MyCakeOpédia – Le lexique du cake designer

Tout comme à moi, il vous est surement aussi arrivé de vous rendre sur un site et de ne pas comprendre un mot alors que tous les autres lecteurs semblent être familiers avec ?

Si vous vous êtes déjà retrouvé dans ce cas, je vous propose un petit glossaire de pâtisserie pour tous les termes techniques afin que vous ne soyez plus jamais perdu ! ^^

Et si vous avez déjà trouvé de super tuto sur des sites anglais sans comprendre ce mot qui semble indispensable à la recette, je vous rajoute un onglet pour les traductions des mots courants anglais de pâtisserie.

  • Lexique Français
  • Traduction de l'anglais

 A | B | CDEFG | HIJKLMNOPQRSTUVWXYZ

#

50/50 : Pâte composée à 50% de pâte à sucre et à 50% de gumpaste.

A

Abaisse : Morceau de pâte qui a été étalé.

Abaisser : Il s'agit du fait d'étaler une pâte, qu'importe l'épaisseur ou la forme. Cela se réalise généralement avec un rouleau à pâtisserie ou un laminoir pour les pâtes.

Abricoter : Le fait d'étendre du nappage avec un pinceau sur une pâtisserie.

Airbrush ou Aérographe : Outils permettant de colorer votre gâteau afin de réaliser facilement des dégradés ou des ombres. C'est comme pour faire de la peinture !

Appareil : Lorsque vous faites une recette de pâtisserie, l'appareil est le mélange des ingrédients que vous faites dans votre bol.

Aromatiser : Rajouter une substance parfumante (au goût et à l'odorat) à une préparation (de la vanille, du café etc.)

Arroser : Verser en pluie un sirop (pour un baba par exemple)

B

Bain-marie : C'est une méthode de cuisson qui consiste en le fait de mettre un récipient sur une casserole d'eau chaude pour faire fondre ou maintenir au chaud le contenu du récipient. Attention à ne pas faire bouillir l'eau ou vous risquer de faire dessécher votre préparation (notamment le chocolat).

Battre : Cela indique qu'il vous faut travailler votre appareil avec votre fouet de manière vive et énergique.

Beurre clarifié ou purifié : c'est un beurre que l'on a fait fondre afin d'en enlever toutes les impuretés.

Beurre pommade : C'est un beurre que l'on a laissé à température ambiante (ou que l'on a travailler) afin qu'il ait une consistance moelleuse comme une pommade.

Beurrer : C'est le fait de mettre du beurre sur tout l'intérieur de votre moule afin d'éviter que la préparation ne colle après cuisson, cela facilite le démoulage. Vous pouvez utiliser du beurre cru ou fondu.

Beurre manié : Il s'agit d'un mélange de beurre et de farine utilisé pour le feuilletage inversé.​

Biscuit : Ce mot a 2 définitions :​

  • En pâtisserie générale, ce sont de petits gâteaux secs.
  • En cake design, c'est ce que j'appelle "La Base du gâteau".

Blanchir : Ce mot a 2 définitions :

  • Mélanger des oeufs et du sucre de manière énergique au fouet afin d'obtenir un mélange mousseux et qui devient blanc (d'où son nom). On peut aussi le faire avec du sucre et du beurre.
  • Faire bouillir des fruits ou des légumes pour faciliter leur épluchage ou les rendre plus tendres

Brosser : Le fait d'enlever l'excédent de farine, de sucre ou sucre glace sur une abaisse de pâte.

C

Cake decorating : C'est de la décoration de gâteaux, mais généralement à l'aide d'outils comme des moules, des textures etc. Afin d'optimiser le temps de mise en place, là où le cake design nécessitera plus de "main d'oeuvre" et de sculpture. 

Cake Design : C'est le principe de décorer un gâteau, avec de la pâte à sucre, de la pâte d'amande, de la pâte de chocolat, de la glace royale, de la crème au beurre etc. Bref, la décoration de gâteaux ! ^^

Cake Pops : Il s'agit d'un gâteau représenté sous la forme d'une sucette sur un pique.​

Calotte : Il s'agit d'une bassine en inox à fond plat.

Cap : Sigle voulant dire "Certificat d'Aptitude Professionnelle", c'est le diplôme ​nécessaire pour ouvrir une entreprise dans la pâtisserie.

Caraméliser : Faire fondre et brunir du sucre, généralement dans une casserole.

Cerner : Faire des incisions sur tous le tour de votre gâteau de base afin de faciliter sa découpe de manière droite.​ Très pratique pour faire de beaux étages réguliers.

Chemiser : C'est le principe d'appliquer une fine couche de quelque chose dans un moule. Par exemple du papier sulfurisé afin de faciliter le démoulage de votre préparation une fois cuite, ou des biscuits cuillères pour une charlotte etc.

Chinois : Il s'agit d'une passoire avec une grille très fine.

Chiqueter : Le fait de tailler, inciser le bord d'une pâte destinée à feuilleté afin d'avoir un développement régulier (à faire avant la cuisson de la pâte).

Chocolat plastique ou chocolat à modeler : C'est une pâte de chocolat composée de chocolat, de glucose et de sirop que l'on peut utiliser comme la pâte à sucre.​

CMC : Sigle de Carboxyméthylcellulose​, il s'agit d'un épaississant naturel servant notamment à réaliser de la Gumpaste.

Coller : Ce mot a 2 définitions :

  • Le fait de rajouter de la gélatine ou de l'agar-agar à une préparation pour qu'elle tienne
  • Le fait d'assembler des éléments, par exemple avec de l'eau pour de petites décorations sur la pâte à sucre, ou avec de la glace royale ou du chocolat etc.

Concasser : Couper grossièrement un élément.

Concher : Le fait de travailler une couverture, de chocolat généralement, ​pour la rendre homogène et onctueuse.

Confire : Mettre des fruits dans un sirop de sucre. Ca permet soit de faire des fruits confits, soit tout simplement de les conserver.

Corner : Il s'agit d'utiliser une corne (comme une spatule, mais sans manche) afin de racler un maximum son bol.

Cornet : Petit cône de papier sulfurisé utilisé pour faire des décorations à la glace royale ou au chocolat généralement.

Coucher : Le fait d'utiliser une poche à douille pour mettre en forme une préparation sur une plaque ou dans un moule.

Coulis : Préparation onctueuse faite avec de la purée de fruits et du sirop de sucre.

Couverture : Élément permettant de recouvrir une pâtisserie, du chocolat, de la pâte à sucre, de la pâte d'amande etc.

Crème fleurette : Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses, idéale pour faire des chantilly.

Cribler : Passer au travers d'un tamis à grosses mailles un élément pour le trier ou le calibrer.

Crimper : Le fait d'utiliser des pinces pour mettre des empreintes sur vos pâtes (voir ma page sur les pinces à festonner ou crimper)

Croûter : Le fait de laisser sécher à l'air libre une préparation afin d'obtenir une croûte sur le dessus.

Cuire à blanc : Le fait de cuire une pâte sans y ajouter de garniture. On le fait généralement en la remplissant de papier cuisson recouvert de gros haricots ou de riz.

Cul de poule : Saladier à fond rond pour faciliter le travail sur une flamme ou au bain marie.

Culotter : faire brûler le fond d'une casserole ou d'un gâteau (ouille !).

D

Dessécher : Le principe d'enlever un maximum d'humidité d'une préparation en la mettant sur le feu ou dans le four. Par exemple, c'est ce que l'on fait lorsque l'on travaille une pâte à choux.

Détailler : Le fait de couper une abaisse avec un couteau ou des emportes pièces pour lui donner une forme précise.

Détrempe : Pâte initiale pour faire un feuilletage. Elle est composée de farine, eau et sel.

Développer : Lorsque une préparation augmente son volume, que ce soit lors de la cuisson ou lors d'une fermentation.

Dorer : Permet de donner un aspect doré et brillant à une pâtisserie en la badigeonnant au pinceau d’œufs battus ou de lait.

Doubler : Le faire de mettre deux plaques l'une sur l'autre afin que la cuisson ne soit pas trop forte par le dessous.​

E

Ébarber : Enlever toutes les parties qui dépassent du bord d'un gâteau.

Ébauchoir : Outils permettant de travailler la pâte (voir ma page sur les outils de modelage)

Écumer : Le fait d'enlever l'écume à la surface d'une préparation après ébullition, notamment pour les confitures et les coulis.

Émincer : Le fait de couper en trancher très minces.

Émonder : Ébouillanter quelque chose quelques instants afin d'en faciliter le fait d'ôter la peau, par exemple pour les fruits secs. Il faut ensuite les rafraîchir et pincer la peau pour l'enlever.

Emporte-pièce : Outils permettant de travailler la pâte (voir ma page sur les emportes pièces

Émulsionner : Mélanger deux liquides qui ne peuvent se mélanger naturellement (on dit non miscible), par exemple le chocolat et la crème pour une ganache.

Enrober : Recouvrir entièrement une préparation d'une couche de quelque chose, par exemple du chocolat ou du fondant.

Étamine : Il s'agit d'une passoire avec des trous très fins.

Étuver : Placer quelque chose dans une atmosphère humide et chaude

Extrudeur : Outils permettant de travailler la pâte (voir ma page sur les outils de modelages)

F

Façonner : Le fait de donner une forme particulière à sa pâte.

Fariner : Le fait de saupoudrer de farine le support de travail, que ce soit une plaque ou un moule, afin d'éviter que la préparation ne colle.

Ferré : Un adjectif indiquant qu'une pâtisserie a le fond brûler.​

Festonner : le fait de marquer par des arrondis les bords de tartes ou autres pâtisseries (voir ma page sur les pinces à festonner ou crimper)

Feuille d'impression : Outils permettant de travailler la pâte (voir ma page sur les textures)

Fleurer : Le fait de saupoudrer soit le plan de travail, soit une abaisse pour qu'elle ne colle pas.

Foncer : Remplir un moule avec une pâte étalée afin de la remplir d'une préparation.

Fondant : Il s'agit d'un mélange de sucre et d'eau afin de glacer les gâteaux, comme sur les éclairs ou les religieuses.

Fontaine : C'est le principe de faire un creux au milieu d'ingrédients solides afin d'y déverser des ingrédients liquides pour les mélanger.

Fraiser : Utiliser la paume de sa main pour écraser et lisser une pâte.​

Frapper : Faire baisser de matière rapide la température de quelque chose, comme un récipient ou une préparation.​

Frémir : Lorsqu'un liquide entre en état d'ébullition.​

G

Gainer : Le fait de modifier l'aspect d'une préparation en lui faisant perdre son homogénéité.

Ganache : Mélange de crème et de chocolat pour fourrer ou couvrir un gâteau. Vous pouvez retrouver mes recettes de ganaches au chocolat sur cette page.

Glacer : Ce mot a 2 définitions :

  • Recouvrir quelque chose d'un glaçage
  • Le fait de rendre une pâtisserie brillante à sa sortie du four par exemple en y mettant un sirop de sucre au pinceau.

Glace royale : Mélange de blancs d’œufs et de sucre glace, permettant soit de coller des éléments, soit de faire de la décoration.

Glucose ou Sirop de Glucose : Il s'agit d'un sucre de céréales très utilisé dans la pâtisserie.​ Il a la particularité d'apporter de la souplesse et de l'élasticité aux préparations.

Gumpaste = Pâte à fleurs : Pâte composée principalement de sucre glace, de glucose et d'épaississant, servant à réaliser des modelages alimentaires très fins.​

H

Huiler : Le fait de mettre de l'huile dans un moule ou sur une plaque afin d'éviter que la préparation ne colle.

Humecter : C'est le fait de pulvériser de l'eau sur une préparation afin qu'elle évite de se dessécher​ ou pour aider à former une croûte perlée, comme pour la préparation de biscuit cuillère.

I

Imbiber : C'est le principe de faire pénétrer un préparation, généralement un sirop de sucre, afin d'empêcher la pâtisserie de sécher, ou alors de l’aromatiser (en ajoutant un arôme au sirop de sucre par exemple).

Incorporer : Le fait d'ajouter une préparation à une autre de manière délicate, en soulevant, sans remuer.​

J
K
L

Laminoir : Appareil permettant de rendre une pâte toute fine et d'épaisseur égale. Très pratique pour faire ses décorations (c'est le même appareil pour faire les pâtes fraiches ^^)

Layer Cake : Gâteau haut à plusieurs étages.​

Lisseur : Outils permettant de travailler la pâte (voir ma page sur les outils pour travailler la pâte à sucre notamment)

Lustrer : Le fait de rendre une pâtisserie brillante par exemple avec un nappage.

M

Malaxer : le fait de pétrir à la main

Maryse : Spatule souple permettant de récupérer un maximum de préparation dans son bol, comme une corne.​

Masquer : Le fait de recouvrir entièrement une pâtisserie, par exemple avec un glaçage ou du chocolat.​

Massepain : Il s'agit d'une pâte à base d'amande, de blanc d’œuf et de sucre. Si on met tous les ingrédients dans les mêmes proportion, cela devient tout simplement de la pâte d'amandes. ^^

Masser : Le fait de faire cristalliser un sirop de sucre​

Mat (ou tapis gradué) : Outils permettant de travailler la pâte (voir ma page sur les outils pour travailler la pâte à sucre notamment)​

Monter : Ce mot a 2 définitions :​

  • Assembler les différentes parties d'une pâtisserie, comme une pièce montée ou un entremet
  • Mélanger au fouet un appareil pour augmenter son volume

Mouiller : Ce mot a 2 définitions :​

  • Mettre de l'eau sur son support (moule ou plaque)
  • Ajouter un liquide à une préparation, comme de l'eau ou du lait

Moule à manquer : Moule rond à bord haut, permettant de cuire facilement les gâteaux pour Cake Design.

Moules à modeler : Outils permettant de travailler la pâte (voir ma page sur les moules pour pâte à sucre notamment)

Moules à textures : ​Outils permettant de travailler la pâte (voir ma page sur les textures)

N

Nappage : Il permet de donner une finition brillante aux pâtisseries, notamment les tartes et le entremets. Il s'agit principalement de gelée à base de fruits.

Nude Cake ou Naked Cake : ​Concrètement, c'est un gâteau "nu", c'est à dire qu'on l'a entièrement monter et fourré, mais qu'on ne le recouvre pas de couverture en pâte à sucre ou autre. Ça a l'avantage que la décoration est bien plus rapide, et cela donne un rendu "naturel".

O

Obturer : Boucher le trou d'un gâteau à l'aide d'une préparation.

P

Parer : Coller des ingrédients (fruits secs, granulés etc.) sur les bords d'un gâteau.

Pasteuriser : Le fait d'enlever tous les germes d'une préparation​ en la portant à une température entre 60 et 65°C pendant 30 minutes.

Pâte à fleurs = Gumpaste : Pâte composée principalement de sucre glace, de glucose et d'épaississant, servant à réaliser des modelages alimentaires très fins.​​

Pâton : Le principe de préparer une boule de pâte afin de la travailler (avant d'étaler sa pâte à sucre, ou d'abaisser sa pâte feuilletée etc.)​.

Pince à festonner ou crimper : ​Outils permettant de travailler la pâte (voir ma page sur les pinces à festonner ou crimper)

Pousse : Ce mot a 2 définitions :

  • Laisser une pâte fermentée afin qu'elle augmente son volume
  • Lorsque la pâte feuilletée lève lors de la cuisson

Praliner : Le fait de faire sablé des fruits secs en les enrobant de sucre cuit. Miam miam miam !!! ^^

Puncher : Lorsque l'on imbibe une pâtisserie de sirop de sucre et d'alcool afin de la parfumer ou la rendre moins sèches.​

Q
R

Raffermir : Donner plus de tenue à une préparation, soit en lui ajoutant un ingrédient, soit en la passant au réfrigérateur ou au congélateur.

​Réduire : Porter à ébullition une préparation afin d'en enlever un maximum d'eau pour en diminuer le volume. Cela permet de concentrer le goût.

Réglette : ​Outils permettant de travailler la pâte (voir ma page sur les emportes pièces)

​Rognures : Chutes de pâtes (si votre pâte à sucre est propre, ne jeter pas les chutes !!!)

Rouleau à pâtisserie : Outils permettant de travailler la pâte (voir ma page sur les outils pour travailler la pâte à sucre notamment)​

Rouleau à textures : Outils permettant de travailler la pâte (voir ma page sur les textures)​

Roulette : ​Outils permettant de travailler la pâte (voir ma page sur les outils de modelages)

S

Sabayon : C'est un appareil à base de jaune d’œufs mélangés à de l'eau ou du sirop de sucre ou de l'alcool.

Scalpel : Outils permettant de travailler la pâte (voir ma page sur les outils de modelages)

Siroper ou siroter : Le fait d'imbiber de sirop de sucre un fond de gâteau.

SMBC (Swiss Meringue Buttercream) : Il s'agit de crème au beurre à la meringue suisse. Je vous en ai mis une recette de crème au beurre à la meringue suisse sur cette page.​

Sucre impalpable : Il s'agit tout simplement de sucre glace (c'est un terme belge généralement)​

T

Tamiser : Le fait de passer au tamis (comme un chinois, une passoire avec des trous très fin, mais à plat) une matière solide (farine, sucre glace etc.) pour en enlever les grumeaux et les éventuelles impuretés.

Tamponner : Enduire d'une fine couche de beurre une crème pâtissière pour l'empêcher de croûter (on peut également la filmer au contact).​

Tapis d'impression : Outils permettant de travailler la pâte (voir ma page sur les textures)​

Tapis gradué : Outils permettant de travailler la pâte (voir ma page sur les outils pour travailler la pâte à sucre notamment)​

Tempérer : Le fait de travailler le chocolat fondu selon une courbe de température idéal de travail pour qu'il soit bien lisse et bien brillant.​

Tylose : Il s'agit d'un épaississant synthétique servant notamment à réaliser de la Gumpaste.​

U

Upériser : C'est le fait de stériliser du lait en portant le lait à 150°C pendant deux secondes puis refroidi brutalement.

V

Vanner : Touiller une crème pour éviter la formation d'une peau au dessus.

Vergeoise : C'est une variété de sucre roux (très bon !!!).​

Videler : Le fait de faire des bords autour d'une abaisse en la repliant, afin de la garnir.​

W
X
Y
Z

Zeste : Extrait de la peau colorés d'un agrume (attention, ne pas aller jusqu'à la partie blanche qui s'appelle le Ziste et qui est très amère).

Si jamais vous voyez des mots que j'aurai oublié ou des informations qui vous sembleraient importantes de rajouter dans ce glossaire, n'hésitez pas à me le dire en commentaire, je me ferai un plaisir de les y mettre pour que l'on puisse aider tout le monde ! ^^

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6 Commentaires sur "MyCakeOpédia – Le lexique du cake designer"

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demarcy laurent
Invité
demarcy laurent

c’est juste génial ce type de lexique,j’en apprend et c’est trés bien,merci de tout coeur jessica 🙂

annetea
Membre

Génial merci beaucoup cela sera pratique

laila
Invité
laila

c èst genial merci beaucoups jessica tu nous sauves la vie A bientôt laila

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