CAP Pâtissier EP2 : Entremets et petits gâteaux, déroulement de l’épreuve

L'EP2 est souvent l'une des épreuves qui impressionne le plus quand on prépare le CAP Pâtissier en candidat libre. Entremets, petits gâteaux, organisation, écrit, pratique, oral… dit comme ça, on peut vite avoir envie de partir vivre dans une cabane loin de toute poche à douille. 😅

Mais une fois qu'on comprend exactement ce que le jury attend, l'épreuve devient beaucoup plus lisible.

Dans cet article, je vais donc vous expliquer simplement comment se déroule l'EP2 actuelle du CAP Pâtissier, ce que vous devez savoir faire et comment vous préparer efficacement.

Depuis la réforme du CAP Pâtissier, l'EP2 ne s'appelle plus simplement « Fabrication de pâtisseries ». Son intitulé officiel est « Entremets et petits gâteaux ».

Elle correspond au pôle 2 du référentiel professionnel.

En clair, on ne vous demande pas seulement de réciter des recettes. Vous devez montrer que vous savez :

• organiser votre production ;

• préparer des garnitures ;

• réaliser les fonds nécessaires ;

• monter, garnir et glacer vos productions ;

• décorer proprement ;

• présenter et valoriser les produits finis ;

• analyser votre travail et le coût des produits fabriqués.

L'autre grande épreuve professionnelle est l'EP1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage.

L'EP2 ponctuelle, celle que passent notamment les candidats libres, est composée de trois parties.

Vous restez dans la même logique professionnelle tout au long de l'épreuve : ce que vous analysez à l'écrit vous sert pour la pratique, puis votre production et votre organisation servent de base à l'oral.

Vous commencez par découvrir une situation professionnelle et les productions demandées.

Pendant ces 45 minutes, vous devez notamment :

• élaborer votre organigramme de travail : autrement dit, planifier dans quel ordre vous allez réaliser vos préparations ;

• répondre à des questions professionnelles directement liées à ce que vous allez fabriquer ;

• mobiliser vos connaissances de technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion.

Le mot officiel utilisé dans le référentiel est « organigramme de travail ». Vous entendrez aussi très souvent parler d'ordonnancement : dans la pratique, on parle de votre planning de production.

Je prépare justement un article et un outil d'entraînement entièrement consacrés à l'ordonnancement, car c'est un point qui demande de la pratique.

Vous avez ensuite 4 heures et 30 minutes pour organiser votre poste et réaliser les productions demandées.

Pendant cette partie, le jury n'observe pas seulement le résultat final. Votre façon de travailler compte aussi : organisation, hygiène, régularité, maîtrise des gestes, gestion du temps et qualité des produits.

Vous devez également être capable de prendre du recul sur votre travail : qu'est-ce qui est réussi ? qu'est-ce qui pourrait être amélioré ? vos produits sont-ils réellement présentables et commercialisables ?

Gardez ces réflexions en tête, car elles pourront servir pendant l'oral.

Une fois vos productions terminées, le jury les déguste et vous échangez avec lui.

L'oral se déroule en deux temps :

• 5 minutes maximum : vous présentez votre travail, expliquez si vos produits peuvent être commercialisés, les valorisez et faites le bilan de votre production.

• 10 minutes maximum : le jury vous questionne sur votre prestation, votre organisation et les produits réalisés.

L'idée n'est donc pas de réciter un cours pendant 15 minutes. Vous devez être capable d'expliquer ce que vous venez réellement de faire et pourquoi.

Le référentiel impose que l'épreuve comporte au minimum un entremets monté (avec ou sans cercle) et des petits gâteaux.

À travers ces productions, le sujet doit vous faire mettre en œuvre plusieurs techniques :

• deux fonds différents : un pour l'entremets et un autre pour les petits gâteaux ;

• deux garnitures de nature différente ;

• du dressage à la poche ;

• la fabrication d'un glaçage pour finir un produit ou la cuisson d'un sucre ;

• l'application d'un glaçage ;

• au moins un élément de décor en chocolat ;

• une écriture ou un décor au cornet ;

• la décoration et la mise en valeur des produits terminés.

Cela explique pourquoi il ne suffit pas de savoir réaliser trois entremets par cœur. L'objectif est de maîtriser des techniques que vous pourrez appliquer aux sujets proposés.

Le jury ne note pas simplement « beau gâteau / gâteau moche ». Heureusement. 😅

L'évaluation porte sur un ensemble de compétences professionnelles, notamment :

• l'organisation : savoir construire une production logique et gérer son temps ;

• les garnitures : préparer correctement crèmes, dérivés, croustillants, fruits et autres éléments demandés ;

• les fonds : obtenir des bases adaptées, régulières et correctement cuites ;

• le montage et le glaçage : assembler proprement et obtenir une finition correcte ;

• la décoration : maîtriser notamment poche, chocolat et cornet ;

• la valorisation : présenter un produit qui donne envie d'être vendu et consommé ;

• la gestion professionnelle : être capable de réfléchir au coût de la production ;

• l'analyse de votre travail : savoir reconnaître les qualités et les défauts de ce que vous avez réalisé.

L'hygiène et l'organisation de votre poste font naturellement partie du comportement professionnel attendu pendant toute l'épreuve.

Oui, vous avez le droit d'utiliser un carnet de recettes personnel pendant toute l'EP2.

Mais il y a une règle très importante : votre carnet peut contenir uniquement :

• les ingrédients ;

• les quantités.

La méthode de fabrication n'a pas le droit d'y figurer.

Vous pouvez préparer votre carnet sur ordinateur, mais vous devez l'imprimer : le support numérique n'est pas accepté pendant l'épreuve.

Un carnet non conforme peut tout simplement être refusé.

Nous ferons un article dédié au carnet de recettes du CAP, car il y a clairement moyen de se faciliter la vie avec un carnet bien construit… sans transformer discrètement la recette en antisèche. 😉

Pour préparer efficacement l'EP2, je vous conseille de ne pas raisonner uniquement recette par recette.

Travaillez plutôt par compétences :

• Les fonds : biscuits et bases adaptés aux entremets et petits gâteaux.

• Les crèmes et garnitures : crèmes de base et dérivées, fruits, croustillants…

• Le montage : organisation des couches, régularité, tenue et démoulage.

• Les finitions : glaçages, chocolat, cornet, poche et décoration.

• L'organisation : savoir enchaîner plusieurs préparations sans attendre inutilement devant son four ou son réfrigérateur.

• La théorie : comprendre ce que vous faites, car les connaissances professionnelles sont intégrées à l'épreuve.

• L'analyse : apprendre à regarder honnêtement votre production et à expliquer ce qui est réussi ou non.

Puis, progressivement, entraînez-vous à combiner toutes ces compétences dans un temps limité.

Pour l'épreuve pratique, vous devrez bien entendu respecter les consignes indiquées sur votre convocation.

Pensez notamment à vérifier à l'avance votre tenue professionnelle pour le CAP Pâtissier et le matériel que vous devez apporter.

N'attendez pas la veille pour découvrir que votre centre vous demande un élément particulier.

Si votre centre d'examen propose une visite des laboratoires avant l'épreuve, profitez-en. Ce n'est pas systématique, mais voir les lieux, les fours, les plans de travail et l'organisation du laboratoire peut enlever une bonne dose de stress le jour J.

Et surtout : entraînez-vous avec votre propre matériel, votre tenue et un chronomètre. Plus les gestes sont familiers, moins vous gaspillez d'énergie mentale pendant l'examen.

• CAP - Les Entremets (MyCake Academy)

• CAP - Les Pâtes à Choux (MyCake Academy)

• CAP - Les Recettes de base (MyCake Academy)

• Le matériel du CAP Pâtissier

• La tenue du CAP Pâtissier

• L'EP1 du CAP Pâtissier

• L'inscription au CAP Pâtissier 2027

Les informations concernant le déroulement, la durée, le coefficient, le carnet de recettes et les compétences minimales de l'EP2 sont basées sur le règlement officiel actuel du CAP Pâtissier publié sur Légifrance.

Les consignes pratiques propres au centre d'examen (horaires, matériel disponible, accès aux locaux, etc.) sont précisées par votre académie et sur votre convocation.