CAP Pâtissier EP1 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

L'EP1 du CAP Pâtissier, c'est l'épreuve des pâtes, du tour, des tartes, des petits fours et des gâteaux de voyage. Bref, tout un petit monde qui peut sembler immense quand on prépare le CAP seul à la maison. 😅

Mais comme pour l'EP2, le plus rassurant est de comprendre précisément ce que le référentiel attend de vous.

Dans cet article, je vais donc vous expliquer simplement comment se déroule l'EP1 actuelle, les techniques que vous devez maîtriser, ce que le jury évalue et comment organiser vos entraînements.

L'intitulé officiel de l'EP1 est « Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage ».

Cette épreuve vérifie que vous savez travailler de façon professionnelle sur trois grands axes :

• approvisionnement et stockage : comprendre les produits que vous utilisez et savoir les réceptionner et les conserver correctement ;

• organisation du travail : installer et gérer votre poste en respectant notamment les règles d'hygiène ;

• fabrication : réaliser des crèmes, des pâtes et différentes pâtisseries puis analyser le résultat obtenu.

L'autre grande épreuve professionnelle est l'EP2 - Entremets et petits gâteaux.

Pour un candidat libre, l'épreuve ponctuelle dure 5 h 30 et se compose de trois parties qui s'enchaînent.

Vous découvrez d'abord la situation professionnelle et le sujet qui servira pour la partie pratique.

Pendant ces 30 minutes, vous répondez à un questionnaire lié aux activités que vous allez ensuite réaliser.

Les questions peuvent mobiliser les connaissances professionnelles du pôle 1 : technologie de la pâtisserie, sciences appliquées, hygiène, matières premières, approvisionnement, stockage ou gestion appliquée.

Le but n'est donc pas d'apprendre une théorie complètement déconnectée de la pâtisserie : les questions sont reliées à une situation professionnelle.

Vous avez ensuite 4 h 50 pour organiser votre poste et réaliser les fabrications demandées.

Le référentiel impose que le sujet vous fasse travailler au minimum :

• au moins deux pâtes, dont l'une doit être une pâte levée, une pâte levée feuilletée ou une pâte feuilletée ;

• une crème réalisée par cuisson ;

• un fonçage ;

• une production de petits fours secs ou moelleux, ou un gâteau de voyage, ou une meringue.

Ce sont des minimums réglementaires. Le sujet concret peut évidemment vous demander plusieurs fabrications qui combinent ces techniques.

Pendant cette phase, vous devez également analyser une fabrication indiquée dans le sujet : les étapes de réalisation, le produit obtenu et ses qualités sensorielles. Cette analyse servira ensuite pendant l'oral.

À la fin de votre pratique, le jury déguste certaines de vos productions et échange avec vous.

L'entretien se déroule autour de deux choses :

• votre analyse de la fabrication demandée dans le sujet ;

• les échanges avec le jury sur les tâches réalisées, les choix que vous avez faits et la qualité de vos productions.

Autrement dit, on ne vous demande pas de réciter un chapitre entier de technologie. Il faut surtout être capable de parler intelligemment de ce que vous venez de faire.

Le nom de l'épreuve paraît un peu abstrait au début. En pratique, voici les grandes familles qu'il faut apprendre à maîtriser.

Vous devez être à l'aise avec plusieurs familles de pâtes, notamment celles utilisées pour les tartes, les productions feuilletées et les viennoiseries.

• pâtes à tarte : sablée, sucrée, brisée ou autres pâtes prévues au référentiel ;

• pâte feuilletée ;

• pâte levée ;

• pâte levée feuilletée.

Le référentiel impose qu'au moins l'une des pâtes travaillées le jour de l'examen appartienne à la famille levée, levée feuilletée ou feuilletée.

Le sujet doit également vous faire réaliser une crème par cuisson.

Il faut donc comprendre les techniques des crèmes de base concernées par le programme et pas seulement mémoriser des grammages.

Température, texture, cuisson, refroidissement, hygiène : tout cela fait partie du savoir-faire attendu.

Le fonçage est obligatoirement mobilisé dans l'épreuve pratique.

Vous devez donc savoir abaisser une pâte régulièrement, la placer correctement dans un cercle ou un moule, obtenir des angles propres et gérer la cuisson selon la production demandée.

Vous pouvez déjà travailler ces techniques dans l'atelier CAP - Les Tartes de MyCake Academy.

Le sujet doit également comporter au moins l'une de ces familles :

• petits fours secs ;

• petits fours moelleux ;

• gâteau de voyage ;

• meringue.

Ici encore, le plus important est de maîtriser les techniques : dressage, régularité, cuisson, texture et finition.

L'EP1 ne se résume pas à « est-ce que mon croissant ressemble à un croissant ? ». 😄

Le jury évalue notamment votre capacité à :

• gérer les produits : réception, stockage et suivi ;

• organiser votre poste : matériel, matières premières, ordre de travail ;

• respecter l'hygiène : pendant toute la durée de l'épreuve ;

• réaliser les crèmes : avec la bonne technique et le bon résultat ;

• préparer, cuire et finir vos pâtisseries : avec régularité et maîtrise ;

• évaluer votre propre production : être capable d'observer le résultat et d'expliquer ce qui est réussi ou perfectible.

Votre produit final compte, évidemment. Mais votre façon de travailler compte également.

La théorie professionnelle n'est plus une grosse épreuve séparée comme dans l'ancien CAP.

À l'EP1, les connaissances sont intégrées à la situation professionnelle. Vous devez notamment comprendre les notions utiles autour de :

• matières premières et rôle des ingrédients ;

• approvisionnement et stockage ;

• hygiène et sécurité alimentaire ;

• sciences appliquées à la pâtisserie ;

• matériel et procédés de fabrication ;

• organisation professionnelle et gestion appliquée.

Nous allons justement remettre à jour un article complet consacré aux connaissances théoriques professionnelles du CAP pour vous aider à savoir quoi réviser.

Oui, votre carnet de recettes personnel est autorisé pendant toute l'EP1.

Mais il doit respecter des règles très précises. Vous pouvez y mettre :

• les ingrédients ;

• les quantités.

Vous ne pouvez pas y mettre la méthode, les étapes ou les techniques de fabrication.

Le carnet doit être sur support papier. Vous pouvez tout à fait le préparer sur ordinateur puis l'imprimer.

Si votre carnet n'est pas conforme, il peut être refusé.

Nous allons créer un article entièrement dédié à la préparation du carnet de recettes du CAP, car c'est clairement un outil qu'il vaut mieux préparer intelligemment plusieurs mois avant l'examen.

Pour l'EP1, je vous déconseille d'apprendre uniquement une liste de pâtisseries par cœur.

Travaillez plutôt par blocs de compétences :

• Pâtes à tarte et fonçage : régularité, épaisseur, angles, cuisson.

• Feuilletage : tours, repos, développement et cuisson.

• Pâtes levées et PLF : pétrissage, fermentation, façonnage, pousse et cuisson.

• Crèmes par cuisson : texture, cuisson et refroidissement.

• Petits fours / gâteaux de voyage / meringues : dressage, cuisson et régularité.

• Organisation : savoir enchaîner les préparations et utiliser intelligemment les temps de pousse, repos et cuisson.

• Analyse : être capable d'observer le produit fini et de comprendre pourquoi il est réussi ou raté.

Puis commencez à combiner plusieurs familles dans un même entraînement, avec un chronomètre. C'est là que vous apprendrez vraiment à gérer une épreuve de 4 h 50.

Comme pour l'EP2, les consignes exactes de votre centre d'examen seront indiquées sur votre convocation.

Vérifiez notamment votre tenue professionnelle et le matériel à apporter plusieurs semaines avant l'épreuve.

Entraînez-vous avec le matériel que vous utiliserez réellement, dans votre tenue, avec un poste organisé et un chronomètre.

Et si votre centre propose une visite préalable du laboratoire, profitez-en : découvrir les fours, les plans de travail et l'organisation des lieux peut vous enlever une bonne partie du stress du jour J.

• CAP - Les Tartes (MyCake Academy)

• CAP - Les Recettes de base (MyCake Academy)

• Le matériel du CAP Pâtissier

• La tenue du CAP Pâtissier

• L'EP2 du CAP Pâtissier

• L'inscription au CAP Pâtissier 2027

• Légifrance - règlement actuel du CAP Pâtissier

• Éduscol - référentiel professionnel du CAP Pâtissier

Les informations concernant la durée, le coefficient, le déroulement, les techniques minimales et le carnet de recettes proviennent du référentiel officiel actuel.

Les consignes propres à votre centre d'examen restent précisées par votre académie et sur votre convocation.