Réaliser un gâteau haut de Cake Design, ce n’est pas compliqué !
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Cliquez iciQuand de nouvelles personnes arrivent sur le site, elle me contactent souvent pour me dire qu'elles ne parviennent pas à réaliser des gâteaux hauts.
En effet, leurs recettes habituelles ne vont pas au delà de 4 ou 5cm max de hauteur généralement.
Il faut s'avoir qu'un gâteau de Cake Design est souvent composé de ce que l'on appelle un « Layer Cake », à savoir s'il l'on traduit le terme, un « Gâteau de couches » ; généralement une couche de biscuit, puis une couche de garniture et re une couche de biscuit, et une autre de garniture etc.
Ensuite, on peut faire autant de couches qu'on le souhaite (mais attention à bien solidifier la structure du gâteau) ! ^^
2 méthodes se proposent à nous pour réaliser ces différentes couches de biscuits.
Soit on cuit chacune des couches de biscuits séparément, soit on cuit un seul gros gâteau que l'on découpe en autant d'étages qu'on le souhaite.
Je vais vous expliquer comment réaliser ces 2 méthodes.
Dans cet article, vous allez apprendre !
Comment réaliser un gâteau haut
Ca vous tente ? Alors c'est parti ! ^^
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Comment cuire les différentes couches de biscuit séparément
Si l'on a le matériel adéquat, cuire les différentes couches de biscuits séparément est bien plus rapide que de ne faire qu'un seul gâteau.
Néanmoins, si l'on ne pare pas toutes les couches (en enlevant la croûte autour du biscuit), cela peut ne pas être très agréable à la dégustation car bien moins moelleux qu'avec seulement la mie du biscuit.
Avec plusieurs moules de même taille :
Si vous avez plusieurs moules de même tailles et que votre four est assez grand pour les cuire en même temps, il est pratique de prévoir un gros appareil que l'on sépare en parts égales dans les moules.
Par contre, il faut faire attention à ce que la cuisson de chaque étage soit homogène les unes aux autres car ce n'est pas évident en fonction d'où est placé le moule dans le four.
Avec une grosse plaque de pâtisserie et un cercle à gâteaux
Avec un seul moule, en cuisant plusieurs fois :
Si vous n'avez qu'un seul moule et que vous avez peur de rater votre gâteau haut, vous pouvez cuire votre préparation en plusieurs fois moins longtemps pour réussir à obtenir vos étages.
L'inconvénient majeur est que vous ne pouvez pas faire votre appareil pour tous les étages en 1 seule fois, il faut le refaire avant chaque cuisson car en fonction de la recette, celle-ci peut retomber si on ne la cuit pas de suite (notamment si elle contient des blancs en neige, de la crème fouettée, de la levure chimique etc.).
C'est ce que j'ai du faire pour mon gâteau damier d'ailleurs.
Au final, cette dernière méthode vous prendra beaucoup trop de temps. Et si l'on n'a qu'un seul moule de chaque taille, comme la plupart des foyers, il vaut mieux se lancer dans la cuisson d'un gros gâteau unique que l'on va découper en plusieurs étages.
Comment cuire un gros gâteau unique que l'on va découper
Cuire un gros gâteau fait souvent peur.
« Il ne va jamais monter ! »
« Il ne sera jamais cuit à l'intérieur ! »
« La croûte va être trop épaisse »
« La pâte va déborder de mon moule » etc.
Pourtant, avec quelques connaissances et petites astuces, tout le monde peut le faire ! Si si, je vous assure ! ^^
Bien choisir son moule :
Tout d'abord, il vous faut choisir le moule car vous ne pourrez pas utiliser un moule à tarte pour faire un gâteau haut bien entendu. ?
Tout comme je vous le conseille dans ma vidéo sur les outils nécessaire à la conception d'un gâteau de Cake Design, il est nécessaire d'utiliser des moules à manquer d'au moins 7 cm de hauteur. Il en existe également de 10 cm de hauteur, mais ce n'est pas une nécessité et je vous explique dans le prochain chapitre pourquoi.
Il est aussi important que les moules soient « en dur » et non pas en silicone, car ce dernier ne tient pas bien la forme et vous aurez du mal à obtenir un beau gâteau bien droit après cuisson.
Chemiser son moule :
Pour obtenir un beau gâteau bien haut facile à travailler, il faut que celui-ci n'accroche pas au moule lors du démoulage.
Le meilleur moyen de faire ceci est de chemiser son moule en utilisant du papier cuisson que l'on découpe pour le faire adhérer à toutes les parois du moule, à savoir le fond et le tour.
Cette technique a aussi l'avantage de permettre de faire un gâteau plus haut que son moule.
Et oui ! En faisant une bande de 10cm de hauteur sur tout le tour de son moule, cela permet de servir de prolongation du moule de 7cm de hauteur pour avoir un gâteau plus haut, sans que la pâte ne déborde arrivée à la hauteur max du moule.
Je vous explique comment chemiser un moule en détail sur ce lien.
Bien choisir son mode de cuisson :
Pour obtenir un gâteau haut, il faut réaliser une cuisson longue à basse température, à savoir vers les 150°C / 302 °F.
En effet, cela permet de cuire la totalité de la pâte jusqu'au cœur du gâteau sans surcuire certaine partie, comme le fond ou les côtés qui sont en contact direct avec le moule.
Le mieux est également d'utiliser un four à convection naturelle (avec la résistance en haut et en bas) si vous ne faites cuire qu'un seul gâteau.
Si vous voulez faire cuire plusieurs gâteaux en même temps (ou un gâteau et un autre plat), préférez alors une cuisson à chaleur tournante pour que ce soit plus homogène. ?
Utiliser la technique du torchon mouillé :
Bien qu'une cuisson à basse température permette de ne pas cuire trop fort la pâte sur les côtés, lorsque l'on doit réaliser un gâteau d'un grand diamètre (au delà de 20cm), il est difficile de ne pas avoir une croûte un peu épaisse car il faut le cuire très longtemps.
Pour palier à ce souci, il existe la technique « du torchon mouillé » qui permet de ralentir la cuisson des contours pour obtenir une croûte plus fine et plus agréable à la dégustation.
Concrètement, cela consiste en le fait de prendre une bande de torchon en coton (ou serviette) que l'on plie ou coupe à la taille de la hauteur du moule.
Puis, on mouille ce torchon que l'on essore. On le place tout autour du moule en le maintenant avec de la ficelle alimentaire ou des liens en silicone qui passent au four et on peut lancer la cuisson de son gâteau.
Attention, il faut bien que le torchon soit en Coton et que le four soit électrique (pas à gaz, car le torchon pourrait "potentiellement" prendre feu avec les flammes) !
Utiliser la technique du clou à fleur en métal :
Une autre méthode pour éviter d'avoir une croûte trop épaisse est de faire en sorte que le milieu du gâteau commence à cuire dès le début également.
Pour faire cela, il faut apporter une zone de chaleur au centre du gâteau, et c'est à ça que nous sert le clou à fleur en métal.
Une fois votre appareil versé dans votre moule, placer votre clou directement au centre de votre moule (la partie plate au fond du moule afin qu'il tienne bien).
Cela diffusera la chaleur au coeur du gâteau dès le début de la cuisson.
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Et voilà, j'espère que mon article vous aura appris des choses sur les astuces pour réaliser un gâteau haut de Cake Design.
Si vous avez des questions à me poser ou juste un message à me transmettre, laissez moi un commentaire ci-dessous, je me ferai un plaisir de vous répondre au plus vite.
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Commentaires
92
Merci beaucoup Emmanuelle, c'est adorable de votre part ! ^^ Je comprends totalement, moi-même je préfère manger une pâtisserie "à la française" plutôt qu'un gâteau de Cake Design en général. Mais pour moi, ces gâteaux sont les "pièces principales" d'un goûter ou gros événement pour ajouter l'effet "Wahou" visuel, et sont accompagnés de mignardises ou autre desserts plus traditionnels à côté pour la gourmandise. :-) Si vous voulez quand même tester un Layer Cake un jour, je vous conseille un Chiffon Cake (par exemple à la vanille tout simplement, ma recette est "nature" pour être aromatisée à volonté), avec un curd en fourrage (au parfum que vous souhaitez, par exemple framboise) et une ganache au chocolat (noir, lait ou blanc en fonction de vos préférences). Cela vous montrera que ces gâteaux "à l'américaine" peuvent être très bon quand même. ;-)
Merci oui jessaierai avec plaisir, jai un fils (mon mari naime pas les gâteaux...) et des collègues de boulot assez voraces qui aiment tester mes gâteaux ?. Au plaisir de vous suivre!
Bonjour jaimétais savoir pour le clou à fleur est ce quon utilise un clou classique de bricolage? Merci pour votre article je lai trouvé très instructif ça sera une première pour moi donc je me pose beaucoup de question jattenos votre réponse avec impatience bonne journée
Non, il s'agit d'un outil de pâtisserie, la tête est bien plus large (et la matière est adaptée au contact alimentaire). :-) N'hésitez pas à poser vos questions dans le forum de la communauté.
bonjour, merci pour vos judicieux conseils. :) Petite question, ou peut on acheté un clou a fleur?
Bonjour quel genre de torchon puis je prendre pour mettre au four je voudrai faire un gâteau de 30 cm donc 3h... de cuisson l essui de risque t il pas de prendre feu? Merci
Il faut que ce soit un four électrique (et surtout pas à gaz) et un torchon en Coton. :-)
Bonsoir jessica jai un souci avec la cuisson de ma génoise je met ma grille au deuxième châssis en partant du bas je règle mon piano à 150 hors au bout de 20 minutes mon gâteau sécroule au milieu une vrai catastrophe pourriez vous meclairer Sil vous plaît
Tous les moules et fours sont différents, c'est difficile de savoir "ce qu'il peut se passer là dedans"... Avez-vous essayer avec la méthode de cuisson du clou à fleur en métal pour aider le gâteau à cuire au centre dès le début ?
Bonjour bonjour, Conseils et aides toujours aussi précieux merci ! Je me demandais si un vrai clou assez haut (et désinfecté comme il faut) pourrait remplacer un vrai clou à fleur en métal ? Merci d'avance ! Valentine
Je suis ne pense pas Valentine, car j'ignore les composants d'un clou "de bricolage", mais je pense qu'ils ne sont pas tous "alimentaires". Et pour faire tenir le clou à fleur en métal, il faut une large tête plate, ce qui est rarement le cas avec un clou de bricolage. :-)
Bonjour, je suis toute nouvelle à vous suivre mais vraiment merci pour toutes ces astuces! Je vais me lancer à faire les gâteaux danniversaire de mon fils cette année et jaurai aimé avoir un conseil sur le choix des gâteaux! Deux gâteaux en tout pour 20/25 personnes avec deco pâte à sucre. Génoise ou éponge cake a votre avis ou autre. Merci pour votre conseil.
Je vous conseille les Sponges Cakes plutôt car une Génoise en Cake Design, c'est beaucoup trop "sec" à mon goût. :-)
Daccord super merci pour votre réponse très rapide, et je vous embête encore un peu entre le sponges cake et le molly cake? Merci pour votre réponse
Bonjour, Étant totalement novice en pâtisserie je souhaite pour lanniversaire de ma fille lui faire un piñata cake avec comme base un Molly recouvert de pâte à sucre sur le thème Peppa Pig. ? Vous dites pour les couches de faire des boudins de protection pour la ganache mais quest ce ? Un boudin tout autour de la couche avant den remplir entièrement cette couche ? Désolée pour cette question mais ça me pose une colle ! En vous remerciant par avance et continuez votre site est génial !!!
Bonjour Marine, Allez voir ma vidéo sur le montage d'un Layer Cake. Vous aurez l'explication et le visuel du boudin de protection. :-)
Bonjour Jessica, encore une fois ce site est génialissime. ... je dois faire cuire un gâteau( Victoria cake) de 25 cm de diamètres et 10 cm de haut , d apres vous je le fais en une seule fois ou en deux ? Merci d avance Jenni
Bonjour Jenni, Si vous avez un clou à fleur en métal, vous pouvez le faire en 1 fois sans soucis. Sinon, n'hésitez pas à le faire en 2 fois en effet (si vous voulez 3 étages de fourrage).
Bonjour Jessica, si j'ai bien compris chemiser son moule sur la hauteur permet de gagner 2 ou3 cm de hauteur pas plus , quelquesoitla hauteur de notre moule , c bien sa?
Si si, vous pouvez monter le papier sulfurisé plus haut si vous le souhaitez (ça m'arrive de faire une hauteur de 12cm de haut pour mon moule de 7,5cm par exemple). ^^
Bonjour, puis je utiliser du papier d'aluminium a la place du torchon humide ? car de n'ai rien pour faire tenir mon torchon et j aurai mis le papier d'alu entre le moule et le papier cuisson...
L'intérêt du torchon, c'est qu'il soit humide et le reste "un petit moment", ce qui ne sera pas le cas avec de l'aluminium. :-)
Bonsoir mon fils début dans la pâtisserie et nous ne savons pas comment faire un gâteau pour qu'il soit de même hauteur de partout Est-ce qu'il faut juste faire reposer la pâte où il y a t-il une autre astuce merci de votre attention
Bonsoir Stéphanie, Ce n'est pas un souci en soit d'avoir une bosse, il suffit de la couper lors du montage. :-)
merci pour les renseignement l 'astuce du clou est une bonne idée
Avec plaisir Martine. ^^
Très intéressant!Merci pour ces astuces!Je vais pas tarder a commencer un gateau monté,merci
Avec plaisir ! Bon gâteau ! ^^
Bonsoir Jessica,je dois réaliser une pièce montée pour un mariage de 3etages J'avais donc testé le victoria spongecake pour le premier essai mais je le trôuve excessivement gras.Jai donc testé le molly cake qui est parfait en texture et goût. Par contre pour la cuisson du gâteau de 30 cm jai un clou à fleur ,un moule wilton et je voudrais vraiment pouvoir le cuire en une fois. Pensez vous que c'est risqué ? Me conseillez vous d'utiliser la chaleur tournante? J'aurais aussi souhaité les cuire à l'avance et les congeler mais puis je les sortir du congélateur le matin et les laisser dégeler à température ambiante pour les garnir en fin de journée ? Merci pour votre réponse et bravo pour votre site qui est vraiment top??
Bonjour Florence, C'est toujours risqué de faire un gâteau haut en 1 fois, mais c'est tellement meilleur à mon goût. :-) Vous pouvez essayer avec la technique du clou à fleur et le torchon humide, par contre restez bien en chaleur statique, je pense que ce sera le mieux. Et pas de problème pour les faire en avance et les congeler. Par contre, il faut toujours toujours décongeler ses produits congelés (gâteau ou autre produit) au réfrigérateur, car le choc thermique entre le congélateur et la température ambiante est trop fort et va multiplier les bactéries bien trop rapidement (grand risque d'intoxication alimentaire). Si vous voulez les garnir en fin de journée, je vous conseille de les sortir du congélateur la veille au soir (avant de vous coucher par exemple) et de les mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain, tout simplement. :-)
bonjour Jessica une petite question j'ai essayer plusieurs fois de télécharger les 11 outils indispensables pour cake designer mais je ne reçoit rien c'est normal? bien à toi et merci pour ce très beau site
Bonjour Isabelle, Je t'envoie un mail de suite. ^^
Bonjour . Sur les gâteaux en photos dans lartîle on voit une crème bien blanche . S'agit il d'une chantilly ? J'aurais souhaité recouvrir mon gâteau d'une crème qui supporterait ensuite que je la recouvre de pastille de chocolat bleu fondu mais j'ai peur que cela ne tienne pas et n'arrive pas à savoir quelle crème pourrait avoir un rendu aussi blanc ( en espérant mettre fait comprendre car ce n'est pas très claire lol ) en vous en remerciant
Bonsoir, Je pense qu'il s'agit d'un frosting, à savoir une crème au beurre à l'américaine où le beurre a été remplacé par de la matière grasse végétale (style végétaline) qui est bien blanche. :-)
Bonjour Jessica, Après avoir consulté plusieurs sites, j'ai eu le gros coup de coeur pour le vôtre. J'organise une petite réception en juin pour le renouvellement de mes voeux de mariage. Au départ je pensais commander un gateau. Mais pour plus de 20 personnes, on arrive vite à plus d'une centaine d'euros !!!!! je vais donc me lancer pour un wedding cake garni d'une crème de confiture à la mûre. De la conception du biscuit à la déco à base de la pâte à sucre, tout est clairement expliqué et paraît très simple ! je vais faire très vite quelques essais pour goûter....j'hésite quand même entre ganache chocolat et crême de confiture....à moins que je fasse 1 de chaque.....qu'en pensez-vous? le mélange des saveurs ne tue -t-il pas les saveurs?!
Bonjour Phanie, Je suis ravie que mon site ait été un coup de coeur ! Merci ! ^^ Vous faites bien de vous lancer dans vos propres gâteaux, vous allez connaitre la satisfaction de voir les yeux de vos invités faire "Wahouuuuu" ! ;-) Pour ma part, je vous conseille un fourrage à la crème de confiture (surtout à la mûre, Miam !) et une couverture de ganache au chocolat. Comme ça, vous avez le plaisir des 2 saveurs (et 2 saveurs c'est parfait, au delà de 3, c'est là que ça commence à être "de trop" généralement :-) ), et ça se marie très très bien ! ^^ Pour le fait de faire plusieurs gâteaux avec chacun 1 parfum, ça dépend surtout de vos nombres d'invités et de la taille des gâteaux que vous voulez faire, car généralement (et je fais partie de ce type de personne hihi), quand il y a plusieurs parfums, beaucoup de gens veulent tous en goûter un bout de chaque. Ce qui n'est plus un problème s'il n'y a qu'un seul type de gâteau donc. Revenez me faire un retour sur les essais surtout ! ^^
Bonjour Merci pour toutes ces Infos c'est vraiment super. Juste une petite question , est ce qu on peux utiliser un moule à charnière si on est pas équipé de moule spécial?
Bonsoir Karima, Oui tout à fait, il n'y a aucun souci ! ^^
Merci beaucoup pour ton blog. Je le lis depuis plusieurs jours. Ça.est une mine d'or. Merci. Cependant j'ai encore des questions car je me suis heurtée au problème de couper droit les couches de gâteaux et surtout la croûte. Une technique ? Du coup je me suis dit que j'aillais faire plusieurs gâteaux plutôt que un. Mais en fait il faut toujours couper la croûte du dessus. J'ai entendu dire que.on pouvait mettre un disque de papier sulfurisé sur le dessus du gâteau pendant la cuisson qu'en penses tu ? Merci
Ravie que mon blog te plaise Stephanie. ^^ Je te conseille de regarder ma vidéo sur le montage d'un layer Cake, et notamment à partir d'1min06, tu auras la réponse en visuel à ta question. ;-)
Bonjour Jessica , çela fait plusieurs jours que je lis de fond en comble votre site il est vraiment top ! Merci pour tout. Une petite question concernant l'utilisation du clou à fleur, si on le place comme sur la photo çela ne va t-il pas faire une marque/un trou dans le fond du gâteau ? Et par le fait on ne pourra pas utiliser le fond comme dessus ? Bref je ne sais pas si ma question est claire....
Bonjour Namdam, Si si, cela fait un trou plat au fond du gâteau (et un petit au milieu sur la hauteur). Mais généralement, comme on recouvre le gâteau d'une couverture, cela ne se voit pas et cela compense largement l'avantage de la cuisson des gros gâteaux avec le clou à fleurs en métal. :-)
Merci pour cet article vraiment très intéressant et important. Je sens que je vais progresser avec vous
C'est mon but principal, et si ça marche, c'est mon plus grand plaisir ! ^^
Merci pour l'article ... j'ai dut mal encore à distinguer chaleur tournante et l'autre du coup j'opte toujours pour chaleur tournante
Pour faire simple : - Si vous n'avez qu'un seul moule, utilisez la convection naturelle (avec la résistance en haut et en bas) - Si vous avez plusieurs plats ou que vous utilisez plusieurs niveaux du four, utilisez la chaleur tournante :-)
Merci énormément pour toutes ces belles informations !! Vivement la formation !!!
Avec grand plaisir ! ^^
Bonjour, merci pour tous ces précieux conseils. Aujourd'hui c'est le grand jour. Ma petite dernière (ma 6ème graine d'amour!!!) aura 4 ans. Depuis de long mois, je m'équipe en achetant moules et accessoires de déco. J'ai fait de nombreux essais (pas toujours concluant lol !!!). Donc aujourd'hui je me lance afin de réaliser un gâteau a 3 étages. Encore merci.
Voilà une superbe occasion de pâtisser (6 ?! Ouaaaah, chapeau ! ^^). Bon courage et montrez nous le résultat dans la galerie du site surtout ! :-)
Très pertinente votre technique pour cuire en hauteur un gâteau. Une température basse n'a jamais été vraiment discutée par les chefs pâtissiers, pourtant très logique. Cependant, au vu de la température de cuisson courante de 180° combien de temps faut -t-il augmneter pour une cuisson correcte à 150°?
C'est assez difficile de définir un "calcul précis" pour passer d'une cuisson à 180°C à une cuisson à 150°C car tous les fours (et moules) sont différents les uns les autres. Je ne pense pas que je pourrai vous donner un calcul proportionnel efficace. Le plus simple est de vérifier la cuisson du biscuit avec la lame d'un couteau et que celle-ci ressorte propre mais encore humide (si elle est sèche, c'est que le gâteau est trop cuit). Désolée de ne pouvoir vous aider plus en détail. :-)
Bonjour je trouve que tout est très bien expliqué et je voulais savoir si vous aviez une recette inratable pour la génoise du layer cake merci
Bonjour, Voilà un lien vers la page récapitulant toutes mes recettes de base de gâteaux pour les Layer Cakes, et notamment celle de la Génoise : https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/la-base-du-gateau/ Les plus "inratables" à mon goût sont les 2 recettes de sponges cakes (la nature qui est le "Victoria Sponge Cake" et le "Sponge Cake au Chocolat").
article tres intéressant et instructif merci
Avec plaisir ! ^^
Bonjour Il faut mettre une séparation entre les différentes tailles de gâteaux. ..comment ça se passe.... Merci toutes les explications sont très claires c est agréable.
Il vous faut mettre une semelle en carton en dessous de chaque gâteau et insérer des renforts (en bois ou en plastique) dans chaque gâteau supportant le poids dun autre gâteau (au niveau de où se trouve le gâteau au dessus). Jécrirai un article à ce propos par la suite. ?
Toujours aussi intéressants tes articles!!! Merci Jessica.
Tant que ça plait, c'est le principal ! ^^
Bonjour Jessica! Amoureuse de la pâtisserie mais pas de ces cakes « à laméricaine », je suis tombée par hasard sur votre blog au hasard de mes recherches pour une bonne ganache pour mes macarons. Et la, je dois dire que cest rare de trouver quelquun prêt à partager tous ses secrets de fabrication avec autant dexactitudes et de générosité! Cest un plaisir de vous lire et de regarder vos photos, de voir toute la passion que vous mettez dans ces pages et tout autant dans vos gâteaux à nen pas douter. Alors, je ne suis toujours pas fan de ces gâteaux mais jai quand même ajouté votre blog dans mes favoris. Jai également téléchargé votre petit ouvrage gratuit car je suis déjà moins fermée sur les layer cakes ?. Merci encore Jessica, cest vraiment du haut niveau.