La Pâte à choux, le dossier complet !


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Jessica
Mycake.fr
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Publié
01-07-2021

Mis à jour
13-09-2021

Note de la recette

4.5/5

(94 avis)

La Recette de la Pâte à choux en effraie plus d’un, et pourtant c’est tellement délicieux accompagné d’une crème parfumée ou simplement avec du sucre perlé…

Qui ne craque pas pour un éclair, un choux à la crème, un Paris-Brest ou tout simplement des chouquettes ?!

N’ayez plus peur, je vais tous vous expliquer dans ce dossier ultra complet pour que vous puissiez en faire aussi, même étant débutant !

La Pâte à Choux est apparue au XVIème siècle. Elle viendrait d’un pâtissier de la reine Catherine de Médicis nommé Popelini.

Ce que l’on aime dans la pâte à choux :

Dans cet article, vous allez apprendre !

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

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La Pâte à choux, le dossier complet ! 1

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Le Matériel nécessaire pour la Pâte à choux

Il n’y a pas besoin d’être suréquipé pour réaliser de la pâte à choux, néanmoins je vais vous faire la liste du matériel qu’il est nécessaire d’avoir :

  • une casserole

Ca nous permettra de faire chauffer nos liquides, faire fondre nos beurres et réaliser notre panade (la base de la pâte à choux).

  • une spatule

Ou à défaut une cuillère en bois. Il nous faut un ustensile “dur” pour travailler notre préparation.

Pâte à choux spatule
  • un saladier

Ce nous permettra d’incorporer nos oeufs à notre panade sans les cuire.

  • une maryse (ou une corne)

Ca nous permettra de bien racler notre pâte à choux dans le saladier, puis de la mettre dans notre poche à douille.

  • une poche à douille

Qui est le plus pratique pour bien pocher notre pâte à choux.

  • une douille PF16

Pour le choix de la douille, c’est assez personnel, mais je vous conseille pour ma part d’utiliser une douille appelée “Petits fours” à 16 dents, que l’on retrouve sous le nom de PF16.

Certaines recettes conseillent d’utiliser des douilles unies (U10 par exemple) puis de “rayer” la pâte à choux avec une fourchette. Cela permet de réaliser des stries qui aideront au développement de la pâte à choux. Ca prend du temps, ce n’est pas évident, et ce n’est pas joli je trouve ! C’est pour cela qu’il vaut mieux utiliser directement une douille déjà avec des “dents” à mon goût. 🙂

Douille PF 16
  • un pinceau alimentaire

Pour dorer notre pâte à choux avant la cuisson (sauf si on utilise un craquelin, je vous en parlerai ensuite).

  • un plaque perforée

Ce qui permet une meilleure répartition de la chaleur lors de la cuisson.

Macaron plaque perforée
  • du papier sulfurisé

La Recette de la Pâte à Choux

Taille Taille Eau Eau Lait entier Lait entier Beurre doux Beurre doux Beurre demi-sel Beurre demi-sel Farine Farine de blé Oeuf Oeuf Cuisson Cuisson Prix moyen Prix moyen
Pour 650 grammes125g125g50g50g150g250g25min1.77€

Si vous n’utilisez pas de craquelin sur votre pâte à choux, il vous faudra alors prévoir de la dorure. Je vous donne plusieurs recettes dans mon paragraphe “Questions fréquentes” en bas de l’article. Pour ma part, j’utilise juste du lait.

125g d’eau équivaut à 12,5cL d’eau

250g d’oeuf équivaut environ à 5 oeufs moyens. Ils doivent bien être à température ambiante (comme tous les oeufs en général en pâtisserie). Il est possible qu’on ne les utilise pas entièrement, cela dépendra de la texture de la pâte à choux lors de leur incorporation.

La farine devra être tamisée au préalable.

Les beurres devront être coupés en petits morceaux.

Si vous souhaitez sucrer la pâte à choux, allez voir mon paragraphe “Questions fréquentes” en bas de l’article. Personnellement je ne la sucre jamais, même pour mes recettes sucrées. 🙂

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Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin :

Pâte à choux ingrédients
Ingrédients nécessaires pour la pâte à choux

La première étape de la recette de la pâte à choux est de réaliser ce que l’on appelle “La Panade”.

1- Dans une casserole, mettez l’eau, le lait et les deux beurres coupés en petits morceaux. Faites chauffer à feu moyen le tout afin de faire fondre entièrement les deux beurres.

2- Une fois les beurres entièrement fondus, faites bouillir le contenu de la casserole.

Il est important de ne pas faire bouillir trop tôt (avant que les beurres soient fondus) afin de ne pas perdre trop de liquide en évaporation au préalable, sinon on se retrouverait avec un souci de proportion des ingrédients.

3- Dès que le liquide boue (quand ça mousse et que ça commence à monter), sortez la casserole du feu immédiatement et ajoutez y en une seule fois la farine de blé. Mélangez de suite à l’aide d’une spatule pour éviter la formation de grumeaux. Votre geste doit être énergique, mais attention quand même à ne pas vous brûler au début du mélange (quand les liquides sont encore bien présents).

4- Remettez la casserole sur un feu moyen en continuant de travailler la préparation avec votre spatule. Le but est d’obtenir une préparation compacte, lisse et homogène qui se détache de la casserole et de la spatule.

Pour ma part, je continue de bien travailler ma panade jusqu’à ce qu’un léger crépitement se fasse entendre (au bout d’1 minute généralement). C’est le son d’une “petite pellicule” qui s’est posée au fond de la casserole et qui m’indique que ma panade est prête. ^^

5- Mettez votre panade dans un saladier, écrasez la (pour qu’elle ne soit pas en boule) et laissez la tiédir légèrement pendant 1 minute.

Cette étape permettra que les oeufs ne cuisent pas dans une panade trop chaude, on ne veut pas d’oeuf mimosa ! ^^

6- Pendant ce temps, préchauffez votre four à 200°C en convection naturelle, préparez votre plaque perforée recouverte de papier sulfurisé et votre poche à douille.

Si ce n’est déjà fait, mélangez vos oeufs dans votre bol afin qu’ils soient en omelette. Cela permettra qu’ils soient plus simples à incorporer petit à petit.

7- Ajoutez une petite quantité d’oeuf à votre panade et mélangez à la spatule jusqu’à obtenir un résultat homogène. Au début, vous aurez un amas de morceaux gluants, c’est normal, il faut continuer de mélanger surtout ! On continue d’ajouter les oeufs petit à petit en les incoporant entièrement à chaque ajout.

Il n’est pas obligatoire d’ajouter toute la quantité d’oeuf. Le but est d’obtenir une pâte à choux souple, donc pas dure, mais pas trop fluide non plus. On peut faire le test de tremper le bout du doigt sur la pâte, il faut qu’en retournant le doigt, la pâte tienne mais fasse un “petit bec” qui retombe légèrement.

Vous verrez des recettes où la pâte sera plus liquide, à en faire un ruban en continue. Pour ma part, je préfère cette texture un peu plus ferme car trop liquide, c’est difficile à pocher correctement je trouve.

8- Ne vous reste plus qu’à pocher votre pâte à choux en fonction de vos envies et de vos besoins. Pensez au fait que la pâte à choux gonfle à la cuisson, donc faites bien vos pochages en quinconce surtout.

Pour ma part, j’aime les pocher sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque perforée, ça permet que la chaleur passe bien lors de la cuisson.

Vous pouvez mettre 4 petits points de pâte sous chaque coin du papier sulfurisé pour éviter qu’il ne bouge lorsque vous pochez, c’est très pratique. Je ne le fais pas car je n’aime pas avoir des traces sur ma plaque, mais c’est moins facile… hihi ^^

Je ne fais pas le geste technique de “tourner” dans cette vidéo car j’enlève mes “pointes” en dorant mes choux ensuite. C’est plus simple à mon goût que de risquer un “mauvais pochage” à cause de ma feuille qui n’est pas collée, ce qui me ferait un choux tordu. ^^

Mais je vous montre plus bas comment faire “le geste technique du CAP” où il faut couper la pâte avec la douille bien entendu. 😉

9- A présent (si vous n’utilisez pas de craquelin), il ne vous reste plus qu’à les dorer pour obtenir une jolie coloration à la cuisson.

Pour ma part, j’utilise juste du lait car je trouve ça plus simple et j’aime la coloration claire obtenue. Mais je vous donne d’autres recettes pour dorer en bas de l’article.

Attention, essayez d’éviter les coulures qui tomberaient sur le papier sulfurisé et bruleraient à la cuisson ensuite.

10- Puis faites cuire votre pâte à choux selon votre recette.

Attention

Voilà les points importants à retenir pour la cuisson de la pâte à choux :

Temps de cuisson moyen pour la Pâte à choux

A titre informatif, voilà des temps moyens de cuisson à 200°C en convection naturelle :

  • Pour des chouquettes : environ 20 min
  • Pour de petits choux : environ 25 min
  • Pour de gros choux : environ 30 min
  • Pour des éclairs : environ 35 min
  • Pour des glands : environ 35 min
  • Pour des Paris-Brest individuel : environ 35 min

N’hésitez pas à laisser votre pâte à choux dans le four ouvert et éteint (mais encore chaud) à la fin de cuisson pendant 5 min pour qu’elle sèche bien et que le choc thermique ne soit pas trop violent.

Comment pocher la Pâte à choux

On peut donner de nombreuses formes à la pâte à choux, c’est ce qui est génial avec cette recette.

On peut faire de petits choux, de gros choux, des éclairs, des glands, des anneaux (pour le Paris-Brest) etc. Sans parler des formes originales à la mode dernièrement, dans des cercles à pâtisserie ou étaler sur des plaques de cuisson entières.

Pour pocher des choux, il faut tenir sa poche bien verticalement et, une fois la taille du choux atteinte, relachez la pression sur la poche à douille et réaliser un mouvement circulaire pour couper la pâte.

Chouquettes :

  • Prévoir environ 4g de pâte par choux
  • On poche des dômes de 2cm de diamètre environ

Petits choux :

  • Prévoir environ 6g de pâte par choux
  • On poche des dômes de 3cm de diamètre environ

Gros choux :

  • Prévoir environ 10g de pâte par choux
  • On poche des dômes de 4cm de diamètre environ

Pour pocher des éclairs, il faut tenir sa poche à 45°C et, une fois la taille de l’éclair atteint, relachez la pression sur la poche à douille et revenir au dessus de l’éclair pour couper la pâte.

Il y a une astuce de pro aussi, qui consiste à réaliser un très long boudin de pâte à choux, de le congeler, puis de couper les éclairs à la bonne taille une fois congelés. 😉

Eclairs :

  • Prévoir environ 30g de pâte par éclair
  • On poche des boudins de 12cm de long sur 2cm de large environ

Pour pocher des glands, il faut tenir sa poche verticalement à 45°C, former une large pâte à choux d’environ 4cm de large et la “tirer” en faisant de moins en moins épais en pointe sur une longueur de 9cm environ, relâcher la pression sur la poche à douille et revenir au dessus de l’éclair pour couper la pâte.

Gland :

  • Prévoir environ 40g de pâte par gland
  • On poche des “gouttes” de 9cm de longueur

Pour pocher des anneaux, il faut tenir sa poche verticalement et, une fois l’anneau réalisé, relâchez la pression sur la poche à douille et couper la pâte en continuant le mouvement par dessus le début de l’anneau.

A défaut d’avoir un gabarit glissé sous votre feuille de cuisson, vous pouvez utiliser un cercle à découpé trempé dans de la farine pour faire des marques.

Paris-Brest individuel :

  • Prévoir environ 40g de pâte par anneau
  • On poche des anneaux de 10cm de diamètre sur 2cm de large environ

"

La Pâte à choux, le dossier complet ! 6

ASTUCE IMPORTANTE !

Ce qui est génial avec la pâte à choux, c’est que si on loupe son pochage, on peut récupérer la pâte à choux, la remettre dans la poche à douille et le refaire plusieurs fois.

Jessica

Comment avoir un pochage parfait

Il y a une super astuce pour obtenir des choux identiques et parfaits, c’est le fait d’utiliser des moules demi-sphère en silicone.

Il vous suffit d’utiliser un poche avec une douille unie (une U10, c’est bien), de remplir verticalement la demi-sphère en faisant attention aux bulles d’air, et de lisser le dessus avec une palette.

Faites congeler le tout, ainsi lors du démoulage, vous aurez des choux parfaits et identiques.

Il ne vous restera plus qu’à les faire cuire directement congelés.

Ne culpabilisez pas, de nombreux grands chefs utilisent cette astuce aussi. 😉

Une super astuce également est d’utiliser du craquelin à la place de la dorure. Je vous ferai un article à ce sujet prochainement. 😉

Comment aromatiser la Pâte à Choux ?

Généralement, on aromatise les garnitures de la pâte à choux, mais il est également possible d’aromatiser le choux même.

Pour une pâte à choux au chocolat : il vous suffit de remplacer 25% du poids de la farine par le poids équivalent en cacao amer.

Pâte à choux au chocolat
@theflavorbender.com

Vous pouvez aussi aromatiser les liquide, par exemple en remplaçant 50g de ceux-ci (par exemple 25g d’eau et 25g de lait) par 50g de rhum blanc.

On peut tout à fait utiliser la pâte à choux pour réaliser des recettes salées également.

Ma recette ne comportant pas de sucre, vous pouvez utiliser la recette telle quelle sans souci ! Si vous ajoutez 100g de fromage râpé (comme de l’emmental ou du comté par exemple) à la préparation avant de la pocher en petits choux, vous obtenez des gougères. Parfaites pour l’apéritif !

Pâte à choux gougères
@quiveutdufromage.com

Quelle garniture pour fourrer de la Pâte à Choux ?

Le principal est d’avoir une garniture qui ne soit pas trop humide, afin qu’elle ne “mouille” par la pâte à choux.

Voilà les garnitures que l’on préfère :

Mais après, laissez libre court à votre imagination !

Vous pouvez par exemple intégrer de petits inserts de praliné, de confit ou de gelée au milieux de vos crèmes pour plus de gourmandise ! ^^

Et vous pouvez aussi partir sur des préparations salées ! Il vous suffit tout simplement de mettre une garniture salée à l’intérieur, comme par exemple du fromage frais, de l’aneth et du saumon !

Pâte à choux au saumon

Quel glaçage sur la Pâte à Choux ?

Un petit choux tout seul, c’est bon, mais c’est triste…

Quand on ajoute une garniture, ça devient très bon.

Mais si on y ajoute en plus un “topping” dessus, ça devient juste ultra gourmand ! ^^

Voilà les différents choix que l’on peut avoir à mettre par dessus une pâte à choux :

  • déjà tout simplement saupoudré de sucre glace ou de sucre perlé, comme on le fait pour les chouquettes,
Pâte à choux chouquette
@theflavorbender.com
  • avec du fondant pâtissier, comme on le retrouve sur les éclairs et les religieuses,
Pâte à choux éclair
@lamaisonduchocolat.com
  • avec une coque croquante de caramel, comme pour les pièces montées traditionnelles de petits choux,
Pâte à choux croquenbouche
@finecooking.com
  • avec un glaçage miroir,
Pâte à choux glaçage miroir
@chouxtime
  • avec de la pâte d’amande,
Pâte à choux pate d'amande
@oliviapatisse.com
  • avec un merveilleux craquelin (surement ma version préférée !).
Pâte à choux craquelin
@theflavorbender.com

Encore une fois, à vous de choisir selon vos envies !

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Lieu de conservation
Temps de conservation
air1
Air Ambiant
20°C max

crue : 30 min
cuite sans garniture : 12h
cuite avec garniture : le temps de conservation de la garniture avec limitation à 12h

frigo1
Réfrigérateur
entre 0°C et 5°C

crue : 48h (mais mieux faut la cuire de suite)
cuite sans garniture : pas de tout (ça ramollit le choux)
cuite avec garniture : le temps de conservation de la garniture avec limitation à 48h

congelateur1
Congélateur
entre -18°C et -15°C

crue et pochée : 2 mois
cuite sans garniture : 3 mois
cuite avec garniture : le temps de conservation de la garniture avec limitation à 3 mois

A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Energie 226 Kcal / 945 kj
Protéines 6,75 g
Matières grasses 15,05 g
dont acides gras saturés 8,77 g
Glucides 15,40 g
dont sucre 1,24 g
Fibres alimentaires 0,98 g
Sel 0,26 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g de pâte à choux

Peut-on sucrer la pâte à choux ?

Oui, vous pouvez ajouter 22g de sucre si vous le souhaitez à votre pâte à choux. Ils seront alors plus dorés, le sucre étant un agent de coloration.

Ou alors 15g de miel, le miel ayant un pouvoir sucrant 1/3 de fois plus que le sucre. Ils seront alors encore plus moelleux et se conserveront mieux.

Pâte à choux avec uniquement de l'eau ou uniquement du lait ?

Il est possible de “jongler” dans les proportions des liquides de base, à savoir l’eau et le lait. En effet, certains font leur pâte à choux avec uniquement de l’eau (donc 250g) et d’autre avec uniquement du lait.

Une pâte réalisée uniquement avec de l’eau aura un rendu plus léger et plus sec, donc une coque plus croquante. Mais avec le risque d’éclatement.

Plus il y a d’apport de matière grasse, par exemple avec uniquement du lait entier, moins la pâte éclatera à la cuisson. Elle sera également plus moelleuse. Néanmoins, si l’apport est trop gras, il peut aussi avoir un effet de “poids” qui empêchera une bonne levée de la pâte à choux à la cuisson.

C’est pourquoi je préfère utiliser une proportion de 50/50 d’eau et de lait pour avoir les avantages des 2 liquides.

Ma pâte à choux a éclaté/craqué

C’est probablement que la pâte manquait de souplesse, soit :

  • parce qu’elle n’était composée que d’eau (mettez du lait en proportion 50/50)
  • parce que la panade n’a pas été assez séchée dans la casserole,
  • parce qu’il n’y a pas eu assez d’oeufs.
Pâte à choux éclatée

Ma pâte à choux crue n'est pas homogène

Si votre pâte à choux à un côté “huileux” ou contient des grumeaux, c’est probablement parceque :

  • vous avez ajouté la farine à la casserole avant que les beurres soient entièrement fondus,
  • vous n’avez pas tamisé la farine,
  • vous n’avez pas assez remué lors de l’ajout de la farine,
  • vous avez trop laissé refroidir la panade avant d’ajouter les oeufs.

Ma pâte à choux crue est trop liquide

Si vous avez ajouté trop d’oeuf à votre pâte à choux, alors il vous faudra refaire une petite quantité de panade pour l’y incorporer, puis réajuster la texture éventuellement en remettant un peu d’oeuf (mais bien petit à petit cette fois-ci 😉 ).

Ma pâte à choux a dégonflé

Il y a 2 raisons principales à ce souci :

  • La porte du four a été ouverte pendant la cuisson (la vapeur s’est échappée et le choc thermique a affaissé les choux),
  • La pâte à choux n’était pas assez cuite, elle était donc encore trop humide pour soutenir le poids de la pâte. Il vaut mieux un choux un peu trop cuits que pas assez.
La Pâte à choux, le dossier complet ! 7

Ma pâte à choux ne gonfle pas

C’est le souci le plus courant que l’on rencontre avec cette recette, et voilà les différentes raisons possibles :

  • Le four était trop chaud,
  • Le four était trop ventilé,
  • La panade n’a pas été assez chauffée dans la casserole après l’ajout de farine,
  • Les oeufs utilisés étaient trop froids,
  • Il n’y a pas assez d’oeuf dans la pâte,
  • La pâte était trop liquide.

Comment dorer la pâte à choux ?

Vous avez plusieurs choix pour dorer votre pâte à choux :

  • Avec du jaune d’oeuf, pour obtenir une belle couleur dorée,
  • Avec un mélange d’oeuf et de lait (par exemple 1 oeuf moyen et 10g de lait) pour un doré plus doux,
  • Avec juste du lait, pour une couleur claire et tendre (c’est la version que je fais en général ^^),
  • Avec du café liquide pour une jolie couleur brune.

Et voilà, la pâte à choux ne doit plus avoir de secret pour vous à présent !

Si vous avez quand même des questions dessus, n’hésitez pas à me les poser en commentaire. 😉

Pâte à Choux
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Mycake.fr

Et n'hésitez pas à noter cet article ^^

A très très bientôt ! ^^

La Pâte à choux, le dossier complet ! 9
La Pâte à choux, le dossier complet ! 10
La Pâte à choux, le dossier complet ! 19

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Roxane

Bonjour Jessica. J’ai quelques questions :

  • Combien de grammes de garniture (ganache montée, chantilly mascarpone…) peut contenir un petit chou ?
  • Combien de choux fais-tu avec 650g de pâte à choux ?
  • Peut-on utiliser des petites douilles avec un nombre de dents moins important pour les pocher ? Suffira-t-il de pocher plus longtemps pour compenser la petite taille de la douille ?

Merci d’avance !

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