Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie !
Imprimez mes fiches recettes et bénéficiez de nombreux avantages en devenant membre de Mycake Academy
Cliquez iciVous aussi, il vous est déjà arrivé d'avoir des soucis pour réaliser de beaux angles en haut de votre gâteau avec votre ganache ou votre crème au beurre ?
Et bien moi aussi !!!
Je ne compte plus le nombre de gâteaux à mes débuts où je me suis arrachée les cheveux pendant des heures (j'exagère à peine ^^' )…
Travailler et retravailler ma couverture de ganache pour qu'elle soit toute lisse et nickel car la fois d'avant j'avais eu des bosses et des trous visibles au niveau de ma pâte à sucre…
Pffffffffffffffffffffffffffff… -_-
Mais ca, c'était avant !!! ^^
Laissez moi vous donner mon astuce pour résoudre ce problème : Le montage à l'envers !
Dans mes pages pour « Faire un gâteau de A à Z« , je vous explique comment fourrer et couvrir un gâteau de manière habituelle, à savoir qu'on monte les étages de gâteaux et fourrages les uns sur les autres, puis on couvre le tout.
Néanmoins, la difficulté dans cette méthode, c'est d'obtenir de beaux angles bien droits et homogènes en haut de son gâteau… Quand on n'a pas le coup de main avec les spatules, ce n'est pas une mince affaire !
C'est pourquoi je vais vous présenter une technique un peu magique que j'appelle « Le montage à l'Envers ».
Le principe est de commencer à travailler avec le haut du gâteau qu'on mettra en bas, mais qui en fait est le bas du gâteau puisqu'on le retourne de son moule pour avoir le haut plat… Comment ça, je suis pas claire ?! Oki oki, je vous l'explique pas à pas avec des photos
Dans cet article, vous allez apprendre !
Le montage d'un gâteau à l'envers
Ca vous tente ? Alors c'est parti ! ^^
Mes Guides Gratuits Pour Pâtissier
Recevez GRATUITEMENT et IMMÉDIATEMENT mes
guides que j'utilise au quotidien
Téléchargé plus de 400 000 fois !
Pour Commencer
Voilà ce dont vous aurez besoin :
-
Un gâteau de base (si vous avez besoin d'aide pour cette partie, allez voir ma page sur la base des gâteaux)
-
Une préparation pour le fourrage
-
Une préparation pour la couverture
-
Du sirop (mélange 50/50 de sucre et d'eau cuit pour imbiber votre gâteau)
-
Un long couteau
-
Une spatule droite
-
Du papier cuisson
Et voilà d'autres objets facultatifs, mais qui aident bien la vie quand même :
-
Un niveau qui permet d'obtenir un gâteau bien droit
-
Une règle pour avoir des étages de la même taille
-
Un plateau tournant pour se faciliter le travail sans devoir se tordre partout autour du gâteau
-
Une spatule coudée pour travailler les zones plates du gâteau sans s'en mettre partout ^^
-
Un cake drum, c'est à dire un support en carton rond de la taille de votre gâteau, pour bien le soutenir lorsque vous le retournerez
-
Une poche à douille (à défaut d'utiliser une cuillère et avoir un rendu plus propre)
-
Un coupe pâte droit, si possible en métal
Préparation du gâteau pour le montage
Pour cette présentation, j'ai choisi d'utiliser un Victoria Sponge Cake, mais n'importe quelle base de gâteau pour Cake Design fera l'affaire.
- 1 Prenez votre gâteau et coupez en le dessus afin d'obtenir une surface bien plate. N'hésitez pas à utiliser un niveau, ça ne prend que quelques secondes de vérification et permet d'avoir un rendu parfait.
Vérifiez que votre découpe est droite - 2 A l'aide d'une règle, divisez la hauteur de votre gâteau afin d'obtenir 3 étages de la même taille, puis, faites de légères encoches sur le tout le tour de votre gâteau pour avoir des repères pour la découpe.
Faites des repères pour la découpe de vos étages - 3 Coupez alors petit à petit vos étages à l'aide de vos repères, il suffit pour cela de soulever légèrement le gâteau au niveau des entailles, d'y glisser votre grand couteau et de couper petit à petit en tournant votre gâteau. Profitez en pour vérifier que vos étages sont bien plats avec votre niveau (vraiment, ça ne prend que quelques secondes, si si !).
Aidez vous de vos repères pour la découpe - 4 Enfin, à l'aide d'un emporte-pièce légèrement plus petit que le moule de votre gâteau, découper la croûte autour de chacun de vos étages. Par exemple pour mon gâteau de 20 cm de diamètre, j'ai utilisé un emporte-pièce de 18 cm de diamètre.
Ôtez la croûte de vos étages de gâteaux - 5 Imbibez ces 3 étages de sirop de sucre afin d'apporter du moelleux à votre gâteau (si vous avez fait un Molly Cake, cette étape n'est pas obligatoire car il est déjà naturellement très moelleux).
Imbibez vos étages de gâteaux
Vous voilà donc avec 3 beaux étages de gâteaux, égaux et imbibés, prêts pour le montage.
Nos Indispensables
Ces liens sont des liens affiliés Amazon. Acheter via ces liens ne vous coûte rien de plus, mais c'est une aide précieuse pour soutenir MyCake. Merci !
On monte, on monte…
On va pouvoir maintenant commencer le montage. Pour ma part, j'ai utilisé en fourrage de la crème de marron, et pour la couverture, de la ganache au chocolat au lait. Je les utiliserai donc en exemple dans mon explication.
Prenez votre plateau tournant et déposez-y une feuille de papier cuisson. N'hésitez pas à la couper en pseudo-rond (enlever les coins tout simplement) afin d'éviter d'être embêter par les angles quand vous tournez le plateau.
A l'aide de votre emporte pièce (ou votre cake drum), faites une délimitation ronde à l'aide de votre ganache de couverture pour avoir la bonne taille de diamètre de votre gâteau.
- 1 Étaler votre ganache sur tout l'intérieur de votre délimitation. Cette couche représentera le dessus de votre gâteau à la fin (et oui, c'est à l'envers! ^^), aussi n'hésitez pas à bien soigner la manière dont vous l'étalez (pas de morceaux, un minimum de bulles d'air ou autre).
Étalez une belle couche de ganache - 2 Placez votre étage de gâteau qui correspondait au fond de votre moule (la partie bien plate naturellement, qui deviendra le dessus du gâteau… Ça commence à être clair ? ^^) sur votre plateau.
Placez le 1er étage de votre gâteau, celui qui est plat - 3 A présent, nous allons remplir le 1er étage de notre gâteau. Pour ce faire, remplissez d'abord une poche à douille de votre ganache. N'hésitez pas à utiliser un coupe pâte (ou autre outil avec un bord droit) pour bien repousser votre préparation au fond de votre poche et éviter les bulles d'air.
Remplissez votre poche à douille - 4 Faites tout le pourtour de votre étage avec votre ganache. Ce « boudin » permettra de contenir la crème de marron que nous allons mettre à l'intérieur en fourrage pour que celle-ci ne puisse pas s'échapper sur les côtés avec le poids de la 2ème partie du gâteau que nous mettrons au dessus.
Faites un boudin de ganache sur tout le tour - 5 Maintenant, nous pouvons mettre en toute sécurité la crème de marron à l'intérieur de notre boudin de ganache. N'hésitez pas à être généreux pour que la couche ne soit pas trop fine ! J'ai utilisé ma cuillère pour étaler la crème de marron, mais il aurait été plus net de le faire avec une spatule coudée.
Remplissez avec votre garniture - 6 Placez la 2ème partie du gâteau au dessus et vérifiez avec votre niveau que vous êtes bien droit. Si ce n'est pas le cas, appuyez d'un côté et/ou de l'autre du gâteau doucement pour y parvenir. Je sais que j'insiste beaucoup sur cette partie, mais j'ai déjà vu tellement de gâteaux tordus après des heures de travail, et je trouve ça vraiment frustrant alors qu'avec le niveau, cela ne nécessite que quelques secondes de vérification.
Vérifiez que votre étage est bien droit - 7 On va commencer à présent à travailler la couverture en ganache. Cela permet que les étages se tiennent bien au fur et à mesure qu'on monte le gâteau plutôt que de risquer un glissement des étages en faisant tout à la fin.
Pour cela, utilisez la spatule droite et étalez de la ganache sur tout le pourtour de votre gâteau. Prenez également la ganache qui déborde du bas du gâteau pour la faire remonter. Ne cherchez pas la perfection dans votre couche, le but est simplement qu'il y en ait partout.
Attention
Faites attention à ne pas avoir de miettes sur l’extérieur de votre couverture, cela ferait de petites bosses sous votre pâte à sucre !
- 8 Tout comme pour l’étage précédent, faites un boudin de ganache sur tout le pourtour de votre étage pour faire une délimitation et remplissez le centre de crème de marron.
Refaites un boudin sur tout le tour et fourrez l’intérieur - 9 On met en place le dernier étage de gâteau, et on revérifie avec le niveau qu’il est bien droit.
Revérifiez que votre gâteau est bien droit - 10 Posez un cake drum de la taille de votre gâteau sur le dessus et, à l’aide de votre spatule droite, recouvrez à nouveau de ganache tout le pourtour du gâteau afin que le gâteau ne soit plus visible du tout.
Recouvrez le tour de gâteau de bas en haut - 11 A l’aide d’un coupe pâte droit, lissez votre ganache sur tout le tour de votre gâteau. C’est là que le plateau tournant est ultra pratique.
Attention que votre ganache soit bien droite jusqu’en haut du gâteau et qu’il n’y ai pas de trou au niveau du cake drum. Même si cela doit dépasser, ce n’est pas grave, il vaut mieux que ça monte plus haut que pas assez.
Lissez votre ganache sur tout le tour de votre gâteau
Si vous rencontrez des difficultés dans le lissage de votre ganache, n'hésitez pas à mettre votre gâteau au réfrigérateur 1/4 d'heure, puis à laisser tremper votre coupe pâte en métal dans de l'eau chaude pour le chauffer, bien l'essuyer et retravailler le pourtour du gâteau, vous verrez que les imperfections s'effaceront facilement avec la chaleur.
- 12 Une fois le pourtour bien lissé de bas jusqu’en haut de manière homogène, utilisez le coup pâte pour enlever les excédents de ganache sur le dessus de votre gâteau.
Résultat avant "retournement" - 13 Et voilà donc le rendu actuel de votre gâteau fourré et couvert. A présent arrive l’explication de pourquoi cette technique s’appelle « à l’envers » ! ^^
Mais tout d’abord, laissez votre gâteau au moins 1/2h au réfrigérateur afin que votre ganache soit dure et se maintienne bien.
Résultat avant "retournement"
Le Retournement
- 1 Posez un support à l'envers au dessus de votre gâteau bien refroidit ; une assiette, un plateau ou un autre cake drum plus grand pour ma part.
Maintenez bien le dessus et le dessous de votre gâteau, et…
ZOU, on retourne !!!
Retournez le gâteau - 2 Votre gâteau a, à présent, la tête dans le bon sens ! ^^
Vous pouvez enlever votre plateau tournant, restera alors le papier cuisson sur votre gâteau. Enlevez le délicatement afin de ne pas arracher votre ganache. Normalement si votre gâteau est bien froid, il n'y a pas de raison que celle-ci se détache.
Enlevez délicatement le papier cuisson - 3 Voilà donc le rendu de votre gâteau fourré et couvert à l'endroit. Vous pouvez y voir quelques petites imperfections sur le dessus. Ce n'est pas grave du tout, nous allons y remédier ensuite.
Rendu du gâteau retourné avant finition
Les finitions
- 1 Tout d'abord, ma première retouche va sur les angles du gâteaux, il faut les arrondir légèrement à l'aide de votre doigt.
Alors, ça peut sembler surprenant de premier abord, car le but de cet article est d'avoir des angles bien droits?. Sauf que si vous laissez vos angles tels quels, ils vont couper votre pâte à sucre une fois que vous l'aurez posée, et vous allez vous arracher les cheveux pour rattraper les dégâts (je parle en connaissance de cause…).
Alors qu'en faisant un tout petit arrondis, votre angle reste très beau mais sans être coupant. Ça n'est pas une obligation, mais je vous le conseille très vivement !
Arrondissez légèrement les angles - 2 Ensuite, vient le travail du dessus de votre gâteau. Même en étalant votre couche de ganache avec précaution au tout début, il est assez courant d'avoir de petites bulles d'air qui créent des trous sur votre surface, comme vous pouvez le voir sur mes photos.
Aucun problème, prélevez un peu de votre ganache fraîche dans votre bol, remplissez en les différents trous à l'aide de votre doigt (ou d'une spatule si vous préférez), et lissez le tout.
Corrigez les trous au dessus de votre gâteau
Adoptez le proverbe « Le mieux est l'ennemi du bien ». Ne soyez pas trop tatillon sur les défauts car à force de les remanier, vous ne feriez que les aggraver. De plus, lorsque vous poserez votre recouvrement en pâte à sucre (ou autre), ces défauts se lisseront d'eux-même.
Et voilà un gâteau couvert de ganache et avec des angles bien droit, pour vous aider à poser votre pâte à sucre en toute facilité.
La différence de couleur sur le dessus vient du fait d'avoir remis de la ganache fraîche sur une ganache solidifiée au réfrigérateur, cela n'impacte en rien le goût et ça ne se verra pas sous la pâte à sucre.
J'espère vous avoir aidé avec mon article, n'hésitez pas à me dire ce que vous en pensez en commentaires.
Si vous avez d'autres astuces pour nous aider à avoir une couverture bien faite, partagez les avec nous également en commentant. ^^
Le Pour et le Contre
Avantages
- La technique inratable
- Votre gâteau sera lisse avec de beaux angles
- Les explications paraissent longues mais c’est très rapide
- Pas besoin d’être un pro de la spatule
Inconvénients
- Il faut retravailler les angles et le dessus
- Difficile de définir l’épaisseur de la couche du dessus
- Ça empêche de s’exercer à la spatule ?
J’espère vous avoir aidé avec mon article, n’hésitez pas à me dire ce que vous en pensez en commentaires.
Si vous avez d’autres astuces pour nous aider à avoir une couverture bien faite, partagez les avec nous également en commentant. ^^
Mes Guides Gratuits Pour Pâtissier
Vous avez aimé cet article ?
Alors recevez GRATUITEMENT et IMMÉDIATEMENT mes guides que j'utilise au quotidien
Téléchargé plus de 295 000 fois !
Rejoignez aujourd'hui la communauté MyCake
Marre de pâtisser seul ? Envie de partager vos créations, vos expériences avec des milliers d'autres passionnés ?
Alors rejoignez aujourd'hui MyCake Academy (et en plus c'est gratuit !)
Découvrir la CommunautéRecettes Populaires
Les recettes les plus aimées par notre communauté
Le Molly Cake – Le gâteau parfait pour le Cake Design
Le Molly Cake est le gâteau parfait pour le cake design. Découvrez la recette du molly cake, du molly cake au chocolat et du molly cake au Thermomix !
Les crèmes au beurre : guide complet pour bien les choisir
Découvrez les différents types de crème au beurre, leurs avantages, leurs défauts et laquelle choisir selon votre projet pâtissier.
La couverture du gâteau
Une fois votre gâteau délicieusement fourré, il vous suffit de le recouvrir d’une préparation. Voici quelques conseils pour la réussir.
La Ganache montée, un nuage de délice au chocolat
Découvrez comment réaliser facilement une ganache montée au chocolat sans vous tromper grâce à ma recette pas à pas. Vous ne pourrez pas la rater !
Le fourrage du gâteau
À présent que nous avons obtenu la base de notre gâteau, il est préférable (bien que non obligatoire) de le fourrer. Découvrez 23 garnitures classiques, aux fruits et aux gourmandises pour vos gâteaux de Cake Design.
Le Curd Framboise, l'un des fourrages préférés !
Découvrez comment réaliser facilement un curd framboise sans vous tromper grâce à ma recette pas à pas. Vous ne pourrez pas le rater !
Commentaires
30
Bonjour Alice, Ravie que mon site t'aide ! ^^ Il n'y a aucun souci à ce que tu utilises la technique du montage à l'envers, même sans recouvrement de pâte à sucre. Aucun souci non plus à ce que tu congèles le gâteau avec les dowels à l'intérieur. ;-) N'hésite pas si tu as d'autres questions à me les poser sur le forum de la Communauté, ça sera plus simple : https://membre.mycake.fr/forums/
Merci beaucoup J'ai adoré l'explication ????
Avec grand plaisir Jeannette !
Bonjour Jessica ! Merci pour cette technique, que je découvre que maintenant, je lessaye dès cet après-midi ! Jen peux plus de passer plusieurs heures à faire une couverture parfaite ^^ Javais une question, dans ton article sur la façon classique de couvrir un gâteau, tu parlais de crumb coat. Ce nest pas utile den faire un avec la technique à lenvers ? Merci encore pour tout ton site, cest grâce à lui que je me suis mise au cake design et que jépate mes invités tous les ans pour lanniversaire de mon fils :D
Bonjour Maiwenn, Si, tu peux totalement faire un crumb coat au préalable (cet article date de mes débuts ;-) ).
Très bonne technique à tester
J'applisue ces conseils dès ce week-end.
Bonjour, Le gâteau et sa couverture étant bien froids, au bout de combien de temps peut-on poser la PAS? Faut-il humidifier la couverture avant de la poser? (Je compte faire la couverture la veille et laisser le gâteau au réfrigérateur 1j.) Merci pour ta réponse.
Bonjour, Vous pouvez poser la pâte à sucre sur le gâteau couvert dès sa sortie de réfrigérateur. :-) Pas besoin d'humidifier la couverture.
Merci!
Merci pour vos astuces, depuis que je vous suis j'ai beaucoup évolué. Vous êtes au top !
Cela me fait très plaisir, merci beaucoup ! ^^
Bonjour Jessica, Je voudrais essayer cette technique mais j aurai une question svp. Mon gateau fait 18cm de diametre et le disque 20cm .. est ce que ca va aller?? Car vous dites qu il fait un disque du meme diametre que le gateau .. merci d avance
Cela risque d'être un peu trop épais pour la couverture (1cm de chaque côté, ça fait pas mal). Mais "en soit", ça devrait fonctionner aussi. :-)
Bonjour, Tout d'abord merci pour tous vos articles qui m'ont fait énormément progresser en cake design ! Depuis que j'ai découvert votre site pour la recette du Sponge Cake, c'est devenu mon site référence pour les recettes ! J'ai deux petite questions par rapport à cet article sur le montage à l'envers : - est-ce que cela ne peut se faire qu'avec une ganache ou est-ce qu'on peut le faire aussi avec une crème au beurre meringuée ou une chantilly mascarpone ? - est-ce que cela convient aussi pour les gateaux damier ? Merci beaucoup pour tout ce site ! Anne
Bonjour Anne, Ravie que mon site vous plaise ! ^^ Je vous remets ici les réponses que je vous ai faite sur Facebook ;-) : - Alors avec une crème au beurre meringuée oui. Avec une chantilly mascarpone, ça doit être jouable aussi si vous la faites assez ferme. - Je pense qu'il n'y a aucun souci pour le montage d'un gâteau damier, pas de problème. :-)
Bonjour Jessica. Votre site est une merveille, sans vous je ne me serais jamais lancée alors 1000 mercis ! J'ai fait mon tout 1er Cake design cette semaine et je suis plutôt satisfaite (molly-cake cake avec fourrage et couverture en ganache chocolat noir)...même si ma pate a sucre s'est craquelée sur le bord haut du gateau...dommage mais je pense que ça venait du fait que je ne l'avais pas beaucoup travaillée au préalable ? Bref, je voudrais recommencer avec un molly-cake et un fourrage curd framboise en suivant votre recette et recouvrir mon gâteau de ganache chocolat noir car je trouve que framboise et chocolat se marient super bien. Mon interrogation est celle-ci : dois-je faire le boudin en ganache au chocolat entre chaque couche pour que mon curd ne coule pas ? Ça ne va pas faire bizarre à la découpe et au goût ? Merci beaucoup de vos réponses et encore merci merci de tous vos conseils et astuces !!
Bonsoir Debo, Alors là, vous ne pouviez pas me faire plus plaisir qu'avec votre message, je suis ravie de savoir que je vous ai aidé à vous lancer dans le Cake Design ! ^^ Avec le curd framboise oui, faites à tout prix un boudin de protection, déjà pour que le curd ne coule pas, mais aussi pour éviter qu'il ne touche l'extérieur du gâteau (et donc la pâte à sucre qu'il ferait fondre). Ça ne fera absolument pas bizarre ni à la découpe, ni au goût, pas d'inquiétude. ;-) Pour la pâte à sucre craquelée sur le bord, essayez de vous mettre un peu de graisse végétale sur les mains (style végétaline) avant de malaxer la pâte à sucre afin de l'assouplir. :-) Mettez moi vos premiers essais dans la galerie du site surtout ! ^^
Merci Jessica pour votre réponse !! Et désolée pour le doublon par mail, je pensais que mon message ne s'était pas enregistré. Merci pour vos conseils je vais donc tenter le framboise chocolat et je vais de suite mettre une photo de mon tout premier gâteau dans votre galerie... Arès bientôt !
Merci pour ces précieux conseils qui m'ont bien servi aujourd'hui et pour une premier je me suis débrouillée comme une chef lol. Me reste à poser la pâte à sucre et le décor . verdict demain
Avec plaisir Carène ! Mettez moi une photo du rendu dans la galerie du site surtout ! ^^
Tu es adorable. Depuis que je te suis , j'ai compris mes erreurs. Merci infiniment
Ton message me fait très plaisir, j'espère que cela continuera ! ^^
Merci je vais essayer cette technique le grand jour approche et mes autres tentatives étaient catastrophique jusqu'alors.
Courage, il n'y a pas de raison que ça ne marche pas ! ;-) Montrez moi le résultat surtout Esther ! ^^
J'admire ta patience pour avoir rédiger un tel article! C'est très clair et bien détaillé. Je n'ai jamais tenté cette technique, j'essaierai la prochaine fois sans hésiter!
Merci Carol, j'espère que cette technique te plaira. Raconte moi une fois que tu l'auras essayé ! ^^
merci pour tous vos conseils tres utiles
Avec grands plaisirs Marlene. :-)
Bonjour Jessica. Premièrement, un immense merci pour votre site mycake, il est dune aide plus que précieuse!!! Je fais mon gâteau de mariage: un layer cake sur une base de Molly cake avec un insert fraise et une ganache chocolat blanc. Jai une question pour la couverture: Je vais laisser la ganache de couverture à nu, je ne vais pas le couvrir de pâte à sucre quoi; et je vais congeler mon gâteau afin de pouvoir le faire lors des 2-3 semaines qui précèdent le mariage. Puis je utiliser la technique du montage à lenvers même si je ne le couvre pas de pâte à sucre ? (Sachant que je ne suis pas du tout une pro de la spatule ) Et autre question: pensez vous que je puisse congeler le gâteau couvert , avec les dowels dedans? Merci pour le temps que vous aurez peut être pu consacrer à mes questions. Alice