La Ganache spéculoos montée

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Jessica
Mycake.fr
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Publié
06-04-2020

Mis à jour
12-08-2020

Note de la recette

4.5/5

(167 avis)

Pour les fans de Spéculoos, ma recette de Ganache Spéculoos montée a un bon goût de biscuit que je relève en faisant une base de chocolat blond Dulcey. En plus, comme je la fais en “version montée”, elle est ultra légère à la dégustation. Cela en fait une recette ultra méga gourmande dont sont fans notamment ma soeur Jennifer et son chéri Khasis. J’adore l’utiliser notamment pour faire des cupcakes spéculoos ultra gourmands !

La version “montée” de cette ganache spéculoos que je vous présente ne doit donc pas être utilisée en couverture sous de la pâte à sucre, car elle sera trop “fragile” pour en supporter le poids.

Par contre, vous pouvez l’utiliser en fourrage, si vous faites bien un boudin de protection tout autour. Cela permettra d’aider pour “le poids” si nécessaire.

Mais si vous souhaitez à tout prix avoir une ganache spéculoos “classique” à mettre en couverture sous votre pâte à sucre, c’est très simple. Il vous suffit de ne pas réaliser la recette ci-dessous en entier, et simplement de vous arrêter après l’incorporation de la pâte de spéculoos. On ne rajoute donc pas la grande quantité de crème “à froid” et on ne fouette pas la ganache au final.

Pour les quantités de ganache spéculoos “classique”, allez sur mes Cakeculettes (de fourrage et de couverture), vous y retrouverez les bonnes quantités d’ingrédients.

Donc en résumé, vous pourrez utiliser cette recette :

Si vous souhaitez utiliser une ganache spéculoos en couverture sous votre pâte à sucre, il vous faudra alors vous arrêter dans la recette, juste avant le moment d’incorporer la crème liquide “à froid” à la fin. C’est à dire que l’on ne rajoute pas la grande quantité de crème à la fin, et on ne la fouette pas (mais il faut doubler les quantités d’ingrédients hors “Crème à froid” alors pour en avoir assez) !

Dans cet article, vous allez apprendre !

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.

La Ganache spéculoos montée 2

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La Recette de la Ganache Spéculoos Montée

Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^

Pour la couverture, les quantités sont pour des moules d’une hauteur de 7 cm.

Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.

Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉

Attention

Sur téléphone, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les tailles en fonction de vos besoins

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Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin pour faire cette ganache spéculoos montée :

Ganache spéculoos montée - Ingrédients nécessaires
Ingrédients nécessaires

1- Faites fondre le chocolat blond Dulcey au micro-onde ou au Bain-Marie.

Ganache spéculoos montée - Faire fondre le chocolat blond
Faire fondre le chocolat blond

2- Faites bouillir la crème liquide entière (appelée “à bouillir” dans la liste des ingrédients) à la casserole.

Ganache Oreo
Faire bouillir la crème liquide entière

3- Versez un tiers de la crème liquide entière brûlante sur le chocolat blond fondu.

Ganache spéculoos montée - Ajouter 1/3 de la crème liquide entière
Ajouter 1/3 de la crème liquide entière

4- Émulsionnez vivement la préparation à l’aide d’une Maryse.

Ganache spéculoos montée - Émulsionner la préparation
Émulsionner la préparation

La Ganache spéculoos va avoir l’air d’être saturée de graisse. C’est totalement normal à cette étape, ne vous en inquiétez pas.

Ganache spéculoos montée - La ganache est "saturée", c'est normal
La ganache est "saturée", c'est normal

5- Ajoutez le 2ème tiers et émulsionnez bien, puis la fin (le 3ème tiers) de la crème liquide “à bouillir” dans la préparation, et émulsionnez à nouveau pour obtenir un mélange bien homogène cette fois-ci.

Ganache spéculoos montée - Ajouter le 2ème, puis ensuite le 3ème tiers de crème liquide
Ajouter le 2ème, puis ensuite le 3ème tiers de crème liquide
Ganache spéculoos montée - Émulsionner le tout
Émulsionner le tout

Pour information, à cette étape là, vous obtenez une ganache au chocolat blond dulcey classique.

6- Ajoutez la pâte de spéculoos à la ganache au chocolat blond, et mélangez bien le tout.

Ganache spéculoos montée - Ajouter la pâte de spéculoos
Ajouter la pâte de spéculoos
Ganache spéculoos montée - Bien mélanger
Bien mélanger

/!\ IMPORTANT /!\

Si vous souhaitez une ganache spéculoos “classique” que vous pouvez utiliser notamment en garniture de couverture sous pâte à sucre, c’est à ce moment précis de la recette que vous vous arrêtez. Il ne vous restera plus qu’à la laisser prendre en la filmant au contact, et à l’utiliser telle qu’elle !

Si vous souhaitez une version “montée” plus légère, on continue la recette ! ^^

7- Ajoutez la grosse quantité de crème liquide que j’appelle “à froid” dans les ingrédients.

Ganache spéculoos montée - Ajouter la crème froide
Ajouter la crème froide

Vous vous retrouvez avec une préparation très liquide, c’est entièrement normal (désolée, j’ai oublié de prendre la photo de cette étape).

A présent, vous filmez cette préparation et vous la conservez au moins 2 heures au réfrigérateur pour qu’elle soit bien bien froide.

N’hésitez pas à mettre les batteurs de votre robot ou batteur électrique au congélateur dès à présent (15 minutes suffisent, mais c’est + pour ne pas oublier ! hihi).

8- Juste avant d’utiliser votre ganache spéculoos montée, sortez votre préparation du réfrigérateur, prenez vos fouets “glacés” et montez le tout pour obtenir une texture de chantilly légère.

Ganache spéculoos montée - Fouetter le tout
Fouetter le tout

Votre ganache spéculoos montée est prête, il ne vous reste plus qu’à l’utiliser de suite ! ^^

"

La Ganache spéculoos montée 10

Cette ganache spéculoos montée peut tout à fait être utilisée dans un Number Cake notamment. N’hésitez pas, c’est une véritable gourmandise qui ravira vos invités ! ^^

Et si vos invités n’aiment pas le goût du spéculoos (ça arrive !), alors allez plutôt sur une classique chantilly mascarpone. 😉

Jessica

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette de ganache spéculoos montée. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :

Lieu de conservation
Temps de conservation
air1
Air Ambiant
20°C max

30 min

frigo1
Réfrigérateur
entre 0°C et 5°C

48 H

congelateur1
Congélateur
entre -18°C et -15°C
3 Mois

A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Energie 433 Kcal / 1812 kj
Protéines 4,15 g
Matières grasses 35,65 g
dont acides gras saturés 20,26 g
Glucides 23,97 g
dont sucre 20,76 g
Fibres alimentaires 0,11 g
Sel 0,68 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g de Ganache Spéculoos montée

Comment faire une ganache spéculoos "non montée" ?

C’est très simple, comme je l’ai expliqué plusieurs fois dans l’article, il vous suffit de vous arrêter au milieu de la recette, juste après l’ajout de la pâte de spéculoos.

Donc on ne rajoute pas la 2ème quantité de crème liquide (celle “à froid”) et on ne fouette pas la ganache spéculoos au final. On la conserve telle qu’elle au réfrigérateur. 🙂

Par contre pour les quantités, il vous faut donc doubler les ingrédients (cela compensera le fait d’enlever la crème liquide “à froid”).

Puis-je utiliser une autre pâte à tartiner que la pâte de spéculoos ?

Bien entendu, vous pouvez entièrement utiliser une autre pâte à tartiner avec les mêmes proportions que celles de la pâte de spéculoos !

Puis-je modifier les quantités de pâte de spéculoos ?

Si vous souhaitez sentir plus ou moins le goût spéculoos dans la recette, il n’y a aucun souci à ce que vous enleviez ou rajoutez de la pâte de spéculoos en proportion.

Cela modifiera un peu la texture de la ganache spéculoos, mais ça ne devrait pas être trop dérangeant. 😉

Pourquoi ma ganache a tranché ?

Si votre ganache spéculoos montée a tranché, cela peut venir de plusieurs raisons :

– Votre ganache n’était peut-être pas assez froide lorsque vous l’avez fouetté,
– Vous avez peut-être fouetté votre ganache à vitesse trop vite,
– Vous avez peut-être fouetté votre ganache trop longtemps.

Pour essayer de la rattraper, faites la fondre doucement au Bain-Marie et laissez la bien bien bien refroidir avant d’essayer de la refouetter à nouveau.

Voilà donc tout ce qu’il y a à savoir pour obtenir une délicieuse ganache spéculoos montée pour vos desserts !

J’espère que cette recette vous aura donné envie, n’hésitez pas à me dire ce que vous en aurez pensé en commentaires surtout ! ^^

La Ganache spéculoos montée 11
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La Ganache spéculoos montée 12
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La Ganache spéculoos montée 13
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Jenny

Bonjour Jessica,

Merci beaucoup pour cette recette, j’en bave déjà ahah
je souhaite faire un drip cake et mettre cette préparation a l’intérieur et a l’extérieur de mon gâteau du coup pas besoin de boudin de protection si ? merci pour tes délicieuses recettes, je suis a fond dans la pâtisserie en ce moment grâce a toi. Belle journée a toi

Jenifer

Bonjour,

Merci pour cette recette qui a l’air délicieuse ! Juste une petite question : est-il possible d’utiliser cette chantilly dans un entremet ? (mon entremet reposera plusieurs heures au congélateur, j’aimerais que la mousse tienne et ne “s’affaisse” pas a la décongélation au réfrigérateur). A bientôt ! Jennifer

Habi

Bonjour,
Un grand merci à vous pour ce site vraiment au top. Je me suis lancée dans le cake design grâce à vous. Je suis une fan du speculos, je souhaiterai savoir s’il est possible de faire cette ganache sans le chocolat dulcey ? Je vous remercie

Habi

Merci ☺️

julie

Bonjour ça a donner quoi avec le chocolat blanc??merci

Maelisse

Bonjour , deja félicitation pour ton site , depuis que je l’ai découvert , j’y passe des heures et des heures.
J’aimerai savoir si je peux utiliser cette recette pour un number et cake ?
Merci bcp .
Bonne soirée .
Maelisse

Emilie

Bonjour, j’ai essayé la ganache speculoos, une fois avec du chocolat dulcey, l’autre avec du chocolat blanc, mais je n’arrive pas à avoir une jolie ganache, elle paraît saturée en graisse. J’ai beau mélanger mais je n’ai pas l’impression que cela s’améliore. De quoi cela peut venir? Comment la rattraper (si c’est possible)? J’ai pourtant bien respecté les proportions. Par ailleurs, pour ma ganache montée, elle tranchait à chaque fois. J’ai mis bon, batteur et même la préparation au congélateur pour que tout soit bien froid, mais je n’ai jamais réussi à l’avoir correcte. Je vous remercie d’avance pour l’aide que vous pourrez m’apporter !
Emilie

Emilie

Merci beaucoup pour vos réponses ! Effectivement, j’y allais trop doucement pour émulsionner 😁

Elise

Bonjour Jessica,
je voudrais savoir si je pouvais remplacer le chocolat dulcey par du chocolat caramel Nestlé dessert ?
Merci d’avance,
Elise

PS: Félicitation pour votre site, c’est une vraie mine d’or pour moi !

Sandra

Bonjour , je souhaite essayer cette recette pour un letters cake puis-je remplacer le chocolat blond par du blanc du style nestle pâtissier.

Fabienne

Bonjour Jessica. J’adore my cake,
Puis-je mettre du chocolat au lait à la place du chocolat blond ? On sentira quand même le spéculoos ?
Merci

Fabienne

Super merci beaucoup,
Et merci d’avoir créé ce blog , il est super 😊

Laura

Bonjour. Peut on utiliser cette ganache pour un number cake ? Avec quoi l’associer ? Merci

Stessy

Bonjour,
J’aimerais réaliser un cake design pour l’anniversaire de mon copain.😅
Je pense qu’on sera une trentaine de personne max donc j’aurais savoir si un moule de 30cm ça serait l’idéal ?
Il adore le spéculos donc je pense faire une ganache montée au speculoos pour le fourrage de l’intérieur et une ganache spéculoos classique pour le fourrage de couverture (je ferais le boudin avec ainsi que le fourrage extérieur et je mettrais la ganache montée à l’intérieur ) dites moi si c’est correct ?
Et je compte le mettre au réfrigérateur mais est ce que ça va supporter le transport le lendemain, jusqu’au lieu de la fête 😭? (Son anniversaire c’est le 20 mai et la fête c’est le 21 )
Le thème c’est sur le cannabis
Donc je voulais faire un fault Line cake et j’aurais mis des fraises recouvertes de chocolat blanc avec de la poudre de pistache (faut-il fondre du chocolat simplement au micro-onde et le tremper directement ou faire du temperage de chocolat ?)
Je compte faire le gâteau le tout le 20 ( gâteau et crème )et mettre les décors le 21 (les décors je vais faire le 19)
Si je veux faire des sablés avec du glaçage royal, je peux aussi les préparer le 19 ou le 20?
Pouvez vous me donner des conseils, s’il vous plaît ?merci

Elisabeth

Bonjour Jessica merci pour la recette , est que ce possible de ajouter la creme mascarpone.

Alexandra

Bonjour Jessica, merci pour votre recette, je n’ai pas besoin de faire un boudin de protection si je fait une décoration en chantilly mascarpone sur le dessus du gâteau ? Merci d’avance. Alexandra

anne-lise

Bonjour est t il possible de faire cette ganache au speculose sans le chocolat si oui qu’elle serais les proportion de la pate a speculos merci beaucoup

Florine

Merci pour cette magnifique recette 😍😍. Ma fille fête son anniversaire dans quatre jours,j’aimerais bien l’essayer. J’ai juste une question,est ce possible d’utiliser du caramel beurre salé à la place du chocolat blanc? Merci de votre retour

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