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Les Recettes du CAP Pâtissier à connaître

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Jessica
Mycake.fr

Mis à jour
18-06-2024

Note de l’article

4.5/5

(1164 avis)

Vous êtes nombreux à vouloir passer le CAP Pâtissier, mais lorsque l’on doit le passer en candidat libre car on n’a pas le temps de passer par un centre de formation, ce n’est pas toujours évident de savoir exactement ce que l’on est censé étudier, notamment vis à vis des recettes du CAP Pâtissier.

C’est pourquoi je vous écris cet article pour vous faire une liste des recettes à savoir réaliser à tout prix. Cette liste n’est pas exhaustive vis à vis de ce qui est demandé au CAP Pâtissier, mais si vous savez réaliser toutes celles-là, vous saurez faire toutes les autres qui sont souvent des variantes.

Attention, dans cet article, je ne vous dirai pas comment faire ces recettes (il s’agit de données qui demandent des semaines de travail !!!), mais déjà avec cette liste de recettes, vous pourrez vous faire une idée de la quantité de recettes du CAP Pâtissier à étudier. ^^

Sachez également que vous n’aurez à connaître que le mode opératoire de chaque recette, vous n’avez absolument pas à retenir les quantités d’ingrédients qui vous seront fournies dans les fiches techniques (ou que vous pourrez retrouver dans votre livret de recettes).

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

Lors de l’examen, vous aurez 4 types de préparations à réaliser, comme je vous l’ai expliqué dans mon article sur “L’épreuve pratique du CAP Pâtissier EP2 – Fabrication de pâtisseries” :

Dans cet article, vous allez apprendre !

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Les Recettes du CAP Pâtissier à connaître 1

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Voilà les recettes du CAP Pâtissier les plus importantes à connaître, car ce sont ces bases qui vous permettent de réaliser toutes les autres recettes.

Ces bases sont divisées en 4 catégories, les biscuits, les pâtes, les crèmes et les autres bases.

Les biscuits de base des recettes du CAP Pâtissier

Les biscuits sont utilisés comme base pour les entremets.

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Voilà les recettes du CAP Pâtissier des biscuits à savoir faire :

– Biscuit cuillère
– Dacquoise
– Biscuit Succès
– Biscuit Progrès
– Biscuit joconde
– Génoise

Les pâtes de base des recettes du CAP Pâtissier

Les pâtes sont utilisées comme base pour les tartes, les préparations à base de pâte à choux, de pâte feuilletée, ou de pâtes levées.

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Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâtes à savoir faire :

– La pâte brisée
– La pâte sucrée
– La pâte sablée
– La pâte à foncer
– La pâte à choux
– La pâte à brioche
– La pâte à pains au lait
– La pâte feuilletée
– La pâte levée feuilletée

Les crèmes de base des recettes du CAP Pâtissier

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Voilà les recettes du CAP Pâtissier des crèmes à savoir faire :

– Crème pâtissière
– Crème d’amandes
– Crème frangipane
– Crème anglaise
– Crème citron
– Crème au beurre
– Crème chantilly
– Crème légère
– Crème diplomate
– Crème mousseline
– Crème chiboust
– Bavaroise
– Bavaroise au chocolat
– Bavaroise aux fruits
– Ganache chocolat
– Mousse au chocolat
– Mousse aux fruits
– Crème à flan
– Appareil à crème prise

Les autres base des recettes du CAP Pâtissier

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Voilà les recettes du CAP Pâtissier des autres bases à savoir faire :

– Glaçage blanc
– Glaçage chocolat
– Meringues
– Pâte à bombe
– Sirop de sucre
– Caramel
– Nougatine

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Voilà les recettes du CAP Pâtissier des entremets à savoir faire :

– Bavarois à la Mousse de Fruits
– Bavarois au Chocolat
– Bavarois aux Fruits
– Charlotte à la Mousse de Fruits
– Charlotte au Chocolat
– Charlotte aux Fruits
– Entremets Ganache
– Forêt Noire
– Fraisier
– Framboisier
– Mascotte
– Moka
– Opéra
– Pêcher Mignon
– Poirier
– Progrès
– Royal Chocolat
– Succès

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Voilà les recettes du CAP Pâtissier des tartes à savoir faire :

– Tarte aux Fruits Frais
– Tarte Bourdaloue
– Tarte Chocolat et Amande
– Tarte Citron Meringuée
– Tarte Normande
– Tarte Alsacienne
– Tarte Amandine
– Flan Pâtissier

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Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâte feuilletées à savoir faire :

– Chaussons aux Pommes
– Galette Frangipane et Pithiviers
– Mille-Feuilles
– Palmiers

Les pâtes à choux des recettes du CAP Pâtissier

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Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâtes à choux à savoir faire :

– Chouquettes
– Choux à la Crème et Glaçage Caramel
– Éclairs Chocolat
– Religieuses Café
– Salambos
– Paris Brest
– Saint Honoré

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Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâte levées à savoir faire :

– Brioche à tête
– Brioche couronne
– Brioche longue
– Brioche Nanterre
– Brioche Royale
– Brioche tressée
– Pains au Lait
– Navettes
– Tarte Tropézienne

Les pâtes levées feuilletées

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Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâte levées feuilletées à savoir faire :

– Croissants
– Pains au Chocolat
– Pains aux Raisins

Il existe de nombreuses autres recettes que vous pourrez retrouver dans les annales des examens du CAP Pâtissier, néanmoins sachez que ces autres recettes sont très souvent faites avec les mêmes bases que les recettes ci-dessus.

A titre d’exemple, lorsque j’ai passé mon examen, j’ai dû réaliser des pains au chocolat à l’orange. Au début, j’ai cru qu’il s’agissait de pains au chocolat “de base” à laquelle j’allais rajouter des zestes d’orange peut-être.

Et bien non ! En fait, il s’agissait d’une forme de pain aux raisins (donc une pâte levée feuilletée détaillée pour faire un rouleau et tranchée) fourrée de crème pâtissière au chocolat et parsemée de petits morceaux d’oranges confites. Bref, pas du tout ce que j’imaginais !

Mais je savais faire des pains aux raisins et je savais faire de la crème pâtissière au chocolat, donc au final, ça ne m’a posé aucun souci (si ce n’est la surprise lors de la découverte de la recette). ^^

Et vous verrez que la majorité des recettes demandées à l’examen qui ne font pas parties des recettes au dessus sont en fait des mix d’autres recettes du CAP Pâtissier.

Donc pas de panique si vous n’avez jamais fait par exemple l’entremet “Ambassadeur aux poires” et que vous n’avez aucune idée de ce dont il s’agit. En regardant le détail de la fiche technique, vous verrez qu’il est composé d’une génoise, d’une crème mousseline à la vanille garnie de poire, avec une couche de pâte d’amandes au dessus et des amandes effilées tout autour. Bref, que des choses que vous connaîtrez avec les recettes ci-dessus. 🙂

Comme vous le voyez au final, il y a quand même du travail, mais si vous êtes méthodique, et que vous vous y prenez en avance et sérieusement, il n’y a aucune raison que vous ne parveniez pas à maîtriser toutes ces recettes du CAP Pâtissier pour l’examen pratique !
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Emmanuelle
Emmanuelle
5 années plus tôt

Merci bcp pr toutes ces précisions !
Une petite question, tu avais mis ds le materiel a avoir qu’on pouvait avoir un petit carnet de recettes où il y aurait que les dosages, est ce ces recettes peuvent faire partie de ce carnet ou pas du tout?

Emmanuelle
Emmanuelle
5 années plus tôt
Reply to  Jessica

Merci beaucoup pour ta réponse 😁👍

Marie/Théo
Marie/Théo
5 années plus tôt
Reply to  Emmanuelle

Merci infiniment Jessica 😉
Peut-on rédiger toutes les recettes dans le carnet et l’avoir avec nous lors de l’examen ? Ma question est peut-être bête mais l’on me surnomme pas Dorice pour rien 😉!

Bopha
Bopha
5 années plus tôt

Génial !!!

Faiza
Faiza
5 années plus tôt

Merci beaucoup Jessica 😍

Biba
Biba
5 années plus tôt

Merci beaucoup, j’adore ce que vous faites.

josiane
josiane
5 années plus tôt

Merci Beaucoup

Celine
Celine
5 années plus tôt

Bonsoir je vous remercie beaucoup sa va me faire avance

Marie lyne
Marie lyne
5 années plus tôt

Merci beaucoup beaucoup jessica😉
Pout ttes ces précisions 👍

Isaballe
Isaballe
5 années plus tôt

Merci pour toutes ces précieuses informations et pour le partage de votre expérience.

naouel
naouel
5 années plus tôt

bonjour
merci beaucoup pour les efforts que tu fourni ça donne envie d’essayer
j’imagine bien que c’est impossible de mémoriser toutes les quantités des différentes recettes c’est géniale de pouvoir les mettre sur un petit carnet
je voulais te demander si l’inscription est gratuite et s’il n’y avait pas de stage pratique obligatoire à passer???

naouel
naouel
5 années plus tôt
Reply to  Jessica

merci beaucoup j’ai déjà tout lu avec beaucoup d’attention
juste une autre petite précision pourrait on marquer les température et mode de cuisson sur le petit carnet?
passe une bonne journée

Flo
Flo
5 années plus tôt

Merci pour cet article et pour votre site qui est agréable , tout comme vous avez l’air de l’être .
Meilleurs vœux pour 2019
Flo

Sabrina
Sabrina
5 années plus tôt

Bonjour Jessica
Tout d’abord merci pour le partage de ton savoir!! Que conseillerai tu, si les deux cas sont possible, se former seul à la maison ou suivre une formation sur site ou bien à distance?? J’aimerai tellement passer mon CAP Pâtissier mais je ne sais pas comment m’y prendre🥴 quelle méthode choisir!! Merci pour ta réponse et toi, envisage tu de faire des formations futures??

Yacine
Yacine
5 années plus tôt

Bonjour Jessica j voudrai accéder à vos recettes dans cap mais je ny arrivé pas

Muriel
Muriel
4 années plus tôt

Où puis je trouver la recette de la nougatine? Merci

Sophie
Sophie
4 années plus tôt

Tu as vraiment fait le tour de tous les sujets et les grandes lignes du CAP Pâtissier. Bravo et merci.

Sabrina
Sabrina
4 années plus tôt

Bonjour toute les recettes du cap on. Peut pas cliquer dessus ou je peut les trouver merci de me repondre

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