L’Equinoxe de Cyril Lignac, gourmand et croquant !


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Jessica
Mycake.fr
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Publié
26-04-2021

Mis à jour
21-06-2021

Note de la recette

4.5/5

(94 avis)

L’Equinoxe de Cyril Lignac est l’un des entremets que j’ai souvent mangé lorsque je travaillais à côté de la boulangerie-pâtisserie de Cyril Lignac à Paris. C’était notre “petit kiff” avec mes collègues quand on avait passé une bonne semaine… Ou qu’il nous fallait un remontant ! hihi (Bref, tout était une bonne excuse pour y aller !)

Un vrai dessert gourmand à la Vanille, au caramel et au speculoos… Mmmm… Un vrai moment de réconfort !

 

Lors d’un dîner avec de nouveaux voisins, j’ai eu envie de m’y essayer… Mais j’avoue que c’était pour mon “ptit kiff” à moi en souvenir, et je l’ai fait tranquillement toute seule dans ma cuisine au lieu de le faire dans le studio et de vous prendre plein de photo/vidéo comme d’habitude…

Pour être honnête surtout, comme je ne connaissais pas la recette, j’ai fait pas mal de test et d’adaptation en “live” vis à vis des quantités sur les recettes que je trouvais dans les livres et sur le net (il y avait un peu de tout partout, mais rien qui concordait facilement).

Donc ça aurait été difficile de vous faire des photos, vu que j’ai eu des loupés et des rattrapages et retests etc. ^^

Au final, j’ai regretté de ne pas prendre de visuels quand même… Il est tellement bon que j’ai eu quand même envie de partager avec vous la recette ! Et c’est pourquoi je vous écris cet article sur l’Equinoxe de Cyril Lignac !

La seule photo que je peux vous montrer, c’est celle prise par ma voisine de l’intérieur lors du repas ! :'(

Equinoxe découpe

Je n’ai pas fait le poudrage en gris de l’extérieur, mais j’ai fait “tout le reste” de la recette originale. 😉

Ce que l’on aime dans l’Equinoxe de Cyril Lignac :

Dans cet article, vous allez apprendre !

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

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et ne loupez plus aucune vidéo !
Equinoxe Cyril Lignac
@gourmand-croquant.com

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L'Equinoxe de Cyril Lignac, gourmand et croquant ! 1

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La Recette de l'Equinoxe de Cyril Lignac

Au final, mes quantités d’ingrédients sont pour un entremet de 20cm de diamètre sur 6cm de haut.

Les ingrédients du Biscuit Joconde

Ces proportions sont pour un insert de 18cm de diamètre sur 1cm de haut. Si votre moule est différent, utilisez ma Cakeculette générique pour avoir vos proportions en indiquant les informations suivantes :

– Le moule de la recette : Rond
– Taille du moule (en cm) : 18
– Hauteur du moule (en cm) : 1 
– Temps de cuisson : 12

Taille Taille Poudre d'amandes Poudre d'amandes Sucre glace Sucre glace Oeuf Oeuf Beurre demi-sel Beurre demi-sel Farine Farine de blé Blanc d'oeuf Blanc d'oeuf Sucre Sucre en poudre Prix moyen Prix moyen
40g40g50g8g10g35g5g1.69€

50g d’oeuf équivaut environ à 1 oeuf moyen

35g de blanc d’oeuf équivaut environ à 1 blanc de gros oeuf

Les ingrédients de l'insert de Crémeux Caramel

Ces proportions sont pour un insert de 18cm de diamètre sur 1cm de haut. Si votre moule est différent, utilisez ma Cakeculette générique pour avoir vos proportions en indiquant les informations suivantes :

– Le moule de la recette : Rond
– Taille du moule (en cm) : 18
– Hauteur du moule (en cm) : 1 
– Temps de cuisson : 0

Taille Taille Feuille de gélatine Feuille de gélatine Crème liquide à bouillir Crème liquide à bouillir Gousse de vanille Gousse de vanille Eau Eau Sucre Sucre en poudre Glucose Glucose Crème liquide à froid Crème liquide à froid Jaune d'oeuf Jaune d'oeuf Prix moyen Prix moyen
4g60g1.5g30g80g10g110g40g3.52€

Les crèmes liquides doivent être entières et à au moins 30% de matières grasses

1,5 g de gousse de vanille correspond à 1/2 gousse

4g de feuilles de gélatine correspond environ à 2 feuilles

40g de jaunes d’oeuf équivaut à 2 jaunes d’oeuf moyen

Ces proportions sont pour un entremet de 20cm de diamètre sur 5cm de haut. Si votre moule est différent, utilisez ma Cakeculette générique pour avoir vos proportions en indiquant les informations suivantes :

– Le moule de la recette : Rond
– Taille du moule (en cm) : 20
– Hauteur du moule (en cm) : 5 
– Temps de cuisson : 0

Taille Taille Chocolat blanc Chocolat blanc pâtissier Crème liquide à bouillir Crème liquide à bouillir Gousse de vanille Gousse de vanille Feuille de gélatine Feuille de gélatine Crème liquide à froid Crème liquide à froid Prix moyen Prix moyen
160g350g4.5g6g350g11.68€

Les crèmes liquides doivent être entière et à au moins 30% de matières grasses

4,5 g de gousse de vanille correspond à 1 gousse et demi

6g de feuilles de gélatine correspond environ à 3 feuilles

Les ingrédients du Croustillant Speculoos

Ces proportions sont pour un insert de 18cm de diamètre sur 1cm de haut. Si votre moule est différent, utilisez ma Cakeculette générique pour avoir vos proportions en indiquant les informations suivantes :

– Le moule de la recette : Rond
– Taille du moule (en cm) : 18
– Hauteur du moule (en cm) : 1 
– Temps de cuisson : 0

Taille Taille Pâte sucrée Pâte sucrée Spéculoos Spéculoos Praliné noisette Praliné noisette Chocolat blanc Chocolat blanc pâtissier Prix moyen Prix moyen
60g60g60g20g3.33€

Si vous n’avez pas déjà de pâte sucrée déjà cuite, vous pouvez utiliser des petits beurres du commerce.

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Pour réaliser le montage de cet entremet, il vous faudra procéder par plusieurs étapes de “froid”. Voilà le planning que je vous conseille :

Jour J-2 :

  1. Réalisation du biscuit Joconde => refroidissement à température ambiante
  2. Réalisation du crémeux caramel => mise au congélateur
  3. Réalisation de la Ganache montée à la Vanille => mise au réfrigérateur
  4. Pose du biscuit joconde sur le crémeux caramel => conservation au congélateur

Jour J-1 :

  1. Réalisation du Croustillant spéculoos
  2. Foisonnement de la Ganache montée à la Vanille (quand on la fouette)
  3. Montage de l’entremet => mise au congélateur

Jour J :

  1. Décerclage
  2. Poudrage gris (facultatif)
  3. Décoration des gouttes rouges
  4. Mise au réfrigérateur pour décongélation (au moins 6h) jusqu’à la dégustation

Matériel pour réaliser l'Equinoxe

Un entremet nécessite un minimum de matériel spécifique à avoir, en voilà la liste pour cet équinoxe :

  • Un robot pâtissier ou un batteur électrique,
  • Un mixeur plongeant,
  • Un thermomètre alimentaire,
  • Deux cercles à pâtisserie (ici 18cm et 20cm de diamètre sur 6cm de haut),
  • Du rhodoïd (ou à défaut, du film alimentaire, mais le rendu sera “moins lisse”),
  • Une maryse,
  • Un fouet à la main,
  • Une spatule d’au moins 20cm de long (pour lisser l’entremet),
  • Un four avec un plaque de cuisson (et du papier cuisson),
  • Un plat de service pour accueillir un gâteau de 20 cm de diamètre,
  • Des casseroles.

Pour information, cette recette utilise beaucoup de gousses de vanille. Il s’agit d’une épice qui coûte relativement chère, donc ne les jetez pas une fois qu’elles sont infusées ! J’ai plein d’astuce pour recycler une gousse de vanille utilisée dans cet article :

La Préparation du Biscuit Joconde

1- Préchauffez votre four à 200°C en convection naturelle et préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur laquelle vous mettrez votre cercle à entremet de 18 cm de diamètre dont vous aurez beurré l’intérieur.

2- Faites fondre le beurre demi-sel (attention à ce qu’il reste bien opaque, qu’il ne soit pas translucide et donc trop cuit).

3- Dans un grand saladier, fouettez ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et l’oeuf.

4- Ajoutez le beurre fondu et fouettez à nouveau.

5- Dans un autre saladier, commencez à monter le blanc d’oeuf en neige. Lorsqu’il commence à être bien mousseux, ajoutez le sucre en poudre pour “serrer les blancs” et continuez de fouetter jusqu’à obtenir le fameux “bec d’oiseau”. La préparation doit être souple et non pas trop ferme (sinon elle sera difficile à incorporer).

6- Ajoutez la farine tamisée au mélange “poudre d’amande + oeuf + sucre glace + beurre” et mélangez délicatement à la maryse.

7- Ajoutez 1/4 des blancs d’oeuf en neige et mélangez à la maryse pour assouplir la préparation.

8- Incorporez alors délicatement le reste des blancs en neige.

9- Versez cette pâte à biscuit Joconde dans votre cercle à pâtisserie beurré et faites cuire environ 12 min à 200°C en convection naturelle.

10- Une fois cuit, enlever le cercle à pâtisserie (vous en aurez besoin pour le crémeux ensuite) et laissez refroidir le biscuit à température ambiante sur une grille à pâtisserie (vous pouvez conserver le papier cuisson pour l’instant).

La Préparation de l'insert crémeux au caramel

1- Fendez la demi gousse de vanille en deux dans la longueur et récupérez en les grains.

2- Dans une petite casserole, mettez la crème liquide “à bouillir”, les grains de vanille et la demi gousse. Faites bouillir le tout puis laissez infuser pendant au moins 20 minutes. Enlevez alors la demi-gousse de vanille (ne la jetez pas ! Lavez la et séchez la pour en faire de la poudre par exemple !) et mettez la casserole sur feu moyen pour conserver une crème chaude.

3- Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les réhydrater.

4- Dans un grand saladier, mélangez les jaunes d’oeuf avec la crème liquide “à froid” avec un fouet à la main.

5- Dans une autre casserole, mettez l’eau, le sucre en poudre et le glucose, et faites cuire jusqu’à obtenir un caramel ambré. Ne mélangez pas le caramel pendant sa réalisation, laissez le se faire “seul”. Vous pouvez éventuellement remuer en faisant de petit cercle votre casserole.

6- Une fois la couleur ambrée obtenue (n’allez pas plus loin dans la coloration ou votre caramel sera trop amer), versez la crème à la vanille bien chaude sur le caramel pour le décuire, en mélangeant en même temps (attention aux projections et à la fumée).

7- Versez doucement le caramel chaud dans le saladier avec les jaunes d’oeuf et la crème froide, tout en mélangeant au fouet.

8- Transvasez ce mélange dans la casserole où vous avez fait le caramel et faites chauffer doucement en mélangeant sans s’arrêter, jusqu’à obtenir la température de 82°C maximum (au delà, vous feriez cuire les jaunes d’oeuf).

9- Remettez le contenu de la casserole dans le saladier, ajoutez les feuilles de gélatine essorée, et mixez avec le mixeur plongeant jusqu’à obtenir un résultat homogène.

10- Prenez votre cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre, mettez un film alimentaire sur tout un côté pour obtenir une “base plate hermétique” (faites comme un faux fond) et posez celui-ci sur une plaque allant au congélateur. Ajoutez du rhodoïd à l’intérieur du cercle sur tout le tour.

11- Coulez le crémeux caramel à l’intérieur du “faux moule” reconstitué avec le cercle et le film alimentaire.

12- Laissez le refroidir un peu à température ambiante, puis mettez le au congélateur.

13- Au bout d’au moins 1h de congélateur, placez le biscuit Joconde par dessus le crémeux, dans le cercle pâtissier et laissez le tout au congélateur jusqu’au lendemain.

La Préparation de la Ganache Montée à la Vanille

1- Fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur et récupérez en les grains.

2- Dans une casserole, mettez la crème liquide entière “à bouillir”, les grains de vanille et les gousses fendues en deux. Faites bouillir puis éteignez le feu pour laisser infuser la vanille dans la crème pendant au moins 20 minutes.

3- Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les réhydrater.

4- Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-Marie dans un grand saladier.

5- Enlevez les gousses de vanille de la casserole (ne les jetez toujours pas ! On peut les réutiliser ultérieurement !), refaites chauffer légèrement la casserole (il ne faut pas que ça bout cette fois-ci) et hors du feu, mettez les feuilles de gélatine réhydratées bien essorées entre vos mains (on ne veut pas de surplus d’eau). Mélangez bien la gélatine dans la crème.

6- Ajoutez 1/3 de la crème chaude au chocolat blanc fondu, et émulsionnez le tout à l’aide de votre Maryse en mélangeant vivement à partir du centre du saladier. N’hésitez pas à aller voir ma vidéo sur la Ganache montée au chocolat pour voir le bon mouvement.

7- Ajoutez ensuite le 2ème tiers de crème et émulsionnez à nouveau.

8- Et enfin, ajoutez le dernier tiers, en faisant bien attention à incorporer tout le gras de la crème qui resterait sur les côtés de la casserole, et émulsionnez à nouveau le tout.

9- Ajoutez la crème “à froid” à votre saladier et homogénéisez le tout à l’aide de votre mixeur plongeant. Restez bien au fond du saladier pour ne pas incorporer trop d’air.

10- Filmez votre préparation au contact avec un film alimentaire. C’est très liquide, c’est normal.

11- Mettez votre saladier au réfrigérateur. Vous le sortirez juste avant de vous lancer dans le montage final de l’entremet le lendemain.

La Préparation du Croustillant Speculoos

Nous sommes le lendemain de la réalisation des étapes précédentes.

Passons à présent à la partie gourmande qui servira de base à notre entremet équinoxe, à savoir le croustillant speculoos.

1- Concassez grossièrement la pâte sucrée et les spéculoos dans un saladier. C’est intéressant de garder quelques morceaux pour obtenir une mâche sympathique à la dégustation.

2- Mettez le chocolat blanc en petits morceaux dans le praliné, et faites chauffer légèrement le tout afin d’assouplir le mélange (le chocolat doit être fondu quand même).

3- Ajoutez ce mélange aux biscuits et mélangez bien afin que tous les biscuits soient bien enrobés de praliné et chocolat blanc.

On passe à présent directement au montage de l’entremet. N’attendez pas ou le croustillant va “figer” dans le saladier.

Le Montage de l'Equinoxe de Cyril Lignac

Nous avons donc notre insert de caramel avec le biscuit joconde au congélateur, la ganache vanille au réfrigérateur et le croustillant speculoos près à être utilisé. C’est parti pour le montage !

1- Récupérez dans le congélateur le cercle à entremet de 18 cm de diamètre qui a servit à réaliser votre insert de crémeux caramel et biscuit Joconde et nettoyez le. Laissez l’insert au congélateur pour l’instant (comme il est congelé, il tiendra sans le cercle sans soucis).

2- Prenez votre plat de service et placez au milieu le cercle à entremet de 18 cm de diamètre. C’est ce que j’ai fait car je ne souhaitais pas “floquer” mon entremet ensuite (mettre le poudrage gris de décoration). Si vous souhaitez le floquer au final, il vous faudra le mettre directement dans le cercle de 20 cm de diamètre en créant “un faux fond” avec du film alimentaire pour contenir la ganache montée.

3- Remplissez le fond du cercle avec le croustillant spéculoos, et aplatissez le tout pour obtenir un rendu plat et homogène sur toute la surface. Mettez ce plat de service, avec le cercle à pâtisserie et le croustillant, au congélateur pendant au moins 30 minutes. 

4- Une fois les 30 minutes écoulées, récupérez la ganache à la vanille au réfrigérateur, et fouettez la pour la monter. On ne veut pas un rendu trop ferme, il faut qu’elle soit encore assez souple. On obtiendra un ruban à la fin et non pas un “bec d’oiseau” comme on le fait d’habitude avec une ganache montée. C’est ça qui nous permettra d’avoir un rendu léger à la dégustation.

5- Récupérez le plat de service au congélateur, enlevez le cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et mettez à la place celui de 20 cm de diamètre (notre croustillant speculoos n’ira pas jusqu’au bord du gâteau, c’est normal !). Mettez du rhodoïd pour faire tout le tour de l’intérieur du cercle. C’est ce qui nous permettra de démouler facilement notre entremet à la fin.

6- Mettez de la ganache montée à la vanille sur tout le tour du croustillant spéculoos jusqu’au bord du cercle à entremet. Puis mettez de la ganache par dessus le croustillant dans une couche généreuse. Il faut qu’elle aille jusqu’au 2/3 de la hauteur au centre du cercle, et que sur les côtés, elle aille jusqu’en haut.

7- Placez l’insert encore congelé au centre de votre cercle, en faisant attention à ce que le crémeux caramel soit au dessus et donc le biscuit Joconde en dessous. Poussez légèrement sur l’insert pour mettre la base du biscuit Joconde au milieu de la hauteur de l’entremet (regardez à nouveau ma photo de la découpe pour voir où le placer).

8- Recouvrez le tout de ganache montée à la vanille jusqu’en haut du cercle à pâtisserie, et lissez le dessus avec une palette ou une spatule pour obtenir un rendu bien plat et propre.

9- Mettez l’entremet au congélateur pour la nuit. 

10- Le lendemain, sortez l’équinoxe de congélateur et enlevez le cercle à pâtisserie et le rhodoïd. Laissez le décongeler au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Pensez qu’il vous faudra au moins 6 heures pour le décongeler entièrement.

11- Si vous souhaitez réaliser les petites gouttes rouges pour la décoration, il vous suffira d’utiliser du nappage neutre (ça s’achète dans le commerce en poudre généralement) et d’y ajouter du colorant alimentaire rouge. Attendez ensuite qu’il s’épaississe, et lorsque la texture vous semble “assez ferme”, mettez le nappage dans une poche à douille et faites vos petites gouttes au dessus de l’entremet.

Et voilà, votre Equinoxe de Cyril Lignac est prêt à être dégusté ! C’était “un peu long”, mais franchement, le résultat vaut le coup ! ^^

"

L'Equinoxe de Cyril Lignac, gourmand et croquant ! 5

Le poudrage en gris de l’entremet n’est pas une obligation. C’est la “petite touche” visuelle de Cyril Lignac, mais concrètement, ça n’apporte pas une grande différence au niveau du goût.

Il s’agit d’un flocage que l’on fait à base de beurre de cacao, de chocolat blanc et de colorant noir. 😉

Mais dans ces cas là, il ne vous faudra pas monter l’entremet sur le plat de service directement, mais dans le cercle de 20 cm dont vous aurez créé un “faux fond” à l’aide de film alimentaire.

Jessica

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Lieu de conservation
Temps de conservation
air1
Air Ambiant
20°C max
30 min
frigo1
Réfrigérateur
entre 0°C et 5°C
48 heures
congelateur1
Congélateur
entre -18°C et -15°C
2 Mois

A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Energie 295 Kcal / 1236 kj
Protéines 3,14 g
Matières grasses 18,96 g
dont acides gras saturés 9,93 g
Glucides 28,48 g
dont sucre 26,36 g
Fibres alimentaires 0,00 g
Sel 0,41 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g de l’equinoxe de Cyril Lignac

Et voilà, encore une fois, je suis désolée de ne pas avoir pu vous prendre des photos des étapes… Mais j’espère que mes explications seront assez claires afin de vous donner envie de l’essayer !

Si vous le faites, venez me dire en commentaire s’il y a des étapes pas claires, ou tout simplement, si vous aimé cet équinoxe de Cyril Lignac ! ^^

Equinoxe Cyril Lignac
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Catherine

Bonjour très belle réussite votre gateau est magnifique prouvez vous me dire les ingrédients pour un moule de 24 cm en vous remerciant vos réalisations sont superbes

CLAIRE

il est vraiment magnifique ton entremet ,bravo !!!!!!

Cloé

Bonjour, merci pour cette recette qui a l’air délicieuse. J’espère l’essayer bientôt.
Pensez-vous qu’un coulis de fruits rouges irait bien avec ?

Jasmine

Merci beaucoup Jessica ca a l’air hyper gourmand ^^ y a plus qu’a trouver le temps 😀 <3 <3 Tres bon 1er Mai a vous

Virginie

Très bon, super les explications

Roxane

Bonjour Jessica. J’ai 2 questions : peut-on utiliser un moule à charnière (sans le fond) comme cercle à pâtisserie ? Peut-on remplacer la vanille en gousse par de l’extrait de vanille ? Si oui, combien faut-il en mettre et faut-il laisser infuser ? Merci d’avance pour ta réponse ?

Elisabeth

Bonjour Jessica,
Encore une super recette que j’ai bien envie de tester très vite, j’adore ces parfums. Et le planning de réalisation nous facilite vraiment les choses.
Mais comme on en veut toujours plus, pourrais-tu à terme y ajouter le détail de préparation et de réalisation du flocage gris ?
Merciiii et continue comme ça, c’est top 😊

Last edited 4 mois plus tôt by Elisabeth
EMILIE

Bonjour,
Pour combien de personnes est votre recette svp? Merci !

Stéphanie

Bonjour, bravo pour cette recette très très bien détaillée. Quel boulot ! J’ai juste une inquiétude concernant la ganache montée. Je suis habituée à en faire, mais je la fais toujours sans gélatine, et surtout je la monte bien ferme, pour pouvoir la pocher. Dans cette recette elle doit faire le ruban, du coup j’ai du mal à comprendre comment et pourquoi elle reste bien en place et ne coule pas au moment de la découpe. Ca va me stresser, j’ai peur de ne pas assez la monter et que tout s’effondre à la décongélation. 😦 Comment savoir quand elle est assez montée ?

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