15 Mythes du Cake Design français

Attention, voilà un article qui, je le sais, peut provoquer des polémiques, voir des colères… Mais lisez bien chaque partie en détail de mon argumentaire avant de venir me tirer les cheveux ! Mon but n'est absolument pas que l'on se fâche, mais bien que l'on fasse des gâteaux dans les meilleurs conditions ! ^^

Je suis inscrite sur de nombreux groupes Facebook, et je vois souvent passer de fausses idées sur chaque. Autant certaines peuvent faire sourire, autant d'autres peuvent être catastrophiques au niveau intoxication alimentaire, ce qui peut être très grave chez les personnes fragiles comme les enfants et les personnes âgées notamment.

Je ne pouvais pas continuer à laisser passer cela sans en parler sur mon site.

Pour information, les propos que je vais tenir sont ceux qui m'ont été appris lors de mes formations de pâtisserie et de Cake Design professionnel (aussi bien les formations françaises, qu'anglaises et américaines), et toutes ces formations étaient d'accord sur ces points. Je ne vous oblige donc pas à me croire sur parole, néanmoins si vous doutez, je vous invite à vérifier ces propos de vous-même auprès des professionnels en pâtisserie et Cake Design.

Après, ces conseils sont principalement pour protéger ceux qui veulent vendre leurs créations. « A la maison », vous êtes libres de vos choix (enfin, attention quand même à l'intoxication alimentaire, bien entendu !). ^^

Oui, je sais que ça fait beaucoup de points à traiter, mais vous verrez, ils sont tous très intéressants ! ^^

Prenez votre temps pour bien lire et intégrer chacun de ceux-ci, ne survolez pas mon article, lisez le en détail surtout !

Voilà l’un des plus gros mythes qui dit qu’il est interdit de mettre un gâteau couvert de pâte à sucre au réfrigérateur, sinon elle va fondre. Je vais vous expliquer ce qu’il en est réellement en détail.

Il faut savoir que la pâte à sucre craint l’eau, ça la fait fondre, oui. C’est d’ailleurs pour cela que l’on ne peut pas utiliser n’importe quelle garniture pour mettre sous la pâte à sucre (si vous l’ignorez, je vous invite à lire ma page sur les couvertures d’un gâteau de Cake Design).

Il existe actuellement 3 types de froid principaux pour réfrigérateur ; statique, brassé et ventilé.

C’est malheureusement en fonction du type de froid que vous avez dans votre réfrigérateur que vous saurez si vous pouvez conserver votre gâteau couvert de pâte à sucre au réfrigérateur « sans crainte » ou non.

Le Froid Statique :

Il s’agit de la technologie utilisée « au début des réfrigérateurs » dont le principe est que l’air froid soit en bas du réfrigérateur et que l’air chaud (qui est moins « lourd ») remonte. Tout en haut du réfrigérateur se trouve un « évaporateur » qui permet de refroidir l’air chaud pour l’alourdir et en refaire de l’air froid qui descend en bas du réfrigérateur.

Le gros problème de ce type de froid est qu’il est humide et créé du givre, ce qu’il faut absolument éviter pour notre pâte à sucre…

La majorité des petits réfrigérateurs (ceux que l’on utilise sous les plans de travail par exemple) et ceux à petit prix utilisent cette technologie.

Le Froid Brassé :

Son principe est d’utiliser un petit ventilateur afin de répartir de manière homogène le froid et l’humidité dans tout le réfrigérateur, ce qui permet une meilleure conservation des aliments par rapport au froid statique.

Mais cela n’empêche pas votre réfrigérateur d’être humide… Toujours problématique pour notre pâte à sucre…

Le Froid Ventilé :

Il s’agit de la technologie qui est de plus en plus utilisée dans les réfrigérateurs car c’est le système le plus perfectionné actuellement. Il permet de propulser un air froid non humide dans toutes les zones du réfrigérateur (vous avez une « colonne » de ventilateur située le long de la paroi du fond).

Vous comprendrez l’avantage pour nous de ce froid sec en Cake Design : pas d’eau, pas d’humidité, pas de givre et surtout pas de pâte à sucre qui fond !!!

De plus, ce froid sec empêche les bactéries de se multiplier, bref, c’est tout bénéfice au final.

Vous en savez à présent un peu plus sur pourquoi certains jurent que l’on peut garder son gâteau couvert de pâte à sucre au réfrigérateur sans souci alors que d’autre ont des soucis catastrophiques avec. Ces personnes n’ont probablement pas le même type de froid dans leur réfrigérateur, tout simplement !

Néanmoins, quel que soit le type de réfrigérateur que l’on a, il y a une vérité qui est unique et qui ne changera pas selon le matériel que l’on a :

Déjà, d’un point de vue intoxication alimentaire :

Vous comprendrez donc qu’il est difficile de ne pas conserver son gâteau au réfrigérateur lorsque l’on a des décorations à faire au préalable qui demandent un peu de temps.

Ensuite, en revenant sur les garnitures de type « Cake Design », une fois que le gâteau est monté et recouvert de pâte à sucre, il est déconseillé de le laisser en dehors du réfrigérateur + de 2h à cause :

Bref, si vous n’avez pas la possibilité, ou si vous ne voulez pas conserver votre gâteau sous pâte à sucre au réfrigérateur, je vous déconseille de faire votre pose de pâte à sucre avant 2h avant la dégustation.

Pour ma part, je trouve cela très problématique dans la gestion du planning, car 2h avant un événement, j’ai autre chose à faire que de poser ma pâte à sucre et mes décorations sur mon gâteau. ^^

Bon par contre, avant que les personnes ayant des réfrigérateurs de type statique et brassé ne désespèrent, j’ai eu plusieurs astuces (dont par l’une des membres de MyCake vivant dans un pays très chaud) pour essayer de palier à ces problèmes :

Je ne pourrai absolument pas vous certifier que ces astuces fonctionneront, car j’ai la chance d’avoir un réfrigérateur ventilé et je ne peux donc pas faire de tests.

Mais je serai absolument ravie d’avoir vos retours à ce propos si vous essayez pour les personnes qui ont ce souci de types de froid !

Dernière information très importante ! Lorsque vous allez sortir votre gâteau couvert de pâte à sucre du réfrigérateur (même avec un réfrigérateur à froid ventilé), la pâte à sucre va suinter, c’est normal !!!

Elle redeviendra sèche au bout de 30 min normalement sans soucis. ?

Vous savez donc enfin tout ce qu’il en est de ce Grand Mythe sur « les gâteaux sous pâte à sucre au réfrigérateur ». ^^

Comme je vous l’ai expliqué précédemment, il est obligatoire de mettre son gâteau de Cake Design au réfrigérateur. Si vous appliquez bien cette règle, vous comprendrez donc facilement qu’il n’y a pas de problème en soi à utiliser des garnitures dites « fragiles » (avec des jaunes d’oeufs, des fruits ou du fromage frais par exemple) pour le fourragedu gâteau (par contre, oubliez pour les couvertures sous pâte à sucre !).

Mais, il y a d’autres règles à respecter pour cela, et elles sont très importantes !

Celles-ci ont généralement un fort apport en humidité, il faut donc faire une très bonne « barrière » avec la couverture sous pâte à sucre pour que celle-ci n’ait pas contact du tout avec cette humidité qui la ferait fondre.

Il ne faut pas que les gâteaux fourrés de garnitures « fragiles » soient en dehors du réfrigérateur par phase de + de 30 min et à un maximum de température de 20°C/68°F, ce qui peut être problématique pour plusieurs étapes :

Il faut également que la garniture soit mangée dans les 48h après l’avoir réalisée, donc on ne peut pas prévoir une décoration de gâteau sur plusieurs jours par exemple.

Un autre problème également vient du fait qu’il faut que la garniture ait une consistance semi-ferme pour pouvoir soutenir le poids des biscuits. Aussi, une crème fouettée ou une mousse légère risquent de faire s’affaisser le gâteau sur lui même (voir de se liquéfier et de rentrer dans le gâteau) ce qui peut être une catastrophe pour le maintien et la stabilité du gâteau dans son ensemble.

Bref, tous ces points de détails, qui sont d’une importance capitale notamment pour le risque d’intoxication alimentaire, vous expliquent pourquoi il est plus simple de dire dans les groupes d’amateurs que les garnitures fragiles sont interdites.

Il est trop risqué de laisser croire aux débutants en Cake Design que l’on peut tout mettre dedans, et ce n’est pas toujours évident de rentrer dans les détails, donc autant éviter les problèmes en limitant les garnitures à celles dites « de Cake Design ». ?

L’intégration d’un élément chaud (voir brûlant dans ce cas) dans un congélateur dont la température normale est négative (afin de pouvoir congeler, il faut que ce soit en dessous de 0°C/32°F) va provoquer une vaporisation brutale qui peut détruire des organes du circuit de votre machine.

De plus, si vous avez d’autres produits congelés dans votre congélateur, la chaleur va faire décongeler ceux-ci avant qu’ils recongèlent à nouveau (si le congélateur n’a pas lâché avant…), ce qui va développer des bactéries (on le dit assez souvent qu’il ne faut pas recongeler un produit décongelé).

Aussi, si vous désirez congeler votre gâteau, il vous faut attendre que celui-ci refroidisse complètement. Cela peut prendre un petit moment (voir quelques heures), mais qu’importe, ne sautez surtout pas cette étape !

Puis, pour préserver sa saveur et sa texture, il vous faut le protéger de la condensation et de l’odeur du congélateur à l’aide d’un emballage étanche dont vous l’entourerez entièrement, comme du film alimentaire + une boîte hermétique (ou un sac de congélation qui ferme).

Il est même conseillé de le faire passer un moment au réfrigérateur (une fois qu’il est refroidit également) pendant au moins 1h avant de le mettre au congélateur pour éviter les chocs thermiques qui augmentent la prolifération des bactéries.

Pour information, c’est le taux élevé de matière grasse d’un gâteau qui permet de bien congeler celui-ci, aussi, si vous avez un gâteau à 0% de matière grasse, sachez que vous aurez du mal à le congeler…

Un ventilateur ne crée pas d’air froid (contrairement à une climatisation), donc, à moins qu’il ne fasse en dessous de 5°C/41°F dans votre pièce, vous allez brasser de l’air trop chaud sur votre gâteau, ce qui ne permettra pas du tout de le conserver au frais.

De plus, le souci de mettre son gâteau devant un ventilateur ou une climatisation est que cela va brasser de la poussière, éventuellement des fibres de vêtements et également de petits insectes.

Bref, rien que nous n’ayons envie d’avoir sur notre gâteau à la dégustation hihi ! ^^

Donc on retient que pour conserver son gâteau au frais, on utilise un réfrigérateur tout simplement. ?

Alors je ne sais pas d’où viennent ces propos, mais comme je les ai entendu très souvent, je préfère réexpliquer.

Il ne faut donc surtout pas en abuser lorsque l’on abaisse une pâte à sucre ! Si possible, préférez l’utilisation d’un tapis en silicone pour l’étaler même. ?Le sucre glace et la fécule de maïs (maïzena) ont le défaut d’assécher la pâte à sucre. C’est d’ailleurs cette particularité qui permet de les utiliser pour que cela ne colle pas à notre plan de travail.

Si votre pâte à sucre est trop sèche ou qu’elle craque, la meilleure des astuces est de se mettre de la graisse végétale sur les mains et de bien malaxer la pâte jusqu’à ce qu’elle redevienne souple et élastique (en plus, c’est très bon pour la peau ! hihi).

Par contre, ne mettez surtout pas de la graisse végétale directement dans la pâte à sucre ou vous risqueriez de la rendre poisseuse ! Il faut en mettre sur les mains petit à petit (comme une crème hydratante).

Oui, les gâteaux que nous voyons, souvent recouverts de crème/ganache et de friandises comme des Kinder, des Ferrero Rochers et j’en passe sont bien des Layers Cake…

Mais pas que !!!

Un Rainbow Cake, un Damier et même la majorité des gâteaux recouverts de Pâte à Sucre sont généralement des Layers Cake. ^^

Concrètement, la traduction du terme « Layer Cake » est « Gâteau à couche/étage », donc à partir du moment où vous avez plusieurs couches de biscuits et de garnitures, il s’agit d’un Layer Cake !

Voilà donc des photos en exemple d’autres types de Layer Cakes :

La partie la plus agréable à manger d’un gâteau est généralement la partie moelleuse, à savoir la mie au centre du gâteau.

Hors si vous cuisez séparément chacun de vos étages de biscuits, vous allez obtenir beaucoup de croûtes de gâteau.

Donc à part si vous parez (enlevez les croûtes) de chacun de vos étages, mieux vaudra cuire un seul gros gâteau afin d’obtenir un maximum de moelleux.

Mais il est vrai que la cuisson des grands gâteaux peut faire peur à certain, notamment lorsqu’ils sont très larges et que l’on n’a ni les moules ni les convecteurs de cuisson adéquats (comme un clou à fleur ou un cône en métal). Dans quel cas, il est normal que vous préféreriez cuire les étages séparément…

Mais parez bien chaque étage en dessous et au dessus surtout ! ^^

Vous aurez surement remarqué que mes recettes contenant des oeufs n’indiquent pas une quantité d’oeufs à l’unité comme on a l’habitude de le voir, mais des grammes d’oeufs.

Ce n’est pas pour vous compliquer la vie, mais bien dans un but de vous aider. ^^

Contrairement à la cuisine, la pâtisserie nécessite d’être très précis dans les grammages des ingrédients pour obtenir de bon résultats, hors les oeufs sont loin d’avoir tous le même poids.

En effet, voilà les poids moyens des oeufs avec coquille :

Ce qui nous donne en poids moyens des oeufs sans coquille :

J’ai même déjà eu des oeufs de ferme qui pesaient 80g l’unité. Vous imaginez, une recette où il faudrait 4 oeufs, cela voudrait dire que pour certain il y aurait 160g d’oeuf, et pour d’autre 320g, donc le double ?! C’est une différence énorme en pâtisserie !

C’est pourquoi je vous « embête » avec ces grammages.

Pour ma part, je pèse d’abord mes oeufs et je calcule ensuite tous mes autres ingrédients proportionnellement, mais je peux comprendre que ce soit compliqué pour certaine personne. Aussi, si vous devez peser des oeufs et qu’il ne vous faut qu’une partie d’un oeuf, il vous suffit de le casser dans un bol, de le battre en omelette et d’en utiliser une partie seulement. ^^

La meilleure des cuissons pour cuire un gâteau est la convection naturelle appelée aussi « four traditionnel » (vous savez, le petit dessin avec une barre en haut et une autre en bas).

Concrètement, il s’agit d’une cuisson avec une résistance en dessous et une résistance au dessus.

Le temps de préchauffage est généralement assez long et il n’y a pas de ventilateur. Cela permet d’avoir une cuisson lente, délicate et uniformément de tous les côtés de vos gâteaux, ce qui est parfait pour nos biscuits de Cake Design.

Mais cela a 2 désavantages :

La chaleur tournante est recommandée principalement lorsque l’on cuit plusieurs choses dans son four (notamment sur plusieurs niveaux) pour une cuisson homogène.

Le préchauffage sera plus rapide et la température plus élevée par rapport à un même degré indiqué sur le four (150°C/302°F en chaleur tournante chauffera + que 150°C/302°F en convection naturelle, il faut généralement baisser de 20°C/68°F en chaleur tournante). C’est l’aspect économique qui plait en général dans son utilisation.

Cela a également 2 avantages :

Mais le souci est que la cuisson sera également plus rapide, ce qui n’est pas recommandé pour la cuisson d’un gâteau haut qui préférera une cuisson lente et délicate. Cela assèchera également + votre pâte à gâteau.

Je ne suis pas experte en combustion…

Tout ce que je peux vous dire est que voilà des années que j’utilise mes torchons en coton (que j’ai coupé en 2 longues bandes) pour faire cette technique du torchon mouillé dans la cuisson de mes gâteaux.

Jusqu’ici, je n’ai jamais eu de souci, ni même de début de combustion ou autre.

Juste mes torchons ont jaunis au fil du temps ! Hihi ^^

Un jour, j’essaierai de trouver « un spécialiste » qui pourra me donner une vraie réponse à cette question…

Mais d’ici là, je ne vous obligerai jamais à utiliser cette technique, je ne pourrai que vous la conseiller avec un torchon en coton. ?

Attention, les propos que je vais avoir concernent les personnes étant sous la législation française (à savoir les personnes habitant en France métropolitaine et dans les DOM/TOM je pense… Je ne suis pas une pro de la législation à ce point hihi). Pour les autres pays, il vous faut vous renseigner auprès des administrations compétentes, désolée.

Tout le monde peut avoir des demandes d’amis ou proches qui ne savent pas faire ces superbes gâteaux (ou n’ont simplement pas le temps aussi). Dans quel cas, il est normal de demander une compensation financière pour les matières premières utilisées en échange. ^^

Par contre, effectuer un vrai commerce de vos gâteaux à des « inconnus » nécessitent obligatoirement 3 choses:

– Un diplôme qui est le CAP Pâtissier (ou justifier d’une expérience professionnelle de 3 ans en pâtisserie),

– Un laboratoire pâtissier aux normes (que ce soit le votre ou un que vous louez/empruntez) pour confectionner vos gâteaux,

– Un statut pour faire de la vente commerciale (une entreprise généralement).

S’il vous manque un seul de ces 3 éléments, vous ne pouvez pas légalement vendre vos gâteaux, quoi que l’on vous dise. ?

Bien entendu, il faut :

Ça demande bien entendu de la préparation, mais vous n’avez pas l’obligation de passer un diplôme ou d’avoir un local pâtissier aux normes. C’est moins contraignant. ?

Il y a plusieurs types de décorations non comestibles, celles qui sont adaptées au contact alimentaire et celles qui ne le sont pas !

Dans les décorations non comestibles adaptées au contact alimentaire, nous avons généralement comme exemple :

Il faut faire très attention, lorsque vous utilisez ces décorations non comestibles, à prévenir les personnes qui mangeront le gâteau d’où elles sont situées. Surtout si celles-ci ne sont pas visibles, comme par exemple des renforts dans les gâteaux ou des cure-dents dans les modelages.

Par contre, il existe également beaucoup de décorations non comestibles et qui ne sont pas adaptées au contact alimentaire comme par exemple :

Soit en les posant par exemple au dessus d’une semelle en carton décorée que l’on pourrait enlever entièrement au moment de la dégustation.

Pour les bandes de strass et les rubans, je vous conseillerai éventuellement de mettre une bande de rhodoïd en dessous (le rhodoïd étant une bande en plastique certifiée alimentaire que l’on utilise lors du montage des entremets).

Pour les tiges en fer, vous pouvez les glisser dans des pailles que vous aurez plantées dans le gâteau au préalable par exemple.

Bref, il y a plein de solutions à trouver/inventer pour palier à ce souci du contact alimentaire ! ^^

Ou alors, il vous suffit simplement d’utiliser de faux étages de gâteaux grâce aux dummy, ces polystyrènes en forme de gâteaux que l’on recouvre de pâte à sucre, et vous mettrez vos décorations non comestibles juste à ces niveaux. Plus de souci dans ces cas là ! ?

Il est possible d’utiliser certaines de ces décorations, mais il faut pour cela les couper de tout contact direct avec le gâteau.

Soit en les entourant entièrement de film plastique au niveau des endroits qui touchent le gâteau (comme on entourerait les jambes des poupées pour les « plonger » dans leur robe de gâteau).

Non, vous ne devriez tuer personne en utilisant des colorants alimentaires certifiés à dose normale. ?

Par contre, une étude britannique en 2007 aurait alerté d’un lien éventuel entre la consommation de colorants artificiels et l’aggravation des symptômes d’hyperactivité chez les enfants.

Il pourrait également y avoir des risques de cancer dans la population en générale.

Il est certain que ce ne sont absolument pas des produits dont nous avons besoin au quotidien, ils n’apportent rien au niveau nutritif. Mais tout comme il ne faut surtout pas manger des gâteaux de pâte à sucre tous les jours ! Ce n’est pas bon ! (enfin si, mais non !… Bref vous comprenez ! ^^)

Bref, n’en abusons pas, par exemple, conservons les pour nos décorations, mais n’en ajoutons pas dans nos biscuits et garnitures en plus si possible. Ou alors, utilisons les colorants naturels à cet effet. ?

Juste une petite attention à ceux qui veulent vendre leurs gâteaux, il existe des normes françaises et même européennes me semble-t-il sur l’utilisation des colorants dans le commerce. Hors certains produits américains n’ont pas les mêmes normes que les nôtres, aussi, attention à ce que vous achetez pour concevoir vos gâteaux pour la vente !

Aaaaaaaah, je pense que c’est le point par excellence sur lequel nous serons tous d’accord !

Cette affirmation est fausse, fausse et archi fausse !!!

Il faut tout faire pour enlever cette idée au public que les gâteaux de Cake Design ne sont composés que d’une génoise sèche fourrée d’une couche de confiture et recouvert d’une grosse couche de pâte à sucre écœurante.

Il y a tellement de choix au niveau des goûts, des textures, des apports de fondants, de croquants et autres subtilités, que de résumer nos merveilleux gâteaux de Cake Design à de vulgaires gâteaux étouffants et sans intérêt… C’est un scandale ! Hihi ^^

Bref, faisons en sorte de développer cette merveilleuse passion commune qui est la notre de la manière la plus sécurisée possible auprès de tous afin d’apporter un maximum de gourmandise et d’émerveillement dans « ce monde de brutes » ! ?

Voilà, j'ai fini mon long article sur les Mythes du Cake Design. ^^

Encore une fois, comprenez que ma démarche n'avait aucunement le but d'attaquer qui que ce soit, mais bien au contraire de protéger un maximum de personnes.

Pour information en France, les statistiques annoncent en moyenne 85000 cas d'urgences pour intoxication alimentaire, dont plusieurs centaines de personnes sont mortes. Donc ne jouons pas au jeu « ça n'arrive qu'aux autres »… Enfin bref !

J'espère que j'aurai éclairé certains points avec vous, que vous aurez trouvé cela intéressant et enrichissant.

Si vous avez des questions, n'hésitez pas à m'en faire par en commentaire. Je me ferai un plaisir de tout faire pour y répondre. ^^