Un pâton est une portion de pâte rassemblée en une forme compacte, généralement en boule ou en disque.
On parle de pâton lorsque la pâte est prête à être reposée, étalée, divisée, façonnée ou utilisée dans une recette.
Faire un pâton ne veut pas forcément dire pétrir longuement. Dans beaucoup de recettes de pâtisserie, il faut simplement rassembler la pâte sans trop la travailler.
À quoi sert un pâton ?
Former un pâton permet de regrouper la pâte proprement pour pouvoir ensuite :
-
la faire reposer au réfrigérateur,
-
l’étaler plus facilement,
-
la diviser en portions,
-
la façonner,
-
la conserver plus proprement,
-
ou la préparer pour une prochaine étape de la recette.
C’est une étape toute simple, mais elle aide beaucoup à avoir une pâte plus facile à manipuler.
Comment faire un pâton ?
Une fois les ingrédients mélangés, rassemblez la pâte avec vos mains ou avec une corne de pâtisserie.
Ramenez les morceaux de pâte vers le centre, puis pressez légèrement pour former une masse homogène.
Selon la recette, vous pouvez former :
une boule,
un disque aplati,
un rectangle,
ou plusieurs petites portions.
Le plus important est que la pâte se tienne et ne parte pas en miettes dans tous les sens.
Faut-il pétrir le pâton ?
Pas toujours.
Pour une pâte levée, comme une brioche ou une pâte à pain, le pétrissage est souvent nécessaire pour donner de l’élasticité et de la structure.
Mais pour une pâte sablée, une pâte sucrée, une pâte brisée ou certains biscuits, il faut éviter de trop travailler la pâte. On cherche simplement à la rassembler.
Si vous pétrissez trop ce type de pâte, elle peut devenir élastique, se rétracter à la cuisson ou perdre son côté friable et fondant.
Pourquoi aplatir le pâton ?
Pour certaines pâtes, il est préférable de former un disque ou un rectangle plutôt qu’une boule.
Un pâton aplati refroidit plus vite au réfrigérateur et sera plus facile à étaler ensuite.
Si vous mettez une grosse boule de pâte au froid, elle risque de devenir très dure au centre, et vous devrez ensuite vous battre avec votre rouleau.
Comment conserver un pâton ?
Une fois formé, filmez le pâton au contact avec du film alimentaire ou placez-le dans une boîte hermétique (en fonction de la recette).
Cela évite qu’il sèche, qu’il croûte ou qu’il prenne les odeurs du réfrigérateur.
Ensuite, laissez-le reposer selon les indications de votre recette.
Quand vous formez un pâton, arrêtez-vous dès que la pâte se tient.
Il ne faut pas forcément chercher une pâte parfaitement lisse, surtout pour les pâtes sablées ou friables. Quelques petites irrégularités ne sont pas graves.
Le vrai objectif, c’est d’obtenir une pâte rassemblée, facile à manipuler, sans la travailler plus que nécessaire.
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