Vous êtes nombreux à vouloir passer le CAP Pâtissier, mais lorsque l’on doit le passer en candidat libre car on n’a pas le temps de passer par un centre de formation, ce n’est pas toujours évident de savoir exactement ce que l’on est censé étudier, notamment vis à vis des recettes du CAP Pâtissier.
C’est pourquoi je vous écris cet article pour vous faire une liste des recettes à savoir réaliser à tout prix. Cette liste n’est pas exhaustive vis à vis de ce qui est demandé au CAP Pâtissier, mais si vous savez réaliser toutes celles-là, vous saurez faire toutes les autres qui sont souvent des variantes.
Attention, dans cet article, je ne vous dirai pas comment faire ces recettes (il s’agit de données qui demandent des semaines de travail !!!), mais déjà avec cette liste de recettes, vous pourrez vous faire une idée de la quantité de recettes du CAP Pâtissier à étudier. ^^
Sachez également que vous n’aurez à connaître que le mode opératoire de chaque recette, vous n’avez absolument pas à retenir les quantités d’ingrédients qui vous seront fournies dans les fiches techniques (ou que vous pourrez retrouver dans votre livret de recettes).
Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^
Lors de l’examen, vous aurez 4 types de préparations à réaliser, comme je vous l’ai expliqué dans mon article sur “L’épreuve pratique du CAP Pâtissier EP2 – Fabrication de pâtisseries” :
Dans cet article, vous allez apprendre !
Les Recettes du CAP Pâtissier
Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mes guides gratuits pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.
Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mes guides gratuits pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.
Téléchargé plus de 295 000 fois !
Les bases
Voilà les recettes du CAP Pâtissier les plus importantes à connaître, car ce sont ces bases qui vous permettent de réaliser toutes les autres recettes.
Ces bases sont divisées en 4 catégories, les biscuits, les pâtes, les crèmes et les autres bases.
Les biscuits de base des recettes du CAP Pâtissier
Les biscuits sont utilisés comme base pour les entremets.
Voilà les recettes du CAP Pâtissier des biscuits à savoir faire :
– Biscuit cuillère
– Dacquoise
– Biscuit Succès
– Biscuit Progrès
– Biscuit joconde
– Génoise
Les pâtes de base des recettes du CAP Pâtissier
Les pâtes sont utilisées comme base pour les tartes, les préparations à base de pâte à choux, de pâte feuilletée, ou de pâtes levées.
Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâtes à savoir faire :
– La pâte brisée
– La pâte sucrée
– La pâte sablée
– La pâte à foncer
– La pâte à choux
– La pâte à brioche
– La pâte à pains au lait
– La pâte feuilletée
– La pâte levée feuilletée
Les crèmes de base des recettes du CAP Pâtissier
Voilà les recettes du CAP Pâtissier des crèmes à savoir faire :
– Crème pâtissière
– Crème d’amandes
– Crème frangipane
– Crème anglaise
– Crème citron
– Crème au beurre
– Crème chantilly
– Crème légère
– Crème diplomate
– Crème mousseline
– Crème chiboust
– Bavaroise
– Bavaroise au chocolat
– Bavaroise aux fruits
– Ganache chocolat
– Mousse au chocolat
– Mousse aux fruits
– Crème à flan
– Appareil à crème prise
Les autres base des recettes du CAP Pâtissier
Voilà les recettes du CAP Pâtissier des autres bases à savoir faire :
– Glaçage blanc
– Glaçage chocolat
– Meringues
– Pâte à bombe
– Sirop de sucre
– Caramel
– Nougatine
Les entremets
Voilà les recettes du CAP Pâtissier des entremets à savoir faire :
– Bavarois à la Mousse de Fruits
– Bavarois au Chocolat
– Bavarois aux Fruits
– Charlotte à la Mousse de Fruits
– Charlotte au Chocolat
– Charlotte aux Fruits
– Entremets Ganache
– Forêt Noire
– Fraisier
– Framboisier
– Mascotte
– Moka
– Opéra
– Pêcher Mignon
– Poirier
– Progrès
– Royal Chocolat
– Succès
Les tartes
Voilà les recettes du CAP Pâtissier des tartes à savoir faire :
– Tarte aux Fruits Frais
– Tarte Bourdaloue
– Tarte Chocolat et Amande
– Tarte Citron Meringuée
– Tarte Normande
– Tarte Alsacienne
– Tarte Amandine
– Flan Pâtissier
Les pâtes feuilletées
Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâte feuilletées à savoir faire :
– Chaussons aux Pommes
– Galette Frangipane et Pithiviers
– Mille-Feuilles
– Palmiers
Les pâtes à choux des recettes du CAP Pâtissier
Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâtes à choux à savoir faire :
– Chouquettes
– Choux à la Crème et Glaçage Caramel
– Éclairs Chocolat
– Religieuses Café
– Salambos
– Paris Brest
– Saint Honoré
Les viennoiseries
Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâte levées à savoir faire :
– Brioche à tête
– Brioche couronne
– Brioche longue
– Brioche Nanterre
– Brioche Royale
– Brioche tressée
– Pains au Lait
– Navettes
– Tarte Tropézienne
Les pâtes levées feuilletées
Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâte levées feuilletées à savoir faire :
– Croissants
– Pains au Chocolat
– Pains aux Raisins
Les autres recettes
Il existe de nombreuses autres recettes que vous pourrez retrouver dans les annales des examens du CAP Pâtissier, néanmoins sachez que ces autres recettes sont très souvent faites avec les mêmes bases que les recettes ci-dessus.
A titre d’exemple, lorsque j’ai passé mon examen, j’ai dû réaliser des pains au chocolat à l’orange. Au début, j’ai cru qu’il s’agissait de pains au chocolat “de base” à laquelle j’allais rajouter des zestes d’orange peut-être.
Et bien non ! En fait, il s’agissait d’une forme de pain aux raisins (donc une pâte levée feuilletée détaillée pour faire un rouleau et tranchée) fourrée de crème pâtissière au chocolat et parsemée de petits morceaux d’oranges confites. Bref, pas du tout ce que j’imaginais !
Mais je savais faire des pains aux raisins et je savais faire de la crème pâtissière au chocolat, donc au final, ça ne m’a posé aucun souci (si ce n’est la surprise lors de la découverte de la recette). ^^
Et vous verrez que la majorité des recettes demandées à l’examen qui ne font pas parties des recettes au dessus sont en fait des mix d’autres recettes du CAP Pâtissier.
Donc pas de panique si vous n’avez jamais fait par exemple l’entremet “Ambassadeur aux poires” et que vous n’avez aucune idée de ce dont il s’agit. En regardant le détail de la fiche technique, vous verrez qu’il est composé d’une génoise, d’une crème mousseline à la vanille garnie de poire, avec une couche de pâte d’amandes au dessus et des amandes effilées tout autour. Bref, que des choses que vous connaîtrez avec les recettes ci-dessus. 🙂
Merci bcp pr toutes ces précisions !
Une petite question, tu avais mis ds le materiel a avoir qu’on pouvait avoir un petit carnet de recettes où il y aurait que les dosages, est ce ces recettes peuvent faire partie de ce carnet ou pas du tout?
Oui, au contraire, ce sont ces recettes qui doivent être dans le petit carnet. ^^
Merci beaucoup pour ta réponse 😁👍
Merci infiniment Jessica 😉
Peut-on rédiger toutes les recettes dans le carnet et l’avoir avec nous lors de l’examen ? Ma question est peut-être bête mais l’on me surnomme pas Dorice pour rien 😉!
La question n’est pas du tout bête “Dorice” hihi ! ^^
Dans le carnet, vous pouvez avoir la liste des ingrédients des recettes et leur quantité, mais pas le mode opératoire, à savoir pas la manière dont on fait la recette.
Par exemple pour la Génoise, vous pouvez avoir d’écrit dans votre carnet :
Génoise :
Œufs : 150g
Sucre : 90g
Farine : 90g
Et c’est tout, rien de plus. 🙂
Vous ne pouvez pas écrire par exemple :
– Fouetter au bain marie les oeufs et le sucre jusqu’à 50°C
– Incorporer la farine et cuire 20 min à 180°C etc.
Génial !!!
Merci beaucoup Jessica 😍
Merci beaucoup, j’adore ce que vous faites.
Merci Beaucoup
Bonsoir je vous remercie beaucoup sa va me faire avance
Merci beaucoup beaucoup jessica😉
Pout ttes ces précisions 👍
Merci pour toutes ces précieuses informations et pour le partage de votre expérience.
bonjour
merci beaucoup pour les efforts que tu fourni ça donne envie d’essayer
j’imagine bien que c’est impossible de mémoriser toutes les quantités des différentes recettes c’est géniale de pouvoir les mettre sur un petit carnet
je voulais te demander si l’inscription est gratuite et s’il n’y avait pas de stage pratique obligatoire à passer???
Pour l’inscription, j’ai écris un article entier dessus 🙂 : https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/cap-patissier/inscription-cap-patissier
Il n’y a aucun stage obligatoire en tant que candidat libre.
merci beaucoup j’ai déjà tout lu avec beaucoup d’attention
juste une autre petite précision pourrait on marquer les température et mode de cuisson sur le petit carnet?
passe une bonne journée
Malheureusement non, il faut retenir par coeur ces informations (moi aussi, c’est ce qui m’embêtait au début… Mais ça se fait au final ! ^^).
Merci pour cet article et pour votre site qui est agréable , tout comme vous avez l’air de l’être .
Meilleurs vœux pour 2019
Flo
Bonjour Jessica
Tout d’abord merci pour le partage de ton savoir!! Que conseillerai tu, si les deux cas sont possible, se former seul à la maison ou suivre une formation sur site ou bien à distance?? J’aimerai tellement passer mon CAP Pâtissier mais je ne sais pas comment m’y prendre🥴 quelle méthode choisir!! Merci pour ta réponse et toi, envisage tu de faire des formations futures??
Bonjour Sabrina,
Si tu en as la possibilité, je pense que le mieux est de pouvoir s’inscrire dans un CFA (Centre de Formations d’Apprentis) pour se former au CAP. Généralement cette formation se fait sur 2 ans.
Pour ma part, étant maman avec un emploi à plein temps (même 3 emplois en fait pour ma part avec MyCake et Manga-occasion.com en plus de mon job d’informaticienne hihi), je n’avais pas d’autres possibilités que de me former à la maison avec les ressources du net et je l’ai fait sur 1 année (j’étais super motivée).
Pour ma part, j’adooooore me former tout le temps et j’adore former les gens, donc j’aurai forcement des formations dans le futur (en tant qu’élève et en tant que prof 😉 ).
Bonjour Jessica j voudrai accéder à vos recettes dans cap mais je ny arrivé pas
Bonjour Yacine,
Désolée, je n’ai pas mis les recettes en ligne, cela me demanderait des mois de travail 🙂 .
Où puis je trouver la recette de la nougatine? Merci
Voilà une recette :
– Torréfiez 150g d’amandes effilées au four
– Faites un caramel à sec blond doré avec 400g de sucre et 60g de glucose
– Hors du feu, incorporez les amandes
– Coulez entre deux feuilles siliconées, étalez la nougatine à l’aide d’un rouleau et coupez les formes immédiatement et rapidement.
Tu as vraiment fait le tour de tous les sujets et les grandes lignes du CAP Pâtissier. Bravo et merci.
Avec plaisir Sophie ! 🙂
Bonjour toute les recettes du cap on. Peut pas cliquer dessus ou je peut les trouver merci de me repondre
Bonjour Sabrina,
Faire toutes les recettes du CAP pâtissier me demanderait des mois de travail de folie, désolée je manque de temps pour ça !
Ici, je vous ai simplement fait le listing pour que vous sachiez celles qu’il faut connaître.