l’ont inspiré à remplacer une partie du beurre avec de l’huile dans le futur.

Elle ne craint plus que l’huile affecte défavorablement le goût du gâteau et l’apport du moelleux est des plus agréables.

C’est pourquoi elle nous conseille de regarder nos recettes actuelles et de donner une chance aux autres types de matière grasse. ^^

Et voilà, j’espère que le contenu de cet article vous a plu autant qu’à moi.

Si vous ne parlez pas anglais et que vous avez l’occasion de vous y mettre, n’hésitez surtout pas car le monde du Cake Design et bien plus vaste en anglais qu’en français actuellement.

Si vous venez à faire des essais sur différents types de matière grasse (même autre que celles dans l’article), venez me faire un retour en commentaires, ça me ferait super plaisir !

Vous avez fait cette recette ?

Tagguez @jessica_mycake.fr sur Instagram avec le hashtag #mycake pour que je puisse voir votre photo.

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Pour vous c’est un simple clic, pour moi c’est une aide très importante !

Et n'hésitez pas à le noter

A très très bientôt ! ^^

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Bureau Audrey
Invité
Bureau Audrey

Merci pr cette article très intéressant. Bisous

Sabrina Potvin
Invité

Très intéressant, merci pour le partage de ces astuces! 🙂

Nanou Sakina
Invité
Nanou Sakina

Merci du partage, je vais tester ce week-end…

Lesdelicesdepatricia
Invité
Lesdelicesdepatricia

Bonjour, merci pour cet article, je fais beaucoup d’expériences et dans ce domaine cela dépend des gâteaux j’ai adopter l’huile de pépins de raisin(goût neutre ) à la suite du weeding cake du patissier chef piscioneri
Parfois je mets beurre et huile proportionnellement
J’adore vos articles
Merci

MARIE-ANGE
Invité
MARIE-ANGE

Bonjour, oui c’est vrai que le chef Piscioneri avait précisé (émission Le Meilleur Pâtissier) que dans ses wedding cake il utilisait de l’huile car le beurre avait tendance à figer en refroidissant. C’est depuis ce moment que quelques fois j’utilise de l’huile dans ma génoise.

Marie13
Invité
Marie13

Merci pour cet article, à retenir pour l’huile de Colza !

Ines
Invité
Ines

Super article mais les quantités de remplacement sont elles égal? Merci

Juliza
Invité
Juliza

J’ai fait un gâteau aux fromage blanc et j’ai mis de l’huile d’olive. Il y avait un super goût de noisettes assez surprenant!!! Il a gonflé gonflé…

Manue
Invité

Sympa, il manque juste le remplacement par la crème entière comme pour le molly cake 😉

El ouariti
Invité
El ouariti

Merci pour le partage mais si on veux remplacer une part du beurre par de l’huile on fait comment pour les quantités ?

Mariya
Invité

Merci pour cet article Jessica. J’étais déjà convaincue que l’huile était la meilleure solution, mais je n’avais pas l’explication pourquoi. Maintenant je pourrais convaincre ma voisine qui est fan du beurre. 🙂

Fornerone Patricia
Invité
Fornerone Patricia

Je fais généralement des molly cake…..Mais l idée de l huile est intéressante d ailleurs le gâteau yaourt est fait avec de l huile et il est très bon.
Merci pour cet article ainsi que tous les autres. Super sympa

Gwladys
Invité
Gwladys

Merci pour ces précieux conseils surtout concernant l’huile.

Aurélie
Invité
Aurélie

Bonjour, j’ai fais des petits gâteaux en associant l’huile de pépins de raisins avec le beurre en proportions égales, le rendu est top ! Par contre je cherche à comprendre pourquoi mes gâteaux ont énormément gonflés, avez vous une petite idée ? 🙂 Merci !

Marie Galdeano
Invité
Marie Galdeano

Merci toujours très bien expliquer ?

Jessica ^^
Invité
Jessica ^^

Coucou Jessica c’est Jessica !
Alors pour moi la patisserie sans beurre est le point de ma nouvelle passion.
Je ne peut pas manger de lait de vache et la complication majeur dans mes disign cake cest par quoi remplacer le beurre ? Crème au beurre? Creme entière?…
Donc ma cuisine est mon labo ^^
Pour me beurre lui meme je le remplace toujours par mon beurre aux huiles végétale St Hubert Bio et mes gateaux restent très moelleux non friables bien aérés et savoureux.
Voilà 😉

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