L'ordonnancement au CAP Pâtissier : méthode et entraînement

Quand on découvre le CAP Pâtissier, le mot « ordonnancement » peut donner l'impression qu'on va vous demander de faire un planning digne d'un chef de projet. 😅

En réalité, le principe est beaucoup plus simple : vous devez organiser vos préparations dans le bon ordre pour finir à l'heure sans attendre inutilement.

Et c'est une compétence très importante en pâtisserie, parce qu'une production ne se résume jamais à « recette 1, puis recette 2, puis recette 3 ». Pendant qu'un biscuit cuit, une crème peut refroidir, un insert peut prendre au froid et vous pouvez déjà commencer autre chose.

Dans cet article, je vais vous montrer comment raisonner pour construire un ordonnancement logique, sans chercher à apprendre un modèle par cœur.

Un ordonnancement est simplement votre plan de production.

Au lieu de vous lancer dans les recettes au hasard, vous réfléchissez avant de commencer :

• qu'est-ce qui doit être fait en premier ?

• qu'est-ce qui a besoin de cuire ?

• qu'est-ce qui doit refroidir ?

• qu'est-ce qui doit prendre au froid ?

• qu'est-ce qui peut être fait pendant une cuisson ou un repos ?

• qu'est-ce qui doit absolument être terminé à la dernière minute ?

C'est cette logique qui vous permet de transformer plusieurs recettes différentes en une seule production organisée.

Dans l'EP2 - Entremets et petits gâteaux, la première partie de l'épreuve dure 45 minutes.

Pendant ce temps, vous prenez connaissance de la situation professionnelle, vous élaborez votre organigramme de travail et vous répondez également à des questions professionnelles liées aux fabrications que vous allez réaliser.

Cela signifie qu'il ne faut pas passer vos 45 minutes à décorer votre tableau : l'ordonnancement doit être lisible, logique et efficace.

Ensuite, pendant les 4 h 30 de pratique, vous allez réellement devoir suivre et adapter cette organisation.

Un bon ordonnancement vous aide surtout à éviter quatre problèmes :

• Les temps morts : attendre 20 minutes devant une préparation qui refroidit alors que vous pourriez avancer sur autre chose.

• Les blocages : vouloir monter un entremets alors que son biscuit ou sa garniture n'est pas prêt.

• Les finitions dans l'urgence : arriver aux 20 dernières minutes avec encore trois produits à glacer et décorer.

• Les oublis : réaliser au dernier moment qu'il vous manque un élément indispensable prévu dans le sujet.

En pâtisserie professionnelle, cette logique est essentielle. L'examen ne fait donc que vous demander de montrer que vous savez déjà commencer à raisonner comme dans un laboratoire.

Voici la méthode que je vous conseille d'utiliser à chaque fois.

Ne notez pas simplement « faire l'entremets ».

Découpez-le en éléments concrets. Par exemple :

• biscuit ;

• garniture ou insert ;

• mousse ou crème ;

• montage ;

• prise au froid ;

• glaçage ;

• décor.

Faites la même chose pour les petits gâteaux.

Vous obtenez alors la vraie liste de ce qui doit être produit.

Demandez-vous pour chaque tâche : « De quoi ai-je besoin avant de pouvoir la commencer ? »

Exemple :

• je ne peux pas monter mon entremets si mon biscuit n'est pas prêt ;

• je ne peux pas glacer si le produit n'a pas suffisamment pris ;

• je ne peux pas pocher certaines crèmes si elles ne sont pas refroidies ;

• je ne peux pas décorer avant d'avoir terminé le montage ou le glaçage.

Ce sont ces dépendances qui déterminent l'ordre réel de votre journée.

Certains temps ne peuvent pas être accélérés simplement parce que vous êtes en retard :

• cuisson ;

• refroidissement ;

• prise au froid ;

• repos ;

• pousse ou fermentation, selon les productions ;

• certaines étapes de cristallisation ou de stabilisation.

Ce sont eux qui doivent guider votre planning.

Plus une préparation a besoin de temps avant de pouvoir être utilisée, plus elle doit généralement être lancée tôt.

C'est ici que l'ordonnancement devient vraiment intéressant.

Pendant qu'un biscuit cuit, vous ne restez évidemment pas devant le four à lui envoyer des encouragements. 😄

Vous pouvez par exemple :

• préparer une autre garniture ;

• peser les ingrédients suivants ;

• préparer vos décors ;

• nettoyer et réorganiser votre poste ;

• commencer les éléments des petits gâteaux.

Les temps passifs d'une préparation doivent devenir les temps actifs d'une autre.

L'une des erreurs les plus classiques est de prévoir exactement 4 h 30 de fabrication… pour une épreuve qui dure 4 h 30.

Il vous faut aussi du temps pour :

• démouler proprement ;

• glacer ;

• dresser ;

• décorer ;

• nettoyer ;

• présenter vos productions ;

• observer votre résultat avant l'oral.

Votre planning doit donc viser à ce que les grosses fabrications soient terminées avant les toutes dernières minutes.

Pour chaque élément de votre sujet, posez-vous quatre questions :

• Est-ce que ça doit cuire ?

• Est-ce que ça doit refroidir ?

• Est-ce que ça doit prendre, pousser ou reposer ?

• Est-ce que ça doit être réalisé ou terminé au dernier moment ?

Si vous répondez oui à l'une des trois premières questions, cet élément mérite généralement d'être positionné assez tôt.

Si vous répondez oui à la dernière, prévoyez au contraire de garder une plage dédiée en fin de production.

Voici un modèle vierge d’ordonnancement que vous pouvez utiliser pour vous entraîner.

L’idée n’est pas de le remplir “joliment”, mais de vous habituer à organiser vos productions, repérer les temps incompressibles et éviter les temps morts.

Vous pouvez imprimer cette grille et la remplir à la main pendant vos entraînements.

Ensuite, comparez votre planning prévu avec ce qui s’est réellement passé en pratique : c’est comme cela que l’on progresse vraiment.

Imaginons un sujet fictif avec un entremets et plusieurs petits gâteaux.

Sans même connaître les recettes exactes, votre raisonnement pourrait être :

• 1. Je lance d'abord les éléments qui doivent cuire puis refroidir.

• 2. Pendant les cuissons, je prépare les garnitures ou appareils suivants.

• 3. Dès que les premiers éléments sont suffisamment froids, je passe aux montages qui ont ensuite besoin de prendre.

• 4. Pendant la prise au froid, je réalise les décors et les dernières préparations des petits gâteaux.

• 5. Je termine par les glaçages, finitions, dressages et présentation.

L'ordre exact changera complètement selon le sujet. C'est justement pour cela qu'il faut apprendre à raisonner plutôt qu'apprendre un tableau type.

Voici les erreurs que je vous conseille de surveiller pendant vos entraînements :

• Faire chaque recette entièrement l'une après l'autre. C'est rarement efficace quand plusieurs productions doivent être menées en parallèle.

• Oublier les temps de refroidissement. Une préparation n'est pas utilisable simplement parce qu'elle est terminée.

• Mettre trop de détails dans le tableau. Votre ordonnancement doit vous aider, pas devenir une deuxième recette.

• Ne prévoir aucune marge. Un four, une crème ou un glaçage ne suit pas toujours votre montre à la minute près.

• Tout repousser en fin d'épreuve. Les glaçages et décors demandent eux aussi du temps et de la précision.

• Ne jamais vérifier son planning en pratique. Un ordonnancement théoriquement parfait peut être complètement irréaliste une fois en laboratoire.

Le meilleur entraînement est très simple : faites un ordonnancement avant de pâtisser, puis corrigez-le après.

À la fin de votre session, notez :

• les tâches qui ont pris plus longtemps que prévu ;

• les moments où vous avez attendu ;

• les préparations que vous auriez dû lancer plus tôt ;

• les moments où plusieurs tâches se sont télescopées ;

• le temps réellement nécessaire pour les finitions.

Votre deuxième ordonnancement sera déjà meilleur que le premier.

Puis recommencez avec un nouveau sujet. C'est comme ça que vous développerez le réflexe d'organisation attendu le jour de l'examen.

Cette distinction est importante :

• À l'EP2 : l'organigramme de travail est explicitement demandé pendant les 45 minutes de la partie écrite.

• À l'EP1 : l'organisation et la planification du travail sont bien évaluées, mais le référentiel actuel ne demande pas explicitement de réaliser un organigramme pendant les 30 minutes de l'écrit.

Cela ne veut surtout pas dire que l'organisation n'est pas importante en EP1. Au contraire : avec les temps de pousse, de repos, de cuisson et de refroidissement, vous avez tout intérêt à utiliser la même logique pendant vos entraînements.

➡️ Retrouvez le détail des épreuves dans les guides EP1 et EP2.

• CAP Pâtissier : tout ce qu'il faut savoir

• CAP Pâtissier EP1

• CAP Pâtissier EP2

Le déroulement officiel de l'EP2 et l'obligation d'élaborer un organigramme de travail pendant la partie écrite sont définis dans le règlement actuel du CAP Pâtissier sur Légifrance.

La méthode proposée dans cet article est une méthode pratique d'organisation et d'entraînement MyCake : elle sert à vous aider à appliquer cette compétence, elle ne remplace pas les consignes du sujet d'examen.