La Ganache spéculoos montée
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Cliquez iciPour les fans de Spéculoos, ma recette de Ganache Spéculoos montée a un bon goût de biscuit que je relève en faisant une base de chocolat blond Dulcey. En plus, comme je la fais en "version montée", elle est ultra légère à la dégustation.
Cela en fait une recette ultra méga gourmande dont sont fans notamment ma soeur Jennifer et son chéri Khasis. J’adore l’utiliser notamment pour faire des cupcakes spéculoos ultra gourmands !
La version "montée" de cette ganache spéculoos que je vous présente ne doit donc pas être utilisée en couverture sous de la pâte à sucre, car elle sera trop "fragile" pour en supporter le poids.
Par contre, vous pouvez l'utiliser en fourrage, si vous faites bien un boudin de protection tout autour. Cela permettra d'aider pour "le poids" si nécessaire.
Mais si vous souhaitez à tout prix avoir une ganache spéculoos "classique" à mettre en couverture sous votre pâte à sucre, c'est très simple. Il vous suffit de ne pas réaliser la recette ci-dessous en entier, et simplement de vous arrêter après l'incorporation de la pâte de spéculoos. On ne rajoute donc pas la grande quantité de crème "à froid" et on ne fouette pas la ganache au final.
Pour les quantités de ganache spéculoos "classique", allez sur mes Cakeculettes (de fourrage et de couverture), vous y retrouverez les bonnes quantités d'ingrédients.
Donc en résumé, vous pourrez utiliser cette recette :
-
En fourrage de votre gâteau (faites un boudin de protection comme ceci -clic-)
-
Pas en couverture de votre gâteau sous pâte à sucre (garniture trop fragile)
Si vous souhaitez utiliser une ganache spéculoos en couverture sous votre pâte à sucre, il vous faudra alors vous arrêter dans la recette, juste avant le moment d'incorporer la crème liquide "à froid" à la fin. C'est à dire que l'on ne rajoute pas la grande quantité de crème à la fin, et on ne la fouette pas (mais il faut doubler les quantités d'ingrédients hors "Crème à froid" alors pour en avoir assez) !
Dans cet article, vous allez apprendre !
La Recette de la Ganache Spéculoos Montée
Ca vous tente ? Alors c'est parti ! ^^
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Recette de La Ganache Spéculoos Montée
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d'ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^
Pour la couverture, les quantités sont pour des moules d'une hauteur de 7 cm.
Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n'hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉
Les ingrédients
1. Choisir le type
2. Choisir le moule
| Taille | 10 cm | 15 cm | 20 cm | 25 cm | 30 cm |
|---|---|---|---|---|---|
 Chocolat Dulcey pâtissier | 51g | 114g | 202g | 316g | 455g |
 Crème liquide à bouillir | 17g | 39g | 68g | 107g | 153g |
 Pâte de spéculoos | 23g | 51g | 90g | 141g | 203g |
| Crème liquide à froid | 68g | 152g | 270g | 422g | 608g |
Cuisson | 3min | 4min | 5min | 6min | 7min |
Prix moyen | 2,29€ | 5,14€ | 9,14€ | 14,29€ | 20,57€ |
3. Choisir la taille
Chocolat Dulcey pâtissier202gCrème liquide à bouillir68gPâte de spéculoos90gCrème liquide à froid270gLa Préparation
- 1Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin pour faire cette ganache spéculoos montée :
Ingrédients nécessaires - 2Faites fondre le chocolat blond Dulcey au micro-onde ou au Bain-Marie.
Faire fondre le chocolat blond - 3Faites bouillir la crème liquide entière (appelée "à bouillir" dans la liste des ingrédients) à la casserole.
Faire bouillir la crème liquide entière - 4Versez un tiers de la crème liquide entière brûlante sur le chocolat blond fondu.
Ajouter 1/3 de la crème liquide entière - 5Émulsionnez vivement la préparation à l'aide d'une Maryse.
La Ganache spéculoos va avoir l'air d'être saturée de graisse. C'est totalement normal à cette étape, ne vous en inquiétez pas.
Émulsionner la préparation 
La ganache est "saturée", c'est normal - 6Ajoutez le 2ème tiers et émulsionnez bien, puis la fin (le 3ème tiers) de la crème liquide "à bouillir" dans la préparation, et émulsionnez à nouveau pour obtenir un mélange bien homogène cette fois-ci.
Pour information, à cette étape là, vous obtenez une ganache au chocolat blond dulcey classique.
Ajouter le 2ème, puis ensuite le 3ème tiers de crème liquide 
Émulsionner le tout - 7Ajoutez la pâte de spéculoos à la ganache au chocolat blond, et mélangez bien le tout.
/!\ IMPORTANT /!\
Si vous souhaitez une ganache spéculoos "classique" que vous pouvez utiliser notamment en garniture de couverture sous pâte à sucre, c'est à ce moment précis de la recette que vous vous arrêtez. Il ne vous restera plus qu'à la laisser prendre en la filmant au contact, et à l'utiliser telle qu'elle !
Si vous souhaitez une version "montée" plus légère, on continue la recette ! ^^
Ajouter la pâte de spéculoos 
Bien mélanger - 8Ajoutez la grosse quantité de crème liquide que j'appelle "à froid" dans les ingrédients.
Vous vous retrouvez avec une préparation très liquide, c'est entièrement normal (désolée, j'ai oublié de prendre la photo de cette étape).
A présent, vous filmez cette préparation et vous la conservez au moins 2 heures au réfrigérateur pour qu'elle soit bien bien froide.
N'hésitez pas à mettre les batteurs de votre robot ou batteur électrique au congélateur dès à présent (15 minutes suffisent, mais c'est + pour ne pas oublier ! hihi).
Ajouter la crème froide - 9Juste avant d'utiliser votre ganache spéculoos montée, sortez votre préparation du réfrigérateur, prenez vos fouets "glacés" et montez le tout pour obtenir une texture de chantilly légère.
Votre ganache spéculoos montée est prête, il ne vous reste plus qu'à l'utiliser de suite ! ^^
Fouetter le tout
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Cette ganache spéculoos montée peut tout à fait être utilisée dans un Number Cake notamment. N'hésitez pas, c'est une véritable gourmandise qui ravira vos invités ! ^^
Et si vos invités n'aiment pas le goût du spéculoos (ça arrive !), alors allez plutôt sur une classique chantilly mascarpone. 😉
La Conservation
Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette de ganache spéculoos montée. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n'y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Les Valeurs Nutritionnelles
A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g
Questions fréquentes
Je n'ai pas de chocolat Dulcey, que puis-je utiliser d'autre ?
Le Chocolat Dulcey est un chocolat blanc que l'on a fait cuire afin d'obtenir ce bon goût de "Biscuit".
Aussi, si vous n'en avez pas pour votre ganache montée spéculoos, pas de souci, utilisez simplement du chocolat blanc à la place. 😉
Comment faire une ganache spéculoos "non montée" ?
C'est très simple, comme je l'ai expliqué plusieurs fois dans l'article, il vous suffit de vous arrêter au milieu de la recette, juste après l'ajout de la pâte de spéculoos.
Donc on ne rajoute pas la 2ème quantité de crème liquide (celle "à froid") et on ne fouette pas la ganache spéculoos au final. On la conserve telle qu'elle au réfrigérateur. 🙂
Par contre pour les quantités, il vous faut donc doubler les ingrédients (cela compensera le fait d'enlever la crème liquide "à froid").
Puis-je utiliser une autre pâte à tartiner que la pâte de spéculoos ?
Bien entendu, vous pouvez entièrement utiliser une autre pâte à tartiner avec les mêmes proportions que celles de la pâte de spéculoos !
Puis-je modifier les quantités de pâte de spéculoos ?
Si vous souhaitez sentir plus ou moins le goût spéculoos dans la recette, il n'y a aucun souci à ce que vous enleviez ou rajoutez de la pâte de spéculoos en proportion.
Cela modifiera un peu la texture de la ganache spéculoos, mais ça ne devrait pas être trop dérangeant. 😉
Pourquoi ma ganache a tranché ?
Si votre ganache spéculoos montée a tranché, cela peut venir de plusieurs raisons :
– Votre ganache n'était peut-être pas assez froide lorsque vous l'avez fouetté,
– Vous avez peut-être fouetté votre ganache à vitesse trop vite,
– Vous avez peut-être fouetté votre ganache trop longtemps.
Pour essayer de la rattraper, faites la fondre doucement au Bain-Marie et laissez la bien bien bien refroidir avant d'essayer de la refouetter à nouveau.
Voilà donc tout ce qu'il y a à savoir pour obtenir une délicieuse ganache spéculoos montée pour vos desserts !
J'espère que cette recette vous aura donné envie, n'hésitez pas à me dire ce que vous en aurez pensé en commentaires surtout ! ^^
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Commentaires
61
Bonjour Stéphanie,
Elle est dure après avoir ajouté tous les ingrédients et avant de la monter ?
Vous avez bien rajouté la quantité de crème liquide froide ? (car normalement cette étape rend la ganache très fluide avant de la mettre au réfrigérateur, et à la sortie, elle est souple)
J'ai fait la version non montée donc je n'ai pas mis de crème froide
Ah, il faut dans ces cas là, la passer au micro-onde légèrement pour l'assouplir avant de l'utiliser.
Mais dans le macaron elle va refiger pareil non ? Ca sera in mangeable ?
Il faut sortir les macarons à température ambiante au moins 15 minutes avant la dégustation.
La ganache sera dans une épaisseur bien moindre, ça ne donnera donc pas le même rendu "béton" que dans un gros récipient, car elle aura le temps de s'assouplir légèrement.
Merciii beaucoup ! Je ressayerai comme ca alors la prochaine fois. Du coup cette fois ci j'avais rajouté de la crème liquide.
Bonjour, peut-on utiliser cette ganache pour fourrage macarons ? merci d'avance
Bonjour Laura,
Oui, sans soucis. :-)
Bonjour,
J'aimerais réaliser un number cake au spéculoos. Pourriez vous me donner la proportion exacte de pate de spéculoos à mettre dans ma ganache ? Etant donné qu'il ne s'agisse pas d'un moule rond ou carré. J'attends un moule lekué pour réaliser mon biscuit joconde et je comptais faire une ganache avec du chocolat blanc et de la crème cassel. J'allais ajouter de la poudre de spéculoos mais la pâte me semble être une bonne idée :).
Bonjour Angélique,
Rajoutez les mêmes proportions de pâte que dans ma recette. :-)
Excusez moi je n'ai pas de chocolat dulcey est ce dérangeant si j'utilise du chocolat blanc ? Puis je faire une génoise imbiber vanille ou café ? une couche fine pâte à tartiner spéculos et ganache vanille ? Merci je ne sais plus quoi faire. J'ai du chocolat blanc et de la pâte tartiné spéculos et génoise ?
Aucun souci pour utiliser du chocolat blanc à la place du dulcey.
Vous pouvez parfumer votre sirop d'imbibage également sans soucis.
Votre proposition d'assemblage me semble très bien, faites-vous confiance. :-)
Bonjour pour un naked cake avec genoise et voulant faire une ganache spéculos, quel sirop d'imbibage me conseillez vous et est ce que je dois faire une ganache couverture pour l'intérieur. Merci je n'ai jamais fais de naked. Merci
Bonjour Brigitte,
De manière générale, voilà le sirop d'imbibage que je conseille : https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/sirop-de-sucre
Pour le fourrage, je vous conseille également de faire une garniture pour + de gourmandise (vous pouvez utiliser la même ganache que pour la couverture).
Bon gâteau !
Bonjour,
Merci pour cette recette ainsi que toutes les autres.
Serait il possible de faire cette ganache non montée ? Doit je garder les mêmes quantités de crème mais à faire bouillir ?
Merci de votre réponse
Bonjour Cynthia,
Je vous invite à lire l'étape 6 de la recette. :-)
Bonjour puis je préparer la ganache deux jours avant la laisser au frais et la montée au dernier moment si je la prépare aujourdhui je la laisse au frais et je la monte en ganache vendredi soir merci ??
Bonjour Laura,
Le mieux est de la préparer la veille pour le lendemain car une ganache montée est quand même assez fragile.
Aujourd'hui pour demain, ça serait mieux. :-)
Après si tu l'as déjà faite, ça ira aussi.
Merci pour cette délicieuse recette. Du coup pour 12 cupcakes quelles sont les quantités d'ingrédients dont on aura besoin?
Il faut prévoir environ 60g de garniture par topping de cupcake. :-)
Bonsoir qu'elle quantité de ganache préconisez vous pour une 15 aine de cupcakes svp?
Bonjour Aurelie,
Comme je l'indique sur mon article des cupcakes, je prévois généralement 60g de garniture par cupcake. :-)
Bonjour Jessica,
Tout d'abord merci pour votre super site auquel je me réfère souvent!!!! je le trouve accessible et ludique un vrai plaisir de le lire!!!
j'ai une petite question car je souhaite réaliser cette ganache montée pour un number cake (une lettre seulement) pouvez vous me dire sur quelle quantité je dois me baser pour en avoir suffisamment?
Au plaisir de te lire et A bientôt!
Bonjour Morgane,
Ravie que mon travail vous plaise ! ^^
Comme je l'explique dans mon article sur les Number Cakes, je conseille de prévoir 700g de garniture pour 1 lettre ou 1 chiffre de format A4. :-)
bonjour, je viens de terminer un gateau d'anniversaire,j'ai utilisé cette ganache qui me faisait de l'oeil je crois qu'on va se régaler. Il me reste pas mal de ganache combien de temps puis je la conserver au frigo ou est -il possible de la congeler ? Merci pour votre site il nous donne envie de patisser
Bonjour Chrystelle,
J'espère que vous allez vous régaler en effet ! ^^
Pour la conservation de cette recette, vous avez un tableau récapitulatif entier en bas de l'article (comme pour la majorité de mes recettes). :-)
Bon gâteau !
Bonjour est t il possible de faire cette ganache au speculose sans le chocolat si oui qu'elle serais les proportion de la pate a speculos merci beaucoup
Bonjour Anne-Lise,
Le chocolat est ce qui permet de maintenir la ganache.
Mais sinon, vous pouvez faire ma "Crème de spéculoos" : https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/creme-speculoos/
Merci pour cette magnifique recette ??. Ma fille fête son anniversaire dans quatre jours,j'aimerais bien l'essayer. J'ai juste une question,est ce possible d'utiliser du caramel beurre salé à la place du chocolat blanc? Merci de votre retour
Désolée Florine, une "ganache" par définition nécessite du chocolat pour avoir son maintien. :-)
Bonjour Jessica, merci pour votre recette, je n'ai pas besoin de faire un boudin de protection si je fait une décoration en chantilly mascarpone sur le dessus du gâteau ? Merci d'avance. Alexandra
Bonjour Alexandra,
Non, ce devrait être bon. :-)
Bonjour Jessica merci pour la recette , est que ce possible de ajouter la creme mascarpone.
Bonjour Elisabeth,
Vous pouvez essayer oui. :-)
Bonjour,
Jaimerais réaliser un cake design pour lanniversaire de mon copain.?
Je pense quon sera une trentaine de personne max donc jaurais savoir si un moule de 30cm ça serait lidéal ?
Il adore le spéculos donc je pense faire une ganache montée au speculoos pour le fourrage de lintérieur et une ganache spéculoos classique pour le fourrage de couverture (je ferais le boudin avec ainsi que le fourrage extérieur et je mettrais la ganache montée à lintérieur ) dites moi si cest correct ?
Et je compte le mettre au réfrigérateur mais est ce que ça va supporter le transport le lendemain, jusquau lieu de la fête ?? (Son anniversaire cest le 20 mai et la fête cest le 21 )
Le thème cest sur le cannabis
Donc je voulais faire un fault Line cake et jaurais mis des fraises recouvertes de chocolat blanc avec de la poudre de pistache (faut-il fondre du chocolat simplement au micro-onde et le tremper directement ou faire du temperage de chocolat ?)
Je compte faire le gâteau le tout le 20 ( gâteau et crème )et mettre les décors le 21 (les décors je vais faire le 19)
Si je veux faire des sablés avec du glaçage royal, je peux aussi les préparer le 19 ou le 20?
Pouvez vous me donner des conseils, sil vous plaît ?merci
Bonjour Stessy,
Pour la taille et le montage du gâteau, ça me semble bien.
Pour le transport, il ne faut pas + de 30 min hors réfrigérateur comme je l'indique sur le tableau des conservations de la ganache montée.
Pour les fraises, il faut tempérer le chocolat.
Pour les sablés, vous pouvez les faire en avance sans soucis.
Bon courage !
Bonjour. Peut on utiliser cette ganache pour un number cake ? Avec quoi l'associer ? Merci
Bonjour Laura,
Non, je vous la déconseille, elle est trop souple et n'aura pas un bon maintien.
Bonjour , je souhaite essayer cette recette pour un letters cake puis-je remplacer le chocolat blond par du blanc du style nestle pâtissier.
Bonjour Sandra,
Oui, sans souci ! ^^
Bonjour Jessica. J'adore my cake,
Puis-je mettre du chocolat au lait à la place du chocolat blond ? On sentira quand même le spéculoos ?
Merci
Bonjour Fabienne,
Vous pouvez, mais il faut diminuer les quantités en proportion.
Là, on a un ratio de 1 quantité de crème pour 3 quantités de chocolat blond. Il faudra une proportion de 1 quantité de crème pour 2 quantités de chocolat au lait.
Par contre, le spéculoos se sentira beaucoup moins qu'avec un chocolat blond.
Le plus simple serait de remplacer le chocolat blond par du chocolat blanc (et là, vous pourrez garder les mêmes proportions que sur ma recette :-) ).
Super merci beaucoup,
Et merci d'avoir créé ce blog , il est super ?
Bonjour Jessica,
je voudrais savoir si je pouvais remplacer le chocolat dulcey par du chocolat caramel Nestlé dessert ?
Merci d'avance,
Elise
PS: Félicitation pour votre site, c'est une vraie mine d'or pour moi !
Bonjour Elise,
Oui, ce sera même très bon !
Ravie que le site vous plaise ! ^^
Bonjour Jessica,
Vous avez répondu à un commentaire pour remplacer le chocolat dulcey par du chocolat caramel Nestlé dessert.
Doit-on conserver les mêmes quantités ?
Merci pour votre retour.
Bonjour Alexandra,
Oui, vous pouvez conserver les mêmes proportions sans soucis. :-)
Bonjour, j'ai essayé la ganache speculoos, une fois avec du chocolat dulcey, l'autre avec du chocolat blanc, mais je n'arrive pas à avoir une jolie ganache, elle paraît saturée en graisse. J'ai beau mélanger mais je n'ai pas l'impression que cela s'améliore. De quoi cela peut venir? Comment la rattraper (si c'est possible)? J'ai pourtant bien respecté les proportions. Par ailleurs, pour ma ganache montée, elle tranchait à chaque fois. J'ai mis bon, batteur et même la préparation au congélateur pour que tout soit bien froid, mais je n'ai jamais réussi à l'avoir correcte. Je vous remercie d'avance pour l'aide que vous pourrez m'apporter !
Emilie
Bonjour Emilie,
La saturation de graisse est normale avec ces chocolats "gras", mais il faut vivement les émulsionner pour incorporer tout le gras à la préparation. Si vous venez à avoir ce souci à nouveau, utilisez un mixeur plongeant pour homogénéiser le tout.
Ne mettez pas la ganache au congélateur quand vous la montez, laissez la au réfrigérateur (la cristallisation peut poser souci). Il ne faut pas la fouetter trop longtemps et pas trop vite. :-)
Merci beaucoup pour vos réponses ! Effectivement, j'y allais trop doucement pour émulsionner ?
Bonjour , deja félicitation pour ton site , depuis que je l'ai découvert , j'y passe des heures et des heures.
J'aimerai savoir si je peux utiliser cette recette pour un number et cake ?
Merci bcp .
Bonne soirée .
Maelisse
Bonjour Maelisse,
Ravie que mon site te plaise ! ^^
Oui, tu peux l'utiliser pour un Number Cake sans aucun souci ! ;-)
Bonjour,
Un grand merci à vous pour ce site vraiment au top. Je me suis lancée dans le cake design grâce à vous. Je suis une fan du speculos, je souhaiterai savoir s'il est possible de faire cette ganache sans le chocolat dulcey ? Je vous remercie
Bonjour,
Ravie que mon site vous plaise ! ^^
Oui, vous pouvez tout à fait faire cette ganache avec du chocolat blanc. :-)
Merci ??
Bonjour ça a donner quoi avec le chocolat blanc??merci
Bonjour,
Merci pour cette recette qui a l'air délicieuse ! Juste une petite question : est-il possible d'utiliser cette chantilly dans un entremet ? (mon entremet reposera plusieurs heures au congélateur, j'aimerais que la mousse tienne et ne "s'affaisse" pas a la décongélation au réfrigérateur). A bientôt ! Jennifer
Bonjour Jenifer,
Oui, sans soucis. ;-)
Bonjour Jessica,
Merci beaucoup pour cette recette, j'en bave déjà ahah
je souhaite faire un drip cake et mettre cette préparation a l'intérieur et a l'extérieur de mon gâteau du coup pas besoin de boudin de protection si ? merci pour tes délicieuses recettes, je suis a fond dans la pâtisserie en ce moment grâce a toi. Belle journée a toi
Bonjour Jenny,
Ca devrait être bon en effet. ;-)
Ravie de pouvoir t'aider avec la pâtisserie ! ^^
Bonjour
J'ai fait cette recette pour des macarons mais après avoir été au frais elle est dur comme du béton. Comment faire ?
Merciii