L’épreuve pratique du CAP Pâtissier est généralement celle qui fait le plus peur aux candidats souhaitant passer cet examen, surtout les candidats libres qui se retrouvent plus ou moins seuls devant leurs recettes à la maison.
J’ai écrit cet article pour vous démystifier tout cela et vous rassurer sur cette épreuve de Fabrication de Pâtisseries. 🙂
Si vous vous entraînez régulièrement et sérieusement pendant plusieurs mois, il n’y a aucune raison que vous ne soyez pas prêt pour le jour J de l’examen pratique. Je suis sincère ! ^^
Dans cet article, vous allez apprendre !
Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^
Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mes guides gratuits pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.
Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mes guides gratuits pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.
Téléchargé plus de 295 000 fois !
L'épreuve pratique du CAP Pâtissier en résumé
Cette épreuve est notée avec un coefficient de 11, ce qui est le plus haut coefficient de l’examen du CAP Pâtissier. Il faut donc faire en sorte d’avoir un maximum de points !
Cette épreuve est composée de 3 parties et dure en tout 7 heures 30 minutes :
– Une épreuve écrite de 30 minutes appelée “L’Ordonnancement”,
– Une épreuve pratique de 7 heures de fabrication de pâtisseries (entrecoupée d’une pause déjeuner de 30 minutes et des deux épreuves orales suivantes),
– Deux épreuves orales de 15 minutes maximum chacune (qui se déroulent pendant l’épreuve pratique).
Je vais vous détailler à présent toutes ces parties.
L'Ordonnancement au CAP Pâtissier
L’épreuve pratique du CAP Pâtissier commence par une épreuve écrite de 30 minutes pendant laquelle vous allez faire un Ordonnancement.
L’Ordonnancement est l’un des points les plus importants dans la gestion de cette épreuve pratique du CAP Pâtissier. En effet, c’est cette étude qui vous permettra de planifier au mieux l’ordre des préparations à faire lors de la fabrication des pâtisseries demandées.
Je vous écrirai un article entièrement dédié à l’Ordonnancement par la suite.
L'épreuve pratique de Fabrication de pâtisseries du CAP Pâtissier
Une fois que nous avons réalisé notre ordonnancement et que nous savons ce que nous allons préparer et dans quel ordre, c’est partie pour le lancement même dans la fabrication de pâtisseries !
On met son ordonnancement facilement accessible (pour ma part, je l’avais scotché sur le mur à côté de moi), et si ce n’est fait, on complète sa tenue de pâtissier avec sa coiffe et son tablier.
L’hygiène du plan de travail et du matériel au CAP Pâtissier
On commence tout d’abord par nettoyer et désinfecter entièrement son plan de travail et le matériel que l’on va utiliser. Pour désinfecter, le mieux est d’avoir des lingettes désinfectantes pour le contact alimentaire sans rinçage.
Elles vous permettront d’avoir un gain de temps non négligeable ! Et s’il y a bien quelque chose dont on manque lors de cette épreuve, même si elle dure 7 heure, c’est le temps ! Je parle en connaissance de cause. ^^
Les recettes de l’épreuve pratique du CAP Pâtissier de fabrication de pâtisseries
Lors de cette épreuve, vous aurez 4 recettes à réaliser. Ces recettes représenteront 4 types de préparations :
1- Un entremet (exemple : une charlotte, un bavarois etc.)
2- Une tarte (exemple : une tarte aux fruits, une tarte chocolat, un flan pâtissier etc.),
3- Une fabrication à base de pâte à choux ou de pâte feuilletée (exemple : des éclairs, un paris brest, des chaussons aux pommes etc.),
4- Une viennoiserie (exemple : des brioches, des pains au chocolat, des croissants etc.).
Les ingrédients et recettes à réaliser vous sont donnés dans le sujet de l’examen.
Par contre, autant vous aurez toutes les quantités d’ingrédients et les étapes principales des pâtisseries “complexes”, autant vous n’aurez pas le détail des recettes dites “de base” (comme la crème pâtissière, la génoise, la mousse de fruits, la dacquoise etc.). Ce sont des recettes dont vous êtes censés connaître la préparation par cœur.
Par exemple, pour faire une charlotte au chocolat, vous aurez d’un côté les ingrédients avec les pesées et de l’autre, juste la recette ci-dessous :
– Réaliser le biscuit cuillère nature
– Dresser une cartouchière et deux disques d’un diamètre inférieur au chemisage du cercle avec la cartouchière
– Cuire
– Réaliser la mousse au chocolat à partir d’un appareil de pâte à bombe
– Imbiber
– Chemiser un cercle de 20 cm de diamètre pour 4,5 cm de hauteur
– Montage
– Finition & décor libres sur le thème imposé
Et c’est tout ! Donc débrouillez-vous pour savoir comment faire un biscuit cuillère et une mousse au chocolat à partir d’un appareil de pâte à bombe. ^^
Au début de l’apprentissage, ça peut un peu surprendre, voir faire peur, mais ne vous inquiétez pas, si vous vous êtes bien entraîné, vous saurez faire toutes ces recettes “de base” facilement, car on les utilise beaucoup pour de nombreuses pâtisseries. 🙂
Je vous écrirai un article détaillant les différents types de recettes demandées par la suite.
La Tenue de l’épreuve pratique du CAP Pâtissier
Lors de cette épreuve pratique de fabrication de pâtisseries, vous avez l’obligation de porter une tenue complète et aux normes de pâtissier.
Cette tenue est composée de 5 éléments obligatoires qui sont :
– La Coiffe (un calot de pâtissier, une toque, une charlotte etc.),
– La Veste de pâtissier,
– Le Pantalon de pâtissier,
– Le Tablier de pâtissier,
– Les Chaussures de pâtissier.
Je vous détaille le contenu de cette tenue de pâtissier dans l’article ci-dessous :
Il vous faudra mettre cette tenue juste avant d’aller à l’Ordonnancement normalement, mais surtout pas pour faire le trajet de chez vous au lieu de l’examen pratique, ce ne serait pas dans les normes d’hygiène ! Vous avez, bien entendu, accès à des vestiaires pour vous changer.
Le Matériel pour l’épreuve pratique du CAP Pâtissier
Lors de cette épreuve pratique du CAP Pâtissier, vous aurez une partie du matériel à disposition, mais il vous faudra également apporter de votre côté de nombreux outils.
Dans tous les cas, vous en aurez besoin pendant vos entraînements, donc n’hésitez pas à les acquérir le plus tôt possible.
Voilà un article où je vous parle de ce matériel du CAP Pâtissier à avoir pour l’examen et pour vos entraînements :
La pause Déjeuner lors de l’épreuve pratique de fabrication de pâtisseries
Lors de l’épreuve pratique, vous aurez le droit à une pause de 30 minutes pour déjeuner.
Alors là, je vais être ultra catégorique mais, il vous faut à tout prix emmener votre repas ! Ne comptez pas sur la cantine de l’établissement ou sur le fait d’acheter un sandwich à côté et j’en passe !!! 30 minutes, c’est ultra court pour se stresser à trouver un repas dans un endroit qu’on ne connait pas forcément et l’avaler en vitesse.
C’est également le moment pour “souffler un peu” et surtout, échanger avec tous les participants qui font l’examen avec vous.
Rien de mieux pour se rassurer en voyant que tout le monde est “dans le même cas que vous”, généralement un peu en stress et plein d’inquiétudes. Ça permet de faire tomber la pression et de repartir plus serein.
Par contre, attention à l’effet inverse, ne soyez pas “trop serein” après le repas. Quand on reprend l’épreuve, on passe direct la 2ème vitesse pour être certain de finir dans les temps et pouvoir faire les finitions et les décorations tranquillement. 🙂
Les 2 épreuves Orales
Pendant l’épreuve pratique même de fabrication de pâtisseries de 7 heures, vous passerez 2 examens oraux de 15 minutes chacun.
Ces oraux portent sur 2 sujets, l’hygiène et la technologie de la pâtisserie.
Ce sont des sujets que vous étudierez également en détail pour l’une des épreuves théoriques du CAP Pâtissier qui est “Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie” dont je vous parle dans cet article :
Il n’y a généralement pas de timing planifié pour passer ces oraux, le jury vient vous voir “quand il le veut / quand vous le pouvez” pour vous interroger en même temps que vous continuez à pâtisser.
La Visite du laboratoire d'examen de l'épreuve pratique du CAP Pâtissier
Lorsque vous recevrez votre convocation pour passer l’épreuve pratique de Fabrication de pâtisserie, vous découvrirez également le lieu où vous passerez l’examen.
Généralement, sur la convocation, il sera indiqué la possibilité (ou non, malheureusement ça arrive…) de visiter les laboratoires pâtissiers utilisés pour l’examen.
Mon conseil, faites tout tout tout pour pouvoir vous rendre à cette visite. Cela vous permettra de découvrir les lieux, le matériel, éventuellement les ingrédients que vous aurez à disposition, voir des professeurs qui pourraient être là pendant l’épreuve etc.
Bref, vous arriverez surtout dans un endroit “connu” (à défaut de familier) le jour de l’examen, ce qui permet de s’enlever un énorme poids de stress ! ^^
Voilà ce qu’il y a à savoir sur cet examen pratique !
explication claire et rassurante
Merci pour cet article 😊
Bsr jessica.. Merci bcp pour votre blog.. oû peut on trouver toutes ces recettes de Patisserie svp.. opéra charlotte etc.. Merci
Il y en a un peu partout sur le net, mais on trouve tout et n’importe quoi malheureusement…
Je suis justement en train de travailler sur une plateforme qui les regroupera toutes par la suite (je pense la sortir à la rentrée scolaire 2019). 🙂
Bonsoir , avez vous déjà posté les recettes et si non quand est ce que vous pensez les poster ?
merci encore de prendre tout ce temps pour nous
Bonjour Jen,
Je n’ai pas prévu de poster toutes les recettes du CAP sur mon site.
Cela me demanderait des mois de travail phénoménal, désolée ! 🙂
alors la Jessica, un grand MERCI! Lorsque j’ai commencé mes recherches concernant le CAP pâtissier en candidat libre je ne savais plus ou donner de la tête et surtout ce n’était pas clair. Grâce a toute tes explications j’y vois plus clair et surtout je me sens prête et motivé a me lancer pour la prochaine session. 🙂
Aaaaaaaaaah super !!! Bon courage ! ^^
Bonjour Jessica,
Merci pour vos précieux conseils.
Par ailleurs, j’ai cru comprendre que sur la convocation, au CAP Pâtissier, il est précisé une liste de 10 sujets susceptibles de tomber le jour J…
Pourriez-vous me le confirmer, afin que le mois qui précède je puisse me concentrer sur des sujets précis.
Merci de votre retour.
A vous lire
Cristina
Bonjour Cristina,
Sauf changement récemment, non, il n’y a pas de liste de 10 sujets au préalable.
Vous avez (mais dès décembre/janvier) une liste de 3 thèmes de décoration possible pour les entremets, mais pour la fabrication de pâtisserie, vous pouvez tomber sur “tout et n’importe quoi”. ^^
Bonjour Jessica
Y a t-il un ou des livres que tu recommanderais vivement à acheter quand on se lance dans le CAP en candidat libre?
Je t’avoue que ne pas “avoir les recettes de bases officielles” m’angoisse… J’ai peur de me retrouver le jour de l’examen face à une recette dont les ingrédients diffèrent de la recette que j’aurais faites habituellement pour m’entrainer…
Autre question… j’ai lu quelque part qu’il est maintenant obligatoire de faire un stage quand on est candidat libre… INFO? INTOX? as tu des infos a ce sujet?
Bonjour Sabrina,
Désolée, je n’ai pas de livres à te conseiller, j’ai utilisé énormément le net en faisant “mes propres tris” sur les infos que je trouvais…
Malheureusement, tu as entièrement raison pour le stage obligatoire à présent pour les candidats libres depuis cette année.
Si je me souviens bien (il faudra que je vérifie par la suite), il faut faire au moins 14 semaines de stage dont 2 périodes consécutives de 7 semaines… Ça n’est plus du tout aussi simple qu’avant pour les candidats libres ! Il va falloir que je mette à jour mes articles…
Bonjour Jessica, un grand merci pour ce superbe article. Voilà 10 ans que je fais du cake design, je me forme et m’inspire essentiellement avec des blogs notamment le votre qui est extrêmement bien fait. Je suis tentée de passer ce CAP Pâtisserie pour vendre mes gâteaux dans toutes les règles de l’art et ça passe par le CAP Pâtisserie, mais j’ai extrêmement peur que cela ait une incidence sur la vie familiale tout comme les 7 ans de cours de soir diplômant que j’ai fait il y a quelques années ! Qui sait un jour je franchirais peut-être la cap….
Merci en tout cas
C’est génial merci bien c’est le 1er blog que j’ai trouvé aussi complet dans l’explication du CAP merci pour tes précieux conseils
Avec grand plaisir Asmaa. 🙂